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傳說

一

很(hen)久(jiu)很(hen)久(jiu)以前，有一(yi)(yi)(yi)天，一(yi)(yi)(yi)戶人(ren)家院(yuan)子里(li)突(tu)然(ran)(ran)起了(le)(le)火，火勢兇猛，必(bi)必(bi)剝剝，很(hen)快就烈(lie)焰沖天，把(ba)院(yuan)子里(li)的(de)東西都(dou)燒光(guang)了(le)(le)。這時宅院(yuan)的(de)主人(ren)匆匆趕(gan)回(hui)家，只見一(yi)(yi)(yi)片(pian)廢墟，驚得目瞪口呆。忽然(ran)(ran)一(yi)(yi)(yi)陣香味撲鼻而來(lai)。主人(ren)循(xun)著香味找(zhao)去，發(fa)現原(yuan)來(lai)是從一(yi)(yi)(yi)只燒焦(jiao)的(de)小豬身(shen)上發(fa)出來(lai)的(de)。主人(ren)看那小豬另一(yi)(yi)(yi)面(mian)，皮(pi)烤得紅樸樸的(de)。他嘗了(le)(le)又嘗，味道(dao)很(hen)好(hao)。院(yuan)子燒掉了(le)(le)，他很(hen)傷(shang)心，但(dan)卻為發(fa)明了(le)(le)吃豬肉的(de)新(xin)方法而欣慰。這個(ge)傳(chuan)說，源于18世(shi)紀英國大學(xue)者查(cha)理·蘭姆《談談燒豬》一(yi)(yi)(yi)文。

二

傳(chuan)說上古時(shi)有個獵(lie)豬(zhu)(zhu)能手(shou)，平(ping)(ping)時(shi)以獵(lie)取野豬(zhu)(zhu)為生。他(ta)(ta)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)妻子(zi)為他(ta)(ta)生了個兒子(zi)，取名火(huo)帝(di)。兒子(zi)稍長大后，父母每日上山獵(lie)豬(zhu)(zhu)，兒子(zi)在(zai)家飼(si)養仔(zi)豬(zhu)(zhu)。有一(yi)(yi)(yi)天，火(huo)帝(di)偶然(ran)拾得幾塊火(huo)石，便在(zai)圈豬(zhu)(zhu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)茅(mao)棚(peng)附近敲打玩耍，忽然(ran)火(huo)花(hua)四濺，茅(mao)棚(peng)著火(huo)，引起一(yi)(yi)(yi)場(chang)大火(huo)。火(huo)帝(di)到(dao)底是(shi)個不(bu)知事的(de)(de)(de)(de)(de)(de)孩子(zi)，平(ping)(ping)時(shi)也(ye)沒有見(jian)過(guo)什么好玩的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，見(jian)茅(mao)棚(peng)起火(huo)，不(bu)但一(yi)(yi)(yi)點兒也(ye)不(bu)擔心害怕，反而(er)感到(dao)很開心。他(ta)(ta)驚奇地(di)聽柴草(cao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)劈啪(pa)聲(sheng)和仔(zi)豬(zhu)(zhu)被燒(shao)(shao)死前的(de)(de)(de)(de)(de)(de)嚎叫聲(sheng)音。待那些豬(zhu)(zhu)叫聲(sheng)停(ting)止了，這場(chang)由火(huo)帝(di)引起的(de)(de)(de)(de)(de)(de)火(huo)災(zai)也(ye)自行熄滅(mie)了。在(zai)被燒(shao)(shao)過(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)廢墟中一(yi)(yi)(yi)股(gu)聞所未(wei)聞的(de)(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)飄散而(er)至(zhi)，是(shi)什么東(dong)西這么香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)？火(huo)帝(di)撿開雜物，循(xun)味(wei)探尋。他(ta)(ta)找來找去，驚奇地(di)發現，這誘人的(de)(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)發自皮燒(shao)(shao)焦肉烤(kao)熟的(de)(de)(de)(de)(de)(de)仔(zi)豬(zhu)(zhu)。那誘人的(de)(de)(de)(de)(de)(de)色(se)澤，饞人的(de)(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)氣，早(zao)已令火(huo)帝(di)垂涎三尺。他(ta)(ta)情不(bu)自禁地(di)用(yong)(yong)手(shou)去提那豬(zhu)(zhu)腿，卻(que)被豬(zhu)(zhu)皮表面吱吱作響的(de)(de)(de)(de)(de)(de)油猛燙一(yi)(yi)(yi)下，他(ta)(ta)忙用(yong)(yong)嘴唇去舔那燙疼的(de)(de)(de)(de)(de)(de)指頭，卻(que)意(yi)外地(di)嘗到(dao)了香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)美的(de)(de)(de)(de)(de)(de)滋(zi)味(wei)。

