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歷史文化

傳說，蟹黃湯包在三國(guo)時就有制作(zuo)。三國(guo)后(hou)期，諸葛亮病重時，想到先主劉(liu)備在東吳(wu)(wu)招親以(yi)后(hou)不久，托故(gu)離開(kai)了東吳(wu)(wu)，孫(sun)尚(shang)香被孫(sun)權強行留(liu)住在娘家。后(hou)來，孫(sun)、劉(liu)各自(zi)稱(cheng)帝，雙(shuang)方(fang)交戰(zhan)，劉(liu)備兵敗(bai)，病死于白帝城(cheng)。孫(sun)夫人聞訊，思念夫妻(qi)情義(yi)，痛不欲生，登上北固山凌云亭，望西(xi)遙祭(ji)，投江(jiang)自(zi)盡。諸葛亮由于忙(mang)于出(chu)征，未能顧(gu)上祭(ji)靈，趁現在還(huan)在世，便派人去(qu)東吳(wu)(wu)祭(ji)奠，了卻心愿。

葛(ge)(ge)亮就召喚跟(gen)隨劉備(bei)去東吳(wu)的尉役吳(wu)老頭(tou)，要(yao)其(qi)去東吳(wu)祭奠孫(sun)夫人，吳(wu)老頭(tou)問帶什么物品(pin)去祭奠，諸葛(ge)(ge)亮說用肉饅頭(tou)祭奠。吳(wu)老頭(tou)一(yi)聽，知(zhi)道這是(shi)昔日丞相在渡瀘(lu)水時，不殺生靈(ling)，而(er)用面團包肉代替人頭(tou)的祭品(pin)。

吳老(lao)頭(tou)聽了吩咐，告別丞(cheng)相，乘(cheng)船來(lai)到東吳京口，裹(guo)告地方(fang)官說(shuo)是來(lai)祭奠孫夫人的。知府一聽，不敢怠慢，將吳老(lao)頭(tou)安(an)排在驛館住下。

住(zhu)下后(hou)，吳(wu)老頭就找來面粉和(he)和(he)，用刀將豬肉斬(zhan)(zhan)斬(zhan)(zhan)碎與(yu)作(zuo)料調好。又想到夫人在(zai)(zai)世時(shi)，最喜歡吃螃蟹(xie)(xie)，又弄了(le)一些蟹(xie)(xie)煮熟，剝出蟹(xie)(xie)黃、蟹(xie)(xie)肉放在(zai)(zai)豬肉餡中攪拌(ban)做餡心。

第二天，一些(xie)(xie)地(di)方官員和隨從跟吳(wu)老(lao)頭一起祭奠。到了北固山江邊后(hou)(hou)，吳(wu)老(lao)頭叫人擺好(hao)香案，點燃(ran)香、燭，棒上四十九(jiu)只(zhi)肉(rou)饅頭，掏出丞相寫(xie)就的祭文(wen)宣讀。大家(jia)一看鼓鼓的道道花紋的肉(rou)饅頭，不(bu)知是什么(me)玩藝。只(zhi)見吳(wu)老(lao)頭在讀罷祭文(wen)后(hou)(hou)，就將這些(xie)(xie)玩藝拋入江中。

祭奠(dian)完(wan)畢后，大家(jia)問(wen)吳老(lao)(lao)(lao)頭(tou)。剛才(cai)拋下江中去的(de)是(shi)什么(me)?吳老(lao)(lao)(lao)頭(tou)笑笑，故弄(nong)玄虛(xu)地說，這(zhe)是(shi)孫夫人在世時最喜愛吃的(de)食物，是(shi)“蟹黃燙(tang)包(bao)(bao)。”吳老(lao)(lao)(lao)頭(tou)掉了幾顆牙，說話(hua)有點不關風，眾人把“燙(tang)”字聽成(cheng)個“湯”字，也就(jiu)隨聲(sheng)附和說這(zhe)是(shi)“蟹黃湯包(bao)(bao)”。?

