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菜品歷史

1831年（清道光十一(yi)年），“狗(gou)不理包子”創始人高貴友出生在(zai)直隸武清縣下朱莊（現天(tian)津市武清區(qu)）。因其父(fu)四十得子，為求平安養子，取其乳名(ming)“狗(gou)子”，期望他(ta)能像(xiang)小狗(gou)一(yi)樣好(hao)養活。

高貴(gui)友14歲時，到天津(jin)南運河邊上的(de)劉家(jia)蒸吃鋪(pu)做小伙計。因心靈手(shou)巧又勤學好問，加上師傅們的(de)指點(dian)，高貴(gui)友做包(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)的(de)手(shou)藝不(bu)(bu)(bu)斷長進，練(lian)就一(yi)手(shou)好活。三年滿(man)師后(hou)，高貴(gui)友獨(du)自開了一(yi)家(jia)專營包(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)的(de)小吃鋪(pu)--“德聚號”。由于(yu)高貴(gui)友手(shou)藝好，做事(shi)又十分認真(zhen)，從不(bu)(bu)(bu)摻假(jia)，制(zhi)作的(de)包(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)口感柔軟，鮮香不(bu)(bu)(bu)膩，形似(si)菊花，色(se)(se)香味(wei)形都(dou)(dou)獨(du)具特(te)色(se)(se)，生意十分興隆。來(lai)(lai)吃他(ta)包(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)的(de)人(ren)(ren)越來(lai)(lai)越多，高貴(gui)友忙(mang)得顧(gu)不(bu)(bu)(bu)上跟顧(gu)客(ke)說話，這樣(yang)一(yi)來(lai)(lai)，吃包(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)的(de)人(ren)(ren)都(dou)(dou)戲稱他(ta)“狗(gou)(gou)子(zi)(zi)賣包(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)，不(bu)(bu)(bu)理人(ren)(ren)”。久(jiu)而(er)久(jiu)之(zhi)，人(ren)(ren)們喊(han)順了嘴，都(dou)(dou)叫他(ta)“狗(gou)(gou)不(bu)(bu)(bu)理”，把(ba)他(ta)所經營的(de)包(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)稱作“狗(gou)(gou)不(bu)(bu)(bu)理包(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)”，而(er)原店鋪(pu)字(zi)號卻漸(jian)漸(jian)被人(ren)(ren)們淡忘了。

高貴友(you)初創“德(de)聚號”小吃鋪時(shi)，用鮮豬肉加適量的水，佐以排骨湯或肚湯，加上小磨香(xiang)油(you)、特制(zhi)(zhi)醬油(you)、姜(jiang)末、蔥(cong)末、調(diao)味劑等，調(diao)拌(ban)成(cheng)(cheng)(cheng)包子(zi)餡料。包子(zi)皮(pi)用半發面，在搓(cuo)條、放(fang)劑之后，搟成(cheng)(cheng)(cheng)直徑為8.5厘米左右、薄厚均勻的圓形皮(pi)。包入餡料，用手指精心捏折(zhe)，同(tong)時(shi)用力將(jiang)褶捻開(kai)，褶花(hua)疏(shu)密一(yi)致，如(ru)白菊(ju)花(hua)形，最后上爐用硬(ying)氣蒸制(zhi)(zhi)而成(cheng)(cheng)(cheng)。

1916年(nian)(nian)(nian)(nian)（民國(guo)(guo)五年(nian)(nian)(nian)(nian)），高貴(gui)友病故，其子高金(jin)銘繼承產(chan)業，轉年(nian)(nian)(nian)(nian)在(zai)(zai)南市東大街(jie)立了分(fen)號(hao)。1932年(nian)(nian)(nian)(nian)（民國(guo)(guo)二十一年(nian)(nian)(nian)(nian)），把侯(hou)家(jia)后(hou)老號(hao)遷(qian)(qian)址到北大關橋口。1937年(nian)(nian)(nian)(nian)（民國(guo)(guo)二十六(liu)年(nian)(nian)(nian)(nian)），將(jiang)老號(hao)、分(fen)號(hao)合并(bing)，遷(qian)(qian)址到天祥商場后(hou)門(men)（今遼寧路(lu)），設立新號(hao)“德(de)聚號(hao)”。1947年(nian)(nian)(nian)(nian)（民國(guo)(guo)三十六(liu)年(nian)(nian)(nian)(nian)），高金(jin)銘之子高煥文繼承產(chan)業，經營(ying)至1952年(nian)(nian)(nian)(nian)歇業。中華(hua)人民共和國(guo)(guo)成立后(hou)，于1956年(nian)(nian)(nian)(nian)，天津(jin)市將(jiang)狗(gou)不理包子收歸(gui)國(guo)(guo)有并(bing)將(jiang)店(dian)(dian)鋪(pu)遷(qian)(qian)至今和平區山東路(lu)，后(hou)又在(zai)(zai)南市食品(pin)街(jie)設立了分(fen)店(dian)(dian)。2001年(nian)(nian)(nian)(nian)，“狗(gou)不理”總店(dian)(dian)擴建。

