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菜品特色

歷史

開封小籠(long)包子已有(you)百(bai)年歷史(shi)。風味獨特，是開封著名(ming)食(shi)品之一(yi)。小籠(long)包子選料講(jiang)究(jiu)，制(zhi)(zhi)作(zuo)精細。采用豬(zhu)后腿的瘦肉(rou)為餡，精粉(fen)為皮，爆(bao)火蒸(zheng)制(zhi)(zhi)而成。

特點

外形美(mei)觀，小巧玲(ling)瓏，皮薄(bo)餡多，灌湯(tang)流(liu)油，味道鮮美(mei)，清(qing)香利口，湯(tang)汁醇正濃郁、入(ru)口油而不膩(ni)。。

革新

小(xiao)籠包子(zi)最(zui)初(chu)是由黃繼善(shan)主持經(jing)營的(de)(de)。他博采各家之長(chang)、制成(cheng)的(de)(de)包子(zi)色(se)白(bai)筋柔，獨具(ju)風味，很(hen)受食客(ke)贊譽。小(xiao)籠包子(zi)原為(wei)大(da)籠蒸(zheng)制，后(hou)經(jing)黃繼善(shan)師傅的(de)(de)改革，成(cheng)了(le)(le)小(xiao)籠包子(zi)。并(bing)對包子(zi)的(de)(de)面(mian)和餡，進行了(le)(le)大(da)膽的(de)(de)革新(xin)。如(ru)原來的(de)(de)面(mian)是由三(san)分(fen)之一(yi)的(de)(de)發(fa)(fa)面(mian)和三(san)分(fen)之二(er)的(de)(de)死(si)面(mian)，后(hou)改為(wei)只(zhi)用(yong)死(si)面(mian)，不(bu)(bu)用(yong)發(fa)(fa)面(mian)，使皮更薄，且(qie)不(bu)(bu)掉底。活面(mian)工藝要求頗嚴，要經(jing)過搓、甩、拉、拽，幾次貼水，幾次貼面(mian)的(de)(de)“三(san)軟三(san)硬”的(de)(de)過程(cheng)，才能達到要求。包子(zi)餡原摻有肉(rou)皮凍，吃多了(le)(le)膩口，后(hou)去掉。又以白(bai)糖、味精調餡，去掉了(le)(le)甜(tian)醬，餡內只(zhi)放(fang)姜(jiang)末，不(bu)(bu)放(fang)蔥。打餡很(hen)下工夫(fu)，一(yi)直(zhi)把餡打得扯長(chang)絲(si)而不(bu)(bu)斷。

贊詠

小籠包子隨吃隨蒸，就籠上桌；其形：“提起一綹(liu)絲，放下一薄團，皮(pi)象菊花心，餡似玫瑰。

灌湯(tang)(tang)包子(zi)(zi)有了形式美，其內容精(jing)(jing)美別致(zhi)，肉(rou)餡(xian)(xian)與(yu)鮮(xian)湯(tang)(tang)同(tong)居一(yi)(yi)室，吃(chi)(chi)之(zhi)(zhi)，便(bian)(bian)就將北國吃(chi)(chi)面(mian)、吃(chi)(chi)肉(rou)、吃(chi)(chi)湯(tang)(tang)三位一(yi)(yi)體(ti)化，是(shi)一(yi)(yi)種整合(he)的(de)魅力。吃(chi)(chi)灌湯(tang)(tang)包子(zi)(zi)，湯(tang)(tang)的(de)存在(zai)列(lie)(lie)第一(yi)(yi)位，肉(rou)餡(xian)(xian)次之(zhi)(zhi)，面(mian)皮(pi)次次之(zhi)(zhi)。湯(tang)(tang)如詩(shi)歌，肉(rou)餡(xian)(xian)是(shi)為(wei)(wei)散文，面(mian)皮(pi)為(wei)(wei)小說。因為(wei)(wei)小說是(shi)什么都包容的(de)，散文精(jing)(jing)粹(cui)一(yi)(yi)點，詩(shi)歌便(bian)(bian)就是(shi)文中精(jing)(jing)華了。故此，吃(chi)(chi)罷灌湯(tang)(tang)包子(zi)(zi)，率先記住了湯(tang)(tang)之(zhi)(zhi)鮮(xian)，肉(rou)餡(xian)(xian)是(shi)近(jin)乎于湯(tang)(tang)進入味覺感觀的(de)，面(mian)皮(pi)除去嚼感，幾乎可以忽略(lve)。此便(bian)(bian)是(shi)南人(ren)吃(chi)(chi)北國之(zhi)(zhi)體(ti)驗，未(wei)知北人(ren)是(shi)否列(lie)(lie)面(mian)為(wei)(wei)第一(yi)(yi)位。

