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重慶特色

說到(dao)重(zhong)慶給人(ren)的印象，人(ren)們肯(ken)定首先想(xiang)到(dao)的是火(huo)鍋、橋(qiao)都、山城之類的，但是重(zhong)慶還有一(yi)種美(mei)食比火(huo)鍋還普(pu)及、親民的就是重(zhong)慶小面(mian)。

狹義上，小(xiao)面(mian)是(shi)(shi)指以蔥蒜(suan)醬(jiang)醋辣椒(jiao)調味的麻辣素(su)面(mian)。而在老重慶的話語體(ti)系中，即(ji)使(shi)加入(ru)牛肉炸醬(jiang)，排(pai)骨等(deng)豪華(hua)澆頭(tou)的面(mian)條也稱作小(xiao)面(mian)，如：牛肉、肥腸、豌豆炸醬(jiang)面(mian)等(deng)。但(dan)小(xiao)面(mian)默認是(shi)(shi)素(su)面(mian)。

重(zhong)慶人對小面(mian)(mian)(mian)(mian)優劣的評價的標(biao)準，最主要(yao)是佐料(liao)，小面(mian)(mian)(mian)(mian)的佐料(liao)是其(qi)靈魂(hun)所在(zai)。小面(mian)(mian)(mian)(mian)家族品種豐富，富于變化(hua)，形成個人定(ding)制口(kou)味。比如，要(yao)求店(dian)家“干熘”（少水干拌面(mian)(mian)(mian)(mian)）、“提(ti)黃”（面(mian)(mian)(mian)(mian)條偏生(sheng)硬）、“加(jia)青”（多(duo)加(jia)蔬菜）、“重(zhong)辣(la)”（多(duo)加(jia)油辣(la)子）等等。也可要(yao)求店(dian)家采用不同粗細、形狀的面(mian)(mian)(mian)(mian)身，如“細面(mian)(mian)(mian)(mian)”、“韭(jiu)菜葉(xie)”、“寬面(mian)(mian)(mian)(mian)”一般店(dian)都有(you)這三種面(mian)(mian)(mian)(mian)身。還可以要(yao)求店(dian)家增加(jia)或者減少某(mou)種特定(ding)調料(liao)，如：“少辣(la)”、“重(zhong)辣(la)”、“不要(yao)蒜”等等。

小(xiao)面(mian)(mian)是作為南方人的(de)重(zhong)(zhong)慶(qing)(qing)(qing)市民唯一(yi)普遍接受(shou)的(de)面(mian)(mian)食。重(zhong)(zhong)慶(qing)(qing)(qing)人對重(zhong)(zhong)慶(qing)(qing)(qing)小(xiao)面(mian)(mian)的(de)熱愛不(bu)亞于火鍋，親密度更是有過之而無不(bu)及(ji)。重(zhong)(zhong)慶(qing)(qing)(qing)人喜愛小(xiao)面(mian)(mian)與其說(shuo)上癮，不(bu)如說(shuo)是一(yi)種(zhong)依賴。每天清(qing)早起來，街邊(bian)的(de)面(mian)(mian)攤(tan)格外紅火，盡管一(yi)些堂子裝修的(de)不(bu)太好(hao)，甚(shen)至就(jiu)是路邊(bian)攤(tan)。但是，美女們在(zai)這個時候也從(cong)不(bu)顧及(ji)自己的(de)淑女形象(xiang)，吃著那(nei)是個香哦(e)；還(huan)有西裝革履(lv)的(de)紳士(shi)，放下公(gong)文包(bao)，呼-呼-呼，三下五除二的(de)就(jiu)把一(yi)碗小(xiao)面(mian)(mian)吃盡。面(mian)(mian)攤(tan)前，有白領(ling)，有棒(bang)棒(bang)力夫，有小(xiao)學生，形形色色，不(bu)論(lun)身世，不(bu)論(lun)地位(wei)，各色人等為的(de)就(jiu)是一(yi)碗重(zhong)(zhong)慶(qing)(qing)(qing)小(xiao)面(mian)(mian)。外出回家的(de)重(zhong)(zhong)慶(qing)(qing)(qing)人，如果不(bu)能先吃頓火鍋，但一(yi)定(ding)要先“下”碗小(xiao)面(mian)(mian)解饞(chan)。

