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歷史典故

片兒川面是杭州奎元館老店歷史上最具名聲的面點之一。2013年7月，杭州片兒川榮登 “中國十大名面條”榜單，全城引發一陣香氣噴人的“杭兒風”。相傳片兒川面(mian)(mian)(mian)，還是(shi)奎(kui)元(yuan)館(guan)(guan)初創時(shi)小面(mian)(mian)(mian)店(dian)(dian)(dian)(dian)的(de)看家面(mian)(mian)(mian)，傳說(shuo)是(shi)清時(shi)某(mou)年浙江舉(ju)行鄉(xiang)試到(dao)(dao)杭州(zhou)來(lai)趕(gan)考(kao)的(de)讀書人(ren)很(hen)多，各(ge)地考(kao)生(sheng)(sheng)齊(qi)集杭城，店(dian)(dian)(dian)(dian)主(zhu)為招徠這些讀書人(ren)的(de)生(sheng)(sheng)意(yi)，就(jiu)以倒篤菜(cai)、筍片、豬肉片燒制成的(de)大眾化面(mian)(mian)(mian)專門供應外地書生(sheng)(sheng)。在所售之早餐面(mian)(mian)(mian)中添加三(san)(san)只蛋(dan)，寓“連中三(san)(san)元(yuan)”之意(yi)。時(shi)有一(yi)(yi)書生(sheng)(sheng)因奎(kui)元(yuan)館(guan)(guan)面(mian)(mian)(mian)好價(jia)廉，常來(lai)吃(chi)(chi)面(mian)(mian)(mian)，后(hou)得中鄉(xiang)試舉(ju)人(ren)第一(yi)(yi)名(ming)“解元(yuan)”，放榜之日，特到(dao)(dao)店(dian)(dian)(dian)(dian)里向店(dian)(dian)(dian)(dian)主(zhu)致謝，因小面(mian)(mian)(mian)店(dian)(dian)(dian)(dian)尚(shang)沒(mei)有招牌，就(jiu)當場題寫“奎(kui)元(yuan)館(guan)(guan)”三(san)(san)字(zi)作為招牌，從此(ci)，奎(kui)元(yuan)館(guan)(guan)的(de)片兒川面(mian)(mian)(mian)名(ming)聲大振，食客(ke)盈門。凡(fan)來(lai)杭州(zhou)應考(kao)者，都慕名(ming)前(qian)來(lai)吃(chi)(chi)面(mian)(mian)(mian)，圖個吉利。

到本世紀(ji)40年代后(hou)期，奎元館已頗有名氣(qi)，游客(ke)中廣(guang)泛流傳(chuan)著一句口(kou)頭禪：“到杭(hang)(hang)州(zhou)不吃(chi)奎元館的(de)面(mian)，等(deng)于沒有游過杭(hang)(hang)州(zhou)。”當(dang)時(shi)，梅蘭芳，蓋叫(jiao)天，周(zhou)璇、石輝等(deng)文藝界知名人士，都是(shi)奎元館的(de)座上客(ke)。1945年抗戰勝利(li)后(hou)，原(yuan)國民黨第19路軍(jun)(jun)軍(jun)(jun)長蔡廷鍇(kai)將軍(jun)(jun)同李濟(ji)深先生來到杭(hang)(hang)州(zhou)，一起到奎元館吃(chi)黃魚面(mian)，在品嘗高興之時(shi)，蔡將軍(jun)(jun)當(dang)場揮毫疾書(shu)“東南獨(du)創(chuang)”四個大(da)字。

