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基本介紹

太(tai)原(yuan)頭(tou)(tou)(tou)腦是(shi)(shi)(shi)太(tai)原(yuan)特(te)有(you)的(de)一(yi)種風(feng)味(wei)小(xiao)吃，已(yi)有(you)三百(bai)多年(nian)(nian)的(de)歷史。從(cong)農(nong)歷白露到翌年(nian)(nian)立春期間，太(tai)原(yuan)各飯店都爭相推出頭(tou)(tou)(tou)腦。頭(tou)(tou)(tou)腦，是(shi)(shi)(shi)一(yi)種滋(zi)補食(shi)品。又(you)名(ming)“八珍湯”，是(shi)(shi)(shi)由(you)黃芪(qi)、煨(wei)面、蓮菜、羊(yang)肉、長山藥(yao)、黃酒(jiu)、酒(jiu)糟、羊(yang)尾油(you)配制而成，外加腌(a)韭菜做引子，經(jing)常食(shi)用(yong)(yong)，有(you)益氣調元(yuan)、活血健胃(wei)、滋(zi)補虛損的(de)功(gong)效，晨起食(shi)用(yong)(yong)效果(guo)更好。因為(wei)早年(nian)(nian)太(tai)原(yuan)人天不(bu)亮就(jiu)起來(lai)吃頭(tou)(tou)(tou)腦，也叫“趕頭(tou)(tou)(tou)腦”，需要(yao)掛(gua)燈(deng)籠照明，所以(yi)經(jing)營頭(tou)(tou)(tou)腦的(de)飯店門前都掛(gua)一(yi)盞紙燈(deng)籠作標志，這(zhe)個(ge)習俗(su)一(yi)直(zhi)流傳至今。喝頭(tou)(tou)(tou)腦時(shi)佐食(shi)的(de)“帽(mao)(mao)盒”，也是(shi)(shi)(shi)太(tai)原(yuan)的(de)風(feng)味(wei)特(te)產。帽(mao)(mao)盒是(shi)(shi)(shi)一(yi)種烤制的(de)面餅，短圓柱形，中空(kong)(kong)，是(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)不(bu)發酵的(de)面粉加入椒鹽捏成兩片空(kong)(kong)殼，合在一(yi)起，入爐烤制。喝頭(tou)(tou)(tou)腦時(shi)把“帽(mao)(mao)盒”掰成小(xiao)塊，泡在頭(tou)(tou)(tou)腦里，噴香耐嚼，別有(you)風(feng)味(wei)。

食用價值

太原頭腦營養豐富有益(yi)氣調元(yuan)，滋(zi)補虛(xu)損，活血(xue)健(jian)胃的功效(xiao)，有撫寒喘和強壯(zhuang)身(shen)體、延(yan)年益(yi)壽的作用。

制作方法

原料

羊(yang)后腿肉300克(ke)(ke)、蓮藕1/2根、山藥1/2根、酒(jiu)釀1勺(shao)、面粉50克(ke)(ke)。

步驟

1.羊(yang)后腿(tui)肉(rou)(rou)(rou)斬成(cheng)小塊，用(yong)清水(shui)洗凈。鍋內放入可以沒過羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)的適(shi)量清水(shui)。放入洗凈的羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)。大火燒開，煮(zhu)至羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)變色，有(you)大量浮沫出現(xian)時(shi)關火。將羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)撈出，立即用(yong)清水(shui)沖去表面殘(can)留的浮沫。

2.山藥(yao)清洗(xi)干凈后(hou)去皮。用刀(dao)(dao)將(jiang)山藥(yao)切成滾(gun)刀(dao)(dao)塊，蓮(lian)藕(ou)洗(xi)凈后(hou)去皮，用刀(dao)(dao)將(jiang)蓮(lian)藕(ou)切成小塊。

