食品介紹
用(yong)大米、番茨粉為原料制成米粉,加上老抽、蒜泥、花(hua)(hua)生油、或芝(zhi)麻油、煮熟的黑豆芽、牛(niu)肉絲(si)、炸(zha)魷魚絲(si)、油炸(zha)花(hua)(hua)生米、炒芝(zhi)麻仁(ren)末(mo)、脆炸(zha)面片、碎香菜 、竹(zhu)筍(sun) 及(ji)酸菜等輔料,拌制而成。
入夜,酒店(dian)、食店(dian)及臨時(shi)設(she)檔的(de)(de)大(da)排檔組(zu)成(cheng)一(yi)條頗(po)為壯觀(guan)的(de)(de)食街(jie)。沿(yan)路爐火熊熊,鑊氣蒸熏,吸(xi)引著一(yi)批一(yi)批來宵夜的(de)(de)食客(ke)。他們三三五(wu)五(wu)圍(wei)桌而(er)坐,或(huo)家人(ren),或(huo)朋友,邊(bian)侃邊(bian)吃。形(xing)成(cheng)海口(kou)市的(de)(de)一(yi)大(da)人(ren)文景觀(guan)。臨街(jie)攤檔獨具特色(se),讓人(ren)在(zai)品(pin)(pin)嘗海南粉(fen)的(de)(de)同時(shi),領略街(jie)頭風景。酒店(dian)“食街(jie)”干凈、幽雅、熱情(qing)(qing)而(er)周到(dao)的(de)(de)服(fu)務,令(ling)你感(gan)到(dao)和諧、舒適。年輕(qing)情(qing)(qing)侶攜(xie)手到(dao)酒店(dian)“食街(jie)”里吃海南粉(fen),邊(bian)品(pin)(pin)嘗邊(bian)細語,情(qing)(qing)意綿(mian)綿(mian)。
海(hai)(hai)(hai)南粉(fen)(fen)(fen)其(qi)白(bai)如雪,其(qi)細(xi)(xi)如絲(與馳名(ming)的(de)桂林米粉(fen)(fen)(fen)、云南過橋米線相比,其(qi)纖(xian)細(xi)(xi)的(de)程(cheng)度是上(shang)述米粉(fen)(fen)(fen)所(suo)不能(neng)比擬)。其(qi)食法,北方人叫“涼拌”,海(hai)(hai)(hai)南人叫“腌(a)粉(fen)(fen)(fen)”,即在制好的(de)米粉(fen)(fen)(fen)上(shang)加上(shang)油炸花生米、炒(chao)芝麻、豆芽、蔥(cong)(cong)花、肉絲、香(xiang)(xiang)油、酸菜(cai)、香(xiang)(xiang)菜(cai)、竹筍等(deng)。正因為(wei)海(hai)(hai)(hai)南粉(fen)(fen)(fen)的(de)細(xi)(xi),所(suo)拌的(de)料才(cai)能(neng)入味,經拌均后(hou)其(qi)味醇香(xiang)(xiang)撲鼻,余味無窮。吃后(hou)再(zai)加上(shang)一勺用海(hai)(hai)(hai)螺(luo)煮的(de)海(hai)(hai)(hai)螺(luo)清(qing)湯或者用香(xiang)(xiang)蔥(cong)(cong)煮的(de)清(qing)蔥(cong)(cong)湯,鮮香(xiang)(xiang)無比。也可將湯倒(dao)進裝海(hai)(hai)(hai)南粉(fen)(fen)(fen)的(de)碗里,更(geng)加鮮美。
百聞不如一嘗,海南(nan)粉(fen)名不虛傳,細(xi)細(xi)咀嚼,異香(xiang)撲鼻,醇香(xiang)滿(man)腹,余味(wei)無窮(qiong)。吃(chi)(chi)后滿(man)口(kou)醇香(xiang),越(yue)吃(chi)(chi)越(yue)愛(ai)吃(chi)(chi),越(yue)吃(chi)(chi)越(yue)想吃(chi)(chi),越(yue)吃(chi)(chi)越(yue)覺得好(hao)吃(chi)(chi)。海南(nan)粉(fen)之(zhi)所以頗受(shou)人們(men)歡迎,不僅僅是它(ta)的(de)(de)醇香(xiang)可口(kou),更(geng)主要(yao)是它(ta)具有一種獨特的(de)(de)氛圍,這是一種食文(wen)化的(de)(de)內核。人們(men)在品嘗它(ta)的(de)(de)同(tong)時,去(qu)尋(xun)覓先(xian)人的(de)(de)足跡,弘(hong)揚(yang)中華(hua)民族文(wen)化。
歷史由來
