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菜品特色

歷史

開封小(xiao)籠包(bao)子(zi)(zi)已(yi)有百年歷史。風味獨特，是開封著名食品之(zhi)一。小(xiao)籠包(bao)子(zi)(zi)選料講究，制作精細。采用豬后腿的(de)瘦肉為(wei)(wei)餡，精粉(fen)為(wei)(wei)皮(pi)，爆(bao)火蒸(zheng)制而成。

特點

外(wai)形美(mei)觀，小(xiao)巧玲瓏，皮(pi)薄(bo)餡多，灌湯流油(you)(you)，味(wei)道鮮(xian)美(mei)，清香利口，湯汁醇正濃郁、入口油(you)(you)而不(bu)膩。。

革新

小籠(long)包(bao)子最初是由(you)(you)黃繼善(shan)主持經(jing)營的(de)。他博采各家之長、制(zhi)成的(de)包(bao)子色白(bai)筋柔，獨具風味，很受食客贊譽。小籠(long)包(bao)子原為大(da)籠(long)蒸制(zhi)，后(hou)經(jing)黃繼善(shan)師傅的(de)改革，成了(le)小籠(long)包(bao)子。并(bing)對包(bao)子的(de)面和(he)餡，進(jin)行(xing)了(le)大(da)膽的(de)革新。如原來的(de)面是由(you)(you)三(san)分之一的(de)發(fa)(fa)面和(he)三(san)分之二的(de)死面，后(hou)改為只用死面，不用發(fa)(fa)面，使(shi)皮(pi)更薄，且不掉底。活面工藝(yi)要(yao)求頗嚴，要(yao)經(jing)過搓(cuo)、甩、拉、拽，幾次(ci)(ci)貼水，幾次(ci)(ci)貼面的(de)“三(san)軟三(san)硬”的(de)過程，才能達到要(yao)求。包(bao)子餡原摻有肉皮(pi)凍，吃多了(le)膩(ni)口，后(hou)去掉。又以白(bai)糖、味精調餡，去掉了(le)甜醬，餡內(nei)只放(fang)姜末，不放(fang)蔥。打(da)(da)餡很下工夫，一直把(ba)餡打(da)(da)得扯長絲而不斷(duan)。

贊詠

小籠(long)(long)包子隨吃隨蒸(zheng)，就籠(long)(long)上桌；其(qi)形(xing)：“提起(qi)一綹絲，放下一薄團，皮(pi)象菊花心，餡(xian)似玫(mei)瑰。

灌湯(tang)(tang)包子(zi)有了形式美，其(qi)內容精美別致(zhi)，肉(rou)(rou)餡(xian)與鮮湯(tang)(tang)同(tong)居一(yi)(yi)室，吃之(zhi)，便(bian)就(jiu)將北(bei)國吃面(mian)、吃肉(rou)(rou)、吃湯(tang)(tang)三位(wei)(wei)一(yi)(yi)體化，是(shi)(shi)一(yi)(yi)種整合(he)的(de)(de)魅力。吃灌湯(tang)(tang)包子(zi)，湯(tang)(tang)的(de)(de)存在列第一(yi)(yi)位(wei)(wei)，肉(rou)(rou)餡(xian)次(ci)之(zhi)，面(mian)皮(pi)(pi)次(ci)次(ci)之(zhi)。湯(tang)(tang)如詩(shi)歌(ge)，肉(rou)(rou)餡(xian)是(shi)(shi)為散文，面(mian)皮(pi)(pi)為小(xiao)說。因為小(xiao)說是(shi)(shi)什么都(dou)包容的(de)(de)，散文精粹一(yi)(yi)點，詩(shi)歌(ge)便(bian)就(jiu)是(shi)(shi)文中精華了。故此，吃罷(ba)灌湯(tang)(tang)包子(zi)，率先記住(zhu)了湯(tang)(tang)之(zhi)鮮，肉(rou)(rou)餡(xian)是(shi)(shi)近乎于湯(tang)(tang)進(jin)入味覺(jue)感(gan)觀的(de)(de)，面(mian)皮(pi)(pi)除(chu)去(qu)嚼感(gan)，幾乎可以忽略。此便(bian)是(shi)(shi)南(nan)人吃北(bei)國之(zhi)體驗，未知北(bei)人是(shi)(shi)否(fou)列面(mian)為第一(yi)(yi)位(wei)(wei)。