火帝(di)的父(fu)母(mu)親狩獵回來，見豬(zhu)棚化為灰燼，仔(zi)豬(zhu)全(quan)被燒(shao)死，正要喊(han)來火帝(di)問個(ge)究竟時，只見火帝(di)向父(fu)親呈(cheng)獻(xian)上一道美味菜(cai)——一只燒(shao)烤(kao)得(de)焦(jiao)紅油亮、異香撲(pu)鼻的燒(shao)乳豬(zhu)。父(fu)親不但沒(mei)有責備(bei)兒子，反而高(gao)興得(de)跳了起來，兒子發明吃豬(zhu)肉的新方法(fa)了！據說，人類最早(zao)得(de)知動物燒(shao)熟更加美味可(ke)口便是(shi)從此(ci)時開始的。

經代代相傳，今天的燒乳豬早已(yi)改進烤法(fa)，且烹技十分精(jing)細，成為馳名世界的中國絕(jue)菜之一。

歷史背景

在(zai)(zai)我國，早(zao)在(zai)(zai)南北朝時，賈思(si)勰已(yi)把(ba)烤乳豬(zhu)作為一(yi)項重要(yao)的烹飪技(ji)術(shu)成果而(er)記(ji)載在(zai)(zai)《齊民(min)要(yao)術(shu)》中了(le)。他寫道：“色同琥珀，又類(lei)真金，入口則消，壯若凌雪，含漿膏潤，特異凡常也(ye)。”一(yi)千四百多(duo)年前，我國的烹飪技(ji)藝已(yi)有(you)這樣高深的造(zao)詣，實令世人贊嘆。

清朝(chao)康熙年間，烤(kao)乳豬(zhu)(zhu)是宮廷名(ming)菜(cai)，成為(wei)“滿(man)漢(han)全席”中的一道主要菜(cai)肴。隨著“滿(man)漢(han)全席”盛(sheng)(sheng)行，烤(kao)乳豬(zhu)(zhu)曾傳遍大江南北(bei)。在廣州，烤(kao)乳豬(zhu)(zhu)在餐飲業中久(jiu)盛(sheng)(sheng)不衰，深受(shou)食客青睞(lai)。

用乳豬為主料制作(zuo)而成，在舊京食饌中應算是(shi)“陽春白雪”，是(shi)宮廷中達官富紳宴飲時(shi)吃的一(yi)道名菜。后傳(chuan)到各地，也(ye)是(shi)廣州(zhou)最著(zhu)名的特色菜，在譽(yu)滿(man)中外的廣東燒烤(kao)中，此菜堪稱一(yi)絕。

制作原料

小乳(ru)(ru)豬(zhu)一只（3000克(ke)(ke)(ke)），精鹽200克(ke)(ke)(ke)，白糖(tang)100克(ke)(ke)(ke)，八角粉(fen)5克(ke)(ke)(ke)，五香粉(fen)10克(ke)(ke)(ke)，南(nan)乳(ru)(ru)25克(ke)(ke)(ke)，芝麻醬25克(ke)(ke)(ke)，白糖(tang)50克(ke)(ke)(ke)，蒜5克(ke)(ke)(ke)，生粉(fen)25克(ke)(ke)(ke)，汾酒7克(ke)(ke)(ke)，糖(tang)水(shui)適量。

菜品特色

色澤紅潤，形態完整，皮酥(su)肉嫩，肥而不(bu)膩，又(you)鮮又(you)嫩，入口奇香。其烤(kao)制方法早(zao)在公元(yuan)前成書的(de)《禮記(ji)》中(zhong)就有記(ji)載，周(zhou)朝(chao)時烤(kao)豬(zhu)(炮豚(tun))是“八珍”之一。直到清(qing)朝(chao)滅亡前，烤(kao)全豬(zhu)還是宮廷宴席中(zhong)的(de)“上上品” 。

工藝流程

選料→整理→腌制→定形(xing)→燙皮(pi)→調脆(cui)皮(pi)糖漿(jiang)(jiang)→上脆(cui)皮(pi)糖漿(jiang)(jiang)→烤制→成(cheng)品。

操作要點

(1) 選料

一(yi)定(ding)要選用專用品種(zhong)，如香(xiang)豬。重量在5～6千克，要求皮薄，軀體豐(feng)滿。

(2) 整理

按常法進(jin)行宰殺放(fang)血、退毛、去(qu)內臟(zang)后，清(qing)洗干(gan)(gan)凈(jing)。然后，從臀部內側(ce)順脊(ji)骨劈開，除去(qu)板油(you)，剔去(qu)前胸3～4根肋(lei)骨和肩胛(jia)骨。再用(yong)清(qing)水徹底沖洗干(gan)(gan)凈(jing)，瀝去(qu)水分。注意不要(yao)損破表皮以保(bao)持(chi)外形完整；豬身表面一定要(yao)刮洗干(gan)(gan)凈(jing)；劈豬時應從肚腹處下刀(dao)且不能將刀(dao)口拖得(de)太長，以能夠(gou)挖出內臟(zang)為準。

