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菜品歷史

傳說一

酸菜(cai)(cai)魚(yu)(yu)始(shi)于(yu)重慶(qing)(qing)江(jiang)津的(de)(de)(de)(de)(de)江(jiang)村(cun)漁船。據傳，漁夫將捕(bu)獲的(de)(de)(de)(de)(de)大(da)魚(yu)(yu)賣錢(qian)，往往將賣剩的(de)(de)(de)(de)(de)小魚(yu)(yu)與江(jiang)邊的(de)(de)(de)(de)(de)農家(jia)換(huan)酸菜(cai)(cai)吃，漁夫將酸菜(cai)(cai)和鮮魚(yu)(yu)一(yi)鍋(guo)煮湯(tang)，這湯(tang)的(de)(de)(de)(de)(de)味道鮮美(mei)，于(yu)是(shi)一(yi)些小店(dian)便將其(qi)移植，供(gong)應(ying)南(nan)往北來的(de)(de)(de)(de)(de)食客(ke)。酸菜(cai)(cai)魚(yu)(yu)流行于(yu)90年(nian)代初，在大(da)大(da)小小的(de)(de)(de)(de)(de)餐館都有其(qi)一(yi)席之(zhi)地，重慶(qing)(qing)的(de)(de)(de)(de)(de)廚(chu)師們又把(ba)它推(tui)向祖(zu)國南(nan)北，酸菜(cai)(cai)魚(yu)(yu)是(shi)重慶(qing)(qing)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)開始(shi)先鋒之(zhi)一(yi)。

傳說二

始創于重慶市江津縣津福(fu)鄉(xiang)的周渝食店，80年代中期經營酸菜(cai)魚，頗受(shou)食者贊許(xu)，此店陸續收了不少(shao)徒(tu)弟，藝成之后(hou)，離店自立門戶(hu)，該店的拳頭品種也隨(sui)之流傳四面八方。

傳說三

重慶市(shi)壁山(shan)縣來(lai)鳳鎮，此鎮位于成渝公路側，壁南河穿街而過，鮮魚產(chan)量多，烹魚高(gao)手(shou)輩出，有“來(lai)福小鎮鮮魚美(mei)”之譽，橋頭一(yi)小食店(dian)(dian)，干脆以“鮮魚美(mei)”名店(dian)(dian)，由全國著名書法家(jia)楊宣庭(ting)寫的(de)“鮮魚美(mei)”三字(zi)，吊掛店(dian)(dian)前(qian)，既作市(shi)招(zhao)，又是店(dian)(dian)名，它在(zai)推出“水煮魚”風靡數年之后，又推出“酸菜(cai)魚”。

傳說四

壁山(shan)縣有一善釣魚翁，一日(ri)釣得幾(ji)尾魚回(hui)家，老伴(ban)誤(wu)將魚放(fang)入煮酸菜(cai)湯的鍋里，后來一嘗，鮮美至(zhi)極，漁翁逢人就夸，酸菜(cai)魚也(ye)出了名。

傳說五

酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)魚(yu)用(yong)(yong)鮮魚(yu)加泡青菜(cai)(cai)制湯，因泡青菜(cai)(cai)味酸(suan)(suan)(suan)，故(gu)名(ming)：四川民間，初冬(dong)用(yong)(yong)青菜(cai)(cai)腌漬酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)，大壇貯存(cun)，隨用(yong)(yong)隨取，可食至來(lai)年夏(xia)天。多以酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)合雞、鴨、魚(yu)、肉做湯菜(cai)(cai)。

制作方法

制作步驟

方法一

【原(yuan)料(liao)】黑(hei)魚600克(ke)(ke)，泡酸菜100克(ke)(ke)泡紅辣椒(jiao)25克(ke)(ke)，泡仔(zi)姜、蔥花各15克(ke)(ke)，花椒(jiao)3克(ke)(ke)，蒜5克(ke)(ke)，精鹽(yan)4克(ke)(ke)，料(liao)酒10克(ke)(ke)肉湯500克(ke)(ke)，熟菜油500克(ke)(ke)。

【制作過程】

將魚兩面(mian)各切3份，酸菜(cai)搌干水分(fen)，切成細絲，泡(pao)紅(hong)辣椒(jiao)剁碎，泡(pao)姜切成粒；炒鍋(guo)置中(zhong)火(huo)上，下熟菜(cai)油(you)燒至(zhi)(zhi)六成熱，放(fang)入魚炸呈(cheng)黃(huang)色(se)時(shi)撈出；鍋(guo)內(nei)留油(you)，放(fang)入泡(pao)紅(hong)辣椒(jiao)、姜、蔥花，再摻入肉湯，將魚放(fang)入湯內(nei)。湯沸后(hou)移至(zhi)(zhi)小火(huo)上，放(fang)入泡(pao)酸菜(cai)，燒約10分(fen)鐘，盛入盤。鍋(guo)內(nei)加入醋。

【特點】

四川(chuan)家常(chang)菜。以鮮(xian)草(cao)魚為主料，配以四川(chuan)泡菜煮制而成(cheng)。此菜雖為四川(chuan)民間家常(chang)菜，但流傳甚廣，成(cheng)菜肉質細嫩(nen)。

方法二

主料：

鯉(li)魚1條（1000克(ke)(ke)左右），陳年(nian)泡(pao)青(qing)酸菜(cai)250克(ke)(ke)。輔料雞蛋清(qing)1個(ge)，混(hun)合油40克(ke)(ke)，湯1250克(ke)(ke)，精鹽4克(ke)(ke)，味精3克(ke)(ke)，胡(hu)椒(jiao)(jiao)面4克(ke)(ke)，料酒(jiu)15克(ke)(ke)，泡(pao)辣椒(jiao)(jiao)末25克(ke)(ke)，花(hua)椒(jiao)(jiao)10粒，姜(jiang)片3克(ke)(ke)，蒜瓣7克(ke)(ke)。

