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所需材料

精面粉4500克(ke)(ke)(ke)(ke)，面粉、黃豆粉、綠(lv)豆各1500克(ke)(ke)(ke)(ke)，小磨芝麻油500克(ke)(ke)(ke)(ke)，辣椒油250克(ke)(ke)(ke)(ke)，黃豆1000克(ke)(ke)(ke)(ke)，醬胡蘿卜500克(ke)(ke)(ke)(ke)，芹菜2500克(ke)(ke)(ke)(ke)，酵面500克(ke)(ke)(ke)(ke)，酥花生米(mi)、花椒、精鹽各適量。

歷史起源

歷史傳說一

這(zhe)漿(jiang)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)是起源于河(he)南(nan)省洛陽市，當(dang)時是以豌(wan)豆(dou)漿(jiang)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)著稱，歷史(shi)悠久(jiu)。據傳(chuan)在明(ming)朝正德年間，該(gai)縣(xian)一個姓(xing)史(shi)的(de)(de)人(ren)開了(le)個飯店(dian)，生意很興(xing)隆(long)。有一年小(xiao)麥欠收，豌(wan)豆(dou)豐收，飯店(dian)天天賣豌(wan)豆(dou)面(mian)(mian)(mian)飯，一時生意蕭條(tiao)(tiao)。一天，京城一位欽差大臣帶隨從(cong)路過此(ci)店(dian)吃飯，店(dian)主因無上等(deng)(deng)米菜下(xia)鍋(guo)(guo)急得團團轉(zhuan)。當(dang)他看到盆里磨(mo)碎的(de)(de)豌(wan)豆(dou)和(he)桌上的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)時，急中生智，用(yong)椒葉(xie)、藿香等(deng)(deng)作(zuo)(zuo)作(zuo)(zuo)料(liao)，用(yong)豌(wan)豆(dou)漿(jiang)作(zuo)(zuo)湯下(xia)入面(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)，做了(le)一鍋(guo)(guo)豌(wan)豆(dou)漿(jiang)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)。欽差大臣吃后(hou)十分滿意。此(ci)后(hou)店(dian)主便(bian)新增了(le)漿(jiang)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)這(zhe)一食譜，小(xiao)店(dian)生意又興(xing)旺起來，從(cong)此(ci)，這(zhe)漿(jiang)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)便(bian)成(cheng)了(le)河(he)南(nan)的(de)(de)一道名(ming)吃。

歷史傳說二

相傳，東漢年(nian)間(jian)，光(guang)武帝劉(liu)秀為躲避王莽追殺，日(ri)夜奔走，數日(ri)水(shui)米未進(jin)。一(yi)(yi)日(ri)深夜行至(zhi)洛陽(yang)附近(jin)，見到一(yi)(yi)戶人家。便(bian)想討些(xie)飯食，可主人貧窮，只有幾把干(gan)面(mian)條(tiao)，一(yi)(yi)些(xie)已(yi)經放酸的綠豆(dou)磨的漿水(shui)。劉(liu)秀饑餓難耐也顧不了許多，主人就用酸漿，把面(mian)條(tiao)、菜葉、雜豆(dou)下入鍋內燒熟。劉(liu)秀狼吞虎咽，竟然(ran)覺得(de)香(xiang)氣撲面(mian)而來，吃得(de)那叫津津有味。日(ri)后劉(liu)秀當(dang)了皇帝，雖(sui)然(ran)有山(shan)珍海味伺候，卻依然(ran)對當(dang)年(nian)落難中的漿面(mian)條(tiao)念(nian)念(nian)不忘，以至(zhi)于御宴中就有了漿面(mian)條(tiao)這道菜。

