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重慶特色

說到重(zhong)慶給(gei)人的(de)印象，人們肯定(ding)首先想到的(de)是火(huo)(huo)鍋、橋都、山城之類(lei)的(de)，但是重(zhong)慶還有一種(zhong)美食(shi)比火(huo)(huo)鍋還普(pu)及(ji)、親(qin)民的(de)就是重(zhong)慶小面。

狹義(yi)上，小面(mian)(mian)是(shi)指以(yi)蔥蒜醬(jiang)(jiang)醋辣椒(jiao)調味的(de)麻(ma)辣素面(mian)(mian)。而在老重(zhong)慶的(de)話(hua)語體系中，即使(shi)加(jia)入牛肉炸醬(jiang)(jiang)，排骨等(deng)豪華澆頭(tou)的(de)面(mian)(mian)條也稱作小面(mian)(mian)，如：牛肉、肥腸、豌豆炸醬(jiang)(jiang)面(mian)(mian)等(deng)。但(dan)小面(mian)(mian)默認是(shi)素面(mian)(mian)。

重(zhong)慶人(ren)對(dui)小(xiao)(xiao)面(mian)(mian)優劣的(de)(de)評價的(de)(de)標準，最主要(yao)是(shi)佐料，小(xiao)(xiao)面(mian)(mian)的(de)(de)佐料是(shi)其(qi)靈魂所在。小(xiao)(xiao)面(mian)(mian)家族(zu)品(pin)種(zhong)豐富，富于(yu)變化，形(xing)成(cheng)個人(ren)定制口味(wei)。比如(ru)，要(yao)求(qiu)店(dian)(dian)家“干熘”（少(shao)水干拌面(mian)(mian)）、“提黃”（面(mian)(mian)條偏生硬）、“加(jia)(jia)青”（多加(jia)(jia)蔬菜(cai)(cai)）、“重(zhong)辣(la)”（多加(jia)(jia)油辣(la)子(zi)）等等。也可(ke)要(yao)求(qiu)店(dian)(dian)家采(cai)用不同粗細(xi)、形(xing)狀(zhuang)的(de)(de)面(mian)(mian)身，如(ru)“細(xi)面(mian)(mian)”、“韭菜(cai)(cai)葉”、“寬(kuan)面(mian)(mian)”一般店(dian)(dian)都有(you)這三種(zhong)面(mian)(mian)身。還可(ke)以要(yao)求(qiu)店(dian)(dian)家增加(jia)(jia)或者(zhe)減少(shao)某種(zhong)特定調料，如(ru)：“少(shao)辣(la)”、“重(zhong)辣(la)”、“不要(yao)蒜(suan)”等等。

小(xiao)面(mian)是(shi)作為南方人(ren)(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)重(zhong)慶市民唯一普遍接受的(de)(de)(de)(de)(de)(de)面(mian)食。重(zhong)慶人(ren)(ren)對重(zhong)慶小(xiao)面(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)熱愛不(bu)亞(ya)于火(huo)鍋，親密度更是(shi)有(you)過(guo)之而無不(bu)及。重(zhong)慶人(ren)(ren)喜愛小(xiao)面(mian)與其(qi)說(shuo)上(shang)癮，不(bu)如說(shuo)是(shi)一種(zhong)依賴。每天清(qing)早起來，街邊(bian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)面(mian)攤格外紅(hong)火(huo)，盡(jin)管一些堂子裝(zhuang)修的(de)(de)(de)(de)(de)(de)不(bu)太好，甚至就(jiu)是(shi)路邊(bian)攤。但(dan)(dan)是(shi)，美女們在這個時(shi)候也從不(bu)顧及自己(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)淑女形象，吃著(zhu)那是(shi)個香(xiang)哦；還有(you)西裝(zhuang)革履(lv)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)紳士，放下公文包(bao)，呼(hu)-呼(hu)-呼(hu)，三下五除二的(de)(de)(de)(de)(de)(de)就(jiu)把(ba)一碗小(xiao)面(mian)吃盡(jin)。面(mian)攤前(qian)，有(you)白領，有(you)棒棒力夫(fu)，有(you)小(xiao)學(xue)生(sheng)，形形色(se)色(se)，不(bu)論身世，不(bu)論地位，各色(se)人(ren)(ren)等為的(de)(de)(de)(de)(de)(de)就(jiu)是(shi)一碗重(zhong)慶小(xiao)面(mian)。外出回家的(de)(de)(de)(de)(de)(de)重(zhong)慶人(ren)(ren)，如果不(bu)能先吃頓火(huo)鍋，但(dan)(dan)一定要先“下”碗小(xiao)面(mian)解饞(chan)。

