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歷史文化

傳說，蟹黃湯(tang)包在三(san)國時就有制作。三(san)國后期，諸葛亮(liang)病重(zhong)時，想到(dao)先主劉備在東(dong)吳招親以后不久，托故離開了(le)東(dong)吳，孫尚香被孫權強行留住在娘家。后來，孫、劉各自稱帝(di)，雙方交戰，劉備兵敗，病死于白帝(di)城。孫夫人(ren)聞訊，思念夫妻情義，痛不欲生(sheng)，登上北固(gu)山凌云亭(ting)，望西遙祭(ji)，投江自盡。諸葛亮(liang)由于忙于出征，未能顧上祭(ji)靈，趁現在還在世，便派(pai)人(ren)去東(dong)吳祭(ji)奠(dian)，了(le)卻心(xin)愿。

葛亮(liang)就召喚跟隨劉(liu)備去(qu)東吳(wu)(wu)的(de)尉(wei)役吳(wu)(wu)老(lao)頭，要(yao)其(qi)去(qu)東吳(wu)(wu)祭(ji)(ji)奠(dian)孫夫人，吳(wu)(wu)老(lao)頭問帶什么物品(pin)去(qu)祭(ji)(ji)奠(dian)，諸葛亮(liang)說用肉饅頭祭(ji)(ji)奠(dian)。吳(wu)(wu)老(lao)頭一(yi)聽，知道(dao)這是昔日丞相在渡瀘水時，不殺生靈(ling)，而用面團(tuan)包肉代替(ti)人頭的(de)祭(ji)(ji)品(pin)。

吳老頭聽了(le)吩咐，告(gao)別丞相，乘船來(lai)到(dao)東吳京(jing)口，裹告(gao)地(di)方(fang)官說(shuo)是(shi)來(lai)祭(ji)奠孫夫人的。知府一(yi)聽，不敢怠慢(man)，將(jiang)吳老頭安排(pai)在(zai)驛(yi)館住下。

住下后，吳老頭(tou)就找(zhao)來面粉(fen)和和，用刀將豬(zhu)肉(rou)(rou)斬(zhan)斬(zhan)碎與(yu)作(zuo)料調好。又(you)想到夫(fu)人在(zai)世(shi)時，最(zui)喜歡吃(chi)螃蟹，又(you)弄了一些蟹煮(zhu)熟(shu)，剝(bo)出蟹黃(huang)、蟹肉(rou)(rou)放在(zai)豬(zhu)肉(rou)(rou)餡(xian)中(zhong)攪拌做(zuo)餡(xian)心。

第(di)二天(tian)，一些(xie)地方官員和隨從跟吳老頭(tou)一起祭奠。到了北固山(shan)江(jiang)邊后(hou)，吳老頭(tou)叫人擺好香(xiang)案，點燃香(xiang)、燭，棒上四十九(jiu)只(zhi)肉(rou)饅(man)頭(tou)，掏出丞相寫(xie)就的(de)祭文(wen)宣讀。大家一看鼓鼓的(de)道(dao)道(dao)花紋的(de)肉(rou)饅(man)頭(tou)，不知是什么玩(wan)藝(yi)。只(zhi)見吳老頭(tou)在讀罷祭文(wen)后(hou)，就將(jiang)這(zhe)些(xie)玩(wan)藝(yi)拋(pao)入江(jiang)中。

祭奠完畢后，大家問吳(wu)老頭。剛(gang)才拋下江中去的是什么?吳(wu)老頭笑(xiao)笑(xiao)，故弄玄虛地說(shuo)，這(zhe)是孫夫人在世時最(zui)喜(xi)愛吃的食物，是“蟹黃(huang)燙包。”吳(wu)老頭掉了幾(ji)顆牙，說(shuo)話有點不關風，眾人把“燙”字聽成個“湯”字，也就隨聲附和說(shuo)這(zhe)是“蟹黃(huang)湯包”。?