小面食譜

主料

主料(liao)為(wei)(wei)新鮮面(mian)(mian)條，由小麥粉(fen)機(ji)器制作而成。重慶人稱之為(wei)(wei)“水面(mian)(mian)”，“水葉子”。成份為(wei)(wei)：高筋面(mian)(mian)粉(fen)、淀(dian)粉(fen)、鹽、水，水含量30%、食(shi)(shi)堿(jian)。因為(wei)(wei)新鮮水面(mian)(mian)容易發酸(suan)。過去保(bao)鮮條件有(you)限，因此(ci)在水面(mian)(mian)中加(jia)入食(shi)(shi)用堿(jian)，防止過快(kuai)發酸(suan)。而加(jia)堿(jian)水面(mian)(mian)配合小面(mian)(mian)佐(zuo)料(liao)，形(xing)成具(ju)有(you)獨特口味(wei)。

面身類(lei)主(zhu)要(yao)分為(wei)三(san)種(zhong)。直徑(jing)為(wei)2毫(hao)米左(zuo)(zuo)右，截面正方形(xing)(xing)或(huo)圓形(xing)(xing)的面稱(cheng)之(zhi)為(wei)“細(xi)面”；寬(kuan)度(du)4毫(hao)米，厚度(du)1毫(hao)米左(zuo)(zuo)右，形(xing)(xing)似韭(jiu)菜葉子，重慶人稱(cheng)之(zhi)為(wei)“韭(jiu)菜葉”；寬(kuan)度(du)9毫(hao)米左(zuo)(zuo)右被歸(gui)類(lei)于(yu)“寬(kuan)面”。一般(ban)店家都有這三(san)種(zhong)面身供顧客選擇，默認(ren)細(xi)面。

主要調料

1:黃豆醬油，生(sheng)抽和老抽并(bing)不(bu)適合，生(sheng)抽發酵較淺、香味(wei)、色(se)澤寡淡。老抽色(se)素較深影響湯色(se)。唯有黃豆醬油。重慶本地生(sheng)產的黃花(hua)園(yuan)醬油，色(se)澤、味(wei)道是(shi)最為純(chun)正。

2:味(wei)精和雞(ji)精全加，或者二選其一。傳統方法采用的(de)是(shi)本(ben)地產(chan)粉(fen)狀(zhuang)含(han)鹽味(wei)精。

3:重慶油辣(la)子(zi)海椒；油辣(la)子(zi)是小面靈魂(hun)中(zhong)的靈魂(hun)，選(xuan)料和制作(zuo)工藝(yi)較為考(kao)究。請參(can)考(kao)相關詞條。

4:花椒面，花椒油。取其麻味和花椒的(de)香(xiang)(xiang)氣。能吃麻的(de)大概就四川和重慶吧。所以花椒也(ye)不能馬虎，最好(hao)用茂汶的(de)，超市也(ye)有(you)的(de)賣。也(ye)可以用新花椒做的(de)花椒油，更香(xiang)(xiang)。

5:熟豬(zhu)油(you)，板(ban)油(you)熬制，加入(ru)湯中可(ke)以令湯料香氣撲鼻。不喜歡吃豬(zhu)油(you)的朋友可(ke)以用菜油(you)、色拉(la)油(you)和(he)香油(you)混合代替。

6:蔥花，用小蔥。裝盤后(hou)提香。

7.豬油。重中之(zhi)重，有(you)了它，面條才爽滑細嫩，更有(you)口感。

必備調料

1.榨菜粒（少量(liang)），首選重慶涪(fu)陵(ling)產(chan)榨菜。

2.芽(ya)(ya)菜末（少量(liang)），首選宜(yi)賓(bin)芽(ya)(ya)菜。

3.炒香(xiang)的花生碎粒 ，作用是提(ti)香(xiang)。

4.姜蒜水(shui)（少(shao)量），不(bu)可直接(jie)用姜末(mo)(mo)、蒜蓉(rong)，否則氣味(wei)太沖、會(hui)過于(yu)搶味(wei)。需(xu)用高湯沖調姜末(mo)(mo)和(he)(he)蒜蓉(rong)后，用姜水(shui)和(he)(he)蒜水(shui)作為調料加(jia)入。

