菜品特色
釀皮(pi)的(de)制作相當(dang)繁復。我(wo)記得幼(you)年時，母親曾(ceng)為(wei)(wei)我(wo)們制作過一次(ci)。不(bu)過，僅此一次(ci)——因為(wei)(wei)要做出(chu)一份色香味(wei)形皆美(mei)的(de)釀皮(pi)，實在(zai)是大費周章，勞(lao)師動眾得很。首(shou)先，要將面粉(fen)（或綠豆(dou)粉(fen)等）和成面團。之(zhi)后，用極細且凈的(de)白(bai)(bai)布包裹著，在(zai)清水盆(pen)中(zhong)不(bu)停地反復揉搓。面團中(zhong)的(de)淀粉(fen)成分不(bu)斷(duan)從(cong)白(bai)(bai)布中(zhong)滲出(chu)，在(zai)盆(pen)底(di)積了厚(hou)厚(hou)一層糊(hu)。將再無淀粉(fen)滲出(chu)的(de)白(bai)(bai)布打(da)開，里面只(zhi)剩一小塊(kuai)如凍豆(dou)腐般的(de)面筋。蒸熟的(de)面筋可(ke)是釀皮(pi)不(bu)可(ke)缺少的(de)伴侶——少了它，就如同咖啡不(bu)放(fang)奶，感覺(jue)上會差很多。
接著將先前積下的(de)(de)淀(dian)粉糊用清水輕輕漂洗(xi)后，依(yi)份量緩緩倒入一(yi)(yi)張又大(da)又平的(de)(de)平底盤(pan)中(zhong)，摸得又勻又平。之后，將數個大(da)平盤(pan)上籠蒸熟(shu)。此時，淀(dian)粉糊已成了一(yi)(yi)大(da)張亮晶晶的(de)(de)“面餅”。將這(zhe)“餅”輕輕揭(jie)下，逐(zhu)一(yi)(yi)相疊。彼此之間須涂抹熟(shu)菜油，以妨相粘。待其冷卻后，便算是(shi)(shi)完成了主(zhu)料(liao)的(de)(de)制作。“釀”字一(yi)(yi)義為“蒸”，故而“釀皮(pi)”是(shi)(shi)說明“蒸”是(shi)(shi)其加工過程中(zhong)一(yi)(yi)項重要步(bu)驟(zou)。
做法
釀皮(pi)是(shi)用面(mian)粉(fen)(fen)制(zhi)作(zuo)而(er)成(cheng)的(de)。其做(zuo)法是(shi)將面(mian)粉(fen)(fen)用涼水和成(cheng)硬(ying)團，然后(hou)在(zai)清水中(zhong)揉搓，這樣可(ke)以(yi)使面(mian)粉(fen)(fen)中(zhong)的(de)蛋(dan)白質和淀粉(fen)(fen)分離(li)。淀粉(fen)(fen)沉淀后(hou)，倒去清水，加入(ru)食(shi)用堿，調成(cheng)面(mian)漿，放入(ru)蒸籠蒸熟，冷卻后(hou)切成(cheng)筷子微粗的(de)長條即可(ke)。面(mian)粉(fen)(fen)中(zhong)的(de)蛋(dan)白質即是(shi)面(mian)筋，則另外(wai)蒸熟，切成(cheng)薄片，一(yi)塊放入(ru)碗(wan)中(zhong)。一(yi)碗(wan)黃(huang)亮透明(ming)的(de)釀皮(pi)子，加上油(you)潑辣椒(jiao)（辣椒(jiao)也不是(shi)一(yi)般的(de)朝(chao)天椒(jiao)，是(shi)蘭(lan)州(zhou)土生土長的(de)青辣椒(jiao)曬紅后(hou)磨成(cheng)辣椒(jiao)面(mian)，自有(you)一(yi)種辣香）、精鹽(yan)、醬油(you)、蒜泥、芥末(mo)、香醋、芝麻醬等調料，具(ju)有(you)色艷味(wei)美、油(you)濃汁(zhi)足、涼爽利(li)口、噴(pen)香解暑之(zhi)特點(dian)。釀皮(pi)食(shi)法多樣，既可(ke)當主食(shi)，又可(ke)當菜看。如(ru)今蘭(lan)州(zhou)各大飯店、餐廳都有(you)這道菜。食(shi)之(zhi)眾(zhong)多。
釀皮(pi)的原料甚多，從綠豆(dou)面、高粱面到麥面，似乎只要是富含淀粉之(zhi)物，皆可入選。故(gu)稱(cheng)為(wei)“面皮(pi)”，乃(nai)指其原料皆為(wei)面食(shi)。
營養價值
富含淀粉之物，皆可入選。故稱(cheng)為“面皮(pi)”，乃指其原料皆為面食。
該圖片由注冊用戶"
徐嘉俊 
