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由來

北宋時期，這里(li)的(de)水泊梁(liang)山(shan)就成了好(hao)漢們的(de)聚(ju)義地。隨著梁(liang)山(shan)名氣漸大(da)(da)，投奔而來的(de)英(ying)雄劇增(zeng)，普通炊具(ju)做飯量少愈慢。廚(chu)房伙計無奈之(zhi)下(xia)用腌咸菜(cai)的(de)大(da)(da)甏(beng)(beng)（beng）充當炊具(ju)。把大(da)(da)塊五花肉(rou)(rou)放在甏(beng)(beng)中(zhong)，加老湯，填蔥姜，佐料適中(zhong)，將(jiang)甏(beng)(beng)置于挖好(hao)的(de)坑中(zhong)，用干柴引火(huo)，木炭(tan)燃(ran)料，慢火(huo)細燉，逐漸甏(beng)(beng)內(nei)如(ru)瑪(ma)瑙般微泡四(si)起(qi)，肉(rou)(rou)香撲鼻，碳白火(huo)暗。取大(da)(da)勺每人滿碗，大(da)(da)塊肉(rou)(rou)放入嘴中(zhong)，閉口間，肉(rou)(rou)已滑入肚內(nei)，爽滑至極，卻不油(you)、不膩！飲大(da)(da)壇(tan)高粱白酒(jiu)，頓覺滿口生津，蕩氣回(hui)腸！雖(sui)不是山(shan)珍美味(wei)，也沒有精雕細琢，然大(da)(da)塊吃(chi)肉(rou)(rou)、大(da)(da)口喝酒(jiu)，已是賽(sai)似神仙般逍遙(yao)快活，越發彰顯出(chu)梁(liang)山(shan)英(ying)雄的(de)豪邁(mai)氣概！

由(you)此(ci)，用甏做肉(rou)之(zhi)廚藝流傳至(zhi)今。甏內加(jia)入(ru)用油皮卷(juan)制的卷(juan)煎(jian)、面筋包制的肉(rou)丸、豆(dou)腐皮、海帶(dai)卷(juan)、豆(dou)腐等(deng)附(fu)配品。主(zhu)食取(qu)當(dang)地優質(zhi)大米，晶瑩剔透，口(kou)感清香(xiang)，碗中澆汁，加(jia)入(ru)甏肉(rou)，這(zhe)種(zhong)組合被(bei)當(dang)地人(ren)們稱為(wei)“甏肉(rou)干(gan)飯”。

甏：一種盛放(fang)食物的(de)器皿。

甏肉：顧名思義，用甏盛(sheng)放烹制的(de)肉。甏肉起源，最早追溯于解(jie)放前夕，當(dang)時經營者(zhe)以扁擔挑著飯菜(cai)走(zou)街(jie)串巷，一(yi)頭(tou)挑炭爐(lu)，一(yi)頭(tou)挑飯，甏置于炭爐(lu)之上(shang)，此(ci)法(fa)可節約炭火，又使肉吃出一(yi)種別樣風味(wei)。解(jie)放之后，隨著生(sheng)活(huo)水平的(de)逐步(bu)提高，甏漸(jian)漸(jian)遠離人們(men)生(sheng)活(huo)，被鐵鍋(guo)、不銹鋼鍋(guo)代替，但甏肉之名一(yi)直沿用至今(jin)。

甏(beng)肉(rou)干飯，已經(jing)不僅局(ju)限在只有甏(beng)肉(rou)上(shang)了(le)(le)，又(you)增添了(le)(le)幾(ji)種(zhong)特別的(de)菜：“面筋(jin)肉(rou)丸”、“肉(rou)卷”、“豆(dou)腐塊”、“雞(ji)蛋”、“海(hai)帶”等(deng)等(deng)，這既豐富發展了(le)(le)甏(beng)肉(rou)干飯，又(you)更加適應了(le)(le)現(xian)代人(ren)的(de)飲食習慣(guan)，但其中的(de) “甏(beng)肉(rou)”上(shang)、“面筋(jin)肉(rou)丸”、“肉(rou)卷”等(deng)又(you)是吃甏(beng)肉(rou)干飯必不可少的(de)佳肴。

