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菜品歷史

客(ke)家先民(min)原(yuan)來居住在中(zhong)原(yuan)地(di)區，當(dang)地(di)生產(chan)小(xiao)麥，常(chang)常(chang)用(yong)面(mian)粉做餃(jiao)子。后來因(yin)(yin)為(wei)戰亂等原(yuan)因(yin)(yin)，客(ke)家先民(min)遷徙至(zhi)南方(fang)生活。嶺南地(di)方(fang)多(duo)產(chan)大米，少產(chan)小(xiao)麥，面(mian)粉很少，釀(niang)豆腐則成為(wei)替(ti)代餃(jiao)子的食物了(le)。

客家先民(min)想到(dao)，用(yong)豬肉剁成(cheng)餡(xian)(xian)料，用(yong)豆腐代替面粉，將餡(xian)(xian)料塞入豆腐，猶如餃(jiao)子一(yi)般。

因其味(wei)道鮮美，便成(cheng)了客(ke)家(jia)名菜，如今也是客(ke)家(jia)人餐桌(zhuo)上的(de)家(jia)常菜。

菜品制作

做法一

食材

豆(dou)腐400克，豬肉200克，香菇6朵，油菜(cai)1棵，食(shi)鹽1小(xiao)勺，姜1塊，生抽15毫升，蠔油10克，植物油1湯(tang)勺。

步驟

1.豆(dou)腐切(qie)成(cheng)三(san)角(jiao)塊（切(qie)方塊也可以），將香菇(gu)末加入切(qie)好的肉糜中，加少量生(sheng)抽(chou)與鹽調(diao)味。

2.用(yong)小勺在中(zhong)間挖(wa)出一個洞，將調味好的肉(rou)糜嵌入其(qi)中(zhong)。

3.平底鍋中抹(mo)少量(liang)的油，將(jiang)豆(dou)腐(fu)塊放(fang)入鍋中煎(jian)(jian)，其它幾面(mian)(mian)煎(jian)(jian)成焦黃后，再翻面(mian)(mian)到有肉餡的一面(mian)(mian)略煎(jian)(jian)。

4.煎豆(dou)腐的(de)同時制(zhi)作(zuo)裝飾用的(de)青菜花，用剪刀剪下青菜的(de)根部。

5.將(jiang)青菜花放入煮開的鹽水中(zhong)氽燙熟。

6.豆(dou)腐(fu)煎好后(hou)盛(sheng)出待(dai)用(yong)，將調料汁放入鍋中煮沸，澆在煎好的豆(dou)腐(fu)上即可。

做法二

食材

板豆腐(fu)、瘦(shou)肉、魚(yu)肉、蝦米、咸魚(yu)肉、白菜、蔥、姜、麻油、胡(hu)椒粉(fen)等。

步驟

1.瘦肉、魚(yu)(yu)肉分別剁(duo)爛，蝦米浸軟切碎(sui)(sui)，咸(xian)魚(yu)(yu)切碎(sui)(sui)，蔥(cong)切粒。將各(ge)材料放入大碗中，加入調(diao)味料攪至(zhi)起膠(jiao)待用。

2.白(bai)菜(cai)摘好(hao)洗凈，放入油(you)、鹽、滾水(shui)中灼熟盛(sheng)起。

3.豆腐沖洗滴(di)干(gan)，一開四件(jian)，用羹匙挖去少(shao)量豆腐，灑上少(shao)許生(sheng)粉(fen)，釀入魚肉，放入油鑊中煎至微黃色(se)盛(sheng)起(qi)。

4.燒熱瓦鍋，下油一湯匙(chi)爆香姜片(pian)，加入(ru)(ru)上湯煮滾(gun)(gun)，放入(ru)(ru)白(bai)菜、豆腐滾(gun)(gun)片(pian)刻，下芡汁炒，煮滾(gun)(gun)即可原煲上桌。

做法三

食材

豬(zhu)肉，豆腐，蝦仁，大蒜，朝天(tian)椒(jiao)，蔥(cong)花，料酒，鹽(yan)，干淀粉，醬油(you)，白糖，油(you)等。

步驟

1.蝦仁用溫(wen)水泡(pao)軟，洗(xi)凈(jing)后切碎(sui)，大蒜、朝天椒(jiao)切碎(sui)，蔥花洗(xi)凈(jing)切碎(sui)。

