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由來

北宋時期(qi)，這里的(de)水泊梁山(shan)(shan)就成了好(hao)漢們(men)的(de)聚義地(di)。隨著梁山(shan)(shan)名氣(qi)漸(jian)大(da)(da)，投奔而來(lai)的(de)英(ying)雄劇(ju)增，普通炊具(ju)(ju)做(zuo)飯量少(shao)愈(yu)慢。廚房伙計無奈之下用腌咸(xian)菜(cai)的(de)大(da)(da)甏(beng)（beng）充當(dang)炊具(ju)(ju)。把大(da)(da)塊五花肉放在(zai)甏(beng)中(zhong)，加老湯，填(tian)蔥姜，佐料(liao)適中(zhong)，將甏(beng)置于挖好(hao)的(de)坑(keng)中(zhong)，用干柴引(yin)火(huo)，木炭燃料(liao)，慢火(huo)細(xi)燉，逐漸(jian)甏(beng)內(nei)如(ru)瑪瑙般(ban)微泡四起(qi)，肉香撲鼻，碳白火(huo)暗。取大(da)(da)勺每(mei)人滿碗，大(da)(da)塊肉放入嘴中(zhong)，閉(bi)口間，肉已滑(hua)入肚內(nei)，爽(shuang)滑(hua)至極，卻不油、不膩！飲大(da)(da)壇高粱白酒(jiu)，頓覺(jue)滿口生津，蕩氣(qi)回腸！雖不是(shi)山(shan)(shan)珍美味，也沒有精雕細(xi)琢，然大(da)(da)塊吃肉、大(da)(da)口喝(he)酒(jiu)，已是(shi)賽似神仙般(ban)逍遙快活，越(yue)發彰(zhang)顯(xian)出梁山(shan)(shan)英(ying)雄的(de)豪邁氣(qi)概(gai)！

由此，用(yong)甏做肉(rou)(rou)之廚藝流(liu)傳(chuan)至(zhi)今。甏內(nei)加入(ru)用(yong)油(you)皮卷制(zhi)的卷煎(jian)、面筋包制(zhi)的肉(rou)(rou)丸、豆腐皮、海帶卷、豆腐等附配品。主(zhu)食取當地(di)優(you)質大米，晶瑩剔透，口(kou)感清香(xiang)，碗中澆(jiao)汁，加入(ru)甏肉(rou)(rou)，這(zhe)種組合被當地(di)人們稱為“甏肉(rou)(rou)干飯”。

甏：一種盛放食物(wu)的器(qi)皿。

甏肉(rou)：顧名思義，用甏盛放(fang)烹制(zhi)的(de)肉(rou)。甏肉(rou)起(qi)源，最早追溯于解放(fang)前(qian)夕，當時經營者以扁擔挑(tiao)著(zhu)飯菜走街串巷，一頭挑(tiao)炭(tan)爐，一頭挑(tiao)飯，甏置于炭(tan)爐之上，此法可節約炭(tan)火，又使肉(rou)吃出一種別(bie)樣風味。解放(fang)之后，隨著(zhu)生(sheng)活水平的(de)逐步(bu)提高，甏漸(jian)漸(jian)遠離人們生(sheng)活，被(bei)鐵鍋(guo)、不(bu)銹鋼鍋(guo)代替，但(dan)甏肉(rou)之名一直沿用至今。

甏肉干(gan)飯，已(yi)經(jing)不(bu)僅(jin)局限在(zai)只有甏肉上(shang)了，又增(zeng)添了幾種特(te)別的菜(cai)：“面筋肉丸(wan)”、“肉卷(juan)(juan)”、“豆腐塊”、“雞蛋”、“海(hai)帶”等等，這既豐(feng)富發展了甏肉干(gan)飯，又更加(jia)適應了現代(dai)人的飲食習慣，但其(qi)中的 “甏肉”上(shang)、“面筋肉丸(wan)”、“肉卷(juan)(juan)”等又是吃甏肉干(gan)飯必不(bu)可(ke)少的佳肴。

