歷史
清代乾隆年間,山(shan)東人劉(liu)(liu)(liu)德山(shan)在北京城里西單牌樓開張了(le)一(yi)(yi)(yi)家“天福號(hao)肉(rou)(rou)鋪”,專門制(zhi)售各色(se)山(shan)東風(feng)味(wei)肉(rou)(rou)食,生意一(yi)(yi)(yi)直很(hen)紅(hong)火。劉(liu)(liu)(liu)老(lao)板父子(zi)倆起早(zao)摸黑,掙的(de)(de)都是辛苦錢。倒底是年輕人耐不(bu)住長時間苦熬,有一(yi)(yi)(yi)天兒子(zi)值夜看管煮肉(rou)(rou)的(de)(de)湯鍋(guo),竟(jing)在不(bu)知不(bu)覺中睡著了(le)。等(deng)劉(liu)(liu)(liu)老(lao)板前來查夜時,鍋(guo)里已是肉(rou)(rou)爛如泥,眼看著剩下的(de)(de)只是稠粘一(yi)(yi)(yi)片。此(ci)時,晨曦將至,想(xiang)重新再(zai)煮菜是來不(bu)及了(le)。劉(liu)(liu)(liu)德山(shan)是精明無比之(zhi)人,他急中生智,急忙和兒子(zi)一(yi)(yi)(yi)起動手,仔細地(di)將鍋(guo)里尚能啟出(chu)成(cheng)形的(de)(de)醬肘子(zi)一(yi)(yi)(yi)塊(kuai)(kuai)一(yi)(yi)(yi)塊(kuai)(kuai)地(di)小心擺到鋪面上準備出(chu)售。說來也是無巧(qiao)不(bu)成(cheng)書,次(ci)日清晨頭一(yi)(yi)(yi)個前來光顧(gu)的(de)(de)竟(jing)是老(lao)主(zhu)顧(gu)刑(xing)部(bu)大臣(chen)。此(ci)人平時酷好享用“天福號(hao)”的(de)(de)肉(rou)(rou)食,此(ci)時買(mai)來是準備招待幾(ji)位(wei)(wei)地(di)位(wei)(wei)顯(xian)赫的(de)(de)客(ke)人,為著平時信得(de)過(guo),他不(bu)多說便付錢取貨而(er)去。
且說中午刑部(bu)(bu)大(da)(da)臣家(jia)宴正(zheng)酣,幾位來(lai)賓全是朝(chao)中有頭有臉(lian)的(de)官員,他們全都吃得(de)津(jin)津(jin)有味,不斷(duan)地夸(kua)贊“醬(jiang)肘子(zi)(zi)”好(hao)(hao)吃。刑部(bu)(bu)大(da)(da)臣也是樂不可支,顯(xian)出十(shi)二分的(de)風(feng)光,好(hao)(hao)生盡到了地主之誼。只隔一天,幾位去(qu)刑部(bu)(bu)大(da)(da)臣家(jia)赴宴的(de)官員都指派(pai)專(zhuan)人(ren)或管家(jia)去(qu)“天福(fu)號肉(rou)鋪”,指名購買“醬(jiang)肘子(zi)(zi)”。此(ci)刻(ke)劉德(de)山老板尚感蹊蹺(qiao),經小心(xin)探詢,才知前日糊鍋的(de)肉(rou)食(shi)偏(pian)偏(pian)贏得(de)了客人(ren)們的(de)喜(xi)愛。嘆(tan)喜(xi)之余,劉德(de)山父子(zi)(zi)便特意精心(xin)制(zhi)作了一鍋加料的(de)“醬(jiang)肘子(zi)(zi)”,不僅(jin)肉(rou)好(hao)(hao),而且料足。如此(ci)一來(lai),又有好(hao)(hao)幾位達官顯(xian)貴和刑部(bu)(bu)大(da)(da)臣一道,成(cheng)了“天福(fu)號”的(de)老主顧了。
因(yin)為(wei)多了一些有身(shen)份的(de)顧客吹捧,轉眼(yan)之間,本來名不(bu)見經傳的(de)“天福號”醬肘(zhou)(zhou)子(zi)美名不(bu)脛而走。時過不(bu)久(jiu),連清宮里的(de)太后和(he)皇上也叫人專門來買醬肘(zhou)(zhou)子(zi)了。
劉家肉鋪頓時身(shen)價百倍,京城里的(de)老(lao)百姓更多的(de)是(shi)(shi)聞香留步,爭相品嘗(chang)。再朝日后發展,“天(tian)(tian)福號”還得到了一塊能(neng)夠自由出入(ru)皇(huang)宮禁地的(de)“路牌”。雖(sui)說那(nei)也(ye)只是(shi)(shi)為了“天(tian)(tian)福號”送貨(huo)方(fang)便,但是(shi)(shi)這種殊榮(rong)自然是(shi)(shi)讓世人(ren)無比仰慕,讓同行更是(shi)(shi)刮目相看呢。
配料
豬肘(zhou)子1000克(ke)(ke)(ke),桂皮2.5克(ke)(ke)(ke),大茴(hui)6克(ke)(ke)(ke),花椒6克(ke)(ke)(ke),姜4克(ke)(ke)(ke),紹酒5克(ke)(ke)(ke),粗(cu)鹽(yan)40克(ke)(ke)(ke),糖(tang)色10克(ke)(ke)(ke)。
制作方法
1.將豬肘(zhou)子多次沖洗制凈(jing),將肘(zhou)子和大茴、桂(gui)皮、花椒、姜、鹽、紹酒(jiu)和糖色一起(qi)放進(jin)鍋里。加(jia)旺火,煮至豬肘(zhou)出油;撈出來再次清洗干凈(jing)。
2.鍋里肉湯撇沫、去雜質,過濾干凈(jing)。
3.再次放入豬肘子,旺火(huo)燒沸。轉用中火(huo),大約(yue)煮4小時(shi),再轉小火(huo),約(yue)燜1小時(shi),看(kan)鍋內湯汁濃稠(chou)時(shi),取出晾涼(liang)。
4.醬肘子改刀后裝盤,便可上桌了。
地道吃法
烙餅,蔥絲,甜(tian)面醬,肘子(zi)切片,像吃烤鴨一樣(yang),趁熱卷著吃。