簡介
上個(ge)世(shi)紀(ji)七十(shi)年(nian)代(dai),棗(zao)莊農(nong)(nong)(nong)(nong)村(cun)(cun)的(de)(de)生活還是(shi)很(hen)匱(kui)乏的(de)(de),老(lao)百姓(xing)的(de)(de)主(zhu)食以煎(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)為(wei)主(zhu),煎(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)的(de)(de)主(zhu)要原(yuan)料是(shi)地瓜(gua)干,條(tiao)(tiao)件好一(yi)(yi)點(dian)的(de)(de)可(ke)稍放(fang)點(dian)小麥,剛烙煎(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)時(shi)(shi)鏊(ao)子(zi)(zi)涼,需把(ba)鏊(ao)子(zi)(zi)燒熱擦些油(you)才(cai)容易把(ba)煎(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)從鏊(ao)子(zi)(zi)上揭下(xia)(xia)來,這(zhe)(zhe)樣(yang)烙出(chu)的(de)(de)煎(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)就(jiu)很(hen)厚(hou),稍等一(yi)(yi)會(hui)兒,煎(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)涼了又板又硬,很(hen)難(nan)下(xia)(xia)咽。因此(ci)我們(men)(men)棗(zao)莊人把(ba)烙煎(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)時(shi)(shi)前幾張和后(hou)幾張煎(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)稱為(wei)滑鏊(ao)子(zi)(zi)煎(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)或滑塌子(zi)(zi)。這(zhe)(zhe)樣(yang)的(de)(de)煎(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)很(hen)難(nan)下(xia)(xia)咽,但丟了又可(ke)惜,精明的(de)(de)母親們(men)(men)就(jiu)將大白菜(cai),土(tu)豆(dou)絲,粉條(tiao)(tiao),豆(dou)腐(fu)切碎加點(dian)豬(zhu)油(you),放(fang)上辣椒(jiao)面,花椒(jiao)面和鹽,做成了所(suo)謂的(de)(de)菜(cai)煎(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing),這(zhe)(zhe)樣(yang)一(yi)(yi)來不但滑鏊(ao)子(zi)(zi)煎(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)解決了,并(bing)且做出(chu)的(de)(de)煎(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)還特(te)別好吃,這(zhe)(zhe)樣(yang)一(yi)(yi)傳十(shi)、十(shi)傳百,于是(shi)菜(cai)煎(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)就(jiu)在(zai)農(nong)(nong)(nong)(nong)村(cun)(cun)各(ge)家(jia)各(ge)戶傳開(kai)了!八十(shi)年(nian)代(dai)末期,農(nong)(nong)(nong)(nong)村(cun)(cun)土(tu)地實行了聯產承包(bao)責任(ren)制已(yi)有多年(nian),農(nong)(nong)(nong)(nong)民在(zai)農(nong)(nong)(nong)(nong)忙季節忙耕種(zhong),農(nong)(nong)(nong)(nong)閑(xian)時(shi)(shi)便有了剩余時(shi)(shi)間,有的(de)(de)農(nong)(nong)(nong)(nong)村(cun)(cun)婦(fu)女(nv)就(jiu)到街(jie)上擺地攤賣(mai)(mai)菜(cai)煎(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)掙(zheng)點(dian)零花錢(qian)。一(yi)(yi)輛三輪車,一(yi)(yi)盤小餅(bing)鏊(ao),一(yi)(yi)個(ge)蜂窩爐,一(yi)(yi)個(ge)切菜(cai)板,幾樣(yang)時(shi)(shi)令蔬菜(cai),食客(ke)現場(chang)點(dian)菜(cai),業主(zhu)現場(chang)烙制,簡簡單單的(de)(de)營(ying)生,成為(wei)棗(zao)莊街(jie)頭一(yi)(yi)道(dao)風景。許許多多的(de)(de)農(nong)(nong)(nong)(nong)村(cun)(cun)人多了一(yi)(yi)個(ge)貼補(bu)家(jia)用的(de)(de)掙(zheng)錢(qian)機(ji)會(hui),人們(men)(men)生活也多了一(yi)(yi)道(dao)風味(wei)小吃。到了九十(shi)年(nian)代(dai)末期,就(jiu)連一(yi)(yi)些男人也走上了街(jie)頭賣(mai)(mai)起了菜(cai)煎(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)。