“甏肉”：大塊是一(yi)個顯著特點(dian)，肉肥而(er)不(bu)(bu)膩(ni)，口(kou)味(wei)雖然單純而(er)美不(bu)(bu)勝收，似(si)乎(hu)一(yi)種(zhong)爽直壓過一(yi)切花俏的感(gan)覺。

“面筋肉丸”：將肉用面筋緊(jin)緊(jin)包住，純手工制作，面筋配合肉給人口(kou)(kou)感(gan)舒(shu)適的感(gan)覺。肉餡則是(shi)精心調(diao)制制作而成，自有(you)一番芬芳，是(shi)很(hen)受歡迎(ying)的一道菜。 “肉卷”：由豆(dou)腐(fu)皮卷肉而成，本品除具有(you)口(kou)(kou)味美，口(kou)(kou)感(gan)好的特(te)點外(wai)，營養(yang)價(jia)值也很(hen)豐富。

另外，還有“雞蛋”，“豆腐絲(si)”，“豆腐塊(kuai)”，“四喜丸子”等，這(zhe)些菜都放在盛有煮(zhu)甏肉(rou)的老湯里面加(jia)熱，之間(jian)互相(xiang)影響，相(xiang)輔相(xiang)成(cheng)自(zi)形成(cheng)一種與分(fen)別吃大不一樣(yang)的獨特(te)口味。

歷史淵源

在初(chu)期(qi)階段, 甏肉(rou)干(gan)飯是濟寧民間家庭中的一道(dao)美菜，在民間流(liu)傳多年(nian)，到(dao)了(le)明末清初(chu)開始(shi)進入(ru)商(shang)業化，一些小商(shang)人把(ba)制作好的甏肉(rou)干(gan)飯分別放(fang)入(ru)兩個(ge)筐(kuang)內，用肩(jian)挑著，一邊(bian)是大米干(gan)飯，一邊(bian)是木(mu)炭(tan)爐子燉上甏肉(rou)，走街竄(cuan)巷(xiang)喊賣。

到(dao)(dao)清朝中期就(jiu)有(you)固定(ding)位(wei)置經營，有(you)的(de)(de)(de)就(jiu)立起(qi)了(le)字(zi)號，一(yi)直延(yan)續到(dao)(dao)二(er)十(shi)世(shi)紀五(wu)十(shi)年代，后來(lai)因(yin)國家(jia)取(qu)締城市(shi)小資(zi)產(chan)階級，自(zi)始流傳多(duo)年的(de)(de)(de)甏(beng)肉(rou)干(gan)飯在濟寧(ning)大(da)地中斷，到(dao)(dao)二(er)十(shi)世(shi)紀八十(shi)年代，國家(jia)提出(chu)(chu)改革開放(fang)，一(yi)些(xie)家(jia)傳的(de)(de)(de)、祖傳的(de)(de)(de)、新創的(de)(de)(de)甏(beng)肉(rou)干(gan)飯紛紛出(chu)(chu)籠，濟寧(ning)的(de)(de)(de)甏(beng)肉(rou)干(gan)飯又紅(hong)紅(hong)火火的(de)(de)(de)發展(zhan)起(qi)來(lai)。到(dao)(dao)上(shang)世(shi)紀末(mo)本世(shi)紀初，一(yi)些(xie)家(jia)傳有(you)真正技術實力的(de)(de)(de)經營甏(beng)肉(rou)干(gan)飯的(de)(de)(de)企業顯露出(chu)(chu)來(lai)，有(you)的(de)(de)(de)立了(le)字(zi)號，還有(you)的(de)(de)(de)注冊(ce)了(le)商標，使(shi)濟寧(ning)的(de)(de)(de)甏(beng)肉(rou)干(gan)飯走向了(le)正規(gui)化(hua)，向著一(yi)個好的(de)(de)(de)方向發展(zhan)。

特色

初期經營甏(beng)肉(rou)干(gan)飯(fan)的小商家中，數“老咬(yao)口”家烹制(zhi)的最為(wei)有(you)(you)名(ming)。“老咬(yao)口”名(ming)叫(jiao)趙克順，于清光緒五(wu)年(1879年)在自家院門(men)口搭(da)起席棚，專門(men)經營甏(beng)肉(rou)和大米(mi)干(gan)飯(fan)。 "老咬(yao)口"甏(beng)肉(rou)有(you)(you)"四(si)不(bu)(bu)(bu)賣"：不(bu)(bu)(bu)到火(huo)候不(bu)(bu)(bu)賣；色澤不(bu)(bu)(bu)夠紅亮不(bu)(bu)(bu)賣；面筋入(ru)味不(bu)(bu)(bu)透不(bu)(bu)(bu)賣；過(guo)夜(ye)的東(dong)西寧肯倒(dao)掉也(ye)不(bu)(bu)(bu)賣。