小面食譜

主料

主料(liao)為(wei)新(xin)(xin)鮮(xian)(xian)(xian)面(mian)(mian)條，由小(xiao)麥粉機(ji)器制作而成。重(zhong)慶人稱之為(wei)“水(shui)(shui)面(mian)(mian)”，“水(shui)(shui)葉子”。成份為(wei)：高筋(jin)面(mian)(mian)粉、淀粉、鹽、水(shui)(shui)，水(shui)(shui)含量(liang)30%、食堿。因為(wei)新(xin)(xin)鮮(xian)(xian)(xian)水(shui)(shui)面(mian)(mian)容易發(fa)酸。過(guo)去保鮮(xian)(xian)(xian)條件(jian)有(you)限，因此在水(shui)(shui)面(mian)(mian)中加入食用(yong)堿，防止(zhi)過(guo)快發(fa)酸。而加堿水(shui)(shui)面(mian)(mian)配合小(xiao)面(mian)(mian)佐料(liao)，形成具有(you)獨特(te)口味。

面(mian)身(shen)類主要分(fen)為三(san)種。直徑為2毫米左右，截(jie)面(mian)正(zheng)方(fang)形或圓形的面(mian)稱(cheng)之(zhi)為“細面(mian)”；寬度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜葉子(zi)，重慶(qing)人(ren)稱(cheng)之(zhi)為“韭菜葉”；寬度9毫米左右被歸(gui)類于“寬面(mian)”。一般(ban)店家都有這三(san)種面(mian)身(shen)供顧客(ke)選擇，默認細面(mian)。

主要調料

1:黃(huang)豆醬(jiang)油，生(sheng)抽和(he)老抽并不適合，生(sheng)抽發(fa)酵(jiao)較淺、香味、色(se)澤(ze)寡淡。老抽色(se)素較深影響湯色(se)。唯(wei)有黃(huang)豆醬(jiang)油。重慶本地(di)生(sheng)產(chan)的黃(huang)花園醬(jiang)油，色(se)澤(ze)、味道是(shi)最(zui)為純正。

2:味(wei)精和雞精全加，或者二選其一。傳統方法(fa)采用的(de)是本地產粉狀(zhuang)含鹽味(wei)精。

3:重(zhong)慶(qing)油辣(la)子(zi)海椒；油辣(la)子(zi)是小面(mian)靈魂中的(de)靈魂，選(xuan)料(liao)和制作工藝(yi)較為考(kao)究。請(qing)參(can)考(kao)相關詞條。

4:花椒(jiao)面，花椒(jiao)油。取(qu)其麻味和花椒(jiao)的(de)香氣。能吃麻的(de)大概就四川(chuan)和重慶(qing)吧。所(suo)以(yi)花椒(jiao)也不能馬虎，最好用(yong)(yong)茂汶的(de)，超(chao)市也有的(de)賣。也可以(yi)用(yong)(yong)新花椒(jiao)做的(de)花椒(jiao)油，更香。

5:熟豬油(you)(you)，板油(you)(you)熬制(zhi)，加入湯(tang)中可(ke)(ke)以令湯(tang)料(liao)香(xiang)氣撲鼻(bi)。不喜歡吃豬油(you)(you)的朋友可(ke)(ke)以用(yong)菜油(you)(you)、色拉油(you)(you)和香(xiang)油(you)(you)混(hun)合代(dai)替。

6:蔥(cong)花，用小蔥(cong)。裝盤(pan)后提香。

7.豬油。重中之重，有了它，面條才爽滑細嫩，更(geng)有口感。

必備調料

1.榨菜粒（少量(liang)），首選重慶涪陵產榨菜。

2.芽菜末（少量(liang)），首選宜賓芽菜。

3.炒(chao)香的花生碎粒 ，作(zuo)用是提香。

4.姜(jiang)蒜水(shui)(shui)（少(shao)量(liang)），不(bu)可直接用(yong)姜(jiang)末(mo)(mo)、蒜蓉(rong)，否則氣味(wei)太沖、會過于搶味(wei)。需用(yong)高湯沖調姜(jiang)末(mo)(mo)和蒜蓉(rong)后(hou)，用(yong)姜(jiang)水(shui)(shui)和蒜水(shui)(shui)作為調料加入。

