芒果视频下载

菜品歷史

傳說一

酸菜(cai)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)始于(yu)重(zhong)慶江津的(de)江村漁(yu)(yu)船。據(ju)傳，漁(yu)(yu)夫將(jiang)(jiang)捕獲的(de)大(da)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)賣錢，往往將(jiang)(jiang)賣剩的(de)小魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)與江邊的(de)農家換酸菜(cai)吃，漁(yu)(yu)夫將(jiang)(jiang)酸菜(cai)和鮮魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)一(yi)(yi)鍋煮湯，這湯的(de)味道鮮美(mei)，于(yu)是一(yi)(yi)些小店便將(jiang)(jiang)其(qi)移(yi)植，供(gong)應(ying)南往北(bei)來的(de)食客。酸菜(cai)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)流行于(yu)90年(nian)代初，在(zai)大(da)大(da)小小的(de)餐(can)館都有其(qi)一(yi)(yi)席之地，重(zhong)慶的(de)廚(chu)師們又把(ba)它(ta)推向祖(zu)國南北(bei)，酸菜(cai)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)是重(zhong)慶菜(cai)的(de)開始先鋒之一(yi)(yi)。

傳說二

始創于重慶市江(jiang)津縣津福鄉的周渝食(shi)(shi)店(dian)，80年代(dai)中期(qi)經(jing)營酸(suan)菜魚，頗受食(shi)(shi)者(zhe)贊許，此店(dian)陸續(xu)收(shou)了不少(shao)徒弟，藝成之后，離店(dian)自立門(men)戶，該店(dian)的拳頭品種(zhong)也隨之流傳四面八方。

傳說三

重慶市壁(bi)山縣(xian)來(lai)鳳鎮(zhen)，此(ci)鎮(zhen)位于成渝公路側(ce)，壁(bi)南河(he)穿(chuan)街而過，鮮(xian)魚(yu)產量(liang)多(duo)，烹(peng)魚(yu)高手輩(bei)出(chu)(chu)，有“來(lai)福小鎮(zhen)鮮(xian)魚(yu)美”之譽，橋頭一小食(shi)店(dian)，干(gan)脆以“鮮(xian)魚(yu)美”名店(dian)，由全國著(zhu)名書(shu)法家楊(yang)宣庭寫的“鮮(xian)魚(yu)美”三字，吊掛店(dian)前(qian)，既作市招，又(you)是店(dian)名，它在推出(chu)(chu)“水煮魚(yu)”風(feng)靡數年之后，又(you)推出(chu)(chu)“酸菜(cai)魚(yu)”。

傳說四

壁山縣有一(yi)善釣魚翁，一(yi)日釣得幾尾魚回家，老伴誤將(jiang)魚放(fang)入煮酸菜(cai)湯的鍋里，后來一(yi)嘗，鮮(xian)美(mei)至極，漁翁逢人(ren)就夸，酸菜(cai)魚也(ye)出了名(ming)。

傳說五

酸(suan)(suan)菜(cai)魚(yu)(yu)用(yong)鮮魚(yu)(yu)加(jia)泡(pao)青(qing)菜(cai)制(zhi)湯，因泡(pao)青(qing)菜(cai)味酸(suan)(suan)，故(gu)名：四(si)川民間(jian)，初冬用(yong)青(qing)菜(cai)腌(a)漬酸(suan)(suan)菜(cai)，大壇貯存，隨(sui)用(yong)隨(sui)取，可食至來年夏天。多以酸(suan)(suan)菜(cai)合(he)雞、鴨、魚(yu)(yu)、肉做湯菜(cai)。

制作方法

制作步驟

方法一

【原料】黑魚600克(ke)，泡酸菜100克(ke)泡紅(hong)辣椒25克(ke)，泡仔姜、蔥花各15克(ke)，花椒3克(ke)，蒜(suan)5克(ke)，精(jing)鹽4克(ke)，料酒10克(ke)肉湯(tang)500克(ke)，熟菜油500克(ke)。

【制作過程】

將(jiang)(jiang)魚兩面各切(qie)3份，酸菜(cai)搌干水分，切(qie)成(cheng)細絲，泡(pao)紅辣椒(jiao)剁碎(sui)，泡(pao)姜切(qie)成(cheng)粒；炒鍋置中火上(shang)，下熟菜(cai)油(you)燒至六(liu)成(cheng)熱(re)，放(fang)入(ru)魚炸(zha)呈(cheng)黃色時撈出(chu)；鍋內留(liu)油(you)，放(fang)入(ru)泡(pao)紅辣椒(jiao)、姜、蔥花(hua)，再摻入(ru)肉湯(tang)，將(jiang)(jiang)魚放(fang)入(ru)湯(tang)內。湯(tang)沸后移(yi)至小火上(shang)，放(fang)入(ru)泡(pao)酸菜(cai)，燒約10分鐘，盛入(ru)盤。鍋內加(jia)入(ru)醋。

【特點】

四川(chuan)家常菜。以鮮(xian)草魚為(wei)主料，配以四川(chuan)泡菜煮制而成。此(ci)菜雖為(wei)四川(chuan)民間家常菜，但(dan)流傳甚廣，成菜肉(rou)質細嫩。

方法二

主料：

鯉魚(yu)1條（1000克(ke)(ke)左右），陳年(nian)泡青酸菜250克(ke)(ke)。輔料雞蛋(dan)清1個，混合油40克(ke)(ke)，湯1250克(ke)(ke)，精鹽4克(ke)(ke)，味精3克(ke)(ke)，胡椒面4克(ke)(ke)，料酒(jiu)15克(ke)(ke)，泡辣椒末25克(ke)(ke)，花椒10粒，姜片3克(ke)(ke)，蒜瓣7克(ke)(ke)。

制作過程：

1．將鯉魚(yu)去鱗(lin)、魚(yu)鰓、剖腹、去內臟(zang)洗(xi)凈，用刀取下兩扇魚(yu)肉(rou)，把(ba)魚(yu)頭劈開，錢(qian)骨(gu)制成塊。泡青酸菜洗(xi)后(hou)切(qie)段。

