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制作工藝

麻(ma)花是油炸食品之(zhi)一，外形(xing)呈鉸鏈形(xing)，故又稱“鉸鏈棒”。有甜(tian)(tian)、咸兩味之(zhi)分。甜(tian)(tian)味的又有拌糖的(外表撒砂(sha)糖粉(fen))和不拌糖的區(qu)別。

原料(liao)配(pei)方(成品約(yue)168只，重約(yue)6公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin))面粉5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin) 砂(sha)糖(tang)粉0.5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)植物(wu)油(you)0.075公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)奶粉0.175公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin) 堿粉0.105公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(冬季0.1公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)) 明礬0.1公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin) 炸制耗用植物(wu)油(you)1.25公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)。

如制拌(ban)糖麻花(hua)另(ling)備撒用糖粉0.65公斤，如制咸味的可減少砂糖粉，加用適量冰蛋(dan)和鹽。

制作方法

1.疏(shu)松劑的調配：明礬(fan)加冷(leng)(leng)水(shui)(shui)0.1公(gong)斤，堿(jian)粉(fen)加冷(leng)(leng)水(shui)(shui)0.35公(gong)斤，分別化成溶液，然后再將(jiang)堿(jian)水(shui)(shui)徐徐倒(dao)入礬(fan)水(shui)(shui)內，用鏟進(jin)行攪(jiao)和，直攪(jiao)到沒有泡沫為止(zhi)。即(ji)可使用。操(cao)作時(shi)不可將(jiang)礬(fan)粉(fen)與堿(jian)粉(fen)混合在一起加水(shui)(shui)，防止(zhi)濺(jian)出，影(ying)響(xiang)安全。這(zhe)種疏(shu)松劑是(shi)使酸堿(jian)中(zhong)和產生碳(tan)酸氣而膨脹，使之(zhi)耗油少而產品松脆。

此外，用(yong)小(xiao)蘇打(da)、堿水或酵母面團亦(yi)可(ke)和成疏松劑。

2.面(mian)(mian)團制作：面(mian)(mian)粉(fen)與糖、油、疏松劑混(hun)合均勻后，另加水約1.5公(gong)斤(jin)，調制成(cheng)面(mian)(mian)團。成(cheng)型前(qian)要將(jiang)面(mian)(mian)團靜置40分(fen)鐘，如不靜置，調制面(mian)(mian)團時(shi)應加老酵(jiao)面(mian)(mian)0.5公(gong)斤(jin)。

3.成(cheng)(cheng)型：將(jiang)面團開塊，切成(cheng)(cheng)需要(yao)重量(liang)的小條，逐(zhu)只搓(cuo)(cuo)成(cheng)(cheng)約40～50厘米(mi)長(chang)的細(xi)長(chang)條，要(yao)求粗細(xi)均(jun)勻(yun)。操作時要(yao)注意搓(cuo)(cuo)長(chang)，不(bu)要(yao)拉(la)長(chang)，否則會使成(cheng)(cheng)品(pin)韌縮(suo)成(cheng)(cheng)“矮胖形(xing)”。搓(cuo)(cuo)好(hao)后(hou)雙(shuang)起搓(cuo)(cuo)成(cheng)(cheng)兩股繩(sheng)狀，再雙(shuang)起搓(cuo)(cuo)成(cheng)(cheng)四股鉸鏈狀，即成(cheng)(cheng)生坯。生坯要(yao)求長(chang)短均(jun)勻(yun)。

4.氽制：油在鍋內燒(shao)熱，放入生坯，用鐵絲(si)笊籬(li)輕加攪(jiao)動，待(dai)浮起，顏(yan)色(se)成金黃(huang)色(se)時即可撈起。外表如需撒(sa)用糖粉，最好在銷售(shou)時臨(lin)時拌制。如拌制過早，糖粉容(rong)易被油分潤(run)濕，影響(xiang)顏(yan)色(se)光澤。

質量(liang)標準 顏色(se)要(yao)求(qiu)金黃或深(shen)黃，外表糖(tang)粉無(wu)溶(rong)化(hua)現象。外形應瘦長均勻，中(zhong)段(除兩端)在四(si)絞以上。食感松(song)脆，無(wu)軟韌現象。含水量(liang)要(yao)求(qiu)在10%以下。

