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歷史文化

傳說，蟹黃湯包在三國時就有制(zhi)作。三國后(hou)(hou)期，諸葛(ge)(ge)亮病(bing)重時，想(xiang)到先主劉備在東(dong)吳招親以后(hou)(hou)不久，托故離開了東(dong)吳，孫尚香被孫權強行留住在娘(niang)家。后(hou)(hou)來，孫、劉各自稱帝(di)，雙方交戰，劉備兵敗，病(bing)死于(yu)白帝(di)城。孫夫人聞訊，思(si)念夫妻情義(yi)，痛不欲生，登上(shang)北(bei)固山凌云亭，望西(xi)遙祭，投(tou)江自盡。諸葛(ge)(ge)亮由于(yu)忙(mang)于(yu)出征，未能顧(gu)上(shang)祭靈，趁現在還在世，便派人去東(dong)吳祭奠(dian)，了卻(que)心愿。

葛(ge)(ge)亮就召(zhao)喚跟隨劉備(bei)去東吳(wu)的尉役吳(wu)老頭(tou)(tou)，要其去東吳(wu)祭奠孫夫人，吳(wu)老頭(tou)(tou)問帶什么物品去祭奠，諸葛(ge)(ge)亮說用肉饅(man)頭(tou)(tou)祭奠。吳(wu)老頭(tou)(tou)一聽，知道這是昔日丞相在渡瀘水(shui)時，不殺生靈，而用面團包肉代替(ti)人頭(tou)(tou)的祭品。

吳(wu)(wu)老(lao)頭聽了吩咐，告別丞相，乘船來(lai)(lai)到東吳(wu)(wu)京口，裹告地方官說(shuo)是來(lai)(lai)祭奠孫夫人(ren)的(de)。知府一聽，不敢怠慢，將吳(wu)(wu)老(lao)頭安排(pai)在驛館住下(xia)。

住下后，吳老頭(tou)就找來面粉(fen)和和，用刀將豬肉(rou)斬斬碎與作料調好(hao)。又(you)想到夫人在世時，最喜歡吃螃(pang)蟹(xie)，又(you)弄(nong)了一些蟹(xie)煮熟，剝出蟹(xie)黃、蟹(xie)肉(rou)放(fang)在豬肉(rou)餡中攪拌做(zuo)餡心。

第二天，一(yi)些地方官員和隨從跟吳老(lao)頭(tou)一(yi)起祭(ji)奠。到了北固山江邊后(hou)，吳老(lao)頭(tou)叫(jiao)人擺好香(xiang)案，點燃(ran)香(xiang)、燭，棒上四十九(jiu)只肉饅頭(tou)，掏出(chu)丞相寫就的祭(ji)文(wen)宣讀。大家一(yi)看(kan)鼓鼓的道道花紋的肉饅頭(tou)，不知是什么玩(wan)藝。只見吳老(lao)頭(tou)在讀罷祭(ji)文(wen)后(hou)，就將這些玩(wan)藝拋入江中(zhong)。

祭(ji)奠完畢后，大(da)家問吳(wu)老(lao)頭(tou)。剛才拋(pao)下江中去(qu)的是什么(me)?吳(wu)老(lao)頭(tou)笑(xiao)笑(xiao)，故弄玄虛地說(shuo)，這是孫夫人(ren)在世時最(zui)喜愛吃的食(shi)物，是“蟹(xie)黃燙包(bao)。”吳(wu)老(lao)頭(tou)掉(diao)了幾顆牙，說(shuo)話有點不關風，眾人(ren)把“燙”字(zi)聽成個“湯”字(zi)，也就隨(sui)聲附和說(shuo)這是“蟹(xie)黃湯包(bao)”。?

蟹(xie)(xie)黃湯包(bao)(bao)是南(nan)京六合龍(long)(long)袍的美食一絕，龍(long)(long)袍蟹(xie)(xie)黃湯包(bao)(bao)已有(you)近兩百年歷史，相傳曾(ceng)為朝廷貢品。其始源(yuan)于清朝乾(qian)隆年間(jian)。相傳乾(qian)隆六下江南(nan)時(shi)逢經龍(long)(long)袍，品嘗(chang)了(le)鄉民(min)們(men)特地為其制作的以(yi)蟹(xie)(xie)黃蟹(xie)(xie)肉等為餡(xian)的包(bao)(bao)子以(yi)后，龍(long)(long)顏大悅，連(lian)聲(sheng)贊美“好吃(chi)、好吃(chi)”，鄉民(min)們(men)也受寵若驚，便稱此種包(bao)(bao)子為“乾(qian)隆湯包(bao)(bao)”。

清朝末(mo)年，南京六合的陶戟(ji)(ji)師傅創辦了(le)“太平春飯(fan)館”，繼(ji)承(cheng)了(le)乾隆湯包(bao)(bao)傳統(tong)工藝并對包(bao)(bao)餡進行了(le)再加(jia)工，佐(zuo)以多種配(pei)料，使(shi)湯包(bao)(bao)味(wei)道(dao)更(geng)佳且更(geng)名為(wei)“蟹黃(huang)湯包(bao)(bao)”。開展經(jing)營(ying)，1930年代，陶戟(ji)(ji)將此藝傳至秦有發、易春炳、沈老二(er)繼(ji)續經(jing)營(ying)，深得食客(ke)好(hao)評，譽滿鄉里。

1960年(nian)(nian)代，南(nan)京(jing)(jing)秦有發(fa)傳人周(zhou)玉(yu)春接手“老鴻園(yuan)”，將蟹黃湯包工藝傳承并發(fa)展(zhan)起來(lai)。進入(ru)80年(nian)(nian)代以來(lai)，改革開放的(de)大好(hao)形(xing)勢為我鎮湯包業(ye)的(de)發(fa)展(zhan)提(ti)供(gong)了(le)極好(hao)的(de)機遇和環境，“六八酒家(jia)”、“長江大酒店(dian)(dian)”等餐(can)館應運而生，取得了(le)很好(hao)的(de)社會效應和經濟效益。2004年(nian)(nian)，在南(nan)京(jing)(jing)市餐(can)飲(yin)商(shang)會的(de)關心支持下，成(cheng)立了(le)由24家(jia)湯包店(dian)(dian)組(zu)成(cheng)的(de)“南(nan)京(jing)(jing)餐(can)飲(yin)商(shang)會龍袍(pao)蟹黃湯包分會”，從(cong)而使得龍袍(pao)蟹黃湯包業(ye)做(zuo)大做(zuo)強，盛況空前，享譽(yu)海內外(wai)。

烹制工藝

第一步：小火熬蟹油

食材：

主料：活(huo)大閘(zha)蟹(xie)800克(ke)。

調料：蔥末(mo)、姜末(mo)、紹(shao)酒各10克，鹽、香醋(cu)各4克，白胡椒粉3克，熟豬油(you)50克。

步驟：

1、將活螃蟹刷(shua)洗干(gan)凈，用繩(sheng)子捆(kun)綁好(hao)，上籠大火蒸20分鐘至熟，取出放涼，去殼取蟹肉、蟹黃備用。

2、鍋入(ru)熟豬油，燒至(zhi)三(san)成熱，入(ru)蔥末(mo)、姜末(mo)炒香，入(ru)蟹肉和(he)蟹黃，翻炒至(zhi)出(chu)蟹油，加(jia)紹酒(jiu)、鹽、白胡椒粉調味，打去浮沫，淋(lin)上香醋(cu)，起鍋裝盤即(ji)可。

第二步：雞湯熬皮(pi)凍

食材：

主料：活母雞2500克，豬(zhu)肉皮1500克。

調料(liao)：蔥、醬油各(ge)50克(ke)，姜、紹酒、蝦子、食用堿各(ge)20克(ke)，蔥花、鹽(yan)各(ge)15克(ke)，白糖3克(ke)，雞(ji)精、白胡椒粉(fen)各(ge)10克(ke)。

