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簡介

來鳳驛(yi)原是(shi)成渝古驛(yi)道(dao)上(shang)的(de)一個驛(yi)站(zhan)，與龍泉驛(yi)、雙鳳驛(yi)、白(bai)市驛(yi)齊名，是(shi)成渝古道(dao)上(shang)的(de)“四大名驛(yi)”之(zhi)一；自古為魚米(mi)之(zhi)鄉，《華陽國志·巴志》云：“土植山(shan)兮(xi)，牲具(ju)六畜，桑蠶、麻、魚、鹽皆(jie)納(na)貢之(zhi)。”嘉慶(qing)《璧山(shan)志》載(zai)：“鱗之(zhi)屬有(you)江鯉、崖鯉、白(bai)鰱(lian)、鱒鯽、七(qi)(qi)星(xing)魚、紅梢魚、子巾魚等”，其有(you)盛產在璧山(shan)來鳳璧南河中(zhong)的(de)“七(qi)(qi)星(xing)魚”、“紅梢魚”、“青剝魚”為歷(li)代貢品。

80年代初，以唐(tang)德興(xing)、唐(tang)治榮為(wei)首的一幫廚師(shi)，在繼承(cheng)川菜傳統烹制手(shou)法的基礎(chu)上，大(da)膽創(chuang)新，燒取出(chu)以“麻(ma)、辣、燙、嫩”為(wei)主要(yao)特征的“來(lai)鳳(feng)魚(yu)(yu)”，受到(dao)了過往食(shi)客(ke)的喜愛。著名書(shu)(shu)(shu)法家楊萱庭(ting)欣然題書(shu)(shu)(shu)“鮮魚(yu)(yu)美”，盛贊(zan)味(wei)在來(lai)鳳(feng)。引來(lai)著名表演藝術家張(zhang)瑞芬、游本昌，歌星李丹陽、蔡國慶，書(shu)(shu)(shu)法家范樸，政界(jie)要(yao)人(ren)中央委(wei)員、人(ren)民日報社(she)社(she)長高狄，原重慶市(shi)委(wei)書(shu)(shu)(shu)記肖(xiao)秧等專程(cheng)到(dao)來(lai)鳳(feng)吃(chi)魚(yu)(yu)。一時間(jian)，食(shi)客(ke)不分(fen)遠近，身份不論貴賤，云集來(lai)鳳(feng)，共品佳肴。

形成階段

第一階段

是明(ming)末清初“湖廣(guang)填四川”時大批(pi)來(lai)(lai)自江南魚(yu)米之鄉的移民(min)來(lai)(lai)到來(lai)(lai)鳳(feng)，他(ta)們除(chu)繼續種田養魚(yu)外，還把(ba)江南烹(peng)魚(yu)的技術帶(dai)到了巴渝，與(yu)巴渝川味結合，形成容閩、鄂(e)、粵、湘(xiang)菜(cai)風(feng)味與(yu)川菜(cai)風(feng)味的“來(lai)(lai)鳳(feng)魚(yu)”。傳說康(kang)熙年間來(lai)(lai)鳳(feng)驛(yi)有位名(ming)廚師唐聾子，善于烹(peng)魚(yu)，能制出魚(yu)品十(shi)余款，這(zhe)大約(yue)就(jiu)是“來(lai)(lai)鳳(feng)魚(yu)”的雛形。

第二階段

是抗日(ri)戰爭(zheng)時(shi)期(qi)，國府(fu)內遷重慶(qing)，作為陪都重慶(qing)的(de)衛星鎮(zhen)——來鳳(feng)一時(shi)冠蓋云(yun)集，名廚薈萃。見璧河魚(yu)美，爭(zheng)烹獻藝(yi)，又(you)極(ji)大促(cu)進了“來鳳(feng)魚(yu)”烹調技藝(yi)的(de)進步。許多達官貴人、社會名流云(yun)集來鳳(feng)，喜嘗(chang)來鳳(feng)鮮魚(yu)，那時(shi)“來鳳(feng)魚(yu)”就很(hen)有名氣(qi)。