蟹(xie)黃(huang)湯(tang)包(bao)(bao)是(shi)南京六(liu)合龍袍的(de)美食一絕，龍袍蟹(xie)黃(huang)湯(tang)包(bao)(bao)已有近兩百年歷史，相(xiang)傳(chuan)曾為(wei)朝廷貢品(pin)。其(qi)始源于清(qing)朝乾隆(long)年間(jian)。相(xiang)傳(chuan)乾隆(long)六(liu)下(xia)江南時逢(feng)經龍袍，品(pin)嘗了鄉民們(men)特地為(wei)其(qi)制作(zuo)的(de)以(yi)蟹(xie)黃(huang)蟹(xie)肉等為(wei)餡的(de)包(bao)(bao)子以(yi)后(hou)，龍顏大悅，連聲(sheng)贊美“好吃、好吃”，鄉民們(men)也受寵若驚(jing)，便稱此種包(bao)(bao)子為(wei)“乾隆(long)湯(tang)包(bao)(bao)”。

清朝末年(nian)，南(nan)京六(liu)合的陶(tao)戟(ji)師傅(fu)創辦了“太平春飯館(guan)”，繼承了乾隆湯包(bao)傳(chuan)統工藝并對(dui)包(bao)餡進行了再加工，佐以多種配料，使湯包(bao)味道更(geng)(geng)佳且(qie)更(geng)(geng)名為(wei)“蟹黃湯包(bao)”。開展(zhan)經營，1930年(nian)代，陶(tao)戟(ji)將此藝傳(chuan)至秦有(you)發、易春炳(bing)、沈老二繼續經營，深得食客好評，譽滿(man)鄉里。

1960年代，南(nan)京秦有發傳(chuan)人周玉春接手“老鴻園”，將蟹黃(huang)湯(tang)(tang)包(bao)(bao)工(gong)藝傳(chuan)承并發展起來(lai)。進入80年代以來(lai)，改革開放(fang)的大(da)(da)好形勢為我鎮湯(tang)(tang)包(bao)(bao)業的發展提(ti)供了極好的機遇和(he)環(huan)境(jing)，“六八(ba)酒家(jia)”、“長江大(da)(da)酒店(dian)(dian)”等餐館應運而(er)(er)生，取得(de)了很好的社(she)會(hui)效應和(he)經濟(ji)效益。2004年，在南(nan)京市餐飲商會(hui)的關心支(zhi)持下，成(cheng)立了由24家(jia)湯(tang)(tang)包(bao)(bao)店(dian)(dian)組(zu)成(cheng)的“南(nan)京餐飲商會(hui)龍袍(pao)(pao)蟹黃(huang)湯(tang)(tang)包(bao)(bao)分會(hui)”，從而(er)(er)使(shi)得(de)龍袍(pao)(pao)蟹黃(huang)湯(tang)(tang)包(bao)(bao)業做大(da)(da)做強，盛況空前，享譽海(hai)內外。

烹制工藝

第一步：小火熬(ao)蟹油(you)

食材：

主(zhu)料：活大閘(zha)蟹800克。

調(diao)料(liao)：蔥(cong)末、姜末、紹酒各(ge)10克，鹽(yan)、香醋各(ge)4克，白胡椒粉3克，熟豬油50克。

步驟：

1、將(jiang)活螃蟹(xie)刷洗干凈，用繩子捆綁好，上(shang)籠大火蒸20分(fen)鐘至(zhi)熟，取出放涼(liang)，去殼取蟹(xie)肉、蟹(xie)黃備用。

2、鍋入(ru)熟豬油，燒至(zhi)三成熱，入(ru)蔥(cong)末、姜末炒香，入(ru)蟹肉和蟹黃，翻炒至(zhi)出蟹油，加紹酒、鹽(yan)、白胡椒粉調味(wei)，打(da)去浮沫，淋(lin)上香醋，起(qi)鍋裝盤即可(ke)。

第二(er)步：雞湯熬皮凍

食材：

主料：活母雞2500克(ke)(ke)，豬肉皮1500克(ke)(ke)。

調料：蔥、醬(jiang)油各50克，姜(jiang)、紹酒、蝦子(zi)、食(shi)用堿(jian)各20克，蔥花、鹽各15克，白糖3克，雞(ji)精、白胡椒粉各10克。

步驟：

1、將母雞宰殺，去(qu)內臟(zang)，用清水(shui)(shui)洗(xi)凈(jing)，冷水(shui)(shui)下鍋(guo)，大火燒開，氽(tun)去(qu)血水(shui)(shui)，撈出，用熱水(shui)(shui)洗(xi)凈(jing)。

