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物種簡史

名稱定義

以地理標(biao)志(zhi)保(bao)護(hu)范圍內的云(yun)南大(da)葉種(zhong)曬青茶(cha)為原料(liao)，并在(zai)地理標(biao)志(zhi)保(bao)護(hu)范圍內采用特(te)(te)定的加工工藝(yi)制成，具有獨(du)特(te)(te)品質特(te)(te)征的茶(cha)葉。按其(qi)加工工藝(yi)及品質特(te)(te)征，普洱茶(cha)分為普洱茶(cha)（生(sheng)茶(cha)）和普洱茶(cha)（熟茶(cha)）兩種(zhong)類型。 [3]

據考證銀生(sheng)城的茶(cha)是云南大葉茶(cha)種，也就(jiu)是普(pu)洱(er)(er)茶(cha)種。所(suo)以銀生(sheng)城產的茶(cha)葉，應該是普(pu)洱(er)(er)茶(cha)的祖宗。所(suo)以 ，清(qing)朝阮福在(zai)(zai)《普(pu)洱(er)(er)茶(cha)記(ji)》中說：“普(pu)洱(er)(er)古屬銀生(sheng)府。則(ze)西(xi)蕃之用(yong)普(pu)洱(er)(er)， 已自唐時。” 宋朝 李石(shi)在(zai)(zai)他的《續博物志》一(yi)書也記(ji)載了(le)：“茶(cha)出(chu)銀生(sheng)諸(zhu)山，采無(wu)時，雜(za)菽姜烹而飲之。”

元朝有(you)一(yi)地(di)名叫(jiao)“步日部(bu)”，由于后來(lai)寫(xie)(xie)成漢字，就(jiu)成了“普(pu)耳(er)”(當時“耳(er)”無(wu)三點水(shui))。普(pu)洱一(yi)詞首(shou)見(jian)于此，從此得以正(zheng)名寫(xie)(xie)入歷(li)史。沒有(you)固定名稱的云南茶(cha)葉， 也(ye)被(bei)叫(jiao)做“普(pu)茶(cha)”逐漸成為(wei)西(xi)藏(zang)、新疆(jiang)等地(di)區市場買賣的必需商(shang)品。普(pu)茶(cha)一(yi)詞也(ye)從此名震國(guo)內外(wai)，直到(dao)明朝末年，才改叫(jiao)普(pu)洱茶(cha)。 [4]

栽種歷史

周朝

普(pu)洱茶(cha)歷史非(fei)常悠久，早在三千(qian)多年前武王伐(fa)紂時(shi)期，云南(nan)種(zhong)茶(cha)先民濮人(ren)(ren)就已經(jing)獻茶(cha)給周武王，只不過(guo)(guo)那時(shi)還沒(mei)有普(pu)洱茶(cha)這個(ge)名(ming)稱。邦崴過(guo)(guo)渡型古(gu)茶(cha)樹(shu)是古(gu)代濮人(ren)(ren)栽培馴(xun)化茶(cha)樹(shu)遺留下(xia)來的活化石。

唐朝

歷(li)(li)史(shi)文獻中記載最早(zao)種(zhong)(zhong)植普洱茶(cha)(cha)的(de)人是(shi)唐吏樊(fan)綽，在(zai)其(qi)所著《蠻(man)書》卷七中云(yun)“茶(cha)(cha)出銀生(sheng)城(cheng)(cheng)界(jie)諸山(shan)，散收無采造法。蒙舍(she)蠻(man)以(yi)椒姜桂和烹而飲(yin)之。”據考證(zheng)銀生(sheng)城(cheng)(cheng)的(de)茶(cha)(cha)應(ying)該是(shi)云(yun)南(nan)大葉茶(cha)(cha)種(zhong)(zhong)，也就是(shi)普洱茶(cha)(cha)種(zhong)(zhong)。歷(li)(li)史(shi)記載說明，早(zao)在(zai)1100多年前，屬(shu)南(nan)詔“銀生(sheng)城(cheng)(cheng)界(jie)諸山(shan)”的(de)思普區境內，已盛產茶(cha)(cha)葉。

宋元

宋(song)朝(chao)李(li)石(shi)在(zai)他的《續博物(wu)志》一(yi)書也(ye)記載了：“茶出銀生諸(zhu)山，采(cai)無時，雜菽姜(jiang)烹(peng)而(er)(er)飲之。”從茶文(wen)化(hua)歷史的認知(zhi)，茶興于唐朝(chao)而(er)(er)盛于宋(song)朝(chao)。

元朝時有一地名叫“步日部”，由(you)于(yu)后來寫成漢字，就成了“普耳”（當(dang)時“耳”無三點水）。普洱一詞(ci)首見(jian)于(yu)此(ci)。

明清

明(ming)代萬歷年間謝肇淛在其著《滇略(lve)》中，提(ti)到“普茶”（即普洱(er)茶）這(zhe)個(ge)詞，該書(shu)曰：“士庶(shu)所用，皆普茶也，蒸而成團”。這(zhe)是“普茶”一詞首次見諸(zhu)文字(zi)。明(ming)代李時珍著《本(ben)草綱目》中亦有“普洱(er)茶出云南普洱(er)”的(de)記(ji)載。

清朝阮(ruan)福《普(pu)洱茶(cha)記》：“普(pu)洱古屬(shu)銀生(sheng)府。則西蕃之用普(pu)洱，已自唐(tang)時。”清道光《普(pu)洱府志》“六茶(cha)山遺器”載，在(zai)1700多年(nian)前的三國時期，普(pu)洱府境內就已種茶(cha)。

新中國

新(xin)中(zhong)國誕生后(hou)，云南茶(cha)(cha)葉獲得了(le)新(xin)生。1951年就建立了(le)全省茶(cha)(cha)葉科(ke)研機構，到(dao)1958年止(zhi)，全省茶(cha)(cha)園面積(ji)達到(dao)了(le)46.6萬(wan)畝，產茶(cha)(cha)18萬(wan)擔(dan)，但大(da)躍進時期茶(cha)(cha)樹大(da)受摧殘(can)。

1966年(nian)，云南(nan)茶仍只有19萬(wan)擔(dan)。十年(nian)動(dong)亂期(qi)間，茶葉發(fa)展緩(huan)慢。

1984年(nian)，現代普(pu)(pu)(pu)(pu)洱(er)(er)創始人吳(wu)啟英通過普(pu)(pu)(pu)(pu)洱(er)(er)茶(cha)(cha)接(jie)種技術科學的(de)方式，在保證(zheng)普(pu)(pu)(pu)(pu)洱(er)(er)茶(cha)(cha)質量的(de)情況下22天就(jiu)完成(cheng)了普(pu)(pu)(pu)(pu)洱(er)(er)熟(shu)茶(cha)(cha)的(de)發酵轉化。這是現代普(pu)(pu)(pu)(pu)洱(er)(er)熟(shu)茶(cha)(cha)的(de)開(kai)端，為普(pu)(pu)(pu)(pu)洱(er)(er)熟(shu)茶(cha)(cha)批量生產走向世界奠定了基礎。

1998年產量達155萬(wan)擔(dan)，出口(kou)20多(duo)萬(wan)擔(dan)，創匯2250萬(wan)美元，創造(zao)了云南茶史(shi)的最大輝煌，茶類由1950年的單一(yi)曬青發(fa)展(zhan)到炒青綠茶、工夫紅茶、ctc紅碎茶、普洱(er)茶、花茶、速溶茶、名特優(you)茶、藝術(shu)品茶等。 [5]

發展階段

普(pu)洱茶的歷史發展分(fen)成好(hao)幾個階段(duan)：

第一階段（唐(tang)宋時期）

中(zhong)原已經進入團(tuan)餅茶階段，云(yun)南(nan)普洱茶則處于散收(shou)、無采造(zao)法(fa)的(de)自由發展(zhan)期。

第二階(jie)段（元明清時期(qi)）

中(zhong)原(yuan)茶文化在明太祖的(de)旨意(yi)下形(xing)成團改散(san)的(de)巨大變革，而普洱茶的(de)生產卻(que)因(yin)主要銷費群為邊疆少(shao)數民族和(he)長距離運輸（入(ru)西藏）的(de)需要而得到更(geng)快的(de)的(de)發展(zhan)。隨著普洱茶因(yin)入(ru)貢受(shou)到清(qing)朝廷(ting)寵愛而進入(ru)發展(zhan)的(de)鼎(ding)盛時(shi)期(qi)，這一時(shi)期(qi)為真正(zheng)的(de)地理(li)意(yi)義上的(de)普洱茶階段。

第三階(jie)段（清末(mo)以來）

即現代(dai)普(pu)洱(er)(er)(er)(er)(er)茶(cha)(cha)(cha)階段(duan)。現代(dai)普(pu)洱(er)(er)(er)(er)(er)茶(cha)(cha)(cha)加(jia)工技術萌芽，出(chu)現了(le)多茶(cha)(cha)(cha)類生產的社會(hui)格局(ju)。清末(mo)以(yi)來傳統歷史地(di)理意義上的普(pu)洱(er)(er)(er)(er)(er)茶(cha)(cha)(cha)退出(chu)歷史舞臺，其原因，一是(shi)(shi)清末(mo)以(yi)來普(pu)洱(er)(er)(er)(er)(er)逐漸失去茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)精加(jia)工和(he)集散地(di)的地(di)位，行政區(qu)(qu)(qu)劃的變更使得原普(pu)洱(er)(er)(er)(er)(er)茶(cha)(cha)(cha)區(qu)(qu)(qu)分(fen)解(jie)為思茅、勐(meng)臘、勐(meng)海、景洪茶(cha)(cha)(cha)區(qu)(qu)(qu)，茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)不再(zai)以(yi)普(pu)洱(er)(er)(er)(er)(er)標注；二是(shi)(shi)原普(pu)洱(er)(er)(er)(er)(er)茶(cha)(cha)(cha)區(qu)(qu)(qu)的茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)隨著加(jia)工技術的進步，出(chu)現了(le)紅茶(cha)(cha)(cha)、烘青、曬(shai)青、炒青等多樣化；三是(shi)(shi)古老普(pu)洱(er)(er)(er)(er)(er)茶(cha)(cha)(cha)山漸次衰落，為新興茶(cha)(cha)(cha)區(qu)(qu)(qu)所(suo)取代(dai)。 [6]

形態特征

大喬木，高達16米(mi)，胸徑(jing)90厘米(mi)，嫩(nen)枝有微(wei)毛，頂芽有白柔毛。

葉(xie)薄革質，橢(tuo)圓(yuan)形(xing)，長(chang)8-14厘米，寬3.5-7.5厘米，先(xian)端(duan)銳(rui)尖，基部楔形(xing)，上面干后褐綠色(se)(se)，略(lve)有(you)(you)光澤(ze)，下(xia)面淺綠色(se)(se)，中肋上有(you)(you)柔(rou)毛，其余被(bei)短柔(rou)毛，老葉(xie)變禿；側脈8-9對，在(zai)(zai)上面明顯，在(zai)(zai)下(xia)面突起，網脈在(zai)(zai)上下(xia)兩(liang)面均(jun)能見(jian)，邊緣有(you)(you)細鋸齒，葉(xie)柄5-7毫米，被(bei)柔(rou)毛。