2．將炒(chao)鍋置(zhi)火上，放少許油燒(shao)熱，下(xia)入花椒料、姜(jiang)片、蒜瓣炸出香味(wei)后(hou)，倒入泡(pao)青(qing)酸菜煸炒(chao)出味(wei)，加湯燒(shao)沸，下(xia)魚(yu)頭、魚(yu)骨，用大(da)火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥(xing)。再(zai)加入精鹽(yan)、胡椒面備(bei)用。

3．將魚肉(rou)斜(xie)刀(dao)片(pian)成百姓0.3厘米的連刀(dao)魚片(pian)，加入(ru)精鹽、料酒(jiu)、味精、雞蛋清拌勻(yun)，使魚片(pian)均勻(yun)的裹上一層蛋漿。

4．將(jiang)鍋(guo)內(nei)湯汁熬出味(wei)后(hou)(hou)，把(ba)魚(yu)(yu)片(pian)抖散入(ru)鍋(guo)。用另一鍋(guo)入(ru)油燒熱(re)，把(ba)泡辣椒末炒出味(wei)后(hou)(hou)，倒(dao)入(ru)湯鍋(guo)內(nei)煮1至2分(fen)鐘。待(dai)魚(yu)(yu)片(pian)斷生(sheng)至熟，加(jia)入(ru)味(wei)精(jing)，倒(dao)入(ru)湯盆子(zi)中即成。

酸(suan)菜魚是四川有名(ming)的(de)特色菜，它鮮(xian)嫩爽口，開胃健(jian)脾，醒酒提神，湯美適口，希望(wang)你品嘗這獨(du)特的(de)菜肴。

方法三

【主料輔料】

鮮魚1尾1250克(ke)(ke)、泡(pao)青菜200克(ke)(ke)、姜15克(ke)(ke)、味精1克(ke)(ke)、蒜(suan)10克(ke)(ke)、雞蛋清(qing)2個、泡(pao)紅(hong)辣椒(jiao)15克(ke)(ke)、鮮湯1500克(ke)(ke)、川鹽5克(ke)(ke)、混(hun)合油。50克(ke)(ke)、胡椒(jiao)粉(fen)3克(ke)(ke)、料酒15克(ke)(ke)、花椒(jiao)1克(ke)(ke)。

【烹制方法】

1．鮮魚經剖殺，去鱗、鰭、鰓和內臟洗凈(jing)(jing)，用刀片下兩扇(shan)魚肉，另將魚頭劈(pi)開，魚骨斬(zhan)成(cheng)1.5厘米大小的(de)塊；泡(pao)青菜稍洗，切(qie)成(cheng)短節；蒜(suan)剝成(cheng)瓣洗凈(jing)(jing)；姜洗凈(jing)(jing)切(qie)成(cheng)片；泡(pao)紅辣椒碾成(cheng)細(xi)末(mo)。

2．鍋置火(huo)上，下(xia)油燒至五成熱(re)時(shi)，放蒜瓣(ban)、姜片(pian)、花(hua)椒(jiao)粒(li)爆出香味，再下(xia)泡青(qing)菜煽(shan)炒(chao)后，摻鮮湯燒沸，下(xia)魚頭、魚骨塊用(yong)猛(meng)火(huo)熬煮，打盡浮沫，烹入(ru)料酒(jiu)，下(xia)川鹽、胡椒(jiao)粉(fen)調(diao)味后，繼(ji)續熬煮。

3．魚肉斜刀片成(cheng)厚3毫米的帶皮魚片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞(ji)蛋(dan)破殼(ke)，倒(dao)入蛋(dan)清，拌(ban)勻使(shi)魚片裹上一層蛋(dan)清，再將魚片逐(zhu)漸抖(dou)散，放入熬(ao)煮的魚湯鍋內。

4．另鍋置火上，下(xia)(xia)油燒(shao)至(zhi)五成熱時(shi)，下(xia)(xia)泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒(dao)入湯鍋內煮幾分鐘(zhong)至(zhi)魚片斷生，下(xia)(xia)味精提味增(zeng)鮮，起鍋倒(dao)入湯碗內即成。

方法四

1．必須用鮮(xian)活(huo)草魚(yu)，方可做湯(tang)菜，亦(yi)可整(zheng)魚(yu)入饌，去鰓及內臟，剔甲洗凈，兩(liang)側剞刀(dao)，斜(xie)切兩(liang)段(duan)，入湯(tang)碗時對齊。

2．整(zheng)魚(yu)不(bu)要炸硬，過油除(chu)腥即可。武火(huo)熬(ao)魚(yu)，才能(neng)出白色奶湯(tang)。泡青(qing)菜后下，煮的時間一(yi)長，湯(tang)色發(fa)黑發(fa)暗，湯(tang)味(wei)皆差。

3．原料：青魚(yu)(yu)一(yi)(yi)條，四川李(li)記(ji)酸菜魚(yu)(yu)佐料一(yi)(yi)包，花椒(jiao)二十粒，干辣椒(jiao)十五根(gen)(gen)，野(ye)山椒(jiao)十五顆，大蒜瓣十粒，姜一(yi)(yi)塊，蔥五根(gen)(gen)，料酒，骨頭湯二斤(jin)，鹽少(shao)許(xu)，雞蛋清半個，淀粉少(shao)許(xu)，色拉油三兩(liang)，化(hua)豬油一(yi)(yi)茶匙(chi)。

步驟：

1．把魚清洗干(gan)凈，去頭尾(wei)，再將(jiang)魚剖成兩半，然后，用刀斜著把魚片成半公分厚的魚片。

2．把姜拍破，和魚片一起(qi)放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、淀粉用手(shou)抓(zhua)勻，碼味。大(da)蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪(jian)成段。