制作過程：

1．將鯉魚去鱗、魚鰓(sai)、剖腹、去內臟洗(xi)(xi)凈，用刀取下兩(liang)扇魚肉，把魚頭劈(pi)開，錢骨制成塊。泡青酸菜洗(xi)(xi)后切(qie)段。

2．將炒鍋置火上(shang)，放(fang)少許油燒熱(re)，下(xia)入(ru)花(hua)椒料、姜片(pian)、蒜瓣炸出(chu)香(xiang)味后，倒入(ru)泡青(qing)酸菜煸炒出(chu)味，加(jia)湯燒沸，下(xia)魚(yu)頭、魚(yu)骨，用大(da)火熬(ao)煮。撇(pie)去(qu)湯面浮沫，滴(di)入(ru)料酒去(qu)腥(xing)。再(zai)加(jia)入(ru)精鹽、胡(hu)椒面備用。

3．將(jiang)魚肉(rou)斜刀片成百(bai)姓0.3厘(li)米的(de)連(lian)刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻的(de)裹(guo)上一(yi)層蛋漿。

4．將(jiang)鍋內湯汁熬出味后，把魚片抖散入(ru)鍋。用另一鍋入(ru)油燒熱，把泡辣椒末炒出味后，倒入(ru)湯鍋內煮(zhu)1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入(ru)味精，倒入(ru)湯盆(pen)子中(zhong)即成。

酸菜魚是四川(chuan)有名的特色菜，它鮮(xian)嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口，希望你品嘗這獨特的菜肴。

方法三

【主料輔料】

鮮魚(yu)1尾(wei)1250克(ke)(ke)、泡青菜200克(ke)(ke)、姜15克(ke)(ke)、味精1克(ke)(ke)、蒜10克(ke)(ke)、雞蛋清(qing)2個、泡紅辣椒15克(ke)(ke)、鮮湯1500克(ke)(ke)、川(chuan)鹽5克(ke)(ke)、混合油(you)。50克(ke)(ke)、胡椒粉3克(ke)(ke)、料酒15克(ke)(ke)、花(hua)椒1克(ke)(ke)。

【烹制方法】

1．鮮魚(yu)經剖殺，去鱗(lin)、鰭、鰓(sai)和內臟洗凈(jing)，用刀片下兩扇魚(yu)肉，另將魚(yu)頭劈開，魚(yu)骨斬成(cheng)(cheng)1.5厘米大小的塊；泡青菜稍(shao)洗，切(qie)成(cheng)(cheng)短節(jie)；蒜剝(bo)成(cheng)(cheng)瓣洗凈(jing)；姜洗凈(jing)切(qie)成(cheng)(cheng)片；泡紅辣椒碾成(cheng)(cheng)細(xi)末(mo)。

2．鍋(guo)置火上，下(xia)油燒至(zhi)五成熱時，放(fang)蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下(xia)泡青菜煽炒后，摻鮮湯(tang)燒沸，下(xia)魚頭(tou)、魚骨(gu)塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒(jiu)，下(xia)川(chuan)鹽、胡椒粉調味后，繼續熬煮。

3．魚(yu)(yu)肉(rou)斜(xie)刀(dao)片成厚3毫(hao)米的(de)帶皮魚(yu)(yu)片，入(ru)碗，用川鹽、料酒(jiu)、味(wei)精(jing)碼味(wei)，再(zai)將(jiang)雞蛋破殼，倒(dao)入(ru)蛋清，拌勻使魚(yu)(yu)片裹上一層(ceng)蛋清，再(zai)將(jiang)魚(yu)(yu)片逐漸抖散(san)，放入(ru)熬煮的(de)魚(yu)(yu)湯鍋內。

4．另鍋(guo)置(zhi)火上，下油(you)燒(shao)至五(wu)成熱時(shi)，下泡辣(la)椒末(mo)煽(shan)炒出香味后，迅即(ji)倒(dao)入湯鍋(guo)內煮幾分鐘至魚片斷生，下味精提(ti)味增鮮，起鍋(guo)倒(dao)入湯碗內即(ji)成。

方法四

1．必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌，去(qu)鰓(sai)及(ji)內臟，剔甲洗凈，兩側剞刀，斜(xie)切兩段，入湯碗時對(dui)齊。

2．整(zheng)魚不要炸硬，過油除腥即可。武(wu)火熬魚，才能出(chu)白色(se)奶湯。泡青菜(cai)后(hou)下，煮的(de)時間(jian)一長，湯色(se)發(fa)(fa)黑發(fa)(fa)暗，湯味皆差。

3．原料：青魚(yu)一條，四(si)川李記酸菜魚(yu)佐(zuo)料一包，花(hua)椒二(er)十粒，干辣椒十五(wu)根，野山椒十五(wu)顆，大蒜瓣十粒，姜一塊，蔥五(wu)根，料酒，骨(gu)頭湯二(er)斤，鹽少(shao)許，雞(ji)蛋(dan)清半個(ge)，淀粉少(shao)許，色(se)拉(la)油三兩，化豬油一茶匙。

步驟：

1．把(ba)(ba)魚(yu)(yu)清洗干凈，去頭尾，再將(jiang)魚(yu)(yu)剖成(cheng)兩半，然后，用刀斜(xie)著把(ba)(ba)魚(yu)(yu)片成(cheng)半公分厚的魚(yu)(yu)片。

2．把姜拍破，和魚片一起放入(ru)瓷(ci)盆(pen)倒(dao)入(ru)料酒、蛋清(qing)、蔥、淀(dian)粉用(yong)手抓勻，碼味(wei)。大蒜(suan)切成蒜(suan)米待用(yong)，干辣椒去籽剪(jian)成段。

