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菜品特色

溫州(zhou)魚丸(wan), 溫州(zhou)名(ming)點(dian)，與各(ge)地(di)的(de)魚丸(wan)都(dou)有所(suo)不(bu)同，外(wai)形為不(bu)規(gui)則(ze)的(de)條狀(zhuang)，呈(cheng)半透明的(de)玉白色。

以(yi)新(xin)鮮的(de)鮸魚(yu)(yu)肉為主料，挑去魚(yu)(yu)刺(ci)后切成細條，用(yong)(yong)(yong)刀刮成魚(yu)(yu)茸，用(yong)(yong)(yong)酒(jiu)、鹽和味精浸漬片刻，加白淀粉（在樂清的(de)魚(yu)(yu)丸(wan)制作，一般加入番薯粉，魚(yu)(yu)丸(wan)會更具(ju)彈性）拌入姜絲(si)蔥末均勻混合，用(yong)(yong)(yong)手揉捏直(zhi)至魚(yu)(yu)肉彈性十足。下鍋(guo)時(shi)，將魚(yu)(yu)肉用(yong)(yong)(yong)手指(zhi)擠成條狀跌進事(shi)先(xian)烹調好的(de)沸(fei)水中，燙到(dao)透(tou)明上浮(fu)便是熟了。食用(yong)(yong)(yong)時(shi)以(yi)鍋(guo)中的(de)原湯配上米醋、蔥花和胡(hu)椒粉。

做法

鮸(mian)魚（黃魚那是(shi)(shi)最(zui)好，馬鮫魚 、包(bao)頭魚也行）一條約(yue)750克（也就是(shi)(shi)1斤5兩吧）；

生(sheng)姜、蔥、鹽(yan)、味精(jing)、胡椒粉(fen)、米醋(cu)少許；山(shan)粉(fen)（地瓜粉(fen)、藕粉(fen)都(dou)行，只(zhi)要不(bu)是面(mian)粉(fen)）

1.魚斬頭，魚身從(cong)背(bei)部下手選肉去(qu)刺（凈肉也就是500克吧）

2.然后(hou)連皮用刀切(qie)成小(xiao)條(tiao)（也可以(yi)用刀剁(duo)成泥(ni)），生姜(jiang)切(qie)成細末，蔥取蔥白來也切(qie)成小(xiao)末

3.這部分是(shi)關鍵：把魚條(tiao)、姜末、蔥(cong)末和一起用(yong)手(shou)掌后部揉至均勻粘手(shou)后才能放鹽(yan)5克（有人算(suan)不(bu)(bu)出多少是(shi)5克，那么你最好是(shi)稱好一斤鹽(yan)，再(zai)分成100等分后取(qu)其中一分來，呵呵）；至于(yu)姜蔥(cong)末、味精、胡椒粉等你就隨(sui)意吧。然后你繼續揉，直到感覺很粘很有韌(ren)性了(le)，你再(zai)放入(ru)山粉100克（2兩噢(o)），再(zai)繼續揉至看(kan)不(bu)(bu)到粉粒(li)了(le)，像個面(mian)團似的(de)也就成功了(le)半成品了(le)，接下(xia)來支持完下(xia)一步你就可以(yi)張嘴了(le)。

4.鍋放(fang)水，燒開，然后(hou)(hou)(hou)改用小小火（水面在(zai)(zai)吹泡(pao)泡(pao)就(jiu)可(ke)以），把揉(rou)好(hao)的魚(yu)(yu)團放(fang)在(zai)(zai)盤子里，用筷(kuai)子或用手(shou)指，把它擠成(cheng)小條推在(zai)(zai)水中，待浮出(chu)水面后(hou)(hou)(hou)撈出(chu)來放(fang)在(zai)(zai)湯碗(wan)里，上面散點蔥花、胡椒粉、米醋少(shao)許。鍋里的原湯放(fang)點鹽(yan)呀(ya)味精呀(ya)，你(ni)覺(jue)得差(cha)不多后(hou)(hou)(hou)倒在(zai)(zai)湯碗(wan)魚(yu)(yu)丸(wan)上就(jiu)行了。

