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菜品特色

制作方法

1.切塊。太(tai)安魚一定要選鰱魚做(zuo)，因為鰱魚肉(rou)(rou)嫩、刺大，免得被卡。然后加(jia)鹽(yan)、醬油、料酒(jiu)、味精(jing)，再加(jia)紅薯淀粉(fen)。淀粉(fen)稍微(wei)多加(jia)點，這個(ge)量(liang)是：比做(zuo)滑肉(rou)(rou)的(de)淀粉(fen)多，比做(zuo)酥(su)肉(rou)(rou)的(de)淀粉(fen)少。

2、過油。用(yong)大火，讓(rang)魚(yu)在油鍋里(li)稍(shao)微炸一(yi)下就可以全部撈(lao)起來。這個工序只是為了使淀(dian)粉和魚(yu)充分粘合、免得煮散，不(bu)是為了讓(rang)魚(yu)熟。

3、調汁。這是(shi)一(yi)(yi)個(ge)關(guan)鍵步驟。把油(you)(you)鍋(guo)燒熱，放入植物油(you)(you)和(he)牛油(you)(you)，將泡生(sheng)姜、泡山椒倒進(jin)去爆炒，再加適量紅辣(la)椒塊、一(yi)(yi)大把花(hua)椒、一(yi)(yi)點豆瓣、一(yi)(yi)點八(ba)角茴香(xiang)、一(yi)(yi)大勺雞精、一(yi)(yi)勺鹽，全部炒得香(xiang)香(xiang)的，再加醬油(you)(you)、料酒和(he)一(yi)(yi)點點糖(tang)。這個(ge)時候廚房內(nei)的氣(qi)味會(hui)非常(chang)嗆(qiang)人。

4、煨湯。在鍋內多加點水，煮開之后把魚放(fang)(fang)入，換小(xiao)火慢(man)慢(man)地煨。這個時(shi)間(jian)可以剝(bo)蒜。十七八分(fen)鐘后開鍋，把蒜拍扁放(fang)(fang)鍋里去(qu)，再煮上兩三分(fen)鐘。這個時(shi)候(hou)放(fang)(fang)蒜，是(shi)為(wei)了讓蒜看上去(qu)比較精神(shen)，并且(qie)也剛好煮出了蒜的香(xiang)味。關火，放(fang)(fang)上一大(da)勺子醋，主要(yao)是(shi)為(wei)了去(qu)膩。

5、裝盆(pen)。最(zui)好(hao)直接(jie)倒入盆(pen)中，因為(wei)魚非常嫩，筷(kuai)子(zi)都(dou)不大夾得起來，一用鏟子(zi)，魚就碎了。

小貼士

1、炸魚時間切(qie)勿過長，炸至外(wai)皮稍(shao)微帶(dai)黃(huang)色即可，以(yi)免影響口(kou)感，這個工序只是為了(le)使淀(dian)粉和魚充分粘合(he)、免得煮散，不是為了(le)讓魚熟；

2、泡姜泡椒，豆(dou)瓣醬都(dou)帶有咸，所以鹽按需在加(jia)。

口味

和大家常吃的“水煮魚”比(bi)起(qi)來，“太安魚”并不算(suan)辣，但(dan)味道更富有(you)層次感，用洪(hong)七(qi)公品嘗(chang)黃蓉廚藝的話(hua)來形容，就是“每咀嚼(jiao)一(yi)下(xia)，便有(you)一(yi)次不同滋(zi)味，或膏(gao)腴嫩滑，或甘(gan)脆爽(shuang)口，諸味紛呈，變幻多端，直如(ru)武學高(gao)手招式之層出不窮，人所莫測”。