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做法

別(bie)以(yi)(yi)(yi)為(wei)煮面(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)加(jia)上牛(niu)肉片就(jiu)是牛(niu)肉面(mian)(mian)(mian)了。蘭(lan)州牛(niu)肉面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)精致與(yu)吃法考(kao)究令人(ren)瞠目。別(bie)看拉面(mian)(mian)(mian)師傅(fu)操起(qi)(qi)面(mian)(mian)(mian)節，一搓(cuo)一拉，連(lian)抻(chen)數次，即(ji)變戲法似地(di)拉繞出(chu)一碗細(xi)長的(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)，看起(qi)(qi)來似乎容(rong)易，其實做面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)工序相當復雜。"蓬(peng)灰和面(mian)(mian)(mian)面(mian)(mian)(mian)成線，苦練技巧最關鍵(jian)"。首先(xian)是選用富含面(mian)(mian)(mian)筋(jin)，韌(ren)性強的(de)(de)(de)優質精粉，以(yi)(yi)(yi)蘭(lan)州當地(di)的(de)(de)(de)草木(mu)燒制的(de)(de)(de)蓬(peng)灰和成軟(ruan)面(mian)(mian)(mian)。往往在前一天，由膀圓(yuan)力(li)大的(de)(de)(de)小伙子先(xian)將(jiang)大團軟(ruan)面(mian)(mian)(mian)反復搗(dao)、揉、抻(chen)、拉、摔(shuai)、摜(guan)后，捋成長條(tiao)(tiao)，揪成茶杯粗、筷(kuai)子長的(de)(de)(de)一條(tiao)(tiao)條(tiao)(tiao)面(mian)(mian)(mian)節，然(ran)后隨食客的(de)(de)(de)愛(ai)好，拉出(chu)大小粗細(xi)不同的(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)，喜(xi)食圓(yuan)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)的(de)(de)(de)，可(ke)以(yi)(yi)(yi)選擇(ze)粗、二細(xi)、三(san)細(xi)、細(xi)、毛細(xi)5種(zhong)款式(shi)；喜(xi)食扁面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)，可(ke)以(yi)(yi)(yi)選擇(ze)大寬(kuan)、寬(kuan)、韭(jiu)葉3種(zhong)款式(shi)；想吃出(chu)個棱角(jiao)分明的(de)(de)(de)，拉面(mian)(mian)(mian)師傅(fu)會為(wei)你(ni)拉一碗特別(bie)的(de)(de)(de)"蕎麥(mai)楞"。

拉面(mian)(mian)是一(yi)手絕活(huo)，一(yi)個面(mian)(mian)節正好拉一(yi)大(da)碗面(mian)(mian)，每拉一(yi)下(xia)，要(yao)在(zai)手腕(wan)上回(hui)折一(yi)次(ci)，拉到(dao)最(zui)后，雙(shuang)手上下(xia)抖動幾次(ci)，則面(mian)(mian)條柔韌綿長，粗(cu)細均勻。觀(guan)看拉面(mian)(mian)好像是欣(xin)賞雜技表演，拉到(dao)最(zui)后時(shi)的"一(yi)拉一(yi)閃"又仿(fang)佛(fo)是舞蹈演員在(zai)揮舞著(zhu)彩帶(dai)。 牛(niu)(niu)肉拉面(mian)(mian)的優劣取(qu)決于(yu)清(qing)(qing)(qing)(qing)湯(tang)。蘭(lan)州人吃(chi)牛(niu)(niu)肉面(mian)(mian)，先(xian)喝一(yi)口湯(tang)，便知是不是地道。熬湯(tang)時(shi)常選用(yong)(yong)草原上出(chu)產(chan)的肥(fei)嫩牦牛(niu)(niu)肉或黃(huang)牛(niu)(niu)肉，加(jia)大(da)塊牛(niu)(niu)頭骨(gu)和腿骨(gu)，再按比例加(jia)入牛(niu)(niu)肝湯(tang)和雞湯(tang)，在(zai)特大(da)罐形鐵鍋內熬成即可，則肉湯(tang)氣香味(wei)濃，清(qing)(qing)(qing)(qing)亮澄澈。食用(yong)(yong)時(shi)只選用(yong)(yong)清(qing)(qing)(qing)(qing)湯(tang)，加(jia)入清(qing)(qing)(qing)(qing)煮蘿(luo)卜(bu)片和調(diao)味(wei)料(liao)。煮熟的拉面(mian)(mian)澆上蘿(luo)卜(bu)清(qing)(qing)(qing)(qing)湯(tang)，佐以牛(niu)(niu)肉丁（或片）、香菜和蒜苗，調(diao)入紅亮的辣椒油(you)即可食用(yong)(yong)。

