元世祖忽必烈(lie)由(you)晉地入中原(yuan),路經曲沃縣時,其(qi)母(mu)(mu)莊圣太后(hou)染(ran)疾,曲沃名(ming)醫許國(guo)楨為其(qi)診治痊愈,成為忽必烈(lie)之(zhi)母(mu)(mu)的寵信御醫。許母(mu)(mu)韓氏善(shan)主(zhu)廚,隨其(qi)子(zi)侍奉莊圣太后(hou)。韓氏見蒙古人吃(chi)羊肉,棄(qi)下(xia)水甚感可惜,即將羊下(xia)水拾回(hui)洗(xi)凈,煮(zhu)熟,配以大(da)蔥(cong)、辣椒(jiao)吃(chi),其(qi)味(wei)甚美(mei)。太后(hou)品嘗后(hou),贊譽不止,即賜名(ming)“羊雜(za)酪”。從此逐漸流傳,成為民間(jian)風味(wei)小(xiao)吃(chi)。
湯似白乳,毫無膻味,油而(er)不(bu)膩,質醇味鮮,香(xiang)味撲(pu)鼻。
羊雜割具有(you)豐富的碳水化(hua)合物及鈣、磷(lin)、鐵(tie)等人體必(bi)需(xu)的營養物質,具有(you)滋(zi)脾養胃、益腎補血、益氣調元、溫經活絡、滋(zi)補虛損的功效。
羊雜(za)割(ge)在(zai)山西不同(tong)地區叫(jiao)法(fa)不同(tong),吃(chi)法(fa)也有不同(tong)。有曲沃、太原(yuan)、大(da)(da)同(tong)為(wei)代表的(de)南、中(zhong)、北三路(lu)(lu)做法(fa),南路(lu)(lu)雜(za)割(ge)(曲沃)講(jiang)求水熬煮(zhu)(zhu),原(yuan)汁(zhi)原(yuan)湯,湯色乳白,其味(wei)(wei)醇香(xiang)。制法(fa)大(da)(da)致是清洗、熬煮(zhu)(zhu)、切配、對湯四步程序,工藝(yi)精細;中(zhong)路(lu)(lu)(太原(yuan))雜(za)割(ge)料全(quan),熬煮(zhu)(zhu)、對湯時(shi)均加了蔥(cong)、姜、香(xiang)菜澄,還有的(de)加粉條、豆腐(fu),另有一番風味(wei)(wei);北路(lu)(lu)(大(da)(da)同(tong))雜(za)割(ge)的(de)吃(chi)法(fa)和制法(fa)均顯得粗獷,大(da)(da)鍋(guo)置火上,連(lian)湯帶料一鍋(guo)燴煮(zhu)(zhu),隨(sui)食隨(sui)留,不拘形(xing)式。
1.把洗凈的羊(yang)肝、肺、頭及骨架,一同下冷(leng)水鍋(guo),快開鍋(guo)時(shi)把浮沫(mo)撇凈,并及時(shi)加一次冷(leng)水,再撇凈浮沫(mo),鍋(guo)開40分(fen)鐘后(hou),將先熟的羊(yang)肝撈出(chu),剩下的下水、骨架、肉(rou)等煮熟撈出(chu),將羊(yang)骨頭上的肉(rou)撕下,把初(chu)次熬的湯倒出(chu)備用。
2.去肉的(de)羊(yang)(yang)骨(gu)架、頭骨(gu)洗(xi)凈砸碎(sui),再放入鍋(guo)內用大火滾熬,將羊(yang)(yang)的(de)骨(gu)髓、大腦全部熬入湯(tang)內,待湯(tang)呈乳白色(se)有凝(ning)糊時(shi)為宜。二次湯(tang)和一次湯(tang)不可(ke)攪混,另放備用。
3.殺羊時的(de)(de)鮮血加冷水1倍并放(fang)適量精鹽攪勻,待(dai)血凝(ning)結(jie)后用尖(jian)刀割成方塊(kuai),放(fang)入熱水中(zhong)(zhong),用勺子(zi)慢慢攪,以防粘鍋,把血浸透后,切成2厘米長的(de)(de)小方條(tiao),放(fang)入冷水中(zhong)(zhong)備(bei)用。
4.羊(yang)油炸好(hao),用(yong)溫火(huo)化開(不宜用(yong)大火(huo)),倒入曲沃望絳村產(chan)的辣椒粉,制(zhi)成羊(yang)油辣子備用(yong)。
5.選用待(dai)綠的大(da)蔥上節,切成細段備用。
6.將煮熟的羊(yang)肉(rou)、下水切成薄片混合起(qi)來備(bei)用(yong)。
7.把熬好的一、二次(ci)羊(yang)湯各半混合(he),將切(qie)好的羊(yang)下(xia)水、羊(yang)肉(rou)、羊(yang)血條對(dui)入羊(yang)湯鍋內(nei),當湯將沸時(shi),放入羊(yang)油辣子、蔥段、精鹽即成(cheng)。
1、熬羊(yang)湯(tang)時不(bu)宜先放(fang)鹽,且火候宜先大火熬白(bai),再(zai)變小(xiao)火熬味;
2、羊(yang)頭(tou),蹄(ti)等一定要將羊(yang)毛燙烙干(gan)凈;
3、兩次(ci)的(de)湯合在(zai)一(yi)起熬(ao)時鍋不宜(yi)太沸。