步驟：

1、將母雞宰殺，去內臟(zang)，用清水洗凈(jing)，冷水下鍋，大火燒開，氽去血水，撈(lao)出，用熱(re)水洗凈(jing)。

2、將豬肉皮洗凈，冷(leng)水下鍋(guo)，大火燒開，燒5分鐘至肉皮斷生，待肉皮卷曲時撈出(chu)。

3、在盆(pen)中放(fang)入50℃左右的溫水3千克，加食用堿調勻(yun)，放(fang)入肉皮，洗(xi)掉(diao)(diao)油脂(zhi)，取(qu)出沖(chong)洗(xi)掉(diao)(diao)堿味，去掉(diao)(diao)殘留(liu)的豬毛和油脂(zhi)，漂(piao)洗(xi)干凈。

4、將(jiang)豬皮(pi)、母雞一同放鍋中，入清水10千克，放入蔥、姜，大火燒開，改小火燜制2小時(shi)撈出，用絞肉機(ji)絞碎肉皮(pi)，制成豬皮(pi)蓉(rong)。

5、將雞湯過濾，放入(ru)鍋(guo)中，下入(ru)豬皮(pi)蓉，大(da)火(huo)燒開，改小(xiao)火(huo)熬制50分鐘，打去浮(fu)沫，待湯汁(zhi)約剩7千克時(shi)，依次放入(ru)蝦子、醬油(you)、鹽、白(bai)糖、紹酒調(diao)味，待湯稠(chou)濃(nong)時(shi)，調(diao)入(ru)雞精、白(bai)胡椒粉，撒(sa)上蔥花，2分鐘后(hou)起(qi)鍋(guo)，趁熱過濾，將湯汁(zhi)放在盤(pan)中，并(bing)不斷攪拌，待湯汁(zhi)冷(leng)卻，凝固后(hou)捏碎(sui)即成皮(pi)凍餡。

第三步：高筋粉成(cheng)形(xing)

食材：

主料：紅牡丹牌高筋面(mian)粉500克(ke)，皮(pi)凍(dong)蓉400克(ke)，制好的蟹黃100克(ke)

調料(liao)：陳村枧水2克，鹽(yan)3克，香(xiang)醋(cu)20克，姜絲5克。

步驟

1、將(jiang)皮凍(dong)蓉和制好的蟹黃放入盆中，向一(yi)個方向拌勻，制成蟹黃餡備(bei)用。

2、將鹽、陳村枧(jian)水放入碗中(zhong)，加清水275克凋勻，制(zhi)成混合水。

3、將高筋(jin)面粉放(fang)在案(an)板(ban)上，逐次倒入混合水，揉(rou)和成面團，搓成粗條，放(fang)在案(an)板(ban)上，用干(gan)凈的濕(shi)毛巾(jin)蓋好，醒（餳xíng）制20分(fen)鐘(zhong)。

4、將餳好(hao)的(de)粗條搓細，下(xia)重(zhong)約(yue)25克的(de)小面劑30個，均搟成(cheng)直徑約(yue)16厘米，中間稍厚(hou)，周邊略薄(bo)的(de)圓(yuan)形面皮。

5、取面(mian)皮1張，放在手心，五指收攏，包入蟹黃(huang)餡100克(ke)，將(jiang)面(mian)皮對折，左手夾(jia)住，右手推捏收口，成圓腰形湯(tang)包坯。

6、將湯包(bao)坯(pi)置于(yu)(yu)籠屜中，每只間隔3.3厘米，置于(yu)(yu)沸水鍋上，旺火蒸制7分鐘(zhong)即熟(shu)。

7、將(jiang)裝湯包的盤子用開(kai)水燙過、瀝干(gan)，用右手五(wu)指把包子輕輕提起(qi)，左手拿盤隨即插于包底(di)，配(pei)醋、姜絲，帶吸管上桌。

烹制關鍵

1、制作蟹黃湯包最怕破皮漏湯，所以面(mian)(mian)粉一定(ding)要用筋(jin)度(du)(du)高的高筋(jin)粉。和面(mian)(mian)時添加(jia)少量陳村枧(jian)水和鹽，場(chang)制20分鐘，可(ke)以有效增(zeng)加(jia)面(mian)(mian)粉的筋(jin)度(du)(du)。和面(mian)(mian)時，也要一邊攪拌一邊加(jia)水，讓水和面(mian)(mian)充分接觸，以增(zeng)加(jia)面(mian)(mian)團的韌性。