第三階段

是改革開(kai)放(fang)時期；1984年(nian)黨中央下發了(le)(le)關于農(nong)村工(gong)作的(de)1號文件(jian)(jian)。中共來(lai)鳳(feng)(feng)區(qu)委(wei)(wei)、來(lai)鳳(feng)(feng)區(qu)公(gong)所，按照中央1號文件(jian)(jian)精(jing)神，認(ren)真制(zhi)定了(le)(le)鼓勵農(nong)民(min)(min)進(jin)城(cheng)務(wu)工(gong)經商的(de)優惠政策。區(qu)委(wei)(wei)、區(qu)公(gong)所領(ling)導親(qin)自幫助進(jin)場鎮務(wu)工(gong)經商的(de)農(nong)民(min)(min)解決征(zheng)地(di)、辦照貸款等(deng)(deng)具(ju)體(ti)問題。一(yi)些有經營頭腦的(de)農(nong)民(min)(min)就開(kai)始(shi)籌劃到來(lai)鳳(feng)(feng)鎮開(kai)辦鮮魚(yu)(yu)(yu)(yu)食(shi)店(dian)。時任澤區(qu)委(wei)(wei)書記的(de)胡朝木同志(zhi)還親(qin)自到新開(kai)食(shi)店(dian)祝賀。到1988年(nian)，以(yi)經營“來(lai)鳳(feng)(feng)魚(yu)(yu)(yu)(yu)”為主的(de)食(shi)店(dian)已達到120多家。競爭促使來(lai)鳳(feng)(feng)人不斷鉆(zhan)研(yan)烹魚(yu)(yu)(yu)(yu)技術(shu)；品(pin)種(zhong)(zhong)花(hua)樣(yang)不斷出新，因(yin)此而(er)形(xing)成麻、辣、甜、酸(suan)、荔味、桔味、桂(gui)花(hua)味、菠蘿味等(deng)(deng)十幾種(zhong)(zhong)風味，珍珠(zhu)魚(yu)(yu)(yu)(yu)、琥珀魚(yu)(yu)(yu)(yu)塊、椒鹽魚(yu)(yu)(yu)(yu)柳、酸(suan)菜(cai)魚(yu)(yu)(yu)(yu)湯、白玉魚(yu)(yu)(yu)(yu)塊、瑪瑙魚(yu)(yu)(yu)(yu)腸(chang)、虎皮(pi)魚(yu)(yu)(yu)(yu)、張口魚(yu)(yu)(yu)(yu)、蘸水魚(yu)(yu)(yu)(yu)、粉蒸魚(yu)(yu)(yu)(yu)、燒白魚(yu)(yu)(yu)(yu)、脆(cui)皮(pi)魚(yu)(yu)(yu)(yu)以(yi)及魚(yu)(yu)(yu)(yu)卵(luan)、魚(yu)(yu)(yu)(yu)松、魚(yu)(yu)(yu)(yu)膏(gao)、魚(yu)(yu)(yu)(yu)羹(geng)等(deng)(deng)上百款魚(yu)(yu)(yu)(yu)菜(cai)。

烹飪方法

原料：草(cao)魚1000-1500克(ke)

配料：干辣椒(jiao)(jiao)節30克(ke)(ke)(ke)(ke)，干辣椒(jiao)(jiao)面(mian)30克(ke)(ke)(ke)(ke)，胡椒(jiao)(jiao)面(mian)5克(ke)(ke)(ke)(ke)，花椒(jiao)(jiao)面(mian)5克(ke)(ke)(ke)(ke)，花椒(jiao)(jiao)5克(ke)(ke)(ke)(ke)，大蔥150克(ke)(ke)(ke)(ke)，大蒜10克(ke)(ke)(ke)(ke)，鮮湯100克(ke)(ke)(ke)(ke)，濕紅薯淀粉50克(ke)(ke)(ke)(ke)，姜末(mo)10克(ke)(ke)(ke)(ke)，醋(cu)5克(ke)(ke)(ke)(ke)，泡姜10克(ke)(ke)(ke)(ke)，泡椒(jiao)(jiao)10克(ke)(ke)(ke)(ke)，白糖5克(ke)(ke)(ke)(ke)，味精5克(ke)(ke)(ke)(ke)，料酒30克(ke)(ke)(ke)(ke)，豆瓣50克(ke)(ke)(ke)(ke)，紅醬油(you)5克(ke)(ke)(ke)(ke)，混合油(you)250克(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥花10克(ke)(ke)(ke)(ke)。

烹飪方法：

草魚一條(tiao)，治凈切塊，反復清洗干凈后用料(liao)酒腌制；

鍋內下寬(kuan)油，燒熱后下入(ru)干辣(la)椒(jiao)段、花椒(jiao)、蔥(cong)姜蒜末(mo)、 泡姜泡海椒(jiao)末(mo)、郫縣豆(dou)瓣(ban)、辣(la)椒(jiao)面炒香至油色紅亮；

下入魚(yu)塊加(jia)料(liao)酒、大蔥段翻炒(chao)至顏色發(fa)白(bai)，加(jia)入適量(liang)鮮湯，燒開(kai)后(hou)調入鹽、白(bai)糖和胡椒粉；

邊(bian)燒(shao)魚邊(bian)晃動鍋，待(dai)魚到八分(fen)熟(shu)時， 調入醬油(you)、香醋，用水淀粉勾芡， 盆(pen)內用香蔥(cong)(cong)段打(da)底(di)，將魚倒入盆(pen)中， 撒上花椒面、蔥(cong)(cong)姜蒜末，燒(shao)滾油(you)澆(jiao)在(zai)其上；

備注：根據璧山(shan)鄉(xiang)壩(ba)老(lao)城來(lai)鳳(feng)魚的張師傅(fu)介紹，魚到八分(fen)熟必須撈起(qi)，否則滾油澆上魚就(jiu)顯老(lao)。