“甏肉”：大塊是一個顯著(zhu)特點，肉肥而不膩，口味(wei)雖然單純而美不勝收，似乎一種爽直壓過一切花俏的感覺。

“面筋肉(rou)丸”：將肉(rou)用(yong)面筋緊緊包住，純手工制(zhi)作(zuo)，面筋配(pei)合肉(rou)給人口(kou)感舒適的感覺。肉(rou)餡則是(shi)精心調制(zhi)制(zhi)作(zuo)而(er)成，自(zi)有一番(fan)芬芳，是(shi)很受歡迎的一道菜。 “肉(rou)卷(juan)”：由豆腐皮卷(juan)肉(rou)而(er)成，本品(pin)除具有口(kou)味美(mei)，口(kou)感好的特點外，營養價值也很豐富。

另外，還有(you)“雞蛋”，“豆腐絲”，“豆腐塊”，“四喜丸子”等，這些菜都放在盛有(you)煮(zhu)甏肉的老湯里(li)面(mian)加熱，之(zhi)間互相影響(xiang)，相輔相成自形成一種與分別吃(chi)大不一樣的獨特口(kou)味。

歷史淵源

在(zai)初期階段, 甏(beng)肉(rou)干(gan)飯是濟寧民(min)間家庭中的一(yi)道美菜(cai)，在(zai)民(min)間流傳多(duo)年，到了明(ming)末(mo)清初開始進入商(shang)業化，一(yi)些(xie)小商(shang)人(ren)把制(zhi)作好的甏(beng)肉(rou)干(gan)飯分別放入兩個筐(kuang)內(nei)，用肩挑著，一(yi)邊(bian)(bian)是大米干(gan)飯，一(yi)邊(bian)(bian)是木炭爐子(zi)燉(dun)上甏(beng)肉(rou)，走街(jie)竄巷喊賣。

到(dao)清(qing)朝中(zhong)期就(jiu)有(you)(you)固定位(wei)置經營，有(you)(you)的(de)就(jiu)立起(qi)了(le)字號，一(yi)(yi)直延續到(dao)二(er)十(shi)世(shi)紀(ji)五(wu)十(shi)年代，后(hou)來(lai)因國家取締城(cheng)市(shi)小資產(chan)階級，自始流傳(chuan)多年的(de)甏(beng)(beng)肉(rou)(rou)干飯(fan)在(zai)濟(ji)寧(ning)大(da)地中(zhong)斷，到(dao)二(er)十(shi)世(shi)紀(ji)八十(shi)年代，國家提出改革開放，一(yi)(yi)些家傳(chuan)的(de)、祖傳(chuan)的(de)、新創的(de)甏(beng)(beng)肉(rou)(rou)干飯(fan)紛紛出籠，濟(ji)寧(ning)的(de)甏(beng)(beng)肉(rou)(rou)干飯(fan)又紅(hong)紅(hong)火(huo)(huo)火(huo)(huo)的(de)發(fa)展起(qi)來(lai)。到(dao)上世(shi)紀(ji)末(mo)本世(shi)紀(ji)初，一(yi)(yi)些家傳(chuan)有(you)(you)真正(zheng)技術實力的(de)經營甏(beng)(beng)肉(rou)(rou)干飯(fan)的(de)企業顯露出來(lai)，有(you)(you)的(de)立了(le)字號，還有(you)(you)的(de)注(zhu)冊(ce)了(le)商標，使濟(ji)寧(ning)的(de)甏(beng)(beng)肉(rou)(rou)干飯(fan)走向了(le)正(zheng)規化，向著一(yi)(yi)個好的(de)方向發(fa)展。

特色

初(chu)期經營甏(beng)肉干(gan)飯的小商家(jia)中(zhong)，數“老咬(yao)口(kou)”家(jia)烹制的最為有(you)名(ming)。“老咬(yao)口(kou)”名(ming)叫趙克順(shun)，于清光緒五年(nian)(1879年(nian))在自家(jia)院門口(kou)搭起(qi)席棚(peng)，專門經營甏(beng)肉和大(da)米(mi)干(gan)飯。 "老咬(yao)口(kou)"甏(beng)肉有(you)"四不(bu)賣"：不(bu)到(dao)火候不(bu)賣；色(se)澤不(bu)夠紅亮(liang)不(bu)賣；面(mian)筋入(ru)味不(bu)透不(bu)賣；過(guo)夜的東西寧肯倒掉也不(bu)賣。

