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做法

原料

糯米粉(fen)50克(ke)(ke)、普通面粉(fen)100克(ke)(ke)、紅糖50克(ke)(ke)、白糖20克(ke)(ke)、開水(shui)約150ml、油適(shi)量。

方法

1.將糯米粉和面粉混合均(jun)勻(yun)，一(yi)邊倒入開(kai)水一(yi)邊用筷(kuai)子攪拌，直到(dao)面粉結塊后改用手搓(cuo)揉(rou)(rou)，揉(rou)(rou)至(zhi)面團光滑后備用；

2.將紅(hong)糖和白糖混(hun)合均勻，雙(shuang)手(shou)抹上一層薄(bo)油，將面(mian)團取出在案板(ban)上揉勻，平(ping)均分成(cheng)(cheng)4-5厘(li)米長(chang)的劑(ji)子，用(yong)手(shou)按(an)扁捏成(cheng)(cheng)面(mian)皮，包(bao)上糖，封口處捏攏(long)收緊，輕輕按(an)壓成(cheng)(cheng)小餅狀(zhuang)；

3.鍋中(zhong)加入(ru)(ru)油燒到3成熱，放入(ru)(ru)餅胚用中(zhong)火慢(man)慢(man)炸至金(jin)黃，炸糕(gao)浮(fu)起來即可撈出(chu)；

注意

炸糕的皮(pi)里有糯(nuo)(nuo)米(mi)這樣口(kou)感(gan)柔軟，炸好之(zhi)后(hou)會(hui)(hui)微(wei)微(wei)鼓起，咬著也(ye)不會(hui)(hui)發硬。如(ru)果(guo)完全用普(pu)通面粉來做，炸好后(hou)會(hui)(hui)感(gan)覺(jue)比較硬，咬下去雖然也(ye)很酥脆，但是沒有糯(nuo)(nuo)糯(nuo)(nuo)的肉質，怎(zen)么吃都沒有口(kou)感(gan)；

用開水和面(mian)能使面(mian)團變得更加柔軟，這樣的(de)面(mian)食多(duo)吃也不(bu)傷胃。面(mian)團和好后，因為(wei)添加了糯米(mi)感覺會(hui)很(hen)粘，所以包餡之前(qian)雙手一(yi)定要沾上(shang)食用油；

紅(hong)糖餡(xian)的(de)炸糕我覺得是(shi)最簡單最好吃的(de)，燙燙的(de)餡(xian)料瞬間會流出來，吃著非常過癮！也可以(yi)根(gen)據(ju)自(zi)己的(de)喜好改(gai)稱紅(hong)豆沙、棗泥等餡(xian)的(de)，味道也不錯。

包好餡料之后，面團盡量(liang)捏緊，不要露餡，如果炸(zha)得過(guo)程中有紅糖(tang)流(liu)出，油溫升(sheng)高之后，很快就會變的焦黑，不僅炸(zha)糕(gao)不好看，油也(ye)不能再(zai)用了；

