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做法

原料

糯米粉(fen)50克(ke)、普通面粉(fen)100克(ke)、紅糖(tang)50克(ke)、白糖(tang)20克(ke)、開水約150ml、油(you)適(shi)量。

方法

1.將糯米粉和面粉混合均勻(yun)，一邊倒(dao)入(ru)開(kai)水一邊用筷子攪拌，直到面粉結塊后改(gai)用手搓揉(rou)，揉(rou)至面團光滑后備用；

2.將(jiang)紅糖和白糖混(hun)合均(jun)勻，雙手抹(mo)上一層薄油，將(jiang)面團(tuan)取出在案板上揉勻，平均(jun)分(fen)成4-5厘米長的(de)劑子，用(yong)手按扁捏(nie)成面皮，包(bao)上糖，封口處捏(nie)攏收緊，輕輕按壓成小餅狀；

3.鍋中(zhong)(zhong)加入油燒到3成熱，放入餅胚用(yong)中(zhong)(zhong)火慢(man)慢(man)炸至金黃(huang)，炸糕浮(fu)起(qi)來即可撈出；

注意

炸(zha)糕的(de)皮里有糯米這樣口(kou)感(gan)柔(rou)軟，炸(zha)好之后會(hui)微微鼓起(qi)，咬著也不會(hui)發硬(ying)。如果(guo)完(wan)全用普通(tong)面粉來(lai)做(zuo)，炸(zha)好后會(hui)感(gan)覺比較(jiao)硬(ying)，咬下去雖然(ran)也很酥(su)脆(cui)，但是(shi)沒(mei)有糯糯的(de)肉質，怎么吃都沒(mei)有口(kou)感(gan)；

用(yong)開水(shui)和面能使(shi)面團變得更加柔軟，這(zhe)樣的面食多吃也不(bu)傷胃。面團和好后，因為添(tian)加了糯米感(gan)覺會很粘，所以包餡之前(qian)雙手一(yi)定要沾上食用(yong)油(you)；

紅(hong)糖餡的炸糕(gao)我覺得(de)是最簡單(dan)最好(hao)吃的，燙(tang)燙(tang)的餡料瞬間會(hui)流出(chu)來，吃著非常過癮！也可以根據自己的喜(xi)好(hao)改(gai)稱紅(hong)豆沙、棗泥(ni)等餡的，味道也不錯。

包好餡料之(zhi)后，面(mian)團盡量捏(nie)緊(jin)，不(bu)要露餡，如果炸得(de)過(guo)程中有(you)紅糖流出，油(you)溫升高之(zhi)后，很(hen)快就(jiu)會變的焦黑，不(bu)僅炸糕不(bu)好看，油(you)也不(bu)能再用了(le)；

耳朵眼炸糕

耳(er)朵(duo)眼(yan)炸(zha)(zha)(zha)糕(gao)(gao)(gao)起源(yuan)于晚清光(guang)緒年(nian)間(1900年(nian))，第(di)一代(dai)掌(zhang)柜劉萬(wan)春(1874年(nian)一1962年(nian))由推獨(du)鴕車走街(jie)(jie)串巷叫賣，到(dao)在估衣街(jie)(jie)西(xi)口的(de)北門(men)外(wai)大(da)街(jie)(jie)上擺攤設點現(xian)做現(xian)賣，積攢些資本后(hou)，劉萬(wan)春與他(ta)的(de)外(wai)甥(sheng)張魁(kui)元合(he)伙，在北門(men)外(wai)大(da)街(jie)(jie)租了一間八尺見(jian)方的(de)腳行下處(搬(ban)運工(gong)辦(ban)事(shi)和(he)休息的(de)地方)掛(gua)上劉記的(de)招(zhao)牌，干起了炸(zha)(zha)(zha)糕(gao)(gao)(gao)店(dian)(dian)。由于劉萬(wan)春做的(de)炸(zha)(zha)(zha)糕(gao)(gao)(gao)選料(liao)精(jing)、作工(gong)細、味道好、口感(gan)妙，物美價廉(lian)。在眾多的(de)炸(zha)(zha)(zha)糕(gao)(gao)(gao)中出類(lei)拔萃(cui)，獨(du)樹一幟，買賣日(ri)(ri)見(jian)興隆，贏得(de)了"炸(zha)(zha)(zha)糕(gao)(gao)(gao)劉"的(de)美稱(cheng)(cheng)，又因為(wei)炸(zha)(zha)(zha)糕(gao)(gao)(gao)店(dian)(dian)靠近估衣街(jie)(jie)和(he)針市街(jie)(jie)上的(de)染料(liao)莊(zhuang)、當(dang)鋪(pu)、銀(yin)號、布鋪(pu)、鞋帽(mao)店(dian)(dian)。富戶、百姓人(ren)家過生(sheng)日(ri)(ri)、辦(ban)喜壽事(shi)。借"糕(gao)(gao)(gao)"字諧(xie)音，取步步高之吉(ji)利，提前預約購買炸(zha)(zha)(zha)糕(gao)(gao)(gao)，使得(de)生(sheng)意蒸(zheng)(zheng)蒸(zheng)(zheng)日(ri)(ri)上，劉記炸(zha)(zha)(zha)糕(gao)(gao)(gao)店(dian)(dian)顯露(lu)了名(ming)聲(sheng)。因炸(zha)(zha)(zha)糕(gao)(gao)(gao)店(dian)(dian)緊靠著一條只(zhi)有1米多寬的(de)狹(xia)長(chang)胡同--耳(er)朵(duo)眼(yan)胡同，人(ren)們便風趣地以耳(er)朵(duo)眼(yan)來稱(cheng)(cheng)呼劉記炸(zha)(zha)(zha)糕(gao)(gao)(gao)鋪(pu)。雖日(ri)(ri)偽時期曾改名(ming)為(wei)"增盛成(cheng)"，但耳(er)朵(duo)眼(yan)炸(zha)(zha)(zha)糕(gao)(gao)(gao)鋪(pu)則越(yue)叫越(yue)響。炸(zha)(zha)(zha)糕(gao)(gao)(gao)也被稱(cheng)(cheng)為(wei)"耳(er)朵(duo)眼(yan)炸(zha)(zha)(zha)糕(gao)(gao)(gao)"了。