2、將豬肉皮洗凈(jing)，冷水下鍋，大(da)火燒(shao)(shao)開，燒(shao)(shao)5分鐘至肉皮斷生，待肉皮卷曲時撈出。

3、在盆中(zhong)放(fang)入50℃左右的(de)(de)溫水3千克(ke)，加食用(yong)堿調(diao)勻，放(fang)入肉皮，洗掉(diao)油脂，取(qu)出沖(chong)洗掉(diao)堿味，去掉(diao)殘留的(de)(de)豬毛和油脂，漂洗干凈。

4、將豬(zhu)皮(pi)、母(mu)雞一同放鍋(guo)中，入清水10千克，放入蔥、姜，大火燒(shao)開，改小(xiao)火燜制(zhi)2小(xiao)時撈出，用(yong)絞(jiao)肉(rou)機絞(jiao)碎肉(rou)皮(pi)，制(zhi)成豬(zhu)皮(pi)蓉。

5、將雞湯(tang)過濾(lv)，放入(ru)鍋中(zhong)，下入(ru)豬皮蓉(rong)，大火燒開，改小(xiao)火熬制50分鐘，打去浮沫，待(dai)湯(tang)汁約剩7千克時(shi)，依次放入(ru)蝦子(zi)、醬油、鹽、白糖、紹酒調味，待(dai)湯(tang)稠濃(nong)時(shi)，調入(ru)雞精、白胡椒(jiao)粉，撒(sa)上蔥花，2分鐘后(hou)起鍋，趁熱過濾(lv)，將湯(tang)汁放在盤中(zhong)，并不斷攪拌，待(dai)湯(tang)汁冷卻(que)，凝固后(hou)捏碎(sui)即成皮凍餡(xian)。

第三(san)步(bu)：高筋粉成形(xing)

食材：

主料：紅(hong)牡丹(dan)牌高(gao)筋面(mian)粉500克(ke)(ke)，皮凍蓉400克(ke)(ke)，制好(hao)的蟹黃100克(ke)(ke)

調(diao)料：陳村枧水2克，鹽3克，香醋20克，姜(jiang)絲(si)5克。

步驟

1、將皮凍蓉(rong)和制好的蟹黃放入盆中，向一個方向拌勻(yun)，制成蟹黃餡備用。

2、將鹽、陳村枧水(shui)放入碗中(zhong)，加(jia)清水(shui)275克凋(diao)勻，制成混合水(shui)。

3、將高筋面(mian)粉放在(zai)案板上，逐次倒入混合水，揉和成面(mian)團，搓成粗條，放在(zai)案板上，用干凈的濕毛巾蓋好，醒(xing)（餳(xing)xíng）制20分鐘。

4、將餳(xing)好(hao)的粗條搓細，下(xia)重約(yue)25克的小面劑30個，均搟成(cheng)直徑約(yue)16厘米，中間稍厚(hou)，周(zhou)邊(bian)略薄(bo)的圓形(xing)面皮。

5、取面(mian)皮(pi)1張，放在手心，五指收攏，包(bao)入蟹(xie)黃餡100克(ke)，將面(mian)皮(pi)對折，左(zuo)手夾住，右手推捏收口(kou)，成圓(yuan)腰形(xing)湯包(bao)坯。

6、將(jiang)湯包坯置(zhi)于籠屜中，每只間隔(ge)3.3厘(li)米，置(zhi)于沸(fei)水鍋上，旺火蒸制7分(fen)鐘即熟。

7、將裝(zhuang)湯包(bao)的盤(pan)(pan)子用開水燙過、瀝干，用右手(shou)五(wu)指(zhi)把包(bao)子輕(qing)輕(qing)提起，左手(shou)拿盤(pan)(pan)隨即插于(yu)包(bao)底，配醋、姜絲(si)，帶吸管上(shang)桌。

烹制關鍵

1、制作蟹黃(huang)湯包最(zui)怕破皮漏(lou)湯，所以面粉一定要用筋(jin)度高的(de)高筋(jin)粉。和(he)面時添(tian)加少(shao)量陳(chen)村枧水(shui)和(he)鹽，場制20分鐘(zhong)，可以有效增加面粉的(de)筋(jin)度。和(he)面時，也要一邊攪拌(ban)一邊加水(shui)，讓水(shui)和(he)面充分接(jie)觸，以增加面團(tuan)的(de)韌性。