3．把炒(chao)(chao)鍋放(fang)在灶(zao)上點火，把色拉(la)油(you)倒入鍋中(zhong)(zhong)燒至五成熱，放(fang)入蒜(suan)(suan)米(mi)、酸(suan)菜(cai)過油(you)，待酸(suan)菜(cai)、蒜(suan)(suan)米(mi)炒(chao)(chao)香，放(fang)入冷(leng)的骨頭湯、料(liao)酒一茶(cha)匙、野山椒、花椒、干(gan)辣(la)椒，往(wang)碼好味的魚(yu)片中(zhong)(zhong)撒少(shao)許鹽抓勻，然后一并倒入鍋中(zhong)(zhong)煮至湯色呈黃綠色，即(ji)可(ke)放(fang)入雞精、化豬油(you)、胡椒粉(fen)，裝入湯碗中(zhong)(zhong)即(ji)大(da)功告成。

方法五

烹制材料

主料：鯇(huan)魚魚腩(840克(ke))、酸菜(cai)魚調料包(1袋)、咸菜(cai)(500克(ke))、花椒(2湯匙(chi))、姜(5片)、蔥(1根)

腌料：雞蛋清(1只(zhi))、鹽(yan)(1/3湯(tang)匙)、料酒(2湯(tang)匙)

調料：油(3湯(tang)匙)、白糖(1/3湯(tang)匙)

烹制工藝

1．鯇魚(yu)洗(xi)凈剔去魚(yu)骨(gu)，順(shun)著紋理斜切(qie)成片；蔥切(qie)成段，姜(jiang)切(qie)成細絲(si)。

2．將鯇魚片(pian)置(zhi)入大碗內，加入1只雞蛋清、1/3湯(tang)匙鹽、2湯(tang)匙料酒、姜(jiang)絲和蔥段拌勻(yun)，腌制(zhi)15分鐘入味。

3．酸菜(cai)沖(chong)洗干(gan)凈，斜切(qie)成條狀(zhuang)。

4．燒熱(re)鍋內3湯匙油(you)，以小火爆香姜片(pian)和花椒，放(fang)入酸菜(cai)大火翻炒(chao)45秒，至香味溢出。

5．倒入酸菜魚的調料包，注(zhu)入5碗水(shui)與(yu)鍋(guo)內食材(cai)一同攪(jiao)勻(yun)，加蓋(gai)以大火(huo)煮沸，改小火(huo)燜煮15分鐘。

6．加入1/3湯匙白糖吊味，倒入腌好的鯇(huan)魚片拌勻(yun)，大火煮沸至魚片熟，即可起鍋。

方法六

（集各家精華所(suo)做最適合在家制作的(de)美味酸菜魚(yu)）主料：凈魚(yu)肉500g 新(xin)繁四川泡(pao)青菜一袋（喜(xi)歡吃的(de)可(ke)以多加）四川泡(pao)嫩姜2小塊蒜末10G 泡(pao)辣椒10g剁(duo)碎泡(pao)野山椒10g剁(duo)碎。

輔料：鹽(yan)，雞(ji)精，糖(tang)，料酒，淀粉，白胡椒粉，蛋(dan)清1個，干辣椒7-8個，食(shi)用油。

1．凈魚肉用廚(chu)房紙擦干(gan)水分，斜(xie)刀片成5MM厚的片，放入(ru)大碗中，倒入(ru)料酒和(he)少許(xu)鹽(yan)(yan)，順一個方向輕輕攪魚肉表(biao)面有(you)粘性(xing)就可以(yi)了（鹽(yan)(yan)的量不要多(duo)，拌好的魚肉，你嘗一下，有(you)咸味(wei)就可以(yi)了，但是不能(neng)不加鹽(yan)(yan)），稍腌一下。

2．四川(chuan)泡青(qing)菜用水(shui)稍沖一下，擠(ji)干(gan)水(shui)分，切成稍粗的絲，備用。

3．腌好的魚(yu)肉，加入(ru)(ru)干淀粉，拌勻(yun)，加入(ru)(ru)一(yi)個雞蛋(dan)(dan)清，拌勻(yun)，不(bu)要有成塊的蛋(dan)(dan)清。

4．炒(chao)鍋熱油(you)，將一根筷(kuai)子(zi)(zi)插入油(you)鍋內(nei)，看(kan)見筷(kuai)子(zi)(zi)頭(tou)有大量的小氣(qi)泡冒出(chu)，這時候的油(you)溫就可(ke)以(yi)。

下入(ru)魚片(pian)(pian)了(le)，慢(man)慢(man)的，一(yi)片(pian)(pian)一(yi)片(pian)(pian)下入(ru)漿(jiang)好的魚片(pian)(pian)，一(yi)次不(bu)要多(duo)，看見魚片(pian)(pian)慢(man)慢(man)變(bian)色了(le)，用笊籬慢(man)慢(man)推動(dong)魚片(pian)(pian)，魚肉(rou)變(bian)白就(jiu)撈出。一(yi)定要小火炸，按照我的方法，肯(ken)定很(hen)安全，不(bu)會濺油的，放心(xin)哈(ha)！

5．炸(zha)好的魚片(pian)撈出備用，油(you)鍋(guo)留少許油(you)，燒熱，倒入泡(pao)姜末(mo)，蒜末(mo)炒香后加入泡(pao)辣椒(jiao)，野山椒(jiao)末(mo)炒至油(you)變紅，加入泡(pao)青菜炒香，倒入高湯或(huo)水(shui)，不要(yao)太多，能(neng)剛(gang)剛(gang)沒過泡(pao)菜就(jiu)行。

6．湯大火(huo)燒開(kai)后，下(xia)入炸(zha)好的(de)魚片，再(zai)次燒開(kai)，捻小火(huo)，調入雞精，糖(tang)，鹽，白胡椒粉找味。

7．不要煮時間太長，調完(wan)味之后就盛入大盆中。

8．另準(zhun)備少許(xu)蒜(suan)末，撒入盆中，油鍋另備油，放入折斷的干辣椒，下(xia)火炸至紅棕色出香味(wei)(wei)，將(jiang)辣椒油澆在(zai)蒜(suan)末上，頓時香味(wei)(wei)四溢。

