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由來

北宋時期(qi)，這里(li)的(de)水泊(bo)梁山(shan)就成了好(hao)漢們的(de)聚義地。隨著梁山(shan)名氣漸大(da)，投奔而(er)來的(de)英(ying)雄劇增，普通(tong)炊(chui)具做飯量少(shao)愈慢(man)。廚房伙計無奈(nai)之下用腌(a)咸菜的(de)大(da)甏（beng）充當炊(chui)具。把大(da)塊(kuai)五花肉(rou)放在甏中(zhong)，加老湯，填蔥(cong)姜，佐料適中(zhong)，將甏置于挖好(hao)的(de)坑中(zhong)，用干柴引火，木炭燃料，慢(man)火細(xi)燉，逐(zhu)漸甏內如(ru)瑪瑙般(ban)微泡四起，肉(rou)香(xiang)撲鼻(bi)，碳(tan)白火暗。取大(da)勺每(mei)人滿(man)碗，大(da)塊(kuai)肉(rou)放入(ru)嘴中(zhong)，閉口間，肉(rou)已滑入(ru)肚內，爽滑至極，卻不油、不膩！飲大(da)壇高粱白酒，頓覺滿(man)口生津(jin)，蕩氣回(hui)腸！雖不是山(shan)珍美味，也沒有精雕細(xi)琢，然大(da)塊(kuai)吃(chi)肉(rou)、大(da)口喝酒，已是賽似神仙般(ban)逍(xiao)遙(yao)快活，越(yue)發彰顯出梁山(shan)英(ying)雄的(de)豪(hao)邁氣概！

由此(ci)，用甏做肉之廚藝流傳至今。甏內(nei)加入用油皮卷制(zhi)的(de)卷煎、面筋(jin)包制(zhi)的(de)肉丸、豆腐(fu)皮、海帶(dai)卷、豆腐(fu)等附配品(pin)。主食取當地(di)優質大米，晶瑩剔透，口感清香，碗中澆汁(zhi)，加入甏肉，這種組合被當地(di)人們稱為(wei)“甏肉干飯”。

甏：一種(zhong)盛放食物的(de)器皿(min)。

甏(beng)(beng)(beng)肉(rou)(rou)：顧(gu)名思義，用甏(beng)(beng)(beng)盛放(fang)(fang)烹制的肉(rou)(rou)。甏(beng)(beng)(beng)肉(rou)(rou)起源，最(zui)早追(zhui)溯于解放(fang)(fang)前夕，當時經(jing)營者以扁擔挑著飯(fan)菜走(zou)街串巷，一頭挑炭(tan)爐(lu)，一頭挑飯(fan)，甏(beng)(beng)(beng)置(zhi)于炭(tan)爐(lu)之(zhi)(zhi)上，此(ci)法(fa)可節約炭(tan)火，又使肉(rou)(rou)吃(chi)出一種(zhong)別樣風味。解放(fang)(fang)之(zhi)(zhi)后，隨著生活水(shui)平的逐步提高(gao)，甏(beng)(beng)(beng)漸(jian)漸(jian)遠(yuan)離人(ren)們生活，被鐵鍋(guo)、不銹鋼(gang)鍋(guo)代替，但甏(beng)(beng)(beng)肉(rou)(rou)之(zhi)(zhi)名一直(zhi)沿用至今。

甏(beng)肉(rou)(rou)干(gan)(gan)飯(fan)，已經不僅局限在只有甏(beng)肉(rou)(rou)上了，又增添(tian)了幾種特別(bie)的(de)(de)菜(cai)：“面筋肉(rou)(rou)丸(wan)”、“肉(rou)(rou)卷”、“豆腐塊”、“雞蛋”、“海帶”等(deng)等(deng)，這(zhe)既豐富(fu)發展(zhan)了甏(beng)肉(rou)(rou)干(gan)(gan)飯(fan)，又更(geng)加(jia)適應了現代人(ren)的(de)(de)飲食習慣，但其中的(de)(de) “甏(beng)肉(rou)(rou)”上、“面筋肉(rou)(rou)丸(wan)”、“肉(rou)(rou)卷”等(deng)又是吃甏(beng)肉(rou)(rou)干(gan)(gan)飯(fan)必不可(ke)少的(de)(de)佳(jia)肴(yao)。

