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加工原料

帶骨(gu)豬前(qian)肘1塊(kuai)(約重1000克)，大蔥(cong)段、生姜、鹽、醬油、味(wei)精、料酒各少(shao)許，丁香6粒，水(shui)發(fa)木耳、水(shui)發(fa)黃花菜各10克，肉湯500克，糖色、香油、綠菜葉各少(shao)許。

制法方法

剔除豬毛

將(jiang)(jiang)(jiang)豬(zhu)肘用(yong)鐵叉叉住在旺火(huo)上(shang)燒燎，均(jun)勻地將(jiang)(jiang)(jiang)肉皮燎成焦糊(hu)色并起小泡時(shi)，放在溫(wen)水(shui)內浸泡20分鐘，再將(jiang)(jiang)(jiang)糊(hu)刮洗干凈。

肉皮上色

肉(rou)皮(pi)呈金黃色(se)，放(fang)入水(shui)鍋煮(zhu)六(liu)成(cheng)熟(shu)撈(lao)出，乘熱用凈(jing)布(bu)擦于水(shui)分，均(jun)勻的將(jiang)肉(rou)皮(pi)抹上(shang)糖(tang)色(se)，除掉肉(rou)內(nei)骨頭涼透后，肉(rou)皮(pi)向下放(fang)在(zai)砧板上(shang)，用刀將(jiang)肉(rou)刮成(cheng)象眼塊(不得破(po)皮(pi))。肉(rou)度向下裝(zhuang)在(zai)蒸碗(wan)內(nei)，肉(rou)上(shang)擺放(fang)蔥段、姜塊、丁(ding)香、撒上(shang)鹽，倒入醬油(you)、料酒(jiu)、清湯、上(shang)籠蒸爛取出。

擺盤勾芡

將(jiang)蒸好(hao)的肘子揀凈(jing)調料(liao)，翻扣在湯盤內，將(jiang)湯潷入(ru)湯勺上(shang)火再酌加適量的肉湯，下人木耳、黃(huang)花菜、綠菜葉、料(liao)酒、鹽、醬油，湯燒開(kai)撇凈(jing)浮沫(mo)，嘗好(hao)味，用(yong)濕淀(dian)粉(fen)勾入(ru)流水芡(qian)，調入(ru)味精，滴入(ru)香油，均勻澆在肘上(shang)即成。

食用特點

色(se)淺(qian)紅，光澤油亮(liang)，皮爛(lan)(lan)肉香，有丁(ding)香味，入口即(ji)化，肥而不膩。此菜為寧夏(xia)傳(chuan)統菜。丁(ding)香肘子又稱燎(liao)毛(mao)肘子，是銀川的特(te)色(se)風(feng)味食品。其味肥而不膩，瘦而不柴，軟爛(lan)(lan)適口，味道醇厚，是銀川市的一道傳(chuan)統名(ming)菜。肘子先經燎(liao)毛(mao)、刮洗(xi)后(hou)，皮凈質潔，然后(hou)經白煮、上色(se)、改(gai)刀、定碗、籠蒸、澆汁。每道工序(xu)的操作十分精細，加上選料講究，調料中(zhong)的丁(ding)香濃郁襲人，風(feng)味獨特(te)。

食安建議

曾有丁香肘子被查出含(han)有易(yi)引起(qi)中毒的(de)過量(liang)亞硝酸(suan)鹽(yan)(yan)。亞硝酸(suan)鹽(yan)(yan)俗稱(cheng)“硝鹽(yan)(yan)”，是(shi)一(yi)種(zhong)白色(se)不透明結晶的(de)產品，形(xing)狀極似食鹽(yan)(yan)，有毒，在食品業(ye)主要(yao)用(yong)于肉制(zhi)品的(de)護(hu)色(se)劑、發色(se)劑。一(yi)些企業(ye)加(jia)工熟肉時為使肉的(de)顏色(se)好(hao)看、或是(shi)讓肉更加(jia)軟(ruan)爛，就會使用(yong)亞硝酸(suan)鹽(yan)(yan)，但如果亞硝酸(suan)鹽(yan)(yan)添(tian)加(jia)過量(liang)且(qie)被人們長期(qi)食用(yong)，極易(yi)引起(qi)中毒。

專家指出，對于(yu)一些表面特別光滑、色(se)澤又(you)很(hen)鮮(xian)亮(liang)的(de)熟食，應小心購(gou)買，因為這種“賣相(xiang)”的(de)食品最有可(ke)能(neng)含(han)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽。