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菜品歷史

客家(jia)先(xian)民原來(lai)居住(zhu)在中原地(di)區(qu)，當地(di)生(sheng)產小麥，常常用面粉做餃(jiao)(jiao)子(zi)。后來(lai)因(yin)(yin)為戰亂等(deng)原因(yin)(yin)，客家(jia)先(xian)民遷徙至南方生(sheng)活。嶺南地(di)方多(duo)產大米(mi)，少產小麥，面粉很少，釀豆腐則成為替代餃(jiao)(jiao)子(zi)的食物(wu)了。

客家先民想到，用(yong)豬肉剁成餡料，用(yong)豆(dou)腐代替(ti)面粉，將餡料塞入豆(dou)腐，猶如餃(jiao)子一(yi)般。

因其味道鮮(xian)美(mei)，便成了(le)客家名菜(cai)(cai)，如今也是客家人餐桌上(shang)的(de)家常菜(cai)(cai)。

菜品制作

做(zuo)法(fa)一

食材

豆腐400克(ke)，豬肉200克(ke)，香菇6朵，油(you)菜1棵，食鹽1小勺，姜1塊(kuai)，生抽15毫升(sheng)，蠔(hao)油(you)10克(ke)，植(zhi)物油(you)1湯勺。

步驟

1.豆腐切成三(san)角塊(kuai)（切方(fang)塊(kuai)也可以），將香菇末加(jia)入切好(hao)的肉糜(mi)中，加(jia)少量生抽(chou)與鹽調味。

2.用小勺在中(zhong)(zhong)間(jian)挖出一個洞，將(jiang)調味好的肉糜嵌(qian)入其中(zhong)(zhong)。

3.平底鍋(guo)中(zhong)抹少(shao)量的油(you)，將豆(dou)腐塊放入鍋(guo)中(zhong)煎(jian)(jian)，其它幾面(mian)煎(jian)(jian)成焦黃(huang)后，再翻面(mian)到(dao)有肉餡的一面(mian)略煎(jian)(jian)。

4.煎豆腐的同時制作裝飾用的青菜花，用剪刀剪下(xia)青菜的根(gen)部。

5.將青菜(cai)花放(fang)入煮開的鹽水中氽燙熟。

6.豆腐(fu)煎好(hao)(hao)后(hou)盛(sheng)出待用，將(jiang)調料汁放入鍋中煮沸，澆在煎好(hao)(hao)的豆腐(fu)上即可(ke)。

做法二

食材

板豆腐、瘦肉(rou)、魚肉(rou)、蝦米、咸(xian)魚肉(rou)、白菜、蔥(cong)、姜、麻油、胡椒(jiao)粉等(deng)。

步驟

1.瘦(shou)肉(rou)、魚肉(rou)分別剁爛，蝦米浸軟切(qie)碎，咸(xian)魚切(qie)碎，蔥切(qie)粒。將(jiang)各(ge)材料(liao)放入(ru)大碗(wan)中(zhong)，加入(ru)調(diao)味料(liao)攪至起膠待用(yong)。

2.白(bai)菜摘好(hao)洗凈，放入油(you)、鹽、滾水(shui)中灼熟盛起(qi)。

3.豆腐沖洗(xi)滴干，一開四件，用(yong)羹匙挖(wa)去少量豆腐，灑上少許生粉，釀(niang)入魚(yu)肉，放入油鑊中煎(jian)至微黃(huang)色盛起。

4.燒熱(re)瓦(wa)鍋，下油一湯匙爆香姜片(pian)，加(jia)入上湯煮滾(gun)，放入白(bai)菜(cai)、豆腐滾(gun)片(pian)刻(ke)，下芡(qian)汁炒(chao)，煮滾(gun)即可原煲上桌。

做法三

食材

豬肉，豆(dou)腐，蝦(xia)仁(ren)，大蒜(suan)，朝天椒，蔥(cong)花(hua)，料酒(jiu)，鹽，干淀粉，醬油(you)，白糖(tang)，油(you)等。

步驟

1.蝦仁用溫水(shui)泡軟，洗(xi)凈后(hou)切碎(sui)，大蒜(suan)、朝(chao)天椒(jiao)切碎(sui)，蔥花洗(xi)凈切碎(sui)。

