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歷史典故

片兒川面是杭州奎元館老店歷史上最具名聲的面點之一。2013年7月，杭州片兒川榮登 “中國十大名面條”榜單，全城引發一陣香氣噴人的“杭兒風”。相傳片兒川面(mian)(mian)，還是奎(kui)元(yuan)館初創時小面(mian)(mian)店(dian)的(de)(de)看(kan)家面(mian)(mian)，傳說(shuo)是清(qing)時某年浙江舉行鄉(xiang)試到杭(hang)州(zhou)來(lai)(lai)(lai)趕考的(de)(de)讀(du)書(shu)人(ren)很多，各(ge)地考生齊集杭(hang)城，店(dian)主(zhu)為招徠(lai)這(zhe)些讀(du)書(shu)人(ren)的(de)(de)生意(yi)(yi)，就(jiu)以倒篤菜、筍片、豬肉(rou)片燒(shao)制成的(de)(de)大眾化面(mian)(mian)專門(men)(men)供應外地書(shu)生。在所售之(zhi)早餐面(mian)(mian)中(zhong)(zhong)添(tian)加(jia)三(san)只蛋，寓“連中(zhong)(zhong)三(san)元(yuan)”之(zhi)意(yi)(yi)。時有一(yi)書(shu)生因(yin)奎(kui)元(yuan)館面(mian)(mian)好價廉，常來(lai)(lai)(lai)吃面(mian)(mian)，后(hou)得(de)中(zhong)(zhong)鄉(xiang)試舉人(ren)第(di)一(yi)名(ming)“解元(yuan)”，放榜之(zhi)日，特(te)到店(dian)里向店(dian)主(zhu)致謝，因(yin)小面(mian)(mian)店(dian)尚(shang)沒有招牌，就(jiu)當(dang)場題寫“奎(kui)元(yuan)館”三(san)字(zi)作(zuo)為招牌，從(cong)此，奎(kui)元(yuan)館的(de)(de)片兒川面(mian)(mian)名(ming)聲大振，食客盈門(men)(men)。凡來(lai)(lai)(lai)杭(hang)州(zhou)應考者(zhe)，都慕名(ming)前來(lai)(lai)(lai)吃面(mian)(mian)，圖個吉利。

到本世紀40年代后期，奎元館(guan)已(yi)頗(po)有名氣，游客中廣泛流傳著(zhu)一(yi)句口頭禪：“到杭(hang)州不(bu)吃奎元館(guan)的(de)面(mian)，等(deng)于沒有游過杭(hang)州。”當時(shi)，梅蘭芳，蓋叫天，周璇、石輝等(deng)文藝(yi)界知(zhi)名人(ren)士，都是奎元館(guan)的(de)座上(shang)客。1945年抗(kang)戰勝利(li)后，原國(guo)民黨第(di)19路軍(jun)(jun)(jun)軍(jun)(jun)(jun)長蔡(cai)廷鍇將(jiang)軍(jun)(jun)(jun)同李濟深先生來到杭(hang)州，一(yi)起到奎元館(guan)吃黃魚面(mian)，在品嘗高興之(zhi)時(shi)，蔡(cai)將(jiang)軍(jun)(jun)(jun)當場揮毫疾書“東南獨創”四個(ge)大字(zi)。

奎元館的(de)片(pian)兒(er)(er)(er)川烹調與(yu)眾不同(tong)，先將豬腿(tui)肉(rou)(rou)、筍(sun)肉(rou)(rou)分(fen)別切(qie)成(cheng)長方薄片(pian)，將倒(dao)(dao)篤(du)菜(cai)切(qie)成(cheng)碎(sui)末(mo)。將鍋(guo)放在(zai)火上，下(xia)豬油燒(shao)化后，先下(xia)肉(rou)(rou)片(pian)略(lve)煸，再投入(ru)筍(sun)片(pian)，加入(ru)醬(jiang)油略(lve)煸，最(zui)后放碎(sui)倒(dao)(dao)篤(du)菜(cai)和(he)適量沸水(shui)繼續炒勻略(lve)煮，即成(cheng)澆(jiao)頭(tou)出鍋(guo)。在(zai)此同(tong)時(shi)(shi)，將面條(tiao)放入(ru)另一沸水(shui)鍋(guo)內(nei)(nei)煮熟，撈出迅速甩干(gan)水(shui)分(fen)，倒(dao)(dao)回炒澆(jiao)頭(tou)的(de)鍋(guo)內(nei)(nei)略(lve)煮，加入(ru)味(wei)精，澆(jiao)入(ru)豬油，起鍋(guo)，分(fen)別蓋上澆(jiao)頭(tou)即成(cheng)。面滑(hua)湯濃，肉(rou)(rou)片(pian)鮮嫩，筍(sun)菜(cai)爽口。南宋以來，杭州話多帶“兒(er)(er)(er)”音，如“筷子”則念(nian)做“筷兒(er)(er)(er)”，且“兒(er)(er)(er)”音較(jiao)之現在(zai)的(de)北方音更為厚重，又因“氽”與(yu)“川”同(tong)音，本(ben)是菜(cai)料(liao)皆成(cheng)“片(pian)兒(er)(er)(er)狀”，于是 “片(pian)兒(er)(er)(er)氽”就叫成(cheng)了“片(pian)兒(er)(er)(er)川”。另有(you)一說(shuo)法：傳說(shuo)蘇東坡在(zai)杭州當官的(de)時(shi)(shi)候說(shuo)過(guo)這(zhe)(zhe)樣(yang)(yang)一句話：“無竹令人(ren)俗，無肉(rou)(rou)令人(ren)瘦”。倒(dao)(dao)篤(du)菜(cai)、冬(dong)筍(sun)、肉(rou)(rou)絲(si)，片(pian)兒(er)(er)(er)川選用的(de)這(zhe)(zhe)幾樣(yang)(yang)配(pei)料(liao)據說(shuo)也(ye)是有(you)講究的(de)。將這(zhe)(zhe)三樣(yang)(yang)材料(liao)切(qie)成(cheng)片(pian)，然后在(zai)沸水(shui)中氽一下(xia)，據說(shuo)這(zhe)(zhe)便是“片(pian)兒(er)(er)(er)川”名(ming)字的(de)由來。