方法七

主料：鯉魚1條

輔(fu)料：酸(suan)菜(泡青菜)100克(ke)(ke)(ke) 野山椒20克(ke)(ke)(ke)姜片10克(ke)(ke)(ke) 蒜泥20 克(ke)(ke)(ke) 蛋(dan)清1只(zhi)

調料：淀(dian)粉10克 料酒2茶(cha)匙(chi)鹽適(shi)量 雞精少(shao)量 糖1茶(cha)匙(chi) 胡(hu)椒粉少(shao)量

做法：

1、將(jiang)魚平(ping)放在(zai)案板(ban)上(shang)(shang)，取(qu)一把鋒利(li)的(de)快刀平(ping)著(zhu)從魚尾處片(pian)入魚肉(rou)(rou)，貼著(zhu)中(zhong)間的(de)魚骨將(jiang)魚肉(rou)(rou)片(pian)下來(lai)(lai)，然后(hou)翻面將(jiang)另一邊的(de)魚肉(rou)(rou)片(pian)下來(lai)(lai);將(jiang)片(pian)下來(lai)(lai)的(de)大片(pian)魚肉(rou)(rou)平(ping)放在(zai)案板(ban)上(shang)(shang)，刀與案板(ban)呈(cheng)45度(du)的(de)角度(du)下刀，將(jiang)魚肉(rou)(rou)切成薄(bo)片(pian)備用；

2、片好魚片以后，將(jiang)魚片和魚排魚頭分(fen)別用1茶匙料(liao)酒、2茶匙淀粉(fen)和1/2個蛋清和適量的鹽(yan)抓(zhua)勻(yun)，腌制15分(fen)鐘；

3、將(jiang)酸菜中的水分用(yong)手(shou)攥干，切成細絲待用(yong)，野(ye)山椒(jiao)剁(duo)碎；

4、鍋(guo)內(nei)倒(dao)入(ru)比炒菜(cai)稍多的油(you)燒至七成熱，然后放入(ru)花椒(jiao)和(he)(he)干辣椒(jiao)，待香味出來后再放入(ru)八角(jiao)、大蒜、生姜和(he)(he)泡椒(jiao)和(he)(he)切好的酸菜(cai)一起翻炒；

5、加入(ru)適量(liang)清湯或者開水(水的量(liang)要能(neng)沒(mei)過所有(you)魚片)燒開；

6、將(jiang)魚(yu)(yu)頭和魚(yu)(yu)排放入(ru)大(da)火煮10分(fen)鐘，將(jiang)鮮(xian)味熬出來，熬好以后的湯(tang)色會發白；

7、將腌好的(de)魚片(pian)逐片(pian)放入湯(tang)中，用(yong)筷子撥散，等魚片(pian)煮變色(se)，用(yong)鹽、糖(tang)、雞精、胡椒粉調味，用(yong)深盤盛出，燒少許熱油澆在魚片(pian)上即(ji)可(ke)。

口(kou)感：酸辣可口(kou)，肉質鮮嫩。

方法八

原料(liao)：草魚、酸菜、泡(pao)椒(jiao)、姜片、蒜瓣、淀粉(fen)、蛋清1個、料(liao)酒、鹽、雞精、糖、白胡(hu)椒(jiao)粉(fen)少量、清湯（或(huo)水）。

做法：

1．原(yuan)料：草魚、酸菜、泡(pao)椒(jiao)(jiao)、姜片、蒜瓣、淀粉、蛋(dan)清1個、料酒、鹽(yan)、雞(ji)精、糖(tang)、白胡椒(jiao)(jiao)粉少(shao)量、清湯（或水）；

2．將(jiang)殺好(hao)的(de)魚(yu)(yu)(yu)洗凈，緊貼(tie)魚(yu)(yu)(yu)骨將(jiang)魚(yu)(yu)(yu)身的(de)肉(rou)片下(xia)。將(jiang)片下(xia)的(de)魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)魚(yu)(yu)(yu)皮朝下(xia)，斜片成厚約0.5厘米的(de)魚(yu)(yu)(yu)片，魚(yu)(yu)(yu)排(pai)剁成長約5厘米的(de)塊；

3．將酸菜洗凈，水分攥干，切成段待用；

4．將魚片(pian)加(jia)料(liao)酒、淀粉、蛋(dan)清、鹽抓勻；

5．將魚片拌(ban)勻(yun)腌制15分鐘(zhong)；

6．炒鍋放(fang)油燒熱，放(fang)入姜(jiang)片、蒜片、泡椒炒香(xiang)；

7．放入切好的酸菜翻炒3分鐘；

8．再加入(ru)適量(liang)清湯或(huo)者(zhe)開(kai)水（水的量(liang)要能(neng)沒過所(suo)有魚片）燒(shao)開(kai)，再放入(ru)魚排煮10分(fen)鐘，將鮮味熬出來；

9．將(jiang)酸菜盛入(ru)碗中待用，留下鍋(guo)內的酸菜湯，這樣防止鍋(guo)內菜太多，魚(yu)片不容易熟；

10．將(jiang)腌好的魚片(pian)逐片(pian)放(fang)入湯中，用(yong)(yong)筷子撥散(san)，等魚片(pian)煮變色，用(yong)(yong)鹽、糖、雞精、胡椒粉調(diao)味，用(yong)(yong)深盤盛出，燒少許花椒油澆(jiao)在魚片(pian)上(shang)即可。

