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菜品歷史

客家先民(min)(min)原(yuan)來居(ju)住在中原(yuan)地(di)區，當(dang)地(di)生產(chan)(chan)小(xiao)麥，常常用面(mian)粉做餃子。后來因(yin)為戰亂等(deng)原(yuan)因(yin)，客家先民(min)(min)遷徙至南(nan)方(fang)(fang)生活。嶺(ling)南(nan)地(di)方(fang)(fang)多產(chan)(chan)大米(mi)，少產(chan)(chan)小(xiao)麥，面(mian)粉很少，釀豆腐則(ze)成為替(ti)代(dai)餃子的(de)食物了。

客家先民想到，用豬肉剁成餡料，用豆(dou)腐代替面(mian)粉，將餡料塞入豆(dou)腐，猶如餃子一般。

因其(qi)味(wei)道鮮美(mei)，便成了(le)客家名(ming)菜(cai)，如今也是客家人餐桌上的家常菜(cai)。

菜品制作

做法(fa)一(yi)

食材

豆腐400克，豬肉200克，香菇6朵，油(you)菜1棵，食鹽1小勺，姜1塊，生抽15毫升，蠔油(you)10克，植(zhi)物油(you)1湯勺。

步驟

1.豆腐切(qie)(qie)成三(san)角塊(kuai)（切(qie)(qie)方塊(kuai)也可以），將(jiang)香菇末加入切(qie)(qie)好的肉糜(mi)中(zhong)，加少量生抽與鹽調味。

2.用小勺在中(zhong)間挖出一個洞，將(jiang)調(diao)味好的(de)肉(rou)糜(mi)嵌入其中(zhong)。

3.平(ping)底鍋中抹少(shao)量的油，將(jiang)豆腐(fu)塊放入鍋中煎，其它(ta)幾面(mian)煎成焦黃(huang)后，再翻面(mian)到有肉(rou)餡(xian)的一(yi)面(mian)略(lve)煎。

4.煎(jian)豆腐的同時制(zhi)作(zuo)裝飾用(yong)的青菜花(hua)，用(yong)剪(jian)(jian)刀(dao)剪(jian)(jian)下青菜的根部。

5.將青(qing)菜花放入煮(zhu)開的鹽水中(zhong)氽(tun)燙熟。

6.豆腐(fu)(fu)煎好(hao)后盛出(chu)待用，將調料汁放入鍋中煮沸，澆(jiao)在(zai)煎好(hao)的豆腐(fu)(fu)上(shang)即可。

做法二

食材

板豆(dou)腐、瘦肉、魚肉、蝦米(mi)、咸魚肉、白菜、蔥、姜(jiang)、麻油、胡椒粉等。

步驟

1.瘦肉(rou)、魚肉(rou)分別剁爛，蝦米(mi)浸軟切碎，咸魚切碎，蔥切粒。將(jiang)各材(cai)料放入(ru)大碗(wan)中(zhong)，加(jia)入(ru)調味料攪至起膠待(dai)用。

2.白菜摘好洗(xi)凈，放入油、鹽、滾水中灼熟盛起(qi)。

3.豆腐(fu)沖洗滴干，一開四件，用羹匙挖去少量豆腐(fu)，灑上(shang)少許生粉，釀入(ru)魚肉，放入(ru)油鑊中煎至微黃色盛起。

4.燒熱瓦鍋，下油一(yi)湯(tang)匙(chi)爆香姜片，加入(ru)(ru)上(shang)湯(tang)煮滾(gun)，放入(ru)(ru)白菜、豆腐滾(gun)片刻，下芡汁炒(chao)，煮滾(gun)即可原煲上(shang)桌。

做法三

食材

豬肉，豆腐，蝦(xia)仁，大蒜，朝天椒，蔥花(hua)，料(liao)酒，鹽，干淀(dian)粉(fen)，醬油，白糖，油等。

步驟

1.蝦仁用溫水泡軟，洗凈后切碎(sui)，大蒜、朝天(tian)椒切碎(sui)，蔥(cong)花(hua)洗凈切碎(sui)。

2.把豬肉(rou)餡放(fang)入碗(wan)中，加入蝦仁，料(liao)酒、鹽、干淀(dian)粉，順(shun)時針攪打上勁。

3.豆腐用勺子在中央挖一個深至2/3的洞，將肉餡釀入其(qi)中。

4.加熱炒(chao)鍋中(zhong)的(de)(de)油，放入豆腐，用(yong)中(zhong)小火(huo)慢(man)煎至金黃色，翻面(mian)(mian)將釀有餡的(de)(de)一面(mian)(mian)向下煎至金黃色。