5.白芝麻。或在油辣子中添加。

6.筒(tong)骨(gu)湯(tang)。一(yi)般(ban)由豬(zhu)大(da)骨(gu)熬制，調料(liao)打(da)完后沖(chong)入，形成小面湯(tang)料(liao)。

選用調料

1.醋。根據個(ge)人口(kou)味(wei)添(tian)加(jia)。或者微量(liang)添(tian)加(jia)，提鮮、增加(jia)味(wei)道(dao)的厚(hou)度。

2.香(xiang)油。根(gen)據個(ge)人口味添加(jia)，不可(ke)太多，否則會(hui)膩(ni)。

挑面時間

先往燒開的(de)水里煮點(dian)蔬菜（冬天(tian)推薦萵筍(sun)），等2分(fen)鐘把(ba)面(mian)放下去，攪(jiao)拌一下，煮到斷生(sheng)（用手(shou)掐開一截面(mian)，沒(mei)有白(bai)點(dian)即(ji)可）就(jiu)可以裝(zhuang)碗了，一碗熱氣(qi)騰(teng)騰(teng)的(de)麻辣小面(mian)就(jiu)完成了。

小面輔料

油辣子

在(zai)家里制作油(you)辣(la)子海椒，注意干辣(la)椒買來要(yao)去蒂，用剪刀剪成段，同時不要(yao)搗得過于細(xi)碎(sui)變(bian)成粉末狀，大部分比較碎(sui)而小部分還保持小指(zhi)甲這么(me)大小就(jiu)行了。

當地比較普(pu)遍的做法，是(shi)(shi)在搗之前，還要(yao)在鐵鍋中(zhong)用小火炕(kang)香，一(yi)個是(shi)(shi)釋放辣(la)椒(jiao)的香氣，一(yi)個是(shi)(shi)揮發干辣(la)椒(jiao)剩余的水分，更便于搗碎，有條(tiao)件的可(ke)以先(xian)炕(kang)一(yi)下，注(zhu)意(yi)不要(yao)炕(kang)糊(hu)了。炕(kang)后辣(la)椒(jiao)皮和辣(la)椒(jiao)籽會分離，辣(la)椒(jiao)籽無辣(la)味(wei)，但(dan)有些人覺得香，可(ke)根(gen)據需要(yao)自己決定(ding)辣(la)椒(jiao)籽去留。

搗碎后(hou)，放入(ru)容(rong)器湔油(you)(you)(you)。海(hai)椒面(mian)里(li)面(mian)還可以(yi)自己加一些香料(liao)(liao)或(huo)調料(liao)(liao)，比如(ru)說(shuo)炒好的白芝麻，整個的核桃(tao)等(deng)以(yi)增加香味。油(you)(you)(you)要(yao)(yao)用(yong)菜籽(zi)油(you)(you)(you)，壓榨三(san)級(ji)最(zui)(zui)好，不(bu)要(yao)(yao)用(yong)一級(ji)油(you)(you)(you)、大豆油(you)(you)(you)、花(hua)生油(you)(you)(you)等(deng)，不(bu)是這個味道(dao)。油(you)(you)(you)的用(yong)量也有講究，最(zui)(zui)好是稍微淹沒海(hai)椒面(mian)就(jiu)行(xing)，如(ru)果看(kan)起來(lai)湔好的海(hai)椒稀稀的，稠(chou)稠(chou)的就(jiu)行(xing)了。放小面(mian)佐料(liao)(liao)的時候，就(jiu)要(yao)(yao)根(gen)據食家自己的喜好程度(du)添加，不(bu)用(yong)非常(chang)多，否則(ze)會(hui)壓倒其他的味道(dao)的，而且，才湔出來(lai)的海(hai)椒辣度(du)要(yao)(yao)大得多，試著放，否則(ze)吃都吃不(bu)下。

相關內容

輔料(liao)當然就是青菜葉了。推薦幾種(zhong)青菜葉：

空(kong)心菜，重慶叫藤(teng)藤(teng)菜，擇(ze)(ze)的時(shi)候老點無所謂(wei)，但要(yao)擇(ze)(ze)成一段一段的，不要(yao)象炒那樣去撕破，不要(yao)去葉；

