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簡介

來(lai)鳳驛(yi)原是(shi)成(cheng)渝古驛(yi)道(dao)上的一個驛(yi)站，與龍泉驛(yi)、雙鳳驛(yi)、白市驛(yi)齊(qi)名(ming)，是(shi)成(cheng)渝古道(dao)上的“四大名(ming)驛(yi)”之一；自古為魚(yu)(yu)米之鄉，《華陽國志(zhi)·巴(ba)志(zhi)》云：“土植山(shan)兮，牲(sheng)具(ju)六畜，桑(sang)蠶、麻、魚(yu)(yu)、鹽皆納貢之。”嘉慶《璧(bi)山(shan)志(zhi)》載：“鱗(lin)之屬有江鯉、崖鯉、白鰱(lian)、鱒鯽、七星(xing)魚(yu)(yu)、紅梢魚(yu)(yu)、子巾(jin)魚(yu)(yu)等”，其有盛(sheng)產(chan)在璧(bi)山(shan)來(lai)鳳璧(bi)南(nan)河中的“七星(xing)魚(yu)(yu)”、“紅梢魚(yu)(yu)”、“青(qing)剝魚(yu)(yu)”為歷(li)代貢品。

80年代初，以唐(tang)德興、唐(tang)治榮為(wei)首的(de)一幫廚(chu)師，在(zai)繼承川(chuan)菜傳統(tong)烹制手法的(de)基礎上(shang)，大膽創新(xin)，燒取出(chu)以“麻(ma)、辣、燙、嫩”為(wei)主要(yao)特征(zheng)的(de)“來(lai)鳳(feng)(feng)魚(yu)(yu)(yu)”，受到了過往食(shi)客的(de)喜愛。著(zhu)名書法家楊(yang)萱庭欣(xin)然題書“鮮魚(yu)(yu)(yu)美”，盛贊味在(zai)來(lai)鳳(feng)(feng)。引來(lai)著(zhu)名表演藝術(shu)家張瑞芬、游本昌，歌星李丹陽、蔡(cai)國慶，書法家范樸(pu)，政界要(yao)人中央委(wei)員、人民(min)日(ri)報社(she)社(she)長高(gao)狄，原(yuan)重慶市委(wei)書記肖秧(yang)等專程到來(lai)鳳(feng)(feng)吃魚(yu)(yu)(yu)。一時間(jian)，食(shi)客不分(fen)遠近，身份不論貴賤，云集來(lai)鳳(feng)(feng)，共品佳肴。

形成階段

第一階段

是明末(mo)清初“湖廣填四川”時大(da)批來自江(jiang)南(nan)(nan)魚(yu)米之鄉的(de)移民來到(dao)(dao)來鳳，他們除繼續(xu)種田養(yang)魚(yu)外，還把(ba)江(jiang)南(nan)(nan)烹魚(yu)的(de)技術帶到(dao)(dao)了(le)巴渝，與巴渝川味結合(he)，形成容(rong)閩、鄂、粵、湘菜(cai)風味與川菜(cai)風味的(de)“來鳳魚(yu)”。傳說康熙(xi)年間來鳳驛有(you)位名廚師唐聾(long)子，善(shan)于烹魚(yu)，能制出魚(yu)品十余款(kuan)，這大(da)約就是“來鳳魚(yu)”的(de)雛形。

第二階段

是抗(kang)日戰爭時(shi)期，國(guo)府內遷重慶(qing)，作(zuo)為陪都重慶(qing)的(de)衛(wei)星鎮——來鳳(feng)一時(shi)冠蓋云(yun)集，名廚薈(hui)萃。見(jian)璧河魚(yu)美，爭烹(peng)獻(xian)藝，又極大促進(jin)了“來鳳(feng)魚(yu)”烹(peng)調技藝的(de)進(jin)步。許多達官(guan)貴(gui)人、社(she)會名流云(yun)集來鳳(feng)，喜嘗來鳳(feng)鮮魚(yu)，那(nei)時(shi)“來鳳(feng)魚(yu)”就很有名氣。

