芒果视频下载

由來

搟面(mian)皮(pi)是從唐代冷淘面(mian)演變而(er)來(lai)。具有(you)筋斗、柔軟(ruan)、涼香、酸辣可口、四季皆宜之特(te)點，是西北(bei)較有(you)民族風味(wei)的食(shi)品之一(yi)。其面(mian)皮(pi)選料(liao)精(jing)良，工藝嚴謹，調味(wei)講(jiang)究，以“白、薄、光、軟(ruan)、筋、香”而(er)聞名，涼爽可口。如今是關中西府(fu)的重(zhong)要名吃(chi)。

岐山(shan)面皮(pi)，原名(ming)“御(yu)京粉”，顧名(ming)思義，跟皇(huang)上有關(guan)系的。相傳清朝(chao)康熙年間(jian)，岐山(shan)人王同江(jiang)從北京皇(huang)宮帶(dai)回故鄉，傳徒授藝(yi)而來。別名(ming)“釀(niang)皮(pi)”、“麥面皮(pi)”等。如今(jin)在陜西一(yi)帶(dai)民間(jian)百姓生(sheng)活中，以岐山(shan)搟面皮(pi)為最正宗(zong)的搟面皮(pi)。

做法

食材準備

精面粉5gk,菜籽油2..5 gk，辣椒面1.5 gk，三奈3. 5 g桂皮，花(hua)椒，1.5 g肉寇，八角，香果2.5 g。鹽(yan)50g,岐(qi)山(shan)香醋(cu)150 g白糖3g.

制作步驟

1和(he)面(mian)團：將面(mian)粉放(fang)入盆中加清水越2斤沿同一(yi)方向(xiang)均勻和(he)面(mian)成(cheng)團（和(he)面(mian)揉面(mian)最好同一(yi)方向(xiang)）稍稍揉勻，蓋(gai)半(ban)干籠(long)布靜置30分(fen)鐘。

2洗面(mian)(mian)筋(jin)：盆內(nei)倒清(qing)(qing)水小半盆，取(qu)和好之面(mian)(mian)團(tuan)放入，輕揉面(mian)(mian)團(tuan)直到清(qing)(qing)水變(bian)為濃稠面(mian)(mian)水，取(qu)出面(mian)(mian)團(tuan)將(jiang)面(mian)(mian)水放一(yi)旁備(bei)用，換一(yi)新盆同(tong)樣倒入小半盆清(qing)(qing)水，將(jiang)剛(gang)揉過(guo)已經變(bian)小的面(mian)(mian)團(tuan)放入繼(ji)續輕柔.....換水次(ci)數一(yi)般靠感(gan)(gan)覺，次(ci)數少面(mian)(mian)筋(jin)發(fa)粘，次(ci)數合適面(mian)(mian)筋(jin)筋(jin)道口(kou)感(gan)(gan)很好，次(ci)數過(guo)多(duo)么就沒有面(mian)(mian)筋(jin)了！

3制(zhi)作淀(dian)粉：在大盆上面(mian)放上木架，拿羅（家用過濾(lv)雜質的銅絲羅）放在木架上，把洗(xi)好的面(mian)水用瓢(piao)舀入(ru)銅絲羅，過濾(lv)到盆中反復(fu)4到5次，過濾(lv)出(chu)的碎面(mian)筋放到面(mian)筋塊上，大盆里的面(mian)水漿沉淀(dian)越5到6小時，把盆上的清水舀出(chu)，剩下的東西即(ji)是淀(dian)粉。

4發(fa)(fa)(fa)酵：加入適(shi)量(liang)發(fa)(fa)(fa)酵粉或蒸(zheng)饃發(fa)(fa)(fa)面(mian)用(yong)的“老面(mian)”，攪(jiao)勻后放置(zhi)溫暖處(chu)靜(jing)置(zhi)發(fa)(fa)(fa)酵。大(da)概(gai)一(yi)夜(ye)左右或更長時間(jian)，面(mian)水聞起來(lai)微發(fa)(fa)(fa)出(chu)酸味的時候就(jiu)說明可以(yi)進行(xing)下一(yi)步了。

5制(zhi)作面筋(jin)：鍋中(zhong)倒入清水煮沸(fei)，將洗(xi)好之面筋(jin)揪成(cheng)條(tiao)狀纏(chan)成(cheng)比拇(mu)指(zhi)稍粗的(de)棒棒多個(ge)后放入鍋中(zhong)煮45分鐘熟，用漏勺拎干水撈(lao)出(chu)后，撕成(cheng)較小條(tiao)片狀放盤中(zhong)備(bei)用