花(hua)(hua)腋生，直(zhi)徑2.5-3厘米(mi)(mi)(mi)，花(hua)(hua)柄(bing)長(chang)6-8毫米(mi)(mi)(mi)，被柔(rou)毛(mao)(mao)(mao)。苞片(pian)2，早落。萼片(pian)5，近圓形，長(chang)3-4毫米(mi)(mi)(mi)，外面無毛(mao)(mao)(mao)。花(hua)(hua)瓣(ban)6-7片(pian)，倒(dao)卵形，長(chang)1-1.8厘米(mi)(mi)(mi)，無毛(mao)(mao)(mao)。雄蕊長(chang)8-10毫米(mi)(mi)(mi)，離生，無毛(mao)(mao)(mao)。子房3室，被茸毛(mao)(mao)(mao)；花(hua)(hua)柱長(chang)8毫米(mi)(mi)(mi)，先(xian)端(duan)3裂。

蒴果(guo)扁三角球形，直(zhi)徑(jing)約2厘米，3爿裂開，果(guo)爿厚(hou)1-1.5毫米。種子每室1個，近(jin)圓形，直(zhi)徑(jing)1厘米。

產地分布

普(pu)洱茶主(zhu)要(yao)產于云(yun)南勐海、勐臘、普(pu)洱市(shi)(shi)(shi)、耿馬(ma)、滄源、雙江(jiang)、臨滄、元江(jiang)、景東、大理、屏(ping)邊(bian)、河(he)口、馬(ma)關、麻栗坡、文山(shan)、西(xi)(xi)疇(chou)、廣南、永德。云(yun)南省昆明市(shi)(shi)(shi)、楚雄(xiong)州(zhou)、玉溪市(shi)(shi)(shi)、紅(hong)河(he)州(zhou)、文山(shan)州(zhou)、普(pu)洱市(shi)(shi)(shi)、西(xi)(xi)雙版納州(zhou)、大理州(zhou)、保山(shan)市(shi)(shi)(shi)、德宏州(zhou)、臨滄市(shi)(shi)(shi)等(deng)11個(ge)州(zhou)部分現(xian)轄行(xing)政區(qu)域為普(pu)洱茶地理標志產品保護范(fan)圍。 [7]

生長環境

生(sheng)于海拔(ba)1000米至(zhi)2100米、坡度≤25°的山地(di)；土壤(rang)(rang)為(wei)磚(zhuan)紅壤(rang)(rang)、磚(zhuan)紅性紅壤(rang)(rang)、山地(di)紅壤(rang)(rang)和山地(di)黃壤(rang)(rang)等；土壤(rang)(rang)有機(ji)質含量≥1%。 [8]

品種類別

茶樹種類

以茶(cha)種(zhong)(zhong)分類：阿薩姆(mu)種(zhong)(zhong)（普洱茶(cha)種(zhong)(zhong)）、非(fei)阿薩姆(mu)種(zhong)(zhong)（非(fei)普洱茶(cha)種(zhong)(zhong)）

“阿(a)(a)薩姆”是拉丁名“assamica"的(de)(de)(de)中文直譯，并(bing)不(bu)代表該種(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)原產地在(zai)印度阿(a)(a)薩姆。1981年(nian)張宏(hong)達教授將(jiang)var．assamica的(de)(de)(de)中文名改為(wei)“普(pu)(pu)(pu)洱(er)(er)茶”，被中國(guo)(guo)學界接(jie)受，但在(zai)中國(guo)(guo)大陸以外(wai)的(de)(de)(de)地區，該種(zhong)(zhong)(zhong)仍延(yan)用“阿(a)(a)薩姆”這(zhe)(zhe)個中文名，在(zai)學術交流中，則以拉丁文名通用。也有中國(guo)(guo)植(zhi)物學家認為(wei)：var．assamica“由于用了“普(pu)(pu)(pu)洱(er)(er)”這(zhe)(zhe)一(yi)名字，造成了種(zhong)(zhong)(zhong)名(普(pu)(pu)(pu)洱(er)(er)茶種(zhong)(zhong)(zhong))、地名(普(pu)(pu)(pu)洱(er)(er)縣(xian))、茶類名(普(pu)(pu)(pu)洱(er)(er)茶)和品種(zhong)(zhong)(zhong)名(普(pu)(pu)(pu)洱(er)(er)大葉種(zhong)(zhong)(zhong))的(de)(de)(de)重疊(die)，這(zhe)(zhe)就是人們對‘普(pu)(pu)(pu)洱(er)(er)茶’定義不(bu)清楚(chu)的(de)(de)(de)原因。”所以，在(zai)石昆牧(mu)的(de)(de)(de)體系里(li)，在(zai)表述var．assamica這(zhe)(zhe)一(yi)茶種(zhong)(zhong)(zhong)時，會使用“阿(a)(a)薩姆種(zhong)(zhong)(zhong)”這(zhe)(zhe)一(yi)中文名。

植物(wu)學(xue)家對阿薩姆(mu)種(zhong)（普洱(er)茶(cha)種(zhong)）的(de)形態描述為：“生(sheng)長在熱帶(dai)、南(nan)亞(ya)熱帶(dai)的(de)喬(qiao)(qiao)木(mu)、小喬(qiao)(qiao)木(mu)樹(shu)型、葉大質軟，花小瓣薄，子房多毛，花柱3裂的(de)茶(cha)樹(shu)”。它的(de)主要自然分(fen)布區域，在我國的(de)西南(nan)部、南(nan)部及(ji)中南(nan)半島北部。包含(han)了大葉品種(zhong)與中、小葉品種(zhong)。

依官方定義(yi)所(suo)規定或普洱茶(cha)界(jie)約定俗成(cheng)認定的“普洱茶(cha)”成(cheng)品中，以原(yuan)料(liao)茶(cha)種(zhong)劃分，有阿薩(sa)姆(mu)種(zhong)（普洱茶(cha)種(zhong)）和非阿薩(sa)姆(mu)種(zhong)（非普洱茶(cha)種(zhong)）之(zhi)分。

以茶樹進化類(lei)型分類(lei)：野生型、栽培型、過渡型

野生型：是茶樹(shu)經過(guo)長期自然選(xuan)擇后保留下來的茶樹(shu)類型。

栽培型(xing)：是野生型(xing)茶樹在(zai)人工栽培馴化(hua)的過(guo)程，不斷累積基因(yin)變(bian)(bian)化(hua)，經過(guo)很(hen)長時間以(yi)后，遺傳(chuan)特征發生明顯(xian)變(bian)(bian)化(hua)的茶樹類型(xing)。

過渡型：基(ji)因變化處于野生型和向栽培型過渡的程中(zhong)，遺(yi)傳特征(zheng)兼有(you)野生型和栽培型的特點。

以(yi)茶樹種植管理方式分類：野生茶、茶園茶（野放茶、臺地茶）

野生(sheng)茶(cha)：是生(sheng)長(chang)在野外無(wu)人(ren)工管理，完(wan)全自然生(sheng)長(chang)和發展的。

茶園茶：人(ren)工種植、有人(ren)工管理的。

臺(tai)地茶：原意是(shi)指那些(xie)外觀(guan)整齊、高度相仿的茶園茶。“臺(tai)地”一詞，源于(yu)地理學(xue)，是(shi)指“四周有陡(dou)崖的、直立于(yu)鄰近低地、頂面基本平坦似臺(tai)狀的地貌。”無(wu)需更(geng)多解釋(shi)，“臺(tai)地茶”原是(shi)用來描述(shu)茶園外觀(guan)的，而形(xing)成這(zhe)種“臺(tai)地”樣外觀(guan)的必然條件，是(shi)人工管理修整。

以市場(chang)自然(ran)分類：古樹茶(cha)、野(ye)放茶(cha)、臺地茶(cha)（狹(xia)義）

古樹茶(cha)：禁采范圍之外，茶(cha)樹齡(ling)在百(bai)年(nian)以(yi)上古茶(cha)園或古茶(cha)樹。無論(lun)是(shi)否人工種植，都是(shi)長期無人工管(guan)理。

野放茶：它的形成(cheng)有其歷史原(yuan)因，茶樹齡(ling)通常在50年至百年之(zhi)間(jian)。人工種(zhong)植，無人工管理。

臺地(di)茶(cha)(cha)：通常指狹義(yi)臺地(di)茶(cha)(cha)，絕大多(duo)數為1985年以后(hou)推廣種植，茶(cha)(cha)樹齡在二十年左右(you)。多(duo)為人工培育無性繁殖(zhi)灌木型，密植，高度(du)人工管(guan)理。

以中(zhong)國(guo)茶的茶樹品種劃分

依照中(zhong)國茶的(de)茶樹品(pin)(pin)(pin)種(zhong)劃分，首先(xian)會依茶樹的(de)繁(fan)殖方式分為有性系品(pin)(pin)(pin)種(zhong)和(he)無(wu)性系品(pin)(pin)(pin)種(zhong)兩大類。

1985年(nian)(nian)之前，中(zhong)國國營廠所(suo)生產普洱(er)茶成品(pin)的(de)主要原料是有性(xing)繁(fan)殖(zhi)的(de)群(qun)體(ti)種。群(qun)體(ti)種，是阿薩姆種人工種植有性(xing)系品(pin)種的(de)總(zong)稱。1985年(nian)(nian)后(hou)漸(jian)被淘汰。1985年(nian)(nian)后(hou)推廣種植的(de)良種茶，均(jun)為無(wu)性(xing)系品(pin)種。

其它一些分類

云(yun)南大葉種：不是茶種，也不是茶樹品種。將此說法用(yong)于(yu)界(jie)定普(pu)(pu)洱茶原料(liao)，很容易將一(yi)直(zhi)作為普(pu)(pu)洱茶原料(liao)的阿薩姆種中(zhong)、小葉茶排除在(zai)外。

老樹(shu)(shu)茶(cha)與(yu)大樹(shu)(shu)茶(cha)：與(yu)古樹(shu)(shu)茶(cha)一樣，是市場上(shang)逐漸(jian)形(xing)成(cheng)的對于樹(shu)(shu)齡的表述。它們與(yu)古樹(shu)(shu)茶(cha)之間的區(qu)分(fen)與(yu)古樹(shu)(shu)茶(cha)、野放(fang)茶(cha)的區(qu)分(fen)相仿。 [9]

茶葉品類

“普(pu)洱(er)(er)(er)(er)茶(cha)(cha)(cha)”在制作(zuo)上，分(fen)為普(pu)洱(er)(er)(er)(er)散茶(cha)(cha)(cha)和普(pu)洱(er)(er)(er)(er)緊茶(cha)(cha)(cha)兩大類(lei)。普(pu)洱(er)(er)(er)(er)散茶(cha)(cha)(cha)，傳統品(pin)(pin)類(lei)為毛尖(jian)、粗葉，今(jin)已發展為普(pu)洱(er)(er)(er)(er)綠茶(cha)(cha)(cha)、普(pu)洱(er)(er)(er)(er)青茶(cha)(cha)(cha)、普(pu)洱(er)(er)(er)(er)紅茶(cha)(cha)(cha)、普(pu)洱(er)(er)(er)(er)黑茶(cha)(cha)(cha)、普(pu)洱(er)(er)(er)(er)黃茶(cha)(cha)(cha)、普(pu)洱(er)(er)(er)(er)白茶(cha)(cha)(cha)6個品(pin)(pin)類(lei)。 [10]