5.撈出瀝油備用，鍋里留少量余(yu)油，下姜蒜末爆香(xiang)。

6.加入(ru)少量的清水(shui)燒開，放(fang)入(ru)煎好(hao)的豆腐，調入(ru)醬油、白(bai)糖、鹽(yan)用中火煮(zhu)(zhu)開，轉小(xiao)火燜煮(zhu)(zhu)3分鐘(zhong)，讓豆腐充分吸收(shou)醬汁，最后用水(shui)淀粉勾(gou)芡，撒入(ru)香蔥(cong)末(mo)即可。

做法四

食材

木耳，紅綠(lv)菜椒，豬肉，料酒，鹽(yan)，蛋液，豆腐，食用(yong)油，姜末(mo)，香蔥(cong)末(mo)，水(shui)淀粉(fen)等(deng)。

步驟

1. 木(mu)耳、紅(hong)綠菜椒切碎，拌入豬肉(rou)餡，調入料酒、鹽，倒入蛋液，順時針(zhen)攪打上勁。

2. 豆腐切成厚約(yue)2厘米(mi)、長約(yue)4厘米(mi)、寬約(yue)3厘米(mi)的塊(kuai)，用(yong)勺子在中央挖一個深(shen)至2/3的洞，將肉餡釀入其中。

3. 中火加熱炒鍋中的油至(zhi)7成熱，放(fang)入(ru)豆腐兩面煎黃(先煎露出(chu)肉餡的一面)，撈出(chu)濾油備用。

4. 鍋里留(liu)少量余油，下(xia)入(ru)姜末(mo)爆香(xiang)，加入(ru)少量的(de)水(shui)(shui)燒(shao)開(kai)，放入(ru)煎好的(de)豆腐，調入(ru)醬油燜煮3分鐘，最后撒入(ru)香(xiang)蔥末(mo)，用水(shui)(shui)淀粉(fen)勾芡(qian)即可。

做法五

食材

嫩豆(dou)腐、青菜、香(xiang)菇、五花肉、蔥、鹽、醬油、花生油、豆(dou)粉、清湯等(deng)。

步驟

1.把(ba)香菇浸泡一(yi)(yi)上午，清洗干凈，和五(wu)花肉一(yi)(yi)起用刀剁成肉餡(xian)，加入鹽、醬油攪拌(ban)均勻。蔥切成細(xi)粒。

2.把豆(dou)腐沖(chong)洗(xi)干凈，切成四(si)四(si)方方的(de)小塊。用左手的(de)四(si)只小指，輕輕夾緊豆(dou)腐，右手拿筷子，在豆(dou)腐上劃一(yi)個口，然(ran)后把剁好的(de)肉餡放進去。

3.鍋里放油，燒至發熱，把有肉餡(xian)的(de)那(nei)一面朝下，把豆腐煎至金黃(huang)色。

4.青菜清(qing)洗干凈放進瓦煲底(di)，然(ran)后把煎至金(jin)黃色的豆腐(fu)放進瓦煲，加(jia)進清(qing)湯(tang)，煮至滾熟(shu)，用(yong)豆粉醬油(you)勾(gou)成芡汁，加(jia)進去，最后放上蔥粒(li)，美(mei)味可口(kou)的客(ke)家釀豆腐(fu)便做成了。

菜品特色

新鮮上桌的(de)(de)客家(jia)釀豆腐集軟、韌(ren)、嫩、滑、鮮、香于一身，呈淺金(jin)黃色，豆腐的(de)(de)鮮嫩滑潤(run)，肉餡的(de)(de)美味(wei)可(ke)口，再(zai)加上湯汁的(de)(de)濃郁(yu)醇厚，讓人垂(chui)涎欲滴。 [8]