6制作(zuo)面(mian)皮 ：將面(mian)糊置入(ru)小(xiao)盆中(zhong)上蒸籠(long)中(zhong)火(huo)蒸至面(mian)團半軟并且不沾手的時候用勺子(zi)刮出(chu)適(shi)量大小(xiao)一(yi)團，迅速用擦(ca)過油的搟面(mian)杖(zhang)搟制成稍小(xiao)與蒸籠(long)籠(long)屜大小(xiao)的面(mian)皮每一(yi)張(zhang)(zhang)上邊搽(cha)上菜籽油如此反復制作(zuo)，一(yi)張(zhang)(zhang)張(zhang)(zhang)摞(luo)起放入(ru)籠(long)屜。上籠(long)用旺火(huo)蒸約45分鐘，取出(chu)，待(dai)涼后，一(yi)張(zhang)(zhang)一(yi)張(zhang)(zhang)分開，切成蒜苗葉形的條，即成面(mian)皮。

7制作調(diao)料和辣椒(jiao)油(you)(you)：將三奈，八角、香果、桂皮、花椒(jiao)，研成(cheng)極細(xi)的粉(fen)末，配成(cheng)調(diao)料面。用旺火(huo)燒(shao)十(shi)成(cheng)熱，離(li)火(huo)，待油(you)(you)溫降至五成(cheng)熱時，加(jia)(jia)入辣椒(jiao)面、調(diao)料面加(jia)(jia)熱到十(shi)成(cheng)后關火(huo)靜置到不冒油(you)(you)煙時，分成(cheng)三次(ci)(ci)倒入辣子(zi)罐油(you)(you)潑辣子(zi)面，每次(ci)(ci)都要攪(jiao)動均勻以免油(you)(you)潑不均勻，有(you)的地方糊了，有(you)的地方沒潑到還(huan)是生的。即成(cheng)調(diao)料辣椒(jiao)油(you)(you)。同時把精(jing)鹽化成(cheng)鹽水(shui)

8激香(xiang)和潤(run)色(se)：倒完油(you)(you)后(hou)(hou)(hou)攪(jiao)動(dong)辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)到(dao)不(bu)冒(mao)泡(pao)時(shi)(shi)，倒入岐山用(yong)玉米、麥子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)、高粱(liang)等釀(niang)制(zhi)的(de)(de)(de)(de)糧(liang)食醋數滴，馬上攪(jiao)動(dong)辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)，可見辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)再(zai)次(ci)沸(fei)騰冒(mao)泡(pao)一股香(xiang)氣(qi)騰起。激香(xiang)的(de)(de)(de)(de)后(hou)(hou)(hou)辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)色(se)澤鮮紅(hong)油(you)(you)亮(liang)，聞之(zhi)散發出濃(nong)濃(nong)略微帶點酸味醇(chun)香(xiang)的(de)(de)(de)(de)氣(qi)味。激香(xiang)后(hou)(hou)(hou)再(zai)等辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)不(bu)冒(mao)泡(pao)的(de)(de)(de)(de)時(shi)(shi)候(hou)，在辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)中(zhong)加(jia)入少(shao)量的(de)(de)(de)(de)白(bai)糖，攪(jiao)拌均勻，使白(bai)糖充分利(li)用(yong)辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)的(de)(de)(de)(de)余熱溶解于油(you)(you)潑(po)辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)中(zhong)。潤(run)色(se)后(hou)(hou)(hou)的(de)(de)(de)(de)油(you)(you)潑(po)辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)顏色(se)方面(mian)顯(xian)得(de)紅(hong)潤(run)厚重，辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)油(you)(you)顯(xian)得(de)較為粘(zhan)稠（比起一般(ban)不(bu)加(jia)白(bai)糖的(de)(de)(de)(de)油(you)(you)潑(po)辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)那清湯寡水的(de)(de)(de)(de)外(wai)觀強(qiang)太多啦）。此時(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)的(de)(de)(de)(de)油(you)(you)潑(po)辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)因為白(bai)糖的(de)(de)(de)(de)緣故增(zeng)加(jia)了一個新(xin)特性，比如調面(mian)條時(shi)(shi)會發現絕大部分的(de)(de)(de)(de)辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)油(you)(you)都粘(zhan)在面(mian)條上，使面(mian)條顏色(se)誘人，而(er)碗邊粘(zhan)的(de)(de)(de)(de)辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)并不(bu)多，充分體現了好(hao)鋼(gang)用(yong)在刀刃上，決不(bu)浪費的(de)(de)(de)(de)古老陜(shan)西農民的(de)(de)(de)(de)純樸民風(feng)（嘿嘿，玩笑一句）