歷史傳說三

據說(shuo)清朝末年洛陽一(yi)窮戶(hu)人(ren)家(jia)，將撿來(lai)(lai)的綠豆磨成豆漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，隔了(le)數日(ri)，發(fa)現豆漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)發(fa)餿(sou)變酸，倒了(le)舍不(bu)得，遂胡亂丟些菜(cai)葉，熬成糊狀，一(yi)吃味(wei)道鮮美(mei)，后來(lai)(lai)家(jia)家(jia)效仿。舊社會洛陽窮人(ren)多，一(yi)般人(ren)家(jia)買不(bu)起(qi)面粉(fen)。常(chang)常(chang)以菜(cai)代面。花個三五分錢上(shang)街(jie)舀(yao)兩瓢(piao)酸漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，回家(jia)做(zuo)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)飯(fan)。切少許(xu)蘿卜絲或白菜(cai)葉下鍋，待(dai)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)起(qi)沫后勾(gou)點面粉(fen)，稠(chou)稠(chou)的，謂(wei)(wei)之“挑漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)飯(fan)”。若再(zai)下點小米(mi)，謂(wei)(wei)之“漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)米(mi)氣兒(er)”。每到(dao)飯(fan)時(shi)，滿(man)院(yuan)飄香。孩子們(men)聞到(dao)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)味(wei)兒(er)，興奮(fen)異常(chang)。三碗兩碗，風卷殘云。若此時(shi)家(jia)中(zhong)來(lai)(lai)客(ke)，漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)飯(fan)招待(dai)，那比請他吃大(da)魚大(da)肉還過癮(yin)。當(dang)然一(yi)般小康之家(jia)做(zuo)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)面條兒(er)講究了(le)：白面條、芹菜(cai)、大(da)綠豆、（或油炸花生(sheng)米(mi)），再(zai)佐以韭菜(cai)花或辣(la)(la)椒油，綠白紅酸得辣(la)(la)，生(sheng)生(sheng)能(neng)把人(ren)的饞蟲給(gei)勾(gou)了(le)去，“剩(sheng)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)面條兒(er)”是漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)飯(fan)中(zhong)的上(shang)呂，民諺云：“漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)飯(fan)熱三遍，拿肉都不(bu)換”可見其魅力。

經過(guo)數(shu)百(bai)年的(de)(de)改(gai)良，眼下粉(fen)漿面(mian)(mian)(mian)條(tiao)的(de)(de)制作(zuo)方法是(shi)(shi)非常考究(jiu)的(de)(de)，漿面(mian)(mian)(mian)條(tiao)，顧名思(si)義，是(shi)(shi)以面(mian)(mian)(mian)條(tiao)為(wei)主料(liao)，但這種(zhong)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)用(yong)的(de)(de)不是(shi)(shi)上等(deng)的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)，正宗的(de)(de)多為(wei)一些(xie)雜(za)糧面(mian)(mian)(mian)，面(mian)(mian)(mian)條(tiao)一定要細(xi)。最重要的(de)(de)一點(dian)是(shi)(shi)這輔料(liao)-粉(fen)漿，這粉(fen)漿的(de)(de)好(hao)壞，直接決(jue)定整(zheng)個(ge)小吃的(de)(de)味道。

做(zuo)漿(jiang)(jiang)時(shi)(shi)，先把(ba)(ba)綠豆或(huo)豌(wan)豆用水(shui)(shui)浸(jin)泡，膨(peng)脹(zhang)后(hou)放在(zai)石磨上磨成粗漿(jiang)(jiang)，用紗布過(guo)濾去渣，然后(hou)放在(zai)盆中(zhong)或(huo)罐里。一(yi)(yi)兩天后(hou)，漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)發(fa)酵變(bian)酸(suan)，粉(fen)漿(jiang)(jiang)就做(zuo)好了。做(zuo)時(shi)(shi)把(ba)(ba)酸(suan)漿(jiang)(jiang)倒(dao)在(zai)鍋里煮(zhu)至(zhi)80℃的時(shi)(shi)候，漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)的表層泛起一(yi)(yi)層白沫．這時(shi)(shi)，要用勺(shao)子輕輕打漿(jiang)(jiang)，漿(jiang)(jiang)沫消失后(hou)，漿(jiang)(jiang)體就變(bian)得細膩光滑，接著再(zai)下面(mian)條(tiao)等其他調料即可。