2.把豬(zhu)肉餡放入(ru)碗中，加入(ru)蝦仁，料酒(jiu)、鹽、干淀粉，順時針攪打(da)上勁(jing)。

3.豆腐用勺子(zi)在中(zhong)央挖一個深至2/3的(de)洞，將肉餡釀入其中(zhong)。

4.加熱(re)炒鍋中的(de)(de)油(you)，放入豆(dou)腐，用中小火慢煎至金黃色，翻面(mian)將(jiang)釀有餡的(de)(de)一面(mian)向下煎至金黃色。

5.撈出瀝油備用，鍋里(li)留少(shao)量余油，下姜(jiang)蒜末爆香(xiang)。

6.加(jia)入(ru)少量(liang)的(de)清(qing)水燒開，放(fang)入(ru)煎好的(de)豆(dou)(dou)腐，調入(ru)醬(jiang)油、白糖、鹽(yan)用(yong)中火煮(zhu)開，轉小火燜(men)煮(zhu)3分鐘，讓豆(dou)(dou)腐充分吸收醬(jiang)汁(zhi)，最后用(yong)水淀粉(fen)勾芡，撒入(ru)香蔥末即可。

做法四

食材

木耳，紅綠菜椒，豬(zhu)肉(rou)，料(liao)酒，鹽，蛋液(ye)，豆(dou)腐，食(shi)用(yong)油，姜(jiang)末(mo)，香蔥末(mo)，水淀粉等。

步驟

1. 木(mu)耳、紅綠菜(cai)椒切碎，拌入(ru)豬(zhu)肉餡，調入(ru)料酒、鹽，倒入(ru)蛋(dan)液，順時針(zhen)攪(jiao)打上勁。

2. 豆腐切成(cheng)厚約2厘(li)米(mi)、長(chang)約4厘(li)米(mi)、寬約3厘(li)米(mi)的(de)塊，用(yong)勺子在(zai)中央(yang)挖一個(ge)深至(zhi)2/3的(de)洞，將肉餡釀入其中。

3. 中(zhong)火加(jia)熱炒鍋中(zhong)的油(you)至7成熱，放(fang)入(ru)豆腐兩面煎(jian)黃(先煎(jian)露出肉餡的一面)，撈出濾油(you)備用。

4. 鍋里留(liu)少量余(yu)油，下入姜末爆香，加入少量的水(shui)燒(shao)開(kai)，放入煎(jian)好的豆(dou)腐，調入醬油燜煮3分(fen)鐘(zhong)，最后撒入香蔥末，用(yong)水(shui)淀粉勾芡即(ji)可。

做法五

食材

嫩豆(dou)腐、青菜、香菇、五花肉、蔥(cong)、鹽、醬(jiang)油、花生油、豆(dou)粉、清湯等(deng)。

步驟

1.把香菇浸泡一上午，清(qing)洗干凈，和五(wu)花肉(rou)一起(qi)用刀剁成肉(rou)餡，加(jia)入(ru)鹽、醬油攪拌(ban)均勻。蔥(cong)切成細粒。

2.把豆(dou)腐沖洗干凈，切成四四方方的小塊。用左手的四只小指，輕(qing)輕(qing)夾緊豆(dou)腐，右手拿筷子(zi)，在豆(dou)腐上(shang)劃一個口，然后(hou)把剁好的肉餡放進去。

3.鍋(guo)里放油，燒至發熱(re)，把有肉餡(xian)的(de)那一面朝下(xia)，把豆腐(fu)煎至金黃色。

4.青菜清洗干凈放進(jin)(jin)瓦煲(bao)底，然后把煎至金黃色的(de)豆腐放進(jin)(jin)瓦煲(bao)，加進(jin)(jin)清湯，煮至滾熟，用豆粉醬油勾成(cheng)芡汁(zhi)，加進(jin)(jin)去(qu)，最后放上蔥粒(li)，美味(wei)可口(kou)的(de)客(ke)家釀(niang)豆腐便(bian)做成(cheng)了。

菜品特色

新鮮上桌的(de)客(ke)家釀豆(dou)(dou)腐集軟(ruan)、韌、嫩、滑(hua)、鮮、香(xiang)于一身，呈淺金(jin)黃色，豆(dou)(dou)腐的(de)鮮嫩滑(hua)潤，肉(rou)餡的(de)美(mei)味可口，再加上湯(tang)汁(zhi)的(de)濃郁醇厚，讓(rang)人垂涎欲滴。 [8]

