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制作工藝

麻(ma)花是(shi)油炸食(shi)品(pin)之一，外(wai)形(xing)(xing)呈鉸(jiao)鏈形(xing)(xing)，故(gu)又(you)稱(cheng)“鉸(jiao)鏈棒”。有甜(tian)、咸兩味(wei)(wei)之分。甜(tian)味(wei)(wei)的(de)又(you)有拌糖(tang)(tang)的(de)(外(wai)表(biao)撒砂糖(tang)(tang)粉(fen))和不拌糖(tang)(tang)的(de)區別。

原料配方(成品約168只，重約6公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin))面粉5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin) 砂糖粉0.5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)植(zhi)物油(you)0.075公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)奶粉0.175公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin) 堿(jian)粉0.105公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)(冬季0.1公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)) 明礬0.1公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin) 炸制(zhi)耗(hao)用植(zhi)物油(you)1.25公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)。

如(ru)制(zhi)拌(ban)糖麻花另備撒用(yong)糖粉0.65公斤，如(ru)制(zhi)咸味的可(ke)減少砂糖粉，加用(yong)適量冰(bing)蛋和鹽。

制作方法

1.疏松(song)劑的(de)調配：明礬加冷水(shui)0.1公(gong)斤，堿(jian)粉(fen)加冷水(shui)0.35公(gong)斤，分別化成(cheng)溶液，然后再將堿(jian)水(shui)徐徐倒入礬水(shui)內(nei)，用鏟進行攪和(he)，直攪到沒有(you)泡沫為(wei)止(zhi)。即可使(shi)用。操作時不可將礬粉(fen)與堿(jian)粉(fen)混合(he)在一起加水(shui)，防(fang)止(zhi)濺(jian)出(chu)，影響(xiang)安全。這種(zhong)疏松(song)劑是使(shi)酸堿(jian)中和(he)產生碳酸氣(qi)而膨脹(zhang)，使(shi)之(zhi)耗油(you)少而產品松(song)脆。

此外，用小蘇(su)打、堿水或酵母(mu)面團亦可和成疏松(song)劑。

2.面(mian)(mian)團(tuan)制(zhi)作(zuo)：面(mian)(mian)粉與(yu)糖(tang)、油(you)、疏松劑混合均勻(yun)后，另加水(shui)約1.5公(gong)斤，調(diao)制(zhi)成面(mian)(mian)團(tuan)。成型(xing)前要將(jiang)面(mian)(mian)團(tuan)靜置40分鐘，如不靜置，調(diao)制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)時應加老酵面(mian)(mian)0.5公(gong)斤。

3.成(cheng)(cheng)型：將(jiang)面(mian)團開塊，切成(cheng)(cheng)需要(yao)重量的小條，逐(zhu)只搓(cuo)(cuo)成(cheng)(cheng)約40～50厘(li)米長(chang)的細(xi)長(chang)條，要(yao)求(qiu)粗細(xi)均勻。操作(zuo)時要(yao)注意搓(cuo)(cuo)長(chang)，不要(yao)拉長(chang)，否(fou)則會使(shi)成(cheng)(cheng)品(pin)韌縮成(cheng)(cheng)“矮胖形”。搓(cuo)(cuo)好后(hou)雙(shuang)起搓(cuo)(cuo)成(cheng)(cheng)兩股繩狀，再雙(shuang)起搓(cuo)(cuo)成(cheng)(cheng)四股鉸鏈狀，即成(cheng)(cheng)生坯(pi)(pi)。生坯(pi)(pi)要(yao)求(qiu)長(chang)短(duan)均勻。

4.氽制：油在(zai)鍋內燒熱(re)，放入(ru)生坯，用(yong)鐵(tie)絲笊籬輕加攪動，待浮起，顏色(se)成金黃色(se)時即(ji)可撈(lao)起。外(wai)表如需撒用(yong)糖粉，最好(hao)在(zai)銷(xiao)售時臨時拌(ban)制。如拌(ban)制過早，糖粉容易被油分潤濕(shi)，影響顏色(se)光澤。

質(zhi)量(liang)標(biao)準(zhun) 顏色要求金黃或深黃，外表糖(tang)粉無溶化現象。外形應瘦長均勻(yun)，中段(除兩端)在四絞以上。食感松脆，無軟韌現象。含水量(liang)要求在10%以下(xia)。