3．把(ba)炒(chao)鍋(guo)放(fang)在灶上點火，把(ba)色(se)拉油倒(dao)入(ru)鍋(guo)中(zhong)燒至五成熱(re)，放(fang)入(ru)蒜(suan)米、酸菜過油，待酸菜、蒜(suan)米炒(chao)香，放(fang)入(ru)冷的(de)骨頭湯、料酒一(yi)茶(cha)匙、野(ye)山(shan)椒、花椒、干辣椒，往碼(ma)好味的(de)魚片中(zhong)撒少許鹽抓勻，然后一(yi)并倒(dao)入(ru)鍋(guo)中(zhong)煮(zhu)至湯色(se)呈(cheng)黃綠色(se)，即可放(fang)入(ru)雞精、化豬(zhu)油、胡椒粉，裝(zhuang)入(ru)湯碗(wan)中(zhong)即大功告成。

方法五

烹制材料

主料：鯇魚(yu)魚(yu)腩(840克)、酸菜魚(yu)調料包(1袋)、咸菜(500克)、花椒(jiao)(2湯匙)、姜(5片)、蔥(1根)

腌料：雞蛋清(1只)、鹽(1/3湯匙)、料酒(2湯匙)

調料：油(3湯匙)、白糖(tang)(1/3湯匙)

烹制工藝

1．鯇魚洗凈剔(ti)去魚骨(gu)，順著紋理斜(xie)切成片；蔥切成段，姜切成細(xi)絲。

2．將(jiang)鯇(huan)魚片(pian)置入(ru)(ru)大碗內，加(jia)入(ru)(ru)1只雞(ji)蛋清、1/3湯(tang)匙鹽、2湯(tang)匙料酒、姜(jiang)絲和(he)蔥段拌勻(yun)，腌制15分鐘入(ru)(ru)味。

3．酸(suan)菜沖洗(xi)干凈，斜切(qie)成條狀。

4．燒熱鍋內3湯匙油(you)，以小(xiao)火爆(bao)香(xiang)姜(jiang)片和(he)花椒，放入酸菜大(da)火翻炒(chao)45秒，至香(xiang)味溢出。

5．倒入酸菜魚的調料包，注入5碗水與(yu)鍋內食材(cai)一同攪勻，加蓋(gai)以大火煮沸，改(gai)小火燜煮15分鐘。

6．加入1/3湯匙白糖吊味，倒入腌好的鯇魚(yu)片(pian)拌勻，大(da)火煮沸(fei)至魚(yu)片(pian)熟，即可起(qi)鍋。

方法六

（集各家(jia)精華(hua)所(suo)做最適合在(zai)家(jia)制作(zuo)的(de)美(mei)味酸菜魚(yu)）主(zhu)料：凈魚(yu)肉500g 新繁(fan)四川泡青菜一袋(dai)（喜歡吃的(de)可以(yi)多加）四川泡嫩姜2小塊(kuai)蒜末10G 泡辣椒(jiao)10g剁碎泡野山椒(jiao)10g剁碎。

輔料(liao)：鹽(yan)，雞精，糖，料(liao)酒，淀(dian)粉，白胡椒粉，蛋清(qing)1個(ge)，干辣椒7-8個(ge)，食用油(you)。

1．凈(jing)魚肉用(yong)廚(chu)房紙(zhi)擦干(gan)水分，斜刀(dao)片成5MM厚的(de)片，放入大碗中，倒入料酒(jiu)和少許鹽，順一個(ge)方向(xiang)輕(qing)輕(qing)攪魚肉表面有粘性就(jiu)可(ke)以(yi)了（鹽的(de)量(liang)不(bu)要多，拌好的(de)魚肉，你嘗一下(xia)，有咸味(wei)就(jiu)可(ke)以(yi)了，但(dan)是不(bu)能(neng)不(bu)加(jia)鹽），稍腌(a)一下(xia)。

2．四川泡青菜用水稍沖一下，擠(ji)干水分(fen)，切成稍粗(cu)的絲，備(bei)用。

3．腌好的(de)魚肉，加入干淀粉(fen)，拌勻，加入一(yi)個雞蛋清，拌勻，不要(yao)有(you)成塊的(de)蛋清。

4．炒(chao)鍋(guo)熱油，將一(yi)根筷子(zi)插入油鍋(guo)內(nei)，看(kan)見(jian)筷子(zi)頭有大(da)量的(de)(de)小氣泡冒出，這時候的(de)(de)油溫就可(ke)以。

下入魚片(pian)(pian)了(le)，慢(man)慢(man)的，一(yi)片(pian)(pian)一(yi)片(pian)(pian)下入漿好的魚片(pian)(pian)，一(yi)次不要多，看見魚片(pian)(pian)慢(man)慢(man)變(bian)色了(le)，用笊籬慢(man)慢(man)推動魚片(pian)(pian)，魚肉變(bian)白就撈出(chu)。一(yi)定(ding)要小(xiao)火炸(zha)，按照我的方法(fa)，肯定(ding)很(hen)安全，不會濺油的，放心(xin)哈(ha)！

5．炸好(hao)的(de)魚片撈出備(bei)用，油鍋留少許油，燒熱，倒入(ru)(ru)泡姜末，蒜末炒(chao)香(xiang)后加(jia)入(ru)(ru)泡辣椒(jiao)(jiao)，野山椒(jiao)(jiao)末炒(chao)至油變紅，加(jia)入(ru)(ru)泡青菜炒(chao)香(xiang)，倒入(ru)(ru)高湯或水，不要太多，能(neng)剛剛沒過(guo)泡菜就行(xing)。

6．湯大火燒開后(hou)，下(xia)入(ru)炸好的魚(yu)片，再次燒開，捻小(xiao)火，調入(ru)雞(ji)精，糖，鹽，白胡椒粉找味。

7．不要煮時間(jian)太長(chang)，調完味(wei)之后就(jiu)盛入大盆中。

8．另準備少許蒜末，撒入(ru)盆中，油(you)(you)(you)鍋另備油(you)(you)(you)，放(fang)入(ru)折斷的干辣椒，下火炸至紅(hong)棕色出香(xiang)味，將辣椒油(you)(you)(you)澆在蒜末上，頓時(shi)香(xiang)味四溢(yi)。