蟹(xie)黃(huang)湯(tang)包(bao)是南京六(liu)(liu)合龍袍的(de)美食一絕，龍袍蟹(xie)黃(huang)湯(tang)包(bao)已有近兩百年歷史，相傳曾為(wei)朝廷貢品。其始源于清朝乾(qian)隆(long)年間(jian)。相傳乾(qian)隆(long)六(liu)(liu)下江南時逢(feng)經龍袍，品嘗了(le)鄉民(min)(min)們特地為(wei)其制(zhi)作的(de)以蟹(xie)黃(huang)蟹(xie)肉等(deng)為(wei)餡的(de)包(bao)子以后(hou)，龍顏大悅，連聲贊美“好吃(chi)、好吃(chi)”，鄉民(min)(min)們也受寵若驚，便(bian)稱此種包(bao)子為(wei)“乾(qian)隆(long)湯(tang)包(bao)”。

清朝末年，南(nan)京(jing)六(liu)合的陶(tao)戟師傅(fu)創辦了(le)(le)“太平春飯(fan)館”，繼承了(le)(le)乾隆(long)湯包傳統(tong)工藝(yi)(yi)并對包餡進行了(le)(le)再加工，佐以多種配料，使(shi)湯包味道更佳且更名為“蟹(xie)黃湯包”。開展經營，1930年代，陶(tao)戟將此藝(yi)(yi)傳至秦有(you)發、易(yi)春炳(bing)、沈老二繼續經營，深得食客(ke)好評，譽滿鄉里。

1960年代，南(nan)(nan)京(jing)秦(qin)有發(fa)傳(chuan)人周(zhou)玉(yu)春接手(shou)“老(lao)鴻園”，將蟹(xie)(xie)黃(huang)湯包(bao)工(gong)藝傳(chuan)承(cheng)并發(fa)展(zhan)起來(lai)。進入80年代以來(lai)，改(gai)革開放的(de)大好形勢為我鎮(zhen)湯包(bao)業的(de)發(fa)展(zhan)提供了極好的(de)機遇和環境，“六八酒(jiu)家”、“長江大酒(jiu)店(dian)”等餐(can)館應運而生，取得(de)了很好的(de)社會(hui)效應和經濟效益。2004年，在南(nan)(nan)京(jing)市餐(can)飲商會(hui)的(de)關心支持(chi)下，成(cheng)立(li)了由24家湯包(bao)店(dian)組成(cheng)的(de)“南(nan)(nan)京(jing)餐(can)飲商會(hui)龍(long)袍蟹(xie)(xie)黃(huang)湯包(bao)分會(hui)”，從而使得(de)龍(long)袍蟹(xie)(xie)黃(huang)湯包(bao)業做大做強，盛況空前，享譽(yu)海內(nei)外。

烹制工藝

第一步：小火(huo)熬蟹(xie)油(you)

食材：

主料：活大閘蟹(xie)800克(ke)。

調料(liao)：蔥末(mo)、姜(jiang)末(mo)、紹酒各10克(ke)(ke)(ke)(ke)，鹽、香(xiang)醋各4克(ke)(ke)(ke)(ke)，白胡椒粉3克(ke)(ke)(ke)(ke)，熟豬(zhu)油50克(ke)(ke)(ke)(ke)。

步驟：

1、將活螃蟹(xie)刷洗(xi)干凈(jing)，用(yong)繩子(zi)捆綁(bang)好(hao)，上(shang)籠大火蒸20分鐘至熟(shu)，取(qu)出放涼，去(qu)殼取(qu)蟹(xie)肉、蟹(xie)黃備用(yong)。

2、鍋入(ru)(ru)熟豬油(you)，燒至三成熱，入(ru)(ru)蔥末、姜末炒香，入(ru)(ru)蟹(xie)肉(rou)和蟹(xie)黃，翻炒至出蟹(xie)油(you)，加紹(shao)酒、鹽、白胡椒(jiao)粉調味，打去浮沫，淋上香醋，起鍋裝盤即可。

第二步：雞湯熬皮凍

食材：

主料(liao)：活母雞2500克，豬(zhu)肉皮1500克。

調料：蔥、醬油各(ge)50克(ke)(ke)，姜、紹(shao)酒(jiu)、蝦子、食(shi)用(yong)堿各(ge)20克(ke)(ke)，蔥花、鹽各(ge)15克(ke)(ke)，白糖3克(ke)(ke)，雞精、白胡椒粉各(ge)10克(ke)(ke)。

步驟：

1、將(jiang)母雞宰殺(sha)，去內臟，用(yong)清水(shui)洗凈(jing)，冷(leng)水(shui)下鍋，大(da)火燒開(kai)，氽去血水(shui)，撈出，用(yong)熱水(shui)洗凈(jing)。