奎(kui)元館(guan)的(de)片(pian)(pian)(pian)(pian)兒(er)(er)(er)川(chuan)(chuan)烹調(diao)與(yu)眾不同(tong)，先將豬腿肉(rou)、筍(sun)肉(rou)分(fen)別(bie)切(qie)成(cheng)(cheng)長(chang)方薄(bo)片(pian)(pian)(pian)(pian)，將倒(dao)篤(du)菜(cai)(cai)切(qie)成(cheng)(cheng)碎末。將鍋(guo)放(fang)(fang)在火上，下豬油燒化后(hou)，先下肉(rou)片(pian)(pian)(pian)(pian)略煸(bian)，再(zai)投(tou)入(ru)筍(sun)片(pian)(pian)(pian)(pian)，加入(ru)醬(jiang)油略煸(bian)，最后(hou)放(fang)(fang)碎倒(dao)篤(du)菜(cai)(cai)和適(shi)量沸水繼續(xu)炒勻略煮，即(ji)成(cheng)(cheng)澆頭(tou)出(chu)鍋(guo)。在此同(tong)時，將面(mian)條放(fang)(fang)入(ru)另(ling)一沸水鍋(guo)內煮熟，撈(lao)出(chu)迅速甩干水分(fen)，倒(dao)回炒澆頭(tou)的(de)鍋(guo)內略煮，加入(ru)味精，澆入(ru)豬油，起鍋(guo)，分(fen)別(bie)蓋上澆頭(tou)即(ji)成(cheng)(cheng)。面(mian)滑湯(tang)濃，肉(rou)片(pian)(pian)(pian)(pian)鮮嫩(nen)，筍(sun)菜(cai)(cai)爽(shuang)口。南宋以來，杭(hang)州(zhou)話(hua)多帶“兒(er)(er)(er)”音(yin)，如“筷子”則念(nian)做“筷兒(er)(er)(er)”，且(qie)“兒(er)(er)(er)”音(yin)較之現在的(de)北(bei)方音(yin)更為厚重，又因(yin)“氽”與(yu)“川(chuan)(chuan)”同(tong)音(yin)，本是(shi)菜(cai)(cai)料(liao)皆(jie)成(cheng)(cheng)“片(pian)(pian)(pian)(pian)兒(er)(er)(er)狀”，于是(shi) “片(pian)(pian)(pian)(pian)兒(er)(er)(er)氽”就(jiu)叫成(cheng)(cheng)了(le)“片(pian)(pian)(pian)(pian)兒(er)(er)(er)川(chuan)(chuan)”。另(ling)有(you)一說(shuo)法：傳說(shuo)蘇東坡在杭(hang)州(zhou)當官的(de)時候說(shuo)過這樣一句話(hua)：“無(wu)竹令人(ren)俗，無(wu)肉(rou)令人(ren)瘦”。倒(dao)篤(du)菜(cai)(cai)、冬筍(sun)、肉(rou)絲，片(pian)(pian)(pian)(pian)兒(er)(er)(er)川(chuan)(chuan)選用(yong)的(de)這幾樣配料(liao)據說(shuo)也是(shi)有(you)講究的(de)。將這三樣材(cai)料(liao)切(qie)成(cheng)(cheng)片(pian)(pian)(pian)(pian)，然后(hou)在沸水中氽一下，據說(shuo)這便是(shi)“片(pian)(pian)(pian)(pian)兒(er)(er)(er)川(chuan)(chuan)”名字的(de)由來。

做法

做法一

原料

面(mian)5兩（筒面(mian)、潮面(mian)皆可(ke)，最好用堿面(mian)），全精肉二兩，倒篤(du)菜(cai)(cai)(cai)二兩（因(yin)正宗倒篤(du)菜(cai)(cai)(cai)難(nan)找，暫用雪菜(cai)(cai)(cai)代(dai)替）筍(sun)1-2支(zhi)（春筍(sun)、冬筍(sun)、野(ye)筍(sun)皆可(ke)）。

步驟

1、全精肉切片(pian)用(yong)(yong)少許鹽、生粉、料酒腌制一會兒，筍切薄片(pian)待用(yong)(yong)。

2、起(qi)油鍋，放入(ru)腌(a)制(zhi)好的(de)肉片，肉片變白后，放入(ru)筍片和雪菜同炒(chao)，同時(shi)放一(yi)小勺料(liao)酒，一(yi)分(fen)鐘后，加(jia)入(ru)50ML水同煮，等水份差不多快干的(de)時(shi)候(hou)，嘗一(yi)下(xia)咸(xian)淡，酌情放點鹽，起(qi)鍋。

