芒果视频下载

傳說

一

很(hen)久很(hen)久以(yi)前，有一天，一戶人(ren)家院(yuan)子(zi)里突然起(qi)了(le)火，火勢兇猛，必必剝剝，很(hen)快就烈(lie)焰(yan)沖天，把院(yuan)子(zi)里的(de)東西都(dou)燒(shao)光了(le)。這時宅(zhai)院(yuan)的(de)主人(ren)匆(cong)匆(cong)趕回(hui)家，只見一片廢(fei)墟(xu)，驚得(de)目瞪口(kou)呆。忽然一陣香味撲鼻而(er)(er)來(lai)。主人(ren)循著(zhu)香味找去，發現(xian)原來(lai)是從一只燒(shao)焦的(de)小(xiao)豬身上發出來(lai)的(de)。主人(ren)看(kan)那小(xiao)豬另(ling)一面，皮烤得(de)紅樸樸的(de)。他嘗(chang)了(le)又嘗(chang)，味道很(hen)好。院(yuan)子(zi)燒(shao)掉了(le)，他很(hen)傷(shang)心(xin)，但卻為發明了(le)吃豬肉的(de)新方法而(er)(er)欣慰。這個傳(chuan)說，源于18世紀(ji)英國大學者查(cha)理(li)·蘭姆《談談燒(shao)豬》一文(wen)。

二

傳說上(shang)古時有個獵豬(zhu)(zhu)(zhu)能(neng)手，平(ping)時以獵取(qu)野豬(zhu)(zhu)(zhu)為生。他(ta)的(de)(de)(de)妻子為他(ta)生了(le)個兒(er)(er)子，取(qu)名火帝(di)。兒(er)(er)子稍長(chang)大(da)后，父(fu)母每日上(shang)山獵豬(zhu)(zhu)(zhu)，兒(er)(er)子在家飼養仔豬(zhu)(zhu)(zhu)。有一(yi)天(tian)，火帝(di)偶(ou)然拾得幾塊火石，便在圈豬(zhu)(zhu)(zhu)的(de)(de)(de)茅(mao)棚附近敲打(da)玩耍(shua)，忽(hu)然火花(hua)四濺，茅(mao)棚著火，引起(qi)一(yi)場大(da)火。火帝(di)到(dao)底是個不知事的(de)(de)(de)孩子，平(ping)時也沒(mei)有見(jian)過(guo)什么好玩的(de)(de)(de)，見(jian)茅(mao)棚起(qi)火，不但一(yi)點兒(er)(er)也不擔心害(hai)怕，反(fan)而(er)感到(dao)很開心。他(ta)驚奇地(di)聽柴草的(de)(de)(de)劈啪(pa)聲(sheng)和仔豬(zhu)(zhu)(zhu)被燒死(si)前(qian)的(de)(de)(de)嚎(hao)叫聲(sheng)音(yin)。待那些豬(zhu)(zhu)(zhu)叫聲(sheng)停止了(le)，這場由火帝(di)引起(qi)的(de)(de)(de)火災也自行熄滅了(le)。在被燒過(guo)的(de)(de)(de)廢墟中一(yi)股(gu)聞所未聞的(de)(de)(de)香味(wei)(wei)飄散而(er)至，是什么東(dong)西這么香？火帝(di)撿開雜物，循味(wei)(wei)探(tan)尋。他(ta)找來找去(qu)，驚奇地(di)發(fa)現，這誘人(ren)的(de)(de)(de)香味(wei)(wei)發(fa)自皮燒焦肉烤熟(shu)的(de)(de)(de)仔豬(zhu)(zhu)(zhu)。那誘人(ren)的(de)(de)(de)色澤，饞(chan)人(ren)的(de)(de)(de)香氣，早已令火帝(di)垂涎三尺。他(ta)情(qing)不自禁地(di)用手去(qu)提那豬(zhu)(zhu)(zhu)腿，卻被豬(zhu)(zhu)(zhu)皮表(biao)面(mian)吱吱作響的(de)(de)(de)油猛燙一(yi)下，他(ta)忙(mang)用嘴唇(chun)去(qu)舔(tian)那燙疼(teng)的(de)(de)(de)指頭，卻意外地(di)嘗到(dao)了(le)香美的(de)(de)(de)滋味(wei)(wei)。

火帝(di)的(de)父母親(qin)狩(shou)獵回來，見豬(zhu)棚化為灰燼，仔豬(zhu)全被燒(shao)死，正(zheng)要喊來火帝(di)問個(ge)究竟時，只見火帝(di)向父親(qin)呈獻(xian)上一(yi)道美味菜——一(yi)只燒(shao)烤得(de)焦(jiao)紅油亮、異香撲鼻的(de)燒(shao)乳豬(zhu)。父親(qin)不但沒(mei)有(you)責備兒子，反而(er)高興得(de)跳了(le)起(qi)來，兒子發明吃豬(zhu)肉的(de)新方法(fa)了(le)！據說，人類最早得(de)知動物燒(shao)熟(shu)更加美味可口便是從此(ci)時開始的(de)。