5.白芝麻。或在油辣(la)子(zi)中添加。

6.筒骨湯(tang)。一般由豬(zhu)大(da)骨熬(ao)制，調料打完后沖入，形成小面湯(tang)料。

選用調料

1.醋。根(gen)據個人(ren)口味添加。或者微量添加，提鮮(xian)、增(zeng)加味道的厚(hou)度(du)。

2.香(xiang)油。根據個(ge)人(ren)口味(wei)添(tian)加，不(bu)可太多，否則會膩。

挑面時間

先往(wang)燒(shao)開的水里煮(zhu)點蔬菜（冬天推薦(jian)萵筍），等2分鐘(zhong)把面(mian)放下去，攪拌一(yi)下，煮(zhu)到斷生(sheng)（用手(shou)掐開一(yi)截(jie)面(mian)，沒有(you)白點即可）就可以裝碗了(le)，一(yi)碗熱氣騰騰的麻辣小面(mian)就完成(cheng)了(le)。

小面輔料

油辣子

在家里(li)制作油辣(la)子(zi)海椒(jiao)，注意干(gan)辣(la)椒(jiao)買來要去(qu)蒂，用剪刀剪成段，同時不要搗得過于細碎(sui)(sui)變成粉末(mo)狀，大部分比較碎(sui)(sui)而小(xiao)部分還(huan)保持小(xiao)指甲這么(me)大小(xiao)就行(xing)了。

當地比較普遍的做(zuo)法，是在搗(dao)之前，還要在鐵鍋(guo)中用小火炕香(xiang)，一個是釋放(fang)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)的香(xiang)氣，一個是揮發(fa)干辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)剩余的水分，更便于搗(dao)碎，有條件的可以先炕一下，注(zhu)意(yi)不(bu)要炕糊了。炕后辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)皮和辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)籽(zi)會分離，辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)籽(zi)無辣(la)(la)味，但(dan)有些人覺得香(xiang)，可根據需要自己決定辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)籽(zi)去留(liu)。

搗(dao)碎后，放入容器湔(jian)油(you)。海椒(jiao)(jiao)(jiao)面(mian)里(li)面(mian)還可以自(zi)己加(jia)一些香料(liao)或調料(liao)，比如說(shuo)炒好(hao)的(de)(de)白芝(zhi)麻(ma)，整個的(de)(de)核(he)桃等(deng)(deng)以增加(jia)香味。油(you)要(yao)用菜(cai)籽油(you)，壓榨三級(ji)最(zui)(zui)好(hao)，不要(yao)用一級(ji)油(you)、大(da)豆(dou)油(you)、花(hua)生(sheng)油(you)等(deng)(deng)，不是(shi)這個味道(dao)。油(you)的(de)(de)用量也有講(jiang)究，最(zui)(zui)好(hao)是(shi)稍微淹沒海椒(jiao)(jiao)(jiao)面(mian)就行，如果看起來湔(jian)好(hao)的(de)(de)海椒(jiao)(jiao)(jiao)稀(xi)稀(xi)的(de)(de)，稠稠的(de)(de)就行了。放小面(mian)佐料(liao)的(de)(de)時候，就要(yao)根據食家(jia)自(zi)己的(de)(de)喜(xi)好(hao)程度添(tian)加(jia)，不用非常多，否則會壓倒其(qi)他的(de)(de)味道(dao)的(de)(de)，而且(qie)，才(cai)湔(jian)出來的(de)(de)海椒(jiao)(jiao)(jiao)辣(la)度要(yao)大(da)得(de)多，試著放，否則吃都吃不下。

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輔料(liao)當(dang)然就是青菜葉(xie)了。推薦幾(ji)種青菜葉(xie)：

空心菜，重慶叫(jiao)藤(teng)藤(teng)菜，擇的(de)時候老點(dian)無所(suo)謂，但要擇成一(yi)段(duan)一(yi)段(duan)的(de)，不要象炒那樣去撕破，不要去葉(xie)；