由來

魚圓“不圓”為什么叫魚圓？最早是誰取名？據說(shuo)，在一(yi)千多年(nian)前溫州城墻建成(cheng)(cheng)后(hou)(hou)，京城來(lai)了(le)一(yi)批大官員(yuan)，一(yi)是辦公差(cha)，二是祝賀建城完工。當(dang)時官府為了(le)招待好(hao)(hao)這(zhe)批官員(yuan)，特請一(yi)位有(you)名廚(chu)師(shi)來(lai)做菜(cai)(cai)。廚(chu)師(shi)經多方打聽(ting)，得知(zhi)官客喜歡吃清淡帶湯(tang)的(de)(de)(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)菜(cai)(cai)。當(dang)時在溫州馬(ma)鮫(jiao)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)比黃魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、鮸魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)價格貴好(hao)(hao)幾(ji)倍，在魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)肴中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)屬上等料。在舉行(xing)酒宴(yan)那(nei)天，廚(chu)師(shi)先將洗(xi)凈的(de)(de)(de)(de)馬(ma)鮫(jiao)除去頭尾(wei)，中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)段魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)身連(lian)骨帶皮用刀(dao)切成(cheng)(cheng)厚片(pian)， 然后(hou)(hou)加(jia)(jia)入(ru)姜、酒、鹽、漬味再放入(ru)“白山粉”（白淀粉）拌(ban)均勻。鍋中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)水沸時用手將魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)片(pian)一(yi)片(pian)一(yi)片(pian)放入(ru)滾水中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)，待魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)片(pian)浮起后(hou)(hou)加(jia)(jia)米醋等，制成(cheng)(cheng)微帶酸(suan)辣味的(de)(de)(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)湯(tang)菜(cai)(cai)。客官們(men)(men)吃后(hou)(hou)個個都贊不(bu)(bu)絕(jue)口，受(shou)到一(yi)致(zhi)好(hao)(hao)評。于是官方就問(wen)這(zhe)道菜(cai)(cai)名叫什么，廚(chu)師(shi)匆忙之間一(yi)時說(shuo)不(bu)(bu)出(chu)好(hao)(hao)的(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)名，想到用刀(dao)切成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)片(pian)是圓片(pian)形，就急中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)生智說(shuo)是“魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)圓”。官員(yuan)們(men)(men)又(you)問(wen)這(zhe)菜(cai)(cai)是用哪種魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)做成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)(de)，本地官員(yuan)對他(ta)們(men)(men)講述了(le)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)的(de)(de)(de)(de)名字(zi)和來(lai)歷：魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)名叫馬(ma)鮫(jiao)，生長在大海(hai)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)， 為了(le)捕到此魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)，需要體壯力強的(de)(de)(de)(de)好(hao)(hao)船夫(fu)，捕魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)時，船夫(fu)雙手拿著櫓不(bu)(bu)停的(de)(de)(de)(de)搖到很遠的(de)(de)(de)(de)海(hai)萍中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)，費好(hao)(hao)大的(de)(de)(de)(de)勁(jing)，運(yun)氣(qi)好(hao)(hao)才捕到魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)，運(yun)氣(qi)不(bu)(bu)好(hao)(hao)空手回來(lai)， 遇到大風(feng)大浪(lang)，有(you)時還(huan)會翻船，甚至送命，又(you)辛苦(ku)、又(you)危(wei)險(xian)。他(ta)們(men)(men)聽(ting)后(hou)(hou)十分敬(jing)佩，紛(fen)(fen)紛(fen)(fen)說(shuo)“馬(ma)鮫(jiao)好(hao)(hao)吃櫓難搖。”

過了幾年后，又來了一位老年官員，廚師知道他也歡喜這道魚菜，為了照顧周到，稍稍改進了制作方法。將魚骨去掉，用刀切成一條一條魚肉， 于是“魚圓”形狀變了。當時，廚師想再另取菜名，可是府內很多人說“魚圓”這個菜名已經傳到民間和京城，還是沿用原名好。改良過的去骨長條形“魚圓”更受人們喜歡，于是該制作方法在民間流傳至今。一千多年過去了，依然看到很多店招牌字上寫著“魚圓”字號。但很少人知道最初“魚圓”形狀是圓片形的。上(shang)世(shi)紀五(wu)十(shi)年(nian)代(dai)至六(liu)十(shi)年(nian)代(dai)，馬(ma)鮫比(bi)(bi)黃(huang)魚(yu)(yu)、鮸魚(yu)(yu)價格貴做成(cheng)魚(yu)(yu)圓(yuan)上(shang)桌待客(ke)比(bi)(bi)較(jiao)貴重(zhong)，當今雖然(ran)馬(ma)鮫比(bi)(bi)黃(huang)魚(yu)(yu)便宜，但(dan)是(shi)還有很(hen)多(duo)人(ren)喜歡吃馬(ma)鮫魚(yu)(yu)做成(cheng)的魚(yu)(yu)圓(yuan)。

營養價值

米(mi)魚性甘(gan)、咸、平，有(you)養(yang)血(xue)(xue)、止(zhi)血(xue)(xue)、補(bu)腎(shen)固精、潤(run)肺健(jian)脾(pi)和消(xiao)炎(yan)功效(xiao)。 對治療再生障礙性貧血(xue)(xue)，吐(tu)血(xue)(xue)，腎(shen)虛遺精，瘡(chuang)癤、痛腫、無名(ming)腫毒、乳腺炎(yan)等(deng)有(you)效(xiao)。米(mi)魚的耳石有(you)清熱去瘀、利尿(niao)的作用(yong)；米(mi)魚鰾(biao)俗稱“鮸魚膠”或“鳘肚”，具有(you)養(yang)血(xue)(xue)、補(bu)腎(shen)、潤(run)肺健(jian)脾(pi)和消(xiao)炎(yan)作用(yong)；采用(yong)米(mi)魚鰾(biao)，與當歸、紅(hong)棗適量煎湯，長期堅(jian)持食(shi)用(yong)，對再生障礙性貧血(xue)(xue)有(you)一定療效(xiao)。米(mi)魚鰾(biao)與等(deng)量的酒和水燉食(shi)，可治療男(nan)子遺精和女(nv)子白(bai)帶。