普洱緊茶

傳統(tong)品類(lei)為芽茶(cha)(cha)(cha)(cha)、女(nv)兒茶(cha)(cha)(cha)(cha)制(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)的團(tuan)茶(cha)(cha)(cha)(cha)、餅(bing)(bing)茶(cha)(cha)(cha)(cha)、茶(cha)(cha)(cha)(cha)磚，今發(fa)展為由6類(lei)散(san)(san)茶(cha)(cha)(cha)(cha)制(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)的普(pu)洱(er)沱茶(cha)(cha)(cha)(cha)（含大(da)、小沱茶(cha)(cha)(cha)(cha)）、普(pu)洱(er)餅(bing)(bing)茶(cha)(cha)(cha)(cha)（含青餅(bing)(bing)、熟(shu)餅(bing)(bing)、方(fang)餅(bing)(bing)、圓餅(bing)(bing)、異型餅(bing)(bing)）、普(pu)洱(er)茶(cha)(cha)(cha)(cha)磚3個品類(lei)；其制(zhi)(zhi)作(zuo)方(fang)法，就(jiu)是將散(san)(san)茶(cha)(cha)(cha)(cha)經(jing)過蒸（炒(chao)）后(hou)，裝入各種(zhong)品類(lei)模具并經(jing)特定工藝壓制(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)型。普(pu)洱(er)緊茶(cha)(cha)(cha)(cha)，按照后(hou)發(fa)酵方(fang)法，有(you)“生(sheng)普(pu)洱(er)”（即(ji)制(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)曬青并進而制(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)緊壓茶(cha)(cha)(cha)(cha)后(hou)令其在自(zi)然存放中(zhong)緩慢(man)發(fa)酵陳化者，如(ru)(ru)“青餅(bing)(bing)”）和(he)“熟(shu)普(pu)洱(er)”（即(ji)將曬青以高溫(wen)、高濕加速發(fa)酵者，如(ru)(ru)“熟(shu)餅(bing)(bing)”）之分，其品味以“生(sheng)普(pu)洱(er)”為佳。

普洱綠茶

普洱綠(lv)茶(cha)(cha)的(de)品質(zhi)特點為(wei)清(qing)湯綠(lv)葉，其(qi)制法經過(guo)(guo)殺(sha)青(qing)(qing)、揉(rou)捻、干燥三(san)道工序。殺(sha)青(qing)(qing)的(de)目(mu)的(de)，主(zhu)要是(shi)通過(guo)(guo)高(gao)溫破壞鮮(xian)葉中的(de)酸性并(bing)便于揉(rou)捻；殺(sha)青(qing)(qing)的(de)方(fang)(fang)法。揉(rou)捻的(de)目(mu)的(de)，是(shi)為(wei)了卷緊茶(cha)(cha)葉條索(suo)，適當破壞葉組織，使茶(cha)(cha)質(zhi)容易泡出(chu)。其(qi)干燥方(fang)(fang)法有炒干、烘干、曬干三(san)種(zhong)。干燥的(de)目(mu)的(de)，是(shi)蒸發水分、緊結條索(suo)，透發香氣，增進(jin)色澤。精制后的(de)綠(lv)茶(cha)(cha)，經過(guo)(guo)再加工后，一是(shi)窨制成普洱花茶(cha)(cha)，二(er)是(shi)制成普洱沱茶(cha)(cha)、普洱茶(cha)(cha)磚（青(qing)(qing)）、普洱餅茶(cha)(cha)（青(qing)(qing)）。

普洱紅茶

其制作(zuo)經(jing)過萎凋、揉(rou)捻、發(fa)酵、干燥(zao)四道工序。通過萎凋強酶的(de)(de)活(huo)(huo)性，使(shi)(shi)其在揉(rou)捻和發(fa)酵中茶(cha)多酚得到充(chong)分的(de)(de)氧(yang)化(hua)，形成特(te)(te)有(you)的(de)(de)色、香、味，再經(jing)高溫干燥(zao)破(po)壞酶的(de)(de)活(huo)(huo)性，使(shi)(shi)其形成的(de)(de)特(te)(te)有(you)品質得以固定。其品質特(te)(te)征(zheng)是紅湯(tang)紅葉，從其外形與品質分，有(you)小種(zhong)紅茶(cha)、紅碎茶(cha)和功夫紅茶(cha)3種(zhong)。

普洱青茶

為(wei)輕(qing)發酵茶(cha)，其(qi)制作經(jing)過萎凋、做(zuo)青(qing)(qing)(qing)(qing)、炒青(qing)(qing)(qing)(qing)、揉捻、干燥五道工序，其(qi)特(te)點在于做(zuo)青(qing)(qing)(qing)(qing)，通過做(zuo)青(qing)(qing)(qing)(qing)而達到青(qing)(qing)(qing)(qing)茶(cha)“綠(lv)葉紅鑲邊(bian)”的(de)特(te)征。這(zhe)是介(jie)于紅茶(cha)和綠(lv)茶(cha)之間的(de)半發酵茶(cha)，既(ji)有綠(lv)茶(cha)的(de)甜爽(shuang)，又具(ju)紅茶(cha)的(de)色、香(xiang)(xiang)，卻無綠(lv)茶(cha)的(de)微苦和紅茶(cha)的(de)澀味，香(xiang)(xiang)氣清純、湯色清亮、喉韻清爽(shuang)。

普洱黃茶

為輕發酵茶(cha)，其(qi)(qi)基本工藝近似(si)綠(lv)茶(cha)。制作經過殺青、揉捻(nian)、悶(men)黃(huang)、干燥四道(dao)工序。其(qi)(qi)悶(men)黃(huang)工序，是黃(huang)茶(cha)制作的主要(yao)特點(dian)，通過揉后溫坯悶(men)黃(huang)以改變茶(cha)葉(xie)(xie)的品質，其(qi)(qi)品質特點(dian)是黃(huang)湯(tang)黃(huang)葉(xie)(xie)。

普洱黑茶

為(wei)后(hou)發酵(jiao)茶(cha)(cha)，采(cai)收一芽五、六葉的(de)“普洱(er)茶(cha)(cha)”鮮(xian)葉，經過殺(sha)青、揉捻(nian)、渥(wo)堆、干(gan)燥四個工(gong)序制作(zuo)(zuo)而(er)成。制作(zuo)(zuo)特點是渥(wo)堆，在殺(sha)青和揉捻(nian)之(zhi)后(hou)渥(wo)堆24天，使(shi)葉色(se)變為(wei)油黑。其(qi)品質特點是葉色(se)油黑、湯色(se)橙黃主要(yao)用以制作(zuo)(zuo)緊壓(ya)茶(cha)(cha)（熟）。

普洱白茶

為(wei)輕微發(fa)酵茶，其品質特點是茶的(de)外(wai)表(biao)披上白色茸毛，色白隱綠。其制作(zuo)特點是既(ji)不(bu)破壞酶的(de)活性(xing)，也(ye)不(bu)促進氧化作(zuo)用，不(bu)炒、不(bu)揉，順其自然。將鮮(xian)葉(xie)經過(guo)萎凋(diao)后，采取風干的(de)方法(fa)進行干燥后即(ji)后。選用鮮(xian)葉(xie)，一(yi)般(ban)為(wei)一(yi)芽二葉(xie)，白茶的(de)特征是色白如銀，香氣清純(chun)、湯色淡(dan)黃，滋味(wei)甜(tian)爽。

繁殖方式

種子

種(zhong)子(zi)繁(fan)殖方(fang)法簡單，成本低，后(hou)(hou)代(dai)適(shi)應性(xing)強(qiang)。但是，茶樹是異(yi)花授粉植物，種(zhong)子(zi)后(hou)(hou)代(dai)具有復雜的(de)遺傳性(xing)，容易產生變異(yi)，不易保持良(liang)種(zhong)的(de)優良(liang)性(xing)狀。

茶籽采收

茶(cha)(cha)(cha)(cha)籽(zi)的(de)(de)采(cai)(cai)收(shou)茶(cha)(cha)(cha)(cha)果(guo)(guo)(guo)采(cai)(cai)收(shou)應按(an)成熟標志及(ji)(ji)時(shi)(shi)采(cai)(cai)收(shou)。茶(cha)(cha)(cha)(cha)果(guo)(guo)(guo)成熟的(de)(de)標志是(shi)：果(guo)(guo)(guo)殼(ke)呈綠色，微現裂(lie)縫；種(zhong)殼(ke)硬(ying)脆，呈棕褐色；剝開種(zhong)南寧，籽(zi)業飽(bao)滿(man)。呈乳白色。一般茶(cha)(cha)(cha)(cha)區以霜降前后采(cai)(cai)收(shou)茶(cha)(cha)(cha)(cha)果(guo)(guo)(guo)較為適(shi)宜。 采(cai)(cai)收(shou)茶(cha)(cha)(cha)(cha)果(guo)(guo)(guo)，要(yao)及(ji)(ji)時(shi)(shi)、分(fen)批進行，做(zuo)到行熟先收(shou)，盡熟遲(chi)收(shou)，以保證茶(cha)(cha)(cha)(cha)籽(zi)質量(liang)。蟲蛀的(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)果(guo)(guo)(guo)，不(bu)(bu)要(yao)采(cai)(cai)收(shou)。不(bu)(bu)同(tong)品種(zhong)的(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)果(guo)(guo)(guo)，要(yao)分(fen)別采(cai)(cai)收(shou)。 采(cai)(cai)回的(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)果(guo)(guo)(guo)，應攤(tan)放(fang)在干(gan)燥和(he)(he)蔭涼通風的(de)(de)地方，避免日光曝曬和(he)(he)雨淋。攤(tan)放(fang)厚度不(bu)(bu)宜超過10厘米，每天翻動一、兩次。三、五天后，茶(cha)(cha)(cha)(cha)果(guo)(guo)(guo)開始裂(lie)開，可輕輕揉壓，使(shi)果(guo)(guo)(guo)殼(ke)與種(zhong)子(zi)脫(tuo)離，然后用篩(shai)(shai)子(zi)蜊篩(shai)(shai)出茶(cha)(cha)(cha)(cha)籽(zi)。脫(tuo)殼(ke)的(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)籽(zi)，再適(shi)當攤(tan)晾，使(shi)茶(cha)(cha)(cha)(cha)籽(zi)含水(shui)量(liang)降至30%左右。脫(tuo)殼(ke)攤(tan)晾的(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)籽(zi)，去掉夾(jia)雜(za)物及(ji)(ji)蟲蛀、劣變者，然后過篩(shai)(shai)（篩(shai)(shai)孔直徑12毫米）分(fen)級，就可以播種(zhong)。

播種

播(bo)種時期最(zui)好冬播(bo)。冬播(bo)比春播(bo)發芽率高，出土早，可節省茶籽貯藏(zang)的費用(yong)和人工。

浸(jin)種催(cui)芽，先將(jiang)茶籽(zi)用25-30℃溫(wen)(wen)水浸(jin)4-5天(tian)（每(mei)天(tian)換水兩次(ci)，浮在水面的茶籽(zi)撈出淘汰），然后攤于(yu)高在室(shi)內的砂(sha)(sha)畦上（鋪砂(sha)(sha)厚5-6厘(li)米），厚7-10厘(li)米，上面蓋一(yi)層(ceng)5-6厘(li)米厚的細砂(sha)(sha)，砂(sha)(sha)上再蓋以稻草。室(shi)溫(wen)(wen)保持在25℃左右，每(mei)天(tian)灑水一(yi)次(ci)。催(cui)芽室(shi)空氣要適當(dang)流通。當(dang)50%的茶籽(zi)露出胚(pei)根時，即(ji)可播種。

