芒果视频下载

由來

搟面(mian)皮(pi)是(shi)從唐(tang)代冷淘面(mian)演(yan)變而(er)來。具(ju)有(you)筋(jin)斗、柔軟(ruan)、涼香、酸(suan)辣可(ke)(ke)口、四季皆宜之特點，是(shi)西(xi)北較有(you)民族風(feng)味(wei)的食品(pin)之一。其面(mian)皮(pi)選料(liao)精(jing)良(liang)，工藝嚴謹，調(diao)味(wei)講究(jiu)，以“白、薄、光、軟(ruan)、筋(jin)、香”而(er)聞名，涼爽(shuang)可(ke)(ke)口。如今是(shi)關中西(xi)府的重要名吃。

岐山(shan)面(mian)皮(pi)，原(yuan)名(ming)(ming)“御京(jing)粉”，顧(gu)名(ming)(ming)思義，跟皇上(shang)有關系的(de)。相(xiang)傳(chuan)(chuan)清朝康熙年間，岐山(shan)人王同江從北京(jing)皇宮帶(dai)(dai)回故(gu)鄉，傳(chuan)(chuan)徒授(shou)藝而來。別名(ming)(ming)“釀皮(pi)”、“麥面(mian)皮(pi)”等。如今在陜西一帶(dai)(dai)民(min)間百(bai)姓生活(huo)中(zhong)，以(yi)岐山(shan)搟面(mian)皮(pi)為(wei)最正宗的(de)搟面(mian)皮(pi)。

做法

食材準備

精面粉5gk,菜籽油2..5 gk，辣(la)椒面1.5 gk，三奈3. 5 g桂皮，花(hua)椒，1.5 g肉寇，八角，香果(guo)2.5 g。鹽(yan)50g,岐山香醋150 g白糖3g.

制作步驟

1和(he)面團(tuan)(tuan)：將面粉放(fang)入盆中加清水越2斤沿同(tong)一(yi)方向(xiang)均勻和(he)面成(cheng)團(tuan)(tuan)（和(he)面揉面最好同(tong)一(yi)方向(xiang)）稍稍揉勻，蓋半(ban)干籠布靜(jing)置30分鐘。

2洗面筋：盆(pen)內倒清水小半盆(pen)，取(qu)和好(hao)之面團(tuan)放入，輕揉(rou)面團(tuan)直到清水變為濃稠(chou)面水，取(qu)出(chu)面團(tuan)將面水放一旁備(bei)用，換(huan)一新盆(pen)同樣(yang)倒入小半盆(pen)清水，將剛(gang)揉(rou)過(guo)已經變小的(de)面團(tuan)放入繼續輕柔.....換(huan)水次數(shu)(shu)一般靠感(gan)覺(jue)，次數(shu)(shu)少面筋發粘(zhan)，次數(shu)(shu)合適面筋筋道口感(gan)很好(hao)，次數(shu)(shu)過(guo)多么(me)就沒有(you)面筋了！

3制作淀(dian)粉(fen)：在大盆(pen)上面(mian)放(fang)上木架，拿羅(luo)（家(jia)用(yong)過濾(lv)雜質(zhi)的銅(tong)絲羅(luo)）放(fang)在木架上，把洗(xi)好的面(mian)水(shui)用(yong)瓢舀(yao)入銅(tong)絲羅(luo)，過濾(lv)到(dao)盆(pen)中反(fan)復4到(dao)5次，過濾(lv)出的碎(sui)面(mian)筋(jin)放(fang)到(dao)面(mian)筋(jin)塊上，大盆(pen)里的面(mian)水(shui)漿(jiang)沉(chen)淀(dian)越5到(dao)6小時，把盆(pen)上的清水(shui)舀(yao)出，剩下的東西(xi)即是淀(dian)粉(fen)。

4發(fa)(fa)酵(jiao)：加入適量發(fa)(fa)酵(jiao)粉或蒸饃發(fa)(fa)面用的“老面”，攪(jiao)勻后(hou)放置溫暖處靜置發(fa)(fa)酵(jiao)。大概一夜(ye)左右(you)或更長時間，面水聞起(qi)來(lai)微發(fa)(fa)出酸味的時候就說明可以進行下一步了。

5制作面筋：鍋中倒入清水煮(zhu)沸，將洗好之(zhi)面筋揪成條狀(zhuang)纏成比拇指稍粗的棒(bang)棒(bang)多個(ge)后放入鍋中煮(zhu)45分鐘熟(shu)，用漏勺拎(lin)干水撈出后，撕成較(jiao)小(xiao)條片狀(zhuang)放盤中備用

