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簡介

燴(hui)(hui)面(mian)是(shi)河南特色(se)美食，有著悠久的(de)(de)歷(li)史。它是(shi)一種(zhong)葷(hun)、素、湯、菜(cai)、飯聚而(er)有之的(de)(de)傳統風味小吃，以(yi)味道(dao)鮮美，經濟實(shi)惠，享譽中(zhong)原，遍(bian)及全國。燴(hui)(hui)面(mian)按(an)配料不同可(ke)分為：羊肉(rou)燴(hui)(hui)面(mian)，牛肉(rou)燴(hui)(hui)面(mian)，三鮮燴(hui)(hui)面(mian)，五鮮燴(hui)(hui)面(mian)等(deng)等(deng)。燴(hui)(hui)面(mian)的(de)(de)精華全在于(yu)湯，下(xia)面(mian)時，鍋內放原汁(zhi)肉(rou)湯，將面(mian)拉成薄條入鍋，上桌時外帶(dai)香菜(cai)、辣(la)椒油、糖(tang)蒜等(deng)小碟。

河南燴(hui)(hui)面(mian)(mian)(mian)所用(yong)的面(mian)(mian)(mian)為扯面(mian)(mian)(mian)，類(lei)似于(yu)拉面(mian)(mian)(mian)，但(dan)稍有不同。一般用(yong)精白面(mian)(mian)(mian)粉(fen)，兌入(ru)(ru)適量鹽堿和成(cheng)軟面(mian)(mian)(mian)，經(jing)反復(fu)揉搓，使其筋韌(ren)。燴(hui)(hui)面(mian)(mian)(mian)的精華全在(zai)于(yu)湯(tang)(tang)，羊(yang)肉湯(tang)(tang)要選用(yong)上(shang)(shang)好鮮羊(yang)肉，經(jing)反復(fu)浸泡(pao)后下鍋，撇出血(xue)沫，放(fang)入(ru)(ru)全大(da)料，將(jiang)肉煮(zhu)爛。下面(mian)(mian)(mian)時(shi)，鍋內放(fang)原汁肉湯(tang)(tang)，將(jiang)面(mian)(mian)(mian)拉成(cheng)薄條入(ru)(ru)鍋，放(fang)上(shang)(shang)羊(yang)肉，配以(yi)黃花菜(cai)、木耳、水粉(fen)條。上(shang)(shang)桌時(shi)外(wai)帶香菜(cai)、辣椒油(you)、糖蒜(suan)等小(xiao)碟，其味(wei)更鮮。因為面(mian)(mian)(mian)香肉爛，味(wei)道濃(nong)郁，而且價格(ge)便宜，它成(cheng)了中(zhong)原地帶最典型(xing)的風味(wei)小(xiao)吃(chi)。

起源

1、八國(guo)聯(lian)軍(jun)(jun)進軍(jun)(jun)北京時，慈禧太(tai)后逃到山西避難，仍然(ran)牢記用燴面補身驅寒，多次差總管(guan)李蓮英詔(zhao)貢(gong)山羊做(zuo)燴面食用，及時解除了寒疾病險。直到清末(mo)滿漢全席宗(zong)師御(yu)廚龐(pang)恩福(fu)因不甘宮(gong)庭御(yu)膳房苛律(lv)束縛，逃出皇宮(gong)隱居黃河(he)(he)河(he)(he)南段后，正宗(zong)的原陽燴面才(cai)傳藝民間。

2、抗戰時期，日軍飛機(ji)(ji)經(jing)常空(kong)襲鄭(zheng)州，當時有(you)一位名廚，叫(jiao)做趙(zhao)(zhao)榮(rong)光，特別(bie)喜歡吃面(mian)(mian)食。空(kong)襲來了(le)，趙(zhao)(zhao)師(shi)傅就去躲飛機(ji)(ji)，回來后，就把剩下(xia)的面(mian)(mian)條加點羊肉湯燴(hui)燴(hui)再吃。久(jiu)而久(jiu)之，趙(zhao)(zhao)師(shi)傅發現重新燴(hui)過得(de)面(mian)(mian)也很好吃，就潛心(xin)研(yan)究(jiu)，在里(li)面(mian)(mian)放些鹽和堿，使之更筋。這(zhe)樣做出的面(mian)(mian)別(bie)有(you)一番風味(wei)，后來就成了(le)風靡一時的風味(wei)美(mei)食。

