菜品歷史
合記(ji)(ji)的(de)前身是老鄉親飯店。1953年李(li)少卿等(deng)4人(ren)接營，因是合伙經(jing)營，易名(ming)合記(ji)(ji)飯店，1967年起專門經(jing)營羊肉燴(hui)面，改名(ming)為“合記(ji)(ji)燴(hui)面館”，俗稱合記(ji)(ji)。
據說，合記羊(yang)肉(rou)燴(hui)(hui)面是飛(fei)機(ji)(ji)轟炸出(chu)來的美食(shi)。抗戰時(shi)期，日軍飛(fei)機(ji)(ji)經常空襲鄭州。當時(shi)有一(yi)位名廚(chu)叫趙(zhao)(zhao)榮光，特(te)別喜歡吃(chi)面食(shi)。飛(fei)機(ji)(ji)來了(le)，趙(zhao)(zhao)師傅就(jiu)去(qu)躲飛(fei)機(ji)(ji)，回(hui)來后，就(jiu)把(ba)剩下(xia)的面條加點(dian)羊(yang)肉(rou)湯燴(hui)(hui)燴(hui)(hui)再(zai)吃(chi)。久(jiu)而久(jiu)之(zhi)，趙(zhao)(zhao)師傅發現重新燴(hui)(hui)過的面也很好吃(chi)，就(jiu)潛心研究，在(zai)里面放(fang)些(xie)鹽、堿，使(shi)之(zhi)更筋(jin)，做出(chu)的面別有一(yi)番風(feng)味(wei)，后來就(jiu)成(cheng)了(le)風(feng)靡一(yi)時(shi)的風(feng)味(wei)美食(shi)。
所需食材
鹽、堿(jian)、面粉、羊肉(rou)
制作方法
合記(ji)羊肉(rou)燴(hui)面(mian)，選用上(shang)好鮮羊肉(rou)，經反復(fu)浸(jin)泡后下(xia)鍋，撇出血沫，放入(ru)全大(da)料，將肉(rou)煮爛。另用精白面(mian)粉，兌(dui)入(ru)適量鹽堿和(he)成(cheng)軟面(mian)，經反復(fu)揉(rou)搓，使(shi)其筋(jin)韌。下(xia)面(mian)時，鍋內放原汁肉(rou)湯，將面(mian)拉成(cheng)薄條入(ru)鍋，放上(shang)羊肉(rou)，配(pei)以黃花菜、木耳、水粉條。上(shang)桌時外(wai)帶香菜、辣椒油、糖(tang)蒜等小碟(die)，其味更鮮。合記(ji)燴(hui)面(mian)嚴格操作規程，數(shu)十年(nian)來，堅(jian)持(chi)一(yi)碗一(yi)鍋，從(cong)不懈怠， 深受食客青睞，成(cheng)為鄭州有口皆(jie)碑的(de)佳(jia)肴。外(wai)地人也經常慕名前(qian)來品(pin)嘗。受合記(ji)燴(hui)面(mian)的(de)影(ying)響，經營羊肉(rou)燴(hui)面(mian)的(de)國有、集(ji)體(ti)、個(ge)體(ti)飯(fan)店(dian)林(lin)(lin)林(lin)(lin)總總，遍全市的(de)華冷巷，人稱鄭州為“燴(hui)面(mian)城”。
大腳(jiao)走天下(xia)
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