方法七

主料：鯉魚1條

輔料：酸菜(泡青(qing)菜)100克(ke)(ke)(ke) 野山椒20克(ke)(ke)(ke)姜片10克(ke)(ke)(ke) 蒜泥(ni)20 克(ke)(ke)(ke) 蛋清1只

調料(liao)：淀粉10克(ke) 料(liao)酒2茶(cha)匙(chi)鹽適(shi)量 雞精(jing)少量 糖1茶(cha)匙(chi) 胡椒粉少量

做法：

1、將(jiang)(jiang)魚(yu)平放(fang)在(zai)案(an)板(ban)上，取一(yi)(yi)把鋒利的(de)快(kuai)刀(dao)平著從魚(yu)尾處片(pian)入(ru)魚(yu)肉(rou)(rou)，貼著中(zhong)間的(de)魚(yu)骨將(jiang)(jiang)魚(yu)肉(rou)(rou)片(pian)下來(lai)，然(ran)后翻面將(jiang)(jiang)另一(yi)(yi)邊的(de)魚(yu)肉(rou)(rou)片(pian)下來(lai);將(jiang)(jiang)片(pian)下來(lai)的(de)大片(pian)魚(yu)肉(rou)(rou)平放(fang)在(zai)案(an)板(ban)上，刀(dao)與(yu)案(an)板(ban)呈45度的(de)角(jiao)度下刀(dao)，將(jiang)(jiang)魚(yu)肉(rou)(rou)切成薄片(pian)備(bei)用(yong)；

2、片(pian)好(hao)魚(yu)片(pian)以后(hou)，將魚(yu)片(pian)和魚(yu)排魚(yu)頭分(fen)別用1茶(cha)(cha)匙(chi)料酒、2茶(cha)(cha)匙(chi)淀粉和1/2個(ge)蛋清(qing)和適量的鹽抓(zhua)勻，腌制15分(fen)鐘；

3、將酸菜中(zhong)的(de)水分用(yong)(yong)手攥干，切成細絲待用(yong)(yong)，野(ye)山(shan)椒剁碎；

4、鍋(guo)內(nei)倒入(ru)(ru)比炒菜(cai)稍多(duo)的(de)(de)油燒至七成熱(re)，然后放入(ru)(ru)花椒和(he)干辣椒，待香味出(chu)來后再(zai)放入(ru)(ru)八角、大蒜、生姜和(he)泡(pao)椒和(he)切好的(de)(de)酸菜(cai)一起(qi)翻炒；

5、加入適量清湯(tang)或者開水(shui)(水(shui)的量要能(neng)沒過(guo)所有(you)魚片)燒開；

6、將(jiang)魚頭和(he)魚排放(fang)入大火(huo)煮10分鐘，將(jiang)鮮(xian)味熬出來，熬好(hao)以后的湯色(se)會(hui)發白；

7、將(jiang)腌(a)好的魚片(pian)逐片(pian)放入湯中，用(yong)筷子撥散，等魚片(pian)煮(zhu)變(bian)色，用(yong)鹽、糖、雞精、胡椒粉調味，用(yong)深盤盛出，燒少許熱油(you)澆在魚片(pian)上即可。

口感(gan)：酸辣可口，肉質鮮嫩。

方法八

原料：草魚、酸菜、泡(pao)椒(jiao)、姜片、蒜瓣、淀(dian)粉(fen)、蛋清1個(ge)、料酒、鹽、雞精、糖、白胡椒(jiao)粉(fen)少量、清湯（或水(shui)）。

做法：

1．原料：草魚、酸菜、泡椒、姜片、蒜(suan)瓣、淀粉(fen)、蛋清1個、料酒、鹽、雞(ji)精、糖、白胡椒粉(fen)少量、清湯（或水(shui)）；

2．將殺好的(de)(de)魚洗凈，緊(jin)貼魚骨將魚身的(de)(de)肉片下(xia)。將片下(xia)的(de)(de)魚肉魚皮朝下(xia)，斜(xie)片成厚約0.5厘米(mi)(mi)的(de)(de)魚片，魚排剁成長(chang)約5厘米(mi)(mi)的(de)(de)塊(kuai)；

3．將酸(suan)菜洗凈，水分(fen)攥干，切成段待用；

4．將(jiang)魚片加料酒、淀粉、蛋清、鹽抓勻；

5．將魚片拌勻腌制15分鐘；

6．炒鍋(guo)放油燒(shao)熱，放入姜(jiang)片(pian)、蒜片(pian)、泡椒炒香(xiang)；

7．放入(ru)切好的酸菜翻炒3分鐘；

8．再(zai)加(jia)入適量清湯(tang)或者開(kai)水（水的量要能沒(mei)過(guo)所有魚片）燒開(kai)，再(zai)放入魚排(pai)煮10分鐘(zhong)，將鮮味(wei)熬出來；

9．將酸(suan)菜(cai)盛入碗(wan)中待用(yong)，留下(xia)鍋內(nei)的(de)酸(suan)菜(cai)湯，這(zhe)樣防止(zhi)鍋內(nei)菜(cai)太多(duo)，魚片不容(rong)易熟；

10．將(jiang)腌好的魚片(pian)逐片(pian)放入湯中，用筷(kuai)子撥(bo)散(san)，等魚片(pian)煮(zhu)變色，用鹽、糖(tang)、雞(ji)精(jing)、胡椒粉調味(wei)，用深盤盛出，燒少(shao)許花椒油澆在魚片(pian)上即可。

小貼士：

1．我(wo)做酸菜魚通常是用草魚，肉比較肥嫩，黑(hei)魚也是很好的選擇。

2．可(ke)以在酸(suan)菜(cai)魚湯汁中加入粉絲、豆芽(ya)、金(jin)針(zhen)菇等蔬菜(cai)；也可(ke)以用魚排(pai)熬好的酸(suan)菜(cai)魚湯當(dang)作鍋底(di)，就是(shi)酸(suan)菜(cai)魚火鍋啦(la)。