2、制作面皮(pi)時，一(yi)(yi)定要(yao)做到(dao)面皮(pi)中間略厚(hou)，邊(bian)緣薄。這樣一(yi)(yi)來可(ke)以(yi)避(bi)免蒸好的包子(zi)裝盤(pan)時“掉(diao)底”’，二來可(ke)以(yi)避(bi)免食用到(dao)最后面皮(pi)被泡透，沒有咬勁。

3、給包子收自(zi)時要擰緊，千(qian)萬不(bu)能(neng)有(you)空(kong)隙，否(fou)則蒸(zheng)制時面皮(pi)回縮，包子開口漏湯。

4、蒸(zheng)蟹黃湯(tang)包時，蒸(zheng)汽(qi)不能過猛，否(fou)則(ze)會沖破面皮，導致湯(tang)汁(zhi)外漏(lou)，因此最好用老式(shi)蒸(zheng)籠。如(ru)果用蒸(zheng)箱，蒸(zheng)汽(qi)量(liang)控制在(zai)中等(deng)即(ji)可。

5、蟹黃湯包裝盤(pan)前，要用(yong)開水將盤(pan)子燙一(yi)遍，一(yi)再瀝干水分，這樣既有保溫作(zuo)用(yong)，又能(neng)避免面皮與盤(pan)子粘在一(yi)起(qi)，夾不(bu)起(qi)來。

6、姜(jiang)絲和醋必不(bu)可少(shao)，蟹黃湯(tang)包鮮味十足(zu)，客人吸完(wan)湯(tang)汁后，很難馬上嘗出餡料的(de)鮮香，必須加點姜(jiang)、醋調和一下(xia)。

7、蟹(xie)(xie)黃湯(tang)(tang)包(bao)(bao)的(de)面皮(pi)變(bian)化不(bu)大，很(hen)(hen)多師傅在(zai)餡心(xin)(xin)上大下功夫，制(zhi)(zhi)作出了許(xu)多新餡心(xin)(xin)。蟹(xie)(xie)黃湯(tang)(tang)包(bao)(bao)餡心(xin)(xin)的(de)比例不(bu)是固定的(de)，蟹(xie)(xie)黃和皮(pi)凍(dong)的(de)比例有4種：1:1,1:2,1:3,1:4都是可以的(de)，1：4效果最好，成本(ben)也(ye)好控制(zhi)(zhi)。有的(de)酒店除(chu)了添加(jia)蟹(xie)(xie)黃和皮(pi)凍(dong)，還(huan)增加(jia)一點肉(rou)泥，減(jian)少蟹(xie)(xie)粉的(de)用量(liang)，制(zhi)(zhi)成皮(pi)凍(dong)湯(tang)(tang)包(bao)(bao)。或者添加(jia)蝦(xia)仁工筍丁等，調整口味。現(xian)在(zai)也(ye)有一種河(he)豚(tun)蟹(xie)(xie)黃湯(tang)(tang)包(bao)(bao)很(hen)(hen)受歡迎，即將(jiang)河(he)豚(tun)肉(rou)制(zhi)(zhi)成蓉，調味后添加(jia)在(zai)餡心(xin)(xin)中(zhong)，鮮(xian)美異常。

風味特點

以其(qi)用料講究(jiu)、配方獨特、制(zhi)作精良、難以仿制(zhi)而(er)著稱，僅制(zhi)作工序(xu)就多達(da)33道(dao)。長期以來南京(jing)龍(long)袍(pao)蟹黃(huang)湯(tang)(tang)包(bao)絕技傳人恪(ke)守“不(bu)外傳”的祖訓，使其(qi)更添了幾(ji)分神秘的色彩。每年菊(ju)黃(huang)蟹肥時節，都要(yao)吸引大江南北數十萬食客前來一飽(bao)口福。據(ju)介紹，龍(long)袍(pao)蟹黃(huang)湯(tang)(tang)包(bao)的主料必須(xu)選。據(ju)《六(liu)合縣志(zhi)》記載，“龍(long)袍(pao)蟹黃(huang)湯(tang)(tang)包(bao)清末即負有盛名，以皮(pi)薄、餡嫩、味鮮(xian)、不(bu)膩(ni)(ni)而(er)著稱，于制(zhi)蟹油、皮(pi)湯(tang)(tang)、做餡、搟皮(pi)、捏包(bao)、火蒸(zheng)等工序(xu)均有嚴格要(yao)求，看起來似秋菊(ju)吐艷(yan)，吃起來鮮(xian)而(er)不(bu)膩(ni)(ni)。”