“甏肉(rou)”：大塊是一個顯著特點，肉(rou)肥而不膩，口味雖然(ran)單純而美不勝收，似乎(hu)一種爽直壓過一切花俏的(de)感覺。

“面筋肉(rou)丸”：將肉(rou)用面筋緊緊包住，純手工制(zhi)作，面筋配(pei)合肉(rou)給(gei)人(ren)口(kou)感舒適的(de)感覺。肉(rou)餡則是(shi)精心調(diao)制(zhi)制(zhi)作而成(cheng)，自(zi)有一番芬芳，是(shi)很(hen)受歡迎的(de)一道(dao)菜。 “肉(rou)卷(juan)(juan)”：由(you)豆腐皮卷(juan)(juan)肉(rou)而成(cheng)，本品(pin)除具有口(kou)味美，口(kou)感好的(de)特(te)點外(wai)，營養(yang)價(jia)值也很(hen)豐富。

另(ling)外，還有“雞蛋(dan)”，“豆腐(fu)絲”，“豆腐(fu)塊”，“四喜丸子”等，這(zhe)些菜都放(fang)在盛有煮甏肉的(de)(de)老湯里面加熱，之間互相影響(xiang)，相輔相成自形成一種與分別吃大不(bu)一樣(yang)的(de)(de)獨特口味。

歷史淵源

在(zai)初期階段, 甏(beng)肉(rou)干飯(fan)(fan)是濟寧民間家庭中的一(yi)道(dao)美菜(cai)，在(zai)民間流傳多年，到(dao)了明末清初開始進入商(shang)業化(hua)，一(yi)些小(xiao)商(shang)人(ren)把制作好的甏(beng)肉(rou)干飯(fan)(fan)分別放入兩個(ge)筐內，用肩挑著，一(yi)邊(bian)是大米干飯(fan)(fan)，一(yi)邊(bian)是木炭爐子燉上甏(beng)肉(rou)，走街竄巷喊賣。

到(dao)清朝中期(qi)就有固定位置經營，有的(de)(de)就立起了(le)字號(hao)，一(yi)直延續到(dao)二十世(shi)(shi)紀五十年代，后(hou)來(lai)因國家(jia)取締城(cheng)市(shi)小資產階級，自始(shi)流傳多(duo)年的(de)(de)甏(beng)(beng)肉(rou)(rou)(rou)干(gan)(gan)飯在(zai)濟寧(ning)大地中斷(duan)，到(dao)二十世(shi)(shi)紀八(ba)十年代，國家(jia)提出改革開放，一(yi)些家(jia)傳的(de)(de)、祖傳的(de)(de)、新創的(de)(de)甏(beng)(beng)肉(rou)(rou)(rou)干(gan)(gan)飯紛紛出籠，濟寧(ning)的(de)(de)甏(beng)(beng)肉(rou)(rou)(rou)干(gan)(gan)飯又紅紅火火的(de)(de)發展(zhan)(zhan)起來(lai)。到(dao)上世(shi)(shi)紀末本世(shi)(shi)紀初(chu)，一(yi)些家(jia)傳有真(zhen)正技術(shu)實力的(de)(de)經營甏(beng)(beng)肉(rou)(rou)(rou)干(gan)(gan)飯的(de)(de)企業顯(xian)露(lu)出來(lai)，有的(de)(de)立了(le)字號(hao)，還有的(de)(de)注冊了(le)商標，使濟寧(ning)的(de)(de)甏(beng)(beng)肉(rou)(rou)(rou)干(gan)(gan)飯走向了(le)正規化，向著一(yi)個好的(de)(de)方向發展(zhan)(zhan)。

特色

初期(qi)經營甏肉干飯的(de)小(xiao)商家(jia)中，數“老咬(yao)口(kou)”家(jia)烹制(zhi)的(de)最為有名(ming)。“老咬(yao)口(kou)”名(ming)叫趙克順，于清光緒(xu)五年(nian)(1879年(nian))在(zai)自家(jia)院門口(kou)搭起(qi)席棚，專門經營甏肉和大米干飯。 "老咬(yao)口(kou)"甏肉有"四不(bu)(bu)(bu)賣"：不(bu)(bu)(bu)到火(huo)候不(bu)(bu)(bu)賣；色澤(ze)不(bu)(bu)(bu)夠紅(hong)亮(liang)不(bu)(bu)(bu)賣；面筋入(ru)味不(bu)(bu)(bu)透不(bu)(bu)(bu)賣；過夜的(de)東西寧肯倒掉也不(bu)(bu)(bu)賣。