3．也可(ke)以不(bu)將酸(suan)菜先盛出，直接下魚片(pian)，但是我(wo)覺(jue)得先盛出再下魚片(pian)，可(ke)以更好的(de)保(bao)持魚片(pian)快(kuai)熟及不(bu)容易散。

做法八

酸菜魚和水(shui)煮魚一樣，都(dou)是最有(you)(you)味的(de)吃魚法。這(zhe)兩(liang)種魚的(de)做(zuo)法其實都(dou)很簡單，對魚也(ye)沒有(you)(you)太高的(de)要求，只要配料準備齊全，做(zuo)出(chu)來(lai)的(de)魚一定(ding)會格外美味。

原料：草魚一條（1斤半-2斤為(wei)宜）、四川泡酸菜(cai)150克(ke)（泡青菜(cai)）、金針(zhen)菇100克(ke)、郫縣豆(dou)瓣醬20克(ke)、姜(jiang)20克(ke)、蒜5瓣、蛋清(qing)1個(ge)、料酒(jiu)、淀粉、鹽、胡椒粉適量。

做法：

1、魚片成片，魚排切成段，將(jiang)魚片和魚頭魚排分(fen)別加入蛋清、料酒、淀(dian)粉、鹽拌勻腌制20分(fen)鐘；

2、酸菜擠去水(shui)分，切(qie)成絲，里面有一根泡(pao)椒(jiao)也切(qie)絲，金針菇洗(xi)凈(jing)切(qie)段；

3、姜切片(pian)，蒜切末；

4、鍋燒熱，倒(dao)入(ru)少許油，下姜片(pian)、蒜泥、郫縣豆瓣(ban)醬炒香(xiang)；

5、下切碎的酸菜絲(si)炒勻；

6、鍋(guo)中(zhong)倒入足量(liang)開水(shui)（水(shui)量(liang)要能沒過(guo)所(suo)有魚片和(he)其(qi)他材料）；

7、水燒開后(hou)，倒入(ru)魚頭和魚排段，煮(zhu)約(yue)10分(fen)鐘；

8、下金針菇(gu)段；

9、隨后將腌好的魚(yu)片(pian)一片(pian)一片(pian)夾入鍋中，放(fang)入后即用(yong)筷(kuai)子(zi)撥散；

10、煮(zhu)至全(quan)部魚片(pian)變色，調入少許鹽和(he)胡椒粉攪拌勻即可出(chu)鍋。

方法九

材料：

鮮魚1尾1250克(ke)(ke)(ke)、泡(pao)青菜200克(ke)(ke)(ke)、姜15克(ke)(ke)(ke)、味(wei)精(jing)1克(ke)(ke)(ke)、蒜10克(ke)(ke)(ke)、雞蛋清2個、泡(pao)紅辣椒15克(ke)(ke)(ke)、鮮湯1500克(ke)(ke)(ke)、川鹽5克(ke)(ke)(ke)、混(hun)合油50克(ke)(ke)(ke)、胡椒粉3克(ke)(ke)(ke)、料酒15克(ke)(ke)(ke)、花椒1克(ke)(ke)(ke)、

做法：

1、鮮魚(yu)(yu)(yu)經剖(pou)殺，去鱗、鰭、鰓(sai)和(he)內(nei)臟洗凈，用刀片下兩扇魚(yu)(yu)(yu)肉，另將魚(yu)(yu)(yu)頭劈開，魚(yu)(yu)(yu)骨斬成

1.5厘米大小(xiao)的塊；泡(pao)青(qing)菜稍洗(xi)，切成(cheng)短節；蒜剝成(cheng)瓣洗(xi)凈(jing)；姜(jiang)洗(xi)凈(jing)切成(cheng)片；泡(pao)紅(hong)辣(la)椒碾成(cheng)細末。

2、鍋置(zhi)火上，下油燒(shao)至五成熱時，放蒜瓣、姜片(pian)、花(hua)椒(jiao)(jiao)粒爆出香(xiang)味，再下泡青菜煽炒后(hou)，摻鮮湯燒(shao)沸，下魚頭、魚骨塊(kuai)用猛火熬(ao)煮，打盡(jin)浮沫，烹(peng)入料(liao)酒(jiu)，下川鹽、胡椒(jiao)(jiao)粉調(diao)味后(hou)，繼(ji)續熬(ao)煮。

3、魚(yu)肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚(yu)片，入(ru)碗，用川(chuan)鹽(yan)、料酒、味精碼味，再將雞蛋(dan)破(po)殼，倒入(ru)蛋(dan)清(qing)，拌勻(yun)使魚(yu)片裹上一層蛋(dan)清(qing)，再將魚(yu)片逐漸抖散，放(fang)入(ru)熬煮的魚(yu)湯鍋內。

4、另鍋(guo)置火上，下油(you)燒至五成(cheng)熱時，下泡辣椒(jiao)末煽炒(chao)出香味后，迅即倒(dao)入湯鍋(guo)內(nei)煮幾(ji)分鐘至魚片斷生，下味精提味增鮮，起鍋(guo)倒(dao)入湯碗內(nei)即成(cheng)。

注意：

1、必須用鮮活草魚，方可(ke)做湯菜，亦(yi)可(ke)整(zheng)魚入(ru)(ru)饌，去鰓及內(nei)臟，剔甲洗凈，兩側剞刀，斜切兩段，入(ru)(ru)湯碗時對齊(qi)。

2、整魚不要炸(zha)硬，過油除腥(xing)即可。武火熬魚，才能(neng)出(chu)白色(se)奶(nai)湯。泡青菜后下，煮(zhu)的時間(jian)一(yi)長(chang)，湯色(se)發黑發暗(an)，湯味皆差。

方法十

材料：黑(hei)魚；酸菜；泡辣椒(jiao)；蔥；蒜；干紅辣椒(jiao)；姜；花椒(jiao)；雞(ji)蛋清；雞(ji)湯；料酒(jiu)；鹽；糖；生姜粉(fen)；