選料(liao)精，必(bi)須(xu)是鮮嫩薄膘的五花肉；投料(liao)準，對所用(yong)主料(liao)、配料(liao)，都嚴格過秤下鍋；主、配料(liao)還(huan)必(bi)須(xu)分別制作，不能混淆；烹飪時(shi)，必(bi)須(xu)用(yong)江蘇(su)宜(yi)興產的深型砂罐——甏(beng)，不能用(yong)金(jin)屬器(qi)皿(min)。

大米用前先篩后簸，絕無雜物，凡(fan)半粒(li)者全剔(ti)除；干飯(fan)必須蒸透，用水必須適(shi)量。烹制甏(beng)(beng)肉時，須將肉條、面筋、剝皮(pi)熟雞蛋、蒲菜頭或白筍(sun)丁以及(ji)調料放在甏(beng)(beng)內煮(zhu)熟，米飯(fan)在另(ling)一(yi)甏(beng)(beng)內煮(zhu)熟。

食時(shi)從兩個甏(beng)內分別盛取甏(beng)肉(rou)和米飯(fan)，其大米干飯(fan)粒(li)粒(li)如玉(yu)，甏(beng)肉(rou)色(se)澤紅韻，質地柔嫩(nen)，肥而(er)不膩，爛(lan)而(er)不糜；湯濃味(wei)厚，咸香可口，堪稱一絕。食用時(shi)，外(wai)加一道咸菜(cai)或(huo)(huo)老虎菜(cai)或(huo)(huo)腌制辣椒(jiao)，味(wei)道更佳。

做法

食材

豬五(wu)花肉500g 豆油皮(pi)100g 油豆腐泡50g 面筋卷100g

輔料

八角桂皮草果莨姜砂仁肉(rou)蔻白芷生(sheng)姜精鹽醬油適(shi)量

步驟

1.選用瘦(shou)七肥(fei)三的豬五(wu)花肉，把五(wu)花肉切大段下(xia)開(kai)水(shui)(shui)鍋(guo)，焯(zhuo)水(shui)(shui)去血沫。

2.把(ba)焯過水的(de)五花肉晾(liang)涼后，用(yong)刀(dao)切成10公分長，5毫(hao)米厚的(de)肉片。

3.砂鍋里坐水放入大料，水熱(re)后放入切好(hao)的五花肉片。

4.大(da)火煮開后放入醬油(you)、精鹽(yan)該(gai)改小(xiao)火燉制1.5小(xiao)時。

5.油皮卷尖的(de)做法(fa)：

用(yong)刀(dao)把(ba)新鮮油皮(pi)劃成需要的尺寸(cun)，取適量調味好的肉餡抹在剪開的豆油皮(pi)寬的一邊用(yong)力卷起。

6.用雞(ji)蛋液把(ba)油皮卷尖的口抹(mo)勻，封(feng)口。

7.鍋里坐油，油七成熱后(hou)放入卷(juan)尖，炸(zha)制金黃即(ji)可。

8.豆腐塞肉(rou)做(zuo)法：

用筷子在油(you)炸豆腐泡上扎個洞，把(ba)調(diao)好的豬五花肉餡慢慢的塞入，做好后用雞蛋液封口。

9.鍋里坐油，油七成熱后放入豆腐泡，稍微炸(zha)制即可。

10.把處理(li)好的配菜放入煮肉(rou)的砂鍋，小(xiao)火慢燉1小(xiao)時即可。配菜在盛(sheng)有煮甏肉(rou)的老湯(tang)里面加熱，之間互相(xiang)影響，相(xiang)輔相(xiang)承(cheng)自形成一體，口味獨特(te)。

特點

一、 選料(liao)精良(liang)：選料(liao)必須是(shi)鮮(xian)嫩(nen)薄膘(biao)的五花肉(rou)，最(zui)佳標準為肥(fei)三瘦(shou)七。