經(jing)代代相傳，今天的燒乳豬早已改進烤(kao)法，且烹技十分精(jing)細，成為馳名世界的中(zhong)國絕(jue)菜之(zhi)一。

歷史背景

在(zai)我國，早在(zai)南北(bei)朝(chao)時，賈思勰已把烤(kao)乳豬作(zuo)為(wei)一項(xiang)重要的(de)烹(peng)飪技術(shu)成果而記載在(zai)《齊民要術(shu)》中了。他寫道：“色同琥珀，又類真金，入口則消，壯(zhuang)若凌雪(xue)，含漿膏潤，特異凡(fan)常也(ye)。”一千四百多年前，我國的(de)烹(peng)飪技藝(yi)已有這樣高深(shen)的(de)造(zao)詣(yi)，實(shi)令世人贊(zan)嘆。

清朝康熙年間，烤(kao)乳(ru)(ru)(ru)豬(zhu)是宮廷名菜，成為“滿漢全(quan)席”中的一(yi)道主要菜肴。隨(sui)著“滿漢全(quan)席”盛行(xing)，烤(kao)乳(ru)(ru)(ru)豬(zhu)曾傳遍大江(jiang)南北。在(zai)廣州，烤(kao)乳(ru)(ru)(ru)豬(zhu)在(zai)餐(can)飲業中久盛不衰(shuai)，深受食客青睞。

用乳(ru)豬為主料制作而成，在舊(jiu)京食饌中(zhong)(zhong)應算是“陽春白雪(xue)”，是宮廷中(zhong)(zhong)達官富紳宴飲(yin)時吃的一道(dao)名菜。后傳到各(ge)地，也是廣州最著名的特(te)色菜，在譽滿中(zhong)(zhong)外的廣東(dong)燒烤中(zhong)(zhong)，此菜堪稱(cheng)一絕。

制作原料

小(xiao)乳豬一(yi)只（3000克(ke)(ke)(ke)(ke)），精鹽200克(ke)(ke)(ke)(ke)，白糖(tang)100克(ke)(ke)(ke)(ke)，八角粉5克(ke)(ke)(ke)(ke)，五香粉10克(ke)(ke)(ke)(ke)，南乳25克(ke)(ke)(ke)(ke)，芝麻醬25克(ke)(ke)(ke)(ke)，白糖(tang)50克(ke)(ke)(ke)(ke)，蒜(suan)5克(ke)(ke)(ke)(ke)，生粉25克(ke)(ke)(ke)(ke)，汾酒(jiu)7克(ke)(ke)(ke)(ke)，糖(tang)水適量。

菜品特色

色澤紅潤(run)，形(xing)態完整(zheng)，皮酥肉嫩(nen)，肥(fei)而不膩(ni)，又鮮(xian)又嫩(nen)，入口奇(qi)香。其(qi)烤(kao)(kao)制方法早在公(gong)元(yuan)前成書的(de)《禮記》中就(jiu)有記載，周朝時烤(kao)(kao)豬(炮(pao)豚)是“八珍”之一。直到清朝滅(mie)亡前，烤(kao)(kao)全(quan)豬還是宮廷(ting)宴(yan)席中的(de)“上上品(pin)” 。

工藝流程

選料(liao)→整理(li)→腌制→定(ding)形→燙皮(pi)→調脆(cui)皮(pi)糖漿→上脆(cui)皮(pi)糖漿→烤制→成品(pin)。

操作要點

(1) 選料

一(yi)定要選用(yong)專用(yong)品種，如香豬。重量在5～6千克，要求皮薄(bo)，軀體豐滿(man)。

(2) 整理

按常(chang)法進行(xing)宰殺放血、退(tui)毛、去(qu)(qu)內(nei)臟(zang)后，清(qing)洗干(gan)凈。然后，從(cong)(cong)臀部內(nei)側順脊(ji)骨(gu)劈(pi)開，除去(qu)(qu)板油，剔去(qu)(qu)前胸3～4根肋骨(gu)和肩胛(jia)骨(gu)。再用清(qing)水徹底沖洗干(gan)凈，瀝去(qu)(qu)水分。注意不(bu)要損破表皮以保持外形完整；豬(zhu)身表面一定要刮洗干(gan)凈；劈(pi)豬(zhu)時應從(cong)(cong)肚腹處下刀且不(bu)能將刀口(kou)拖得(de)太(tai)長(chang)，以能夠挖出內(nei)臟(zang)為準。