選料(liao)精，必須是鮮嫩薄膘的五花肉；投料(liao)準，對所用(yong)主(zhu)料(liao)、配料(liao)，都(dou)嚴格(ge)過秤下鍋；主(zhu)、配料(liao)還(huan)必須分別制作(zuo)，不能(neng)混淆(xiao)；烹飪時，必須用(yong)江蘇(su)宜興產(chan)的深型(xing)砂罐——甏，不能(neng)用(yong)金屬器皿。

大米用(yong)前(qian)先(xian)篩后(hou)簸，絕(jue)無雜物，凡半粒者全剔(ti)除；干飯必(bi)須蒸透，用(yong)水(shui)必(bi)須適量。烹制甏(beng)肉(rou)時，須將肉(rou)條(tiao)、面(mian)筋、剝皮(pi)熟(shu)雞蛋、蒲菜(cai)頭(tou)或白筍丁(ding)以及(ji)調料(liao)放在(zai)(zai)甏(beng)內(nei)煮熟(shu)，米飯在(zai)(zai)另(ling)一甏(beng)內(nei)煮熟(shu)。

食時(shi)從兩個甏內分別盛取甏肉(rou)和米(mi)飯，其(qi)大米(mi)干飯粒(li)粒(li)如玉，甏肉(rou)色澤紅韻，質地柔(rou)嫩(nen)，肥而(er)(er)不膩(ni)，爛而(er)(er)不糜；湯(tang)濃味厚，咸香可口，堪稱(cheng)一絕。食用時(shi)，外加一道(dao)咸菜或老虎(hu)菜或腌(a)制辣椒，味道(dao)更佳。

做法

食材

豬(zhu)五花肉500g 豆油(you)(you)皮100g 油(you)(you)豆腐泡50g 面筋卷100g

輔料

八(ba)角桂皮草果莨姜(jiang)(jiang)砂仁肉(rou)蔻白芷(zhi)生姜(jiang)(jiang)精鹽(yan)醬油適量

步驟

1.選用瘦七(qi)肥三的豬五花(hua)肉，把(ba)五花(hua)肉切(qie)大段下開水鍋，焯水去血沫。

2.把焯過水的五花肉晾(liang)涼后，用(yong)刀(dao)切成(cheng)10公分長，5毫米厚的肉片(pian)。

3.砂鍋里坐水放(fang)入大料(liao)，水熱后放(fang)入切(qie)好的五(wu)花肉片。

4.大火煮開后放(fang)入醬油、精鹽該改小火燉制1.5小時。

5.油皮卷尖的做法：

用刀把新鮮(xian)油皮劃(hua)成需(xu)要的(de)(de)尺寸，取適(shi)量調味好的(de)(de)肉(rou)餡抹在(zai)剪開的(de)(de)豆油皮寬的(de)(de)一(yi)邊(bian)用力卷起(qi)。

6.用(yong)雞蛋液把油皮卷尖的口抹勻，封(feng)口。

7.鍋里坐油(you)，油(you)七成熱后放(fang)入卷尖(jian)，炸制金黃即可。

8.豆腐塞肉做法(fa)：

用筷(kuai)子在油炸(zha)豆腐泡上扎個洞，把調好的豬五花肉餡慢慢的塞入，做好后用雞蛋液封口。

9.鍋里坐油(you)，油(you)七成熱后(hou)放入(ru)豆腐泡，稍微炸制(zhi)即可。

10.把處(chu)理好(hao)的(de)配(pei)菜(cai)放入煮(zhu)肉的(de)砂鍋(guo)，小火慢燉1小時即(ji)可(ke)。配(pei)菜(cai)在盛有煮(zhu)甏(beng)肉的(de)老(lao)湯(tang)里面(mian)加熱，之間互相(xiang)影響，相(xiang)輔相(xiang)承自形成(cheng)一體(ti)，口味(wei)獨特。

特點

一、 選料(liao)精良：選料(liao)必須是鮮嫩薄(bo)膘的五花肉，最佳標準為肥三瘦(shou)七。

二、 藥材選(xuan)用(yong)標準嚴格：制(zhi)(zhi)作(zuo)甏肉味香(xiang)淳美的(de)先決條件即為(wei)香(xiang)料配(pei)比(bi)，老滋味甏肉制(zhi)(zhi)作(zuo)選(xuan)用(yong)香(xiang)料配(pei)比(bi)為(wei)絕對秘方(fang)煮制(zhi)(zhi)好的(de)甏肉飄香(xiang)街頭巷尾。