特點

蘭(lan)州清(qing)(qing)(qing)湯(tang)牛(niu)肉(rou)(rou)面(mian)(mian)有(you)"一(yi)清(qing)(qing)(qing)、二白、三紅(hong)、四(si)綠(lv)、五黃(huang)"五大(da)特(te)點。即牛(niu)肉(rou)(rou)湯(tang)色清(qing)(qing)(qing)氣香(xiang)；蘿卜(bu)片潔(jie)白純(chun)凈；辣(la)椒油鮮紅(hong)漂浮；香(xiang)菜、蒜苗(miao)新鮮翠綠(lv)；面(mian)(mian)條則柔滑(hua)透黃(huang)。蘭(lan)州人似乎對(dui)醋特(te)別(bie)偏愛，端來一(yi)碗(wan)面(mian)(mian)，先操起大(da)腹醋壺。調入(ru)一(yi)股香(xiang)醋，仿佛只(zhi)有(you)這樣才能吃(chi)出牛(niu)肉(rou)(rou)面(mian)(mian)的(de)(de)(de)酸(suan)辣(la)清(qing)(qing)(qing)香(xiang)。吃(chi)牛(niu)肉(rou)(rou)面(mian)(mian)往往要超出平常的(de)(de)(de)食量，一(yi)碗(wan)面(mian)(mian)直吃(chi)得發梢冒汗，還要將酸(suan)辣(la)的(de)(de)(de)清(qing)(qing)(qing)湯(tang)喝(he)個(ge)精光(guang)。如此美味，實在(zai)不(bu)忍浪(lang)費(fei)。不(bu)過，忌(ji)食酸(suan)辣(la)的(de)(de)(de)食客(ke)恐怕(pa)難(nan)以品嘗到牛(niu)肉(rou)(rou)面(mian)(mian)的(de)(de)(de)酸(suan)辣(la)清(qing)(qing)(qing)香(xiang)。 在(zai)蘭(lan)州街頭的(de)(de)(de)任何(he)一(yi)家牛(niu)肉(rou)(rou)面(mian)(mian)館，都可吃(chi)到地道的(de)(de)(de)清(qing)(qing)(qing)湯(tang)牛(niu)肉(rou)(rou)面(mian)(mian)。因此，面(mian)(mian)館的(de)(de)(de)招牌上大(da)多沒有(you)打出"正宗"字樣。

吃面

蘭(lan)州(zhou)人(ren)吃牛肉(rou)(rou)(rou)面(mian)(mian)(mian)，多(duo)半不(bu)(bu)太講究斯文(wen)，就(jiu)地一蹲(dun)，唏溜(liu)溜(liu)一碗面(mian)(mian)(mian)即(ji)刻下肚。不(bu)(bu)過(guo)。同(tong)是拉(la)面(mian)(mian)(mian)，在平涼路的(de)(de)金鼎牛肉(rou)(rou)(rou)面(mian)(mian)(mian)館和翡(fei)翠樓(lou)，張(zhang)掖路的(de)(de)民族(zu)餐(can)廳等餐(can)館內，就(jiu)能吃出(chu)個飲(yin)食文(wen)化來(lai)。面(mian)(mian)(mian)條(tiao)并無特別(bie)，關鍵在于環境的(de)(de)幽雅(ya)和套菜的(de)(de)精美。一般分5元(yuan)(yuan)(yuan)、8元(yuan)(yuan)(yuan)、10元(yuan)(yuan)(yuan)、18元(yuan)(yuan)(yuan)不(bu)(bu)等。據說有(you)些已在大半個中(zhong)國(guo)有(you)了(le)連鎖店，名聲不(bu)(bu)小(xiao)。 要在中(zhong)國(guo)找一家沒有(you)蘭(lan)州(zhou)風味(wei)(wei)牛肉(rou)(rou)(rou)面(mian)(mian)(mian)館的(de)(de)城市，難。不(bu)(bu)過(guo)，牛肉(rou)(rou)(rou)面(mian)(mian)(mian)一走(zou)出(chu)蘭(lan)州(zhou)就(jiu)變了(le)味(wei)(wei)兒(er)，別(bie)看都打(da)出(chu)了(le)"正宗"的(de)(de)招牌(pai)，但要吃到(dao)真正正宗的(de)(de)牛肉(rou)(rou)(rou)面(mian)(mian)(mian)，恐怕并不(bu)(bu)容易。 游客到(dao)蘭(lan)州(zhou)值得一嘗清(qing)湯牛肉(rou)(rou)(rou)面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)酸辣美味(wei)(wei)。只(zhi)要是食客如(ru)云的(de)(de)街(jie)頭牛肉(rou)(rou)(rou)面(mian)(mian)(mian)館，其味(wei)(wei)必定絕佳。 大眾牛肉(rou)(rou)(rou)面(mian)(mian)(mian)每大碗只(zhi)收1.70元(yuan)(yuan)(yuan)錢(qian)，相當(dang)便宜(yi)。不(bu)(bu)到(dao)兩分鐘即(ji)能做好一碗拉(la)面(mian)(mian)(mian)，非常節約時間。