鄭州燴面

合記羊肉燴面

合(he)記(ji)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)燴(hui)面(mian)(mian)(mian)是一種葷、素(su)、湯、菜、飯兼而(er)有(you)之(zhi)的(de)傳統風味小(xiao)吃(chi)。1994年(nian)5月榮獲"全(quan)中清真名(ming)牌風味食品"稱號(hao)。1997年(nian)12月又摘取"中華名(ming)小(xiao)吃(chi)"桂冠。合(he)記(ji)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)燴(hui)面(mian)(mian)(mian)，選用上好鮮羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)，經(jing)(jing)反復(fu)浸泡后(hou)下鍋(guo)(guo)(guo)，撇出血沫(mo)，放(fang)(fang)入(ru)全(quan)大料，將(jiang)肉(rou)(rou)(rou)煮(zhu)爛。另用精白面(mian)(mian)(mian)粉(fen)，兌入(ru)適量鹽(yan)堿和成(cheng)軟面(mian)(mian)(mian)，經(jing)(jing)反復(fu)揉(rou)搓，使其筋韌。下面(mian)(mian)(mian)時，鍋(guo)(guo)(guo)內放(fang)(fang)原汁肉(rou)(rou)(rou)湯，將(jiang)面(mian)(mian)(mian)拉成(cheng)薄(bo)條入(ru)鍋(guo)(guo)(guo)，放(fang)(fang)上羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)，配以黃花菜、木耳、水(shui)粉(fen)條。上桌時外(wai)帶香(xiang)菜、辣椒(jiao)油、糖蒜等(deng)小(xiao)碟，其味更鮮。合(he)記(ji)的(de)前身是老鄉親飯店。1953年(nian)李少(shao)卿等(deng)4人接營(ying)，因(yin)是合(he)伙(huo)經(jing)(jing)營(ying)，易(yi)名(ming)合(he)記(ji)飯店。1967年(nian)起專門經(jing)(jing)營(ying)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)燴(hui)面(mian)(mian)(mian)，改名(ming)為“合(he)記(ji)燴(hui)面(mian)(mian)(mian)館”，俗稱合(he)記(ji)。

蕭記三鮮燴面

蕭記燴面(mian)(mian)(mian)的(de)創(chuang)始人蕭鴻河原是鄭州國營長春飯店(dian)做伊府面(mian)(mian)(mian)的(de)師(shi)傅，退休后領著兩個兒子開(kai)起了燴面(mian)(mian)(mian)館。他沒有沿襲傳(chuan)統的(de)羊肉燴面(mian)(mian)(mian)風(feng)格(ge)，而(er)是從自(zi)己拿手的(de)伊府面(mian)(mian)(mian)中(zhong)找到(dao)了靈感，將(jiang)味(wei)道鮮美、營養價值高的(de)海參、魷魚加入羊肉燴面(mian)(mian)(mian)中(zhong)，稱之為(wei)三鮮燴面(mian)(mian)(mian)。

裕豐源滋補燴面

裕豐源燴面的特點是特濃(nong)白湯，味(wei)道醇香之極(ji)且無任(ren)何添加(jia)劑；并(bing)加(jia)入(ru)了當歸、枸杞等中藥成分，具有一定的滋補(bu)功效(xiao)，且味(wei)道也為許多人喜歡。

白記

位于西站路上的 白記燴(hui)(hui)面包子(zi)菜館（俗稱“白四(si)”燴(hui)(hui)面）也是比(bi)較具有代(dai)表(biao)性的，在傳統燴(hui)(hui)面的基礎(chu)上幾經改良，中藥熬湯，味道鮮香(xiang)，品后舌(she)尖微(wei)麻，具有滋補養生的功效。