吃開封(feng)灌(guan)湯(tang)包子，看(kan)是一個重要(yao)的過程(cheng)。灌(guan)湯(tang)包子皮薄，潔白(bai)(bai)如景德鎮陶瓷，有(you)透明之(zhi)(zhi)感。包子上有(you)精工捏制縐折32道，均(jun)勻得不(bu)行。擱(ge)在白(bai)(bai)瓷盤上看(kan)，灌(guan)湯(tang)包子似白(bai)(bai)菊(ju)，抬箸夾起來，懸如燈籠。這個唯美主義的賞析過程(cheng)，不(bu)可或缺。吃之(zhi)(zhi)，內(nei)有(you)肉餡，底層有(you)鮮(xian)湯(tang)。開封(feng)人吃灌(guan)湯(tang)包子有(you)這樣一句順口(kou)溜“先開窗，后喝湯(tang)，再(zai)滿口(kou)香(xiang)。”

吃灌湯(tang)包子，湯(tang)的存在列(lie)第(di)一位，肉餡次(ci)之(zhi)(zhi)，面(mian)皮次(ci)之(zhi)(zhi)。湯(tang)如(ru)詩歌(ge)，肉餡是(shi)為(wei)散文，面(mian)皮為(wei)小說(shuo)。因(yin)為(wei)小說(shuo)是(shi)什么都包容的，散文精(jing)粹一點 ，詩歌(ge)便就是(shi)文中精(jing)華了。故此，吃罷(ba)灌湯(tang)包子，率先記住了湯(tang)之(zhi)(zhi)鮮，肉餡是(shi)近乎(hu)(hu)于湯(tang)進(jin)入味(wei)覺感(gan)觀(guan)的，面(mian)皮除去嚼感(gan)，幾(ji)乎(hu)(hu)可(ke)以忽(hu)略(lve)。此便是(shi)南人吃北國之(zhi)(zhi)體驗，未(wei)知(zhi)北人是(shi)否列(lie)面(mian)為(wei)第(di)一位。

做法

做法一

主(zhu)料(liao)：面粉1000克(ke)(ke)、溫(wen)水600克(ke)(ke)、豬五花肉700克(ke)(ke)、肉皮凍(dong)280克(ke)(ke)、蟹(xie)肉160克(ke)(ke)、蟹(xie)黃、醬(jiang)油(you)各40克(ke)(ke)、豬油(you)100克(ke)(ke).辣(la)椒自配

輔料：料酒6克(ke)、香油8克(ke)、白糖、蔥花、姜末各5克(ke)、精(jing)鹽15克(ke)、胡椒粉、味(wei)精(jing)各1克(ke)

制作：

1）將面粉加水和勻揉透，放置片刻；

2）豬(zhu)肉剁(duo)成(cheng)肉茸(rong)，蟹肉剁(duo)碎，鍋內加豬(zhu)油燒熱(re)，放入蟹肉、蟹黃、姜末(mo)煸出蟹油，與肉茸(rong)、皮凍、醬(jiang)油、料酒等調拌成(cheng)餡(xian)；

3）將面團搓成長條，揪成每50克4個的面坯(pi)，搟(xian)成圓皮，加餡捏成提褶包，上蒸籠用(yong)旺火(huo)蒸10分(fen)鐘即可。

做法二

水晶灌湯包

原料(liao)：新鮮(xian)豬皮500克(ke)(ke)(ke)(ke)，冬瓜600克(ke)(ke)(ke)(ke)，魚(yu)糝150克(ke)(ke)(ke)(ke)，火腿30克(ke)(ke)(ke)(ke)，黃(huang)瓜皮30克(ke)(ke)(ke)(ke)，雞(ji)蛋皮1張，生姜25克(ke)(ke)(ke)(ke)，大蔥(cong)50克(ke)(ke)(ke)(ke)，精(jing)鹽(yan)、胡椒(jiao)粉、料(liao)酒、味精(jing)、雞(ji)精(jing)、干(gan)濕(shi)淀粉、香油、鮮(xian)湯各(ge)適量，蔥(cong)葉、紅櫻桃各(ge)少許。

制法：

1．豬皮洗凈，放入高(gao)壓鍋中(zhong)，摻入鮮湯，加入生姜(jiang)、大蔥(cong)、精鹽、胡(hu)椒粉、料(liao)酒、雞(ji)精，加蓋(gai)，上(shang)火(huo)壓至豬皮化(hua)成汁后(hou)，待(dai)冷卻開蓋(gai)，打去料(liao)渣，將湯汁倒入方(fang)形盤中(zhong)，晾涼(liang)后(hou)再入冰箱中(zhong)冷藏(zang)，即(ji)成皮凍，然(ran)后(hou)將其修切成直(zhi)徑為2厘米(mi)的圓球，共12個。