耳朵眼炸糕

耳(er)(er)(er)朵眼(yan)炸(zha)(zha)(zha)糕起源于晚清光緒(xu)年(nian)間(1900年(nian))，第一(yi)代掌(zhang)柜劉(liu)萬(wan)春(chun)(chun)(1874年(nian)一(yi)1962年(nian))由(you)推獨鴕車走街(jie)(jie)串巷叫賣，到在(zai)估(gu)(gu)衣街(jie)(jie)西口(kou)的(de)(de)(de)(de)(de)北門外大街(jie)(jie)上(shang)擺攤設點現做現賣，積(ji)攢些資(zi)本后，劉(liu)萬(wan)春(chun)(chun)與(yu)他的(de)(de)(de)(de)(de)外甥張(zhang)魁(kui)元合伙，在(zai)北門外大街(jie)(jie)租了(le)一(yi)間八尺(chi)見(jian)方的(de)(de)(de)(de)(de)腳(jiao)行下處(搬(ban)運工辦事和休(xiu)息的(de)(de)(de)(de)(de)地方)掛上(shang)劉(liu)記(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)招(zhao)牌，干起了(le)炸(zha)(zha)(zha)糕店(dian)。由(you)于劉(liu)萬(wan)春(chun)(chun)做的(de)(de)(de)(de)(de)炸(zha)(zha)(zha)糕選料精、作工細、味(wei)道(dao)好、口(kou)感妙，物美價廉。在(zai)眾多的(de)(de)(de)(de)(de)炸(zha)(zha)(zha)糕中出(chu)類(lei)拔(ba)萃，獨樹一(yi)幟，買賣日(ri)(ri)見(jian)興隆，贏得了(le)"炸(zha)(zha)(zha)糕劉(liu)"的(de)(de)(de)(de)(de)美稱(cheng)，又因為(wei)(wei)炸(zha)(zha)(zha)糕店(dian)靠(kao)近(jin)估(gu)(gu)衣街(jie)(jie)和針市街(jie)(jie)上(shang)的(de)(de)(de)(de)(de)染料莊、當鋪(pu)、銀號(hao)、布鋪(pu)、鞋(xie)帽店(dian)。富戶(hu)、百姓人(ren)家過生日(ri)(ri)、辦喜壽事。借"糕"字諧(xie)音，取步(bu)步(bu)高(gao)之(zhi)吉(ji)利，提(ti)前預約(yue)購買炸(zha)(zha)(zha)糕，使得生意蒸蒸日(ri)(ri)上(shang)，劉(liu)記(ji)炸(zha)(zha)(zha)糕店(dian)顯露了(le)名聲。因炸(zha)(zha)(zha)糕店(dian)緊靠(kao)著一(yi)條只有(you)1米多寬的(de)(de)(de)(de)(de)狹長(chang)胡同(tong)--耳(er)(er)(er)朵眼(yan)胡同(tong)，人(ren)們(men)便風趣地以耳(er)(er)(er)朵眼(yan)來稱(cheng)呼劉(liu)記(ji)炸(zha)(zha)(zha)糕鋪(pu)。雖日(ri)(ri)偽時期曾(ceng)改名為(wei)(wei)"增盛成(cheng)"，但(dan)耳(er)(er)(er)朵眼(yan)炸(zha)(zha)(zha)糕鋪(pu)則越叫越響。炸(zha)(zha)(zha)糕也被稱(cheng)為(wei)(wei)"耳(er)(er)(er)朵眼(yan)炸(zha)(zha)(zha)糕"了(le)。

傳統的(de)耳(er)朵眼(yan)炸(zha)糕采用(yong)北運河沿岸(an)楊村、河西務和(he)子牙河沿岸(an)文安、霸縣(xian)產(chan)的(de)黃米和(he)江米經水(shui)泡漲后(hou)(hou)用(yong)石磨磨成粥(zhou)狀，盛(sheng)在(zai)布(bu)袋中。經淋水(shui)發酵后(hou)(hou)兌好(hao)堿當作面(mian)皮；再用(yong)天(tian)津出產(chan)的(de)朱(zhu)砂(sha)紅小豆(dou)(dou)，制成豆(dou)(dou)餡(xian)(xian)(xian)，加優(you)質(zhi)的(de)紅糖在(zai)鍋(guo)內熬(ao)汁炒成豆(dou)(dou)沙餡(xian)(xian)(xian)，涼后(hou)(hou)作餡(xian)(xian)(xian)心，包好(hao)后(hou)(hou)溫油(130℃)下鍋(guo)，勤(qin)翻勤(qin)轉，這樣炸(zha)出的(de)炸(zha)糕，色澤金黃爆“刺兒”，炸(zha)糕外皮酥脆(cui)不艮(gen)，內里(li)柔(rou)軟糯粘，豆(dou)(dou)餡(xian)(xian)(xian)細甜爽(shuang)口，別有(you)風味(wei)。在(zai)1987年(nian)天(tian)津市群星杯津菜大賽上被授予(yu)特別榮譽獎(jiang)，1989年(nian)被商(shang)業(ye)部批(pi)準為(wei)優(you)質(zhi)食品(pin)獲金鼎(ding)獎(jiang)，連續多年(nian)獲天(tian)津市餐飲業(ye)優(you)質(zhi)食品(pin)金獎(jiang)。1997年(nian)被中國烹飪協會(hui)命名為(wei)中華名小吃。

陸記燙面炸糕

同耳朵眼(yan)炸糕(gao)用料不同而且也有一(yi)定名(ming)氣的(de)陸記(ji)燙(tang)面(mian)炸糕(gao)，是天津傳統(tong)風味(wei)特色小吃(chi)又一(yi)品種(zhong)。陸記(ji)燙(tang)面(mian)炸糕(gao)與其他炸糕(gao)最大不同點就是用料為面(mian)粉，且要用開水(shui)燙(tang)面(mian)，揉(rou)光(guang)揉(rou)熟(shu)乎了(le)，然后下劑包餡炸制，呈老(lao)紅色，面(mian)軟而不粘(zhan)牙，吃(chi)起來松(song)軟酥脆，細(xi)沙香(xiang)甜(tian)。如今，這種(zhong)燙(tang)面(mian)炸糕(gao)已在中，高檔筵席上亮相，成為一(yi)道筵席甜(tian)點。