(3) 腌制

將乳豬洗(xi)凈(jing)后放在(zai)工作臺上(shang)，把五香粉(fen)和食鹽(yan)擦抹(mo)(mo)在(zai)豬的(de)腹(fu)(fu)腔內(nei)，腌約(yue)30分鐘(zhong)，接著把調味(wei)醬、腐乳、芝麻(ma)醬、白糖、蒜茸(rong)、干蔥茸(rong)、洋蔥茸(rong)、味(wei)精、生粉(fen)、汾酒(jiu)和五香粉(fen)調勻，涂抹(mo)(mo)在(zai)豬腹(fu)(fu)內(nei)，再腌約(yue)30分鐘(zhong)。

(4) 定形

用一(yi)條(tiao)長40厘(li)米(mi)和兩(liang)條(tiao)長13厘(li)米(mi)的(de)木條(tiao)(長的(de)作(zuo)為直(zhi)撐、短的(de)作(zuo)橫撐)，在豬腹腔內安上支撐，用鐵絲扎好，使乳豬定(ding)形，再在豬身的(de)前后各插2根鋼叉，以(yi)便于烤制。

(5) 燙皮

將支撐好(hao)的(de)乳豬用70℃的(de)熱(re)水(shui)燙(tang)皮，以淋(lin)至皮硬為止，然后揩干(gan)表面水(shui)分。經過這個步(bu)驟后才能均勻地涂上一層麥芽糖(tang)漿(jiang)。

(6) 調脆皮糖漿

為(wei)使(shi)成(cheng)(cheng)(cheng)品顏色均勻，皮(pi)質(zhi)香脆，對所用脆皮(pi)糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿的質(zhi)量(liang)要求甚高。具體調(diao)法(fa)是(shi)將麥(mai)(mai)芽糖(tang)(tang)(tang)(tang)放入(ru)小盆內，倒入(ru)150克開水，待其(qi)完全溶化后(hou)，再(zai)加(jia)人白(bai)酒和浙醋調(diao)勻，即成(cheng)(cheng)(cheng)脆皮(pi)糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿。調(diao)制時麥(mai)(mai)芽糖(tang)(tang)(tang)(tang)一定(ding)不能多(duo)用，因其(qi)含糖(tang)(tang)(tang)(tang)分(fen)，遇熱極易上色，致使(shi)成(cheng)(cheng)(cheng)品發黑。

(7) 上脆(cui)皮(pi)糖(tang)漿(jiang)

將脆皮(pi)糖漿均(jun)(jun)勻地涂抹在乳(ru)豬(zhu)皮(pi)上，掛在通風處(chu)，吹干(gan)(gan)表皮(pi)。必須將豬(zhu)皮(pi)表面的(de)水分(fen)揩干(gan)(gan)，才可涂脆皮(pi)糖漿，才能(neng)涂均(jun)(jun)勻；涂上后風干(gan)(gan)，才可烤制(zhi)。否(fou)則，成品會出現“花臉”現象。

(8) 烤制

烤(kao)(kao)(kao)(kao)(kao)制(zhi)方法有兩種。一(yi)是(shi)用明爐烤(kao)(kao)(kao)(kao)(kao)制(zhi)，用鐵制(zhi)長(chang)方形烤(kao)(kao)(kao)(kao)(kao)爐，把(ba)爐膛(tang)燒紅，放(fang)人(ren)叉好的乳豬(zhu)，在(zai)火(huo)上(shang)烤(kao)(kao)(kao)(kao)(kao)制(zhi)。先烤(kao)(kao)(kao)(kao)(kao)胸、腹(fu)部(bu)，約(yue)20分鐘。再(zai)順次烤(kao)(kao)(kao)(kao)(kao)婆，昔、胸膀(bang)殛溈緩部(bu)鋅豬(zhu)的全身特別(bie)是(shi)脖頸和腰部(bu)，須用針刺排出(chu)水分。同時，要進行刷油(you)(you)，將(jiang)體(ti)內、外烤(kao)(kao)(kao)(kao)(kao)滲出(chu)來(lai)的油(you)(you)脂(zhi)擦去或抹平，以(yi)免流(liu)在(zai)皮(pi)或肉上(shang)，影響外觀。二是(shi)用暗爐烤(kao)(kao)(kao)(kao)(kao)制(zhi)，采用一(yi)般烤(kao)(kao)(kao)(kao)(kao)鴨的烤(kao)(kao)(kao)(kao)(kao)爐。先將(jiang)爐內燒至(zhi)高溫，把(ba)乳豬(zhu)胴體(ti)放(fang)人(ren)爐膛(tang)內，烤(kao)(kao)(kao)(kao)(kao)制(zhi)30分鐘左右。在(zai)豬(zhu)皮(pi)開始變(bian)色時，取(qu)出(chu)來(lai)用針刺，并刷平滲出(chu)的油(you)(you)脂(zhi)，再(zai)烤(kao)(kao)(kao)(kao)(kao)制(zhi)20～30分鐘即熟。