3、煮開一鍋(guo)水，放面，面煮軟后，放入2同煮。

4、3-5分鐘后，嘗一下咸淡，酌情放點鹽，起鍋。這(zhe)樣的量，足夠一(yi)般(ban)食量的3個人吃(chi)。

注：片兒川原(yuan)料(liao)(liao)有(you)嚴格要(yao)求，但原(yuan)料(liao)(liao)不易找齊，故用其(qi)他代替。

做法二

主料(liao)：面(mian)條（生(sheng)）、豬(zhu)里脊肉

輔料：雪菜、冬(dong)筍

調料(liao)：淀粉、料(liao)酒(jiu)、老抽(chou)、食(shi)鹽(yan)、花生油(you)

步驟

1、新鮮(xian)潮(chao)面條在開水(shui)里煮至半(ban)熟,撈(lao)出用(yong)涼水(shui)沖降溫,放(fang)一(yi)邊待用(yong)。

2、豬里脊(ji)肉切成肉片,用(yong)少許生粉(fen),料酒(jiu),少許老抽(chou)和一點(dian)(dian)點(dian)(dian)鹽腌制(zhi).(偶(ou)手一抖,老抽(chou)放的稍(shao)微多了(le)點(dian)(dian),導致后面(mian)面(mian)湯顏色稍(shao)微深了(le)點(dian)(dian)).

3、筍切片。

4、新(xin)鮮雪菜切碎。

5、起油鍋,將(jiang)腌制好的(de)肉片滑炒至變色(se),立即(ji)出鍋待用.

6、用鍋(guo)內余油爆炒(chao)筍(sun)片.

7、翻炒兩分鐘左右,放雪菜一起(qi)翻炒勻.

8、加兩大碗水,煮開(kai).

9、放入剛(gang)才焯(zhuo)好(hao)的面(mian)條,稍微(wei)煮(zhu)一兩(liang)分(fen)鐘后,加肉片稍煮(zhu)一會兒,出鍋(guo).

做法三

主料

面條(tiao)200g、雪菜50g、筍60g、豬(zhu)里脊肉60g、高湯(tang)800ml

輔料

油(you)適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、鹽適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、醬油(you)適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、雞精(jing)適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、蔥適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、料酒適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、淀(dian)粉適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、油(you)菜適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)

步驟

1.準備好所(suo)有食材。

2.筍(sun)洗凈切片。

3.豬里脊肉切絲。

4.加入淀粉、鹽、醬油、 料酒攪(jiao)拌均勻(yun)，腌(a)制10分鐘。

5.鍋中注(zhu)入水(shui)，燒開，加入濕面(mian)煮(zhu)至七成熟。

6.撈出過水。

7.另起鍋注油，爆(bao)香蔥碎。

8.下入雪菜，煸炒均勻(yun)。

9.倒入筍片。

10.繼續(xu)翻炒均勻。

11.加入高(gao)湯燒開。

12.加入瀝干水分(fen)的面繼續煮2分(fen)鐘。

13.倒入腌制的肉絲，迅速劃開。

14.加(jia)入(ru)油菜，加(jia)入(ru)鹽和雞精調(diao)味即可(ke)。

營養價值

1、正宗的(de)片(pian)兒川應該是(shi)(shi)用(yong)冬筍的(de)，但是(shi)(shi)冬筍供應有(you)季節限制，所以(yi)到了(le)沒有(you)冬筍的(de)季節，可以(yi)用(yong)其他鮮筍或(huo)者茭白(bai)來代替(ti)。當然用(yong)茭白(bai)代替(ti)的(de)話(hua)，鮮味(wei)會打(da)些折扣.。當然也有(you)說正宗的(de)片(pian)兒川是(shi)(shi)生面下鍋，不過我還是(shi)(shi)喜歡先(xian)把潮面在開水里焯(zhuo)至半熟，再放料一起稍(shao)煮下就好。

2、片兒川非(fei)常講究面的筋斗，所以面一定(ding)不要(yao)(yao)煮的太軟(ruan)了(le)。反正(zheng)自(zi)己(ji)家里吃，按照自(zi)己(ji)喜歡的方式來(lai)就好(hao)，掌(zhang)握好(hao)面不要(yao)(yao)煮的太軟(ruan)這點就可以，不要(yao)(yao)拘泥于格式。