豌豆尖，越嫩越好(hao)，不要相信外面(mian)菜市場擇的，還不是一樣的老，回來自己(ji)再(zai)重新擇過最好(hao)；

萵筍(sun)尖，就是油麥菜(cai)，也很爽，但葉子太長(chang)，給它折斷再煮；

菠菜，有點臟，一定要洗干凈。

其他的象蓮花白，大白菜，瓢白，小白菜等等不(bu)(bu)一一贅述，但(dan)是象冬(dong)安菜、漢(han)菜等好像(xiang)沒見過拿來下面就不(bu)(bu)要用了。

青葉子(zi)菜(cai)煮(zhu)(zhu)的時(shi)間長(chang)短也有不(bu)同。豌豆尖最(zui)好是煮(zhu)(zhu)下(xia)(xia)(xia)去(qu)后用筷(kuai)子(zi)按(an)入(ru)水(shui)中即好，不(bu)可煮(zhu)(zhu)久了(le)，否(fou)則(ze)會象(xiang)草(cao)一樣老；藤(teng)藤(teng)菜(cai)煮(zhu)(zhu)下(xia)(xia)(xia)去(qu)后水(shui)重新開了(le)就(jiu)行(xing)(xing)了(le)；萵筍(sun)可以(yi)(yi)多煮(zhu)(zhu)一會兒；包(bao)包(bao)白等白菜(cai)系列(lie)最(zui)好煮(zhu)(zhu)粑后再(zai)撈(lao)起(qi)(qi)(qi)來。依照個人習慣，朋友們可以(yi)(yi)先下(xia)(xia)(xia)菜(cai)，把菜(cai)撈(lao)起(qi)(qi)(qi)后再(zai)下(xia)(xia)(xia)面或者面下(xia)(xia)(xia)去(qu)以(yi)(yi)后再(zai)丟(diu)菜(cai)一起(qi)(qi)(qi)煮(zhu)(zhu)，按(an)照個人習慣來就(jiu)行(xing)(xing)了(le)。

說(shuo)到(dao)(dao)煮面(mian)(mian)，肯定要用(yong)水(shui)來(lai)(lai)(lai)煮，以前有本書叫什(shen)么《重慶(qing)十(shi)八怪》里有篇文(wen)章就(jiu)是(shi)介紹重慶(qing)的(de)(de)小面(mian)(mian)，說(shuo)新燒出來(lai)(lai)(lai)的(de)(de)水(shui)煮面(mian)(mian)味道(dao)就(jiu)不(bu)行，非要下過面(mian)(mian)的(de)(de)二(er)道(dao)水(shui)煮出來(lai)(lai)(lai)的(de)(de)面(mian)(mian)才(cai)最(zui)好吃。當然，在家(jia)不(bu)可能做(zuo)到(dao)(dao)這樣(yang)，講(jiang)究(jiu)新燒的(de)(de)水(shui)用(yong)吧。但是(shi)，不(bu)要節約那一點點兒(er)水(shui)，最(zui)好是(shi)鍋深水(shui)多，讓(rang)火一直(zhi)開到(dao)(dao)最(zui)大都不(bu)會(hui)(hui)撲出來(lai)(lai)(lai)，這樣(yang)下出來(lai)(lai)(lai)的(de)(de)面(mian)(mian)才(cai)好吃，里外(wai)(wai)受熱(re)均勻，不(bu)會(hui)(hui)出現那種內外(wai)(wai)軟(ruan)度(du)不(bu)一樣(yang)的(de)(de)情況。

制作技巧

先放黃豆醬(jiang)油(you)。不可(ke)在已經煮(zhu)好的(de)面里加(jia)醬(jiang)油(you)。否(fou)則(ze)醬(jiang)油(you)會被面條直接吸收(shou)，蓋住其他佐料的(de)香味。

味精和雞精（你要是看見(jian)過那些知(zhi)名小面放調料(liao)，你就知(zhi)道味精對他們來(lai)說(shuo)有多重要了，建議多放點）

油辣(la)(la)椒(jiao)，小面的靈魂。就用在(zai)超市買袋裝的辣(la)(la)椒(jiao)面放在(zai)小罐(guan)里，熟菜油加(jia)熱到(dao)7成(cheng)熱淋進(jin)去就成(cheng)為辣(la)(la)香撲鼻的簡(jian)易油辣(la)(la)椒(jiao)。