6制(zhi)作面(mian)(mian)皮 ：將(jiang)面(mian)(mian)糊(hu)置入(ru)小盆中上蒸(zheng)籠中火蒸(zheng)至面(mian)(mian)團半(ban)軟(ruan)并且(qie)不沾手的時候用勺子刮出適量大小一團，迅速用擦過油(you)的搟面(mian)(mian)杖搟制(zhi)成(cheng)稍小與蒸(zheng)籠籠屜(ti)(ti)大小的面(mian)(mian)皮每一張上邊搽(cha)上菜籽油(you)如此(ci)反復制(zhi)作，一張張摞(luo)起放(fang)入(ru)籠屜(ti)(ti)。上籠用旺火蒸(zheng)約45分(fen)鐘(zhong)，取出，待涼后，一張一張分(fen)開(kai)，切成(cheng)蒜苗葉形的條，即成(cheng)面(mian)(mian)皮。

7制作調(diao)料(liao)(liao)和辣(la)椒油(you)(you)(you)：將三(san)奈，八角、香果、桂皮、花椒，研(yan)成(cheng)極細的粉末(mo)，配成(cheng)調(diao)料(liao)(liao)面(mian)。用旺火燒十成(cheng)熱，離(li)火，待油(you)(you)(you)溫降至五(wu)成(cheng)熱時，加(jia)入(ru)辣(la)椒面(mian)、調(diao)料(liao)(liao)面(mian)加(jia)熱到(dao)十成(cheng)后關火靜置到(dao)不(bu)冒油(you)(you)(you)煙(yan)時，分成(cheng)三(san)次倒(dao)入(ru)辣(la)子(zi)罐(guan)油(you)(you)(you)潑辣(la)子(zi)面(mian)，每次都要攪動均勻(yun)以免油(you)(you)(you)潑不(bu)均勻(yun)，有的地方糊了，有的地方沒(mei)潑到(dao)還是生的。即成(cheng)調(diao)料(liao)(liao)辣(la)椒油(you)(you)(you)。同時把精鹽化成(cheng)鹽水

8激(ji)(ji)香(xiang)(xiang)和(he)潤(run)色(se)：倒完油(you)后(hou)(hou)攪(jiao)動辣(la)(la)(la)(la)(la)子(zi)到不(bu)冒(mao)泡時(shi)，倒入岐山用玉米、麥(mai)子(zi)、高粱(liang)等釀制(zhi)的(de)(de)(de)糧食醋數滴，馬(ma)上攪(jiao)動辣(la)(la)(la)(la)(la)子(zi)，可見辣(la)(la)(la)(la)(la)子(zi)再次沸騰冒(mao)泡一(yi)股香(xiang)(xiang)氣騰起(qi)。激(ji)(ji)香(xiang)(xiang)的(de)(de)(de)后(hou)(hou)辣(la)(la)(la)(la)(la)子(zi)色(se)澤鮮紅油(you)亮，聞之散(san)發(fa)出濃(nong)濃(nong)略微(wei)帶點酸味醇(chun)香(xiang)(xiang)的(de)(de)(de)氣味。激(ji)(ji)香(xiang)(xiang)后(hou)(hou)再等辣(la)(la)(la)(la)(la)子(zi)不(bu)冒(mao)泡的(de)(de)(de)時(shi)候，在辣(la)(la)(la)(la)(la)子(zi)中(zhong)加(jia)入少(shao)量的(de)(de)(de)白糖(tang)(tang)，攪(jiao)拌(ban)均勻，使白糖(tang)(tang)充(chong)分利(li)用辣(la)(la)(la)(la)(la)子(zi)的(de)(de)(de)余熱(re)溶解于油(you)潑(po)辣(la)(la)(la)(la)(la)子(zi)中(zhong)。潤(run)色(se)后(hou)(hou)的(de)(de)(de)油(you)潑(po)辣(la)(la)(la)(la)(la)子(zi)顏色(se)方面顯(xian)得(de)紅潤(run)厚(hou)重(zhong)，辣(la)(la)(la)(la)(la)子(zi)油(you)顯(xian)得(de)較為粘(zhan)稠（比起(qi)一(yi)般(ban)不(bu)加(jia)白糖(tang)(tang)的(de)(de)(de)油(you)潑(po)辣(la)(la)(la)(la)(la)子(zi)那(nei)清湯寡水的(de)(de)(de)外觀強太多啦）。此(ci)時(shi)的(de)(de)(de)的(de)(de)(de)油(you)潑(po)辣(la)(la)(la)(la)(la)子(zi)因為白糖(tang)(tang)的(de)(de)(de)緣故增加(jia)了一(yi)個新特性，比如調面條時(shi)會發(fa)現(xian)絕大部(bu)分的(de)(de)(de)辣(la)(la)(la)(la)(la)子(zi)油(you)都粘(zhan)在面條上，使面條顏色(se)誘(you)人，而碗邊粘(zhan)的(de)(de)(de)辣(la)(la)(la)(la)(la)子(zi)并不(bu)多，充(chong)分體現(xian)了好鋼用在刀(dao)刃上，決不(bu)浪(lang)費(fei)的(de)(de)(de)古老陜西農(nong)民(min)的(de)(de)(de)純樸民(min)風（嘿嘿，玩笑一(yi)句）