2、制作面(mian)皮(pi)時，一(yi)定要做到(dao)面(mian)皮(pi)中間略(lve)厚，邊(bian)緣薄。這樣一(yi)來(lai)可(ke)以避(bi)免蒸好的包子裝盤時“掉底(di)”’，二(er)來(lai)可(ke)以避(bi)免食用到(dao)最(zui)后面(mian)皮(pi)被泡透，沒有咬勁。

3、給(gei)包子收(shou)自時要(yao)擰緊，千萬不能(neng)有空隙，否則蒸制時面皮回縮，包子開口漏湯。

4、蒸(zheng)蟹黃湯包時，蒸(zheng)汽不能過(guo)猛(meng)，否則會沖破面皮，導(dao)致湯汁外漏，因此最好(hao)用老式蒸(zheng)籠(long)。如(ru)果用蒸(zheng)箱(xiang)，蒸(zheng)汽量控制在中等即可。

5、蟹黃(huang)湯包裝盤(pan)前，要用(yong)開水(shui)將盤(pan)子燙一(yi)遍(bian)，一(yi)再瀝干水(shui)分，這樣(yang)既有保(bao)溫作(zuo)用(yong)，又能避免面皮與盤(pan)子粘在(zai)一(yi)起，夾(jia)不起來。

6、姜絲和醋必(bi)不可少，蟹黃(huang)湯包鮮(xian)味(wei)十足，客人吸完湯汁后，很難馬上嘗出餡料的鮮(xian)香，必(bi)須加點(dian)姜、醋調和一下。

7、蟹黃(huang)(huang)湯(tang)(tang)包(bao)的(de)面皮(pi)(pi)變化(hua)不大(da)，很(hen)多(duo)師傅在(zai)餡(xian)心(xin)(xin)上大(da)下功夫，制(zhi)作(zuo)出了許多(duo)新餡(xian)心(xin)(xin)。蟹黃(huang)(huang)湯(tang)(tang)包(bao)餡(xian)心(xin)(xin)的(de)比例(li)不是固(gu)定的(de)，蟹黃(huang)(huang)和(he)(he)皮(pi)(pi)凍(dong)的(de)比例(li)有4種：1:1,1:2,1:3,1:4都是可以的(de)，1：4效果最好，成(cheng)本也(ye)(ye)好控制(zhi)。有的(de)酒店除了添加蟹黃(huang)(huang)和(he)(he)皮(pi)(pi)凍(dong)，還(huan)增加一點肉泥，減(jian)少蟹粉的(de)用量，制(zhi)成(cheng)皮(pi)(pi)凍(dong)湯(tang)(tang)包(bao)。或(huo)者添加蝦仁工筍丁等，調(diao)整口味。現在(zai)也(ye)(ye)有一種河豚蟹黃(huang)(huang)湯(tang)(tang)包(bao)很(hen)受歡迎，即(ji)將河豚肉制(zhi)成(cheng)蓉，調(diao)味后(hou)添加在(zai)餡(xian)心(xin)(xin)中，鮮美異(yi)常。

風味特點

以(yi)其用料講(jiang)究、配方獨特、制(zhi)作精良、難以(yi)仿制(zhi)而(er)著稱(cheng)，僅(jin)制(zhi)作工(gong)序就(jiu)多達33道。長期以(yi)來南(nan)京龍袍(pao)(pao)蟹(xie)黃湯(tang)(tang)(tang)包(bao)絕技(ji)傳(chuan)人恪守(shou)“不(bu)(bu)外(wai)傳(chuan)”的(de)祖訓，使其更添(tian)了幾分神秘的(de)色彩。每年菊黃蟹(xie)肥時節(jie)，都(dou)要(yao)吸(xi)引大江南(nan)北(bei)數十萬(wan)食客前來一飽口福。據介紹，龍袍(pao)(pao)蟹(xie)黃湯(tang)(tang)(tang)包(bao)的(de)主(zhu)料必須(xu)選。據《六合縣志》記(ji)載，“龍袍(pao)(pao)蟹(xie)黃湯(tang)(tang)(tang)包(bao)清(qing)末即負有盛名，以(yi)皮薄、餡(xian)嫩、味鮮、不(bu)(bu)膩而(er)著稱(cheng)，于制(zhi)蟹(xie)油、皮湯(tang)(tang)(tang)、做(zuo)餡(xian)、搟皮、捏(nie)包(bao)、火(huo)蒸等工(gong)序均有嚴格要(yao)求，看起來似秋菊吐艷(yan)，吃起來鮮而(er)不(bu)(bu)膩。”

