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菜品特色

釀(niang)(niang)皮的(de)(de)制作相當繁(fan)復。我記得(de)幼年時，母(mu)親曾為我們制作過(guo)(guo)一次(ci)。不過(guo)(guo)，僅此一次(ci)——因為要(yao)做出一份色(se)香(xiang)味形(xing)皆(jie)美的(de)(de)釀(niang)(niang)皮，實在(zai)(zai)是大費(fei)周章，勞師動眾得(de)很。首先，要(yao)將面粉(fen)（或綠豆粉(fen)等）和成面團(tuan)。之后，用(yong)極細且凈(jing)的(de)(de)白布包裹著，在(zai)(zai)清水盆中(zhong)不停地(di)反(fan)復揉搓。面團(tuan)中(zhong)的(de)(de)淀(dian)粉(fen)成分(fen)不斷從白布中(zhong)滲出，在(zai)(zai)盆底積了厚厚一層糊。將再無淀(dian)粉(fen)滲出的(de)(de)白布打開，里面只剩一小塊如(ru)凍豆腐(fu)般的(de)(de)面筋。蒸熟的(de)(de)面筋可(ke)是釀(niang)(niang)皮不可(ke)缺少的(de)(de)伴侶——少了它，就如(ru)同咖啡不放(fang)奶，感覺上會差很多。

接著(zhu)將先前積下的淀粉糊用清水輕(qing)輕(qing)漂洗后，依(yi)份量緩緩倒(dao)入一(yi)張又(you)大(da)又(you)平(ping)的平(ping)底盤(pan)中，摸得又(you)勻又(you)平(ping)。之后，將數個大(da)平(ping)盤(pan)上籠蒸(zheng)熟。此時(shi)，淀粉糊已(yi)成(cheng)了(le)一(yi)大(da)張亮晶(jing)晶(jing)的“面(mian)餅(bing)”。將這“餅(bing)”輕(qing)輕(qing)揭下，逐一(yi)相(xiang)疊。彼(bi)此之間須涂抹熟菜油(you)，以妨相(xiang)粘(zhan)。待其冷卻后，便算是完成(cheng)了(le)主料(liao)的制(zhi)作。“釀”字一(yi)義為“蒸(zheng)”，故而“釀皮”是說明“蒸(zheng)”是其加工(gong)過程中一(yi)項重要步驟。

做法

釀皮是(shi)用面(mian)粉(fen)制作而成(cheng)(cheng)的。其(qi)做法是(shi)將(jiang)面(mian)粉(fen)用涼(liang)水(shui)和(he)成(cheng)(cheng)硬團，然后(hou)在清(qing)水(shui)中(zhong)揉搓，這樣(yang)可(ke)(ke)以使面(mian)粉(fen)中(zhong)的蛋白質和(he)淀(dian)粉(fen)分離。淀(dian)粉(fen)沉淀(dian)后(hou)，倒去清(qing)水(shui)，加入(ru)(ru)食(shi)用堿(jian)，調成(cheng)(cheng)面(mian)漿，放入(ru)(ru)蒸(zheng)籠蒸(zheng)熟，冷卻后(hou)切成(cheng)(cheng)筷子微(wei)粗的長(chang)條即(ji)可(ke)(ke)。面(mian)粉(fen)中(zhong)的蛋白質即(ji)是(shi)面(mian)筋，則(ze)另外蒸(zheng)熟，切成(cheng)(cheng)薄片，一塊放入(ru)(ru)碗中(zhong)。一碗黃亮透(tou)明的釀皮子，加上油(you)(you)潑辣(la)椒(jiao)（辣(la)椒(jiao)也不是(shi)一般的朝天(tian)椒(jiao)，是(shi)蘭州(zhou)土生(sheng)土長(chang)的青(qing)辣(la)椒(jiao)曬紅后(hou)磨成(cheng)(cheng)辣(la)椒(jiao)面(mian)，自有一種(zhong)辣(la)香(xiang)）、精鹽、醬油(you)(you)、蒜(suan)泥、芥末、香(xiang)醋、芝麻醬等調料，具有色艷味美、油(you)(you)濃汁足、涼(liang)爽利(li)口、噴香(xiang)解暑之特(te)點。釀皮食(shi)法多樣(yang)，既可(ke)(ke)當主食(shi)，又(you)可(ke)(ke)當菜(cai)看。如今(jin)蘭州(zhou)各大飯店、餐廳都有這道菜(cai)。食(shi)之眾多。

釀皮的原(yuan)料甚多，從(cong)綠(lv)豆面(mian)、高粱(liang)面(mian)到麥面(mian)，似乎只(zhi)要是富含淀粉(fen)之物，皆可入選。故稱為“面(mian)皮”，乃指其(qi)原(yuan)料皆為面(mian)食。

營養價值

富含淀粉之物，皆可入選。故稱為“面(mian)皮”，乃指其原(yuan)料皆為面(mian)食。