播種(zhong)方法，可采(cai)取穴(xue)播和單粒(li)(li)條播，單粒(li)(li)條播行(xing)距20厘(li)米(mi)，料(liao)距3-4厘(li)米(mi)。穴(xue)播行(xing)距20厘(li)米(mi)，穴(xue)距15厘(li)米(mi)，每穴(xue)播茶籽(zi)4-5粒(li)(li)。播種(zhong)后隨即覆(fu)(fu)土(tu)，覆(fu)(fu)土(tu)厚(hou)度2-3厘(li)米(mi)。冬(dong)播覆(fu)(fu)土(tu)稍厚(hou)，春(chun)播覆(fu)(fu)土(tu)宜淺。 [11]

扦插

扦(qian)插發根(gen)的(de)(de)生(sheng)(sheng)理基礎(chu)茶(cha)樹營(ying)養(yang)器官，具有生(sheng)(sheng)理上(shang)的(de)(de)自然再生(sheng)(sheng)作(zuo)用。即一(yi)部(bu)(bu)分器官喪失(shi)或(huo)殘缺(que)，在(zai)適當條件(jian)下(xia)，可(ke)以生(sheng)(sheng)長妯喪失(shi)或(huo)殘缺(que)的(de)(de)部(bu)(bu)分，而使其本身恢復原來完(wan)整的(de)(de)狀態。茶(cha)樹扦(qian)插，是(shi)利(li)用茶(cha)樹營(ying)養(yang)器官自然再生(sheng)(sheng)作(zuo)用和極性現象(xiang)，剪取茶(cha)樹半木質化枝(zhi)條上(shang)的(de)(de)莖葉段(duan)，將下(xia)端插入苗床，經過培育，則能生(sheng)(sheng)根(gen)抽(chou)枝(zhi)，形成獨立的(de)(de)新茶(cha)苗。

插(cha)穗(sui)(sui)插(cha)入苗床，插(cha)穗(sui)(sui)上(shang)下切(qie)口處附近的細(xi)胞(bao)，很快產(chan)生(sheng)薄膜(mo)，封閉上(shang)下切(qie)口。在(zai)薄膜(mo)之下形成(cheng)愈傷(shang)(shang)(shang)木栓，覆被(bei)切(qie)口。愈傷(shang)(shang)(shang)木栓具有(you)防止水分散失和(he)微生(sheng)物侵入等保護作用。這(zhe)時下端切(qie)口在(zai)知宜(yi)的溫度、濕度下，經過一定(ding)時間，則由形成(cheng)層(ceng)和(he)韌(ren)皮薄壁組織細(xi)胞(bao)分裂而產(chan)生(sheng)愈傷(shang)(shang)(shang)組織。同時，從中心柱內鞘，或從髓射線(xian)和(he)形成(cheng)層(ceng)交叉點發出新根。這(zhe)就是扦插(cha)發根的過程。

插(cha)穗中碳(tan)水化(hua)合物，包括(kuo)淀粉和(he)糖的含量，與(yu)(yu)根(gen)的形(xing)成有密切關系。通常認為，碳(tan)水化(hua)合物與(yu)(yu)闌(lan)尾炎素化(hua)合物的比率(lv)(lv)（C/N），是生根(gen)據的重(zhong)要因素。碳(tan)氮(dan)比率(lv)(lv)大，則有利于發(fa)根(gen)長苗(miao)。實驗證明，枝葉(xie)變(bian)成紅棕(zong)色，達(da)到半(ban)木質化(hua)、葉(xie)片成熟定型時，碳(tan)氮(dan)經大，扦插(cha)成活率(lv)(lv)高，發(fa)根(gen)好(hao)，苗(miao)木健壯。

扦(qian)插發(fa)根的(de)生(sheng)理進程，與插穗(sui)所處的(de)濕度、溫度、空氣、光照和土壤理化狀況有(you)密切關(guan)系，它們之間(jian)互(hu)相影響，互(hu)有(you)聯系。在扦(qian)插育過程中，應妥善協調各(ge)生(sheng)態因子(zi)間(jian)的(de)關(guan)系，充分發(fa)揮插穗(sui)發(fa)根的(de)生(sheng)理特性。 [12]

栽培技術

開墾

茶園開(kai)墾(ken)(ken)坡(po)度(du)15°以(yi)下平緩坡(po)地(di)直接開(kai)墾(ken)(ken)。翻(fan)墾(ken)(ken)深(shen)度(du)50厘米。坡(po)度(du)15°以(yi)上坡(po)地(di)，以(yi)等高水平線筑梯(ti)坎，梯(ti)面寬應大(da)于1.5米，然后翻(fan)墾(ken)(ken)。屬塾地(di)的，經(jing)過深(shen)耕平整(zheng)就可劃行種(zhong)植；生荒(huang)地(di)分初(chu)，復墾(ken)(ken)兩次。

初(chu)墾(ken)深度達(da)50厘(li)米(mi)，深耕(geng)后不必(bi)整碎土塊，以(yi)利蓄水(shui)。墾(ken)翻時(shi)注意不要把(ba)草皮翻入(ru)底層(ceng)，以(yi)便(bian)復(fu)墾(ken)時(shi)清(qing)出園外(wai)，初(chu)墾(ken)完畢，就可以(yi)進行復(fu)墾(ken)，復(fu)墾(ken)深度為25-30厘(li)米(mi)。復(fu)墾(ken)要求敲(qiao)碎土塊，除凈柴草根。切忌(ji)把(ba)生長密結(jie)的草皮塊翻入(ru)下(xia)層(ceng)，免(mian)得雜(za)草腐(fu)爛(lan)后形成孔洞，影響茶苗根系水(shui)肥吸收(shou)。 [13]

定植

要利(li)(li)用地(di)下部活動的(de)生(sheng)長時期(qi)進行定植(zhi)，有利(li)(li)于根系的(de)伸(shen)長和發育，也有利(li)(li)于吸收土壤養分供地(di)上部的(de)開始生(sheng)長所需要的(de)營養物(wu)質。高山地(di)區的(de)茶苗定植(zhi)時期(qi)宜掌握在每年的(de)2月份（春(chun)節前后）進行。

在完成開墾(ken)的(de)(de)茶園(yuan)定(ding)植(zhi)溝內(nei)用定(ding)植(zhi)農具挖(wa)穴10-12厘(li)(li)米(mi)深，穴徑10厘(li)(li)米(mi)以上，把茶苗(miao)垂(chui)直(zhi)種(zhong)于穴內(nei)，填滿土，并(bing)壓(ya)緊壓(ya)實，或用農具夯實苗(miao)莖部三(san)方土層(ceng)，再(zai)培上細(xi)土1-2厘(li)(li)米(mi)，澆透(tou)水分，苗(miao)木定(ding)植(zhi)時要(yao)(yao)比正常深1-2厘(li)(li)米(mi)。如果能選擇在下雨(yu)之前定(ding)植(zhi)最(zui)為理(li)想。茶苗(miao)定(ding)植(zhi)要(yao)(yao)采用“雙行(xing)(xing)(xing)單株”的(de)(de)方式(shi)，株距30厘(li)(li)米(mi)，株與株之間呈三(san)角(jiao)形。在定(ding)植(zhi)溝茶行(xing)(xing)(xing)中鋪(pu)放3-5厘(li)(li)米(mi)厚(hou)的(de)(de)稻(dao)草(cao)(cao)或其它草(cao)(cao)類植(zhi)物進行(xing)(xing)(xing)覆(fu)蓋，有利于保(bao)溫保(bao)濕(shi)，又達到(dao)抑制雜(za)草(cao)(cao)生長(chang)的(de)(de)作用。 [13]

修剪

修剪(jian)時期應(ying)掌(zhang)握在5月下(xia)(xia)旬或6月上旬、10月中旬秋茶結束(shu)后(hou)為宜(yi)。 修剪(jian)方法如下(xia)(xia)：

定(ding)型修剪(jian)(jian)：其目(mu)的(de)(de)(de)是茶樹在幼齡(ling)階段中培養合理(li)的(de)(de)(de)樹體骨(gu)架及豐產(chan)樹冠。一般(ban)進行4次(ci)，每次(ci)定(ding)剪(jian)(jian)的(de)(de)(de)新梢刀口(kou)處(chu)必須(xu)要木(mu)質化或半木(mu)質化。第一次(ci)修剪(jian)(jian)結合定(ding)植(zhi)在離地(di)15-18厘(li)米(mi)處(chu)定(ding)剪(jian)(jian)；第二(er)、三、四次(ci)定(ding)剪(jian)(jian)要求在前一次(ci)定(ding)剪(jian)(jian)刀口(kou)向上提(ti)高15厘(li)米(mi)處(chu)定(ding)剪(jian)(jian)。經過四次(ci)的(de)(de)(de)定(ding)型修剪(jian)(jian)樹高已(yi)達到60厘(li)米(mi)，有2-3級的(de)(de)(de)分(fen)枝結構(gou)，初步形成合理(li)的(de)(de)(de)采(cai)摘樹冠，即可投(tou)入生產(chan)。

輕修剪(jian)(jian)：輕修剪(jian)(jian)的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)在(zai)于調(diao)整樹冠，培養良(liang)好的(de)(de)(de)采(cai)摘面(mian)。每年進行一次，輕修剪(jian)(jian)的(de)(de)(de)程(cheng)度(du)(du)，以剪(jian)(jian)去(qu)蓬(peng)面(mian)上3―5厘米(mi)的(de)(de)(de)為度(du)(du)，主要是剪(jian)(jian)掉冠面(mian)上的(de)(de)(de)小樁頭、無(wu)用新梢等。

深修(xiu)剪(jian)(jian)：經過多年的(de)采摘(zhai)和輕修(xiu)剪(jian)(jian)的(de)樹，應用深修(xiu)剪(jian)(jian)的(de)方法剪(jian)(jian)去(qu)樹冠上部(bu)10-15厘米的(de)一層枝葉，使茶(cha)樹重新抽(chou)發新枝，提高茶(cha)樹發芽能力，延長(chang)茶(cha)樹高產穩產的(de)年限。

重(zhong)修剪：對半衰老和(he)未(wei)老先衰茶樹(shu)，一(yi)般以(yi)剪去原樹(shu)高(gao)的1/2為宜，結合整理（抽剪），重(zhong)新培養(yang)健壯枝干和(he)采(cai)摘樹(shu)冠(guan)。

臺刈：對十分衰老的茶樹，宜在離地面約10-15厘米高處鋸（或剪(jian)）掉全(quan)部枝(zhi)干，重新培養樹體骨架結構和采摘(zhai)樹冠。 [13]

施肥

種植(zhi)前的定植(zhi)溝(gou)和投產后的每(mei)年冬季(ji)均要施(shi)(shi)放有機肥(fei)(fei)料，如農家肥(fei)(fei)，餅肥(fei)(fei)、商品有機肥(fei)(fei)等。以商品有機肥(fei)(fei)料為主，每(mei)畝施(shi)(shi)放200-300千克(ke)。分(fen)別在3月上(shang)旬、5月中(zhong)下(xia)旬、8月中(zhong)旬三次結合淺(qian)耕(geng)作業時進(jin)行。以N、P、K復合肥(fei)(fei)料為主，畝施(shi)(shi)40-60千克(ke)。在樹冠緣下(xia)開條(tiao)溝(gou)深(shen)15-20厘(li)米（下(xia)基肥(fei)(fei)時深(shen)20-25厘(li)米），將肥(fei)(fei)料均勻施(shi)(shi)于溝(gou)內，施(shi)(shi)后蓋(gai)土。 [13]

鋤草

生產茶園每年(nian)在非(fei)采摘季節(jie)進行(xing)2-3次10-15厘(li)米的淺耕和去除(chu)雜草，10月中旬深(shen)耕20-25厘(li)米進行(xing)松土。 [13]