酸菜魚做法和步驟(zou)

1準備材料。

2魚(yu)切成(cheng)薄片(pian)，加適(shi)量(liang)料(liao)酒，姜粉、雞(ji)蛋清，抓勻，腌(a)20分鐘左右。酸菜、泡椒、干辣椒切成(cheng)小塊、姜蒜(suan)切片(pian)。鍋里(li)放適(shi)量(liang)油，爆香蒜(suan)片(pian)，姜片(pian)和花(hua)椒，放干紅辣椒，酸菜和泡椒一(yi)起拌炒，炒出酸菜味(wei)。放雞(ji)湯，加適(shi)量(liang)鹽和白(bai)糖調味(wei)兒。大火燒開后(hou)，下魚(yu)片(pian)，輕(qing)輕(qing)的滑開魚(yu)片(pian)，魚(yu)片(pian)熟了，便可出鍋，撒(sa)上(shang)些蔥花(hua)。

3烹飪(ren)注(zhu)意：1．魚片一定要用蛋清(qing)抓勻，才夠鮮嫩。忌用淀(dian)粉，否則(ze)煮(zhu)(zhu)出來的(de)(de)湯(tang)會變(bian)混濁；2．魚骨(gu)和魚片要分(fen)開下鍋，以免魚骨(gu)煮(zhu)(zhu)不熟(shu)，魚片不成形；3．泡椒要用大(da)火旺油(you)翻炒2-3分(fen)鐘至香味后，立即(ji)淋在已經做好的(de)(de)魚片湯(tang)面(mian)上，這樣泡椒的(de)(de)香味能很快融(rong)入(ru)湯(tang)里(li)，更保證了湯(tang)的(de)(de)看(kan)相(xiang)。

4酸菜(cai)(cai)魚(yu)用鮮(xian)(xian)魚(yu)加泡(pao)青菜(cai)(cai)制(zhi)湯，因泡(pao)青菜(cai)(cai)味(wei)酸，故名。四川(chuan)民間，初冬(dong)用青菜(cai)(cai)腌漬(zi)酸菜(cai)(cai)，大壇貯(zhu)存，隨用隨取，可(ke)食至來(lai)年(nian)夏天(tian)。多以酸菜(cai)(cai)合雞、鴨、魚(yu)、肉做湯菜(cai)(cai)，酸鮮(xian)(xian)爽口，消(xiao)暑(shu)解膩。

5小(xiao)貼士：1．酸(suan)菜(cai)魚(yu)(yu)調(diao)料包在超市有售賣(mai)，與(yu)咸菜(cai)、鯇魚(yu)(yu)烹(peng)煮成(cheng)湯就成(cheng)酸(suan)菜(cai)魚(yu)(yu)，因為調(diao)料包本(ben)身有味道，調(diao)味前需試味才下調(diao)料。2．建議選購色澤金黃，肉(rou)質肥(fei)厚，爽脆咸酸(suan)的潮州咸菜(cai)做主料，也可以選擇普通酸(suan)菜(cai)來入(ru)菜(cai)，可根據個人口味來選擇。3．切魚(yu)(yu)片不能切得太(tai)厚，否則不易煮熟煮透，腌制時加(jia)(jia)入(ru)雞蛋清(qing)，可使煮好的魚(yu)(yu)片更(geng)加(jia)(jia)鮮美嫩滑。

4．魚(yu)(yu)(yu)片(pian)(pian)的(de)切(qie)法(fa)：先將(jiang)魚(yu)(yu)(yu)骨(gu)剔去留魚(yu)(yu)(yu)肉，然(ran)后順著(zhu)魚(yu)(yu)(yu)尾的(de)方(fang)向(xiang)斜切(qie)，將(jiang)魚(yu)(yu)(yu)肉片(pian)(pian)成一(yi)(yi)片(pian)(pian)片(pian)(pian)的(de)；不(bu)可逆著(zhu)魚(yu)(yu)(yu)肉的(de)紋理切(qie)片(pian)(pian)，否則煮好(hao)的(de)魚(yu)(yu)(yu)片(pian)(pian)會碎爛不(bu)好(hao)吃。5．魚(yu)(yu)(yu)片(pian)(pian)不(bu)能(neng)片(pian)(pian)得太厚(hou)，雞蛋清(qing)不(bu)能(neng)加一(yi)(yi)個，淀粉也(ye)(ye)只能(neng)放一(yi)(yi)茶匙，魚(yu)(yu)(yu)片(pian)(pian)碼味時以魚(yu)(yu)(yu)片(pian)(pian)不(bu)沾手為好(hao)，料酒也(ye)(ye)不(bu)要(yao)放太多，兩茶匙就夠了。6．煮魚(yu)(yu)(yu)一(yi)(yi)定要(yao)用冷湯(tang)(tang)，冷水，這樣魚(yu)(yu)(yu)才沒(mei)有腥味，湯(tang)(tang)色才會發(fa)白(bai)。7．也(ye)(ye)可用提出的(de)魚(yu)(yu)(yu)骨(gu)來熬湯(tang)(tang)，比雞湯(tang)(tang)更加鮮(xian)美。

方法十一

1. 草魚清洗干凈后，在魚的(de)一(yi)側，頭尾(wei)各下一(yi)刀，片下魚肉(rou)；

2. 魚骨斬(zhan)段(duan)。片(pian)魚肉(rou)時，斜向(xiang)下刀，一(yi)刀連一(yi)刀斷，就(jiu)可(ke)以片(pian)下較大的魚片(pian)；魚片(pian)用(yong)半小勺鹽、1勺白胡椒、2大勺黃酒、1勺淀粉、1個蛋(dan)清，淹(yan)一(yi)下備用(yong)

3. 熱鍋熱油爆(bao)香花椒(jiao)(jiao)、姜片蒜米、泡米椒(jiao)(jiao)，加入切好的酸菜一(yi)起翻(fan)炒3分鐘；

4. 加入魚頭和魚骨，烹些(xie)黃酒一起翻炒(chao)一下，這樣(yang)做出(chu)來的湯會更(geng)加潔(jie)白香(xiang)濃(nong)；