海(hai)(hai)南(nan)(nan)粉(fen)(fen)(狹義)是海(hai)(hai)南(nan)(nan)米粉(fen)(fen)大家族中的(de)(de)鼻祖。它是米粉(fen)(fen)與(yu)十幾(ji)種色味獨特的(de)(de)佐料腌制而(er)成(cheng)的(de)(de)。海(hai)(hai)南(nan)(nan)粉(fen)(fen)源(yuan)始于福(fu)建閩(min)南(nan)(nan)。相傳明末有(you)一(yi)位陳姓的(de)(de)住戶遷(qian)居(ju)澄(cheng)邁老城,以(yi)加工米粉(fen)(fen)為業(ye)。由于生意好,拜師學藝者眾多,海(hai)(hai)南(nan)(nan)粉(fen)(fen)便遍布全島(dao)。《正(zheng)德(de)瓊臺志》記載,當時全島(dao)共(gong)有(you)121個較大的(de)(de)墟(xu)市(shi),都(dou)設有(you)海(hai)(hai)南(nan)(nan)粉(fen)(fen)加工作坊和小攤。人們(men)俗稱的(de)(de)海(hai)(hai)南(nan)(nan)粉(fen)(fen)也叫海(hai)(hai)口腌粉(fen)(fen)。
海南粉(fen)(fen)有廣(guang)義和狹(xia)義之(zhi)分(fen)。廣(guang)義的(de)海南粉(fen)(fen)可分(fen)為粗粉(fen)(fen)和細(xi)粉(fen)(fen),其包括(kuo)了抱羅(luo)粉(fen)(fen)(因盛起文(wen)昌市的(de)抱羅(luo)鎮(zhen)得名)、靈山(shan)粗粉(fen)(fen)(在海口市靈山(shan)鎮(zhen)一(yi)舉成名)、后安粉(fen)(fen)(源于萬寧市后安鎮(zhen))、陵水酸粉(fen)(fen)、澄邁粉(fen)(fen)、加(jia)積(ji)牛腩粉(fen)(fen)等等。粗粉(fen)(fen)的(de)配(pei)料(liao)(liao)比較簡單,只在粗粉(fen)(fen)中(zhong)加(jia)進滾(gun)熱的(de)酸菜牛肉湯,撒少許蝦醬,嫩椒、蔥花、爆花生(sheng)米(mi)等即成,叫做“粗粉(fen)(fen)湯”,而(er)細(xi)粉(fen)(fen)則比較講(jiang)究,要用多種配(pei)料(liao)(liao)、味料(liao)(liao)和芡汁(zhi)加(jia)以攪拌(ban)腌著吃,叫做“腌粉(fen)(fen)”。而(er)狹(xia)義的(de)海南粉(fen)(fen)指的(de)就是(shi)這類“腌粉(fen)(fen)”。我們(men)日常(chang)中(zhong)所指的(de)海南粉(fen)(fen)通常(chang)是(shi)狹(xia)義的(de)海南粉(fen)(fen)——“腌粉(fen)(fen)”。
以往,海(hai)南粉(fen)是(shi)海(hai)府(fu)地(di)區傳(chuan)統小吃。當(dang)地(di)人將(jiang)海(hai)南粉(fen)當(dang)早餐(can)吃,當(dang)正餐(can)吃;平(ping)常吃,過節(jie)吃;自己吃,待客吃。就象廣州人請朋友上自家(jia)時常說:“到我(wo)家(jia)飲湯!”一樣(yang),海(hai)府(fu)人說的是(shi):“上我(wo)家(jia)吃粉(fen)!”。
入選(xuan)十大(da)美(mei)食(shi)在結束的(de)香(xiang)(xiang)港(gang)人最喜歡的(de)海(hai)(hai)南旅(lv)游(you)產(chan)品評選(xuan)中,海(hai)(hai)南粉、清補涼、熱(re)帶果肉食(shi)品等海(hai)(hai)南特色美(mei)食(shi)入選(xuan)“香(xiang)(xiang)港(gang)人最喜歡的(de)海(hai)(hai)南十大(da)美(mei)食(shi)”。這(zhe)是南海(hai)(hai)網記者(zhe)10月8日從海(hai)(hai)南省(sheng)旅(lv)游(you)委獲(huo)悉的(de)。
“香港人(ren)最(zui)喜歡的海南(nan)十大美食”依次為文昌(chang)雞、東山(shan)羊、加(jia)積鴨、文昌(chang)抱羅粉(fen)、和樂蟹(xie)、臨高乳豬(zhu)、海南(nan)雞飯、海南(nan)粉(fen)、琳瑯滿目的熱帶(dai)果肉食品(pin)、夏日清(qing)補涼。