病蟲防治

害蟲種類(lei)：對茶樹(shu)影響較大的害蟲主要是小綠葉(xie)蟬、螨類(lei)、蚜蟲、黑刺粉虱和尺(chi)蠖類(lei)等。

防治措施：對這些害(hai)蟲必(bi)須(xu)以農業防治為主，農藥防治為輔。

農業防治(zhi)：一(yi)是(shi)經常進行茶園松(song)土除(chu)草，清除(chu)害(hai)蟲(chong)(chong)的滋生場所；二是(shi)做好冬季修剪(jian)清園，清除(chu)陰、弱(ruo)、病枝(zhi)、枯(ku)枝(zhi)落(luo)葉，并深(shen)埋作肥；三是(shi)及時(shi)采(cai)摘(zhai)，帶走芽梢中的蟲(chong)(chong)卵(luan)，減少下(xia)一(yi)代的蟲(chong)(chong)口密(mi)度。

藥物防治：要(yao)抓適時噴(pen)(pen)藥，對小綠葉蟬和蚜蟲一般每輪茶(cha)新梢開(kai)始發芽生長后10－20天開(kai)始噴(pen)(pen)藥，7－10天再噴(pen)(pen)一次，可(ke)(ke)用2.5%溴(xiu)(xiu)氰(qing)菊酯(zhi)1000-1500倍(bei)液(ye)(ye)、40%樂果(guo)乳劑(ji)1000-1500倍(bei)液(ye)(ye)等均勻噴(pen)(pen)于葉背面。對尺蠖(huo)類必(bi)須(xu)在三齡幼蟲前噴(pen)(pen)藥，黑刺(ci)粉虱(shi)須(xu)在卵盛孵期噴(pen)(pen)藥，特別要(yao)根治第一代(dai)，可(ke)(ke)采(cai)用2.5%溴(xiu)(xiu)氰(qing)菊酯(zhi)1000-1500倍(bei)液(ye)(ye)等藥劑(ji)噴(pen)(pen)射。防治螨類，可(ke)(ke)用80%代(dai)森鋅(xin)1000倍(bei)液(ye)(ye)、75%克螨特4000倍(bei)夜噴(pen)(pen)射；冬(dong)季不采(cai)茶(cha)期可(ke)(ke)用0.3-0.5波(bo)美度石硫合劑(ji)噴(pen)(pen)射。 [14]

價值功能

保健

普(pu)洱茶具(ju)有降低血(xue)脂(zhi)、減(jian)肥(fei)、抑(yi)菌助消化、暖胃(wei)、生津、止渴(ke)、醒(xing)酒解(jie)毒等多種(zhong)功效。可清胃(wei)生津、消食化痰(tan)、解(jie)酒解(jie)毒、利尿散寒，止咳化痰(tan)、降低血(xue)脂(zhi)膽固(gu)醇。

降(jiang)脂、減(jian)(jian)肥(fei)降(jiang)壓、抗(kang)動脈(mo)硬(ying)化。長期(qi)飲用(yong)普(pu)洱(er)茶(cha)能使膽固(gu)醇及甘油(you)脂減(jian)(jian)少(shao)(shao)，所以長期(qi)飲用(yong)普(pu)洱(er)茶(cha)有治(zhi)(zhi)療肥(fei)胖癥的(de)功用(yong)。飲用(yong)普(pu)洱(er)茶(cha)能引起(qi)人的(de)血(xue)管舒(shu)張、血(xue)壓下降(jiang)、心率減(jian)(jian)慢和腦部血(xue)流量減(jian)(jian)少(shao)(shao)等生理效應，對(dui)高血(xue)壓和腦動脈(mo)硬(ying)化患者有良(liang)好的(de)治(zhi)(zhi)療作用(yong)。

.養胃、護(hu)胃。在適宜的(de)濃度下，飲用(yong)平(ping)和的(de)普洱(er)茶對腸胃不產生刺激作用(yong)，黏稠、甘滑、醇厚的(de)普洱(er)茶進入(ru)人體腸胃形成的(de)膜附著于胃的(de)表層，對胃產生有益的(de)保護(hu)層，長期飲用(yong)可起(qi)到養胃、護(hu)胃作用(yong)。

消炎、殺菌(jun)(jun)、治痢(li)。醫藥界研究及(ji)臨(lin)床實驗(yan)證明(ming)，云南普洱茶有抑茵作用(yong)，濃茶汁日服10次，可(ke)以治療細菌(jun)(jun)性痢(li)疾，這與云南大葉種茶內含豐富(fu)的茶多酚直接相關。

抗(kang)衰(shuai)(shuai)老(lao)。茶(cha)葉中的兒(er)茶(cha)素類化(hua)合物具有(you)抗(kang)衰(shuai)(shuai)老(lao)的作用(yong)．云南大(da)葉種(zhong)茶(cha)所含兒(er)茶(cha)素，總量高(gao)于其他(ta)茶(cha)樹品(pin)種(zhong)，抗(kang)衰(shuai)(shuai)老(lao)作用(yong)優于其他(ta)茶(cha)類，豐富的茶(cha)多(duo)酚幫助(zhu)肌膚抵抗(kang)衰(shuai)(shuai)老(lao)。

普洱茶可以生津(jin)止渴、消暑、解(jie)毒、通便。普洱茶能夠(gou)調節腸胃，使腸胃恢復(fu)正常功能，解(jie)決因(yin)便秘引起(qi)的痘痘以及口臭問(wen)題。 [15]

其它

普洱(er)茶本身(shen)含有(you)(you)脂(zhi)肪(fang)分解的脂(zhi)肪(fang)酶，這種(zhong)脂(zhi)肪(fang)酶對于(yu)脂(zhi)肪(fang)的分解具有(you)(you)良(liang)好的效果(guo)，對于(yu)很多正在(zai)減肚子的人們可(ke)以起到脂(zhi)肪(fang)的消化和消耗作用，而且，普洱(er)茶還可(ke)以養顏護胃。 [16]

制作工序

原料

普洱茶(cha)制(zhi)作選用的原(yuan)料不同其品質也不同，價格更加懸殊(shu)。其制(zhi)茶(cha)原(yuan)料分為“人工種植型原(yuan)料”、“原(yuan)生態(tai)喬木大(da)樹型原(yuan)料”。

普(pu)洱茶(cha)茶(cha)青的(de)(de)采(cai)(cai)收從(cong)每(mei)年(nian)2月下(xia)旬至11月中旬都可(ke)進行，思、普(pu)地(di)區種(zhong)植的(de)(de)大葉種(zhong)茶(cha)樹，一年(nian)可(ke)發5～6輪(lun)，生長期(qi)在300天(tian)以上。由于云(yun)南當地(di)的(de)(de)氣(qi)候特點(dian)。按(an)照傳(chuan)統的(de)(de)劃分方(fang)法，清明至谷(gu)雨所(suo)(suo)采(cai)(cai)的(de)(de)茶(cha)葉稱(cheng)(cheng)為“春尖”，芒種(zhong)至大暑所(suo)(suo)采(cai)(cai)的(de)(de)茶(cha)葉稱(cheng)(cheng)為“二水(shui)”，白(bai)露(lu)至霜降所(suo)(suo)采(cai)(cai)的(de)(de)茶(cha)葉稱(cheng)(cheng)為“谷(gu)花”。一般說來，“春尖”及“谷(gu)花”兩個時期(qi)的(de)(de)茶(cha)品質最好(hao)。 [17]

茶葉(xie)(xie)采(cai)(cai)摘時，葉(xie)(xie)和芽(ya)(ya)同時采(cai)(cai)，一般從(cong)茶樹(shu)枝條(tiao)的(de)尖往下采(cai)(cai)摘到第三(san)葉(xie)(xie)及同等嫩度的(de)對夾葉(xie)(xie)：一葉(xie)(xie)一芽(ya)(ya)的(de)采(cai)(cai)一芽(ya)(ya)、二葉(xie)(xie)一芽(ya)(ya)的(de)采(cai)(cai)一葉(xie)(xie)一芽(ya)(ya)、三(san)葉(xie)(xie)一芽(ya)(ya)的(de)采(cai)(cai)二葉(xie)(xie)一芽(ya)(ya)，合理(li)留(liu)葉(xie)(xie)。分級時，級別高的(de)芽(ya)(ya)多(duo)(duo)，級別低的(de)葉(xie)(xie)多(duo)(duo)梗多(duo)(duo)。手工(gong)采(cai)(cai)摘要提手采(cai)(cai)；機采(cai)(cai)要保(bao)證鮮(xian)葉(xie)(xie)質(zhi)量，保(bao)證無害化，防止污染。

鮮葉分級指標

特級：一(yi)(yi)芽(ya)(ya)一(yi)(yi)葉(xie)占70%以上，一(yi)(yi)芽(ya)(ya)二葉(xie)占30%以下

一級：一芽二葉占(zhan)70%以上(shang)，同等嫩度其它(ta)芽葉占(zhan)30%以下

二(er)級：一(yi)芽(ya)二(er)、三葉占(zhan)60%以上，同等嫩(nen)度其它芽(ya)葉占(zhan)40%以下

三(san)(san)級(ji)：一芽二、三(san)(san)葉占(zhan)50%以上，同等嫩度(du)其(qi)它芽葉占(zhan)50%以下

四級：一芽三、四葉占70%以(yi)上，同等嫩度其它芽葉占30%以(yi)下

五級：一芽(ya)三、四(si)葉(xie)占50%以上，同等嫩度其它芽(ya)葉(xie)占50%以下(xia) [18]

人(ren)工(gong)種(zhong)植型(xing)原(yuan)料。人(ren)工(gong)種(zhong)植型(xing)，茶(cha)(cha)農稱“臺地茶(cha)(cha)”，是從人(ren)工(gong)栽(zai)培的(de)(de)梯地茶(cha)(cha)園里采取茶(cha)(cha)青原(yuan)料，經加(jia)工(gong)制成的(de)(de)普(pu)洱(er)茶(cha)(cha)。臺地茶(cha)(cha)發芽(ya)期(qi)長而(er)蔭芽(ya)周期(qi)短，茶(cha)(cha)質沒有(you)適(shi)當(dang)的(de)(de)積累期(qi)，芽(ya)葉(xie)外(wai)表肥(fei)壯(zhuang)而(er)質薄，且(qie)茶(cha)(cha)樹沒有(you)合理的(de)(de)休養期(qi)，對茶(cha)(cha)樹的(de)(de)生長和來年的(de)(de)茶(cha)(cha)質都有(you)較(jiao)大影響。臺地茶(cha)(cha)由于(yu)養分不足(zu)，內質較(jiao)差，只能(neng)依靠拼(pin)配提升(sheng)滋味，還有(you)耕種(zhong)施(shi)肥(fei)行為(wei)，只能(neng)體現出(chu)清香，所以(yi)“臺地茶(cha)(cha)”普(pu)遍價(jia)格低廉。

