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菜品歷史

1831年(nian)（清(qing)(qing)道光十一年(nian)），“狗(gou)不理包子(zi)”創(chuang)始人(ren)高貴友出生在直隸武清(qing)(qing)縣下朱莊（現天津市(shi)武清(qing)(qing)區）。因其(qi)父四十得子(zi)，為求平安養子(zi)，取其(qi)乳名“狗(gou)子(zi)”，期(qi)望他能像小狗(gou)一樣(yang)好養活。

高(gao)貴(gui)友(you)14歲時，到天(tian)津(jin)南運(yun)河邊(bian)上(shang)的劉(liu)家蒸吃(chi)鋪做小(xiao)伙(huo)計。因心靈(ling)手巧又勤學好問(wen)，加上(shang)師傅們的指點，高(gao)貴(gui)友(you)做包子(zi)(zi)(zi)的手藝(yi)不(bu)(bu)斷長進，練就一手好活。三年滿師后，高(gao)貴(gui)友(you)獨自開了一家專營包子(zi)(zi)(zi)的小(xiao)吃(chi)鋪--“德聚號”。由于高(gao)貴(gui)友(you)手藝(yi)好，做事又十分認真，從不(bu)(bu)摻假，制(zhi)作的包子(zi)(zi)(zi)口感柔軟(ruan)，鮮香(xiang)不(bu)(bu)膩，形(xing)似菊花，色香(xiang)味形(xing)都獨具特(te)色，生意十分興隆(long)。來吃(chi)他包子(zi)(zi)(zi)的人(ren)(ren)(ren)越來越多，高(gao)貴(gui)友(you)忙得顧不(bu)(bu)上(shang)跟(gen)顧客說話，這(zhe)樣(yang)一來，吃(chi)包子(zi)(zi)(zi)的人(ren)(ren)(ren)都戲稱(cheng)他“狗子(zi)(zi)(zi)賣包子(zi)(zi)(zi)，不(bu)(bu)理(li)人(ren)(ren)(ren)”。久(jiu)而久(jiu)之，人(ren)(ren)(ren)們喊順了嘴，都叫他“狗不(bu)(bu)理(li)”，把(ba)他所經營的包子(zi)(zi)(zi)稱(cheng)作“狗不(bu)(bu)理(li)包子(zi)(zi)(zi)”，而原店鋪字號卻漸(jian)漸(jian)被人(ren)(ren)(ren)們淡忘了。

高貴友初創“德聚號”小(xiao)吃鋪(pu)時，用(yong)鮮(xian)豬肉加適量的水(shui)，佐以排骨湯或肚湯，加上(shang)(shang)小(xiao)磨(mo)香油(you)、特制醬油(you)、姜(jiang)末、蔥末、調味劑等，調拌成(cheng)(cheng)包子(zi)餡(xian)料。包子(zi)皮用(yong)半發面，在搓(cuo)條、放劑之后，搟(xian)成(cheng)(cheng)直徑為8.5厘米左右(you)、薄厚均勻的圓形皮。包入餡(xian)料，用(yong)手指(zhi)精心捏折(zhe)，同時用(yong)力(li)將(jiang)褶捻開，褶花(hua)疏(shu)密一致(zhi)，如白菊(ju)花(hua)形，最后上(shang)(shang)爐用(yong)硬氣蒸制而成(cheng)(cheng)。

1916年(nian)（民(min)(min)(min)國五年(nian)），高貴(gui)友病故，其子高金銘繼承產業(ye)，轉年(nian)在南市(shi)(shi)東(dong)大(da)街(jie)立了分號(hao)。1932年(nian)（民(min)(min)(min)國二十(shi)一年(nian)），把(ba)侯家后(hou)老(lao)(lao)號(hao)遷(qian)(qian)址到北(bei)大(da)關(guan)橋(qiao)口(kou)。1937年(nian)（民(min)(min)(min)國二十(shi)六年(nian)），將老(lao)(lao)號(hao)、分號(hao)合并(bing)，遷(qian)(qian)址到天祥商(shang)場后(hou)門（今(jin)遼寧(ning)路(lu)(lu)），設(she)立新號(hao)“德聚(ju)號(hao)”。1947年(nian)（民(min)(min)(min)國三十(shi)六年(nian)），高金銘之子高煥(huan)文繼承產業(ye)，經營至1952年(nian)歇業(ye)。中華人民(min)(min)(min)共和國成(cheng)立后(hou)，于1956年(nian)，天津市(shi)(shi)將狗不理(li)(li)包子收歸國有并(bing)將店鋪遷(qian)(qian)至今(jin)和平區山東(dong)路(lu)(lu)，后(hou)又在南市(shi)(shi)食(shi)品街(jie)設(she)立了分店。2001年(nian)，“狗不理(li)(li)”總店擴建。