5. 加入足量的水(shui)后，轉到一(yi)個大瓦煲(bao)內，燒滾后，繼續煮15分鐘；

6. 維持(chi)大的(de)火力，把(ba)淹好的(de)魚片(pian)，一片(pian)一片(pian)下入(ru)鍋內，不(bu)要攪動(dong)，魚片(pian)會保持(chi)完整；

7. 全部(bu)魚片入鍋2分鐘后，加(jia)胡椒粉,雞精,蔥末調味，就大(da)功(gong)告成了(le)。

方法十二

材(cai)料(liao)：1.5kg黑魚(yu)；酸(suan)菜魚(yu)一料(liao)通（內含(han)腌魚(yu)包(bao)、酸(suan)菜包(bao)、調料(liao)包(bao)）；料(liao)酒；豆(dou)腐；豆(dou)芽(ya)；粉(fen)條；

酸菜(cai)魚做法和步驟

1.準備材料；

2.將1.5kg黑魚剖腹(fu)洗凈，切片，加入腌魚包1袋和適量(liang)料酒抹勻待用；

3.先(xian)將(jiang)魚(yu)頭煮(zhu)一分(fen)鐘，再(zai)加入其他魚(yu)片煮(zhu)3-5分(fen)鐘；

4.起鍋(guo)前將調(diao)料包(bao)1袋加入鍋(guo)內煮云(yun)即可出鍋(guo)；也可在起過前適量(liang)的加入豆(dou)腐(fu)，豆(dou)芽，粉條(tiao)等煮制。

小妙招：

魚骨(gu)和魚片要分開下鍋，以免魚骨(gu)煮不熟(shu)，魚片不成(cheng)形(xing)；

制作酸菜魚的魚最好(hao)是淡水魚，肉質(zhi)的口感會更好(hao)；

魚(yu)片易(yi)碎，所(suo)以將魚(yu)片放入湯中是要(yao)小心一些，用筷子輕(qing)輕(qing)撥散(san)，不(bu)要(yao)用力翻炒(chao)，魚(yu)片煮變(bian)(bian)色即可，看到變(bian)(bian)色了大致就(jiu)差(cha)不(bu)多，時間長(chang)了肉老了也就(jiu)不(bu)鮮美了。

方法十三

主料

黑魚(yu)1條 、酸(suan)菜(cai) 200g

輔料

辣椒10顆、鹽適(shi)量(liang)、蔥(cong)1段、花椒適(shi)量(liang)、姜(jiang)適(shi)量(liang)

步驟

1.準備好原(yuan)料。

2.魚洗(xi)凈去頭，下面和上面各(ge)放一塊廚房(fang)巾，用(yong)到從脊背處處理成(cheng)兩片。

3.把(ba)魚(yu)肢解好，不過這個步驟如果你(ni)不是在超市買(mai)魚(yu)，賣魚(yu)的(de)都會(hui)給(gei)你(ni)弄好。

4.魚肉洗凈(jing)，刀傾斜著片掉魚骨和魚腩，剩下凈(jing)魚肉。

5.魚(yu)頭魚(yu)骨洗(xi)凈血污備用(yong)。（最好多洗(xi)幾遍這是后來魚(yu)湯奶白(bai)的關鍵）

6.魚(yu)肉塊洗干凈血污，下(xia)面放一(yi)塊廚(chu)房(fang)巾，刀(dao)斜40度，從尾(wei)部(bu)開始片(pian)魚(yu)，方向是(shi)刀(dao)刃(ren)朝向尾(wei)部(bu)片(pian)成魚(yu)片(pian)。

7.片好的魚片，用一湯匙(chi)鹽搓(cuo)洗一遍后(hou)沖水反復淘洗成(cheng)(cheng)晶(jing)瑩透明的魚片，一定(ding)要(yao)洗成(cheng)(cheng)透明的魚片，魚肉比較有口(kou)感(gan)，而且清(qing)爽(shuang)。

8.魚片用鹽一茶(cha)匙、白胡椒一茶(cha)匙、蛋(dan)清(qing)半(ban)個(ge)、干淀粉三(san)茶(cha)匙腌漬，用手仔細反復抓拌均勻靜置20分鐘。

9.酸(suan)菜切絲焯水備用，辣(la)椒(jiao)切圈(quan)和(he)花(hua)椒(jiao)一起(qi)，魚頭骨(gu)魚皮準備好，姜(jiang)切片。

10.鍋里放油炒香(xiang)蔥姜蒜，下入(ru)魚頭、魚尾、魚骨頭、魚皮等炒一分鐘。

11.放入酸菜繼續炒一分鐘(zhong)，兌足量開水。

12.大(da)火燒開，中火煮20分鐘到魚湯白，調(diao)入鹽(yan)，把湯中料都撈出來鋪在碗底(di)。(各家吃(chi)鹽(yan)大(da)小不(bu)一(yi)樣，一(yi)定要(yao)調(diao)自己的(de)口味)

13.鍋用大火(huo)燒魚湯，魚片(pian)一(yi)點點放入，晃動鍋，最上面的魚片(pian)7成熟撈出放在碗上面。

14.過濾魚湯倒(dao)入碗中。

15.鍋里放油(you)，涼油(you)的時候就放入花椒和辣椒圈(quan)，小火燒，注意看(kan)辣椒，變得(de)紅中微(wei)黃且油(you)亮干(gan)酥(su)，注意觀(guan)察別熬過火了。

16.花椒和辣(la)椒撈出放在(zai)魚(yu)片(pian)上，青紅辣(la)椒撒在(zai)魚(yu)片(pian)上。

17.油(you)大(da)火燒冒(mao)青(qing)煙，澆在(zai)魚片上(shang)即可。（澆油(you)這個環節(jie)很重(zhong)要，點睛之筆，一定要把油(you)燒熱的冒(mao)青(qing)煙，目測(ce)有(you)青(qing)煙不斷冒(mao)出，澆上(shang)去吱啦一聲才夠(gou)味）