9調(diao)味：取(qu)面(mian)皮一張切好(hao)，面(mian)筋20g放入(ru)碗內根據食者的口味輕重及愛好(hao)，分別調(diao)入(ru)精鹽、香醋及調(diao)料辣油，攪拌均勻，盛入(ru)碗內即(ji)成。

制作竅門

油潑辣子的做法

碾辣面

取當(dang)年的(de)干紅辣(la)椒（品(pin)種以(yi)岐山(shan)當(dang)地的(de)羊(yang)角線(xian)線(xian)辣(la)椒最香），放入大(da)鐵(tie)鍋中(zhong)文(wen)火翻抄(chao)至辣(la)子的(de)辣(la)味和香味充分散發，辣(la)子呈(cheng)鮮紅發亮(liang)時，倒(dao)入碾子中(zhong)碾成合適(shi)粗細的(de)辣(la)椒面備用。

油潑辣子

取3-4勺(shao)或(huo)適(shi)量的辣子(zi)(zi)面(mian)放(fang)入(ru)(ru)磁制或(huo)搪瓷的辣子(zi)(zi)罐中，加入(ru)(ru)少許鹽和五香粉攪勻(yun)（也有加更多香料的）。鍋內倒入(ru)(ru)菜籽油(you)，加熱(re)到十成后關火靜置到不冒油(you)煙時，分成三次(ci)倒入(ru)(ru)辣子(zi)(zi)罐油(you)潑辣子(zi)(zi)面(mian)，每(mei)次(ci)都要(yao)攪動均(jun)勻(yun)以免油(you)潑不均(jun)勻(yun)，有的地方糊了，有的地方沒潑到還是生的。

激香

倒(dao)完油后攪動辣子(zi)到不冒泡時，倒(dao)入岐山(shan)用(yong)玉米、麥子(zi)、高粱等釀制的(de)(de)糧食(shi)醋(cu)(cu)數滴，馬上攪動辣子(zi)，可見辣子(zi)再次沸(fei)騰(teng)冒泡一股香氣騰(teng)起。我曾用(yong)柿(shi)子(zi)醋(cu)(cu)、蘋果醋(cu)(cu)、米醋(cu)(cu)、山(shan)西(xi)老陳醋(cu)(cu)等醋(cu)(cu)試過，很失望...都沒岐山(shan)當地糧食(shi)醋(cu)(cu)的(de)(de)味(wei)道好。激香的(de)(de)后辣子(zi)色澤鮮紅油亮(liang)，聞(wen)之(zhi)散發出濃(nong)濃(nong)略(lve)微帶點酸(suan)味(wei)醇(chun)香的(de)(de)氣味(wei)。

潤色

激香(xiang)后(hou)(hou)再等(deng)辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)不(bu)(bu)冒(mao)泡的(de)(de)(de)(de)(de)時(shi)候(hou)，在辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)中(zhong)加(jia)(jia)入少(shao)量的(de)(de)(de)(de)(de)白(bai)(bai)糖(tang)（也有加(jia)(jia)蜂(feng)(feng)蜜(mi)的(de)(de)(de)(de)(de)....過去一般農家白(bai)(bai)糖(tang)都(dou)很金貴的(de)(de)(de)(de)(de)，所以用(yong)白(bai)(bai)糖(tang)，效果不(bu)(bu)能說就比蜂(feng)(feng)蜜(mi)差，算是各有特(te)色吧(ba)），攪拌均勻(yun)，使白(bai)(bai)糖(tang)充分利用(yong)辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)的(de)(de)(de)(de)(de)余熱溶解(jie)于油潑(po)(po)辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)中(zhong)。潤(run)色后(hou)(hou)的(de)(de)(de)(de)(de)油潑(po)(po)辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)顏色方面(mian)(mian)顯(xian)得(de)紅(hong)潤(run)厚重，辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)油顯(xian)得(de)較為(wei)(wei)粘(zhan)稠(chou)（比起(qi)一般不(bu)(bu)加(jia)(jia)白(bai)(bai)糖(tang)的(de)(de)(de)(de)(de)油潑(po)(po)辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)那清湯寡水的(de)(de)(de)(de)(de)外觀(guan)強(qiang)太多啦）。此(ci)時(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)的(de)(de)(de)(de)(de)油潑(po)(po)辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)因為(wei)(wei)白(bai)(bai)糖(tang)的(de)(de)(de)(de)(de)緣故(gu)增加(jia)(jia)了一個新特(te)性，比如調面(mian)(mian)條(tiao)時(shi)會發現絕大(da)部(bu)分的(de)(de)(de)(de)(de)辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)油都(dou)粘(zhan)在面(mian)(mian)條(tiao)上，使面(mian)(mian)條(tiao)顏色誘人，而碗邊粘(zhan)的(de)(de)(de)(de)(de)辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)并(bing)不(bu)(bu)多，充分體(ti)現了好鋼用(yong)在刀刃(ren)上，決不(bu)(bu)浪費的(de)(de)(de)(de)(de)古老陜西農民的(de)(de)(de)(de)(de)純樸民風(feng)。