原(yuan)(yuan)生態(tai)喬木大樹(shu)(shu)型(xing)原(yuan)(yuan)料(liao)。原(yuan)(yuan)生態(tai)喬木大樹(shu)(shu)型(xing)原(yuan)(yuan)料(liao)，又稱“古樹(shu)(shu)茶(cha)(cha)”純料(liao)。一般(ban)以300年為限才可嚴格(ge)的(de)成為“古樹(shu)(shu)茶(cha)(cha)”，且都生長在深山(shan)老林中(zhong)，普洱茶(cha)(cha)樹(shu)(shu)經過時間(jian)的(de)沉淀(dian)，其內質(zhi)的(de)表現力不同。古樹(shu)(shu)茶(cha)(cha)獲取土壤深層的(de)礦(kuang)物質(zhi)成分(fen)，能以內質(zhi)豐富的(de)最(zui)佳(jia)狀態(tai)將(jiang)各山(shan)頭(tou)的(de)獨特(te)性體(ti)現出(chu)來。此類原(yuan)(yuan)料(liao)制(zhi)成的(de)普洱茶(cha)(cha)為“飲茶(cha)(cha)發燒友”追捧，較(jiao)之人(ren)工種植型(xing)原(yuan)(yuan)料(liao)的(de)高(gao)產，古樹(shu)(shu)茶(cha)(cha)原(yuan)(yuan)料(liao)有限，市面上價格(ge)較(jiao)高(gao)。但(dan)其獨特(te)內質(zhi)更能體(ti)現普洱茶(cha)(cha)的(de)“茶(cha)(cha)文化(hua)”。 [18]

制法

原料加工

鮮葉(xie)攤放(fang)：鮮葉(xie)分級(ji)攤放(fang)至含水量70%左(zuo)右進行殺青。

殺(sha)青(qing)(qing)：殺(sha)青(qing)(qing)要殺(sha)透、殺(sha)勻(yun)，無青(qing)(qing)草(cao)氣味和(he)煙(yan)氣味。殺(sha)青(qing)(qing)葉及時揉捻(nian)成條。

揉捻：揉捻加壓不宜過(guo)重，時間為30分(fen)至40分(fen)。

解塊(kuai)：解散結(jie)塊(kuai)茶。

日光干(gan)燥：必須以日光曬干(gan)，其間可再揉捻一次以使茶條緊結，曬青茶含水量≤10%。

成品加工

蒸壓(ya)(ya)成型：把曬干的茶葉用蒸汽蒸濕，放在不(bu)同模具里(li)壓(ya)(ya)成形，形成壓(ya)(ya)制成型有別于散茶的獨特香味(wei)。蒸壓(ya)(ya)前(qian)須測定每(mei)批預制茶含水率并計算確定稱茶量。

干(gan)燥：干(gan)燥溫度≤60℃，至(zhi)茶葉含(han)水量≤12.5%。

發酵

生茶(cha)(cha)(cha)：普(pu)洱茶(cha)(cha)(cha)（生茶(cha)(cha)(cha)）是以符合普(pu)洱茶(cha)(cha)(cha)產地環境條(tiao)件下生長的云南大葉(xie)種茶(cha)(cha)(cha)樹鮮葉(xie)為原(yuan)料，經殺青、揉(rou)捻、日光干燥、蒸壓成型(xing)等工藝制(zhi)成的茶(cha)(cha)(cha)包(bao)括散(san)茶(cha)(cha)(cha)及(ji)緊(jin)壓茶(cha)(cha)(cha)。其品質(zhi)特征為：外形色澤墨綠(lv)、香氣(qi)清(qing)純持久、滋(zi)味濃厚回(hui)甘(gan)、湯色綠(lv)黃(huang)清(qing)亮、葉(xie)底肥厚黃(huang)綠(lv)。

生茶(cha)是新(xin)鮮的(de)茶(cha)葉采摘后以(yi)自然的(de)方式陳放(fang)，未(wei)經(jing)過渥(wo)堆發(fa)酵處理。生茶(cha)茶(cha)性較烈，刺激。新(xin)制或陳放(fang)不久的(de)生茶(cha)有強(qiang)烈的(de)苦味(wei)，色味(wei)湯(tang)色較淺或黃綠。生茶(cha)儲(chu)藏時間(jian)越久香(xiang)味(wei)越醇(chun)厚。

熟(shu)茶(cha)：普洱茶(cha)（熟(shu)茶(cha)）是以(yi)符合普洱茶(cha)產地環(huan)境條件(jian)的云南大(da)葉種(zhong)曬青茶(cha)為(wei)原料，采用渥堆工(gong)藝(yi)，經后發酵（人為(wei)加水提溫(wen)促(cu)進細菌繁殖，加速茶(cha)葉熟(shu)化去除生茶(cha)苦澀以(yi)達到(dao)入(ru)口純和湯(tang)色紅(hong)濃(nong)之獨特(te)(te)品性）加工(gong)形成的散茶(cha)和緊壓茶(cha)。其品質特(te)(te)征為(wei)：湯(tang)色紅(hong)濃(nong)明(ming)亮，香氣(qi)獨特(te)(te)陳香，滋味醇厚回(hui)甘(gan)，葉底紅(hong)褐均勻。

熟(shu)茶(cha)(cha)(cha)(cha)是經過渥堆(dui)發酵使茶(cha)(cha)(cha)(cha)性(xing)趨(qu)向溫(wen)和(he)，熟(shu)普具有(you)溫(wen)和(he)的茶(cha)(cha)(cha)(cha)性(xing)，茶(cha)(cha)(cha)(cha)水絲滑柔順，醇香(xiang)濃(nong)郁，更適合日常飲(yin)用。熟(shu)普的香(xiang)味會隨著陳化的時間(jian)而變得越來越柔順，濃(nong)郁。熟(shu)普以1973年(nian)為分界點，1973年(nian)之(zhi)前沒有(you)熟(shu)茶(cha)(cha)(cha)(cha)。

壓制

餅(bing)茶：扁(bian)平圓盤狀，其中(zhong)七(qi)子(zi)餅(bing)每(mei)塊凈重(zhong)357克，每(mei)七(qi)個為一提，每(mei)筒重(zhong)2500克，故名七(qi)子(zi)餅(bing)

沱(tuo)茶(cha)(cha)：形狀(zhuang)跟飯碗一般(ban)大小，每個凈重100克(ke)、250克(ke)，迷你小沱(tuo)茶(cha)(cha)每個凈重2克(ke)—5克(ke)

磚茶：長方(fang)形(xing)(xing)或正方(fang)形(xing)(xing)，250克(ke)(ke)—1000克(ke)(ke)居多，制(zhi)成這種形(xing)(xing)狀主(zhu)要是為了便(bian)于(yu)運送(song)

金瓜貢茶：壓制成大小不(bu)等的半瓜形，從100克到數(shu)百斤均有

香菇(gu)緊(jin)茶：壓制成香菇(gu)狀的普洱茶，重量約為250克

柱茶：壓(ya)制(zhi)成(cheng)長柱狀的(de)普洱茶，再用竹片(pian)或(huo)荀殼包扎在外面，重量(liang)小至(zhi)100克，大至(zhi)千克以上

七(qi)子餅：圓形的茶餅通常(chang)七(qi)餅包裝成一(yi)提，所以稱為(wei)七(qi)子餅，重(zhong)量(liang)小至25克，大至3公(gong)斤

小金沱：圓形的沱茶，重量2克

老茶頭(tou)：老茶頭(tou)，也叫自然沱，是(shi)曬(shai)青(qing)毛茶中(zhong)(zhong)比較肥嫩的芽葉，由于嫩度高(gao)，果膠(jiao)含量高(gao)，在(zai)熟(shu)茶的渥(wo)堆發酵(jiao)過程中(zhong)(zhong)，自然卷曲或糾結成塊，形成了茶頭(tou)。陳年茶頭(tou)緊結，發酵(jiao)充分，非常耐泡，為熟(shu)茶中(zhong)(zhong)精(jing)華(hua)，口感湯色極佳 [17] ?；

等級

初制毛茶(cha)(cha)分為(wei)春(chun)、夏、秋(qiu)(qiu)三個(ge)規(gui)格。春(chun)茶(cha)(cha)又分春(chun)尖、春(chun)中、春(chun)尾三個(ge)等級(ji)；夏茶(cha)(cha)又稱(cheng)二(er)水；秋(qiu)(qiu)茶(cha)(cha)稱(cheng)為(wei)谷花茶(cha)(cha)。普洱(er)茶(cha)(cha)中以春(chun)尖和谷花品質(zhi)最佳。

鑒別方法

普洱(er)(er)茶(cha)(cha)并非年(nian)代(dai)越(yue)久遠越(yue)好(hao)，只有質(zhi)量合格(ge)的(de)(de)(de)產品(pin)(pin)在合適的(de)(de)(de)儲存條件下，在一定時間范圍內茶(cha)(cha)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)品(pin)(pin)質(zhi)會朝(chao)“好(hao)“的(de)(de)(de)方向轉化。一款茶(cha)(cha)品(pin)(pin)如(ru)果(guo)起初質(zhi)量未能達標，或者(zhe)(zhe)是(shi)后期儲存不當，那么不論(lun)放上(shang)多長時間，茶(cha)(cha)葉(xie)品(pin)(pin)質(zhi)都(dou)不會好(hao)，而且普洱(er)(er)茶(cha)(cha)市場上(shang)一些不法(fa)商販造(zao)假做舊的(de)(de)(de)很(hen)多。造(zao)假手(shou)段主要就是(shi)以濕倉加快生(sheng)茶(cha)(cha)的(de)(de)(de)陳(chen)化速度，制造(zao)出所謂的(de)(de)(de)“陳(chen)年(nian)老(lao)茶(cha)(cha)”。或者(zhe)(zhe)把茶(cha)(cha)的(de)(de)(de)包裝做舊，以表(biao)現出陳(chen)舊感。鑒定陳(chen)年(nian)普洱(er)(er)茶(cha)(cha)的(de)(de)(de)真假和優劣鑒定對普通消費(fei)者(zhe)(zhe)來說有極大的(de)(de)(de)困(kun)難(nan)。

茶葉外觀

新普洱茶(cha)外觀顏(yan)色較新鮮，多為黃綠色，帶有白毫(hao)(hao)，且味道(dao)濃烈(lie)；陳(chen)茶(cha)由于經(jing)過(guo)長(chang)時間的氧化作用后，茶(cha)葉外觀會呈棗(zao)紅(hong)色，白毫(hao)(hao)也轉成黃褐色。

包裝紙顏色

通(tong)常陳(chen)年(nian)普洱茶，其包裝的白(bai)紙(zhi)(zhi)已隨(sui)時間變得陳(chen)舊(jiu)，紙(zhi)(zhi)質(zhi)略黃(huang)，因(yin)此可(ke)以(yi)從紙(zhi)(zhi)質(zhi)手工布紋及印色的老化程度判斷普洱茶的年(nian)份。但(dan)這(zhe)只能(neng)作為參(can)考，非絕對依據，因(yin)為可(ke)能(neng)有些不法商(shang)人會利(li)用這(zhe)種(zhong)心理(li)，以(yi)陳(chen)黃(huang)的包裝紙(zhi)(zhi)包裝次級品。 [19]

貯藏方式

物理條件

流(liu)通(tong)的(de)空氣(qi)。流(liu)通(tong)的(de)空氣(qi)中有(you)(you)較多(duo)的(de)氧份，有(you)(you)利于(yu)(yu)茶葉中一些微生物的(de)繁衍，因而可加速茶葉變化，但不(bu)能將普洱茶掛置在陽臺上。要有(you)(you)適(shi)度流(liu)通(tong)的(de)空氣(qi)，但不(bu)能放(fang)于(yu)(yu)風口。另外(wai)，周圍環境(jing)不(bu)宜(yi)有(you)(you)異味(wei)(wei)，否則茶葉會變味(wei)(wei)。因此，不(bu)可以擺放(fang)于(yu)(yu)廚房(fang)中或其他有(you)(you)生活異味(wei)(wei)或工業(ye)異味(wei)(wei)的(de)環境(jing)里。