營養價值

螃(pang)蟹含有(you)(you)豐富的(de)蛋白(bai)質及微量(liang)元素，對身(shen)體有(you)(you)很好的(de)滋(zi)補作(zuo)用(yong)。螃(pang)蟹還(huan)有(you)(you)抗(kang)結核作(zuo)用(yong)，吃蟹對結核病(bing)的(de)康復大有(you)(you)補益。螃(pang)蟹性(xing)寒、味(wei)咸，歸肝、胃經； 有(you)(you)清熱(re)解毒、補骨添髓、養筋接骨、活血祛痰、利濕(shi)(shi)退黃(huang)、利肢節、滋(zi)肝陰(yin)、充胃液之(zhi)功效；對于淤血、黃(huang)疸、腰(yao)腿(tui)酸痛和風濕(shi)(shi)性(xing)關節炎等有(you)(you)一定的(de)食療(liao)效果。

雞肉蛋(dan)白(bai)質含(han)量較高(gao)，且易被人體(ti)吸(xi)收入利用，有增強體(ti)力，強壯身體(ti)的(de)作用。性平、溫(wen)(wen)、味甘，入脾、胃經； 可(ke)溫(wen)(wen)中益氣(qi)，補(bu)精(jing)添(tian)髓； 用于(yu)治療虛勞瘦弱(ruo)、中虛食少(shao)、泄瀉頭暈心悸、月經不調、產后乳(ru)少(shao)、消渴、水腫、小便數頻、遺精(jing)、耳聾耳鳴(ming)等。

小麥面粉富含蛋白(bai)質、碳(tan)水化合物(wu)、維生素(su)和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物(wu)質，有養心(xin)益腎(shen)、健(jian)脾(pi)厚腸、除(chu)熱止渴(ke)(ke)的功效。小麥味甘，性涼，入心(xin)、脾(pi)、腎(shen)經；養心(xin)，益腎(shen)，除(chu)熱，止渴(ke)(ke)；主治臟躁、煩熱、消渴(ke)(ke)、泄痢、癰腫、外傷出血及燙(tang)傷等。

食用方法

取吸(xi)管一根，吸(xi)完鮮美(mei)湯(tang)汁之(zhi)后(hou)，然(ran)后(hou)將(jiang)(jiang)薄皮蘸醋食(shi)之(zhi)。當(dang)然(ran)，也可(ke)用牙齒(chi)將(jiang)(jiang)薄皮咬下缺口，然(ran)后(hou)吸(xi)干(gan)湯(tang)汁食(shi)用。切(qie)不可(ke)抓而(er)食(shi)之(zhi)，不然(ran)則湯(tang)撒一身(shen)。

注意事項

宜食(shi)人群：一般(ban)人群均可食(shi)用。適宜跌打損(sun)傷、筋斷骨碎、瘀血(xue)腫(zhong)痛、產(chan)婦胎(tai)盤殘留、孕婦臨產(chan)陣縮無力(li)、胎(tai)兒(er)遲遲不下者食(shi)用，尤(you)以蟹爪(zhua)為好；

忌(ji)食(shi)(shi)人(ren)群：平素脾胃虛寒、大便(bian)溏薄(bo)、腹痛隱隱、風寒感冒未愈、宿患風疾、頑(wan)固性皮膚(fu)瘙癢(yang)疾患之人(ren)忌(ji)食(shi)(shi)；月經過多、痛經、懷(huai)孕(yun)婦女忌(ji)食(shi)(shi)螃蟹(xie)，尤忌(ji)食(shi)(shi)蟹(xie)爪。

食物相克：螃蟹不(bu)可與紅(hong)薯(shu)、南(nan)瓜、蜂(feng)蜜、橙(cheng)子、梨(li)、石榴(liu)、西紅(hong)柿(shi)、香瓜、花(hua)生(sheng)、蝸牛、芹(qin)菜、柿(shi)子、兔肉(rou)、荊芥同食；吃螃蟹不(bu)可飲用冷飲會導(dao)致(zhi)腹(fu)瀉。