2、將豬肉(rou)皮洗(xi)凈，冷水下鍋，大火燒開，燒5分(fen)鐘至(zhi)肉(rou)皮斷生，待肉(rou)皮卷曲時(shi)撈出。

3、在(zai)盆中(zhong)放入50℃左右(you)的(de)溫水(shui)3千克，加食(shi)用堿調勻(yun)，放入肉皮，洗掉油脂，取出沖洗掉堿味，去掉殘(can)留(liu)的(de)豬毛(mao)和(he)油脂，漂洗干凈。

4、將豬(zhu)皮(pi)、母雞一同放鍋中(zhong)，入(ru)清水(shui)10千克，放入(ru)蔥、姜，大火(huo)燒開，改小(xiao)火(huo)燜制(zhi)2小(xiao)時撈出，用(yong)絞肉機絞碎肉皮(pi)，制(zhi)成(cheng)豬(zhu)皮(pi)蓉。

5、將雞湯(tang)過(guo)濾(lv)，放(fang)入鍋中，下入豬皮蓉，大(da)火(huo)燒開，改小火(huo)熬制50分(fen)鐘，打(da)去(qu)浮沫，待(dai)湯(tang)汁約剩7千克時(shi)，依次放(fang)入蝦(xia)子、醬(jiang)油、鹽、白糖、紹酒調味，待(dai)湯(tang)稠濃時(shi)，調入雞精、白胡椒粉，撒(sa)上蔥(cong)花，2分(fen)鐘后(hou)起鍋，趁熱(re)過(guo)濾(lv)，將湯(tang)汁放(fang)在盤中，并不斷(duan)攪拌，待(dai)湯(tang)汁冷卻，凝(ning)固后(hou)捏碎(sui)即成(cheng)皮凍餡。

第三步(bu)：高筋粉成形

食材：

主料(liao)：紅牡丹牌高筋面粉500克，皮凍蓉400克，制(zhi)好的蟹黃100克

調(diao)料：陳村(cun)枧水2克(ke)，鹽(yan)3克(ke)，香(xiang)醋20克(ke)，姜(jiang)絲(si)5克(ke)。

步驟

1、將皮凍蓉和制好的蟹黃(huang)放入盆中(zhong)，向(xiang)(xiang)一個(ge)方(fang)向(xiang)(xiang)拌勻，制成蟹黃(huang)餡備用。

2、將鹽(yan)、陳(chen)村枧水放入碗中(zhong)，加清(qing)水275克(ke)凋勻，制成混(hun)合(he)水。

3、將高筋(jin)面(mian)粉放(fang)在(zai)案板(ban)(ban)上(shang)，逐(zhu)次倒入混合(he)水，揉和(he)成(cheng)面(mian)團，搓(cuo)成(cheng)粗(cu)條(tiao)，放(fang)在(zai)案板(ban)(ban)上(shang)，用干凈的濕毛(mao)巾(jin)蓋(gai)好，醒（餳xíng）制20分鐘。

4、將餳好的(de)粗條搓細，下重約25克的(de)小面劑30個，均(jun)搟成直徑約16厘(li)米，中間稍厚，周邊略薄的(de)圓形面皮。

5、取面(mian)(mian)皮1張，放(fang)在手(shou)(shou)心，五(wu)指收(shou)攏，包入蟹黃(huang)餡100克，將(jiang)面(mian)(mian)皮對折(zhe)，左(zuo)手(shou)(shou)夾(jia)住，右(you)手(shou)(shou)推捏(nie)收(shou)口，成圓腰形湯包坯。

6、將湯(tang)包坯置(zhi)于籠屜(ti)中，每只間隔3.3厘米，置(zhi)于沸水鍋上，旺火蒸制(zhi)7分鐘即熟。

7、將(jiang)裝(zhuang)湯包的盤子用(yong)開水燙(tang)過、瀝干，用(yong)右手(shou)五指把包子輕輕提起(qi)，左(zuo)手(shou)拿(na)盤隨即插于包底，配醋、姜絲，帶吸管上桌。