3.準(zhun)備面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)50克。炒(chao)(chao)鍋(guo)放(fang)火上燒干水(shui)(shui)分(fen)。將(jiang)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)倒入鍋(guo)中。開(kai)小火，用(yong)鏟(chan)子(zi)不停的(de)翻炒(chao)(chao)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)，將(jiang)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)炒(chao)(chao)到變色，微微發黃后(hou)關火。將(jiang)炒(chao)(chao)好(hao)的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)取出(chu)，放(fang)入一干凈無水(shui)(shui)的(de)容器中晾(liang)涼。準(zhun)備一干凈的(de)大(da)碗(wan)，將(jiang)晾(liang)涼的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)過篩，篩入大(da)碗(wan)內(nei)。往面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)中分(fen)次倒入約(yue)1小碗(wan)冷清水(shui)(shui)。用(yong)筷(kuai)子(zi)將(jiang)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)與清水(shui)(shui)攪拌均勻，成混合的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)漿。

4.湯鍋內放(fang)(fang)入(ru)(ru)大量的清水，放(fang)(fang)入(ru)(ru)A部分處理好的羊腿肉。放(fang)(fang)入(ru)(ru)八角、花椒、生姜片、大蔥段(duan)(duan)、黃芪。大火燒開(kai)，至有(you)浮(fu)沫飄(piao)起時(shi)(shi)，用(yong)小勺將浮(fu)沫撇去。加入(ru)(ru)2湯匙(chi)黃酒(jiu)(jiu)。放(fang)(fang)入(ru)(ru)山藥塊(kuai)。放(fang)(fang)入(ru)(ru)蓮藕段(duan)(duan)。轉中(zhong)(zhong)火煮(zhu)至材料(liao)熟，湯色變白(bai)時(shi)(shi)，加入(ru)(ru)1勺酒(jiu)(jiu)槽，煮(zhu)至湯汁開(kai)。將調(diao)好的煨面(mian)漿倒入(ru)(ru)鍋中(zhong)(zhong)，中(zhong)(zhong)火煮(zhu)開(kai)，細細的熬至湯、面(mian)不分離。加入(ru)(ru)食鹽調(diao)味即可。

飲食文化

頭腦是由(you)明(ming)(ming)末清初著名文人，醫學家傅(fu)山發明(ming)(ming)，為藥膳(shan)食品，對人體有著滋補作用，效(xiao)果(guo)甚佳。

傳說(shuo)，明亡(wang)后一(yi)(yi)(yi)代名醫傅(fu)山(shan)隱居故里(li)，侍養老母，創制(zhi)了“八(ba)珍湯(tang)(tang)”讓母親(qin)康(kang)復(fu)。后他(ta)將(jiang)此點(dian)傳授給一(yi)(yi)(yi)家飯館，以“清(qing)和(he)元(yuan)”掛牌。“八(ba)珍湯(tang)(tang)”則(ze)易名為“頭腦(nao)”。每當(dang)傅(fu)山(shan)給體弱需補的(de)人看病時，便(bian)告訴他(ta)們去“吃(chi)清(qing)和(he)元(yuan)的(de)頭腦(nao)”。意(yi)指去吃(chi)清(qing)朝和(he)元(yuan)朝統治者的(de)頭腦(nao)。此品(pin)屬(shu)滋(zi)補藥(yao)膳，是(shi)在一(yi)(yi)(yi)碗(wan)面(mian)(mian)糊(hu)里(li)，放上(shang)三大塊羊腰窩肉、一(yi)(yi)(yi)塊藕鮮和(he)一(yi)(yi)(yi)條山(shan)藥(yao)，吃(chi)時撒上(shang)3.3厘米長的(de)韭(jiu)菜(cai)節(jie)。（孫濤的(de)《朱衣道人》中也(ye)采用了這(zhe)種說(shuo)法(fa)，其(qi)中的(de)八(ba)珍為：黃芪、良姜、羊肉、煨面(mian)(mian)、藕根、長山(shan)藥(yao)、酒糟、腌韭(jiu)菜(cai)）。

所獲榮譽

中(zhong)國(guo)烹飪協會主辦“中(zhong)國(guo)地域十大(da)名小吃”山西(xi)榜名單，還被(bei)中(zhong)國(guo)旅(lv)游協會評定為“中(zhong)國(guo)金牌旅(lv)游小吃”稱號。