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沙縣扁肉(rou)因其餡(xian)料(liao)、湯(tang)料(liao)、吃法、調味上(shang)的(de)(de)差(cha)異，分(fen)為煮扁肉(rou)、炸扁肉(rou)、熗扁肉(rou)、三鮮扁肉(rou)、蝦肉(rou)扁肉(rou)、扁肉(rou)面等20多(duo)個品種。它的(de)(de)最大特(te)點是皮(pi)薄餡(xian)多(duo)，據說1斤面粉能夠加(jia)工出400～500張皮(pi)坯，可(ke)想而知(zhi)這皮(pi)有多(duo)薄。餡(xian)肉(rou)選擇的(de)(de)是健康肥壯生豬的(de)(de)前(qian)后腿瘦肉(rou)，肉(rou)質(zhi)新鮮紅潤(run)，肌肉(rou)緊縮，有彈(dan)性，并去掉皮(pi)骨、筋頭和(he)肥膘。最特(te)別的(de)(de)是在皮(pi)、餡(xian)里(li)加(jia)堿，這樣一來，皮(pi)坯變得更有彈(dan)性，且不易酸(suan)敗變味，餡(xian)料(liao)則增加(jia)吃水(shui)量，脆嫩有味，嚼勁十足(zu)。煮熟后，晶瑩通透的(de)(de)扁食，載(zai)沉載(zai)浮于白濃的(de)(de)高湯(tang)上(shang)，再撒上(shang)翠綠的(de)(de)蔥花，清香撲鼻，誘惑(huo)難(nan)當。

典故

南北宋之(zhi)際的(de)著名政治家、軍事(shi)家、民族英雄李綱(1083～1140)一度被貶(bian)到沙縣(xian)(xian)負責(ze)稅務，他很喜歡沙縣(xian)(xian)的(de)扁肉，曾用(yong)他的(de)生(sheng)花(hua)妙筆寫詩稱(cheng)贊過沙縣(xian)(xian)的(de)扁肉：“渾沌乾坤一包中，常存正氣唱大風。七峰疊翠足(zu)娛晚，十里平流任西東。”至今仍傳為佳話。

根據(ju)實(shi)地考察得知，沙縣扁肉有的(de)是(shi)用(yong)福建福州的(de)著名特產“燕皮(pi)”包制而(er)成(cheng)的(de)，故有“扁肉燕”之稱。燕皮(pi)是(shi)將豬瘦肉用(yong)木棒捶(chui)成(cheng)肉茸(rong)，放入(ru)上等(deng)甘薯粉制成(cheng)的(de)薄片，創于清末光緒年間，其特點是(shi)薄如紙張，色(se)澤潔(jie)白，韌而(er)有勁，久煮不爛。因柔軟滑潤，細膩爽口，富有燕窩風味而(er)得名。

原料

沙縣(xian)扁肉(rou)的原料：半斤新(xin)鮮豬瘦(shou)肉(rou)，扁肉(rou)皮三四兩(越薄越好)。

做法

一、肉(rou)用棒槌敲打(da)，最好是扁平厚(hou)實的木棒，也可(ke)用搟面(mian)杖，打(da)得像肉(rou)泥(ni)即可(ke)。

二(er)、在肉泥里加入適量鹽、味精或(huo)雞精攪拌均勻。

三、像包(bao)餛飩一樣包(bao)餡料。

四(si)、鍋里的(de)(de)湯(tang)水最好是(shi)事先(xian)用豬骨熬的(de)(de)湯(tang)，湯(tang)滾后放入扁(bian)(bian)肉，待那清(qing)澈(che)的(de)(de)或微微帶點乳白的(de)(de)湯(tang)汁冒出(chu)一個個小巧的(de)(de)扁(bian)(bian)肉，漂浮(fu)鍋面片刻，放入少許蔥(cong)油就可進食了。