烹飪技巧

1、魚片一定(ding)要用蛋清抓勻，才夠鮮嫩(nen)。忌用淀(dian)粉，否則煮出來的湯會變混濁。

2、魚(yu)骨和魚(yu)片要分開下(xia)鍋，以免(mian)魚(yu)骨煮不熟，魚(yu)片不成形。

3、泡(pao)椒(jiao)要用大火(huo)旺油翻炒2-3分鐘(zhong)至(zhi)香(xiang)味(wei)后，立即淋在已(yi)經做好(hao)的(de)(de)(de)魚片湯(tang)面(mian)上，這樣泡(pao)椒(jiao)的(de)(de)(de)香(xiang)味(wei)能很快融入湯(tang)里，更保(bao)證了湯(tang)的(de)(de)(de)看相(xiang)。切魚片不(bu)能切得太厚，否則不(bu)易煮(zhu)熟煮(zhu)透(tou)，腌制時(shi)加入雞蛋清，可使煮(zhu)好(hao)的(de)(de)(de)魚片更加鮮(xian)美嫩滑。

菜品特色

魚(yu)肉鮮(xian)嫩，酸辣可口(kou)。

使用須知

營養價值

酸菜魚(yu)的主材魚(yu)含(han)豐富優質蛋白，人體(ti)消(xiao)化(hua)吸收率可(ke)達(da)96%，并能供給人體(ti)必(bi)需的氨基酸、礦物質、維生素(su)A和(he)(he)維生素(su)D；魚(yu)的脂肪多為不飽和(he)(he)脂肪酸，能很好的降低(di)膽固醇，可(ke)以防治動脈硬化(hua)、冠心病，因此(ci)，多吃魚(yu)可(ke)以健康長壽。

鯉魚

鯉魚(yu)(yu)含豐富(fu)優質蛋白，人體(ti)消(xiao)(xiao)化(hua)吸(xi)收率可達96%，并能供給人體(ti)必需(xu)的氨基酸、礦物質、維(wei)生素(su)A和維(wei)生素(su)D；鯉魚(yu)(yu)的脂肪多(duo)(duo)為(wei)不(bu)飽和脂肪酸，能很好(hao)的降(jiang)低膽(dan)固(gu)醇(chun)，可以防(fang)治動脈(mo)硬化(hua)、冠心病，因此，多(duo)(duo)吃魚(yu)(yu)可以健(jian)康長壽(shou)。鯉魚(yu)(yu)味甘(gan)、性平，具有滋補健(jian)胃、利水消(xiao)(xiao)腫、通乳(ru)、清熱解(jie)毒、止(zhi)號嗽下(xia)氣之功效，對(dui)各種水腫、浮腫、腹脹、少尿、黃疸、乳(ru)汁不(bu)通皆有益。

酸白菜

酸菜中的乳(ru)酸能(neng)(neng)開胃提神、醒酒去膩(ni)，還(huan)能(neng)(neng)能(neng)(neng)增進(jin)食欲、幫助(zhu)消化，還(huan)可以(yi)促進(jin)人體對(dui)鐵(tie)元素的吸收。同時，白菜變酸，其所(suo)含營養成分不易(yi)損失。但酸菜只能(neng)(neng)偶爾食用，如果人體缺乏維(wei)C就應少吃，長(chang)期貪食，則可能(neng)(neng)引起泌(mi)尿系統結石，使紅細胞失去攜(xie)氧能(neng)(neng)力，導致組(zu)織缺氧，出現皮膚和嘴唇青紫、頭痛頭暈、惡心(xin)嘔(ou)吐、心(xin)慌等中毒癥狀，嚴(yan)重者還(huan)能(neng)(neng)致死(si)。

營養成分

熱量(1182.25千卡(ka)) 維生素B6(0.15毫(hao)克) 蛋白質(183.25克) 脂肪(41.56克) 泛酸(0.07毫(hao)克)

碳水(shui)化合(he)物(16.59克(ke)(ke)(ke)) 葉酸(suan)(9.20微(wei)克(ke)(ke)(ke)) 膳食(shi)纖維(1.43克(ke)(ke)(ke)) 膽固醇(840.00毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)) 維生(sheng)(sheng)素(su)A (263.50微(wei)克(ke)(ke)(ke)) 胡蘿卜素(su)(81.20微(wei)克(ke)(ke)(ke)) 硫胺素(su)(0.36毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)) 核黃素(su)(1.04毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)) 尼克(ke)(ke)(ke)酸(suan)(28.44毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)) 維生(sheng)(sheng)素(su)C(5.10毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)) 維生(sheng)(sheng)素(su)E(14.53毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)) 鈣(608.00毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)) 磷(2139.12毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)) 鉀(3650.88毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)) 鈉(1993.10毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)) 鎂(385.76毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)) 鐵(tie)(14.18毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)) 鋅(xin)(21.69毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)) 硒(159.00微(wei)克(ke)(ke)(ke)) 銅(0.74毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)) 錳(1.03毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke))

適宜人群

一般人群均(jun)可食(shi)用，尤其適宜(yi)虛(xu)勞、風虛(xu)頭痛、肝陽(yang)上(shang)亢高血壓、頭痛、久瘧、心血管病人。

注意事項

患痛風(feng)的人(ren)吃魚會使癥狀(zhuang)加重。患有(you)血(xue)小板(ban)減少、血(xue)友病、維(wei)生素(su)E缺少等出血(xue)性疾病，還是少吃或不吃魚。

營養療效

草(cao)魚味甘(gan)、性溫、無毒，入肝、胃經(jing)；

具有(you)暖胃和中、平(ping)降(jiang)肝陽、祛風、治痹、截瘧、益腸明眼(yan)目之功(gong)效；

主治虛(xu)勞(lao)、風虛(xu)頭痛、肝(gan)陽上亢、高血壓、頭痛、久(jiu)瘧(nve)。