恒定(ding)的溫(wen)度(du)。普(pu)洱(er)茶放置的溫(wen)度(du)不(bu)可(ke)太(tai)高或太(tai)低，溫(wen)度(du)應以當地環境為(wei)(wei)主(zhu)，不(bu)需刻意地人為(wei)(wei)創(chuang)造溫(wen)度(du)，正(zheng)常(chang)的室內(nei)溫(wen)度(du)即可(ke)，最佳(jia)是長年保持在攝氏(shi)20～30度(du)之間(jian)，太(tai)高的溫(wen)度(du)會(hui)使茶葉加(jia)速發酵變酸。相對(dui)來說，春、夏、秋三季(ji)普(pu)洱(er)茶的變化(hua)會(hui)比(bi)冬天(tian)變化(hua)快，無(wu)論何時(shi)，普(pu)洱(er)茶都不(bu)可(ke)被太(tai)陽照射，在陰(yin)涼處(chu)為(wei)(wei)好。

適度(du)的(de)(de)(de)(de)濕(shi)(shi)度(du)。好的(de)(de)(de)(de)普洱(er)(er)茶(cha)(cha)都講究(jiu)要干(gan)倉存放(fang)，干(gan)倉就是指在(zai)干(gan)爽(shuang)的(de)(de)(de)(de)環境中存放(fang)，忌濕(shi)(shi)。太干(gan)燥的(de)(de)(de)(de)環境會(hui)(hui)令(ling)普洱(er)(er)茶(cha)(cha)的(de)(de)(de)(de)陳化變得緩(huan)慢，所(suo)以要有(you)一(yi)(yi)定的(de)(de)(de)(de)濕(shi)(shi)氣(qi)。在(zai)較為干(gan)燥的(de)(de)(de)(de)環境里，可(ke)以在(zai)存放(fang)茶(cha)(cha)葉的(de)(de)(de)(de)旁(pang)邊(bian)擺放(fang)一(yi)(yi)小杯水，令(ling)空氣(qi)中濕(shi)(shi)度(du)稍微增(zeng)大。但(dan)是太過潮濕(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)環境會(hui)(hui)導(dao)致普洱(er)(er)茶(cha)(cha)的(de)(de)(de)(de)快(kuai)速(su)變化，這種變化往往是“霉變”，令(ling)茶(cha)(cha)葉不可(ke)飲(yin)用(yong)。濕(shi)(shi)度(du)應(ying)人為相(xiang)應(ying)控制，年平均濕(shi)(shi)度(du)不要高于75%，由于沿海一(yi)(yi)帶溫暖(nuan)的(de)(de)(de)(de)海洋(yang)性氣(qi)侯，濕(shi)(shi)度(du)在(zai)梅雨季節會(hui)(hui)高于75%，所(suo)以更應(ying)注(zhu)意及時開窗通(tong)風，散發水份(fen)。

存儲方式

必(bi)須在(zai)干倉(cang)陳(chen)化。干倉(cang)不會發(fa)霉(mei)，轉化較為緩(huan)慢，但(dan)能保(bao)持(chi)普洱茶的(de)(de)真性。干倉(cang)指(zhi)茶葉(xie)在(zai)濕(shi)度(du)、溫度(du)適中、通風透氣的(de)(de)環境(jing)(jing)中后發(fa)酵存(cun)放；濕(shi)倉(cang)是指(zhi)茶商，把(ba)茶葉(xie)放在(zai)通風不暢(chang)、濕(shi)度(du)較高的(de)(de)環境(jing)(jing)加(jia)速陳(chen)化，在(zai)市(shi)場上當(dang)老茶高價售(shou)出謀取利潤(run)。

溫(wen)(wen)度(du)不可驟然變化(hua)。倉(cang)內溫(wen)(wen)度(du)如果過高，溫(wen)(wen)差變化(hua)太(tai)突然，將會影響茶湯水性給予口(kou)感的活潑性。

避免雜(za)味(wei)感染。茶葉(xie)(xie)是最會吸收雜(za)氣(qi)異味(wei)，灑(sa)一把干燥茶葉(xie)(xie)，會吸清空(kong)氣(qi)中的異味(wei)，應力(li)求貯(zhu)放環境(jing)清潔無(wu)雜(za)味(wei)。

避免(mian)日(ri)曬風(feng)吹(chui)。在陽(yang)光下，酚類(lei)物質(zhi)，葉綠素更(geng)容易氧(yang)化，從而使茶葉變色，變質(zhi)。升高(gao)的(de)(de)溫(wen)度亦會使茶葉加速發酵變酸(suan)。空(kong)(kong)氣(qi)上，流通的(de)(de)空(kong)(kong)氣(qi)有較多的(de)(de)氧(yang)份，有利于(yu)茶葉中微生(sheng)物的(de)(de)繁(fan)衍，因而可加速茶葉變化，但不能將茶掛置在風(feng)口，否則茶氣(qi)會被吹(chui)走(zou)、茶味吹(chui)散(san)，飲用起來(lai)便淡然無味。

利用竹箬包裝。這(zhe)種傳統(tong)包裝的質料和方式(shi)，有助于普(pu)洱茶于后(hou)發酵時，過濾雜味以確(que)保清純的功(gong)效。

注意茶齡壽命。普(pu)洱茶年(nian)代壽命，到底是六(liu)十年(nian)，或一百年(nian)，或數百年(nian)，沒有(you)定論資料(liao)，往(wang)往(wang)只靠品(pin)茗者直覺研判其(qi)陳(chen)化(hua)的程度。如福元昌、同慶老(lao)號(hao)普(pu)洱圓茶陳(chen)化(hua)感已到了最高(gao)點，必須加以密封(feng)貯存，以免繼續(xu)快速(su)后發(fa)酵，造成茶性(xing)逐(zhu)漸(jian)消(xiao)失，品(pin)味(wei)(wei)衰(shuai)退敗壞(huai)。故宮的金瓜貢(gong)茶，陳(chen)期已一兩(liang)百年(nian)，其(qi)品(pin)味(wei)(wei)是：“湯有(you)色，但茶味(wei)(wei)陳(chen)化(hua)、淡薄。”

濕(shi)度不可(ke)過高，也(ye)不可(ke)過于干燥。濕(shi)度過高，容(rong)易讓茶(cha)(cha)葉(xie)變質、長霉；過于干燥，茶(cha)(cha)葉(xie)轉化又(you)會太(tai)慢。 [20]

品茗指南

沖泡方法

投茶量：

沖泡(pao)普洱茶(cha)(cha)(cha)時，投茶(cha)(cha)(cha)量(liang)的(de)(de)大(da)小(xiao)與飲(yin)茶(cha)(cha)(cha)習慣、沖泡(pao)方法、茶(cha)(cha)(cha)葉的(de)(de)個性有(you)著密(mi)切的(de)(de)關(guan)系，富于變化(hua)。就云南人的(de)(de)飲(yin)茶(cha)(cha)(cha)習慣而(er)言，采(cai)用留根悶泡(pao)法時，沖泡(pao)品(pin)質正常的(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)葉，投茶(cha)(cha)(cha)量(liang)與水的(de)(de)質量(liang)比(bi)一般1：40或1：45。如果采(cai)用“功夫”泡(pao)法，投茶(cha)(cha)(cha)量(liang)可適當增加，通過控制(zhi)沖泡(pao)節奏的(de)(de)快慢(man)來調節茶(cha)(cha)(cha)湯(tang)的(de)(de)濃度。就茶(cha)(cha)(cha)性而(er)言，投茶(cha)(cha)(cha)量(liang)的(de)(de)多(duo)少也有(you)變化(hua)。例如熟茶(cha)(cha)(cha)、陳(chen)茶(cha)(cha)(cha)可適當增加，生茶(cha)(cha)(cha)、新(xin)茶(cha)(cha)(cha)適當減少等等。 [21]

沖泡普(pu)(pu)(pu)洱茶(cha)(cha)(cha)(cha)：普(pu)(pu)(pu)洱茶(cha)(cha)(cha)(cha)沖泡需先沖一(yi)次(ci)熱(re)水(shui)，稱為(wei)“洗(xi)茶(cha)(cha)(cha)(cha)”。“洗(xi)茶(cha)(cha)(cha)(cha)”概念出現于明(ming)代，《茶(cha)(cha)(cha)(cha)譜》（明(ming)朝）載“凡烹茶(cha)(cha)(cha)(cha)，先以熱(re)湯洗(xi)茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉，去其(qi)塵垢、冷氣，烹之(zhi)則美。”對(dui)于普(pu)(pu)(pu)洱茶(cha)(cha)(cha)(cha)，“洗(xi)茶(cha)(cha)(cha)(cha)”這一(yi)過(guo)程必不可(ke)少。因為(wei)大多數普(pu)(pu)(pu)洱茶(cha)(cha)(cha)(cha)都(dou)是(shi)隔年甚至數年后飲用(yong)的。“洗(xi)茶(cha)(cha)(cha)(cha)”時注意掌握節(jie)奏(zou)，杜絕(jue)多次(ci)“洗(xi)茶(cha)(cha)(cha)(cha)”或高(gao)溫長(chang)時間(jian)“洗(xi)茶(cha)(cha)(cha)(cha)”，減少茶(cha)(cha)(cha)(cha)味流失。普(pu)(pu)(pu)洱茶(cha)(cha)(cha)(cha)沖泡宜選(xuan)腹大的壺，因為(wei)普(pu)(pu)(pu)洱茶(cha)(cha)(cha)(cha)的濃度高(gao)，用(yong)腹大的壺可(ke)避免茶(cha)(cha)(cha)(cha)湯過(guo)濃，材質宜選(xuan)陶壺、紫砂壺。而第二次(ci)以后濃淡的選(xuan)擇就可(ke)依照個(ge)人喜好來決定。普(pu)(pu)(pu)洱茶(cha)(cha)(cha)(cha)也可(ke)冷飲。 [21]

泡(pao)(pao)茶(cha)(cha)水(shui)溫(wen)(wen)：水(shui)溫(wen)(wen)的(de)(de)掌握對茶(cha)(cha)性的(de)(de)展現有(you)(you)著重要的(de)(de)作用(yong)。高(gao)溫(wen)(wen)有(you)(you)利于發散(san)香味，有(you)(you)利于茶(cha)(cha)味的(de)(de)快(kuai)速浸出(chu)。但高(gao)溫(wen)(wen)也容易沖(chong)出(chu)苦澀味，容易燙(tang)傷一部分(fen)高(gao)檔茶(cha)(cha)。水(shui)溫(wen)(wen)的(de)(de)高(gao)低(di)(di)因(yin)茶(cha)(cha)而(er)(er)異。例如(ru)，用(yong)料較粗的(de)(de)餅磚茶(cha)(cha)、緊(jin)茶(cha)(cha)和陳茶(cha)(cha)等(deng)適(shi)宜沸水(shui)沖(chong)泡(pao)(pao)；用(yong)料較嫩的(de)(de)高(gao)檔芽茶(cha)(cha)（如(ru)較新的(de)(de)宮廷普洱）、高(gao)檔青餅適(shi)宜適(shi)當降溫(wen)(wen)沖(chong)泡(pao)(pao)。避免(mian)高(gao)溫(wen)(wen)將細嫩茶(cha)(cha)燙(tang)熟成為(wei)“菜茶(cha)(cha)”。在(zai)沖(chong)泡(pao)(pao)部分(fen)高(gao)檔新青茶(cha)(cha)時(shi)，除直接降溫(wen)(wen)外，還可通過不加壺蓋或(huo)沸水(shui)高(gao)沖(chong)來降低(di)(di)水(shui)溫(wen)(wen)，避免(mian)因(yin)茶(cha)(cha)葉(xie)燙(tang)熟而(er)(er)產(chan)生“水(shui)悶(men)氣”。 [21]

