簡介
京式(shi)風(feng)味糕點,為清宮(gong)廷御(yu)膳房始(shi)創,流傳至民間,以棗(zao)泥(ni)、青梅、葡萄干、玫瑰、豆沙、白(bai)糖、香蕉、椒鹽等八種原(yuan)料(liao)為餡,用油、水(shui)和面做(zuo)皮,以皮包餡,烘烤而成。一般做(zuo)成扁(bian)圓(yuan)、如意(yi)、桃、杏、腰子、棗(zao)花(hua)、荷葉、卵圓(yuan)等八種形狀,即福字餅、祿字餅、壽字餅、喜字餅、太(tai)師餅、椒鹽餅、棗(zao)花(hua)糕、薩其瑪等。
大八件
傳(chuan)統的“大八件(jian)”共分(fen)以下八種(zhong):
1.象征幸(xing)福字(zi)的福字(zi)餅。
2.象征高官(guan)厚祿(lu)的(de)太師餅。
3.象征長(chang)壽的壽桃餅。
4.有方形帶有雙“喜”字的喜字餅。
5.有(you)象征財(cai)富的銀錠餅,椒(jiao)鹽咸酥餡(xian)。
6.是(shi)像一卷書的卷酥餅,也是(shi)椒鹽咸(xian)酥餡。
7.有諧音“吉慶有余”的(de)雞油餅。
8.棗花餅,可能(neng)寓意年輕的(de)夫婦(fu)早生(sheng)貴子,而且(qie)要有(you)男有(you)女花搭著生(sheng)。
共八種,分別為福、祿、壽、喜(xi)、財、文(wen)等,既文(wen)雅又形象地把當時(shi)人們(men)生活(huo)中的(de)(de)“八件(jian)”喜(xi)事展現出來,這就(jiu)是“大八件(jian)”名稱的(de)(de)來歷。
來歷
“京八件”,又叫“大八件”,即(ji)是八種形(xing)狀、口味(wei)不(bu)同的(de)京味(wei)糕點。今(jin)后國內外賓客來京旅游(you)時,除了(le)游(you)故(gu)宮、登長(chang)城、吃烤鴨以外,返程時還可(ke)以帶回(hui)去(qu)精美的(de)“京八件”。
“京八件”是(shi)在(zai)宮(gong)廷糕(gao)(gao)點(dian)“大八件”的(de)(de)(de)基礎上研發的(de)(de)(de),傳統(tong)的(de)(de)(de)“大八件”是(shi)京味糕(gao)(gao)點(dian)的(de)(de)(de)代表品種,從清宮(gong)里傳出來(lai)的(de)(de)(de)著(zhu)名糕(gao)(gao)點(dian),本是(shi)皇(huang)室王族(zu)在(zai)重大節日典禮(li)中(zhong)要擺上餐桌(zhuo)的(de)(de)(de)點(dian)心,也是(shi)他們之間互相饋(kui)贈的(de)(de)(de)必不(bu)可少(shao)的(de)(de)(de)禮(li)品,不(bu)但用料考(kao)究,還(huan)蘊涵著(zhu)儒雅的(de)(de)(de)文化色彩和皇(huang)室的(de)(de)(de)高(gao)貴氣派,后(hou)來(lai)從宮(gong)廷傳到民(min)間,受到各界人(ren)士的(de)(de)(de)鐘愛(ai),成為相當長一段時間內京城(cheng)百(bai)姓禮(li)尚往來(lai)的(de)(de)(de)首選(xuan)禮(li)品。
實際上(shang),北京這(zhe)些“御(yu)(yu)膳出品(pin)”的糕(gao)(gao)點(dian),論起源頭(tou)來(lai)幾乎都(dou)(dou)是民間的“仿(fang)貨(huo)”。明(ming)穆宗在沒即位(wei)之前,經(jing)常派人(ren)到(dao)東(dong)長安(an)街買零食(shi),做(zuo)了皇帝(di)之后,還對(dui)街頭(tou)的美(mei)味念(nian)念(nian)不(bu)忘。甜食(shi)房(fang)深(shen)諳皇帝(di)心(xin)意,便到(dao)那些糕(gao)(gao)餅店“臥(wo)底(di)”,偷(tou)學制作方法,又花費不(bu)少銀子采(cai)購原料,仿(fang)制了一些出來(lai)。皇帝(di)都(dou)(dou)能很(hen)專(zhuan)業地(di)品(pin)嘗出每種的出處,并且很(hen)得意地(di)告訴(su)御(yu)(yu)廚們,這(zhe)些“高價”點(dian)心(xin),在街上(shang)5文錢就(jiu)能買到(dao)。
“京八件(jian)”的每件(jian)糕(gao)(gao)餅本身,也并(bing)非明朝才被(bei)“發(fa)明”出來(lai),甜(tian)食房也就是起(qi)了個“打包上市”的作用(yong)。早(zao)在遼金時(shi)期,北京的糕(gao)(gao)點制(zhi)作就已(yi)經相當專業(ye)化和規模化了。但(dan)早(zao)先的糕(gao)(gao)點并(bing)不是專門(men)為“人”做(zuo)的,它們(men)首先是用(yong)于(yu)祭(ji)(ji)祀的貢品,祭(ji)(ji)天、祭(ji)(ji)神(shen)、祭(ji)(ji)祖之后,撤下供(gong)桌(zhuo),眾人才能分食。