第三階段

是(shi)改革開放時期(qi)；1984年(nian)黨中央下發了(le)關于農(nong)村(cun)工作的(de)(de)1號文件(jian)。中共來鳳區(qu)委(wei)(wei)(wei)、來鳳區(qu)公(gong)所，按照中央1號文件(jian)精神，認(ren)真制定了(le)鼓勵農(nong)民進(jin)城務(wu)工經(jing)(jing)商的(de)(de)優(you)惠政(zheng)策。區(qu)委(wei)(wei)(wei)、區(qu)公(gong)所領導親自幫助(zhu)進(jin)場(chang)鎮務(wu)工經(jing)(jing)商的(de)(de)農(nong)民解決征地、辦(ban)照貸款等具(ju)體問題。一些有經(jing)(jing)營(ying)頭(tou)腦的(de)(de)農(nong)民就(jiu)開始籌劃到(dao)來鳳鎮開辦(ban)鮮魚(yu)(yu)(yu)(yu)食店(dian)(dian)。時任澤區(qu)委(wei)(wei)(wei)書記(ji)的(de)(de)胡(hu)朝木同志還親自到(dao)新(xin)開食店(dian)(dian)祝(zhu)賀(he)。到(dao)1988年(nian)，以(yi)經(jing)(jing)營(ying)“來鳳魚(yu)(yu)(yu)(yu)”為主的(de)(de)食店(dian)(dian)已達(da)到(dao)120多家。競爭促使來鳳人不斷(duan)(duan)鉆(zhan)研(yan)烹(peng)魚(yu)(yu)(yu)(yu)技術；品種(zhong)花樣不斷(duan)(duan)出新(xin)，因此(ci)而形成麻、辣、甜、酸、荔(li)味、桔味、桂花味、菠(bo)蘿味等十幾種(zhong)風味，珍珠魚(yu)(yu)(yu)(yu)、琥珀魚(yu)(yu)(yu)(yu)塊(kuai)、椒(jiao)鹽魚(yu)(yu)(yu)(yu)柳、酸菜(cai)魚(yu)(yu)(yu)(yu)湯、白玉(yu)魚(yu)(yu)(yu)(yu)塊(kuai)、瑪瑙魚(yu)(yu)(yu)(yu)腸(chang)、虎皮(pi)魚(yu)(yu)(yu)(yu)、張(zhang)口魚(yu)(yu)(yu)(yu)、蘸(zhan)水魚(yu)(yu)(yu)(yu)、粉蒸魚(yu)(yu)(yu)(yu)、燒白魚(yu)(yu)(yu)(yu)、脆(cui)皮(pi)魚(yu)(yu)(yu)(yu)以(yi)及魚(yu)(yu)(yu)(yu)卵、魚(yu)(yu)(yu)(yu)松、魚(yu)(yu)(yu)(yu)膏、魚(yu)(yu)(yu)(yu)羹等上(shang)百款魚(yu)(yu)(yu)(yu)菜(cai)。

烹飪方法

原料：草(cao)魚1000-1500克

配(pei)料：干(gan)(gan)辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)節30克(ke)(ke)，干(gan)(gan)辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)面30克(ke)(ke)，胡椒(jiao)(jiao)(jiao)面5克(ke)(ke)，花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)面5克(ke)(ke)，花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)5克(ke)(ke)，大(da)蔥150克(ke)(ke)，大(da)蒜10克(ke)(ke)，鮮湯100克(ke)(ke)，濕(shi)紅薯(shu)淀(dian)粉50克(ke)(ke)，姜末10克(ke)(ke)，醋5克(ke)(ke)，泡姜10克(ke)(ke)，泡椒(jiao)(jiao)(jiao)10克(ke)(ke)，白糖5克(ke)(ke)，味精(jing)5克(ke)(ke)，料酒30克(ke)(ke)，豆(dou)瓣50克(ke)(ke)，紅醬油5克(ke)(ke)，混合油250克(ke)(ke)，蔥花(hua)10克(ke)(ke)。

烹飪方法：

草魚一(yi)條，治凈(jing)切塊，反(fan)復清洗干凈(jing)后(hou)用(yong)料酒腌制(zhi)；

鍋(guo)內(nei)下(xia)寬油，燒熱后下(xia)入(ru)干辣椒(jiao)(jiao)(jiao)段(duan)、花椒(jiao)(jiao)(jiao)、蔥姜(jiang)(jiang)蒜末、 泡(pao)姜(jiang)(jiang)泡(pao)海椒(jiao)(jiao)(jiao)末、郫縣豆瓣、辣椒(jiao)(jiao)(jiao)面炒(chao)香至油色紅亮(liang)；

下入(ru)(ru)魚塊(kuai)加料(liao)酒(jiu)、大蔥段(duan)翻(fan)炒至顏色發(fa)白，加入(ru)(ru)適(shi)量鮮湯，燒(shao)開后調(diao)入(ru)(ru)鹽、白糖和胡椒粉；

邊(bian)燒(shao)魚(yu)邊(bian)晃(huang)動(dong)鍋，待魚(yu)到八(ba)分熟(shu)時， 調入(ru)醬(jiang)油、香醋，用(yong)水淀粉勾芡(qian)， 盆(pen)內用(yong)香蔥段(duan)打底，將魚(yu)倒入(ru)盆(pen)中， 撒上花椒面(mian)、蔥姜蒜末，燒(shao)滾油澆(jiao)在其上；

備注：根據(ju)璧(bi)山(shan)鄉(xiang)壩老城(cheng)來鳳(feng)魚的張師傅介紹，魚到八分熟必(bi)須(xu)撈起，否則滾(gun)油澆上(shang)魚就顯老。