莜(you)面的營養價值很高,含的鈣、磷、鐵、核黃素都相當多(duo);
制作精(jing)致(zhi),吃著有(you)(you)筋(jin),耐饑抗寒,富有(you)(you)營(ying)養;
莜麥不僅有耐饑抗寒、保肝(gan)、保腎,造(zao)血及增強免疫力之作用(yong),而且還有強體(ti)、健腦、清目、美容(rong)之功能,常食可提高智(zhi)力、降低膽固醇,治糖尿病也(ye)有良好(hao)的(de)效果 。它既是營養豐富的(de)食物,也(ye)是降血防癌的(de)藥物。
莜面500克(ke),白面少許,肥瘦(shou)羊肉500克(ke),食油(you)50克(ke),花椒水100克(ke),干辣椒5個,醬油(you)50克(ke),精鹽15克(ke),蔥,姜,胡椒粉(fen),香菜,桂皮各少許。
莜(you)(you)(you)面的原糧叫(jiao)(jiao)“莜(you)(you)(you)麥(mai)”,也稱“燕麥(mai)”、“玉麥(mai)”。已有2500多年的種植歷史。莜(you)(you)(you)麥(mai)脫(tuo)殼碾粉即叫(jiao)(jiao)“莜(you)(you)(you)面”。“莜(you)(you)(you)面”可制作十幾(ji)鐘花色(se)品種供人們享受。“栲(kao)栳栳”是(shi)十幾(ji)個(ge)品種的代表。
①打鹵:將羊肉剁成粒;
②炒鍋放素(su)油燒(shao)熱,放花椒、桂皮(pi)炸出香(xiang)撈出不用,投(tou)入(ru)姜,蔥末(mo),煸出香(xiang)味,放入(ru)肉末(mo)炒至(zhi)八成(cheng)熟(shu),投(tou)入(ru)醬(jiang)油,精鹽,辣椒末(mo)和鮮湯,胡(hu)椒粉改小(xiao)火(huo)煨至(zhi)羊肉酥爛(lan)即成(cheng)澆(jiao)頭;
③制(zhi)栳栳:將莜(you)面(mian)(mian)倒(dao)(dao)入盆內加適量白面(mian)(mian)攪勻(yun),倒(dao)(dao)入開水(shui)燙(tang)面(mian)(mian),邊倒(dao)(dao)水(shui)邊攪拌,趁熱揉(rou)成(cheng)(cheng)若干個小面(mian)(mian)劑,逐個在(zai)鐵皮案上推成(cheng)(cheng)貓舌狀,長10厘(li)米,寬5厘(li)米的薄片,用(yong)右手揭起(qi)搭在(zai)二拇(mu)指上,卷(juan)成(cheng)(cheng)中間空(kong)的小卷(juan),豎在(zai)蒸籠里,依次擺(bai)放,上急火蒸10分鐘(zhong)即可(ke);
④食時,將(jiang)栳栳盛(sheng)在碗里,澆入鹵汁撒上(shang)香菜末(mo)即可食用。
一和面、二(er)搭(da)卷、三掌握火候。
莜(you)面(mian)(mian)必須滾(gun)沸的(de)開水(shui)和面(mian)(mian)坯,開始和面(mian)(mian)邊倒(dao)水(shui)邊攪拌,使莜(you)面(mian)(mian)雪(xue)花狀(zhuang)時,也就是面(mian)(mian)盒內(nei)只有十(shi)分之一的(de)干莜(you)面(mian)(mian),稍(shao)涼即可用手(shou)(shou)和成(cheng)面(mian)(mian)團,用濕布蓋住稍(shao)許(xu)時間(jian),揪(jiu)成(cheng)小塊再放入蒸籠里蒸熟取下,趁熱搓(cuo)條,揪(jiu)成(cheng)貓舍形狀(zhuang)的(de)又(you)薄又(you)勻的(de)片兒,接著(zhu)用手(shou)(shou)揭(jie)起搭在二(er)拇指上(shang)卷成(cheng)筒形,一個(ge)挨一個(ge)整齊地排立在已備(bei)好的(de)蒸籠上(shang),象蜜(mi)蜂巢一樣,放在沸水(shui)鍋上(shang)蒸10分鐘(zhong)即熟。蒸時要注意火(huo)(huo)候,火(huo)(huo)候不(bu)到“栲栳栳”不(bu)熟,吃(chi)著(zhu)帶沙感,蒸得過火(huo)(huo)了(le)“栲栳栳”則軟(ruan)癱立不(bu)起來,吃(chi)時則無筋,味欠色減(jian)。
莜(you)面栲(kao)(kao)栳(lao)(lao)(lao)栳(lao)(lao)(lao),在內蒙古地區也(ye)叫莜(you)面窩(wo)窩(wo),是(shi)(shi)山(shan)西北部高寒(han)地區民(min)間的(de)(de)(de)家(jia)(jia)常(chang)美食(shi),作為雜(za)糧小吃在飯店(dian)酒樓大受歡迎(ying)。其(qi)制(zhi)(zhi)法(fa)、名稱(cheng)來歷,要(yao)追溯到(dao)1400年前的(de)(de)(de)隋末唐初。民(min)間相(xiang)傳,唐國公李淵被貶太原留(liu)守(shou),攜家(jia)(jia)眷途(tu)經靈空山(shan)古剎盤(pan)谷寺,老方(fang)丈特制(zhi)(zhi)了(le)這種(zhong)莜(you)面食(shi)品(pin)以款待。