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基本介紹

元(yuan)世祖忽必烈由晉(jin)地入中原，路經(jing)曲沃縣時(shi)，其(qi)(qi)母(mu)莊圣太后(hou)染疾，曲沃名醫(yi)許國楨為其(qi)(qi)診(zhen)治痊愈(yu)，成(cheng)為忽必烈之母(mu)的寵信御醫(yi)。許母(mu)韓氏善主廚，隨其(qi)(qi)子侍奉莊圣太后(hou)。韓氏見蒙古人(ren)吃(chi)羊(yang)肉，棄下水甚感可惜(xi)，即將(jiang)羊(yang)下水拾回洗凈，煮熟，配以大(da)蔥、辣(la)椒吃(chi)，其(qi)(qi)味甚美。太后(hou)品嘗后(hou)，贊(zan)譽(yu)不(bu)止(zhi)，即賜(si)名“羊(yang)雜酪”。從此逐(zhu)漸流傳，成(cheng)為民間(jian)風味小(xiao)吃(chi)。

菜品特色

湯似(si)白乳，毫(hao)無膻(shan)味，油而不膩，質醇味鮮，香味撲鼻。

食用價值

羊雜割具有豐(feng)富(fu)的碳(tan)水(shui)化合物(wu)及鈣、磷、鐵等人(ren)體必需的營養物(wu)質，具有滋脾養胃、益腎補血、益氣調元、溫經活絡、滋補虛損的功效(xiao)。

制作方法

羊雜割(ge)在山西不同(tong)(tong)地區(qu)叫法(fa)(fa)不同(tong)(tong)，吃(chi)法(fa)(fa)也有不同(tong)(tong)。有曲沃、太原、大(da)同(tong)(tong)為(wei)代表的(de)(de)南(nan)、中、北三路(lu)做(zuo)法(fa)(fa)，南(nan)路(lu)雜割(ge)（曲沃）講求水(shui)熬煮，原汁原湯(tang)(tang)，湯(tang)(tang)色乳白，其味(wei)(wei)醇(chun)香。制法(fa)(fa)大(da)致是(shi)清洗、熬煮、切配(pei)、對湯(tang)(tang)四(si)步程序(xu)，工(gong)藝精(jing)細；中路(lu)（太原）雜割(ge)料全，熬煮、對湯(tang)(tang)時均加了蔥、姜、香菜澄，還(huan)有的(de)(de)加粉條(tiao)、豆腐(fu)，另有一番風味(wei)(wei)；北路(lu)（大(da)同(tong)(tong)）雜割(ge)的(de)(de)吃(chi)法(fa)(fa)和制法(fa)(fa)均顯(xian)得(de)粗獷(guang)，大(da)鍋(guo)置火(huo)上，連湯(tang)(tang)帶料一鍋(guo)燴煮，隨食隨留，不拘形式。

制作步驟

1.把洗凈的(de)羊(yang)肝、肺、頭及骨架(jia)，一同下(xia)冷水鍋(guo)，快開(kai)鍋(guo)時把浮沫(mo)(mo)撇(pie)凈，并及時加一次冷水，再撇(pie)凈浮沫(mo)(mo)，鍋(guo)開(kai)40分(fen)鐘(zhong)后(hou)，將(jiang)先熟(shu)的(de)羊(yang)肝撈(lao)出(chu)，剩下(xia)的(de)下(xia)水、骨架(jia)、肉等煮熟(shu)撈(lao)出(chu)，將(jiang)羊(yang)骨頭上的(de)肉撕下(xia)，把初次熬(ao)的(de)湯(tang)倒出(chu)備用。

2.去肉的羊(yang)骨(gu)架、頭骨(gu)洗(xi)凈砸碎(sui)，再放(fang)(fang)入鍋內用大火(huo)滾(gun)熬，將(jiang)羊(yang)的骨(gu)髓、大腦全部熬入湯內，待湯呈(cheng)乳白色有(you)凝糊時為宜。二次湯和一次湯不可攪(jiao)混，另放(fang)(fang)備用。

3.殺羊時的鮮血加冷水1倍并放適(shi)量(liang)精鹽攪勻，待血凝結后用尖刀割成(cheng)(cheng)方(fang)塊，放入熱水中(zhong)，用勺子慢慢攪，以(yi)防粘鍋，把血浸透后，切成(cheng)(cheng)2厘米長的小方(fang)條，放入冷水中(zhong)備用。

4.羊(yang)油炸好，用溫火(huo)化開（不宜用大火(huo)），倒(dao)入(ru)曲沃望絳村產的辣椒粉，制成羊(yang)油辣子(zi)備用。

5.選用(yong)待(dai)綠的大蔥上節，切成細(xi)段備用(yong)。

6.將煮熟的羊肉、下水切成薄片混(hun)合起來(lai)備用。

7.把熬(ao)好(hao)的(de)(de)一(yi)、二次羊湯各半(ban)混合，將切(qie)好(hao)的(de)(de)羊下(xia)水、羊肉、羊血條對入(ru)羊湯鍋內，當湯將沸時(shi)，放入(ru)羊油辣子、蔥段(duan)、精鹽即成。

1、熬(ao)羊湯(tang)時(shi)不(bu)宜先(xian)放鹽，且火(huo)(huo)候宜先(xian)大火(huo)(huo)熬(ao)白，再變(bian)小火(huo)(huo)熬(ao)味；

2、羊頭，蹄等一定要將羊毛燙(tang)烙(luo)干凈；

3、兩次的湯合在一起熬時鍋(guo)不宜太沸(fei)。