吃開封灌(guan)(guan)湯包(bao)子，看是(shi)一個(ge)重要的過(guo)程。灌(guan)(guan)湯包(bao)子皮薄(bo)，潔白如景德(de)鎮陶(tao)瓷(ci)(ci)，有(you)(you)透明之(zhi)感。包(bao)子上有(you)(you)精工捏制縐(zhou)折32道(dao)，均勻(yun)得不(bu)行。擱在白瓷(ci)(ci)盤上看，灌(guan)(guan)湯包(bao)子似白菊，抬箸夾起(qi)來，懸(xuan)如燈籠。這(zhe)個(ge)唯(wei)美主義的賞(shang)析過(guo)程，不(bu)可或缺。吃之(zhi)，內有(you)(you)肉餡，底層有(you)(you)鮮湯。開封人吃灌(guan)(guan)湯包(bao)子有(you)(you)這(zhe)樣一句順(shun)口溜“先開窗(chuang)，后(hou)喝湯，再滿口香。”

吃(chi)(chi)灌湯(tang)(tang)包子(zi)(zi)，湯(tang)(tang)的(de)(de)存在列(lie)第(di)一(yi)位，肉(rou)餡次之(zhi)，面(mian)皮(pi)次之(zhi)。湯(tang)(tang)如詩(shi)歌，肉(rou)餡是為散(san)文(wen)，面(mian)皮(pi)為小說(shuo)。因為小說(shuo)是什么都包容的(de)(de)，散(san)文(wen)精(jing)粹一(yi)點 ，詩(shi)歌便就是文(wen)中精(jing)華了(le)。故此，吃(chi)(chi)罷灌湯(tang)(tang)包子(zi)(zi)，率先記住了(le)湯(tang)(tang)之(zhi)鮮，肉(rou)餡是近乎于湯(tang)(tang)進(jin)入(ru)味覺(jue)感(gan)觀的(de)(de)，面(mian)皮(pi)除(chu)去(qu)嚼感(gan)，幾乎可以忽略。此便是南(nan)人吃(chi)(chi)北國(guo)之(zhi)體驗，未知北人是否列(lie)面(mian)為第(di)一(yi)位。

做法

做法一

主料：面(mian)粉1000克(ke)、溫水600克(ke)、豬(zhu)五(wu)花肉700克(ke)、肉皮凍280克(ke)、蟹肉160克(ke)、蟹黃、醬油各40克(ke)、豬(zhu)油100克(ke).辣椒自配(pei)

輔(fu)料：料酒6克(ke)(ke)、香油8克(ke)(ke)、白糖、蔥花、姜末(mo)各5克(ke)(ke)、精鹽15克(ke)(ke)、胡椒(jiao)粉(fen)、味(wei)精各1克(ke)(ke)

制作：

1）將面(mian)粉(fen)加水和勻(yun)揉透，放置片刻；

2）豬(zhu)肉剁成(cheng)肉茸，蟹肉剁碎，鍋內加豬(zhu)油(you)燒(shao)熱，放入蟹肉、蟹黃、姜(jiang)末煸出蟹油(you)，與肉茸、皮凍(dong)、醬油(you)、料酒等(deng)調拌成(cheng)餡；

3）將面團搓成(cheng)長條，揪成(cheng)每50克4個(ge)的面坯，搟成(cheng)圓(yuan)皮，加餡捏成(cheng)提褶包，上蒸籠用(yong)旺火(huo)蒸10分鐘即可。

做法二

水晶灌湯包

原料(liao)：新鮮豬皮(pi)(pi)500克，冬瓜(gua)(gua)600克，魚(yu)糝150克，火腿30克，黃瓜(gua)(gua)皮(pi)(pi)30克，雞(ji)蛋皮(pi)(pi)1張，生姜25克，大蔥50克，精鹽、胡椒粉、料(liao)酒、味(wei)精、雞(ji)精、干濕淀粉、香油、鮮湯各(ge)適量，蔥葉、紅櫻(ying)桃各(ge)少許(xu)。

制法：

1．豬皮洗(xi)凈(jing)，放入高壓(ya)鍋中，摻入鮮湯，加(jia)入生姜(jiang)、大蔥(cong)、精鹽、胡椒粉、料(liao)酒、雞(ji)精，加(jia)蓋(gai)，上(shang)火壓(ya)至豬皮化成汁后，待(dai)冷卻(que)開蓋(gai)，打去(qu)料(liao)渣，將湯汁倒入方(fang)形(xing)盤中，晾涼后再入冰箱中冷藏，即成皮凍，然(ran)后將其(qi)修切成直徑為2厘(li)米(mi)的圓球，共12個。