小貼士：

1．我做酸菜魚通(tong)常是用(yong)草(cao)魚，肉(rou)比較肥嫩(nen)，黑(hei)魚也是很好的選擇。

2．可(ke)以在酸菜(cai)魚(yu)(yu)湯汁中加入粉(fen)絲、豆芽(ya)、金針菇等蔬菜(cai)；也(ye)可(ke)以用魚(yu)(yu)排熬好的酸菜(cai)魚(yu)(yu)湯當作鍋底，就(jiu)是(shi)酸菜(cai)魚(yu)(yu)火鍋啦(la)。

3．也可(ke)以不將(jiang)酸菜(cai)先盛出，直接下魚片，但是我覺得先盛出再下魚片，可(ke)以更好(hao)的保(bao)持魚片快熟及不容易散(san)。

做法八

酸菜魚(yu)和水煮魚(yu)一樣，都是最有味(wei)的(de)吃魚(yu)法(fa)。這(zhe)兩種魚(yu)的(de)做法(fa)其實都很簡(jian)單，對魚(yu)也沒(mei)有太高(gao)的(de)要求(qiu)，只要配料(liao)準備(bei)齊全，做出(chu)來的(de)魚(yu)一定會格外美味(wei)。

原料：草魚(yu)一條（1斤(jin)半(ban)-2斤(jin)為宜）、四川泡酸菜(cai)150克(ke)（泡青菜(cai)）、金針菇100克(ke)、郫縣豆瓣(ban)醬20克(ke)、姜20克(ke)、蒜5瓣(ban)、蛋清1個、料酒、淀粉、鹽、胡椒粉適量(liang)。

做法：

1、魚片成片，魚排切(qie)成段，將(jiang)魚片和魚頭魚排分別加入蛋清、料(liao)酒、淀粉、鹽拌勻腌制20分鐘；

2、酸菜(cai)擠去水分，切(qie)成絲(si)，里面有(you)一根泡椒也切(qie)絲(si)，金針菇(gu)洗(xi)凈(jing)切(qie)段(duan)；

3、姜切片(pian)，蒜(suan)切末(mo)；

4、鍋燒熱，倒入少許(xu)油，下姜片、蒜泥、郫縣豆瓣醬炒香(xiang)；

5、下切(qie)碎的酸(suan)菜絲炒勻；

6、鍋中倒入足量開水(shui)（水(shui)量要能(neng)沒過所(suo)有(you)魚片和(he)其他材(cai)料）；

7、水(shui)燒開后，倒入魚頭和(he)魚排(pai)段(duan)，煮約10分鐘(zhong)；

8、下金針菇段；

9、隨后將腌好的(de)魚片一片一片夾(jia)入鍋(guo)中，放入后即用筷子撥散；

10、煮至全部魚(yu)片變色，調(diao)入少許(xu)鹽和胡椒粉攪拌勻即可出(chu)鍋。

方法九

材料：

鮮魚1尾1250克、泡(pao)青菜(cai)200克、姜15克、味精1克、蒜10克、雞蛋清(qing)2個、泡(pao)紅辣椒15克、鮮湯1500克、川鹽5克、混(hun)合油50克、胡(hu)椒粉3克、料(liao)酒15克、花(hua)椒1克、

做法：

1、鮮(xian)魚(yu)經剖殺，去鱗(lin)、鰭、鰓和內臟洗凈，用刀片下兩扇魚(yu)肉，另將(jiang)魚(yu)頭(tou)劈開，魚(yu)骨(gu)斬成

1.5厘(li)米大小的(de)塊；泡(pao)青菜稍洗，切成(cheng)(cheng)短節；蒜剝(bo)成(cheng)(cheng)瓣(ban)洗凈；姜洗凈切成(cheng)(cheng)片；泡(pao)紅辣椒碾成(cheng)(cheng)細末。

2、鍋置(zhi)火上，下(xia)油燒(shao)至五(wu)成熱時，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味(wei)，再下(xia)泡青菜煽(shan)炒后(hou)(hou)，摻鮮湯(tang)燒(shao)沸，下(xia)魚(yu)(yu)頭(tou)、魚(yu)(yu)骨(gu)塊用猛(meng)火熬煮，打盡(jin)浮沫，烹入(ru)料酒，下(xia)川鹽、胡椒粉調味(wei)后(hou)(hou)，繼續熬煮。

3、魚(yu)肉斜刀片成厚(hou)3毫(hao)米的帶皮魚(yu)片，入(ru)碗(wan)，用(yong)川鹽、料(liao)酒、味精碼味，再(zai)(zai)將雞蛋(dan)破殼，倒入(ru)蛋(dan)清，拌勻使魚(yu)片裹上一(yi)層蛋(dan)清，再(zai)(zai)將魚(yu)片逐(zhu)漸抖(dou)散，放入(ru)熬煮(zhu)的魚(yu)湯鍋內。

4、另鍋置(zhi)火上，下(xia)(xia)油燒(shao)至五成(cheng)(cheng)熱時，下(xia)(xia)泡辣椒末(mo)煽(shan)炒出香味(wei)后，迅即(ji)倒入(ru)湯鍋內煮(zhu)幾(ji)分(fen)鐘至魚片(pian)斷(duan)生，下(xia)(xia)味(wei)精提(ti)味(wei)增鮮(xian)，起鍋倒入(ru)湯碗內即(ji)成(cheng)(cheng)。

注意：

1、必(bi)須用鮮活草魚，方(fang)可(ke)做(zuo)湯菜，亦可(ke)整魚入饌，去鰓(sai)及(ji)內(nei)臟，剔(ti)甲(jia)洗凈，兩(liang)(liang)側剞刀，斜切兩(liang)(liang)段(duan)，入湯碗時對齊。

2、整魚不要(yao)炸硬，過油除腥即可。武火(huo)熬(ao)魚，才能出白(bai)色奶湯。泡青菜后下，煮(zhu)的(de)時間一長，湯色發黑(hei)發暗，湯味皆差。