不管哪種方法，烤時(shi)一定要勤轉動，才能達到(dao)色(se)澤(ze)均勻。鑒別成熟的方法：察看豬身流出的油，呈清而帶(dai)白色(se)時(shi)，證(zheng)明乳豬已烤熟。

(9) 成品

把烤好的乳(ru)豬取出后(hou)，趁(chen)熱在表面刷(shua)上一層香油，即為成品(pin)。

傳統

烤(kao)乳(ru)(ru)豬(zhu)(zhu)(zhu)是(shi)許多年來廣東(dong)人(ren)祭(ji)祖(zu)(zu)的(de)(de)重頭戲，幾乎是(shi)家(jia)家(jia)都(dou)少不(bu)了的(de)(de)應節之(zhi)物，用乳(ru)(ru)豬(zhu)(zhu)(zhu)祭(ji)完先人(ren)后，親(qin)戚們聚會大(da)吃(chi)一頓(dun)。清(qing)明前，廣東(dong)各(ge)(ge)地的(de)(de)賓館(guan)、酒店都(dou)紛紛將烤(kao)乳(ru)(ru)豬(zhu)(zhu)(zhu)作為清(qing)明祭(ji)品(pin)銷售的(de)(de)一大(da)招牌，在大(da)門口大(da)做廣告。那一只(zhi)只(zhi)乳(ru)(ru)豬(zhu)(zhu)(zhu)烤(kao)得焦黃(huang)，是(shi)祭(ji)祖(zu)(zu)儀式上最為誘人(ren)的(de)(de)祭(ji)品(pin)。清(qing)明期(qi)間，有(you)點名氣的(de)(de)酒家(jia)可賣出燒(shao)(shao)豬(zhu)(zhu)(zhu)幾百只(zhi)，每(mei)只(zhi)乳(ru)(ru)豬(zhu)(zhu)(zhu)一般在2公(gong)斤到5公(gong)斤重左右。各(ge)(ge)地的(de)(de)養豬(zhu)(zhu)(zhu)場每(mei)年到這個(ge)時候，都(dou)有(you)小豬(zhu)(zhu)(zhu)專門提供給各(ge)(ge)個(ge)酒家(jia)，用來制作燒(shao)(shao)豬(zhu)(zhu)(zhu)。

行家提示

敢賣烤乳豬的飯館都不是(shi)(shi)那(nei)種街頭小館，都(dou)有一(yi)定(ding)實力，但是(shi)(shi)也不(bu)(bu)(bu)排除技術不(bu)(bu)(bu)到(dao)家或偷(tou)工減(jian)料(liao)的情況。主要(yao)是(shi)(shi)使用調料(liao)不(bu)(bu)(bu)全和烤(kao)制不(bu)(bu)(bu)到(dao)位。表現為豬(zhu)皮顏色(se)和口(kou)感不(bu)(bu)(bu)正，豬(zhu)肉過老發(fa)柴，調料(liao)的香氣不(bu)(bu)(bu)足。還要(yao)防止吃(chi)到(dao)“剩貨(huo)”。如(ru)果豬(zhu)皮抽縮(suo)，顏色(se)黯淡，入(ru)口(kou)發(fa)硬，則定(ding)是(shi)(shi)“剩貨(huo)”無疑。

要能聞到(dao)多種(zhong)調料香料復合的香氣。顏(yan)色發黑是火(huo)猛了，色發淺則是火(huo)候(hou)不(bu)到(dao)家。

消費支招

這是一道大(da)(da)菜(cai)(cai)，適合(he)人(ren)多或高檔正式宴請，地位相當(dang)于燕窩魚翅(chi)，做主菜(cai)(cai)絕對(dui)夠格(ge)。若人(ren)較少也可以點“份餐”，雖然(ran)沒(mei)(mei)有“全豬”氣(qi)派，品(pin)嘗風味(wei)是沒(mei)(mei)有問題(ti)的。正因為是大(da)(da)菜(cai)(cai)，一般(ban)的飯(fan)館沒(mei)(mei)有，要(yao)到(dao)比(bi)較“正宗(zong)”的大(da)(da)粵菜(cai)(cai)館才(cai)能吃到(dao)，大(da)(da)多數情況下(xia)要(yao)事先預訂，并且(qie)對(dui)價格(ge)要(yao)有心理準備。

健康叮嚀

豬(zhu)皮(pi)含大量膠原蛋白，有養顏健(jian)膚功能。乳豬(zhu)較瘦，脂(zhi)肪含量少，老年人亦可(ke)放(fang)心食用。