豌豆尖，越(yue)嫩越(yue)好(hao)，不(bu)要相信外面菜(cai)市場擇(ze)(ze)的，還不(bu)是一樣的老，回來(lai)自己再重新擇(ze)(ze)過最(zui)好(hao)；

萵筍尖，就(jiu)是油麥菜，也很爽(shuang)，但(dan)葉子太長，給它折斷(duan)再煮；

菠菜，有點臟(zang)，一定要洗干(gan)凈(jing)。

其(qi)他的象蓮(lian)花白(bai)，大白(bai)菜，瓢(piao)白(bai)，小(xiao)白(bai)菜等等不(bu)一一贅述(shu)，但是象冬安(an)菜、漢(han)菜等好像沒(mei)見過拿來下面就(jiu)不(bu)要用(yong)了。

青葉子(zi)菜(cai)(cai)(cai)煮(zhu)的時間(jian)長短(duan)也有(you)不(bu)(bu)同。豌豆尖(jian)最好是煮(zhu)下去(qu)后(hou)用筷(kuai)子(zi)按入(ru)水中即好，不(bu)(bu)可(ke)煮(zhu)久了，否則會象草一(yi)(yi)樣老；藤藤菜(cai)(cai)(cai)煮(zhu)下去(qu)后(hou)水重(zhong)新(xin)開了就行了；萵筍(sun)可(ke)以(yi)多煮(zhu)一(yi)(yi)會兒；包包白等(deng)白菜(cai)(cai)(cai)系(xi)列最好煮(zhu)粑(ba)后(hou)再(zai)撈起來(lai)(lai)。依(yi)照個(ge)人習慣，朋(peng)友們可(ke)以(yi)先下菜(cai)(cai)(cai)，把菜(cai)(cai)(cai)撈起后(hou)再(zai)下面或者面下去(qu)以(yi)后(hou)再(zai)丟(diu)菜(cai)(cai)(cai)一(yi)(yi)起煮(zhu)，按照個(ge)人習慣來(lai)(lai)就行了。

說到(dao)煮面(mian)(mian)，肯定要用水(shui)來煮，以(yi)前有本書叫什么(me)《重(zhong)慶十八怪》里(li)有篇文(wen)章就是介紹(shao)重(zhong)慶的(de)小面(mian)(mian)，說新(xin)燒出(chu)來的(de)水(shui)煮面(mian)(mian)味(wei)道就不(bu)(bu)行，非要下(xia)(xia)過面(mian)(mian)的(de)二道水(shui)煮出(chu)來的(de)面(mian)(mian)才(cai)最(zui)(zui)好吃。當(dang)然，在家不(bu)(bu)可能做到(dao)這樣，講究新(xin)燒的(de)水(shui)用吧。但是，不(bu)(bu)要節約那(nei)一(yi)點(dian)點(dian)兒水(shui)，最(zui)(zui)好是鍋(guo)深水(shui)多，讓火一(yi)直開到(dao)最(zui)(zui)大都不(bu)(bu)會撲出(chu)來，這樣下(xia)(xia)出(chu)來的(de)面(mian)(mian)才(cai)好吃，里(li)外受熱均勻，不(bu)(bu)會出(chu)現那(nei)種內外軟度不(bu)(bu)一(yi)樣的(de)情況。

制作技巧

先放黃(huang)豆醬(jiang)油。不(bu)可在(zai)已經(jing)煮好的面里加醬(jiang)油。否則醬(jiang)油會(hui)被面條(tiao)直接吸收，蓋住(zhu)其他佐料的香味。

味精(jing)和雞精(jing)（你要是(shi)看見過那些(xie)知名小面(mian)放調料，你就知道味精(jing)對他(ta)們來說有多重要了，建議多放點(dian)）

油辣(la)椒，小面的靈魂(hun)。就(jiu)用(yong)在超市買袋裝(zhuang)的辣(la)椒面放在小罐(guan)里，熟(shu)菜(cai)油加熱到7成(cheng)熱淋進去就(jiu)成(cheng)為辣(la)香撲(pu)鼻的簡易油辣(la)椒。