傳統的(de)耳朵眼炸(zha)糕(gao)采用(yong)(yong)北運(yun)河沿(yan)岸(an)楊村、河西務(wu)和子(zi)牙河沿(yan)岸(an)文安、霸(ba)縣產(chan)的(de)黃(huang)(huang)米(mi)和江米(mi)經水泡漲后(hou)(hou)用(yong)(yong)石磨磨成(cheng)粥(zhou)狀，盛在布袋中。經淋水發酵后(hou)(hou)兌好(hao)堿(jian)當作面皮(pi)(pi)；再用(yong)(yong)天(tian)津(jin)(jin)出產(chan)的(de)朱砂(sha)紅(hong)小(xiao)豆(dou)，制(zhi)成(cheng)豆(dou)餡(xian)(xian)，加優質的(de)紅(hong)糖(tang)在鍋內熬汁炒成(cheng)豆(dou)沙餡(xian)(xian)，涼后(hou)(hou)作餡(xian)(xian)心(xin)，包好(hao)后(hou)(hou)溫油(130℃)下鍋，勤翻勤轉，這樣炸(zha)出的(de)炸(zha)糕(gao)，色澤金黃(huang)(huang)爆“刺兒”，炸(zha)糕(gao)外皮(pi)(pi)酥脆不艮，內里柔軟糯粘，豆(dou)餡(xian)(xian)細甜爽(shuang)口，別(bie)有風(feng)味。在1987年(nian)天(tian)津(jin)(jin)市群星杯津(jin)(jin)菜大賽(sai)上(shang)被授予特(te)別(bie)榮譽獎，1989年(nian)被商(shang)業(ye)部(bu)批準(zhun)為優質食(shi)品獲金鼎獎，連續多年(nian)獲天(tian)津(jin)(jin)市餐(can)飲業(ye)優質食(shi)品金獎。1997年(nian)被中國烹飪協會命名為中華名小(xiao)吃。

陸記燙面炸糕

同(tong)耳(er)朵眼炸(zha)(zha)糕用料不(bu)同(tong)而(er)且也有一定名氣的陸(lu)(lu)記(ji)(ji)燙面(mian)炸(zha)(zha)糕，是天津傳統風味特色小吃(chi)又一品種。陸(lu)(lu)記(ji)(ji)燙面(mian)炸(zha)(zha)糕與其(qi)他炸(zha)(zha)糕最大(da)不(bu)同(tong)點就是用料為面(mian)粉(fen)，且要用開水燙面(mian)，揉光揉熟乎(hu)了，然后下劑包餡炸(zha)(zha)制，呈老紅色，面(mian)軟(ruan)而(er)不(bu)粘牙，吃(chi)起來(lai)松軟(ruan)酥(su)脆，細沙香甜(tian)。如(ru)今，這種燙面(mian)炸(zha)(zha)糕已在中(zhong)，高檔筵席上亮相，成為一道(dao)筵席甜(tian)點。