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沙縣扁(bian)(bian)肉(rou)(rou)(rou)因其餡料、湯(tang)料、吃法、調味上(shang)的(de)(de)(de)差(cha)異(yi)，分為(wei)煮(zhu)扁(bian)(bian)肉(rou)(rou)(rou)、炸(zha)扁(bian)(bian)肉(rou)(rou)(rou)、熗扁(bian)(bian)肉(rou)(rou)(rou)、三鮮扁(bian)(bian)肉(rou)(rou)(rou)、蝦肉(rou)(rou)(rou)扁(bian)(bian)肉(rou)(rou)(rou)、扁(bian)(bian)肉(rou)(rou)(rou)面等20多(duo)(duo)個品(pin)種。它的(de)(de)(de)最大特(te)點是(shi)皮薄餡多(duo)(duo)，據說1斤(jin)面粉能(neng)夠加(jia)工出400～500張皮坯，可想而知(zhi)這皮有(you)多(duo)(duo)薄。餡肉(rou)(rou)(rou)選擇的(de)(de)(de)是(shi)健(jian)康肥(fei)壯生豬的(de)(de)(de)前(qian)后腿瘦肉(rou)(rou)(rou)，肉(rou)(rou)(rou)質(zhi)新鮮紅潤(run)，肌(ji)肉(rou)(rou)(rou)緊縮(suo)，有(you)彈(dan)性，并去掉(diao)皮骨(gu)、筋頭(tou)和肥(fei)膘(biao)。最特(te)別的(de)(de)(de)是(shi)在皮、餡里加(jia)堿，這樣一來，皮坯變(bian)(bian)得更有(you)彈(dan)性，且不易(yi)酸(suan)敗變(bian)(bian)味，餡料則增加(jia)吃水量，脆嫩有(you)味，嚼勁十(shi)足。煮(zhu)熟后，晶瑩通透的(de)(de)(de)扁(bian)(bian)食(shi)，載沉載浮于(yu)白濃的(de)(de)(de)高湯(tang)上(shang)，再撒(sa)上(shang)翠綠的(de)(de)(de)蔥花，清香撲鼻，誘(you)惑難當。

典故

南北宋之際的(de)著名政治家、軍(jun)事家、民族英雄李綱(1083～1140)一度被貶(bian)到(dao)沙縣(xian)負責(ze)稅(shui)務，他很喜歡沙縣(xian)的(de)扁肉，曾用他的(de)生花妙筆寫詩稱贊(zan)過沙縣(xian)的(de)扁肉：“渾沌乾(qian)坤一包中，常存正氣(qi)唱大風。七峰(feng)疊翠(cui)足娛晚，十里平流任西東。”至(zhi)今仍傳為(wei)佳話(hua)。

根據實地考察得知(zhi)，沙(sha)縣扁(bian)肉有(you)(you)的(de)(de)是用(yong)福建福州的(de)(de)著(zhu)名特產(chan)“燕(yan)(yan)皮”包制而(er)成的(de)(de)，故有(you)(you)“扁(bian)肉燕(yan)(yan)”之稱。燕(yan)(yan)皮是將豬瘦肉用(yong)木棒(bang)捶成肉茸，放入(ru)上等甘薯粉制成的(de)(de)薄(bo)片，創于清末光緒年間，其特點是薄(bo)如紙張(zhang)，色澤潔白(bai)，韌而(er)有(you)(you)勁，久煮不(bu)爛(lan)。因柔軟滑(hua)潤，細膩爽口，富(fu)有(you)(you)燕(yan)(yan)窩風味而(er)得名。

原料

沙縣扁(bian)(bian)肉的原料(liao)：半(ban)斤(jin)新鮮豬瘦肉，扁(bian)(bian)肉皮三四兩(越薄越好)。

做法

一、肉用棒槌敲打，最好是扁平厚(hou)實的木棒，也可(ke)用搟(xian)面杖，打得像肉泥即可(ke)。

二(er)、在(zai)肉泥里(li)加入適量鹽、味精(jing)或(huo)雞精(jing)攪拌均(jun)勻。

三、像包(bao)餛(hun)飩一樣包(bao)餡料。

四、鍋(guo)里的(de)湯(tang)水最好是事先用豬(zhu)骨熬的(de)湯(tang)，湯(tang)滾后放(fang)入扁(bian)肉，待(dai)那清澈的(de)或微微帶點乳白的(de)湯(tang)汁冒(mao)出(chu)一個個小巧的(de)扁(bian)肉，漂(piao)浮鍋(guo)面片刻，放(fang)入少許蔥油就可進(jin)食了。