沖(chong)(chong)(chong)(chong)(chong)泡(pao)時(shi)(shi)間(jian)(jian)：沖(chong)(chong)(chong)(chong)(chong)泡(pao)時(shi)(shi)間(jian)(jian)長(chang)(chang)短(duan)的(de)(de)(de)控制，目的(de)(de)(de)是為了讓茶(cha)(cha)葉的(de)(de)(de)香氣、滋味展現充分準確。由(you)于云南普洱茶(cha)(cha)的(de)(de)(de)制作工藝和原料選擇的(de)(de)(de)特殊性，決定了沖(chong)(chong)(chong)(chong)(chong)泡(pao)的(de)(de)(de)方式方法和沖(chong)(chong)(chong)(chong)(chong)泡(pao)時(shi)(shi)間(jian)(jian)的(de)(de)(de)長(chang)(chang)短(duan)。陳茶(cha)(cha)、粗(cu)茶(cha)(cha)沖(chong)(chong)(chong)(chong)(chong)泡(pao)時(shi)(shi)間(jian)(jian)長(chang)(chang)，新茶(cha)(cha)、細嫩(nen)茶(cha)(cha)沖(chong)(chong)(chong)(chong)(chong)泡(pao)時(shi)(shi)間(jian)(jian)短(duan)；手工揉捻茶(cha)(cha)沖(chong)(chong)(chong)(chong)(chong)泡(pao)時(shi)(shi)間(jian)(jian)長(chang)(chang)，機械揉捻茶(cha)(cha)沖(chong)(chong)(chong)(chong)(chong)泡(pao)時(shi)(shi)間(jian)(jian)短(duan)；緊(jin)壓茶(cha)(cha)沖(chong)(chong)(chong)(chong)(chong)泡(pao)時(shi)(shi)間(jian)(jian)長(chang)(chang)，散茶(cha)(cha)沖(chong)(chong)(chong)(chong)(chong)泡(pao)時(shi)(shi)間(jian)(jian)短(duan)。 [22]

飄(piao)逸杯(bei)(bei)(bei)(bei)沖泡法：一個飄(piao)逸杯(bei)(bei)(bei)(bei)分(fen)為(wei)外杯(bei)(bei)(bei)(bei)、內(nei)杯(bei)(bei)(bei)(bei)和杯(bei)(bei)(bei)(bei)蓋組成(cheng)。外杯(bei)(bei)(bei)(bei)是玻璃的(de)(de)，內(nei)杯(bei)(bei)(bei)(bei)是一個帶閥門(men)的(de)(de)高溫塑料小(xiao)杯(bei)(bei)(bei)(bei)，內(nei)杯(bei)(bei)(bei)(bei)帶有(you)濾(lv)(lv)網和閥門(men)開關(guan)，只(zhi)有(you)打開閥門(men)時，內(nei)杯(bei)(bei)(bei)(bei)中的(de)(de)茶湯才會通過(guo)濾(lv)(lv)網從(cong)內(nei)杯(bei)(bei)(bei)(bei)下方流到外杯(bei)(bei)(bei)(bei)中。

撬茶(cha)：用茶(cha)刀從各種(zhong)普洱緊壓(ya)茶(cha)（餅(bing)、磚(zhuan)、沱等）撬下適量（5-10克）普洱茶(cha)；

投(tou)茶：將撬下的茶葉(xie)投(tou)入內杯中；

準備沖泡：將裝有(you)茶(cha)葉(xie)的內杯放入外杯中(zhong)；

第(di)一泡(pao)(pao)：將沸水沖(chong)入杯中，由于閥門是關閉的，茶湯只能(neng)在(zai)內杯中浸泡(pao)(pao)茶葉，這第(di)一泡(pao)(pao)也叫洗茶，和功夫泡(pao)(pao)法(fa)原理(li)相(xiang)同；

打(da)開(kai)閥門(men)：迅(xun)速(su)按動開(kai)關打(da)開(kai)內杯閥門(men)，讓茶(cha)湯流(liu)到外杯中；

洗杯：用第一泡(pao)茶(cha)湯涮洗外杯然后倒掉(diao)，有助于(yu)提高普洱茶(cha)的醇(chun)厚味道；

第二(er)泡(pao)(pao)：再次沖入沸水泡(pao)(pao)茶，這(zhe)一泡(pao)(pao)開始(shi)可(ke)以飲用；

出湯：按動開關打開內杯(bei)閥門，讓茶湯流到外(wai)杯(bei)中，若湯量不(bu)夠還可再(zai)次沖泡，多次出湯； [21]

品飲技巧

普洱(er)茶既可(ke)清飲(yin)，也(ye)可(ke)混(hun)飲(yin)。清飲(yin)指不(bu)加(jia)任何(he)輔(fu)料(liao)來沖(chong)泡(pao)，多(duo)見于漢(han)族；混(hun)飲(yin)是指于在茶中(zhong)添(tian)加(jia)輔(fu)料(liao)，多(duo)見于香(xiang)港(gang)、臺(tai)灣，如香(xiang)港(gang)在普洱(er)茶中(zhong)加(jia)入菊花(hua)、枸(gou)杞(qi)、西洋參等養生食料(liao)。

品(pin)(pin)(pin)飲普(pu)洱(er)(er)茶(cha)(cha)(cha)必須趁熱聞香(xiang)(xiang)，舉杯鼻前(qian)，此時即可感(gan)受(shou)(shou)陳味芳香(xiang)(xiang)如泉涌般撲鼻而來(lai)，其高雅沁心之感(gan)，不(bu)在幽蘭清菊之下。普(pu)洱(er)(er)茶(cha)(cha)(cha)需用心品(pin)(pin)(pin)茗，啜飲入(ru)口(kou)，始能得其真(zhen)韻，雖茶(cha)(cha)(cha)湯入(ru)口(kou)略感(gan)苦澀，但待茶(cha)(cha)(cha)湯于喉舌(she)間略作停留時，即可感(gan)受(shou)(shou)茶(cha)(cha)(cha)湯穿透(tou)牙(ya)縫、沁滲(shen)齒(chi)齦，并由舌(she)根產生甘(gan)(gan)津送回舌(she)面，此時滿口(kou)芳香(xiang)(xiang)，甘(gan)(gan)露(lu)“生津”，令人神清氣(qi)爽，而且津液四溢(yi)，持久不(bu)散不(bu)渴，此乃品(pin)(pin)(pin)茗之最佳感(gan)受(shou)(shou)“回韻”。 [22]

飲茶禁忌

普(pu)洱(er)茶(cha)隨泡隨飲(yin)，不宜(yi)茶(cha)水浸泡過(guo)久再(zai)飲(yin)，忌飲(yin)隔夜(ye)普(pu)洱(er)茶(cha)。隔夜(ye)茶(cha)中茶(cha)多(duo)酚的(de)浸出量會較多(duo)，不管茶(cha)湯的(de)新鮮度，滋(zi)味的(de)好喝(he)程度，保健功效上(shang)，還(huan)是衛生角度來看，都不宜(yi)飲(yin)用。

飲(yin)普洱(er)茶分體質。飲(yin)用(yong)普洱(er)茶后(hou)會出現(xian)有點脹氣(qi)(qi)、噯氣(qi)(qi)，還(huan)有便(bian)秘的跡象(xiang)，屬于體質不(bu)適宜喝普洱(er)類型。

忌飯(fan)前(qian)后(hou)大(da)量飲普洱(er)茶。普洱(er)茶在飯(fan)后(hou)半小時飲用最佳，若飲食過少(shao)，普洱(er)也(ye)不宜多喝。

剛生產的(de)普洱茶不宜多(duo)喝(he)。

普洱茶宜(yi)溫飲(yin)(yin)，不(bu)宜(yi)燙飲(yin)(yin)、冷飲(yin)(yin)；宜(yi)長飲(yin)(yin)，不(bu)宜(yi)間(jian)斷；宜(yi)兼飲(yin)(yin)，不(bu)宜(yi)偏(pian)飲(yin)(yin)；宜(yi)淡飲(yin)(yin)，不(bu)宜(yi)濃飲(yin)(yin)。

忌飲劣質(zhi)茶(cha)或變質(zhi)茶(cha)，忌飲沖泡次數過多的普洱茶(cha)，生茶(cha)慎用烹煮法(fa)，熟(shu)茶(cha)可適當煮飲。

沖泡誤區

沖泡普洱(er)茶的(de)(de)(de)水(shui)(shui)(shui)溫(wen)在(zai)90℃以上，茶的(de)(de)(de)香氣(qi)和滋味才(cai)會(hui)更明顯。但水(shui)(shui)(shui)不可(ke)反(fan)復燒開，反(fan)復燒開的(de)(de)(de)水(shui)(shui)(shui)中(zhong)會(hui)有(you)(you)大(da)量鹽類(lei)析出，析出的(de)(de)(de)鹽類(lei)會(hui)懸浮(fu)在(zai)水(shui)(shui)(shui)中(zhong)，形成(cheng)(cheng)白色的(de)(de)(de)浮(fu)渣。燒水(shui)(shui)(shui)過(guo)程中(zhong)水(shui)(shui)(shui)不斷蒸發(fa)(fa)，每燒開一次(ci)，鹽類(lei)的(de)(de)(de)濃度就增加一次(ci)。這(zhe)些(xie)不溶解的(de)(de)(de)鹽類(lei)本身就口感極差(cha)，有(you)(you)些(xie)甚至(zhi)會(hui)與(yu)(yu)茶葉(xie)成(cheng)(cheng)分(fen)發(fa)(fa)生反(fan)應，影響茶湯口味。有(you)(you)些(xie)金屬元素，比如銅(tong)、鐵，在(zai)多次(ci)燒開的(de)(de)(de)水(shui)(shui)(shui)中(zhong)濃度增加，它們(men)與(yu)(yu)茶葉(xie)的(de)(de)(de)有(you)(you)效(xiao)成(cheng)(cheng)分(fen)——茶多酚發(fa)(fa)生反(fan)應，破壞香味。而且，反(fan)復燒開的(de)(de)(de)水(shui)(shui)(shui)含(han)有(you)(you)亞硝酸(suan)鹽，進入(ru)人體后(hou)會(hui)生成(cheng)(cheng)致癌的(de)(de)(de)亞硝酸(suan)胺(an)。

適宜人群

普(pu)洱茶(cha)(cha)對于(yu)幼兒能幫助消化(hua)吸(xi)收，促進(jin)身體生(sheng)長。茶(cha)(cha)葉中的(de)氟可以(yi)防止齲齒等(deng)，且普(pu)洱茶(cha)(cha)能調節(jie)神(shen)經系統(tong)，讓(rang)兒童提高注意力。而青少(shao)年貪食(shi)、偏食(shi)會使(shi)某(mou)些營養元素缺(que)乏。如缺(que)鋅可能導致個子矮小(xiao)，缺(que)錳會影響骨骼的(de)生(sheng)長而導致畸形(xing)。茶(cha)(cha)湯中富含對生(sheng)長發育和新陳代謝所必需(xu)的(de)礦物質。適量飲用普(pu)洱茶(cha)(cha)有(you)益緩和腸(chang)道緊張(zhang)度，加強小(xiao)腸(chang)運動，提高膽汁、腸(chang)液的(de)分泌。普(pu)洱茶(cha)(cha)是大眾飲料，一般人群(qun)皆(jie)適合(he)喝普(pu)洱茶(cha)(cha)。 [23]