特色

制(zhi)作(zuo)(zuo)工(gong)藝(yi)桂(gui)發祥麻(ma)花(hua)(hua)(hua)能成為(wei)市場上(shang)享有盛譽的健(jian)康美(mei)味(wei)食品，其特色全(quan)都體現在它(ta)的配料(liao)(liao)和(he)(he)制(zhi)作(zuo)(zuo)工(gong)藝(yi)上(shang)。十(shi)八街麻(ma)花(hua)(hua)(hua)選料(liao)(liao)精細(xi)、制(zhi)作(zuo)(zuo)獨(du)特、式(shi)樣(yang)美(mei)觀(guan)、酥(su)脆(cui)香甜(tian)、久放不(bu)綿。主料(liao)(liao)是精選的上(shang)等面粉、花(hua)(hua)(hua)生油和(he)(he)白(bai)糖，這一(yi)(yi)點和(he)(he)全(quan)國各地的麻(ma)花(hua)(hua)(hua)都一(yi)(yi)樣(yang)，但(dan)在配料(liao)(liao)上(shang)桂(gui)發祥麻(ma)花(hua)(hua)(hua)則添加了桂(gui)花(hua)(hua)(hua)、青(qing)梅等十(shi)幾種小料(liao)(liao)，這樣(yang)調(diao)配出來(lai)的麻(ma)花(hua)(hua)(hua)味(wei)道(dao)自然(ran)別具一(yi)(yi)格。

制(zhi)作一條(tiao)(tiao)地道(dao)的(de)(de)(de)桂發(fa)祥麻(ma)花(hua)需(xu)要10道(dao)工序：發(fa)肥(fei)、熬糖、配料(liao)、制(zhi)餡(xian)、和面(mian)、壓條(tiao)(tiao)、劈條(tiao)(tiao)、對條(tiao)(tiao)、成(cheng)型和炸(zha)(zha)制(zhi)。整(zheng)條(tiao)(tiao)麻(ma)花(hua)由十根(gen)(gen)細條(tiao)(tiao)組成(cheng)，在(zai)(zai)白條(tiao)(tiao)和麻(ma)條(tiao)(tiao)中間夾一條(tiao)(tiao)含有桂花(hua)、閔(min)姜、桃仁、瓜條(tiao)(tiao)等多種(zhong)小(xiao)料(liao)的(de)(de)(de)酥餡(xian)，擰成(cheng)三個(ge)花(hua)，成(cheng)為“什錦夾餡(xian)”的(de)(de)(de)格局。成(cheng)品用(yong)純(chun)凈健康的(de)(de)(de)天然植物油(you)炸(zha)(zha)制(zhi)而成(cheng)，不(bu)含防腐劑，復(fu)合香氣回(hui)味悠(you)長(chang)，食之滿口(kou)余(yu)香。在(zai)(zai)生(sheng)產上(shang)采用(yong)電腦程控(kong)生(sheng)產線(xian)及植物油(you)自動循環系統(tong)，執行國家相關環保標準，保持了(le)(le)傳統(tong)麻(ma)花(hua)的(de)(de)(de)獨特(te)口(kou)味，更提升了(le)(le)麻(ma)花(hua)的(de)(de)(de)質量。把麻(ma)花(hua)放進花(hua)生(sheng)油(you)鍋里(li)在(zai)(zai)微火上(shang)炸(zha)(zha)透，再夾上(shang)冰糖塊，撒上(shang)青紅(hong)絲、瓜條(tiao)(tiao)等小(xiao)料(liao)。酥脆香甜，勝似(si)酥糖。在(zai)(zai)炸(zha)(zha)制(zhi)的(de)(de)(de)時候，桂發(fa)祥麻(ma)花(hua)決(jue)不(bu)拘泥于死板(ban)的(de)(de)(de)規定，而是根(gen)(gen)據面(mian)粉(fen)質量調整(zheng)油(you)酥大小(xiao)，根(gen)(gen)據氣溫的(de)(de)(de)高低變(bian)化(hua)增(zeng)減肥(fei)、堿劑量，確保投料(liao)始終處(chu)于最佳配比。這樣做出(chu)來的(de)(de)(de)麻(ma)花(hua)只要放在(zai)(zai)干燥通風的(de)(de)(de)地方，就算放上(shang)幾個(ge)月(yue)也不(bu)走味，不(bu)綿軟、不(bu)變(bian)質，絕對適合旅(lv)途攜帶。