香(xiang)港(gang)是海(hai)(hai)南(nan)省(sheng)主要的(de)入境客(ke)(ke)源市場,為了加大(da)海(hai)(hai)南(nan)旅游對香(xiang)港(gang)的(de)宣傳促銷力度,擴大(da)香(xiang)港(gang)的(de)客(ke)(ke)源市場份額,讓更(geng)多(duo)(duo)的(de)香(xiang)港(gang)人了解(jie)海(hai)(hai)南(nan)特色旅游產(chan)(chan)品(pin),深化瓊(qiong)港(gang)“一程多(duo)(duo)站(zhan)”式合作格局,吸引更(geng)多(duo)(duo)的(de)香(xiang)港(gang)市民及訪港(gang)外國(guo)人到海(hai)(hai)南(nan)旅游,海(hai)(hai)南(nan)省(sheng)旅游發展委(wei)員(yuan)會與(yu)香(xiang)港(gang)《文匯報》聯(lian)合舉辦的(de)首屆“香(xiang)港(gang)人最喜歡(huan)的(de)海(hai)(hai)南(nan)旅游產(chan)(chan)品(pin)”評(ping)選活動于7月1日在香(xiang)港(gang)正式拉開帷幕(mu)。
評(ping)選(xuan)活動從(cong)7月1開始至9月30日結束。在(zai)香港(gang)文匯報、文匯網(wang)上(shang)同時(shi)推出(chu),歷(li)時(shi)3個(ge)月時(shi)間。評(ping)選(xuan)活動共(gong)分為(wei)六個(ge)系列,分別選(xuan)出(chu)了香港(gang)人最喜(xi)歡的海(hai)南國(guo)際品牌(pai)酒(jiu)店、本土(tu)品牌(pai)酒(jiu)店、高爾(er)夫(fu)球場、景點景區、美食等(deng)各十個(ge),旅游市縣(xian)五(wu)個(ge)。
制作工序
食用(yong)(yong)(yong)時(shi),抓(zhua)適(shi)量(liang)凈粉條于碗(碟)中,依次加入適(shi)量(liang)的(de)老抽(摻有味精的(de)紅(hong)醬油)、蒜(suan)泥、用(yong)(yong)(yong)蒜(suan)頭爆(bao)香(xiang)(xiang)過的(de)花生油或芝(zhi)麻油,煮(zhu)熟的(de)黑(hei)豆芽,用(yong)(yong)(yong)肉絲、筍絲、蝦仁、生粉配(pei)制成的(de)熱芡汁(zhi),牛肉于絲,炸尤(you)魚絲、油炸花生米、炒芝(zhi)麻仁末、脆炸面(mian)片及碎香(xiang)(xiang)菜,用(yong)(yong)(yong)筷子夾著粉條攪拌調勻后便可進食。
將大米(mi)(不(bu)限量)用(yong)(yong)沸(fei)水(shui)(shui)燙過,再(zai)用(yong)(yong)清(qing)水(shui)(shui)浸泡30小時后(hou)磨成(cheng)米(mi)漿(jiang),裝入(ru)(ru)布袋(dai)擠壓成(cheng)含水(shui)(shui)量50%的干漿(jiang),用(yong)(yong)沸(fei)水(shui)(shui)煮至半熟,放進粉(fen)碎機中(zhong)加水(shui)(shui)磨打爛成(cheng)稀漿(jiang),再(zai)裝入(ru)(ru)布袋(dai)中(zhong)加重壓,濾出純凈米(mi)漿(jiang),去除米(mi)渣、雜質(zhi),加入(ru)(ru)少量番茨粉(fen),攪拌后(hou)裝入(ru)(ru)下(xia)端有篩眼的布袋(dai)中(zhong),慢慢壓迫(po)布袋(dai),使米(mi)漿(jiang)通(tong)過篩孔成(cheng)細條狀擠出,徐徐落入(ru)(ru)沸(fei)水(shui)(shui)鍋中(zhong)燙熟,撈起用(yong)(yong)冷水(shui)(shui)冷卻后(hou)瀝干,即(ji)成(cheng)粉(fen)條。
制作要領
首先制(zhi)作粉條,操作與細粉相仿,但程序簡單得多(duo)。其二備(bei)制(zhi)靚湯:主要(yao)用(yong)豬、牛骨(gu)熬(ao)煮,湯滾時把浮沫除凈,熬(ao)至骨(gu)味完全滲出。
著名小吃
海(hai)南(nan)粉(fen),在繼承傳統的腌制(zhi)方法的基礎上,吸收了外(wai)來(lai)文化,其味比原來(lai)的鮮美得多(duo)。上市吃海(hai)南(nan)粉(fen)成(cheng)了海(hai)口(kou)市人夜生(sheng)活中的一大(da)樂趣。經(jing)營海(hai)南(nan)粉(fen)生(sheng)意的攤檔(dang)在海(hai)口(kou)星羅棋布,頗具名氣的有海(hai)秀大(da)道、西門(men)市場(chang)、南(nan)門(men)市場(chang)、義龍(long)街、大(da)同里、月(yue)朗新村(cun),水巷口(kou)等等。