1993年5月,山東省勞(lao)動廳在棗莊(zhuang)舉辦特級(ji)廚師(shi)培訓班,聘請(qing)江蘇省淮安商業技工學校(xiao)(xiao)一行6人(ren)赴(fu)棗莊(zhuang)講(jiang)學,這六(liu)人(ren)當(dang)中有校(xiao)(xiao)領導、高級(ji)講(jiang)師(shi)、特級(ji)廚師(shi),途中經臺兒莊(zhuang)區招待所午餐,席(xi)上菜肴豐盛,但惟(wei)有“菜煎(jian)餅”被其六(liu)人(ren)齊呼:“天下第一美食”。
棗莊嶧城人宋均安刊登于《南方周末》和《深圳商報》等(deng)報刊的《魯南菜(cai)煎餅》,讓菜(cai)煎餅走進更多的食客,并在中央(yang)電視臺致富經欄(lan)目報道。
原料
煎餅(最好是小鏊子烙(luo)的(de)),各種(zhong)菜為主(白菜、菠菜、胡蘿(luo)卜、水蘿(luo)卜、南瓜、豆腐、土豆、粉條、薺菜等(deng)等(deng))總之放入自己(ji)喜歡吃的(de)菜,也可(ke)以(yi)放入雞蛋,火腿(tui)腸(chang),使(shi)之更(geng)加(jia)美味。突出傳統風(feng)味小吃的(de)“營養、保健、食療”的(de)功能。
制作方法
準(zhun)備(bei)工具(ju):煎(jian)餅(bing)爐,鏊子(zi)(zi),面糊桶,刮(gua)板/坯(pi)子(zi)(zi),鏟子(zi)(zi),刷子(zi)(zi),油擦子(zi)(zi),菜(cai)煎(jian)餅(bing)盤或硬紙板,衛生紙,三輪車(che),小板凳(deng)。
準備(bei)材(cai)料:面(mian)粉(fen),雜糧(liang),水(或成品(pin)煎餅皮),雞(ji)蛋,火腿腸,豆腐,粉(fen)條,各種時令蔬菜(cai),材(cai)料面(mian),油。
1.將你喜歡吃的菜放入拌碗或(huo)水(shui)勺內(nei),放入食(shi)油(不(bu)要苛刻多了好吃哦)、味精、食(shi)鹽、孜然等調料,均勻攪(jiao)拌。
2.將雞(ji)(ji)蛋均勻灑在鏊子(zi)上(shang)(shang)、形(xing)成比煎(jian)餅略小的(de)圓(yuan)形(xing),將煎(jian)餅放到雞(ji)(ji)蛋上(shang)(shang)是雞(ji)(ji)蛋貼服(fu)在煎(jian)餅上(shang)(shang)。
3.將煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)放(fang)到(dao)鏊子上雞蛋(dan)一(yi)面向上,把調好(hao)(hao)的(de)菜倒到(dao)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)上烙(luo),片刻后(hou)上面放(fang)上一(yi)個煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)反過來再(zai)烙(luo),到(dao)油(you)黃為止為最佳(jia),菜煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)由兩張(zhang)預先攤(tan)烙(luo)好(hao)(hao)的(de)薄面餅(bing)(bing)(bing)中間夾著(zhu)菜,在(zai)鍋上慢慢加熱而成。根據客人(ren)要求可以再(zai)加雞蛋(dan)、火腿腸、油(you)條或者任意能放(fang)的(de)東西(xi)。每(mei)種菜裝在(zai)一(yi)個小盆里(li)面。加上油(you)、辣椒、胡椒、孜然、攪(jiao)拌均勻(yun)后(hou)倒在(zai)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)上,在(zai)坳子上烤(kao)熟。菜煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)為白面煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)加菜餡煎(jian)(jian)烙(luo)而成。長方形,金黃色,油(you)多而不膩,外酥(su)里(li)軟,餡鮮餅(bing)(bing)(bing)香。
4.好(hao)了之后,可以(yi)將兩邊向中間(jian)折疊形成(cheng)長方形,便于(yu)手拿和食(shi)用,還不方便可以(yi)一分為(wei)二。
備(bei)注(zhu):菜煎餅適合趁熱當場食(shi)用,攜帶后會失(shi)去原(yuan)味(wei)。
吃法