方法十

材料：黑魚(yu)；酸菜；泡辣椒；蔥；蒜(suan)；干紅辣椒；姜；花椒；雞(ji)蛋清(qing)；雞(ji)湯；料酒；鹽；糖；生姜粉；

酸菜魚做法和步驟

1準備材料。

2魚切(qie)成薄片(pian)，加適(shi)量(liang)料酒，姜粉、雞蛋清，抓勻，腌20分鐘(zhong)左右。酸菜(cai)、泡椒、干(gan)辣(la)椒切(qie)成小(xiao)塊、姜蒜(suan)切(qie)片(pian)。鍋里放(fang)(fang)適(shi)量(liang)油，爆香蒜(suan)片(pian)，姜片(pian)和花椒，放(fang)(fang)干(gan)紅辣(la)椒，酸菜(cai)和泡椒一起拌炒，炒出(chu)酸菜(cai)味。放(fang)(fang)雞湯，加適(shi)量(liang)鹽和白糖調(diao)味兒。大火燒開后，下魚片(pian)，輕(qing)輕(qing)的滑(hua)開魚片(pian)，魚片(pian)熟(shu)了，便可出(chu)鍋，撒上些蔥花。

3烹(peng)飪注意：1．魚(yu)(yu)(yu)片一定要用(yong)(yong)蛋清抓勻，才夠鮮嫩。忌(ji)用(yong)(yong)淀粉，否(fou)則煮出(chu)來的(de)湯會變混(hun)濁；2．魚(yu)(yu)(yu)骨和魚(yu)(yu)(yu)片要分(fen)開(kai)下鍋，以免魚(yu)(yu)(yu)骨煮不(bu)熟(shu)，魚(yu)(yu)(yu)片不(bu)成形；3．泡椒要用(yong)(yong)大(da)火旺(wang)油(you)翻炒2-3分(fen)鐘至香味(wei)后(hou)，立即淋(lin)在已(yi)經做好的(de)魚(yu)(yu)(yu)片湯面上(shang)，這樣(yang)泡椒的(de)香味(wei)能(neng)很快融(rong)入湯里，更保證了湯的(de)看相。

4酸(suan)菜魚用(yong)鮮(xian)魚加泡(pao)青菜制湯(tang)(tang)，因(yin)泡(pao)青菜味酸(suan)，故名。四川民間，初冬用(yong)青菜腌漬酸(suan)菜，大壇(tan)貯存，隨用(yong)隨取(qu)，可食至來(lai)年夏天。多以酸(suan)菜合雞、鴨、魚、肉做湯(tang)(tang)菜，酸(suan)鮮(xian)爽口，消暑(shu)解膩。

5小貼士：1．酸(suan)菜(cai)(cai)魚(yu)調(diao)(diao)料(liao)包在超市有(you)售賣，與咸菜(cai)(cai)、鯇魚(yu)烹煮(zhu)成湯(tang)就成酸(suan)菜(cai)(cai)魚(yu)，因為調(diao)(diao)料(liao)包本身有(you)味道，調(diao)(diao)味前需(xu)試味才下調(diao)(diao)料(liao)。2．建(jian)議選購色澤(ze)金黃，肉質肥厚，爽(shuang)脆咸酸(suan)的潮州(zhou)咸菜(cai)(cai)做主料(liao)，也可(ke)以(yi)選擇普(pu)通酸(suan)菜(cai)(cai)來入(ru)菜(cai)(cai)，可(ke)根據(ju)個人(ren)口味來選擇。3．切(qie)魚(yu)片(pian)不能切(qie)得太厚，否則不易煮(zhu)熟煮(zhu)透，腌制時加(jia)入(ru)雞蛋清，可(ke)使煮(zhu)好的魚(yu)片(pian)更加(jia)鮮美嫩滑(hua)。

4．魚(yu)(yu)(yu)(yu)片的(de)切(qie)法：先將魚(yu)(yu)(yu)(yu)骨剔(ti)去留魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉(rou)，然(ran)后順著魚(yu)(yu)(yu)(yu)尾的(de)方向斜(xie)切(qie)，將魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉(rou)片成一(yi)片片的(de)；不可逆著魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉(rou)的(de)紋理切(qie)片，否則煮好的(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)片會(hui)碎爛不好吃(chi)。5．魚(yu)(yu)(yu)(yu)片不能片得太厚，雞蛋(dan)清(qing)不能加(jia)一(yi)個(ge)，淀粉也(ye)(ye)(ye)只能放一(yi)茶(cha)匙，魚(yu)(yu)(yu)(yu)片碼(ma)味時以魚(yu)(yu)(yu)(yu)片不沾手為好，料酒也(ye)(ye)(ye)不要放太多，兩茶(cha)匙就夠了。6．煮魚(yu)(yu)(yu)(yu)一(yi)定要用冷湯，冷水，這(zhe)樣魚(yu)(yu)(yu)(yu)才沒有腥(xing)味，湯色(se)才會(hui)發白。7．也(ye)(ye)(ye)可用提出的(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)骨來熬湯，比(bi)雞湯更加(jia)鮮美(mei)。

方法十一

1. 草魚(yu)清(qing)洗干凈后，在魚(yu)的一(yi)側，頭尾各下(xia)(xia)一(yi)刀(dao)，片下(xia)(xia)魚(yu)肉；

2. 魚(yu)骨斬段。片(pian)魚(yu)肉時，斜向下刀(dao)(dao)，一(yi)刀(dao)(dao)連一(yi)刀(dao)(dao)斷(duan)，就(jiu)可以片(pian)下較大的魚(yu)片(pian)；魚(yu)片(pian)用(yong)半小勺鹽、1勺白胡椒、2大勺黃酒(jiu)、1勺淀粉、1個蛋清，淹一(yi)下備用(yong)