三(san)、 色香味(wei)美，肥而(er)不(bu)膩(ni)，瘦(shou)而(er)不(bu)柴：甏肉(rou)米(mi)飯制(zhi)作工藝(yi)十分(fen)講(jiang)究，注重(zhong)細節，故此甏肉(rou)色澤紅(hong)潤，質(zhi)地柔嫩，肥而(er)不(bu)膩(ni)，爛而(er)不(bu)糜。

四、 湯(tang)(tang)濃味厚，誘人食欲：甏(beng)肉(rou)米(mi)飯(fan)(fan)制作(zuo)不僅講(jiang)求(qiu)甏(beng)肉(rou)的(de)味道及口(kou)感(gan)(gan)，同(tong)樣也注(zhu)重(zhong)湯(tang)(tang)的(de)色澤與(yu)口(kou)味。但凡甏(beng)肉(rou)制作(zuo)，注(zhu)重(zhong)肉(rou)香及口(kou)感(gan)(gan)，老湯(tang)(tang)亦淳美無比，鮮咸適中，澆入米(mi)飯(fan)(fan)中一同(tong)食用，更加彰顯唇齒(chi)留香的(de)完美境界。

五、 品(pin)種(zhong)繁多，講(jiang)求營養：像老滋味甏(beng)肉(rou)(rou)米飯不(bu)僅局(ju)限于甏(beng)肉(rou)(rou)的(de)制作，又增添了(le)幾種(zhong)特色菜(cai)品(pin)：“面(mian)筋肉(rou)(rou)丸(wan)”“四(si)喜鮮肉(rou)(rou)丸(wan)”凍舌“泰山老豆(dou)腐”“黃(huang)金豆(dou)腐泡”“雞(ji)蛋(dan)”“海帶”等，其中“面(mian)筋肉(rou)(rou)丸(wan)”“四(si)喜鮮肉(rou)(rou)丸(wan)”為純手(shou)工制作，肉(rou)(rou)餡精心調制而成(cheng)(cheng)，味道醇(chun)厚鮮美。以上菜(cai)品(pin)都放入盛有煮甏(beng)肉(rou)(rou)的(de)老湯中加熱，之間互相(xiang)影響，相(xiang)輔相(xiang)成(cheng)(cheng)，形成(cheng)(cheng)一(yi)種(zhong)與分別吃大不(bu)一(yi)樣的(de)獨特口味。

六、 制作(zuo)秉承(cheng)傳(chuan)統(tong)，不斷創新，冠(guan)絕(jue)天下，引領食尚：甏肉(rou)米(mi)飯制作(zuo)工藝在傳(chuan)統(tong)的基礎上耿融入現代精良技(ji)術，經(jing)過潛心研發，保留了(le)(le)傳(chuan)統(tong)風味特點，中和(he)了(le)(le)南北(bei)口味適(shi)合于全國各地經(jing)營。

發展

甏肉(rou)(rou)(rou)干飯(fan)，已經不僅局限在只有甏肉(rou)(rou)(rou)上了(le)(le)(le)，又(you)增添(tian)了(le)(le)(le)幾(ji)種(zhong)別(bie)的菜，比(bi)如“面(mian)筋肉(rou)(rou)(rou)丸”，“肉(rou)(rou)(rou)卷(juan)”，“豆腐塊”，“雞蛋”，“海帶”等等，這既豐(feng)富發(fa)展(zhan)了(le)(le)(le)甏肉(rou)(rou)(rou)干飯(fan)，又(you)更加適(shi)應了(le)(le)(le)現代人的飲食習慣，但其(qi)中的“甏肉(rou)(rou)(rou)”，“面(mian)筋肉(rou)(rou)(rou)丸”，“肉(rou)(rou)(rou)卷(juan)”，又(you)是吃甏肉(rou)(rou)(rou)干飯(fan)必不可少的食品“肉(rou)(rou)(rou)卷(juan)”：由豆腐皮卷(juan)肉(rou)(rou)(rou)而成(cheng)，本品除具(ju)有口味美，口感(gan)好(hao)的特點外，營養價(jia)值也很豐(feng)富。