76人老燴面

76人老(lao)燴面(mian)(mian)秉承(cheng)“傳統的龍，傳統的面(mian)(mian)”，認為制(zhi)作燴面(mian)(mian)最(zui)好的秘(mi)(mi)方就是沒有秘(mi)(mi)方。原汁(zhi)原味，老(lao)鍋(guo)老(lao)湯就是特色(se)。獲得了廣大食客(ke)的強烈認可，發展異(yi)軍突出。

煜豐羊肉燴面

煜(yu)豐(feng)羊(yang)肉燴(hui)(hui)面(mian)(mian)，2010年(nian)被中國烹(peng)飪協(xie)會授予“中華名小吃”稱號，該燴(hui)(hui)面(mian)(mian)在(zai)烹(peng)制(zhi)時主(zhu)張原汁(zhi)原味(wei)，區(qu)別(bie)于一(yi)般(ban)的滋補燴(hui)(hui)面(mian)(mian)，主(zhu)要特點是色白(bai)湯濃，味(wei)道純正，不腥不膻，面(mian)(mian)筋道。煜(yu)豐(feng)燴(hui)(hui)面(mian)(mian)是在(zai)傳統(tong)羊(yang)肉燴(hui)(hui)面(mian)(mian)的基礎上(shang)精(jing)(jing)心選料(liao)(liao)，并采用獨特技法(fa)，將上(shang)好的羊(yang)肉、羊(yang)骨架(jia)同各種香(xiang)料(liao)(liao)文火(huo)熬(ao)制(zhi)4個小時以(yi)上(shang)，以(yi)精(jing)(jing)白(bai)面(mian)(mian)粉(fen)、兌入適(shi)量(liang)鹽堿(jian)和成軟面(mian)(mian),反(fan)復揉搓(cuo)直至(zhi)筋韌后，將面(mian)(mian)拉成薄條下入羊(yang)肉湯中，配(pei)粉(fen)條、木耳、黃花菜等輔料(liao)(liao)燴(hui)(hui)制(zhi)而成。長久以(yi)來，煜(yu)豐(feng)燴(hui)(hui)面(mian)(mian)以(yi)其湯鮮面(mian)(mian)筋、濃香(xiang)爽口、營養(yang)豐(feng)富、價格(ge)公道而受(shou)到顧客的一(yi)致喜愛。

米河燴面

米河燴面，著名(ming)的是(shi)老(lao)帖(tie)燴面，與其(qi)它種(zhong)燴面不(bu)同(tong)，湯(tang)少(shao)面多肉多，不(bu)以喝湯(tang)美顏為主，主要是(shi)面勁道(dao)、肉香，吃(chi)起(qi)來香純(chun)且不(bu)膩，在鞏義(yi)米河當地(di)，非常(chang)有(you)名(ming)，每個(ge)在外的家鄉人，回到家里都會到街(jie)上去品嘗一番，只(zhi)因做這燴面的是(shi)回民，推廣(guang)力度不(bu)大(da)，但已是(shi)當地(di)的一道(dao)名(ming)吃(chi)。

主要做(zuo)法：羊湯煮面，盛碗，加(jia)肉(rou)乳。

尉氏燴面

尉氏(shi)燴(hui)面(mian)(mian)其它地方的(de)燴(hui)面(mian)(mian)不同的(de)是尉氏(shi)燴(hui)面(mian)(mian)沒有華麗花哨的(de)眾多配菜，而是以其獨特的(de)湯、面(mian)(mian)做法(fa)，直接在羊肉(rou)濃湯鍋(guo)(guo)中(zhong)下(xia)面(mian)(mian)（而非取(qu)羊肉(rou)清湯小鍋(guo)(guo)下(xia)面(mian)(mian)）在面(mian)(mian)臨(lin)出(chu)鍋(guo)(guo)時在燴(hui)面(mian)(mian)碗中(zhong)放入(ru)(ru)(ru)鹽、芝麻醬、蔥花、等調味品，從下(xia)燴(hui)面(mian)(mian)的(de)湯鍋(guo)(guo)中(zhong)取(qu)湯入(ru)(ru)(ru)碗，然(ran)后再放入(ru)(ru)(ru)羊肉(rou)丁(ding)、香菜（芫荽）或(huo)是荊芥（五香菜），再以個人口味加入(ru)(ru)(ru)用牛羊油沷的(de)油辣椒。