做法

做法一

原料

面5兩（筒面、潮面皆可，最好(hao)用堿面），全精肉二(er)兩，倒篤菜二(er)兩（因正宗倒篤菜難找(zhao)，暫(zan)用雪菜代(dai)替）筍(sun)1-2支（春筍(sun)、冬筍(sun)、野筍(sun)皆可）。

步驟

1、全精肉切(qie)(qie)片用少(shao)許(xu)鹽(yan)、生(sheng)粉、料酒腌制一會兒，筍切(qie)(qie)薄片待用。

2、起油(you)鍋(guo)，放入腌制(zhi)好的肉片，肉片變白后，放入筍片和雪菜同炒(chao)，同時(shi)(shi)放一(yi)小勺料酒(jiu)，一(yi)分(fen)鐘后，加入50ML水(shui)同煮，等水(shui)份差(cha)不多快干(gan)的時(shi)(shi)候，嘗一(yi)下咸(xian)淡，酌情放點鹽，起鍋(guo)。

3、煮(zhu)(zhu)開一鍋水，放(fang)面，面煮(zhu)(zhu)軟后(hou)，放(fang)入2同煮(zhu)(zhu)。

4、3-5分鐘后，嘗一下咸淡，酌情放點鹽，起鍋。這樣的(de)量，足夠一般(ban)食量的(de)3個人吃(chi)。

注：片兒川原料有嚴格要求，但原料不易(yi)找齊，故用其他代替。

做法二

主(zhu)料：面條（生）、豬里脊(ji)肉(rou)

輔料：雪(xue)菜、冬筍

調料(liao)：淀粉、料(liao)酒(jiu)、老抽、食鹽(yan)、花生油

步驟

1、新鮮潮面(mian)條在開水里煮至半熟,撈出用(yong)涼水沖降溫,放一邊(bian)待用(yong)。

2、豬里脊(ji)肉(rou)切成肉(rou)片,用少許生粉(fen),料酒,少許老抽和(he)一點(dian)點(dian)鹽腌制.(偶手一抖(dou),老抽放的稍微(wei)多了(le)點(dian),導致后面面湯顏(yan)色稍微(wei)深了(le)點(dian)).

3、筍切片。

4、新鮮雪菜切(qie)碎。

5、起油鍋,將腌制好(hao)的肉片滑炒(chao)至變色,立即出鍋待用(yong).

6、用鍋內余油爆炒筍片.

7、翻炒兩分鐘左右,放雪菜一起翻炒勻.

8、加(jia)兩(liang)大碗水,煮(zhu)開.

9、放入剛才焯好的面條,稍(shao)微煮一(yi)兩分鐘后(hou),加肉片稍(shao)煮一(yi)會兒(er),出鍋(guo).

做法三

主料

面條200g、雪菜(cai)50g、筍60g、豬里脊肉60g、高湯800ml

輔料

油(you)適(shi)(shi)量(liang)、鹽適(shi)(shi)量(liang)、醬油(you)適(shi)(shi)量(liang)、雞精適(shi)(shi)量(liang)、蔥適(shi)(shi)量(liang)、料酒適(shi)(shi)量(liang)、淀粉適(shi)(shi)量(liang)、油(you)菜適(shi)(shi)量(liang)

步驟

1.準備(bei)好所(suo)有食材。

2.筍(sun)洗凈切片。

3.豬里脊肉切絲(si)。

4.加入淀粉(fen)、鹽、醬(jiang)油、 料(liao)酒攪拌均勻，腌制10分鐘。

5.鍋(guo)中注入水，燒開，加入濕面煮至(zhi)七成熟。

6.撈出過水。

7.另(ling)起鍋注(zhu)油(you)，爆香蔥碎。

8.下入(ru)雪菜，煸炒均(jun)勻(yun)。

9.倒入筍片。

10.繼續翻炒(chao)均(jun)勻。

11.加入高湯燒開(kai)。

12.加入瀝干(gan)水分的面繼續煮2分鐘。

13.倒入腌制的肉絲(si)，迅速劃開。

14.加入(ru)油菜(cai)，加入(ru)鹽和雞精調味(wei)即(ji)可。

營養價值

1、正宗的(de)片兒川應(ying)該(gai)是用冬筍的(de)，但(dan)是冬筍供應(ying)有季(ji)(ji)節限制，所以(yi)到(dao)了沒有冬筍的(de)季(ji)(ji)節，可以(yi)用其他鮮筍或者茭(jiao)白來代(dai)替。當然(ran)用茭(jiao)白代(dai)替的(de)話，鮮味(wei)會打些折(zhe)扣.。當然(ran)也有說正宗的(de)片兒川是生面下鍋，不過我還是喜(xi)歡先把潮面在開水(shui)里焯至半熟，再放料一起稍煮下就好。

2、片兒川(chuan)非(fei)常(chang)講究面的筋(jin)斗，所以(yi)面一(yi)定不要(yao)煮的太軟了。反正(zheng)自己家里(li)吃，按照自己喜(xi)歡的方式來(lai)就好，掌(zhang)握(wo)好面不要(yao)煮的太軟這點就可以(yi)，不要(yao)拘泥于格(ge)式。