莜面的(de)營養價值(zhi)很高,含的(de)鈣、磷、鐵、核黃素都(dou)相當多;
制作精致,吃著(zhu)有筋,耐(nai)饑抗寒,富有營養;
莜(you)麥不僅有(you)耐饑抗寒、保(bao)肝(gan)、保(bao)腎,造血(xue)及增強免疫力之作(zuo)用(yong),而且還有(you)強體、健腦、清目、美容之功能,常食(shi)可提高(gao)智(zhi)力、降(jiang)低膽固(gu)醇,治糖尿病也有(you)良好的(de)(de)效果 。它既是營養豐(feng)富(fu)的(de)(de)食(shi)物,也是降(jiang)血(xue)防癌的(de)(de)藥物。
莜面500克(ke),白面少(shao)許(xu),肥瘦羊肉500克(ke),食(shi)油(you)50克(ke),花(hua)椒水100克(ke),干辣椒5個,醬油(you)50克(ke),精鹽(yan)15克(ke),蔥,姜,胡椒粉,香(xiang)菜,桂皮各少(shao)許(xu)。
莜面的(de)原(yuan)糧叫“莜麥(mai)”,也稱“燕麥(mai)”、“玉麥(mai)”。已(yi)有2500多(duo)年的(de)種(zhong)(zhong)植歷史。莜麥(mai)脫殼碾粉即叫“莜面”。“莜面”可制(zhi)作十(shi)幾鐘花色品(pin)種(zhong)(zhong)供人們享(xiang)受。“栲栳栳”是(shi)十(shi)幾個品(pin)種(zhong)(zhong)的(de)代(dai)表。
①打鹵:將(jiang)羊肉剁成粒;
②炒(chao)鍋放素油燒熱(re),放花椒、桂皮(pi)炸出香(xiang)撈出不(bu)用(yong),投入姜,蔥末,煸出香(xiang)味,放入肉(rou)末炒(chao)至八成(cheng)熟(shu),投入醬油,精鹽,辣椒末和鮮湯,胡椒粉改小火煨至羊肉(rou)酥(su)爛即成(cheng)澆頭;
③制(zhi)栳(lao)栳(lao):將莜面倒入盆內加(jia)適(shi)量白(bai)面攪勻,倒入開水燙面,邊倒水邊攪拌,趁(chen)熱揉(rou)成若干個小(xiao)面劑(ji),逐個在(zai)鐵皮案上推成貓舌狀,長10厘(li)米,寬5厘(li)米的薄片,用右手揭起搭(da)在(zai)二拇指上,卷(juan)成中間(jian)空的小(xiao)卷(juan),豎(shu)在(zai)蒸(zheng)籠里,依次擺(bai)放,上急火(huo)蒸(zheng)10分(fen)鐘(zhong)即可;
④食時(shi),將栳(lao)栳(lao)盛在(zai)碗里,澆入鹵汁撒上(shang)香(xiang)菜末即可(ke)食用(yong)。
一和面、二搭卷、三掌握火候。
莜面(mian)必(bi)須滾沸的開水和(he)面(mian)坯,開始和(he)面(mian)邊(bian)倒水邊(bian)攪拌,使莜面(mian)雪花狀(zhuang)時,也就(jiu)是面(mian)盒內只有十(shi)分之一的干莜面(mian),稍涼即可(ke)用(yong)(yong)手和(he)成(cheng)面(mian)團,用(yong)(yong)濕布蓋住稍許時間,揪成(cheng)小塊再放入蒸(zheng)(zheng)(zheng)籠里蒸(zheng)(zheng)(zheng)熟取(qu)下,趁熱搓(cuo)條(tiao),揪成(cheng)貓舍(she)形(xing)狀(zhuang)的又薄又勻的片(pian)兒,接著(zhu)用(yong)(yong)手揭起搭在(zai)二拇指上(shang)(shang)卷成(cheng)筒(tong)形(xing),一個挨一個整齊(qi)地排立在(zai)已備好的蒸(zheng)(zheng)(zheng)籠上(shang)(shang),象蜜蜂(feng)巢一樣(yang),放在(zai)沸水鍋上(shang)(shang)蒸(zheng)(zheng)(zheng)10分鐘(zhong)即熟。蒸(zheng)(zheng)(zheng)時要注(zhu)意火(huo)(huo)候,火(huo)(huo)候不(bu)到(dao)“栲栳(lao)栳(lao)”不(bu)熟,吃著(zhu)帶沙感,蒸(zheng)(zheng)(zheng)得過火(huo)(huo)了“栲栳(lao)栳(lao)”則(ze)軟癱立不(bu)起來,吃時則(ze)無筋,味欠色減。
莜(you)(you)面栲(kao)栳(lao)(lao)栳(lao)(lao),在(zai)內蒙(meng)古地(di)區(qu)也叫莜(you)(you)面窩窩,是(shi)山西北部高寒地(di)區(qu)民間(jian)的(de)(de)家常(chang)美食(shi),作為雜糧小吃在(zai)飯(fan)店酒(jiu)樓(lou)大(da)受歡迎。其(qi)制法、名(ming)稱來(lai)(lai)歷,要追溯到1400年前的(de)(de)隋(sui)末唐(tang)(tang)初。民間(jian)相傳,唐(tang)(tang)國公(gong)李(li)(li)淵被貶太原(yuan)留守,攜家眷途經靈空山古剎盤谷寺(si),老(lao)方(fang)(fang)丈(zhang)特制了這種莜(you)(you)面食(shi)品以款待(dai)。