烹制關鍵

1、制作蟹黃湯(tang)包(bao)最怕破(po)皮漏湯(tang)，所以面(mian)(mian)粉(fen)(fen)一(yi)定(ding)要(yao)用筋(jin)(jin)度高的高筋(jin)(jin)粉(fen)(fen)。和(he)面(mian)(mian)時(shi)(shi)添加少(shao)量陳(chen)村枧水(shui)(shui)和(he)鹽，場制20分鐘，可以有效增加面(mian)(mian)粉(fen)(fen)的筋(jin)(jin)度。和(he)面(mian)(mian)時(shi)(shi)，也要(yao)一(yi)邊(bian)攪拌一(yi)邊(bian)加水(shui)(shui)，讓水(shui)(shui)和(he)面(mian)(mian)充(chong)分接觸，以增加面(mian)(mian)團的韌(ren)性。

2、制作面(mian)皮(pi)(pi)時(shi)，一定要做到(dao)(dao)面(mian)皮(pi)(pi)中間(jian)略(lve)厚，邊緣薄。這(zhe)樣一來可以避免蒸好的包子裝盤時(shi)“掉底”’，二來可以避免食(shi)用到(dao)(dao)最(zui)后面(mian)皮(pi)(pi)被(bei)泡透，沒有咬勁。

3、給包(bao)子(zi)收自時(shi)要擰緊，千萬(wan)不能有(you)空隙，否則蒸制時(shi)面(mian)皮回縮，包(bao)子(zi)開口漏(lou)湯(tang)。

4、蒸(zheng)蟹黃湯包時，蒸(zheng)汽不能過猛，否則(ze)會沖破(po)面皮，導致湯汁(zhi)外(wai)漏，因此(ci)最(zui)好用(yong)老式蒸(zheng)籠。如果用(yong)蒸(zheng)箱，蒸(zheng)汽量控(kong)制(zhi)在中等即可(ke)。

5、蟹(xie)黃湯包(bao)裝盤前，要用開水(shui)將盤子(zi)燙一遍，一再瀝干水(shui)分，這樣(yang)既有保溫作用，又能避(bi)免(mian)面(mian)皮與盤子(zi)粘(zhan)在一起，夾不起來。

6、姜絲和醋(cu)必(bi)不可少，蟹黃湯(tang)(tang)包鮮味(wei)十足(zu)，客人吸(xi)完湯(tang)(tang)汁(zhi)后(hou)，很(hen)難(nan)馬上嘗出餡(xian)料的鮮香，必(bi)須加(jia)點姜、醋(cu)調和一(yi)下(xia)。

7、蟹(xie)黃(huang)湯包(bao)的(de)面皮變化不(bu)(bu)大，很(hen)多師傅在餡(xian)心(xin)上(shang)大下功夫，制作出了(le)許多新餡(xian)心(xin)。蟹(xie)黃(huang)湯包(bao)餡(xian)心(xin)的(de)比例不(bu)(bu)是固定(ding)的(de)，蟹(xie)黃(huang)和(he)皮凍的(de)比例有4種(zhong)：1:1,1:2,1:3,1:4都是可以的(de)，1：4效果最好，成本也(ye)好控(kong)制。有的(de)酒店除了(le)添加(jia)蟹(xie)黃(huang)和(he)皮凍，還增加(jia)一(yi)點肉泥，減少蟹(xie)粉的(de)用量(liang)，制成皮凍湯包(bao)。或(huo)者(zhe)添加(jia)蝦仁工筍(sun)丁(ding)等，調整(zheng)口味(wei)。現在也(ye)有一(yi)種(zhong)河豚蟹(xie)黃(huang)湯包(bao)很(hen)受歡(huan)迎，即將河豚肉制成蓉，調味(wei)后添加(jia)在餡(xian)心(xin)中，鮮美(mei)異常。

風味特點

以(yi)其(qi)用料(liao)講(jiang)究、配方(fang)獨特、制作(zuo)精良(liang)、難以(yi)仿制而(er)著(zhu)稱，僅(jin)制作(zuo)工序就多達33道。長期以(yi)來(lai)南京龍袍(pao)蟹(xie)(xie)黃湯(tang)(tang)包絕技(ji)傳(chuan)人恪守“不(bu)外傳(chuan)”的(de)祖(zu)訓，使(shi)其(qi)更(geng)添(tian)了幾分神秘的(de)色彩。每年菊(ju)黃蟹(xie)(xie)肥(fei)時節，都要(yao)吸引大江南北數十(shi)萬食客前來(lai)一飽口福。據介紹，龍袍(pao)蟹(xie)(xie)黃湯(tang)(tang)包的(de)主(zhu)料(liao)必須選(xuan)。據《六合縣志》記載(zai)，“龍袍(pao)蟹(xie)(xie)黃湯(tang)(tang)包清(qing)末即負有(you)盛名，以(yi)皮(pi)薄、餡(xian)嫩(nen)、味鮮、不(bu)膩(ni)(ni)而(er)著(zhu)稱，于制蟹(xie)(xie)油、皮(pi)湯(tang)(tang)、做餡(xian)、搟皮(pi)、捏包、火蒸(zheng)等工序均有(you)嚴格要(yao)求，看起(qi)來(lai)似秋菊(ju)吐艷，吃起(qi)來(lai)鮮而(er)不(bu)膩(ni)(ni)。”