二(er)、 藥材選(xuan)(xuan)用標準嚴格：制作(zuo)甏肉味香(xiang)淳美的先決(jue)條件即為(wei)香(xiang)料配比，老滋味甏肉制作(zuo)選(xuan)(xuan)用香(xiang)料配比為(wei)絕對(dui)秘方煮制好的甏肉飄香(xiang)街頭巷尾。

三(san)、 色(se)香味美(mei)，肥而(er)不(bu)膩(ni)(ni)，瘦而(er)不(bu)柴：甏(beng)肉米飯制作工藝十分講究，注重細節，故此甏(beng)肉色(se)澤紅潤，質地柔嫩，肥而(er)不(bu)膩(ni)(ni)，爛(lan)而(er)不(bu)糜。

四、 湯(tang)濃味厚(hou)，誘人(ren)食欲：甏(beng)肉米飯(fan)制(zhi)作(zuo)不僅講求甏(beng)肉的(de)(de)味道及口(kou)感，同樣也注重湯(tang)的(de)(de)色澤與口(kou)味。但凡甏(beng)肉制(zhi)作(zuo)，注重肉香(xiang)(xiang)及口(kou)感，老湯(tang)亦(yi)淳美無比，鮮咸適中，澆入米飯(fan)中一同食用，更(geng)加彰顯唇(chun)齒(chi)留香(xiang)(xiang)的(de)(de)完美境界。

五、 品種(zhong)(zhong)繁多(duo)，講求營養：像老(lao)滋(zi)味甏肉米飯(fan)不僅局限于甏肉的制(zhi)作，又增添了幾種(zhong)(zhong)特(te)色(se)菜(cai)品：“面筋(jin)肉丸(wan)”“四喜(xi)鮮肉丸(wan)”凍舌“泰山老(lao)豆(dou)腐”“黃金豆(dou)腐泡”“雞蛋”“海帶”等(deng)，其中“面筋(jin)肉丸(wan)”“四喜(xi)鮮肉丸(wan)”為純手工(gong)制(zhi)作，肉餡精心(xin)調制(zhi)而成，味道醇厚鮮美。以上菜(cai)品都放(fang)入(ru)盛有煮甏肉的老(lao)湯中加(jia)熱，之間(jian)互(hu)相(xiang)影響，相(xiang)輔相(xiang)成，形成一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)與(yu)分(fen)別吃大(da)不一(yi)(yi)樣的獨(du)特(te)口味。

六、 制(zhi)作秉承傳(chuan)統，不斷創新，冠(guan)絕天下(xia)，引領食尚：甏肉米飯(fan)制(zhi)作工藝在傳(chuan)統的基礎上(shang)耿融入現代精良技(ji)術，經(jing)過(guo)潛心(xin)研發(fa)，保留(liu)了傳(chuan)統風味(wei)特點，中和(he)了南北口(kou)味(wei)適(shi)合于全國各地經(jing)營。

發展

甏(beng)肉(rou)(rou)(rou)(rou)干飯，已(yi)經不(bu)僅局限在只有(you)甏(beng)肉(rou)(rou)(rou)(rou)上了(le)(le)，又(you)增添了(le)(le)幾(ji)種別的(de)菜(cai)，比如“面筋(jin)肉(rou)(rou)(rou)(rou)丸”，“肉(rou)(rou)(rou)(rou)卷”，“豆(dou)腐(fu)塊”，“雞蛋”，“海帶(dai)”等等，這(zhe)既豐(feng)富發展了(le)(le)甏(beng)肉(rou)(rou)(rou)(rou)干飯，又(you)更加適應了(le)(le)現代人的(de)飲食習(xi)慣，但其(qi)中的(de)“甏(beng)肉(rou)(rou)(rou)(rou)”，“面筋(jin)肉(rou)(rou)(rou)(rou)丸”，“肉(rou)(rou)(rou)(rou)卷”，又(you)是吃甏(beng)肉(rou)(rou)(rou)(rou)干飯必不(bu)可少的(de)食品“肉(rou)(rou)(rou)(rou)卷”：由豆(dou)腐(fu)皮卷肉(rou)(rou)(rou)(rou)而成，本(ben)品除具有(you)口味(wei)美，口感好的(de)特點外(wai)，營養價值也很豐(feng)富。