元朝時,蒙古人為北(bei)京(jing)帶(dai)來牛羊油、牛羊奶制(zhi)作(zuo)的草(cao)原風味(wei)(wei)糕(gao)點(dian)(dian)。明(ming)朝首都(dou)是從(cong)(cong)南京(jing)遷到(dao)北(bei)京(jing)的,江南點(dian)(dian)心(xin)自然也流入(ru)(ru)京(jing)城。清朝建立后,又傳(chuan)入(ru)(ru)薩(sa)其馬之(zhi)類的滿(man)族糕(gao)點(dian)(dian)。不(bu)(bu)(bu)同風味(wei)(wei)、不(bu)(bu)(bu)同品種、不(bu)(bu)(bu)同制(zhi)法,在幾百年的時間里,相(xiang)互影響磨合,從(cong)(cong)而形成(cheng)了獨(du)具特(te)色(se)的“京(jing)味(wei)(wei)點(dian)(dian)心(xin)”。清朝、民(min)國之(zhi)后,“京(jing)八件(jian)”也隨著時代演變出許多版本。
細說
“京(jing)八件”是京(jing)式(shi)糕點中最具特色的(de)傳(chuan)統產(chan)品。在清代,它(ta)一直是皇室(shi)、王(wang)族祭祀、典禮(li)的(de)供奉食品和(he)紅白喜事乃(nai)至(zhi)日常生(sheng)活中不(bu)可缺(que)少的(de)禮(li)品及陳列(lie)品。
“京(jing)八(ba)件(jian)(jian)”原本不是糕點的名稱。由于(yu)當初(chu)是將有“福(fu)”、“壽”、“祿”、“喜”以(yi)及“事事如意”等吉言美語的糕點,置于(yu)八(ba)只盤子里擺成各(ge)種圖案,所以(yi)成為京(jing)八(ba)件(jian)(jian)。
京八件(jian)(jian)分(fen)為酥(su)皮(pi)大八件(jian)(jian)、奶(nai)(nai)(nai)皮(pi)小(xiao)八件(jian)(jian)、酒(jiu)(jiu)皮(pi)細八件(jian)(jian)三種。它們都是(shi)有餡(xian)的點(dian)(dian)心(xin)(xin),區別(bie)主要(yao)在于皮(pi):酥(su)八件(jian)(jian)是(shi)酥(su)皮(pi)類(lei)的點(dian)(dian)心(xin)(xin),兩次和面(mian),層面(mian)層酥(su);酒(jiu)(jiu)皮(pi)和奶(nai)(nai)(nai)皮(pi)八件(jian)(jian)是(shi)硬皮(pi)類(lei)的點(dian)(dian)心(xin)(xin),一(yi)次和面(mian),分(fen)別(bie)加入適量的黃(huang)酒(jiu)(jiu)、白蘭地或鮮牛奶(nai)(nai)(nai),素以具有酒(jiu)(jiu)香(xiang)和奶(nai)(nai)(nai)香(xiang)。此外,它們的形狀略小(xiao)于大八件(jian)(jian),花樣也少一(yi)些。
京八(ba)件的餡(xian)(xian)多為(wei)炒餡(xian)(xian),主料分(fen)別有白糖、山楂、棗泥、澄沙等,再(zai)加一(yi)些子仁、桂花、玫瑰、蜂(feng)蜜(mi)等輔料。細膩提絲(si),口感綿軟,帶有蜂(feng)蜜(mi)的清(qing)甜芳香,因此也稱為(wei)“蜜(mi)餡(xian)(xian)”。
京(jing)(jing)八(ba)(ba)(ba)件(jian)總(zong)的(de)特點:色澤潔白(若用豆油(you)、菜子油(you)和面(mian),皮(pi)色則稍黃),口(kou)感酥松(song)綿軟(ruan),口(kou)味純正甜、咸,此外,還(huan)分別有酒香(xiang)、奶(nai)香(xiang)、棗(zao)(zao)香(xiang)、豆香(xiang)以(yi)及子仁香(xiang)和天然(ran)鮮(xian)花香(xiang)等(deng)(deng)等(deng)(deng)。現今(jin)八(ba)(ba)(ba)件(jian)的(de)外形有扁(bian)圓(yuan)、如意、桃、杏、腰子、棗(zao)(zao)花、荷葉、卵圓(yuan)等(deng)(deng)八(ba)(ba)(ba)種形狀,餡有玫瑰、香(xiang)蕉、青梅、白糖、棗(zao)(zao)泥、豆沙、豆蓉(rong)、椒鹽等(deng)(deng)八(ba)(ba)(ba)樣。這是京(jing)(jing)八(ba)(ba)(ba)件(jian)的(de)一層新(xin)含義。
京(jing)八件(jian)來(lai)源于宮廷御膳房,在配(pei)料、制(zhi)作方法(fa)以及成品的形狀和風味上(shang),基本保留了(le)原來(lai)的特色,如(ru)京(jing)八件(jian)的皮料制(zhi)作,漢族一般(ban)多用(yong)大油,滿族則除用(yong)大油外,還(huan)要(yao)加些奶油。