食用須知

營養價值

豆腐有“植(zhi)物(wu)肉(rou)”美稱，富含(han)鐵(tie)、鈣、磷(lin)、鎂、糖(tang)類、植(zhi)物(wu)油、蛋白質(zhi)等(deng)營養物(wu)質(zhi)；性味甘、涼，入脾(pi)、胃、大腸經，有補脾(pi)益氣(qi)(qi)、健脾(pi)利(li)濕、清熱(re)解毒之功，對(dui)病后體(ti)虛、氣(qi)(qi)短(duan)食少(shao)、乳汁分(fen)泌不足、腎虛小便(bian)不利(li)或(huo)小便(bian)短(duan)而(er)頻(pin)數、淋濁、脾(pi)胃積(ji)熱(re)、痤瘡粉刺、口(kou)干咽燥、肺熱(re)咳嗽、脘腹脹滿(man)、痢疾等(deng)甚效。

豬(zhu)肉中的(de)銅，對于血(xue)液、中樞神(shen)經和免疫系統(tong)，腎等內(nei)臟(zang)的(de)發(fa)育和功能有重(zhong)要影響；豬(zhu)肉中的(de)脂(zhi)肪(fang)，維持(chi)體溫和保護內(nei)臟(zang)，提(ti)供必需脂(zhi)肪(fang)酸(suan)，促(cu)進(jin)這些脂(zhi)溶(rong)性維生素(su)的(de)吸(xi)收(shou)，增加飽腹(fu)感；豬(zhu)肉中的(de)蛋白質，提(ti)供血(xue)紅素(su)（有機鐵(tie)）和促(cu)進(jin)鐵(tie)吸(xi)收(shou)的(de)半胱氨酸(suan)，能改善缺鐵(tie)性貧血(xue)。

香菇內含的麥淄(zi)醇可(ke)轉化(hua)為維(wei)生素D，促進體(ti)(ti)(ti)(ti)內鈣的吸收(shou)，并可(ke)增(zeng)強人(ren)體(ti)(ti)(ti)(ti)抵抗疾病的能(neng)力(li)；含腺瞟吟、膽(dan)堿(jian)、酪(lao)氨(an)酸(suan)(suan)、氧化(hua)酶以及某些(xie)核酸(suan)(suan)物(wu)質(zhi)，能(neng)起到降壓(ya)、降膽(dan)固醇、降血脂的作用(yong)，又可(ke)預防動脈硬化(hua)、肝硬化(hua)等疾病；多糖能(neng)提高輔助性(xing)T細胞的活(huo)力(li)而增(zeng)強人(ren)體(ti)(ti)(ti)(ti)體(ti)(ti)(ti)(ti)液(ye)免疫功(gong)能(neng)；還含有多種(zhong)維(wei)生素、礦(kuang)物(wu)質(zhi)，對促進人(ren)體(ti)(ti)(ti)(ti)新陳代謝，提高機體(ti)(ti)(ti)(ti)適應力(li)有很大作用(yong)。

注意事項

豆腐里含有(you)氯化(hua)鎂、硫酸(suan)鈣(gai)這(zhe)兩種物質，和(he)菠菜中含有(you)的(de)草酸(suan)，遇到一起(qi)可生(sheng)成草酸(suan)鎂和(he)草酸(suan)鈣(gai)。這(zhe)兩種白(bai)色的(de)沉淀物不(bu)能被人(ren)體吸收，不(bu)僅影響人(ren)體吸收鈣(gai)質，而且還容易患結石癥。?

豬(zhu)肉(rou)不(bu)宜與烏(wu)梅、甘草、鯽魚、蝦(xia)、鴿肉(rou)、田螺(luo)、杏仁(ren)、驢(lv)肉(rou)、羊肝、香(xiang)菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉(rou)、牛肉(rou)同食；食用(yong)豬(zhu)肉(rou)后(hou)不(bu)宜大量飲(yin)茶(cha)。

歷史文化

相傳，一個五華人和一個興寧人原本是結拜的好兄弟，誰知在點菜的時候差點反目成仇，一個要吃豬肉，另一個偏要吃豆腐。后來老板為了和解創造出了釀豆腐。?據說，中華民(min)國總(zong)統(tong)孫中山是客家(jia)人，1918年他在廣東梅(mei)縣松(song)口(kou)(kou)一位同(tong)盟會員(yuan)家(jia)中吃了這(zhe)道菜，贊不(bu)絕口(kou)(kou)。