元世(shi)祖忽(hu)必烈由晉地入中原,路經(jing)曲(qu)沃(wo)縣(xian)時(shi),其(qi)母莊(zhuang)圣太(tai)后(hou)(hou)染疾(ji),曲(qu)沃(wo)名醫(yi)許(xu)國楨為(wei)其(qi)診治痊(quan)愈,成(cheng)為(wei)忽(hu)必烈之母的寵信御醫(yi)。許(xu)母韓氏(shi)善(shan)主廚,隨其(qi)子侍奉(feng)莊(zhuang)圣太(tai)后(hou)(hou)。韓氏(shi)見蒙古人吃(chi)(chi)羊肉(rou),棄(qi)下(xia)水甚感可惜,即(ji)將羊下(xia)水拾回洗凈(jing),煮熟,配(pei)以(yi)大蔥(cong)、辣椒吃(chi)(chi),其(qi)味(wei)甚美。太(tai)后(hou)(hou)品嘗(chang)后(hou)(hou),贊譽(yu)不止(zhi),即(ji)賜名“羊雜(za)酪(lao)”。從(cong)此逐漸流傳(chuan),成(cheng)為(wei)民間風(feng)味(wei)小吃(chi)(chi)。
湯似白(bai)乳,毫(hao)無膻(shan)味(wei),油而不膩,質醇味(wei)鮮,香味(wei)撲鼻。
羊雜割具(ju)有豐富的碳水化合物(wu)及鈣、磷(lin)、鐵(tie)等人體必需(xu)的營養物(wu)質,具(ju)有滋(zi)脾養胃(wei)、益(yi)腎補(bu)血、益(yi)氣調元、溫經(jing)活絡、滋(zi)補(bu)虛損(sun)的功效。
羊雜(za)割(ge)在山西(xi)不同(tong)(tong)地區叫法(fa)(fa)不同(tong)(tong),吃(chi)法(fa)(fa)也有(you)(you)不同(tong)(tong)。有(you)(you)曲沃、太原、大(da)同(tong)(tong)為代(dai)表的南、中(zhong)、北三路做法(fa)(fa),南路雜(za)割(ge)(曲沃)講求(qiu)水熬(ao)煮(zhu),原汁原湯(tang),湯(tang)色乳白,其味(wei)醇香。制(zhi)法(fa)(fa)大(da)致是清洗、熬(ao)煮(zhu)、切配、對湯(tang)四步程序,工藝精(jing)細;中(zhong)路(太原)雜(za)割(ge)料全,熬(ao)煮(zhu)、對湯(tang)時均加了蔥、姜、香菜澄,還有(you)(you)的加粉(fen)條、豆腐(fu),另有(you)(you)一番風(feng)味(wei);北路(大(da)同(tong)(tong))雜(za)割(ge)的吃(chi)法(fa)(fa)和制(zhi)法(fa)(fa)均顯(xian)得粗獷(guang),大(da)鍋置火上(shang),連湯(tang)帶料一鍋燴煮(zhu),隨食隨留,不拘形式。
1.把(ba)洗凈(jing)(jing)的(de)羊(yang)肝、肺、頭(tou)及骨架,一(yi)同下冷水(shui)鍋,快開(kai)鍋時把(ba)浮(fu)沫(mo)撇(pie)凈(jing)(jing),并(bing)及時加一(yi)次(ci)冷水(shui),再撇(pie)凈(jing)(jing)浮(fu)沫(mo),鍋開(kai)40分鐘后(hou),將(jiang)先熟的(de)羊(yang)肝撈出,剩下的(de)下水(shui)、骨架、肉(rou)等煮熟撈出,將(jiang)羊(yang)骨頭(tou)上的(de)肉(rou)撕下,把(ba)初次(ci)熬的(de)湯倒(dao)出備用。
2.去肉(rou)的羊骨(gu)架、頭骨(gu)洗凈砸(za)碎,再(zai)放入鍋(guo)內(nei)用大火滾熬,將羊的骨(gu)髓(sui)、大腦全(quan)部熬入湯內(nei),待湯呈乳白(bai)色(se)有凝糊時為宜。二次湯和一次湯不可攪混(hun),另放備用。
3.殺羊時(shi)的鮮(xian)血加冷(leng)水(shui)1倍并(bing)放(fang)適量精鹽攪(jiao)勻,待血凝結(jie)后用尖(jian)刀割成方塊,放(fang)入熱水(shui)中,用勺子慢慢攪(jiao),以(yi)防粘鍋,把血浸透(tou)后,切成2厘米長的小(xiao)方條,放(fang)入冷(leng)水(shui)中備用。
4.羊油(you)炸好,用(yong)溫火化開(不宜用(yong)大火),倒入曲沃(wo)望(wang)絳村產的辣(la)椒粉,制成羊油(you)辣(la)子備用(yong)。
5.選用(yong)待綠(lv)的(de)大蔥上節,切(qie)成細段備用(yong)。
6.將煮(zhu)熟(shu)的(de)羊(yang)肉、下(xia)水切成薄片混合(he)起來備用(yong)。
7.把熬好的(de)一、二次羊(yang)湯各半混合,將切好的(de)羊(yang)下水、羊(yang)肉、羊(yang)血條(tiao)對入(ru)羊(yang)湯鍋內,當湯將沸時,放(fang)入(ru)羊(yang)油辣子、蔥段(duan)、精鹽即(ji)成。
1、熬羊湯時不宜(yi)(yi)先放(fang)鹽,且火(huo)候宜(yi)(yi)先大火(huo)熬白,再(zai)變小火(huo)熬味(wei);
2、羊頭,蹄等一定要將羊毛燙烙干凈;
3、兩次的湯合在一(yi)起熬(ao)時鍋(guo)不(bu)宜太沸。