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菜品歷史

合(he)記(ji)的前身是(shi)老(lao)鄉親飯(fan)店。1953年李少卿等4人接營，因(yin)是(shi)合(he)伙經營，易名合(he)記(ji)飯(fan)店，1967年起(qi)專門經營羊肉(rou)燴面，改名為“合(he)記(ji)燴面館”，俗稱合(he)記(ji)。

據說，合記(ji)羊(yang)肉燴(hui)(hui)(hui)面是飛(fei)(fei)機(ji)轟炸出來(lai)的(de)(de)美食。抗(kang)戰(zhan)時期，日(ri)軍飛(fei)(fei)機(ji)經常空襲鄭州(zhou)。當時有一(yi)位名廚叫趙(zhao)榮光，特別喜歡(huan)吃面食。飛(fei)(fei)機(ji)來(lai)了(le)，趙(zhao)師傅(fu)就去躲(duo)飛(fei)(fei)機(ji)，回來(lai)后，就把剩下的(de)(de)面條加點羊(yang)肉湯燴(hui)(hui)(hui)燴(hui)(hui)(hui)再吃。久(jiu)(jiu)而久(jiu)(jiu)之，趙(zhao)師傅(fu)發(fa)現重新(xin)燴(hui)(hui)(hui)過的(de)(de)面也很好吃，就潛心研(yan)究，在里面放些鹽(yan)、堿，使之更筋(jin)，做出的(de)(de)面別有一(yi)番(fan)風(feng)(feng)味，后來(lai)就成了(le)風(feng)(feng)靡一(yi)時的(de)(de)風(feng)(feng)味美食。

所需食材

鹽、堿、面粉、羊肉

制作方法

合記羊肉(rou)燴(hui)面(mian)，選用上好鮮羊肉(rou)，經(jing)反(fan)(fan)復浸泡后下(xia)鍋(guo)，撇(pie)出血(xue)沫，放入全大(da)料，將肉(rou)煮(zhu)爛。另用精白(bai)面(mian)粉，兌入適量鹽堿和(he)成(cheng)軟面(mian)，經(jing)反(fan)(fan)復揉搓，使其筋韌。下(xia)面(mian)時，鍋(guo)內(nei)放原汁肉(rou)湯，將面(mian)拉成(cheng)薄(bo)條入鍋(guo)，放上羊肉(rou)，配以(yi)黃花菜、木耳、水粉條。上桌時外(wai)帶香菜、辣椒(jiao)油、糖蒜(suan)等小碟，其味更鮮。合記燴(hui)面(mian)嚴格(ge)操作規程(cheng)，數十(shi)年來，堅持一碗一鍋(guo)，從不(bu)懈怠， 深受(shou)食客青睞，成(cheng)為(wei)鄭(zheng)州有(you)口(kou)皆(jie)碑的(de)佳肴。外(wai)地人也經(jing)常慕名前來品嘗(chang)。受(shou)合記燴(hui)面(mian)的(de)影響，經(jing)營羊肉(rou)燴(hui)面(mian)的(de)國有(you)、集體(ti)、個(ge)體(ti)飯(fan)店林林總總，遍全市(shi)的(de)華冷巷，人稱鄭(zheng)州為(wei)“燴(hui)面(mian)城”。