2.把豬肉餡放入(ru)碗中，加入(ru)蝦仁，料酒、鹽、干淀(dian)粉，順時針(zhen)攪(jiao)打上(shang)勁。

3.豆腐用勺子在(zai)中(zhong)央挖一個深至2/3的(de)洞，將肉(rou)餡釀(niang)入其中(zhong)。

4.加熱炒鍋中的油，放(fang)入豆腐，用中小(xiao)火慢煎(jian)(jian)至(zhi)金(jin)黃色，翻(fan)面(mian)將釀有餡的一(yi)面(mian)向下煎(jian)(jian)至(zhi)金(jin)黃色。

5.撈出瀝油(you)備用，鍋(guo)里留少量余油(you)，下(xia)姜蒜(suan)末爆香。

6.加入(ru)少量的(de)清水(shui)燒開(kai)，放(fang)入(ru)煎好的(de)豆腐，調入(ru)醬(jiang)油、白糖、鹽用中火煮開(kai)，轉小火燜煮3分(fen)鐘，讓豆腐充分(fen)吸收(shou)醬(jiang)汁，最(zui)后用水(shui)淀(dian)粉勾(gou)芡，撒入(ru)香蔥末即可。

做法四

食材

木耳(er)，紅綠(lv)菜椒，豬肉(rou)，料(liao)酒(jiu)，鹽(yan)，蛋液(ye)，豆腐，食(shi)用油，姜(jiang)末，香蔥末，水(shui)淀粉等。

步驟

1. 木耳、紅綠菜(cai)椒(jiao)切碎，拌入豬(zhu)肉餡(xian)，調入料酒、鹽，倒入蛋液，順(shun)時針攪(jiao)打上勁(jing)。

2. 豆腐切成(cheng)厚(hou)約(yue)2厘(li)米、長約(yue)4厘(li)米、寬約(yue)3厘(li)米的塊(kuai)，用勺子在中(zhong)(zhong)央挖一個深至2/3的洞，將(jiang)肉餡釀(niang)入其(qi)中(zhong)(zhong)。

3. 中火加(jia)熱炒鍋(guo)中的油至7成(cheng)熱，放入(ru)豆(dou)腐兩面(mian)(mian)煎(jian)黃(先煎(jian)露出(chu)肉餡的一面(mian)(mian))，撈出(chu)濾油備用(yong)。

4. 鍋里留少量(liang)余油，下入姜末(mo)爆(bao)香，加(jia)入少量(liang)的水燒開(kai)，放入煎好的豆腐，調入醬油燜煮3分鐘，最后撒入香蔥(cong)末(mo)，用水淀粉(fen)勾芡(qian)即可(ke)。

做法五

食材

嫩豆腐、青(qing)菜、香(xiang)菇、五花肉、蔥、鹽、醬(jiang)油、花生油、豆粉、清湯等。

步驟

1.把香菇浸泡一上午，清洗干(gan)凈，和五花肉(rou)一起(qi)用刀剁成肉(rou)餡，加入鹽(yan)、醬油攪(jiao)拌均勻。蔥切成細粒。

2.把豆(dou)腐(fu)沖洗干凈，切成四四方(fang)方(fang)的(de)小(xiao)塊。用(yong)左手(shou)的(de)四只(zhi)小(xiao)指，輕輕夾緊豆(dou)腐(fu)，右手(shou)拿筷子，在豆(dou)腐(fu)上劃一個口，然后把剁好的(de)肉餡放(fang)進去。

3.鍋里放油，燒至發熱，把有肉餡的(de)那一(yi)面朝下(xia)，把豆腐煎至金黃(huang)色。

4.青菜清(qing)(qing)洗(xi)干凈放進(jin)瓦煲底，然后把(ba)煎至金黃(huang)色的(de)豆腐放進(jin)瓦煲，加進(jin)清(qing)(qing)湯，煮至滾熟(shu)，用豆粉(fen)醬油勾(gou)成芡(qian)汁，加進(jin)去(qu)，最后放上(shang)蔥粒(li)，美味可口的(de)客家釀豆腐便做(zuo)成了。

菜品特色

新鮮上(shang)桌的客(ke)家釀豆腐(fu)集軟、韌、嫩(nen)、滑、鮮、香于一身，呈淺(qian)金黃色，豆腐(fu)的鮮嫩(nen)滑潤，肉餡的美味可口，再加上(shang)湯汁的濃郁醇厚，讓人垂涎欲滴(di)。 [8]

