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制作工藝

麻花是油炸食品之一，外形(xing)呈(cheng)鉸鏈形(xing)，故又稱(cheng)“鉸鏈棒”。有(you)甜、咸兩味(wei)之分(fen)。甜味(wei)的(de)又有(you)拌(ban)糖(tang)的(de)(外表撒(sa)砂糖(tang)粉)和不拌(ban)糖(tang)的(de)區別(bie)。

原料配方(成品約(yue)168只，重約(yue)6公(gong)斤(jin))面粉5公(gong)斤(jin) 砂糖粉0.5公(gong)斤(jin)植物(wu)油(you)0.075公(gong)斤(jin)奶粉0.175公(gong)斤(jin) 堿(jian)粉0.105公(gong)斤(jin)(冬季0.1公(gong)斤(jin)) 明礬0.1公(gong)斤(jin) 炸(zha)制(zhi)耗用(yong)植物(wu)油(you)1.25公(gong)斤(jin)。

如制(zhi)拌糖(tang)麻花另備撒用糖(tang)粉(fen)0.65公斤，如制(zhi)咸味的可減少砂糖(tang)粉(fen)，加(jia)用適量冰蛋和鹽。

制作方法

1.疏松劑的調(diao)配：明礬加(jia)冷水(shui)(shui)(shui)0.1公(gong)斤，堿粉(fen)加(jia)冷水(shui)(shui)(shui)0.35公(gong)斤，分別化成(cheng)溶液，然(ran)后再將(jiang)堿水(shui)(shui)(shui)徐(xu)徐(xu)倒(dao)入(ru)礬水(shui)(shui)(shui)內，用鏟進行攪(jiao)(jiao)和，直(zhi)攪(jiao)(jiao)到沒有泡(pao)沫為止。即可使(shi)(shi)用。操作時不可將(jiang)礬粉(fen)與堿粉(fen)混(hun)合在(zai)一起加(jia)水(shui)(shui)(shui)，防止濺出，影響安全(quan)。這種疏松劑是使(shi)(shi)酸(suan)堿中(zhong)和產生碳酸(suan)氣而膨脹，使(shi)(shi)之耗油少(shao)而產品松脆。

此(ci)外，用小(xiao)蘇打、堿水或(huo)酵母面團(tuan)亦可和成疏松(song)劑。

2.面團(tuan)(tuan)制(zhi)作：面粉與糖、油、疏(shu)松劑(ji)混(hun)合均勻后(hou)，另(ling)加水約1.5公斤(jin)，調(diao)制(zhi)成面團(tuan)(tuan)。成型前要將(jiang)面團(tuan)(tuan)靜(jing)置40分(fen)鐘，如(ru)不(bu)靜(jing)置，調(diao)制(zhi)面團(tuan)(tuan)時(shi)應(ying)加老酵面0.5公斤(jin)。

3.成(cheng)(cheng)(cheng)型(xing)：將面(mian)團開塊(kuai)，切成(cheng)(cheng)(cheng)需要重量的小條(tiao)，逐(zhu)只搓成(cheng)(cheng)(cheng)約40～50厘米(mi)長(chang)(chang)的細長(chang)(chang)條(tiao)，要求粗細均勻。操作時要注(zhu)意搓長(chang)(chang)，不要拉長(chang)(chang)，否則會使(shi)成(cheng)(cheng)(cheng)品韌縮成(cheng)(cheng)(cheng)“矮胖(pang)形(xing)”。搓好后(hou)雙起(qi)搓成(cheng)(cheng)(cheng)兩股(gu)繩狀(zhuang)，再雙起(qi)搓成(cheng)(cheng)(cheng)四股(gu)鉸鏈狀(zhuang)，即成(cheng)(cheng)(cheng)生坯。生坯要求長(chang)(chang)短均勻。

4.氽制(zhi)：油(you)在鍋(guo)內燒熱，放入生坯，用(yong)鐵絲笊籬輕加攪(jiao)動，待(dai)浮起，顏色(se)(se)成金黃色(se)(se)時即(ji)可撈起。外表(biao)如(ru)需撒用(yong)糖(tang)粉，最(zui)好在銷售(shou)時臨(lin)時拌制(zhi)。如(ru)拌制(zhi)過早，糖(tang)粉容(rong)易被油(you)分潤濕，影響顏色(se)(se)光澤(ze)。

質(zhi)量(liang)標準 顏色(se)要(yao)求金黃或深黃，外(wai)表(biao)糖(tang)粉無溶化現象。外(wai)形應(ying)瘦(shou)長均勻，中(zhong)段(除兩(liang)端(duan))在四絞(jiao)以(yi)上。食感松脆，無軟(ruan)韌現象。含水量(liang)要(yao)求在10%以(yi)下。