方城燴面

方城(cheng)燴(hui)(hui)面起源在(zai)八(ba)十年代初期，師承(cheng)于(yu)鄭州燴(hui)(hui)面，燴(hui)(hui)面師傅(fu)們結合(he)著方城(cheng)的特色(se)——回(hui)族較多，從而(er)(er)羊肉資源豐富，進(jin)而(er)(er)在(zai)鄭州燴(hui)(hui)面的基礎上摸索改進(jin)形(xing)成(cheng)今天的豫南(nan)特色(se)美(mei)食(shi)——方城(cheng)燴(hui)(hui)面。

方城燴(hui)面看似容易做，可是要達到真正的(de)(de)口味絕(jue)非一般人所能做的(de)(de)。欲辨(bian)其是否正宗方城燴(hui)面，一觀湯，二看面，三嘗(chang)辣椒油。

湯(tang)，用羊(yang)骨，全(quan)羊(yang)骨架，置入清水鍋里大火(huo)(huo)燉(dun)煮，兩個(ge)小(xiao)(xiao)時后(hou)起(qi)(qi)浮沫，放(fang)舊(jiu)調(diao)料袋(dai)(dai)提味。下羊(yang)肉(rou)塊(kuai)(kuai)，然(ran)后(hou)換新調(diao)料袋(dai)(dai)加(jia)味，武火(huo)(huo)燒溢，之后(hou)文(wen)火(huo)(huo)燉(dun)之。數(shu)小(xiao)(xiao)時后(hou)，滿屋醇(chun)香，起(qi)(qi)看肉(rou)爛(lan)如(ru)(ru)泥，湯(tang)濃(nong)如(ru)(ru)奶(nai)。面(mian)(mian)(mian)，選上等小(xiao)(xiao)麥面(mian)(mian)(mian)粉，水和面(mian)(mian)(mian)，鹽(yan)和水，鹽(yan)是其中關(guan)鍵。把面(mian)(mian)(mian)揉(rou)搓(cuo)成(cheng)團成(cheng)絮。揉(rou)，下力(li)揉(rou)，面(mian)(mian)(mian)皮光(guang)(guang)色亮(liang)潤，一(yi)面(mian)(mian)(mian)筋力(li)如(ru)(ru)膠(jiao)。用濕(shi)布蓋壓盤性。性起(qi)(qi)，靜坐，把面(mian)(mian)(mian)分成(cheng)每塊(kuai)(kuai)一(yi)兩左(zuo)右的面(mian)(mian)(mian)劑，推搟成(cheng)橢(tuo)圓(yuan)形(xing)面(mian)(mian)(mian)片，兩面(mian)(mian)(mian)再抹上一(yi)層小(xiao)(xiao)磨香油，以防粘連，一(yi)個(ge)個(ge)油光(guang)(guang)光(guang)(guang)白亮(liang)亮(liang)，整(zheng)齊地疊放(fang)入盤，以備用之。此(ci)為制面(mian)(mian)(mian)之法，有三字令：柔、韌、光(guang)(guang)。辣椒油，方(fang)城(cheng)燴面(mian)(mian)(mian)的上等調(diao)味作料，猶如(ru)(ru)做菜要用味精一(yi)樣。制辣椒油，須用羊(yang)油和方(fang)城(cheng)所(suo)產的小(xiao)(xiao)型紅尖(jian)辣椒。