花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)面，能(neng)吃辣的(de)(de)城市很多，最能(neng)吃麻(ma)的(de)(de)大概就(jiu)重(zhong)慶人(ren)和(he)(he)四(si)川人(ren)吧。所以(yi)(yi)花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)也(ye)不能(neng)馬虎(hu)，花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)分紅花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)和(he)(he)青(qing)花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，紅花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)香(xiang)，青(qing)花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)麻(ma)，超市也(ye)有(you)的(de)(de)賣，適(shi)量添加。也(ye)可以(yi)(yi)用新花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)做的(de)(de)花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)油，麻(ma)味(wei)道不重(zhong)但更(geng)香(xiang)。以(yi)(yi)上2種調料一定(ding)要(yao)非常新鮮才(cai)可以(yi)(yi)達到最美味(wei)的(de)(de)效果。這也(ye)是為什么家里(li)的(de)(de)面總沒有(you)外面好吃的(de)(de)原(yuan)因，因為面館是天天換這2種調料。

熟豬(zhu)油，根據(ju)個人(ren)喜好添加。最好要(yao)多放點，這也(ye)是(shi)關(guan)鍵。不喜歡吃(chi)豬(zhu)油的(de)朋友(you)可以用菜(cai)油、色拉油和香(xiang)油混合代替，但味道就沒那么正了。

蔥(cong)花，注意是(shi)小蔥(cong)，不是(shi)大(da)蔥(cong)。以(yi)上調料是(shi)必備。

以(yi)下(xia)有條件和(he)喜歡吃的(de)朋友(you)的(de)可以(yi)準(zhun)備(bei)。

炒(chao)香的花生碎粒。

正宗(zong)做法是姜(jiang)水和蒜(suan)水。家(jia)里可直接加少量姜(jiang)蒜(suan)末，就是味道有點重。也可以(yi)用超市有賣的姜(jiang)油蒜(suan)油代替(ti)。

醋(cu)，對于喜歡吃酸辣小面的朋友(you)來說很重要，但一(yi)般不會放太多(duo)。

小面靈魂

辣椒油的制作

辣椒(jiao)油色澤紅亮、辣而不燥、香味醇厚，具有獨特(te)的、循序漸(jian)進的復合香辣感和(he)綿(mian)長的回味……

一勺好的辣椒油，可以讓一份(fen)涼拌(ban)菜(cai)或(huo)一份(fen)面食(shi)立竿(gan)見(jian)(jian)影地人見(jian)(jian)人愛。

辣椒選材

制作油辣子海椒(jiao)(jiao)經常會用到的(de)干海椒(jiao)(jiao)有(you)三種，分別(bie)是四川二(er)金(jin)條(tiao)、貴州(zhou)大紅袍和(he)湖南(nan)朝天椒(jiao)(jiao)，其(qi)中的(de)二(er)金(jin)條(tiao)和(he)大紅袍偏重于(yu)香(xiang)味，而(er)朝天椒(jiao)(jiao)則(ze)偏重于(yu)辣味，因此很(hen)多人在制作油辣子海椒(jiao)(jiao)時一般會將這幾種辣椒(jiao)(jiao)混合使用，以求達(da)到更完美的(de)境界(jie)。

巴國御(yu)蜀重慶小面的(de)辣椒面、油辣子，綠色天(tian)然健康(kang)、不含任何添加物(wu)，以其傳統(tong)的(de)手工藝(yi)、精湛(zhan)而專業(ye)的(de)配制、制作、烘炒技術(shu)，正逐(zhu)步領軍重慶老字號調味料(liao)陣營。

佐料

重慶小面所需的佐料大約在十(shi)種(zhong)以上：鹽、味精、醬油(you)、蔥花(hua)、姜水(shui)、蒜水(shui)、油(you)辣(la)子(zi)海椒、花(hua)椒面、花(hua)生茉、榨菜粒、豬油(you)、麻油(you)、芽菜。而這數(shu)十(shi)種(zhong)佐料中“油(you)辣(la)子(zi)海椒”堪稱重慶小面的靈魂，直(zhi)接會導致一碗面的成敗(bai)。