特色

制(zhi)作(zuo)工藝(yi)桂(gui)發祥麻(ma)花(hua)(hua)能成為市場上享(xiang)有盛(sheng)譽的(de)健康美味食品，其特色全都(dou)體(ti)現在(zai)它(ta)的(de)配(pei)(pei)料(liao)(liao)(liao)(liao)和制(zhi)作(zuo)工藝(yi)上。十(shi)八街(jie)麻(ma)花(hua)(hua)選料(liao)(liao)(liao)(liao)精細、制(zhi)作(zuo)獨特、式樣美觀、酥脆(cui)香(xiang)甜、久放不(bu)綿。主料(liao)(liao)(liao)(liao)是精選的(de)上等(deng)面粉、花(hua)(hua)生油(you)和白糖，這一(yi)(yi)點和全國各(ge)地的(de)麻(ma)花(hua)(hua)都(dou)一(yi)(yi)樣，但在(zai)配(pei)(pei)料(liao)(liao)(liao)(liao)上桂(gui)發祥麻(ma)花(hua)(hua)則添加了桂(gui)花(hua)(hua)、青梅等(deng)十(shi)幾(ji)種小(xiao)料(liao)(liao)(liao)(liao)，這樣調配(pei)(pei)出來的(de)麻(ma)花(hua)(hua)味道(dao)自(zi)然別(bie)具(ju)一(yi)(yi)格。

制(zhi)作(zuo)一(yi)條(tiao)(tiao)地(di)道的(de)(de)桂發(fa)祥麻(ma)(ma)花(hua)需要10道工(gong)序(xu)：發(fa)肥(fei)、熬(ao)糖、配(pei)(pei)料(liao)、制(zhi)餡、和(he)面、壓條(tiao)(tiao)、劈條(tiao)(tiao)、對條(tiao)(tiao)、成(cheng)(cheng)型和(he)炸制(zhi)。整條(tiao)(tiao)麻(ma)(ma)花(hua)由(you)十根(gen)細條(tiao)(tiao)組成(cheng)(cheng)，在(zai)(zai)(zai)白條(tiao)(tiao)和(he)麻(ma)(ma)條(tiao)(tiao)中間夾一(yi)條(tiao)(tiao)含有桂花(hua)、閔姜、桃仁(ren)、瓜(gua)條(tiao)(tiao)等(deng)多種小(xiao)料(liao)的(de)(de)酥(su)餡，擰成(cheng)(cheng)三個花(hua)，成(cheng)(cheng)為“什錦夾餡”的(de)(de)格局。成(cheng)(cheng)品用純凈健(jian)康的(de)(de)天(tian)然植物(wu)油(you)炸制(zhi)而(er)成(cheng)(cheng)，不(bu)含防腐劑，復合(he)香氣回味悠長，食之滿口余香。在(zai)(zai)(zai)生產(chan)上采用電(dian)腦程(cheng)控生產(chan)線及植物(wu)油(you)自動循環(huan)系(xi)統(tong)，執(zhi)行國家相關環(huan)保標準，保持了傳統(tong)麻(ma)(ma)花(hua)的(de)(de)獨特(te)口味，更(geng)提升了麻(ma)(ma)花(hua)的(de)(de)質(zhi)量。把麻(ma)(ma)花(hua)放(fang)進(jin)花(hua)生油(you)鍋里在(zai)(zai)(zai)微火上炸透，再(zai)夾上冰糖塊，撒(sa)上青紅絲、瓜(gua)條(tiao)(tiao)等(deng)小(xiao)料(liao)。酥(su)脆香甜，勝(sheng)似酥(su)糖。在(zai)(zai)(zai)炸制(zhi)的(de)(de)時候(hou)，桂發(fa)祥麻(ma)(ma)花(hua)決不(bu)拘泥于死板的(de)(de)規定(ding)，而(er)是(shi)根(gen)據面粉(fen)質(zhi)量調(diao)整油(you)酥(su)大小(xiao)，根(gen)據氣溫的(de)(de)高(gao)低變(bian)(bian)化增減肥(fei)、堿劑量，確保投料(liao)始終處于最佳配(pei)(pei)比。這樣做出(chu)來的(de)(de)麻(ma)(ma)花(hua)只要放(fang)在(zai)(zai)(zai)干燥通風的(de)(de)地(di)方，就(jiu)算(suan)放(fang)上幾個月也不(bu)走味，不(bu)綿軟、不(bu)變(bian)(bian)質(zhi)，絕對適合(he)旅途(tu)攜(xie)帶。