李淵問(wen):“手端何(he)物?”老方(fang)丈答:“栲(kao)(kao)栳(lao)(lao)(lao)栳(lao)(lao)(lao)”。栲(kao)(kao)是(shi)(shi)植物的(de)(de)(de)泛稱(cheng),栲(kao)(kao)栳(lao)(lao)(lao)指用(yong)(yong)竹篾或柳條編(bian)成的(de)(de)(de)盛物器具(《辭海(hai)》)。唐寅(yin)有(you)詩云:“琵(pi)琶寫語番成怨,栲(kao)(kao)栳(lao)(lao)(lao)量(liang)金買斷春(chun)。”看來當(dang)(dang)時方(fang)丈是(shi)(shi)以手端的(de)(de)(de)小籠屜(ti)作答了(le)。后來李淵當(dang)(dang)了(le)皇帝,便派老方(fang)丈到(dao)五(wu)臺山(shan)當(dang)(dang)住持。老方(fang)丈帶(dai)領眾(zhong)僧赴(fu)任,路過靜樂縣,看莜(you)麥初收,便把莜(you)面栲(kao)(kao)栳(lao)(lao)(lao)栳(lao)(lao)(lao)制(zhi)(zhi)法(fa)傳給當(dang)(dang)地。再后來這種(zhong)民(min)間面食(shi)傳遍了(le)晉、陜、蒙、冀、魯(lu)等地,成為北方(fang)山(shan)區人民(min)的(de)(de)(de)家(jia)(jia)常(chang)美食(shi)。民(min)間還有(you)一(yi)種(zhong)說法(fa),相(xiang)傳李世民(min)父子(zi)在太原起兵(bing),用(yong)(yong)的(de)(de)(de)就(jiu)是(shi)(shi)這種(zhong)面食(shi)犒勞(lao)三軍,一(yi)舉建立(li)大唐王朝,栲(kao)(kao)栳(lao)(lao)(lao)是(shi)(shi)由犒勞(lao)一(yi)詞流變(bian)而來。
民間傳說(shuo),隋文帝(di)楊(yang)堅偏信(xin)奸佞之言,要立次(ci)子(zi)楊(yang)廣(guang)為(wei)太子(zi),唐(tang)國公(gong)李(li)(li)淵(yuan)(yuan)力(li)諫不納,被貶(bian)為(wei)并(bing)州(zhou)(太原)留守(shou)。途(tu)經靈空山(shan)時(shi),不料身懷六甲的李(li)(li)夫(fu)人(ren)(ren)要臨盆分娩,只好借宿靈空山(shan)古剎盤谷寺,生下(xia)公(gong)子(zi)李(li)(li)元(yuan)霸(ba)。李(li)(li)淵(yuan)(yuan)滯留該寺,常與老方(fang)丈(zhang)談論天下(xia)大(da)事(shi)。一日,老方(fang)丈(zhang)對李(li)(li)淵(yuan)(yuan)說(shuo):“我(wo)夜觀天象,近日天下(xia)大(da)亂,群(qun)雄惡戰,將(jiang)軍應養精(jing)蓄銳,將(jiang)來必成(cheng)大(da)業。今(jin)日我(wo)讓香積房給你(ni)做(zuo)(zuo)頓稀罕飯(fan),吃了之后(hou)定會精(jing)神煥發,體強力(li)壯“。午時(shi)將(jiang)莜面“蜂窩(wo)(wo)(wo) ”筒(tong)筒(tong)端(duan)了出(chu)來,李(li)(li)淵(yuan)(yuan)蘸上辣椒吃后(hou), 頓覺神清(qing)氣(qi)爽,便問是什(shen)么飯(fan)。老方(fang)丈(zhang)說(shuo)是用莜麥面做(zuo)(zuo)的,形似“蜂窩(wo)(wo)(wo)”,所以當(dang)(dang)地老百姓(xing)稱(cheng)其為(wei)“莜面窩(wo)(wo)(wo)窩(wo)(wo)(wo)”。后(hou)來李(li)(li)淵(yuan)(yuan)當(dang)(dang)了皇帝(di),便派老方(fang)丈(zhang)到五臺山(shan)當(dang)(dang)主持。老方(fang)丈(zhang)帶領(ling)眾(zhong)僧赴任中,路過靜樂(le)(le)(le)縣,看(kan)到當(dang)(dang)地盛產莜麥,便把制作“莜面窩(wo)(wo)(wo)窩(wo)(wo)(wo)”的技術傳給靜樂(le)(le)(le)人(ren)(ren)。從此莜面窩(wo)(wo)(wo)窩(wo)(wo)(wo)成(cheng)為(wei)靜樂(le)(le)(le)人(ren)(ren)的待客飯(fan)。后(hou)靜樂(le)(le)(le)人(ren)(ren)看(kan)見這種窩(wo)(wo)(wo)窩(wo)(wo)(wo)象存放東西(xi)的直筒(tong)“栳(lao)栳(lao)”,故將(jiang)窩(wo)(wo)(wo)窩(wo)(wo)(wo)改(gai)稱(cheng)為(wei)“栲栳(lao)栳(lao)”。