李(li)(li)淵問:“手(shou)端何物(wu)?”老(lao)方(fang)(fang)丈(zhang)答:“栲(kao)栳(lao)(lao)栳(lao)(lao)”。栲(kao)是(shi)植物(wu)的(de)(de)泛稱,栲(kao)栳(lao)(lao)指(zhi)用(yong)竹篾或柳(liu)條編成(cheng)的(de)(de)盛物(wu)器具(《辭(ci)海》)。唐(tang)(tang)寅有(you)詩云:“琵琶寫(xie)語(yu)番成(cheng)怨,栲(kao)栳(lao)(lao)量(liang)金買斷春。”看(kan)來(lai)(lai)當(dang)時方(fang)(fang)丈(zhang)是(shi)以手(shou)端的(de)(de)小籠(long)屜作答了。后來(lai)(lai)李(li)(li)淵當(dang)了皇帝,便(bian)派老(lao)方(fang)(fang)丈(zhang)到五臺(tai)山當(dang)住持。老(lao)方(fang)(fang)丈(zhang)帶領眾(zhong)僧赴(fu)任,路過(guo)靜(jing)樂縣(xian),看(kan)莜(you)(you)麥初收,便(bian)把(ba)莜(you)(you)面栲(kao)栳(lao)(lao)栳(lao)(lao)制法傳給當(dang)地(di)。再后來(lai)(lai)這種民間(jian)面食(shi)傳遍了晉、陜(shan)、蒙(meng)、冀、魯(lu)等地(di),成(cheng)為北方(fang)(fang)山區(qu)人民的(de)(de)家常(chang)美食(shi)。民間(jian)還有(you)一(yi)(yi)種說法,相傳李(li)(li)世民父子在(zai)太原(yuan)起兵,用(yong)的(de)(de)就是(shi)這種面食(shi)犒勞(lao)三(san)軍,一(yi)(yi)舉建(jian)立大(da)唐(tang)(tang)王朝,栲(kao)栳(lao)(lao)是(shi)由(you)犒勞(lao)一(yi)(yi)詞(ci)流變而(er)來(lai)(lai)。
民間(jian)傳說,隋(sui)文帝(di)楊堅偏信奸佞之言,要立次子楊廣為太子,唐(tang)國(guo)公李淵(yuan)(yuan)(yuan)力諫(jian)不(bu)納(na),被貶為并州(太原)留守。途(tu)經靈(ling)空山時(shi),不(bu)料(liao)身懷六甲的(de)(de)李夫人要臨盆分娩,只好借宿(su)靈(ling)空山古剎(cha)盤谷(gu)寺(si),生下(xia)公子李元霸(ba)。李淵(yuan)(yuan)(yuan)滯留該寺(si),常(chang)與(yu)老(lao)(lao)(lao)(lao)方丈(zhang)談論天(tian)下(xia)大事。一日,老(lao)(lao)(lao)(lao)方丈(zhang)對李淵(yuan)(yuan)(yuan)說:“我(wo)夜觀天(tian)象,近日天(tian)下(xia)大亂,群雄惡(e)戰,將軍應(ying)養精(jing)蓄銳(rui),將來必成(cheng)(cheng)大業(ye)。今日我(wo)讓香積(ji)房給你做(zuo)頓稀罕飯(fan),吃了之后(hou)定會(hui)精(jing)神煥(huan)發,體強力壯(zhuang)“。午時(shi)將莜(you)面(mian)“蜂窩(wo) ”筒(tong)筒(tong)端了出來,李淵(yuan)(yuan)(yuan)蘸上辣椒吃后(hou), 頓覺神清氣爽(shuang),便問是什么飯(fan)。老(lao)(lao)(lao)(lao)方丈(zhang)說是用(yong)莜(you)麥面(mian)做(zuo)的(de)(de),形似(si)“蜂窩(wo)”,所以當(dang)(dang)地老(lao)(lao)(lao)(lao)百(bai)姓稱其(qi)為“莜(you)面(mian)窩(wo)窩(wo)”。后(hou)來李淵(yuan)(yuan)(yuan)當(dang)(dang)了皇帝(di),便派老(lao)(lao)(lao)(lao)方丈(zhang)到五(wu)臺山當(dang)(dang)主持。老(lao)(lao)(lao)(lao)方丈(zhang)帶(dai)領眾(zhong)僧(seng)赴任(ren)中(zhong),路過(guo)靜(jing)樂(le)縣,看(kan)到當(dang)(dang)地盛產(chan)莜(you)麥,便把(ba)制作“莜(you)面(mian)窩(wo)窩(wo)”的(de)(de)技術傳給靜(jing)樂(le)人。從(cong)此莜(you)面(mian)窩(wo)窩(wo)成(cheng)(cheng)為靜(jing)樂(le)人的(de)(de)待客飯(fan)。后(hou)靜(jing)樂(le)人看(kan)見這種窩(wo)窩(wo)象存放東西的(de)(de)直筒(tong)“栳栳”,故將窩(wo)窩(wo)改(gai)稱為“栲(kao)栳栳”。