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制作工藝

麻花(hua)是油炸食品之(zhi)一，外(wai)形呈鉸(jiao)鏈形，故又(you)稱“鉸(jiao)鏈棒”。有甜、咸兩味之(zhi)分。甜味的又(you)有拌(ban)糖的(外(wai)表撒砂糖粉)和不拌(ban)糖的區(qu)別。

原料配方(成品(pin)約168只，重約6公(gong)(gong)(gong)斤)面(mian)粉(fen)5公(gong)(gong)(gong)斤 砂糖粉(fen)0.5公(gong)(gong)(gong)斤植物油0.075公(gong)(gong)(gong)斤奶粉(fen)0.175公(gong)(gong)(gong)斤 堿粉(fen)0.105公(gong)(gong)(gong)斤(冬季0.1公(gong)(gong)(gong)斤) 明礬0.1公(gong)(gong)(gong)斤 炸制(zhi)耗用植物油1.25公(gong)(gong)(gong)斤。

如制(zhi)拌糖麻花另備(bei)撒用(yong)糖粉0.65公斤，如制(zhi)咸味的(de)可(ke)減少砂糖粉，加用(yong)適量冰(bing)蛋和鹽。

制作方法

1.疏松劑(ji)的(de)調(diao)配：明礬加(jia)冷(leng)水(shui)(shui)(shui)(shui)0.1公斤，堿粉加(jia)冷(leng)水(shui)(shui)(shui)(shui)0.35公斤，分別化成溶液，然后再將堿水(shui)(shui)(shui)(shui)徐(xu)(xu)徐(xu)(xu)倒(dao)入礬水(shui)(shui)(shui)(shui)內，用鏟進(jin)行攪和，直(zhi)攪到沒有泡(pao)沫為止。即可使(shi)用。操作時(shi)不可將礬粉與堿粉混合在(zai)一起加(jia)水(shui)(shui)(shui)(shui)，防止濺(jian)出，影響(xiang)安全。這種疏松劑(ji)是使(shi)酸(suan)堿中和產生碳酸(suan)氣而膨脹，使(shi)之耗(hao)油(you)少而產品松脆。

此外(wai)，用小蘇打、堿水或酵母面團亦可和成疏松劑(ji)。

2.面(mian)團(tuan)制作(zuo)：面(mian)粉與糖、油(you)、疏松劑混合均(jun)勻后，另加水約1.5公斤(jin)，調制成面(mian)團(tuan)。成型前(qian)要(yao)將(jiang)面(mian)團(tuan)靜置40分鐘(zhong)，如不(bu)靜置，調制面(mian)團(tuan)時應加老酵面(mian)0.5公斤(jin)。

3.成(cheng)型：將面團開(kai)塊，切成(cheng)需要(yao)(yao)重量的小條(tiao)，逐(zhu)只搓(cuo)成(cheng)約40～50厘米長(chang)(chang)的細(xi)長(chang)(chang)條(tiao)，要(yao)(yao)求粗細(xi)均(jun)勻。操作時要(yao)(yao)注意搓(cuo)長(chang)(chang)，不要(yao)(yao)拉(la)長(chang)(chang)，否則(ze)會使成(cheng)品(pin)韌縮(suo)成(cheng)“矮胖形(xing)”。搓(cuo)好后雙(shuang)起搓(cuo)成(cheng)兩(liang)股繩狀(zhuang)，再雙(shuang)起搓(cuo)成(cheng)四(si)股鉸鏈狀(zhuang)，即成(cheng)生坯(pi)。生坯(pi)要(yao)(yao)求長(chang)(chang)短均(jun)勻。

4.氽制：油(you)在鍋內燒熱，放入生坯，用鐵絲(si)笊籬(li)輕(qing)加攪(jiao)動(dong)，待(dai)浮(fu)起，顏色(se)成金黃色(se)時(shi)即可撈起。外表如需撒(sa)用糖粉，最(zui)好在銷售時(shi)臨時(shi)拌制。如拌制過早(zao)，糖粉容(rong)易被油(you)分潤濕，影(ying)響(xiang)顏色(se)光澤。

質量(liang)標準 顏色要求(qiu)金黃(huang)或(huo)深黃(huang)，外表糖(tang)粉無溶化現象(xiang)。外形應瘦長均(jun)勻，中段(除(chu)兩端)在四絞以上。食感松脆，無軟韌現象(xiang)。含水(shui)量(liang)要求(qiu)在10%以下。

