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食用價值

莜面的營養價值很高(gao)，含(han)的鈣、磷、鐵、核黃素都相(xiang)當(dang)多(duo)；

制(zhi)作精致，吃著有筋，耐饑抗寒，富(fu)有營養(yang)；

莜麥(mai)不僅有(you)(you)耐(nai)饑抗寒、保肝(gan)、保腎，造血(xue)及增強免疫(yi)力(li)之作用，而(er)且還有(you)(you)強體、健腦、清目、美(mei)容之功能，常(chang)食(shi)可提高智力(li)、降(jiang)低(di)膽固醇，治(zhi)糖尿病也有(you)(you)良好的效果 。它既是營養豐富(fu)的食(shi)物，也是降(jiang)血(xue)防癌的藥物。

制作方法

制作材料

莜面500克(ke)，白面少許，肥瘦羊(yang)肉500克(ke)，食油50克(ke)，花椒水100克(ke)，干辣椒5個(ge)，醬油50克(ke)，精鹽15克(ke)，蔥，姜，胡椒粉，香菜，桂(gui)皮各(ge)少許。

莜面的原糧叫(jiao)“莜麥(mai)”，也稱“燕麥(mai)”、“玉麥(mai)”。已有2500多(duo)年(nian)的種(zhong)植歷史。莜麥(mai)脫殼碾粉即(ji)叫(jiao)“莜面”。“莜面”可(ke)制作十幾鐘花色品(pin)種(zhong)供人們享(xiang)受。“栲(kao)栳栳”是(shi)十幾個(ge)品(pin)種(zhong)的代表。

制作方法

①打(da)鹵：將羊肉剁成粒；

②炒鍋放素油(you)(you)燒熱，放花(hua)椒(jiao)、桂皮炸出香(xiang)撈出不(bu)用，投入(ru)姜，蔥末，煸出香(xiang)味，放入(ru)肉(rou)末炒至(zhi)八成熟，投入(ru)醬油(you)(you)，精鹽，辣椒(jiao)末和鮮湯，胡(hu)椒(jiao)粉改小火煨至(zhi)羊肉(rou)酥爛即成澆頭；

③制栳(lao)栳(lao)：將莜面倒(dao)入(ru)盆(pen)內加(jia)適量(liang)白(bai)面攪勻，倒(dao)入(ru)開水燙面，邊(bian)倒(dao)水邊(bian)攪拌，趁熱(re)揉成(cheng)(cheng)若干個(ge)小(xiao)面劑，逐個(ge)在鐵皮案上(shang)(shang)推成(cheng)(cheng)貓舌狀，長10厘米(mi)，寬5厘米(mi)的薄片，用右(you)手揭起搭在二拇(mu)指(zhi)上(shang)(shang)，卷(juan)成(cheng)(cheng)中(zhong)間(jian)空的小(xiao)卷(juan)，豎(shu)在蒸籠里，依次擺放，上(shang)(shang)急火蒸10分鐘即(ji)可(ke)；

④食時，將栳(lao)栳(lao)盛在碗里，澆入(ru)鹵汁撒上香(xiang)菜(cai)末即可(ke)食用(yong)。

制作要點

一和面、二搭(da)卷、三掌(zhang)握火候(hou)。

莜(you)面(mian)必須滾(gun)沸的(de)開水(shui)(shui)(shui)和面(mian)坯，開始(shi)和面(mian)邊倒水(shui)(shui)(shui)邊攪(jiao)拌，使莜(you)面(mian)雪花(hua)狀(zhuang)時(shi)(shi)，也就是面(mian)盒內只有十分之一(yi)的(de)干莜(you)面(mian)，稍(shao)涼即可用(yong)手(shou)和成(cheng)(cheng)面(mian)團(tuan)，用(yong)濕布(bu)蓋住稍(shao)許時(shi)(shi)間，揪成(cheng)(cheng)小塊再放(fang)入蒸籠(long)里蒸熟(shu)取下，趁熱搓條，揪成(cheng)(cheng)貓舍(she)形狀(zhuang)的(de)又薄又勻的(de)片兒(er)，接著用(yong)手(shou)揭起搭在(zai)二拇指上卷成(cheng)(cheng)筒形，一(yi)個挨一(yi)個整(zheng)齊地排立(li)在(zai)已備好的(de)蒸籠(long)上，象蜜蜂巢一(yi)樣，放(fang)在(zai)沸水(shui)(shui)(shui)鍋上蒸10分鐘即熟(shu)。蒸時(shi)(shi)要注(zhu)意火候(hou)，火候(hou)不到“栲栳(lao)(lao)栳(lao)(lao)”不熟(shu)，吃(chi)著帶沙感(gan)，蒸得過(guo)火了“栲栳(lao)(lao)栳(lao)(lao)”則軟癱立(li)不起來，吃(chi)時(shi)(shi)則無筋，味欠(qian)色減(jian)。