2．冬瓜(gua)去皮(pi)(pi)，切成(cheng)15厘米見方的(de)大(da)塊，再片(pian)成(cheng)大(da)薄片(pian)，共12片(pian)，放入鹽開(kai)水(shui)中浸泡約10分鐘；火腿、黃(huang)瓜(gua)皮(pi)(pi)、蛋皮(pi)(pi)均切細(xi)(xi)絲；蔥葉入沸水(shui)鍋(guo)中焯一下(xia)，撕成(cheng)細(xi)(xi)絲；紅(hong)櫻桃剁成(cheng)細(xi)(xi)末。

3．將(jiang)修切(qie)成(cheng)圓球的皮凍先滾上(shang)(shang)一(yi)層(ceng)(ceng)干淀粉，再裹(guo)上(shang)(shang)一(yi)層(ceng)(ceng)魚(yu)糝，然后均勻(yun)地沾(zhan)上(shang)(shang)火腿絲、黃瓜皮絲、蛋皮絲，將(jiang)其包入(ru)(ru)浸(jin)泡(pao)過的冬(dong)瓜片(pian)中，再用(yong)蔥葉絲捆扎成(cheng)石榴包，并在(zai)上(shang)(shang)面點綴上(shang)(shang)櫻桃末，即成(cheng)水晶灌湯包生坯，入(ru)(ru)籠用(yong)旺(wang)火蒸約5分鐘，取出擺入(ru)(ru)盤中。

4．凈鍋上火，摻入少許(xu)鮮湯(tang)燒(shao)沸，調入精鹽、胡(hu)椒粉(fen)、味精，用濕(shi)淀(dian)粉(fen)勾薄芡，淋(lin)入香油，起鍋澆在盤中水晶灌湯(tang)包(bao)上即成。

做法三

豬后腿精肉(rou)(rou)，豬肚皮(pi)上的(de)(de)大片肉(rou)(rou)皮(pi)，母蟹高(gao)筋面(mian)婁，食鹽(yan)(yan)，飽和(he)(he)堿水(shui)，豬皮(pi)，制凈后，加(jia)(jia)入料酒，老抽，蔥姜，煮制成皮(pi)湯(tang)(tang)，冷(leng)切(qie)后，凍五個小(xiao)時，成皮(pi)凍，取出(chu)切(qie)碎(sui)，加(jia)(jia)入拌好(hao)的(de)(de)精肉(rou)(rou)末，加(jia)(jia)入蟹黃，蟹肉(rou)(rou)，拌入適量的(de)(de)鹽(yan)(yan)，雞粉，待用，高(gao)筋粉一斤，加(jia)(jia)入食鹽(yan)(yan)適量，要(yao)感到口(kou)感有點(dian)咸，飽和(he)(he)堿水(shui)一勺(shao)，加(jia)(jia)入冷(leng)水(shui)和(he)(he)成面(mian)團(tuan)，放醒發兩個小(xiao)時，下(xia)坯子，可心搟皮(pi)，包制成形即可上籠，這(zhe)種湯(tang)(tang)包雖然個大，但是一個是湯(tang)(tang)多,傳熱快(kuai)，另外也(ye)說(shuo)明不能蒸(zheng)過了，湯(tang)(tang)太過了，變成水(shui)蒸(zheng)氣，體(ti)積變大，也(ye)會使(shi)湯(tang)(tang)包開裂(lie)，旺火，足(zu)氣，六(liu)分(fen)鐘足(zu)夠，但是這(zhe)種做法必須有維揚(yang)包點(dian)的(de)(de)包子手法作基礎，不然的(de)(de)話(hua)，很容易出(chu)現湯(tang)(tang)破的(de)(de)情況，

營養價值

由是(shi)以(yi)吃(chi)而領悟到(dao)哲學的(de)意境(jing)(jing)，在我(wo)們人(ren)界，心靈(ling)美是(shi)為(wei)重要，設若內容與形(xing)式主義(yi)同美，當是(shi)至美境(jing)(jing)界，美人(ren)與霓裳相得益彰，造化(hua)(hua)萬千世(shi)界，恰給(gei)了人(ren)間恒(heng)久記憶，不可以(yi)分離的(de)。誠然，灌湯包子是(shi)精(jing)致主義(yi)的(de)，如(ru)同宋詞的(de)精(jing)細化(hua)(hua)寫(xie)作(zuo)，它(ta)已然脫離了民間的(de)粗(cu)鄙(bi)化(hua)(hua)牛飲，顯然是(shi)與翰(han)林院為(wei)同宗，翰(han)林院便也就類同今時的(de)社(she)科院文學研究所(suo)罷。

吃罷灌湯包子，再(zai)游覽(lan)開(kai)封(feng)城(cheng)的(de)山陜甘(gan)會(hui)館(guan)、鐵塔、龍亭和清明上河園(yuan)。鐵塔實(shi)為琉(liu)璃(li)塔，甚是精(jing)湛，美(mei)食美(mei)景美(mei)人，與古(gu)城(cheng)開(kai)封(feng)同在。