原陽燴面

原陽燴(hui)面(mian)(mian)，準(zhun)確的叫(jiao)法應該是原陽羊肉(rou)燴(hui)面(mian)(mian)，是產自河南(nan)省原陽縣的燴(hui)面(mian)(mian)的簡稱(cheng)，具有湯(tang)肥肉(rou)瘦(shou)、濃香爽口、營養豐富、風味獨特的特色(se)。原陽燴(hui)面(mian)(mian)所用(yong)湯(tang)為各種(zhong)調(diao)(diao)料調(diao)(diao)制的羊肉(rou)老湯(tang)。面(mian)(mian)在湯(tang)鍋中熟后，盛碗。碗中湯(tang)仍為老湯(tang)，配以味精、香油、羊肉(rou)片、香菜調(diao)(diao)制而(er)成。各面(mian)(mian)館的面(mian)(mian)的份量(liang)，有兩種(zhong)，以所用(yong)面(mian)(mian)碗稱(cheng)呼為大碗或者小碗，而(er)不稱(cheng)為大份小份。

葉縣燴面

葉縣(xian)燴面(mian)(mian)(mian)其主要特(te)色(se)是：羊(yang)(yang)肉熗鍋，采(cai)用優質面(mian)(mian)(mian)粉，細膩光滑(hua)，柔軟筋(jin)香，滑(hua)潤適口；燴面(mian)(mian)(mian)湯取(qu)新鮮(xian)的羊(yang)(yang)排、羊(yang)(yang)蹄骨(gu)，并放多(duo)味少許(xu)的五(wu)香調料熬制而成，肥而不膩，淡(dan)而不薄，配(pei)上(shang)焦香辣(la)椒油，色(se)香味美。享譽(yu)周(zhou)邊(bian)十幾(ji)個(ge)縣(xian)市。屬風味特(te)色(se)類。

三鮮燴面

三(san)(san)鮮(xian)(xian)燴(hui)(hui)(hui)面(mian)主要以三(san)(san)道(dao)高湯（雞湯、骨湯、羊(yang)肉湯）為基準配方，它的(de)(de)特點有三(san)(san)不(bu)過(guo)（滋養不(bu)過(guo)補、味(wei)美(mei)不(bu)過(guo)鮮(xian)(xian)、油香(xiang)不(bu)過(guo)膩(ni)），其風味(wei)獨特，質優(you)味(wei)美(mei)。三(san)(san)鮮(xian)(xian)燴(hui)(hui)(hui)面(mian)的(de)(de)創始(shi)人蕭(xiao)鴻河(he)原是(shi)鄭州(zhou)國營長春飯店做伊府面(mian)的(de)(de)師傅，退休后領著兩個兒子開起了燴(hui)(hui)(hui)面(mian)館。他沒有沿襲傳統的(de)(de)羊(yang)肉燴(hui)(hui)(hui)面(mian)風格(ge),而是(shi)從自己拿手的(de)(de)伊府面(mian)中(zhong)找到(dao)了靈感,將味(wei)道(dao)鮮(xian)(xian)美(mei)、營養價值高的(de)(de)海參(can)、魷魚加入(ru)羊(yang)肉燴(hui)(hui)(hui)面(mian)中(zhong),稱(cheng)之為三(san)(san)鮮(xian)(xian)燴(hui)(hui)(hui)面(mian)。

浚縣老式燴面

浚(jun)縣(xian)位(wei)于河(he)南省北(bei)部，是(shi)高(gao)筋(jin)小麥主(zhu)產區。浚(jun)縣(xian)人(ren)的(de)面食也因此(ci)更加豐(feng)富、多樣(yang)，浚(jun)縣(xian)老式燴面，與其他燴面最大的(de)不同就是(shi)秘制炒(chao)鹵，原湯煮面，可以(yi)說是(shi)鶴壁人(ren)的(de)美食記憶。

1.秘(mi)制(zhi)炒鹵：干煸羊肉，炒黑醬。

精(jing)選(xuan)山(shan)羊(yang)肉切(qie)丁備用，蔥姜香料備用。

油熱，蔥姜炸黃，煸炒羊肉30分鐘左右，改(gai)小火加秘制黑醬翻炒10分鐘。

2.純手工燴面，清(qing)湯煮面，煮熟后配以(yi)榨菜丁、蝦米、秘制(zhi)炒(chao)鹵(lu)盛碗(wan)。面筋(jin)、味美(mei)，鹵(lu)香(xiang)四溢。