特色

制(zhi)作工(gong)藝(yi)桂(gui)發祥麻(ma)(ma)花能(neng)成為市場上(shang)享有盛譽的(de)(de)健康美味(wei)食品(pin)，其(qi)特色(se)全都(dou)(dou)體現在它(ta)的(de)(de)配料和(he)(he)制(zhi)作工(gong)藝(yi)上(shang)。十八街麻(ma)(ma)花選料精細、制(zhi)作獨特、式樣美觀、酥脆(cui)香甜、久放不綿。主料是精選的(de)(de)上(shang)等面粉(fen)、花生油和(he)(he)白糖，這(zhe)一點(dian)和(he)(he)全國各地的(de)(de)麻(ma)(ma)花都(dou)(dou)一樣，但在配料上(shang)桂(gui)發祥麻(ma)(ma)花則添加了桂(gui)花、青梅等十幾(ji)種小(xiao)料，這(zhe)樣調配出(chu)來的(de)(de)麻(ma)(ma)花味(wei)道自然(ran)別具一格。

制作一條(tiao)(tiao)地(di)道(dao)的(de)(de)(de)桂(gui)發祥(xiang)麻(ma)(ma)(ma)(ma)花(hua)需要(yao)10道(dao)工序：發肥、熬糖(tang)、配(pei)料、制餡、和(he)面(mian)、壓(ya)條(tiao)(tiao)、劈條(tiao)(tiao)、對條(tiao)(tiao)、成(cheng)型(xing)和(he)炸制。整條(tiao)(tiao)麻(ma)(ma)(ma)(ma)花(hua)由十(shi)根細(xi)條(tiao)(tiao)組成(cheng)，在(zai)白(bai)條(tiao)(tiao)和(he)麻(ma)(ma)(ma)(ma)條(tiao)(tiao)中間夾一條(tiao)(tiao)含(han)有桂(gui)花(hua)、閔姜(jiang)、桃仁、瓜(gua)條(tiao)(tiao)等多種小(xiao)(xiao)料的(de)(de)(de)酥(su)餡，擰成(cheng)三(san)個花(hua)，成(cheng)為“什錦夾餡”的(de)(de)(de)格局。成(cheng)品用(yong)純(chun)凈健康的(de)(de)(de)天然植物(wu)油(you)(you)炸制而成(cheng)，不(bu)含(han)防腐劑(ji)，復合香(xiang)氣回(hui)味(wei)悠長(chang)，食(shi)之(zhi)滿口(kou)余香(xiang)。在(zai)生產(chan)上(shang)(shang)采用(yong)電腦程控生產(chan)線及(ji)植物(wu)油(you)(you)自動循環系統，執行國家(jia)相關環保標準，保持了傳統麻(ma)(ma)(ma)(ma)花(hua)的(de)(de)(de)獨特(te)口(kou)味(wei)，更提升了麻(ma)(ma)(ma)(ma)花(hua)的(de)(de)(de)質量。把麻(ma)(ma)(ma)(ma)花(hua)放(fang)進花(hua)生油(you)(you)鍋里在(zai)微(wei)火(huo)上(shang)(shang)炸透，再夾上(shang)(shang)冰糖(tang)塊，撒上(shang)(shang)青紅絲(si)、瓜(gua)條(tiao)(tiao)等小(xiao)(xiao)料。酥(su)脆香(xiang)甜，勝似酥(su)糖(tang)。在(zai)炸制的(de)(de)(de)時候，桂(gui)發祥(xiang)麻(ma)(ma)(ma)(ma)花(hua)決不(bu)拘泥于死板的(de)(de)(de)規(gui)定，而是(shi)根據面(mian)粉質量調整油(you)(you)酥(su)大小(xiao)(xiao)，根據氣溫(wen)的(de)(de)(de)高低變化增減肥、堿(jian)劑(ji)量，確保投(tou)料始終處于最佳配(pei)比。這樣做(zuo)出來的(de)(de)(de)麻(ma)(ma)(ma)(ma)花(hua)只要(yao)放(fang)在(zai)干(gan)燥通風的(de)(de)(de)地(di)方(fang)，就(jiu)算(suan)放(fang)上(shang)(shang)幾個月也不(bu)走味(wei)，不(bu)綿軟、不(bu)變質，絕對適合旅途(tu)攜帶。