食用須知

營養價值

豆腐有“植(zhi)物(wu)肉”美稱，富含(han)鐵、鈣、磷、鎂、糖類、植(zhi)物(wu)油、蛋白(bai)質等(deng)營養物(wu)質；性味甘(gan)、涼，入脾、胃、大腸經(jing)，有補脾益氣(qi)(qi)、健脾利(li)濕(shi)、清熱(re)解毒之功，對病后(hou)體虛(xu)(xu)、氣(qi)(qi)短食少、乳(ru)汁分泌不足、腎(shen)虛(xu)(xu)小(xiao)便不利(li)或小(xiao)便短而頻(pin)數(shu)、淋(lin)濁(zhuo)、脾胃積熱(re)、痤瘡粉刺(ci)、口干咽燥、肺熱(re)咳(ke)嗽(sou)、脘腹脹滿、痢(li)疾等(deng)甚效。

豬肉中(zhong)(zhong)的(de)銅，對于血液(ye)、中(zhong)(zhong)樞神經(jing)和(he)(he)免疫系統(tong)，腎等內臟的(de)發育和(he)(he)功能有重要影響(xiang)；豬肉中(zhong)(zhong)的(de)脂肪，維(wei)持體溫和(he)(he)保(bao)護內臟，提供必需(xu)脂肪酸，促進這些脂溶性維(wei)生素的(de)吸(xi)收，增加飽腹感；豬肉中(zhong)(zhong)的(de)蛋白質，提供血紅素（有機鐵(tie)）和(he)(he)促進鐵(tie)吸(xi)收的(de)半胱氨酸，能改善缺(que)鐵(tie)性貧血。

香菇(gu)內(nei)含(han)的(de)麥(mai)淄醇可轉化(hua)為(wei)維生素D，促進(jin)體(ti)內(nei)鈣的(de)吸收，并可增(zeng)強人(ren)體(ti)抵(di)抗疾病(bing)的(de)能(neng)(neng)力；含(han)腺瞟(piao)吟、膽堿、酪(lao)氨酸、氧化(hua)酶以及某些核酸物(wu)質(zhi)，能(neng)(neng)起(qi)到降(jiang)壓、降(jiang)膽固醇、降(jiang)血脂的(de)作用，又可預防動脈(mo)硬化(hua)、肝硬化(hua)等疾病(bing)；多糖能(neng)(neng)提高輔助(zhu)性T細胞的(de)活(huo)力而增(zeng)強人(ren)體(ti)體(ti)液(ye)免疫功(gong)能(neng)(neng)；還含(han)有多種維生素、礦物(wu)質(zhi)，對促進(jin)人(ren)體(ti)新陳(chen)代(dai)謝，提高機體(ti)適應力有很(hen)大(da)作用。

注意事項

豆腐(fu)里含有氯化鎂、硫酸鈣這兩(liang)種(zhong)物(wu)質，和菠菜中含有的草酸，遇到一起(qi)可生成草酸鎂和草酸鈣。這兩(liang)種(zhong)白色的沉淀物(wu)不能(neng)被人體吸收，不僅影(ying)響人體吸收鈣質，而且還容易患結石癥(zheng)。?

豬(zhu)肉不(bu)宜(yi)與烏梅(mei)、甘草、鯽魚(yu)、蝦、鴿肉、田螺(luo)、杏仁、驢肉、羊肝、香(xiang)菜(cai)、甲魚(yu)、菱角、蕎(qiao)麥、鵪鶉肉、牛(niu)肉同食；食用豬(zhu)肉后不(bu)宜(yi)大量飲茶。

歷史文化

相傳，一個五華人和一個興寧人原本是結拜的好兄弟，誰知在點菜的時候差點反目成仇，一個要吃豬肉，另一個偏要吃豆腐。后來老板為了和解創造出了釀豆腐。?據說，中(zhong)華(hua)民國總統孫中(zhong)山是客家(jia)人，1918年他在廣東梅(mei)縣松(song)口一(yi)位同盟會員家(jia)中(zhong)吃了這(zhe)道菜(cai)，贊不絕口。