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歷史起源

相傳明(ming)代有(you)一(yi)文昌(chang)(chang)(chang)(chang)人(ren)在朝(chao)廷(ting)為官，有(you)一(yi)年返鄉(xiang)回家(jia)鄉(xiang)過年，回朝(chao)時(shi)帶(dai)上文昌(chang)(chang)(chang)(chang)雞(ji)至宮廷(ting)款待皇室成(cheng)(cheng)員，皇家(jia)成(cheng)(cheng)員邊品嘗邊稱贊(zan)，當知道此(ci)雞(ji)產自文昌(chang)(chang)(chang)(chang)后不覺感嘆(tan)：雞(ji)來自文化(hua)之鄉(xiang)，人(ren)杰地靈、文化(hua)昌(chang)(chang)(chang)(chang)盛、雞(ji)亦香甜，真乃(nai)文昌(chang)(chang)(chang)(chang)雞(ji)也！文昌(chang)(chang)(chang)(chang)雞(ji)聲譽日隆(long)。

文(wen)昌(chang)雞出名的(de)說法還(huan)有：1936年，當時國民政府財(cai)政部長宋子文(wen)回鄉探親，準備在文(wen)昌(chang)召開(kai)一(yi)次全島性(xing)大會，各縣選送(song)佳肴(yao)。恰逢“西安事變”，大會未(wei)開(kai)成，但宋子文(wen)把部分美食帶回廣州，供眾“官員”品(pin)嘗，文(wen)昌(chang)雞由此傳揚(yang)東南亞。

另一種說(shuo)法(fa)：傳說(shuo)清(qing)朝海(hai)南錦(jin)山地(di)區一人在江(jiang)浙(zhe)(zhe)做(zuo)大官(guan)，某年(nian)春節回(hui)家探親，將要離家時，到文昌(chang)潭牛鎮天賜村拜(bai)訪(fang)老學友(you)。這位學友(you)用正(zheng)宗的(de)文昌(chang)雞(ji)(ji)款待他(ta)，還選(xuan)幾只較好的(de)文昌(chang)雞(ji)(ji)讓其帶(dai)回(hui)江(jiang)浙(zhe)(zhe)，款待親朋好友(you)，文昌(chang)雞(ji)(ji)從此出名。

文(wen)(wen)昌雞(ji)(ji)(ji)的(de)(de)祖先(xian)，據說發源于海(hai)南島文(wen)(wen)昌縣的(de)(de)潭牛鎮天賜村(cun)。村(cun)里(li)有(you)幾棵大榕(rong)樹(shu)，樹(shu)籽(zi)滿落地上，雞(ji)(ji)(ji)只(zhi)吃進肚(du)里(li)，從光緒年間開(kai)始，一代(dai)代(dai)的(de)(de)生化作(zuo)用之(zhi)下(xia)，就逐漸養成了今天這身材嬌小，毛色(se)光澤，皮薄肉嫩，骨酥皮脆(cui)的(de)(de)優(you)質雞(ji)(ji)(ji)種。現代(dai)的(de)(de)集(ji)約化養殖(zhi)，雖然沒有(you)那么多榕(rong)樹(shu)籽(zi)可(ke)喂，卻也是(shi)十分講究。須于山場樹(shu)林之(zhi)中(zhong)放(fang)養，給它一個(ge)空間，讓(rang)它自由活動，令其(qi)采食到充足的(de)(de)野果以及螺、蟲、蜢等(deng)動物蛋白，一早一晚，還得喂養小量大米，糠和番薯之(zhi)類的(de)(de)農作(zuo)物。放(fang)養月(yue)6個(ge)月(yue)后，雞(ji)(ji)(ji)以可(ke)食--不過且慢(man)，宰(zai)殺之(zhi)前(qian)，還需將雞(ji)(ji)(ji)置于安靜避光處，不宜讓(rang)其(qi)隨便走(zou)動，連續育肥30天以上。

烹制方法

主料

肥嫩雞(ji)1250克(ke)，雞(ji)肝250克(ke)，熟瘦火腿(tui)6克(ke)，上湯225克(ke)，郊菜300克(ke)，淡二(er)湯2000克(ke)。

輔料

濕淀粉15克(ke)(ke)(ke)，紹酒0.5克(ke)(ke)(ke)，精(jing)鹽5克(ke)(ke)(ke)，熒湯25克(ke)(ke)(ke)，味精(jing)0.4克(ke)(ke)(ke)，熟豬(zhu)油(you)75克(ke)(ke)(ke)，芝麻油(you)0.5克(ke)(ke)(ke)。

做法

1、將(jiang)雞宰(zai)凈，放入微(wei)沸的二湯鍋內(nei)用小火浸約15分鐘(zhong)至剛熟，取出晾涼后(hou)，

起肉去骨，斜切成長日字形共24片(pian)。

2、在浸雞(ji)的(de)(de)同時，將雞(ji)肝洗凈放人碗(wan)中用沸水浸沒，加(jia)入精鹽3.5克，浸至剛(gang)熟，取出切(qie)成(cheng)24片(pian)(pian)，盛在碗(wan)中，將火腿切(qie)成(cheng)與雞(ji)肉一樣大(da)小的(de)(de)薄片(pian)(pian)共(gong)24片(pian)(pian)。

3、將雞肉(rou)片、火腿片、雞肝片間隔開在上(shang)(shang)形(xing)碟上(shang)(shang)砌成魚鱗(lin)形(xing)，連(lian)同雞頭、翼、尾擺成雞的(de)原(yuan)形(xing)，入蒸鍋用(yong)小火蒸熱后取出，潷去水。

4、用(yong)中火燒熱炒鍋，下油20克(ke)，烹(peng)紹(shao)酒5克(ke)，加上(shang)湯、味精、用(yong)濕淀粉10克(ke)調稀勾(gou)芡，最后加入麻油和豬油15克(ke)推勻，淋在雞肉上(shang)便成、

工藝關鍵

1、在浸(jin)雞時，將雞提出兩次，倒出腔內的湯，以保(bao)持雞腔內外溫(wen)度(du)一(yi)致(zhi)。

2、在浸雞肝時，如一次未(wei)浸熟，可用鹽沸水再浸。

風味特點

文昌(chang)雞造型(xing)美(mei)觀，其肉質(zhi)滑嫩，皮薄骨(gu)酥，香(xiang)味甚濃，肥(fei)而不(bu)膩(ni)。

營養價值

文昌雞的食療(liao)價值：溫中(zhong)益氣，補虛填精(jing)，健脾胃，活血脈，強筋(jin)骨。

所屬菜系

廣(guang)州文昌雞是(shi)廣(guang)東省傳(chuan)統的漢(han)族(zu)名菜，屬(shu)于粵菜系(xi)。

適用人群

感冒發熱(re)、內(nei)火偏(pian)旺、痰濕偏(pian)重之人(ren)、肥(fei)胖癥、患有(you)熱(re)毒癤腫之人(ren)、高(gao)血壓、血脂偏(pian)高(gao)、膽囊炎、膽石癥的(de)人(ren)忌食雞(ji)肉；雞(ji)肉性溫，助火，肝陽(yang)上亢及口(kou)腔糜爛、皮膚癤腫、大便秘(mi)結者不宜食用(yong)雞(ji)肉；感冒伴有(you)頭痛、乏力、發熱(re)的(de)人(ren)忌食雞(ji)肉，雞(ji)湯。