隨(sui)著(zhu)“狗不理”的(de)發(fa)展，所經營的(de)品種(zhong)也在(zai)繼(ji)承傳統的(de)基礎(chu)上創新，逐漸形成6大類(lei)、98個(ge)品種(zhong)的(de)包(bao)(bao)子。技(ji)師們精心研制出以雞、鴨、魚、肉(rou)、海(hai)鮮及應時蔬(shu)菜、野(ye)菜、菌類(lei)為原(yuan)料(liao)，采(cai)用蒸、煮、烤、烙等(deng)多種(zhong)烹調技(ji)法(fa)做(zuo)出了“金針包(bao)(bao)”、“龍鳳包(bao)(bao)”、“鴛鴦包(bao)(bao)”、“香芹(qin)包(bao)(bao)”、“什錦包(bao)(bao)”、“大蝦韭菜包(bao)(bao)”等(deng)。

所需食材

面粉750克，凈(jing)豬肉500克，生(sheng)姜5克，醬(jiang)油(you)125克，水422毫升(sheng)，凈(jing)蔥62.5克，香油(you)60克，味精少(shao)許，堿適量。

制作方法

1.豬肉(rou)肥瘦按(an)3:7搭配。先將軟骨(gu)及骨(gu)渣剔凈(jing)，用(yong)大眼篦子攪(jiao)碎或剁(duo)碎，做成肉(rou)丁。攪(jiao)肉(rou)過(guo)程中，加適量(liang)生姜水，然后上醬油(you)。再放入味精，香油(you)和蔥末攪(jiao)拌(ban)均勻。

2.面與水的比例是2:1。和面時，要揉(rou)均勻，避免出(chu)現花(hua)堿現象。

3.把劑子(zi)用(yong)面(mian)滾勻(yun)(yun)、滾圓，雙(shuang)手按搟(xian)面(mian)棍平(ping)推(tui)平(ping)拉，推(tui)到頭(tou)、拉到尾，用(yong)力均勻(yun)(yun)，搟(xian)成(cheng)薄厚(hou)均勻(yun)(yun)、大小(xiao)適當、直徑為8.5厘米的圓皮。

4.左手(shou)托皮，右(you)手(shou)撥入(ru)餡，掐(qia)褶(zhe)15-16個。掐(qia)包時拇指(zhi)(zhi)往前走，拇指(zhi)(zhi)與(yu)食(shi)指(zhi)(zhi)同時將褶(zhe)捻開(kai)，收(shou)口時要按好，不(bu)開(kai)口，不(bu)擁頂，包子口上沒有(you)面疙瘩。

5.包子上(shang)屜蒸。用(yong)鍋爐硬氣一般需4-5分鐘；用(yong)煙煤(mei)蒸灶(zao)需5分鐘；用(yong)家庭煤(mei)球火(huo)，上(shang)屜時火(huo)旺(wang)、水開(kai)，汽足(zu)需6分鐘，如蒸過火(huo)，飽了癟(bie)，流油(you)，不(bu)(bu)好看(kan)，不(bu)(bu)好吃(chi)；欠火(huo)則(ze)發粘，不(bu)(bu)能吃(chi)。

菜品特色

狗(gou)不(bu)理包(bao)子采用“半發面，水打餡(xian)”制作工藝(yi)。皮(pi)子薄而(er)帶(dai)韌勁；餡(xian)以(yi)精肉斬(zhan)得細(xi)而(er)勻，加姜、醬油、香(xiang)油、味精、排骨湯等。做出的(de)包(bao)子要求不(bu)走形(xing)，不(bu)掉(diao)底，不(bu)漏油，個個呈(cheng)菊花形(xing)狀。

狗不理包子特點是：選料精良、皮薄(bo)餡大、口味醇香、鮮嫩適口、肥(fei)而不膩(ni)。