可(ke)以根(gen)據(ju)食量大小選(xuan)(xuan)(xuan)擇做兩個(ge)皮或者三(san)個(ge)皮的(de)菜(cai)煎(jian)餅(bing),食客根(gen)據(ju)個(ge)人(ren)口(kou)味(wei)選(xuan)(xuan)(xuan)擇哪幾種菜(cai),放不放辣也根(gen)據(ju)個(ge)人(ren)口(kou)味(wei)選(xuan)(xuan)(xuan)擇,另外可(ke)選(xuan)(xuan)(xuan)擇添(tian)加(jia)雞(ji)(ji)蛋(dan)和火腿等,雞(ji)(ji)蛋(dan)可(ke)以磕在(zai)菜(cai)餡里(li)也可(ke)以烙在(zai)煎(jian)餅(bing)皮上都是十分美味(wei)的(de)。(棗莊本(ben)地人(ren)有時會自己(ji)帶(dai)雞(ji)(ji)蛋(dan)去師傅(fu)直(zhi)接給加(jia)工也可(ke)),喜歡吃(chi)脆口(kou)感和軟煎(jian)餅(bing)口(kou)感也可(ke)以根(gen)據(ju)個(ge)人(ren)喜好(hao)向師傅(fu)要求,做好(hao)的(de)菜(cai)煎(jian)餅(bing)可(ke)以直(zhi)接吃(chi)也可(ke)以切開(kai)為兩份到多份。
在新烙出來的煎餅(bing)上攤(tan)上食用油、雞蛋和各(ge)種時令青菜,加熱熟透,卷上幾(ji)下,再分成幾(ji)塊,用潔凈(jing)的紙一包(bao),捧在手里(li),香(xiang)氣撲鼻(bi),讓人(ren)胃口(kou)大開。菜煎餅(bing)營養豐富,吃起來方便快捷(jie),既可當(dang)早點,也可作正餐。
20世紀80年(nian)代,菜煎餅(bing)從難登大(da)雅之(zhi)堂的農家(jia)餐(can)桌,流(liu)傳走向城市的餐(can)館(guan)和星級酒店,街頭出現(xian)無數(shu)經營(ying)菜煎餅(bing)的店鋪(pu)、攤點,十幾種菜品由食(shi)客根據其口味(wei)選擇,現(xian)做現(xian)賣(mai),熱煎熱吃,簡易靈(ling)活,深(shen)受國內外美食(shi)家(jia)的好評。
著名品牌
棗(zao)莊(zhuang)食香菜煎(jian)餅在CCTV致富經(jing)欄目中進(jin)行報道。
文章
山東衛(wei)視明(ming)星(xing)降臨欄(lan)目正(zheng)在臺(tai)(tai)兒(er)莊古(gu)城里緊張錄(lu)制中。今天(tian)上(shang)(shang)午,明(ming)星(xing)們開啟了一場臺(tai)(tai)兒(er)莊古(gu)城美食(shi)探索(suo)之旅(lv)。內(nei)地(di)著(zhu)名主持(chi)人朱丹盡地(di)主之誼,親(qin)自學做美食(shi),為從(cong)韓國遠道而來的少(shao)女(nv)時代成(cheng)員(yuan)sunny和孝淵奉上(shang)(shang)臺(tai)(tai)兒(er)莊特(te)色美食(shi)菜(cai)煎餅。
走過很多(duo)地方(fang),記得最(zui)多(duo)的(de)也(ye)是(shi)(shi)各地的(de)小(xiao)吃。可能是(shi)(shi)比(bi)較(jiao)貪嘴(zui)的(de)緣故吧。家(jia)鄉棗莊的(de)菜(cai)煎(jian)餅(bing)(bing),青菜(cai)飄香滿(man)嘴(zui)流油的(de)感覺真的(de)很難(nan)忘掉。 菜(cai)煎(jian)餅(bing)(bing)為魯南地區(qu)獨具風味的(de)地方(fang)傳統(tong)小(xiao)吃,老少咸宜,久吃不厭,最(zui)適合快節奏工作人們的(de)即(ji)時(shi)快餐(can)。在(zai)棗莊,一(yi)般(ban)都是(shi)(shi)小(xiao)攤(tan)位,一(yi)個(ge)(ge)爐火一(yi)張(zhang)(zhang)鏊,一(yi)張(zhang)(zhang)面案(an),幾(ji)個(ge)(ge)菜(cai)盆,幾(ji)張(zhang)(zhang)小(xiao)桌子和一(yi)片(pian)的(de)馬扎(zha)。有(you)(you)的(de)連桌子都沒有(you)(you)。吃的(de)人很多(duo),一(yi)般(ban)都是(shi)(shi)一(yi)個(ge)(ge)攤(tan)子一(yi)大片(pian)人。煎(jian)餅(bing)(bing)是(shi)(shi)客人來(lai)了(le)現(xian)做,青菜(cai)好多(duo)種,按吃客的(de)要求放菜(cai),里面也(ye)可以加雞蛋或火腿腸(chang),放完(wan)菜(cai)臨(lin)好的(de)時(shi)候拿起油壺淋些油,一(yi)般(ban)一(yi)個(ge)(ge)煎(jian)餅(bing)(bing)中間切開分兩(liang)份。然后(hou)用(yong)一(yi)張(zhang)(zhang)草紙直接一(yi)包(bao),用(yong)一(yi)塊(kuai)小(xiao)木板(ban)托著,坐在(zai)小(xiao)板(ban)凳上,兩(liang)只手托著小(xiao)木板(ban)邊吃邊往下淌油,烤的(de)焦(jiao)黃脆香的(de)煎(jian)餅(bing)(bing)加上各種新(xin)鮮的(de)蔬菜(cai)味道(dao)很獨特真的(de)很好吃。比(bi)什么(me)漢(han)堡包(bao)好吃多(duo)了(le)。米湯和稀飯好像是(shi)(shi)免費的(de),一(yi)般(ban)有(you)(you)兩(liang)個(ge)(ge)煎(jian)餅(bing)(bing)就吃飽了(le),當(dang)時(shi)1塊(kuai)錢一(yi)卷(juan),加雞蛋的(de)加5毛錢。