花(hua)(hua)(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)面(mian)(mian)，能吃(chi)辣的城市很(hen)多，最能吃(chi)麻的大(da)概就重慶(qing)人和(he)四川(chuan)人吧。所(suo)以(yi)(yi)花(hua)(hua)(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)也(ye)不能馬虎，花(hua)(hua)(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)分紅花(hua)(hua)(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)和(he)青(qing)花(hua)(hua)(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)，紅花(hua)(hua)(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)香，青(qing)花(hua)(hua)(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)麻，超(chao)市也(ye)有的賣，適量添加。也(ye)可以(yi)(yi)用新(xin)(xin)花(hua)(hua)(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)做的花(hua)(hua)(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)油，麻味(wei)(wei)道不重但(dan)更香。以(yi)(yi)上2種(zhong)調料一定要非常新(xin)(xin)鮮才可以(yi)(yi)達到最美味(wei)(wei)的效(xiao)果。這也(ye)是為什么家里的面(mian)(mian)總沒有外面(mian)(mian)好吃(chi)的原(yuan)因(yin)，因(yin)為面(mian)(mian)館是天(tian)天(tian)換這2種(zhong)調料。

熟豬油(you)，根據個人喜好(hao)添加。最好(hao)要多放點，這也是(shi)關鍵(jian)。不(bu)喜歡吃豬油(you)的朋(peng)友(you)可以用菜油(you)、色拉油(you)和香油(you)混(hun)合(he)代替，但味道就沒(mei)那么正了。

蔥花，注意是(shi)(shi)小蔥，不是(shi)(shi)大蔥。以上調料是(shi)(shi)必備。

以下有(you)條件和喜歡吃的朋(peng)友的可以準備。

炒香的(de)花生碎(sui)粒。

正(zheng)宗做法是姜水和(he)蒜水。家里可直接加少量姜蒜末，就是味道有(you)點重。也可以(yi)用超市(shi)有(you)賣的姜油蒜油代(dai)替。

醋，對于喜(xi)歡吃酸辣(la)小面的朋(peng)友(you)來說很重要，但一般不會放太多(duo)。

小面靈魂

辣椒油的制作

辣(la)椒油(you)色澤紅(hong)亮、辣(la)而(er)不燥(zao)、香(xiang)味(wei)醇(chun)厚，具有獨(du)特(te)的、循序漸進的復合香(xiang)辣(la)感和綿長的回味(wei)……

一勺好(hao)的(de)辣椒油，可以讓一份涼拌(ban)菜(cai)或一份面食立竿見(jian)影(ying)地人見(jian)人愛。

辣椒選材

制作(zuo)油(you)辣子海(hai)椒經常會用到(dao)的干海(hai)椒有三種，分別是四(si)川(chuan)二(er)金條(tiao)、貴州大(da)紅袍和(he)湖南(nan)朝(chao)天椒，其中的二(er)金條(tiao)和(he)大(da)紅袍偏重于香(xiang)味(wei)，而朝(chao)天椒則偏重于辣味(wei)，因(yin)此(ci)很多(duo)人在制作(zuo)油(you)辣子海(hai)椒時一般(ban)會將(jiang)這(zhe)幾種辣椒混(hun)合使用，以(yi)求達到(dao)更完美的境界。

巴(ba)國御蜀重慶小面(mian)的辣(la)(la)椒面(mian)、油辣(la)(la)子，綠(lv)色天然(ran)健康、不含任何添加物，以(yi)其傳統(tong)的手(shou)工藝、精湛而(er)專業的配(pei)制(zhi)(zhi)、制(zhi)(zhi)作(zuo)、烘炒技術，正逐步(bu)領(ling)軍(jun)重慶老字(zi)號(hao)調味(wei)料陣營。

佐料

重慶小面(mian)所需的(de)佐料(liao)大約在十種(zhong)以上：鹽(yan)、味精、醬(jiang)油、蔥花、姜(jiang)水、蒜水、油辣(la)子海椒、花椒面(mian)、花生茉、榨菜(cai)粒、豬油、麻油、芽菜(cai)。而這數十種(zhong)佐料(liao)中“油辣(la)子海椒”堪稱重慶小面(mian)的(de)靈(ling)魂，直接(jie)會導致一碗(wan)面(mian)的(de)成敗(bai)。