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歷史起源

相(xiang)傳明代有一文(wen)昌人(ren)在朝廷為官(guan)，有一年返鄉(xiang)回(hui)家鄉(xiang)過年，回(hui)朝時帶上文(wen)昌雞至宮廷款待皇室(shi)成(cheng)員(yuan)，皇家成(cheng)員(yuan)邊品嘗邊稱贊，當(dang)知道此雞產自文(wen)昌后(hou)不覺感嘆：雞來自文(wen)化(hua)之鄉(xiang)，人(ren)杰地(di)靈、文(wen)化(hua)昌盛(sheng)、雞亦香(xiang)甜(tian)，真乃文(wen)昌雞也！文(wen)昌雞聲譽(yu)日隆。

文(wen)昌雞出名(ming)的說法還有：1936年，當時(shi)國(guo)民政(zheng)府財政(zheng)部長(chang)宋(song)子(zi)文(wen)回鄉探親，準備(bei)在文(wen)昌召(zhao)開(kai)一次全島性(xing)大會，各縣選送佳肴(yao)。恰逢(feng)“西安事變”，大會未開(kai)成，但宋(song)子(zi)文(wen)把部分美食(shi)帶(dai)回廣州，供(gong)眾(zhong)“官員”品嘗，文(wen)昌雞由此(ci)傳揚東南亞。

另一種(zhong)說(shuo)法(fa)：傳說(shuo)清朝海(hai)南錦山地區一人在江浙做(zuo)大官，某年春(chun)節回家探親，將要(yao)離(li)家時，到文昌(chang)潭牛鎮天賜村拜訪老學友(you)。這(zhe)位學友(you)用正宗的文昌(chang)雞(ji)款待(dai)他，還選幾只較(jiao)好的文昌(chang)雞(ji)讓其帶回江浙，款待(dai)親朋(peng)好友(you)，文昌(chang)雞(ji)從(cong)此(ci)出名。

文(wen)昌(chang)雞(ji)的(de)祖先，據說發源于海南島文(wen)昌(chang)縣的(de)潭(tan)牛鎮天(tian)賜村(cun)。村(cun)里(li)有幾棵大(da)榕(rong)樹(shu)(shu)，樹(shu)(shu)籽滿落地上(shang)，雞(ji)只(zhi)吃(chi)進(jin)肚里(li)，從光緒年間開始(shi)，一(yi)代(dai)代(dai)的(de)生(sheng)化作用之下(xia)，就逐漸養(yang)(yang)成(cheng)了今天(tian)這身(shen)材嬌小，毛色光澤，皮薄(bo)肉(rou)嫩，骨(gu)酥皮脆的(de)優質(zhi)雞(ji)種。現代(dai)的(de)集(ji)約化養(yang)(yang)殖，雖(sui)然沒有那么多榕(rong)樹(shu)(shu)籽可喂，卻也是十(shi)分講究。須(xu)于山(shan)場(chang)樹(shu)(shu)林(lin)之中放養(yang)(yang)，給它(ta)一(yi)個空間，讓它(ta)自(zi)由(you)活(huo)動(dong)(dong)，令其采食到(dao)充足的(de)野果以及螺(luo)、蟲、蜢等動(dong)(dong)物蛋白，一(yi)早一(yi)晚，還得(de)喂養(yang)(yang)小量大(da)米(mi)，糠和番薯之類的(de)農作物。放養(yang)(yang)月6個月后，雞(ji)以可食--不(bu)過且(qie)慢，宰殺之前(qian)，還需將雞(ji)置于安靜(jing)避光處，不(bu)宜讓其隨便走動(dong)(dong)，連續育肥30天(tian)以上(shang)。

烹制方法

主料

肥嫩雞1250克(ke)(ke)(ke)(ke)，雞肝(gan)250克(ke)(ke)(ke)(ke)，熟瘦(shou)火腿6克(ke)(ke)(ke)(ke)，上湯225克(ke)(ke)(ke)(ke)，郊(jiao)菜300克(ke)(ke)(ke)(ke)，淡(dan)二湯2000克(ke)(ke)(ke)(ke)。

輔料

濕淀粉15克(ke)，紹酒0.5克(ke)，精鹽5克(ke)，熒湯(tang)25克(ke)，味(wei)精0.4克(ke)，熟豬油(you)75克(ke)，芝麻(ma)油(you)0.5克(ke)。

做法

1、將(jiang)雞宰凈，放入微(wei)沸的(de)二(er)湯鍋內用(yong)小火浸約15分鐘至剛熟，取(qu)出晾涼(liang)后，

起肉去骨(gu)，斜切成長日字(zi)形共24片。

2、在浸雞(ji)的(de)同(tong)時，將雞(ji)肝洗(xi)凈放人碗中用沸水浸沒，加入精(jing)鹽3.5克(ke)，浸至剛熟，取出切成24片，盛在碗中，將火(huo)腿切成與雞(ji)肉一樣(yang)大小的(de)薄片共(gong)24片。

3、將(jiang)雞肉片(pian)、火腿片(pian)、雞肝片(pian)間隔開在上形碟上砌成魚鱗形，連(lian)同雞頭、翼、尾擺成雞的原形，入蒸(zheng)鍋用小火蒸(zheng)熱后(hou)取出，潷去水。

4、用(yong)中火燒熱炒鍋，下油20克，烹紹酒5克，加(jia)上湯、味精、用(yong)濕淀(dian)粉10克調(diao)稀勾芡，最后加(jia)入麻油和豬油15克推勻(yun)，淋(lin)在雞肉上便成、

工藝關鍵

1、在浸雞(ji)時，將雞(ji)提出兩(liang)次，倒出腔內的湯(tang)，以保持雞(ji)腔內外溫度一致。

2、在浸(jin)雞肝(gan)時，如(ru)一次未浸(jin)熟，可用鹽(yan)沸水再(zai)浸(jin)。

風味特點

文昌雞造型美觀，其肉質(zhi)滑嫩，皮薄骨(gu)酥(su)，香味(wei)甚濃(nong)，肥而不膩(ni)。

營養價值

文昌雞的(de)食療(liao)價值：溫中益氣，補虛填精，健(jian)脾胃，活血(xue)脈，強筋骨。

所屬菜系

廣(guang)州文昌雞是廣(guang)東省(sheng)傳統的漢族名菜(cai)，屬于粵(yue)菜(cai)系。

適用人群

感(gan)冒發熱(re)(re)、內(nei)火(huo)偏(pian)(pian)旺、痰(tan)濕(shi)偏(pian)(pian)重之(zhi)人(ren)(ren)、肥胖癥、患有熱(re)(re)毒癤(jie)腫之(zhi)人(ren)(ren)、高血壓(ya)、血脂偏(pian)(pian)高、膽囊(nang)炎、膽石癥的人(ren)(ren)忌食(shi)(shi)雞(ji)肉(rou)；雞(ji)肉(rou)性溫，助火(huo)，肝陽上(shang)亢及(ji)口腔(qiang)糜爛、皮膚癤(jie)腫、大便(bian)秘結者(zhe)不宜(yi)食(shi)(shi)用雞(ji)肉(rou)；感(gan)冒伴有頭痛、乏(fa)力、發熱(re)(re)的人(ren)(ren)忌食(shi)(shi)雞(ji)肉(rou)，雞(ji)湯。