營養價值

螃(pang)(pang)(pang)蟹(xie)含有豐富的(de)(de)(de)蛋白質(zhi)及微量元素，對身(shen)體(ti)有很好的(de)(de)(de)滋(zi)補作用。螃(pang)(pang)(pang)蟹(xie)還有抗結(jie)核作用，吃蟹(xie)對結(jie)核病的(de)(de)(de)康(kang)復大有補益。螃(pang)(pang)(pang)蟹(xie)性(xing)寒、味咸，歸肝(gan)、胃經； 有清熱解毒、補骨添髓、養筋接骨、活血(xue)祛痰、利濕(shi)退黃(huang)、利肢節、滋(zi)肝(gan)陰、充胃液之功效；對于淤(yu)血(xue)、黃(huang)疸、腰腿酸痛和風濕(shi)性(xing)關節炎等有一定的(de)(de)(de)食(shi)療效果。

雞肉蛋白(bai)質含(han)量(liang)較高，且易(yi)被人(ren)體(ti)吸收入(ru)(ru)利用，有增強體(ti)力，強壯身體(ti)的(de)作用。性平、溫(wen)(wen)、味(wei)甘(gan)，入(ru)(ru)脾、胃經； 可(ke)溫(wen)(wen)中益(yi)氣，補精(jing)添髓； 用于治療虛勞瘦弱、中虛食少(shao)、泄瀉頭暈心悸、月經不調、產后乳少(shao)、消(xiao)渴、水(shui)腫(zhong)、小便數頻、遺精(jing)、耳(er)聾耳(er)鳴等(deng)。

小麥面粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂(mei)等(deng)(deng)礦(kuang)物質，有養心(xin)益腎(shen)(shen)、健脾厚腸、除熱止渴的功效。小麥味(wei)甘(gan)，性涼，入心(xin)、脾、腎(shen)(shen)經；養心(xin)，益腎(shen)(shen)，除熱，止渴；主治臟躁、煩熱、消渴、泄痢(li)、癰腫、外傷出血及燙傷等(deng)(deng)。

食用方法

取吸(xi)(xi)管一(yi)根，吸(xi)(xi)完鮮美湯汁之后(hou)，然(ran)后(hou)將薄(bo)皮蘸醋食(shi)之。當(dang)然(ran)，也可(ke)用(yong)牙齒將薄(bo)皮咬下缺口，然(ran)后(hou)吸(xi)(xi)干湯汁食(shi)用(yong)。切不可(ke)抓而食(shi)之，不然(ran)則湯撒一(yi)身。

注意事項

宜食(shi)人(ren)群：一般人(ren)群均可食(shi)用。適宜跌打損傷、筋斷骨碎、瘀血腫痛、產婦胎盤(pan)殘留(liu)、孕婦臨(lin)產陣縮無力、胎兒遲遲不下(xia)者食(shi)用，尤以蟹爪為(wei)好(hao)；

忌食人(ren)群：平素脾胃(wei)虛寒、大便溏薄、腹痛隱隱、風寒感(gan)冒未愈、宿患風疾、頑固性皮膚(fu)瘙癢疾患之人(ren)忌食；月經(jing)過(guo)多(duo)、痛經(jing)、懷孕(yun)婦(fu)女(nv)忌食螃蟹(xie)，尤忌食蟹(xie)爪(zhua)。

食物(wu)相克：螃蟹(xie)不(bu)可與紅薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西紅柿(shi)、香瓜、花生、蝸牛、芹(qin)菜、柿(shi)子、兔肉、荊芥同食；吃螃蟹(xie)不(bu)可飲(yin)用冷飲(yin)會導致腹(fu)瀉。