隨著“狗(gou)不理”的(de)發展，所(suo)經(jing)營的(de)品(pin)種(zhong)也(ye)在繼承傳統的(de)基(ji)礎上創(chuang)新，逐漸形成6大類、98個品(pin)種(zhong)的(de)包(bao)(bao)(bao)子。技(ji)(ji)師們(men)精(jing)心研制出以雞、鴨、魚(yu)、肉、海(hai)鮮(xian)及應時蔬菜、野菜、菌(jun)類為原料，采用蒸、煮、烤、烙等多種(zhong)烹調(diao)技(ji)(ji)法做出了“金針包(bao)(bao)(bao)”、“龍(long)鳳包(bao)(bao)(bao)”、“鴛鴦包(bao)(bao)(bao)”、“香芹包(bao)(bao)(bao)”、“什錦(jin)包(bao)(bao)(bao)”、“大蝦韭菜包(bao)(bao)(bao)”等。

所需食材

面粉750克(ke)，凈豬(zhu)肉500克(ke)，生姜5克(ke)，醬油125克(ke)，水(shui)422毫升(sheng)，凈蔥(cong)62.5克(ke)，香油60克(ke)，味(wei)精(jing)少(shao)許(xu)，堿(jian)適量。

制作方法

1.豬肉(rou)(rou)肥瘦按(an)3:7搭配。先將軟骨(gu)及骨(gu)渣剔凈，用(yong)大眼篦子攪碎或剁碎，做(zuo)成(cheng)肉(rou)(rou)丁。攪肉(rou)(rou)過程中，加適量(liang)生(sheng)姜水，然(ran)后上醬油(you)。再放入味精，香油(you)和蔥末攪拌均勻(yun)。

2.面(mian)與水的比例是2:1。和面(mian)時，要揉均勻，避免(mian)出現花堿現象。

3.把(ba)劑子(zi)用面(mian)滾(gun)勻、滾(gun)圓，雙手按搟面(mian)棍平推(tui)平拉，推(tui)到(dao)頭、拉到(dao)尾，用力均勻，搟成薄厚均勻、大小適當、直徑為8.5厘(li)米的圓皮。

4.左手托皮，右手撥(bo)入餡，掐(qia)褶(zhe)15-16個。掐(qia)包(bao)時拇(mu)指往前(qian)走(zou)，拇(mu)指與食(shi)指同(tong)時將褶(zhe)捻開，收口時要按好，不開口，不擁頂，包(bao)子口上沒有面疙瘩(da)。

5.包(bao)子上屜蒸(zheng)。用鍋爐硬氣一般需4-5分鐘；用煙煤蒸(zheng)灶(zao)需5分鐘；用家庭煤球火(huo)，上屜時火(huo)旺、水開，汽足需6分鐘，如蒸(zheng)過火(huo)，飽了癟，流油，不(bu)好(hao)看，不(bu)好(hao)吃；欠火(huo)則發粘，不(bu)能吃。

菜品特色

狗不(bu)理包(bao)子(zi)采用(yong)“半發面，水打餡”制作工藝。皮子(zi)薄(bo)而帶(dai)韌勁；餡以(yi)精肉斬(zhan)得細而勻，加姜、醬油、香油、味(wei)精、排骨湯等。做(zuo)出的包(bao)子(zi)要(yao)求(qiu)不(bu)走形(xing)，不(bu)掉(diao)底(di)，不(bu)漏(lou)油，個(ge)個(ge)呈菊花形(xing)狀(zhuang)。

狗(gou)不(bu)(bu)理包子特(te)點是：選料精(jing)良、皮(pi)薄餡大、口味醇(chun)香(xiang)、鮮嫩適口、肥而不(bu)(bu)膩。