食用須知

營養價值

豆腐有“植物肉”美稱，富含鐵、鈣(gai)、磷、鎂、糖類、植物油、蛋白質等營養物質；性(xing)味甘(gan)、涼，入脾(pi)、胃、大腸經，有補(bu)脾(pi)益氣(qi)、健脾(pi)利(li)濕、清熱(re)(re)解(jie)毒之功，對病后體虛、氣(qi)短食少、乳汁分(fen)泌不(bu)足、腎虛小(xiao)便不(bu)利(li)或小(xiao)便短而(er)頻數、淋濁、脾(pi)胃積熱(re)(re)、痤瘡粉(fen)刺、口(kou)干咽燥、肺熱(re)(re)咳嗽(sou)、脘腹(fu)脹滿、痢疾等甚效。

豬肉中的(de)銅，對于(yu)血(xue)(xue)(xue)液(ye)、中樞神經(jing)和免(mian)疫系統，腎(shen)等內臟的(de)發育(yu)和功能(neng)有重(zhong)要影響(xiang)；豬肉中的(de)脂(zhi)肪(fang)，維持體溫和保護內臟，提供必需脂(zhi)肪(fang)酸，促進(jin)這些脂(zhi)溶性維生(sheng)素的(de)吸(xi)收，增加飽腹感；豬肉中的(de)蛋白質，提供血(xue)(xue)(xue)紅素（有機鐵(tie)）和促進(jin)鐵(tie)吸(xi)收的(de)半胱(guang)氨酸，能(neng)改善(shan)缺鐵(tie)性貧血(xue)(xue)(xue)。

香菇內含(han)的麥淄醇(chun)可轉化為維(wei)生素D，促(cu)進體(ti)(ti)(ti)(ti)內鈣的吸收，并可增(zeng)強(qiang)人體(ti)(ti)(ti)(ti)抵抗疾病的能(neng)力(li)(li)；含(han)腺(xian)瞟吟、膽(dan)堿、酪氨酸(suan)、氧化酶以及某些核酸(suan)物(wu)(wu)質，能(neng)起到降(jiang)壓、降(jiang)膽(dan)固醇(chun)、降(jiang)血脂的作用，又可預(yu)防動脈(mo)硬(ying)化、肝硬(ying)化等(deng)疾病；多糖能(neng)提(ti)高輔助(zhu)性T細胞的活力(li)(li)而增(zeng)強(qiang)人體(ti)(ti)(ti)(ti)體(ti)(ti)(ti)(ti)液免疫功能(neng)；還含(han)有多種維(wei)生素、礦物(wu)(wu)質，對(dui)促(cu)進人體(ti)(ti)(ti)(ti)新陳代謝，提(ti)高機體(ti)(ti)(ti)(ti)適應力(li)(li)有很(hen)大作用。

注意事項

豆腐里含有(you)氯化鎂(mei)、硫(liu)酸(suan)(suan)鈣(gai)這兩種物質(zhi)，和菠(bo)菜中(zhong)含有(you)的草(cao)酸(suan)(suan)，遇到一起可生成草(cao)酸(suan)(suan)鎂(mei)和草(cao)酸(suan)(suan)鈣(gai)。這兩種白(bai)色的沉淀物不能(neng)被人體吸(xi)收，不僅影響人體吸(xi)收鈣(gai)質(zhi)，而且(qie)還容易患結石(shi)癥。?

豬肉不宜(yi)與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢(lv)肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角(jiao)、蕎(qiao)麥、鵪(an)鶉(chun)肉、牛肉同食(shi)；食(shi)用豬肉后不宜(yi)大(da)量飲茶。

歷史文化

相傳，一個五華人和一個興寧人原本是結拜的好兄弟，誰知在點菜的時候差點反目成仇，一個要吃豬肉，另一個偏要吃豆腐。后來老板為了和解創造出了釀豆腐。?據說，中(zhong)華民(min)國(guo)總統孫中(zhong)山是客家人，1918年他在(zai)廣東梅縣松口一位(wei)同(tong)盟會員(yuan)家中(zhong)吃了這道菜，贊不絕口。