選料(liao)(liao)精(jing)，必須(xu)是鮮(xian)嫩薄(bo)膘的五花肉；投料(liao)(liao)準，對(dui)所用(yong)主料(liao)(liao)、配(pei)料(liao)(liao)，都嚴格過秤下鍋；主、配(pei)料(liao)(liao)還必須(xu)分別制作，不能混淆；烹飪(ren)時，必須(xu)用(yong)江蘇宜興產的深型(xing)砂罐——甏，不能用(yong)金屬器皿。

大米用前先(xian)篩(shai)后簸，絕無雜物，凡(fan)半粒者全剔除；干飯(fan)必(bi)須(xu)蒸透，用水必(bi)須(xu)適量。烹制甏(beng)肉(rou)時，須(xu)將(jiang)肉(rou)條、面筋、剝(bo)皮熟(shu)(shu)雞蛋、蒲菜(cai)頭(tou)或(huo)白筍(sun)丁以及調(diao)料(liao)放在甏(beng)內煮熟(shu)(shu)，米飯(fan)在另一(yi)甏(beng)內煮熟(shu)(shu)。

食時從兩個甏(beng)(beng)內分別盛(sheng)取(qu)甏(beng)(beng)肉(rou)(rou)和米飯，其大米干飯粒粒如(ru)玉(yu)，甏(beng)(beng)肉(rou)(rou)色(se)澤(ze)紅韻，質地柔嫩，肥而(er)不(bu)膩，爛(lan)而(er)不(bu)糜；湯濃味厚，咸香可口，堪稱(cheng)一絕。食用時，外加一道咸菜或老虎菜或腌制辣椒，味道更佳。

做法

食材

豬五花肉(rou)500g 豆油(you)皮100g 油(you)豆腐泡50g 面(mian)筋卷100g

輔料

八角桂皮草果莨姜(jiang)砂仁肉蔻白(bai)芷生姜(jiang)精鹽(yan)醬油適量

步驟

1.選(xuan)用(yong)瘦七(qi)肥(fei)三的豬五花肉(rou)，把(ba)五花肉(rou)切大段下開(kai)水鍋，焯水去(qu)血沫。

2.把焯過水的五花肉晾涼后，用刀(dao)切成10公分(fen)長(chang)，5毫(hao)米厚的肉片。

3.砂鍋里坐水(shui)放入大(da)料，水(shui)熱后放入切好(hao)的(de)五花肉(rou)片(pian)。

4.大火(huo)煮(zhu)開后放入醬油、精鹽該改(gai)小(xiao)火(huo)燉(dun)制(zhi)1.5小(xiao)時。

5.油皮卷尖的(de)做法：

用刀把新(xin)鮮油皮(pi)劃(hua)成需要的尺寸，取適(shi)量調味(wei)好的肉餡抹(mo)在(zai)剪開的豆油皮(pi)寬的一邊用力(li)卷起。

6.用雞蛋液(ye)把(ba)油皮卷尖的口抹勻，封口。

7.鍋里坐油(you)，油(you)七成(cheng)熱后放入卷尖(jian)，炸制金黃(huang)即可。

8.豆腐塞肉做法：

用(yong)筷(kuai)子在(zai)油炸(zha)豆(dou)腐(fu)泡(pao)上(shang)扎個洞(dong)，把調好的(de)豬五花肉餡(xian)慢慢的(de)塞(sai)入(ru)，做好后用(yong)雞蛋液(ye)封口。

9.鍋里坐(zuo)油(you)，油(you)七成熱后放入(ru)豆腐泡，稍(shao)微炸制即可。

10.把(ba)處理好的(de)(de)配(pei)菜放入(ru)煮肉的(de)(de)砂鍋，小火(huo)慢燉1小時即(ji)可。配(pei)菜在(zai)盛有煮甏肉的(de)(de)老湯里面加(jia)熱，之間互相(xiang)(xiang)影響，相(xiang)(xiang)輔相(xiang)(xiang)承自形成一體，口味獨特。