飲食文化

歷史由來

莜面(mian)栲(kao)(kao)栳(lao)栳(lao)，在內(nei)蒙(meng)古地(di)區也叫莜面(mian)窩(wo)窩(wo)，是(shi)(shi)山(shan)(shan)西北部高寒(han)地(di)區民(min)間(jian)(jian)的(de)家常(chang)(chang)美食(shi)，作(zuo)(zuo)為(wei)雜糧(liang)小(xiao)(xiao)吃(chi)在飯店酒(jiu)樓大受歡迎。其制(zhi)法、名稱來(lai)歷(li)，要追溯到1400年(nian)前的(de)隋(sui)末(mo)唐(tang)(tang)初(chu)。民(min)間(jian)(jian)相(xiang)傳(chuan)，唐(tang)(tang)國公李(li)淵被貶太原留守，攜(xie)家眷途經靈空山(shan)(shan)古剎盤(pan)谷(gu)寺，老方丈特制(zhi)了這種(zhong)莜面(mian)食(shi)品(pin)以款(kuan)待(dai)。李(li)淵問：“手(shou)端何物(wu)？”老方丈答：“栲(kao)(kao)栳(lao)栳(lao)”。栲(kao)(kao)是(shi)(shi)植物(wu)的(de)泛稱，栲(kao)(kao)栳(lao)指用竹篾(mie)或(huo)柳條編成(cheng)的(de)盛物(wu)器具（《辭海》）。唐(tang)(tang)寅有詩云：“琵琶寫語番成(cheng)怨，栲(kao)(kao)栳(lao)量金買斷春。”看來(lai)當(dang)時方丈是(shi)(shi)以手(shou)端的(de)小(xiao)(xiao)籠屜作(zuo)(zuo)答了。后來(lai)李(li)淵當(dang)了皇帝，便(bian)派(pai)老方丈到五(wu)臺山(shan)(shan)當(dang)住持。老方丈帶領眾僧赴任，路過靜樂縣，看莜麥(mai)初(chu)收(shou)，便(bian)把莜面(mian)栲(kao)(kao)栳(lao)栳(lao)制(zhi)法傳(chuan)給當(dang)地(di)。再后來(lai)這種(zhong)民(min)間(jian)(jian)面(mian)食(shi)傳(chuan)遍了晉、陜、蒙(meng)、冀、魯(lu)等地(di)，成(cheng)為(wei)北方山(shan)(shan)區人(ren)民(min)的(de)家常(chang)(chang)美食(shi)。民(min)間(jian)(jian)還有一(yi)種(zhong)說法，相(xiang)傳(chuan)李(li)世民(min)父子在太原起兵，用的(de)就是(shi)(shi)這種(zhong)面(mian)食(shi)犒(kao)勞三(san)軍(jun)，一(yi)舉建(jian)立大唐(tang)(tang)王朝，栲(kao)(kao)栳(lao)是(shi)(shi)由(you)犒(kao)勞一(yi)詞(ci)流變而來(lai)。

民間傳說

民間傳說(shuo)，隋文帝楊(yang)堅偏信奸佞之(zhi)(zhi)言，要(yao)立次子(zi)楊(yang)廣為(wei)(wei)太(tai)子(zi)，唐國公(gong)李(li)淵(yuan)(yuan)(yuan)力諫(jian)不(bu)(bu)納，被貶為(wei)(wei)并州(太(tai)原(yuan))留(liu)守。途(tu)經靈空山時，不(bu)(bu)料身懷六甲的(de)(de)(de)李(li)夫人要(yao)臨盆分娩，只好借宿靈空山古剎盤谷寺，生(sheng)下公(gong)子(zi)李(li)元(yuan)霸。李(li)淵(yuan)(yuan)(yuan)滯留(liu)該寺，常(chang)與老方(fang)丈(zhang)談論天(tian)下大(da)(da)事。一日，老方(fang)丈(zhang)對李(li)淵(yuan)(yuan)(yuan)說(shuo)：“我夜觀天(tian)象(xiang)，近日天(tian)下大(da)(da)亂(luan)，群雄惡戰，將(jiang)軍(jun)應養精蓄(xu)銳，將(jiang)來(lai)必成大(da)(da)業。今日我讓(rang)香(xiang)積房給(gei)(gei)你做頓(dun)稀罕飯，吃了之(zhi)(zhi)后(hou)定(ding)會精神煥發(fa)，體強力壯“。午時將(jiang)莜面(mian)“蜂窩(wo)(wo) ”筒筒端了出來(lai)，李(li)淵(yuan)(yuan)(yuan)蘸上辣椒(jiao)吃后(hou)， 頓(dun)覺神清氣爽，便問(wen)是什么飯。老方(fang)丈(zhang)說(shuo)是用莜麥面(mian)做的(de)(de)(de)，形似“蜂窩(wo)(wo)”，所以當地老百姓稱其(qi)為(wei)(wei)“莜面(mian)窩(wo)(wo)窩(wo)(wo)”。后(hou)來(lai)李(li)淵(yuan)(yuan)(yuan)當了皇帝，便派老方(fang)丈(zhang)到(dao)五臺山當主持(chi)。老方(fang)丈(zhang)帶領眾僧赴(fu)任中(zhong)，路過靜(jing)樂(le)縣，看到(dao)當地盛(sheng)產莜麥，便把制作(zuo)“莜面(mian)窩(wo)(wo)窩(wo)(wo)”的(de)(de)(de)技術(shu)傳給(gei)(gei)靜(jing)樂(le)人。從此莜面(mian)窩(wo)(wo)窩(wo)(wo)成為(wei)(wei)靜(jing)樂(le)人的(de)(de)(de)待客飯。后(hou)靜(jing)樂(le)人看見這種窩(wo)(wo)窩(wo)(wo)象(xiang)存放東西的(de)(de)(de)直筒“栳(lao)栳(lao)”，故(gu)將(jiang)窩(wo)(wo)窩(wo)(wo)改稱為(wei)(wei)“栲栳(lao)栳(lao)”。