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沙縣(xian)扁肉(rou)因其(qi)餡(xian)(xian)料(liao)、湯(tang)(tang)料(liao)、吃(chi)法、調味(wei)(wei)上的(de)(de)(de)差異，分為煮扁肉(rou)、炸扁肉(rou)、熗(qiang)扁肉(rou)、三鮮(xian)扁肉(rou)、蝦肉(rou)扁肉(rou)、扁肉(rou)面等20多個(ge)品種。它的(de)(de)(de)最大特點是皮(pi)薄餡(xian)(xian)多，據說(shuo)1斤面粉(fen)能夠加(jia)工出400～500張皮(pi)坯(pi)，可想而知這(zhe)皮(pi)有(you)(you)多薄。餡(xian)(xian)肉(rou)選擇(ze)的(de)(de)(de)是健康肥(fei)壯(zhuang)生豬的(de)(de)(de)前后(hou)腿瘦肉(rou)，肉(rou)質新鮮(xian)紅潤，肌肉(rou)緊縮，有(you)(you)彈(dan)性(xing)，并去掉皮(pi)骨、筋頭和(he)肥(fei)膘。最特別的(de)(de)(de)是在皮(pi)、餡(xian)(xian)里加(jia)堿，這(zhe)樣一來，皮(pi)坯(pi)變得更有(you)(you)彈(dan)性(xing)，且不易(yi)酸(suan)敗變味(wei)(wei)，餡(xian)(xian)料(liao)則增加(jia)吃(chi)水量，脆嫩有(you)(you)味(wei)(wei)，嚼勁十足(zu)。煮熟后(hou)，晶(jing)瑩通透的(de)(de)(de)扁食，載沉載浮于白濃的(de)(de)(de)高湯(tang)(tang)上，再撒上翠綠(lv)的(de)(de)(de)蔥花，清(qing)香撲鼻，誘惑(huo)難當。

典故

南北宋(song)之(zhi)際(ji)的著名政治家、軍事家、民族英雄李綱(1083～1140)一度被(bei)貶到沙(sha)縣負責稅務，他很喜歡沙(sha)縣的扁肉，曾用他的生花妙筆寫詩稱贊(zan)過沙(sha)縣的扁肉：“渾沌乾坤(kun)一包中，常存正氣唱大風。七峰疊(die)翠足(zu)娛晚(wan)，十里平流(liu)任(ren)西(xi)東。”至今(jin)仍傳為佳話。

根據實地(di)考察得知，沙縣(xian)扁(bian)肉(rou)(rou)有(you)的是用福(fu)建福(fu)州的著名特(te)產“燕皮(pi)”包(bao)制而(er)成的，故有(you)“扁(bian)肉(rou)(rou)燕”之稱(cheng)。燕皮(pi)是將豬瘦肉(rou)(rou)用木棒(bang)捶成肉(rou)(rou)茸，放入上等甘薯粉制成的薄片，創于清末光緒年間(jian)，其(qi)特(te)點是薄如紙張，色澤潔白(bai)，韌而(er)有(you)勁(jing)，久(jiu)煮不爛(lan)。因柔(rou)軟(ruan)滑潤，細膩(ni)爽口，富有(you)燕窩(wo)風味而(er)得名。

原料

沙縣扁肉的(de)原料：半斤(jin)新鮮豬瘦肉，扁肉皮三(san)四(si)兩(越薄越好)。

做法

一、肉(rou)用棒(bang)(bang)槌(chui)敲(qiao)打，最(zui)好是扁平(ping)厚實(shi)的木棒(bang)(bang)，也可用搟面杖(zhang)，打得像肉(rou)泥即可。

二(er)、在肉泥里(li)加入適量鹽、味精或雞精攪拌(ban)均勻(yun)。

三、像包餛(hun)飩一樣包餡料(liao)。

四、鍋(guo)里的(de)湯(tang)(tang)水(shui)最好是事先(xian)用豬骨熬的(de)湯(tang)(tang)，湯(tang)(tang)滾后(hou)放入扁肉，待那(nei)清澈的(de)或微(wei)微(wei)帶點(dian)乳白的(de)湯(tang)(tang)汁冒(mao)出一(yi)個個小巧的(de)扁肉，漂浮鍋(guo)面(mian)片刻，放入少許蔥(cong)油就(jiu)可進食了(le)。