特色

制(zhi)作工(gong)藝桂發(fa)祥(xiang)麻(ma)花(hua)(hua)能成為市場上(shang)(shang)享(xiang)有(you)盛譽的(de)健康美(mei)(mei)味(wei)食品，其特(te)色(se)全(quan)都體(ti)現在它的(de)配料和制(zhi)作工(gong)藝上(shang)(shang)。十(shi)八(ba)街(jie)麻(ma)花(hua)(hua)選(xuan)(xuan)料精細、制(zhi)作獨特(te)、式樣(yang)(yang)美(mei)(mei)觀、酥脆香甜、久放不綿。主(zhu)料是精選(xuan)(xuan)的(de)上(shang)(shang)等面粉、花(hua)(hua)生(sheng)油和白糖，這(zhe)一(yi)(yi)(yi)點和全(quan)國(guo)各地的(de)麻(ma)花(hua)(hua)都一(yi)(yi)(yi)樣(yang)(yang)，但在配料上(shang)(shang)桂發(fa)祥(xiang)麻(ma)花(hua)(hua)則添加(jia)了桂花(hua)(hua)、青梅(mei)等十(shi)幾(ji)種小料，這(zhe)樣(yang)(yang)調(diao)配出(chu)來的(de)麻(ma)花(hua)(hua)味(wei)道(dao)自然別具一(yi)(yi)(yi)格(ge)。

制(zhi)(zhi)作一條(tiao)(tiao)地道的(de)桂發(fa)祥(xiang)麻(ma)花(hua)需要(yao)10道工序：發(fa)肥、熬糖、配(pei)料(liao)(liao)、制(zhi)(zhi)餡、和(he)(he)面(mian)(mian)、壓條(tiao)(tiao)、劈條(tiao)(tiao)、對條(tiao)(tiao)、成(cheng)(cheng)型和(he)(he)炸(zha)(zha)制(zhi)(zhi)。整條(tiao)(tiao)麻(ma)花(hua)由十根細條(tiao)(tiao)組(zu)成(cheng)(cheng)，在(zai)白(bai)條(tiao)(tiao)和(he)(he)麻(ma)條(tiao)(tiao)中(zhong)間(jian)夾一條(tiao)(tiao)含有(you)桂花(hua)、閔姜(jiang)、桃仁、瓜(gua)條(tiao)(tiao)等(deng)多種小料(liao)(liao)的(de)酥(su)餡，擰成(cheng)(cheng)三個花(hua)，成(cheng)(cheng)為“什錦夾餡”的(de)格(ge)局。成(cheng)(cheng)品用(yong)純凈健(jian)康的(de)天然植(zhi)物油炸(zha)(zha)制(zhi)(zhi)而成(cheng)(cheng)，不(bu)含防(fang)腐劑(ji)，復(fu)合香(xiang)氣回味(wei)(wei)(wei)悠長，食之滿(man)口(kou)余香(xiang)。在(zai)生(sheng)產(chan)上(shang)采用(yong)電腦程控生(sheng)產(chan)線及植(zhi)物油自動(dong)循(xun)環系統，執行國家相關環保標(biao)準，保持了傳統麻(ma)花(hua)的(de)獨(du)特(te)口(kou)味(wei)(wei)(wei)，更提升了麻(ma)花(hua)的(de)質(zhi)量。把麻(ma)花(hua)放(fang)進花(hua)生(sheng)油鍋里在(zai)微火上(shang)炸(zha)(zha)透，再夾上(shang)冰糖塊(kuai)，撒(sa)上(shang)青紅絲(si)、瓜(gua)條(tiao)(tiao)等(deng)小料(liao)(liao)。酥(su)脆香(xiang)甜，勝似酥(su)糖。在(zai)炸(zha)(zha)制(zhi)(zhi)的(de)時候，桂發(fa)祥(xiang)麻(ma)花(hua)決不(bu)拘(ju)泥于死板(ban)的(de)規定，而是(shi)根據面(mian)(mian)粉質(zhi)量調整油酥(su)大(da)小，根據氣溫的(de)高(gao)低變化增(zeng)減肥、堿劑(ji)量，確保投料(liao)(liao)始終處于最佳配(pei)比。這樣做出來的(de)麻(ma)花(hua)只(zhi)要(yao)放(fang)在(zai)干燥通風(feng)的(de)地方，就算放(fang)上(shang)幾(ji)個月也不(bu)走味(wei)(wei)(wei)，不(bu)綿(mian)軟、不(bu)變質(zhi)，絕(jue)對適合旅途攜(xie)帶。