3. 熱鍋熱油爆香(xiang)花(hua)椒(jiao)、姜片(pian)蒜(suan)米、泡米椒(jiao)，加入切好的酸菜(cai)一起翻炒3分鐘；

4. 加入魚(yu)頭(tou)和(he)魚(yu)骨，烹些黃酒一起翻炒一下，這樣(yang)做出(chu)來的湯會更加潔白香濃(nong)；

5. 加入足(zu)量的(de)水(shui)后(hou)，轉(zhuan)到(dao)一個大瓦煲內(nei)，燒滾后(hou)，繼續煮15分鐘；

6. 維(wei)持大(da)的火力，把淹(yan)好的魚片，一片一片下入鍋內(nei)，不要攪動，魚片會保持完(wan)整；

7. 全部魚片入鍋2分鐘后，加胡椒粉,雞精,蔥末調味(wei)，就大(da)功告成了。

方法十二

材料(liao)：1.5kg黑魚；酸菜(cai)魚一料(liao)通（內(nei)含腌魚包、酸菜(cai)包、調料(liao)包）；料(liao)酒；豆腐；豆芽；粉條；

酸菜(cai)魚做法和步驟

1.準備材料；

2.將1.5kg黑魚剖(pou)腹(fu)洗(xi)凈，切片，加入腌(a)魚包(bao)1袋和適量料酒(jiu)抹勻待用；

3.先將魚(yu)頭煮(zhu)一分鐘(zhong)，再加(jia)入其他魚(yu)片(pian)煮(zhu)3-5分鐘(zhong)；

4.起(qi)鍋前(qian)將調料包1袋加(jia)入(ru)鍋內煮云(yun)即可出鍋；也(ye)可在(zai)起(qi)過前(qian)適量的加(jia)入(ru)豆(dou)腐，豆(dou)芽，粉條等煮制。

小妙招：

魚(yu)(yu)骨和魚(yu)(yu)片(pian)要分開下鍋，以免魚(yu)(yu)骨煮不(bu)熟(shu)，魚(yu)(yu)片(pian)不(bu)成形；

制(zhi)作酸(suan)菜魚(yu)(yu)的魚(yu)(yu)最好是淡(dan)水(shui)魚(yu)(yu)，肉質(zhi)的口感會更好；

魚片易(yi)碎，所以將(jiang)魚片放入湯中(zhong)是(shi)要小(xiao)心一(yi)些，用筷(kuai)子輕輕撥(bo)散(san)，不要用力翻炒(chao)，魚片煮(zhu)變色(se)即可，看到變色(se)了(le)大致就(jiu)差不多，時(shi)間長了(le)肉老了(le)也就(jiu)不鮮(xian)美了(le)。

方法十三

主料

黑魚1條 、酸菜 200g

輔料

辣(la)椒10顆、鹽適量、蔥1段、花椒適量、姜適量

步驟

1.準備好原料。

2.魚洗凈去頭，下(xia)面和上面各放(fang)一塊廚房巾，用到從脊背處(chu)處(chu)理成(cheng)兩片。

3.把魚肢(zhi)解好，不過這(zhe)個步驟(zou)如果(guo)你不是在超市買魚，賣魚的都會(hui)給你弄好。

4.魚(yu)肉(rou)洗凈(jing)，刀傾斜著(zhu)片掉魚(yu)骨和(he)魚(yu)腩，剩下凈(jing)魚(yu)肉(rou)。

5.魚頭魚骨(gu)洗凈血污備(bei)用。（最好多洗幾遍這(zhe)是后來魚湯奶白的關鍵）

6.魚(yu)肉塊洗(xi)干凈血污，下面放一塊廚房巾，刀(dao)斜40度(du)，從(cong)尾(wei)部開始片魚(yu)，方向是刀(dao)刃朝向尾(wei)部片成魚(yu)片。

7.片好的魚(yu)片，用一湯匙鹽搓洗一遍后沖水反復(fu)淘洗成晶瑩透明的魚(yu)片，一定要洗成透明的魚(yu)片，魚(yu)肉(rou)比較(jiao)有口感，而且清爽。

8.魚片用(yong)鹽一茶匙、白胡椒(jiao)一茶匙、蛋(dan)清半(ban)個、干淀粉三茶匙腌漬，用(yong)手(shou)仔細(xi)反復抓拌均勻靜置20分(fen)鐘。

9.酸菜切絲焯水備用(yong)，辣椒切圈和(he)花椒一起，魚頭骨魚皮準備好(hao)，姜切片(pian)。

10.鍋里(li)放油炒(chao)香蔥(cong)姜蒜，下入魚頭(tou)、魚尾、魚骨頭(tou)、魚皮等炒(chao)一(yi)分鐘。

11.放入酸(suan)菜(cai)繼續炒(chao)一(yi)分(fen)鐘，兌足量(liang)開水。

12.大火燒開，中(zhong)火煮20分鐘到魚湯(tang)白，調入鹽(yan)(yan)，把湯(tang)中(zhong)料(liao)都撈出來(lai)鋪在碗(wan)底。(各家吃鹽(yan)(yan)大小不一樣，一定要調自(zi)己的口味)

13.鍋(guo)用(yong)大火(huo)燒魚(yu)(yu)湯(tang)，魚(yu)(yu)片(pian)一點點放入，晃動鍋(guo)，最上(shang)面的魚(yu)(yu)片(pian)7成熟撈出放在碗上(shang)面。

14.過濾魚湯倒入碗中。

15.鍋里(li)放(fang)油(you)，涼油(you)的時候(hou)就放(fang)入花椒和辣椒圈，小火燒，注意看(kan)辣椒，變得(de)紅(hong)中(zhong)微黃且油(you)亮干酥，注意觀察別熬過火了(le)。

16.花(hua)椒和辣椒撈出放在魚片(pian)(pian)上，青紅辣椒撒(sa)在魚片(pian)(pian)上。

17.油(you)大火燒冒(mao)青(qing)(qing)煙，澆在魚(yu)片上即可。（澆油(you)這個環節很重要，點睛之筆(bi)，一定要把油(you)燒熱的冒(mao)青(qing)(qing)煙，目(mu)測有(you)青(qing)(qing)煙不(bu)斷冒(mao)出，澆上去吱啦一聲(sheng)才夠味）

