加工原料
帶骨豬前肘(zhou)1塊(kuai)(約重1000克),大蔥段、生姜、鹽、醬油、味精、料酒各(ge)少(shao)許,丁香6粒,水(shui)發木耳(er)、水(shui)發黃花菜各(ge)10克,肉(rou)湯500克,糖色、香油、綠(lv)菜葉各(ge)少(shao)許。
制法方法
剔除豬毛
將(jiang)豬肘用鐵叉叉住在旺火(huo)上燒燎,均勻地將(jiang)肉(rou)皮燎成焦糊色并起小泡(pao)時(shi),放在溫水內(nei)浸泡(pao)20分鐘,再將(jiang)糊刮洗(xi)干(gan)凈。
肉皮上色
肉(rou)(rou)皮呈(cheng)金黃色,放入水鍋煮六成熟(shu)撈出,乘(cheng)熱用凈布擦于水分,均勻(yun)的(de)將肉(rou)(rou)皮抹上(shang)糖(tang)色,除掉肉(rou)(rou)內(nei)骨頭(tou)涼透后,肉(rou)(rou)皮向下(xia)(xia)放在(zai)砧板上(shang),用刀(dao)將肉(rou)(rou)刮成象眼塊(不得破皮)。肉(rou)(rou)度向下(xia)(xia)裝(zhuang)在(zai)蒸碗內(nei),肉(rou)(rou)上(shang)擺放蔥段、姜塊、丁香、撒(sa)上(shang)鹽,倒(dao)入醬油、料(liao)酒、清湯、上(shang)籠(long)蒸爛取出。
擺盤勾芡
將蒸好(hao)的肘子揀凈(jing)調(diao)料(liao),翻扣在湯盤內,將湯潷入湯勺上火再(zai)酌加適量的肉湯,下人木耳、黃花菜(cai)、綠菜(cai)葉、料(liao)酒(jiu)、鹽、醬油(you)(you),湯燒開(kai)撇凈(jing)浮沫,嘗好(hao)味(wei),用濕淀粉勾入流水芡,調(diao)入味(wei)精,滴入香(xiang)油(you)(you),均勻澆在肘上即成。
食用特點
色(se)(se)(se)淺紅,光澤油亮,皮爛肉香,有(you)丁(ding)香味(wei)(wei),入口即化,肥而不(bu)膩。此菜為寧夏(xia)傳統(tong)菜。丁(ding)香肘子又稱燎毛肘子,是銀川的(de)特色(se)(se)(se)風(feng)(feng)味(wei)(wei)食(shi)品。其(qi)味(wei)(wei)肥而不(bu)膩,瘦而不(bu)柴,軟爛適(shi)口,味(wei)(wei)道(dao)醇(chun)厚,是銀川市(shi)的(de)一(yi)道(dao)傳統(tong)名菜。肘子先經(jing)(jing)燎毛、刮洗后,皮凈質潔(jie),然后經(jing)(jing)白煮、上(shang)色(se)(se)(se)、改刀、定碗(wan)、籠蒸(zheng)、澆汁(zhi)。每道(dao)工(gong)序的(de)操作(zuo)十分精細,加上(shang)選(xuan)料講究,調料中的(de)丁(ding)香濃郁(yu)襲人,風(feng)(feng)味(wei)(wei)獨特。
食安建議
曾有丁香肘子被查出含有易(yi)引起中毒(du)的過(guo)量亞(ya)硝(xiao)酸鹽(yan)(yan)。亞(ya)硝(xiao)酸鹽(yan)(yan)俗稱“硝(xiao)鹽(yan)(yan)”,是一種白色(se)不透明結晶(jing)的產品,形狀(zhuang)極似食(shi)鹽(yan)(yan),有毒(du),在食(shi)品業(ye)主要用(yong)(yong)于肉(rou)制品的護色(se)劑(ji)、發(fa)色(se)劑(ji)。一些企業(ye)加工熟(shu)肉(rou)時為使肉(rou)的顏(yan)色(se)好(hao)看(kan)、或(huo)是讓肉(rou)更加軟(ruan)爛,就會使用(yong)(yong)亞(ya)硝(xiao)酸鹽(yan)(yan),但(dan)如果亞(ya)硝(xiao)酸鹽(yan)(yan)添加過(guo)量且(qie)被人們長期食(shi)用(yong)(yong),極易(yi)引起中毒(du)。
專家指出,對(dui)于一些表(biao)面特別光滑、色(se)澤又很鮮亮的(de)熟食,應小心購買,因(yin)為這種(zhong)“賣相”的(de)食品最有可能含亞硝酸鹽(yan)。