另外一(yi)種輔料是芝(zhi)麻葉(xie)，一(yi)般我(wo)們(men)做(zuo)面條時都(dou)是放(fang)青菜的(de)，但正宗(zong)粉(fen)漿面條里放(fang)的(de)都(dou)是芝(zhi)麻葉(xie)，但芝(zhi)麻葉(xie)不太好(hao)做(zuo)，也(ye)很難找，很多人都(dou)用芹菜葉(xie)代替。芝(zhi)麻葉(xie)要選初長成葉(xie)的(de)葉(xie)心，洗干凈之后(hou)，用開水焯(zhuo)一(yi)下，然后(hou)放(fang)在陰涼的(de)地方曬干保存起來(lai)備用。

如今方(fang)城縣的粉漿面條(tiao)已被洛陽粉漿面條(tiao)所(suo)代替，洛陽人的吃法也是(shi)非常講究的，以前的面條(tiao)里的配菜(cai)(cai)基本都(dou)(dou)是(shi)黃豆(dou)、芹(qin)菜(cai)(cai)、咸菜(cai)(cai)絲老(lao)三(san)樣(yang)，但眼下基本上都(dou)(dou)是(shi)十幾種(zhong)時(shi)令(ling)小菜(cai)(cai)，像酸(suan)白(bai)菜(cai)(cai)丁(ding)、黃瓜丁(ding)、芹(qin)菜(cai)(cai)丁(ding)、胡蘿卜丁(ding)、白(bai)蘿卜丁(ding)，小尖椒、榨(zha)菜(cai)(cai)絲、雪菜(cai)(cai)丁(ding)、黃豆(dou)等(deng)(deng)等(deng)(deng) ，不(bu)(bu)過這些都(dou)(dou)是(shi)事先腌制好(hao)的，已經入了味，可見下的功(gong)夫非同(tong)一般，所(suo)以，這吃起來(lai)，味道不(bu)(bu)用(yong)再說了。

漿面(mian)條傳承千年，流傳至今。當前(qian)，洛(luo)(luo)(luo)陽(yang)水(shui)席（一道名吃(chi)）與洛(luo)(luo)(luo)陽(yang)牡丹和洛(luo)(luo)(luo)陽(yang)龍門齊(qi)名，被稱(cheng)為(wei)洛(luo)(luo)(luo)陽(yang)的三絕，在洛(luo)(luo)(luo)陽(yang)水(shui)席中就有漿面(mian)條這(zhe)道面(mian)食。

制作方法

制作過程一

做(zuo)漿(jiang)(jiang)(jiang)面條最(zui)重(zhong)要的就(jiu)是打漿(jiang)(jiang)(jiang)，漿(jiang)(jiang)(jiang)常用的是綠豆漿(jiang)(jiang)(jiang)和面漿(jiang)(jiang)(jiang)(其他有紅薯漿(jiang)(jiang)(jiang)等，屬(shu)時令性)，而(er)最(zui)好的是用綠豆漿(jiang)(jiang)(jiang)，家庭最(zui)常用的是面漿(jiang)(jiang)(jiang)。做(zuo)漿(jiang)(jiang)(jiang)過程將磨好的綠豆漿(jiang)(jiang)(jiang)發酵(jiao)，放(fang)入發酵(jiao)物，充(chong)入適量(liang)的水(shui)，放(fang)入少許曲，然后(hou)放(fang)置(zhi)24-48個小(xiao)時，等發酵(jiao)物溶解或者漿(jiang)(jiang)(jiang)味(wei)很(hen)醇厚的時候(hou)就(jiu)可(ke)以用了。

1、以面(mian)粉加清水和成(cheng)面(mian)團，分(fen)成(cheng)兩份搟成(cheng)皮，先取1份抹上(shang)油，再用另一(yi)份蓋(gai)在上(shang)面(mian)，搟成(cheng)0.3厘米厚(hou)，切成(cheng)菱(ling)形塊，下入八成(cheng)熱(re)的油鍋(guo)中作成(cheng)淺黃色。當(dang)地稱之為棋炒。

2、綠(lv)豆先(xian)粗磨1遍，簸去豆皮，用(yong)清水浸泡4小時(shi)，然后用(yong)水磨磨成粉漿(jiang)，用(yong)稀布濾成豆漿(jiang)，再(zai)向(xiang)漿(jiang)內放(fang)(fang)人(ren)500克酵(jiao)面，使(shi)漿(jiang)發(fa)酵(jiao)起酸味（通常放(fang)(fang)置(zhi)24-48個(ge)小時(shi)）。

3、芹(qin)菜去葉、根洗凈，用開水焯透，頂刀切(qie)成(cheng)(cheng)菜花(hua)；醬胡蘿卜切(qie)成(cheng)(cheng)小(xiao)粒；花(hua)椒炒焦后搟成(cheng)(cheng)粉(fen)末；小(xiao)磨芝麻油在鍋內燒熱(re)，投入(ru)花(hua)椒粉(fen)，制成(cheng)(cheng)花(hua)椒油；黃(huang)豆煮熟成(cheng)(cheng)豆。以上配(pei)料分別盛在器(qi)皿中備(bei)用。

4、把3500克(ke)精面(mian)粉，1500克(ke)黃豆粉放在案板上(shang)，中間(jian)扒一個小(xiao)窩(wo)，加(jia)清水和(he)成(cheng)(cheng)面(mian)團，蓋(gai)上(shang)濕(shi)布餳15分(fen)鐘，然后搟成(cheng)(cheng)薄皮，切成(cheng)(cheng)細面(mian)條。

5、把(ba)豆(dou)(dou)漿上面澄清的(de)漿水(shui)加入(ru)(ru)(ru)鍋(guo)內(nei)(nei)(nei)，再(zai)加入(ru)(ru)(ru)適量的(de)清水(shui)燒開，放入(ru)(ru)(ru)面條(tiao)(tiao)，待面條(tiao)(tiao)煮熟后(hou)，撈(lao)(lao)入(ru)(ru)(ru)涼開水(shui)盆內(nei)(nei)(nei)過涼。把(ba)留(liu)下(xia)的(de)豆(dou)(dou)漿加人1000克精面粉調成(cheng)糊，倒(dao)入(ru)(ru)(ru)鍋(guo)內(nei)(nei)(nei)燒開，把(ba)過水(shui)的(de)回(hui)條(tiao)(tiao)撈(lao)(lao)入(ru)(ru)(ru)，攪拌(ban)均勻，滾開后(hou)盛入(ru)(ru)(ru)桶內(nei)(nei)(nei)即成(cheng)。食用時(shi)，把(ba)花椒(jiao)油、芹菜(cai)花、咸豆(dou)(dou)、醬蘿卜、棋炒、辣(la)椒(jiao)油等小配料，根據個人愛好，任(ren)意(yi)選取，放在(zai)面條(tiao)(tiao)上佐食。

（備注）：喜歡吃辣一(yi)點人的有(you)三(san)(san)種選擇，一(yi)是大蒜(suan)瓣(ban)生啃，二(er)是辣椒油攪拌，三(san)(san)是河南省(sheng)本地土(tu)產——韭(jiu)花(hua)(hua)辣子醬(jiang)，尤以(yi)韭(jiu)花(hua)(hua)辣子醬(jiang)為最佳口味。

制作工藝

漿面條制作流程概括為：熬、煮、氽、燉、燴、燜(men)法(fa)。

食品(pin)特色：色彩悅目，酸(suan)辣(la)利口，消(xiao)食開胃。

制作要領

1、面(mian)粉搟皮時要厚(hou)薄均勻、切菱形塊時要大小一(yi)致；

2、精面(mian)(mian)粉(fen)和面(mian)(mian)時(shi)要揉勻餳透(tou)，搟皮、切條時(shi)要均勻；

3、綠豆漿和(he)精(jing)面粉(fen)調成的糊，開鍋后以稠度(du)以面條浮起為宜(yi)。

制作過程二

原料(liao)：花(hua)生米（黃豆也可(ke)以，干的要(yao)泡(pao)一晚）泡(pao)2小時左(zuo)右，芹(qin)菜，肉餡（不(bu)需要(yao)太多(duo)），濕面條（掛(gua)面不(bu)行），面粉(fen)（少量即可(ke)），漿（偶(ou)用漿粉(fen)，漿我可(ke)拿不(bu)來）