特點

一、 選(xuan)料(liao)精良：選(xuan)料(liao)必須是鮮嫩薄膘的五花肉，最佳標準為肥(fei)三瘦七(qi)。

二、 藥(yao)材選用(yong)標準嚴格：制(zhi)(zhi)作(zuo)甏肉(rou)(rou)味(wei)香淳(chun)美的(de)先決條件即(ji)為(wei)香料配(pei)比，老(lao)滋味(wei)甏肉(rou)(rou)制(zhi)(zhi)作(zuo)選用(yong)香料配(pei)比為(wei)絕(jue)對秘方(fang)煮制(zhi)(zhi)好的(de)甏肉(rou)(rou)飄香街(jie)頭(tou)巷尾。

三(san)、 色(se)香味美，肥而(er)(er)不膩，瘦而(er)(er)不柴：甏肉米飯制作工(gong)藝(yi)十分講(jiang)究，注重細節(jie)，故此甏肉色(se)澤紅潤，質地柔嫩，肥而(er)(er)不膩，爛而(er)(er)不糜。

四、 湯濃味(wei)厚，誘人食(shi)(shi)欲：甏(beng)肉(rou)(rou)米飯制(zhi)作不僅講求甏(beng)肉(rou)(rou)的(de)味(wei)道及口感(gan)，同樣也注重湯的(de)色澤(ze)與口味(wei)。但凡甏(beng)肉(rou)(rou)制(zhi)作，注重肉(rou)(rou)香及口感(gan)，老湯亦淳美無比，鮮咸適(shi)中，澆(jiao)入米飯中一同食(shi)(shi)用，更加彰(zhang)顯唇齒留(liu)香的(de)完美境界。

五、 品(pin)種繁多(duo)，講求(qiu)營養：像(xiang)老(lao)滋味(wei)(wei)甏肉(rou)(rou)米(mi)飯不僅局限于(yu)甏肉(rou)(rou)的制(zhi)作，又增添了幾種特色菜品(pin)：“面(mian)筋肉(rou)(rou)丸(wan)(wan)”“四(si)喜(xi)鮮肉(rou)(rou)丸(wan)(wan)”凍舌“泰山老(lao)豆(dou)腐”“黃金豆(dou)腐泡”“雞蛋”“海帶”等，其中“面(mian)筋肉(rou)(rou)丸(wan)(wan)”“四(si)喜(xi)鮮肉(rou)(rou)丸(wan)(wan)”為純手(shou)工制(zhi)作，肉(rou)(rou)餡精心(xin)調制(zhi)而成(cheng)，味(wei)(wei)道(dao)醇厚鮮美。以(yi)上菜品(pin)都放入盛有煮(zhu)甏肉(rou)(rou)的老(lao)湯中加熱，之間(jian)互相影(ying)響，相輔相成(cheng)，形成(cheng)一種與分別吃大不一樣的獨特口(kou)味(wei)(wei)。

六、 制作秉承(cheng)傳統，不斷創新，冠絕天下，引領食尚(shang)：甏肉(rou)米飯制作工藝(yi)在傳統的(de)基礎上耿(geng)融入現代(dai)精良技(ji)術，經(jing)過潛心研(yan)發，保留了傳統風味特點(dian)，中和了南北口(kou)味適合于全國(guo)各地(di)經(jing)營。

發展

甏(beng)(beng)(beng)肉(rou)(rou)(rou)干飯(fan)，已經不僅局(ju)限(xian)在只(zhi)有甏(beng)(beng)(beng)肉(rou)(rou)(rou)上了，又(you)增添了幾種別的(de)菜，比(bi)如“面筋肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)”，“肉(rou)(rou)(rou)卷(juan)(juan)”，“豆(dou)腐塊”，“雞蛋”，“海(hai)帶”等等，這既豐富發展了甏(beng)(beng)(beng)肉(rou)(rou)(rou)干飯(fan)，又(you)更(geng)加適應了現代人(ren)的(de)飲食習慣，但其中的(de)“甏(beng)(beng)(beng)肉(rou)(rou)(rou)”，“面筋肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)”，“肉(rou)(rou)(rou)卷(juan)(juan)”，又(you)是吃(chi)甏(beng)(beng)(beng)肉(rou)(rou)(rou)干飯(fan)必不可少的(de)食品“肉(rou)(rou)(rou)卷(juan)(juan)”：由豆(dou)腐皮卷(juan)(juan)肉(rou)(rou)(rou)而成，本品除具有口(kou)味美，口(kou)感好的(de)特點外，營養價(jia)值(zhi)也很(hen)豐富。