烹飪技巧

1、魚片一(yi)定要用(yong)(yong)蛋(dan)清抓勻，才夠鮮嫩。忌用(yong)(yong)淀粉，否則煮出(chu)來的湯會變混濁。

2、魚骨(gu)和魚片要分開下(xia)鍋，以免魚骨(gu)煮不熟，魚片不成形。

3、泡椒要用大火旺油翻(fan)炒2-3分鐘至香味后，立(li)即淋在已經做(zuo)好的魚(yu)片湯面上(shang)，這樣(yang)泡椒的香味能(neng)很快融入湯里，更保(bao)證了湯的看相。切魚(yu)片不(bu)能(neng)切得(de)太厚，否則不(bu)易煮(zhu)熟煮(zhu)透，腌(a)制時加(jia)入雞蛋清，可使煮(zhu)好的魚(yu)片更加(jia)鮮美(mei)嫩滑。

菜品特色

魚(yu)肉鮮(xian)嫩，酸辣(la)可(ke)口。

使用須知

營養價值

酸(suan)菜魚(yu)的(de)(de)主(zhu)材魚(yu)含豐富優(you)質蛋白，人體消化吸收率可達96%，并能(neng)供給(gei)人體必需的(de)(de)氨基酸(suan)、礦物質、維(wei)生素(su)A和維(wei)生素(su)D；魚(yu)的(de)(de)脂(zhi)肪(fang)多為不飽和脂(zhi)肪(fang)酸(suan)，能(neng)很(hen)好的(de)(de)降低膽(dan)固醇，可以防治動(dong)脈(mo)硬化、冠心病，因此，多吃魚(yu)可以健康長壽。

鯉魚

鯉(li)(li)(li)魚(yu)(yu)含豐富優質蛋白，人體消化(hua)吸收率可達96%，并能供給人體必需的(de)氨基(ji)酸(suan)、礦物質、維生素A和(he)維生素D；鯉(li)(li)(li)魚(yu)(yu)的(de)脂肪(fang)多(duo)為不飽和(he)脂肪(fang)酸(suan)，能很好的(de)降低膽固(gu)醇，可以防(fang)治動(dong)脈硬化(hua)、冠心病，因此，多(duo)吃(chi)魚(yu)(yu)可以健康長壽(shou)。鯉(li)(li)(li)魚(yu)(yu)味甘、性平，具有滋(zi)補健胃(wei)、利水(shui)消腫、通(tong)乳(ru)、清(qing)熱解毒、止號嗽(sou)下(xia)氣之(zhi)功效(xiao)，對各種水(shui)腫、浮腫、腹脹、少(shao)尿、黃疸、乳(ru)汁不通(tong)皆有益。

酸白菜

酸菜中的乳酸能(neng)開胃提神、醒酒去膩，還(huan)能(neng)能(neng)增進食(shi)欲、幫助消化，還(huan)可以促進人體(ti)(ti)對鐵元素的吸收。同(tong)時，白菜變酸，其所含營(ying)養成分不易損失(shi)。但酸菜只(zhi)能(neng)偶爾食(shi)用，如果(guo)人體(ti)(ti)缺乏維(wei)C就應(ying)少吃(chi)，長期貪食(shi)，則(ze)可能(neng)引起泌尿系統結(jie)石，使紅細胞失(shi)去攜氧能(neng)力，導致組織(zhi)缺氧，出現(xian)皮膚和嘴唇青(qing)紫、頭(tou)痛頭(tou)暈(yun)、惡心嘔吐、心慌等(deng)中毒癥狀，嚴(yan)重者還(huan)能(neng)致死。

營養成分

熱量(1182.25千卡) 維生素B6(0.15毫(hao)克) 蛋(dan)白質(183.25克) 脂肪(fang)(41.56克) 泛(fan)酸(suan)(0.07毫(hao)克)

碳水化合物(wu)(16.59克(ke)(ke)(ke)(ke)) 葉酸(suan)(9.20微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)) 膳食纖維(1.43克(ke)(ke)(ke)(ke)) 膽(dan)固醇(840.00毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)) 維生(sheng)素A (263.50微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)) 胡蘿(luo)卜(bu)素(81.20微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)) 硫胺素(0.36毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)) 核(he)黃素(1.04毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)) 尼克(ke)(ke)(ke)(ke)酸(suan)(28.44毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)) 維生(sheng)素C(5.10毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)) 維生(sheng)素E(14.53毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)) 鈣(608.00毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)) 磷(2139.12毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)) 鉀(jia)(3650.88毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)) 鈉(1993.10毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)) 鎂(385.76毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)) 鐵(14.18毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)) 鋅(21.69毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)) 硒(159.00微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)) 銅(0.74毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)) 錳(meng)(1.03毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke))

適宜人群

一般人(ren)群均可食用(yong)，尤其適(shi)宜虛勞、風虛頭(tou)痛、肝陽上亢高血壓、頭(tou)痛、久瘧、心(xin)血管病人(ren)。

注意事項

患痛(tong)風(feng)的人吃魚會(hui)使癥狀加重。患有血(xue)小板減少(shao)(shao)、血(xue)友病(bing)(bing)、維(wei)生(sheng)素E缺少(shao)(shao)等出血(xue)性(xing)疾病(bing)(bing)，還是少(shao)(shao)吃或不吃魚。

營養療效

草魚味(wei)甘、性溫、無毒，入(ru)肝、胃經(jing)；

具有(you)暖(nuan)胃(wei)和中、平降肝陽、祛風、治痹、截瘧、益腸明(ming)眼目(mu)之功效；

主(zhu)治虛勞、風虛頭痛(tong)、肝陽上亢、高血(xue)壓、頭痛(tong)、久瘧(nve)。