菜品特色
釀皮的(de)制作相當繁(fan)復(fu)。我記得幼年時，母親曾(ceng)為我們制作過一(yi)次。不(bu)過，僅此一(yi)次——因為要做出一(yi)份色香味形皆美的(de)釀皮，實在是(shi)大(da)費(fei)周章，勞師動眾得很。首先(xian)，要將面(mian)粉(fen)（或綠豆(dou)粉(fen)等(deng)）和成面(mian)團。之(zhi)后，用極細且凈的(de)白(bai)布包裹(guo)著(zhu)，在清水盆中不(bu)停地反復(fu)揉搓。面(mian)團中的(de)淀粉(fen)成分不(bu)斷從白(bai)布中滲(shen)出，在盆底積(ji)了厚厚一(yi)層糊。將再無淀粉(fen)滲(shen)出的(de)白(bai)布打開，里(li)面(mian)只剩一(yi)小塊如凍(dong)豆(dou)腐(fu)般的(de)面(mian)筋。蒸熟的(de)面(mian)筋可是(shi)釀皮不(bu)可缺少的(de)伴侶(lv)——少了它，就如同(tong)咖(ka)啡不(bu)放奶(nai)，感覺上會差(cha)很多。
接著將先前積下(xia)的(de)(de)淀(dian)(dian)粉糊用(yong)清水(shui)輕輕漂洗后(hou)，依份(fen)量緩緩倒入一張又大又平(ping)的(de)(de)平(ping)底(di)盤(pan)中(zhong)，摸得(de)又勻又平(ping)。之后(hou)，將數個(ge)大平(ping)盤(pan)上(shang)籠蒸熟。此(ci)(ci)時(shi)，淀(dian)(dian)粉糊已(yi)成了(le)一大張亮(liang)晶(jing)晶(jing)的(de)(de)“面餅”。將這“餅”輕輕揭下(xia)，逐一相疊。彼此(ci)(ci)之間須(xu)涂抹(mo)熟菜油，以妨相粘(zhan)。待(dai)其冷卻(que)后(hou)，便算是完成了(le)主料的(de)(de)制作。“釀”字(zi)一義為“蒸”，故而“釀皮”是說明“蒸”是其加工過(guo)程中(zhong)一項重要步驟。
做法
釀皮是(shi)用(yong)面粉(fen)制作而成(cheng)的(de)(de)(de)。其做法是(shi)將面粉(fen)用(yong)涼水和成(cheng)硬團，然后在清水中揉搓，這樣可(ke)以使面粉(fen)中的(de)(de)(de)蛋白(bai)質和淀粉(fen)分離(li)。淀粉(fen)沉淀后，倒去清水，加入(ru)食(shi)用(yong)堿(jian)，調成(cheng)面漿(jiang)，放(fang)入(ru)蒸(zheng)籠蒸(zheng)熟(shu)，冷卻后切(qie)(qie)成(cheng)筷子(zi)微粗(cu)的(de)(de)(de)長(chang)條即可(ke)。面粉(fen)中的(de)(de)(de)蛋白(bai)質即是(shi)面筋，則(ze)另外蒸(zheng)熟(shu)，切(qie)(qie)成(cheng)薄片，一塊放(fang)入(ru)碗中。一碗黃亮透明的(de)(de)(de)釀皮子(zi)，加上油(you)(you)潑辣(la)(la)椒（辣(la)(la)椒也不(bu)是(shi)一般的(de)(de)(de)朝天(tian)椒，是(shi)蘭州土(tu)(tu)生土(tu)(tu)長(chang)的(de)(de)(de)青(qing)辣(la)(la)椒曬紅后磨成(cheng)辣(la)(la)椒面，自有(you)一種辣(la)(la)香）、精鹽、醬油(you)(you)、蒜泥、芥(jie)末(mo)、香醋、芝(zhi)麻醬等調料，具有(you)色艷味美、油(you)(you)濃汁足、涼爽利口、噴香解(jie)暑之特點。釀皮食(shi)法多(duo)樣，既可(ke)當(dang)主食(shi)，又(you)可(ke)當(dang)菜看(kan)。如今(jin)蘭州各(ge)大飯(fan)店、餐(can)廳都有(you)這道菜。食(shi)之眾多(duo)。
釀(niang)皮的原(yuan)料甚多，從綠豆面、高粱(liang)面到麥面，似(si)乎只要是(shi)富含淀粉之物，皆可(ke)入選。故稱為“面皮”，乃指其(qi)原(yuan)料皆為面食。
營養價值
富含淀粉之物，皆可入(ru)選。故稱為“面皮”，乃(nai)指其原料皆為面食(shi)。
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徐嘉俊 