9調(diao)(diao)味(wei)：取面皮一(yi)張切好，面筋(jin)20g放入(ru)碗內(nei)根據食者(zhe)的口味(wei)輕重及愛好，分(fen)別(bie)調(diao)(diao)入(ru)精鹽、香醋及調(diao)(diao)料辣油，攪拌均勻，盛(sheng)入(ru)碗內(nei)即成。

制作竅門

油潑辣子的做法

碾辣面

取當(dang)年的干紅(hong)(hong)辣椒（品種以岐山當(dang)地的羊角(jiao)線線辣椒最(zui)香），放入大鐵鍋中文火翻抄至(zhi)辣子(zi)的辣味(wei)和香味(wei)充分(fen)散發，辣子(zi)呈鮮(xian)紅(hong)(hong)發亮時，倒入碾子(zi)中碾成合適粗細的辣椒面備(bei)用。

油潑辣子

取3-4勺或(huo)適量的(de)辣(la)子面放入磁(ci)制或(huo)搪(tang)瓷的(de)辣(la)子罐中，加入少許鹽和五香粉攪勻（也有加更多香料的(de)）。鍋內倒入菜(cai)籽油(you)，加熱到十成后(hou)關火靜置到不冒油(you)煙(yan)時，分成三次倒入辣(la)子罐油(you)潑(po)(po)辣(la)子面，每次都要攪動均勻以免油(you)潑(po)(po)不均勻，有的(de)地(di)方糊了，有的(de)地(di)方沒潑(po)(po)到還是生(sheng)的(de)。

激香

倒完(wan)油后(hou)攪(jiao)動(dong)辣(la)(la)子(zi)(zi)(zi)到不(bu)冒泡時，倒入岐(qi)山用玉米(mi)、麥子(zi)(zi)(zi)、高粱等釀制(zhi)的糧(liang)食(shi)(shi)醋(cu)(cu)數滴(di)，馬上攪(jiao)動(dong)辣(la)(la)子(zi)(zi)(zi)，可見辣(la)(la)子(zi)(zi)(zi)再次沸騰冒泡一股香氣騰起。我曾用柿子(zi)(zi)(zi)醋(cu)(cu)、蘋果醋(cu)(cu)、米(mi)醋(cu)(cu)、山西老陳醋(cu)(cu)等醋(cu)(cu)試過，很失(shi)望(wang)...都沒岐(qi)山當地糧(liang)食(shi)(shi)醋(cu)(cu)的味(wei)道好。激(ji)香的后(hou)辣(la)(la)子(zi)(zi)(zi)色(se)澤(ze)鮮紅油亮，聞之散發出(chu)濃(nong)濃(nong)略微帶點(dian)酸味(wei)醇香的氣味(wei)。

潤色

激(ji)香后(hou)再(zai)等辣(la)(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)不(bu)冒泡的(de)(de)時(shi)候，在(zai)辣(la)(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)中(zhong)加入(ru)少(shao)量的(de)(de)白糖(tang)（也有(you)加蜂(feng)蜜(mi)的(de)(de)....過去一般農家白糖(tang)都很金貴的(de)(de)，所以用白糖(tang)，效果(guo)不(bu)能(neng)說就比蜂(feng)蜜(mi)差，算是各有(you)特色(se)吧），攪(jiao)拌均(jun)勻，使白糖(tang)充分利用辣(la)(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)的(de)(de)余熱溶解于(yu)油(you)潑(po)(po)辣(la)(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)中(zhong)。潤色(se)后(hou)的(de)(de)油(you)潑(po)(po)辣(la)(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)顏色(se)方面(mian)顯得紅潤厚重(zhong)，辣(la)(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)油(you)顯得較為(wei)粘(zhan)稠（比起一般不(bu)加白糖(tang)的(de)(de)油(you)潑(po)(po)辣(la)(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)那(nei)清湯寡水的(de)(de)外觀強(qiang)太多(duo)啦）。此時(shi)的(de)(de)的(de)(de)油(you)潑(po)(po)辣(la)(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)因(yin)為(wei)白糖(tang)的(de)(de)緣故增加了(le)一個新特性(xing)，比如調面(mian)條(tiao)時(shi)會發現絕大(da)部分的(de)(de)辣(la)(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)油(you)都粘(zhan)在(zai)面(mian)條(tiao)上(shang)，使面(mian)條(tiao)顏色(se)誘人，而碗邊粘(zhan)的(de)(de)辣(la)(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)并(bing)不(bu)多(duo)，充分體現了(le)好(hao)鋼(gang)用在(zai)刀(dao)刃上(shang)，決(jue)不(bu)浪費(fei)的(de)(de)古(gu)老陜(shan)西農民的(de)(de)純樸民風。