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菜品特色

釀皮的(de)(de)(de)制作相(xiang)當繁復(fu)。我記得幼年時(shi)，母親曾為我們制作過一次(ci)。不(bu)(bu)過，僅此一次(ci)——因為要(yao)做(zuo)出(chu)一份色香味形皆(jie)美(mei)的(de)(de)(de)釀皮，實在(zai)是大(da)費周(zhou)章，勞師動眾得很。首(shou)先(xian)，要(yao)將面粉(fen)（或綠(lv)豆(dou)(dou)粉(fen)等）和成(cheng)面團。之后，用極細且凈的(de)(de)(de)白(bai)布(bu)(bu)包裹著，在(zai)清水盆中不(bu)(bu)停地反復(fu)揉搓(cuo)。面團中的(de)(de)(de)淀粉(fen)成(cheng)分不(bu)(bu)斷(duan)從白(bai)布(bu)(bu)中滲出(chu)，在(zai)盆底積了(le)厚厚一層糊。將再(zai)無淀粉(fen)滲出(chu)的(de)(de)(de)白(bai)布(bu)(bu)打開，里面只剩一小塊如(ru)(ru)凍(dong)豆(dou)(dou)腐(fu)般的(de)(de)(de)面筋。蒸(zheng)熟的(de)(de)(de)面筋可是釀皮不(bu)(bu)可缺少的(de)(de)(de)伴侶——少了(le)它，就如(ru)(ru)同(tong)咖啡不(bu)(bu)放奶，感覺上會(hui)差很多。

接著將(jiang)先(xian)前積下的淀(dian)粉(fen)糊用清水輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)漂洗后，依份(fen)量(liang)緩(huan)緩(huan)倒入一張又(you)(you)大(da)又(you)(you)平(ping)(ping)的平(ping)(ping)底盤(pan)中(zhong)，摸得又(you)(you)勻又(you)(you)平(ping)(ping)。之后，將(jiang)數個大(da)平(ping)(ping)盤(pan)上籠蒸熟。此時，淀(dian)粉(fen)糊已成了一大(da)張亮(liang)晶(jing)(jing)晶(jing)(jing)的“面餅”。將(jiang)這“餅”輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)揭下，逐一相疊。彼此之間(jian)須涂抹熟菜油，以妨(fang)相粘。待其冷卻(que)后，便算是完成了主料的制(zhi)作(zuo)。“釀(niang)”字一義為“蒸”，故而“釀(niang)皮”是說明“蒸”是其加工過程(cheng)中(zhong)一項(xiang)重要步(bu)驟(zou)。

做法

釀皮(pi)是(shi)用面(mian)粉(fen)(fen)制作而成(cheng)的(de)。其(qi)做法(fa)是(shi)將(jiang)面(mian)粉(fen)(fen)用涼水和成(cheng)硬團，然后(hou)在(zai)清水中(zhong)揉搓(cuo)，這樣可以(yi)使面(mian)粉(fen)(fen)中(zhong)的(de)蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)和淀粉(fen)(fen)分(fen)離。淀粉(fen)(fen)沉淀后(hou)，倒去清水，加入(ru)食用堿，調(diao)成(cheng)面(mian)漿，放入(ru)蒸籠蒸熟，冷卻后(hou)切成(cheng)筷子微(wei)粗的(de)長(chang)條即可。面(mian)粉(fen)(fen)中(zhong)的(de)蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)即是(shi)面(mian)筋，則另外蒸熟，切成(cheng)薄片，一(yi)塊(kuai)放入(ru)碗中(zhong)。一(yi)碗黃亮透(tou)明的(de)釀皮(pi)子，加上油潑辣(la)(la)椒（辣(la)(la)椒也不(bu)是(shi)一(yi)般的(de)朝天椒，是(shi)蘭(lan)州土(tu)生土(tu)長(chang)的(de)青辣(la)(la)椒曬紅后(hou)磨(mo)成(cheng)辣(la)(la)椒面(mian)，自有一(yi)種辣(la)(la)香）、精鹽、醬(jiang)油、蒜(suan)泥(ni)、芥末、香醋、芝麻醬(jiang)等調(diao)料，具有色(se)艷味美、油濃汁足、涼爽(shuang)利口、噴香解暑之特點。釀皮(pi)食法(fa)多樣，既可當主食，又(you)可當菜看(kan)。如今蘭(lan)州各(ge)大飯店、餐廳都有這道菜。食之眾多。

釀(niang)皮的原料(liao)甚多，從綠豆(dou)面(mian)、高粱面(mian)到麥面(mian)，似(si)乎只要是富含淀粉之物，皆(jie)(jie)可入(ru)選。故稱為“面(mian)皮”，乃指(zhi)其原料(liao)皆(jie)(jie)為面(mian)食。

營養價值

富含淀粉之物(wu)，皆可入選。故稱為“面皮”，乃指其(qi)原料皆為面食(shi)。