2．冬瓜(gua)去皮，切成15厘米(mi)見方的大塊，再片(pian)(pian)成大薄片(pian)(pian)，共12片(pian)(pian)，放入鹽開(kai)水中浸泡約10分鐘；火腿、黃(huang)瓜(gua)皮、蛋皮均切細(xi)絲(si)；蔥葉入沸水鍋中焯一下，撕成細(xi)絲(si)；紅(hong)櫻桃剁(duo)成細(xi)末。

3．將(jiang)修(xiu)切(qie)成圓(yuan)球的(de)(de)皮凍先滾上(shang)一(yi)層干淀粉，再裹上(shang)一(yi)層魚糝(san)，然后(hou)均勻地沾上(shang)火腿(tui)絲、黃瓜皮絲、蛋皮絲，將(jiang)其包入浸泡過的(de)(de)冬瓜片(pian)中(zhong)，再用蔥葉絲捆扎(zha)成石榴包，并在上(shang)面點綴上(shang)櫻桃(tao)末，即成水晶灌湯包生坯，入籠用旺火蒸約5分鐘，取出擺(bai)入盤(pan)中(zhong)。

4．凈鍋(guo)上火，摻入少(shao)許鮮(xian)湯(tang)燒沸，調入精鹽、胡椒(jiao)粉、味(wei)精，用濕淀粉勾(gou)薄芡，淋(lin)入香油，起鍋(guo)澆在(zai)盤中水晶(jing)灌湯(tang)包上即成。

做法三

豬(zhu)(zhu)后腿精肉(rou)，豬(zhu)(zhu)肚皮上的(de)大(da)片肉(rou)皮，母蟹(xie)高筋面婁，食鹽(yan)(yan)，飽和堿水，豬(zhu)(zhu)皮，制凈后，加(jia)入料酒，老抽，蔥(cong)姜，煮制成皮湯(tang)(tang)，冷切后，凍(dong)五個(ge)(ge)小時，成皮凍(dong)，取(qu)出(chu)切碎，加(jia)入拌好的(de)精肉(rou)末，加(jia)入蟹(xie)黃，蟹(xie)肉(rou)，拌入適量的(de)鹽(yan)(yan)，雞粉，待用，高筋粉一斤，加(jia)入食鹽(yan)(yan)適量，要感到口感有點咸，飽和堿水一勺，加(jia)入冷水和成面團，放醒發兩個(ge)(ge)小時，下坯子，可(ke)心搟皮，包制成形即可(ke)上籠，這種(zhong)湯(tang)(tang)包雖然個(ge)(ge)大(da)，但是一個(ge)(ge)是湯(tang)(tang)多,傳熱快，另外也說(shuo)明(ming)不能蒸(zheng)過了，湯(tang)(tang)太過了，變(bian)成水蒸(zheng)氣，體積(ji)變(bian)大(da)，也會使湯(tang)(tang)包開裂，旺火，足氣，六分鐘足夠(gou)，但是這種(zhong)做法必須(xu)有維揚包點的(de)包子手法作基礎，不然的(de)話，很容易(yi)出(chu)現(xian)湯(tang)(tang)破的(de)情況，

營養價值

由是(shi)以(yi)吃而領悟到哲學的(de)意境(jing)，在我們人界(jie)，心靈美(mei)是(shi)為重要，設(she)若(ruo)內(nei)容與形式主義同美(mei)，當是(shi)至美(mei)境(jing)界(jie)，美(mei)人與霓裳(shang)相得益(yi)彰，造化萬千世界(jie)，恰給了人間(jian)恒久記憶(yi)，不可以(yi)分離(li)的(de)。誠然(ran)(ran)，灌湯包子(zi)是(shi)精(jing)致主義的(de)，如(ru)同宋(song)詞的(de)精(jing)細化寫作，它已然(ran)(ran)脫離(li)了民間(jian)的(de)粗鄙化牛飲，顯然(ran)(ran)是(shi)與翰(han)林院(yuan)為同宗，翰(han)林院(yuan)便也就類同今時的(de)社科院(yuan)文學研究所罷。

吃罷灌(guan)湯包子(zi)，再游(you)覽開封城(cheng)的山陜甘(gan)會館、鐵塔、龍亭(ting)和清明(ming)上河園(yuan)。鐵塔實為琉璃(li)塔，甚是精(jing)湛，美(mei)食(shi)美(mei)景美(mei)人，與(yu)古城(cheng)開封同在。