準備：芹菜去(qu)葉(xie)洗(xi)凈，切小粒，和(he)肉餡(xian)一起炒熟備用，要多放些(xie)鹽。芹菜葉(xie)洗(xi)凈備用。面粉(fen)加水(shui)攪拌成稀稀的汁。

制作步驟：

第一步(bu)：鍋內加滿(man)水把(ba)花生放入煮開(kai)，可(ke)以加面了，面煮的差不多的時(shi)候加炒好的肉餡，并且把(ba)芹菜葉也加進(jin)去。

第二(er)步：再次開鍋(guo)轉小(xiao)火(huo)加面(mian)粉汁，邊加邊攪拌，然后倒入用水沖好的漿粉。然后依個人口(kou)味加鹽和(he)雞(ji)精調味即可(ke)。

要點：小火煮的時間越久，越入味，越好吃，這就是為什么說：“漿面條熱三遍，給肉都不換”的原因(yin)了。

其實，漿面(mian)條還有(you)其他做(zuo)法，我說的(de)只(zhi)是其中一(yi)種，比如還可以(yi)把花(hua)生(sheng)或者(zhe)黃豆(dou)另外(wai)煮熟調好(hao)，吃面(mian)的(de)時候(hou)再放進碗里也是可以(yi)的(de)。

制作方法二

食材

主料

面條200g

輔料

粉漿料包(bao)1包(bao)，鹽適量(liang)(liang)，胡蘿卜適量(liang)(liang)，蔥花適量(liang)(liang)，芝麻油適量(liang)(liang)，青(qing)菜適量(liang)(liang)，花生(sheng)(sheng)米適量(liang)(liang)，生(sheng)(sheng)抽(chou)適量(liang)(liang)

步驟

1.準(zhun)備(bei)好材料：洛(luo)陽出的粉漿料包、青(qing)菜、胡蘿(luo)卜、花生。

2.先把花生放微波爐里高火一分鐘。

3.花(hua)生米拿(na)出晾一會兒就焦了(le)。

4.打(da)開(kai)后(hou)里(li)面有一個粉漿(jiang)料包(bao)、一個蔬菜包(bao)。

5.切(qie)好蔥花，胡蘿卜絲。

6.油(you)熱爆香蔥花。

7.炒胡蘿卜絲。

8.胡蘿(luo)卜絲炒(chao)軟后，加入青菜一起炒(chao)。

9.加生抽、鹽調味，關火待用。

10.用(yong)涼水把漿料調(diao)成糊(hu)狀。

11.另起一鍋加入(ru)(ru)四碗水，燒(shao)開后加入(ru)(ru)粉漿糊。

12.再燒(shao)開后(hou)下入面條。

13.面(mian)條煮(zhu)熟(shu)后加入蔬菜(cai)包(bao)。

14.再放炒好的(de)胡蘿卜(bu)青(qing)菜(cai)。

15.然(ran)后放(fang)焦花(hua)生米。

16.最后淋少許(xu)芝麻(ma)油，出鍋。料包里有(you)鹽(yan)分，酌情放鹽(yan)。

小貼士

1.應該切(qie)點芹菜丁，用鹽腌了(le)，吃(chi)的時候加進去，味道特別好。

2.如(ru)果能買到(dao)粉漿(jiang)，還是用原漿(jiang)做更好吃(chi)，粉漿(jiang)就是發酵(jiao)后的綠(lv)豆漿(jiang)。

飲食文化

粉漿(jiang)面(mian)條是洛陽特(te)色小吃(chi)，2007年被河南(nan)(nan)省商務(wu)廳命名為(wei)河南(nan)(nan)十大傳統名小吃(chi)之一，粉漿(jiang)面(mian)條所用的(de)(de)粉漿(jiang)是制作(zuo)綠豆淀粉過濾(lv)出來的(de)(de)漿(jiang)水，經自然發酵至有(you)酸腐味道(dao)(dao)，用來制作(zuo)面(mian)條，這(zhe)個(ge)粉漿(jiang)也就是北京人稱之為(wei)“豆汁(zhi)兒”的(de)(de)東西(xi)，喜(xi)歡的(de)(de)人稱之為(wei)美味，不喜(xi)歡這(zhe)個(ge)味道(dao)(dao)的(de)(de)人看見就躲(duo)著走。