營養價值

螃蟹(xie)含有豐富(fu)的蛋白質及微量元(yuan)素，對(dui)(dui)身體有很好的滋補(bu)作(zuo)用。螃蟹(xie)還有抗結(jie)核作(zuo)用，吃蟹(xie)對(dui)(dui)結(jie)核病的康復(fu)大有補(bu)益。螃蟹(xie)性寒、味咸，歸肝(gan)、胃經； 有清熱解毒、補(bu)骨添髓、養筋接骨、活血祛痰、利濕退黃、利肢節、滋肝(gan)陰、充胃液之功效；對(dui)(dui)于淤血、黃疸、腰(yao)腿酸痛和風(feng)濕性關節炎等有一定的食療效果(guo)。

雞肉蛋白(bai)質含量較高，且易被(bei)人(ren)體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用。性平、溫(wen)、味甘(gan)，入脾、胃經(jing)(jing)； 可溫(wen)中益氣，補精(jing)添髓； 用于治療(liao)虛勞瘦弱(ruo)、中虛食(shi)少(shao)、泄瀉頭(tou)暈心(xin)悸、月經(jing)(jing)不調、產后乳少(shao)、消渴(ke)、水腫、小便數頻(pin)、遺(yi)精(jing)、耳(er)聾耳(er)鳴等。

小(xiao)麥面(mian)粉富(fu)含(han)蛋白質(zhi)、碳水化合物(wu)、維(wei)生素和鈣、鐵、磷(lin)、鉀、鎂等礦物(wu)質(zhi)，有(you)養(yang)(yang)心益腎、健脾厚腸、除(chu)熱止渴的功效。小(xiao)麥味甘(gan)，性(xing)涼(liang)，入(ru)心、脾、腎經；養(yang)(yang)心，益腎，除(chu)熱，止渴；主治臟(zang)躁(zao)、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷(shang)出(chu)血及燙傷(shang)等。

食用方法

取(qu)吸(xi)管一(yi)根(gen)，吸(xi)完鮮美湯(tang)汁之后(hou)，然(ran)(ran)(ran)后(hou)將(jiang)薄(bo)皮(pi)蘸醋食之。當然(ran)(ran)(ran)，也可用牙齒將(jiang)薄(bo)皮(pi)咬下(xia)缺口，然(ran)(ran)(ran)后(hou)吸(xi)干湯(tang)汁食用。切不可抓而食之，不然(ran)(ran)(ran)則湯(tang)撒一(yi)身。

注意事項

宜食人(ren)群(qun)：一般人(ren)群(qun)均可食用。適宜跌打(da)損傷、筋(jin)斷骨碎、瘀血(xue)腫(zhong)痛(tong)、產婦胎(tai)盤殘留、孕婦臨產陣縮無力、胎(tai)兒遲遲不下者食用，尤(you)以蟹爪為好；

忌(ji)食(shi)人群：平(ping)素脾胃虛寒、大便溏(tang)薄、腹痛(tong)(tong)隱隱、風寒感冒未愈、宿患(huan)風疾、頑(wan)固性皮膚瘙癢(yang)疾患(huan)之人忌(ji)食(shi)；月(yue)經過多、痛(tong)(tong)經、懷孕婦女忌(ji)食(shi)螃蟹，尤忌(ji)食(shi)蟹爪。

食物相克(ke)：螃(pang)蟹不(bu)(bu)可與紅薯(shu)、南瓜(gua)、蜂(feng)蜜、橙子、梨、石榴、西紅柿、香(xiang)瓜(gua)、花生(sheng)、蝸牛、芹菜、柿子、兔肉、荊芥同食；吃螃(pang)蟹不(bu)(bu)可飲(yin)用(yong)冷飲(yin)會導(dao)致腹瀉(xie)。