(3) 腌制

將乳(ru)豬洗凈后放在工作臺上，把五香粉(fen)和食(shi)鹽(yan)擦抹在豬的腹腔內，腌約30分鐘(zhong)，接(jie)著把調味(wei)(wei)醬(jiang)、腐乳(ru)、芝麻醬(jiang)、白糖、蒜茸(rong)、干蔥茸(rong)、洋蔥茸(rong)、味(wei)(wei)精、生(sheng)粉(fen)、汾酒和五香粉(fen)調勻，涂抹在豬腹內，再腌約30分鐘(zhong)。

(4) 定形

用一條(tiao)長40厘米(mi)和(he)兩條(tiao)長13厘米(mi)的木條(tiao)(長的作為直撐、短(duan)的作橫撐)，在豬腹腔內安上支撐，用鐵(tie)絲扎(zha)好，使乳豬定形，再在豬身的前后各(ge)插2根(gen)鋼叉，以便于烤(kao)制。

(5) 燙皮

將支撐好的乳豬用70℃的熱水燙皮，以(yi)淋至(zhi)皮硬為止，然后揩干表面水分。經(jing)過這個(ge)步驟后才能均勻地(di)涂(tu)上一(yi)層麥芽糖漿。

(6) 調脆皮糖漿

為使成品顏(yan)色(se)(se)均勻，皮質香脆，對(dui)所用脆皮糖(tang)漿的質量要求甚高(gao)。具體調法是將麥芽(ya)糖(tang)放入小盆內，倒入150克開(kai)水，待其完全溶化(hua)后，再加人(ren)白酒和浙醋(cu)調勻，即成脆皮糖(tang)漿。調制時麥芽(ya)糖(tang)一定不(bu)能多用，因其含糖(tang)分，遇(yu)熱極易(yi)上色(se)(se)，致使成品發黑。

(7) 上脆皮糖漿

將脆(cui)皮(pi)(pi)(pi)糖漿(jiang)均(jun)勻地(di)涂抹在乳豬皮(pi)(pi)(pi)上(shang)，掛在通風處，吹干表皮(pi)(pi)(pi)。必須將豬皮(pi)(pi)(pi)表面的水分揩干，才(cai)可涂脆(cui)皮(pi)(pi)(pi)糖漿(jiang)，才(cai)能涂均(jun)勻；涂上(shang)后風干，才(cai)可烤制。否(fou)則，成品(pin)會(hui)出(chu)現“花臉”現象(xiang)。

(8) 烤制

烤(kao)(kao)(kao)制(zhi)方(fang)法有(you)兩種。一(yi)是(shi)用(yong)明(ming)爐烤(kao)(kao)(kao)制(zhi)，用(yong)鐵制(zhi)長方(fang)形烤(kao)(kao)(kao)爐，把爐膛(tang)燒紅，放人叉(cha)好的(de)(de)乳豬(zhu)，在(zai)火上烤(kao)(kao)(kao)制(zhi)。先(xian)(xian)烤(kao)(kao)(kao)胸、腹部，約20分鐘。再(zai)(zai)順次(ci)烤(kao)(kao)(kao)婆，昔(xi)、胸膀殛溈緩部鋅(xin)豬(zhu)的(de)(de)全身特別是(shi)脖頸和腰(yao)部，須用(yong)針(zhen)刺(ci)排出水分。同時，要(yao)進行刷油(you)，將(jiang)體(ti)內、外烤(kao)(kao)(kao)滲出來的(de)(de)油(you)脂擦去或抹平，以(yi)免(mian)流在(zai)皮或肉上，影響外觀。二是(shi)用(yong)暗(an)爐烤(kao)(kao)(kao)制(zhi)，采用(yong)一(yi)般烤(kao)(kao)(kao)鴨(ya)的(de)(de)烤(kao)(kao)(kao)爐。先(xian)(xian)將(jiang)爐內燒至(zhi)高(gao)溫，把乳豬(zhu)胴體(ti)放人爐膛(tang)內，烤(kao)(kao)(kao)制(zhi)30分鐘左右。在(zai)豬(zhu)皮開始變色(se)時，取(qu)出來用(yong)針(zhen)刺(ci)，并刷平滲出的(de)(de)油(you)脂，再(zai)(zai)烤(kao)(kao)(kao)制(zhi)20～30分鐘即熟(shu)。

不管(guan)哪種方法，烤時一定要勤轉動，才能達到色澤均勻。鑒別成(cheng)熟(shu)的方法：察看豬身流(liu)出的油，呈清而帶白(bai)色時，證明乳豬已烤熟(shu)。

(9) 成品

把(ba)烤(kao)好(hao)的(de)乳(ru)豬(zhu)取(qu)出后，趁熱在表面刷(shua)上一層香(xiang)油(you)，即為(wei)成品。

傳統

烤乳(ru)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)是(shi)許多年(nian)來廣東人祭(ji)(ji)祖的(de)(de)重(zhong)(zhong)頭戲，幾(ji)乎是(shi)家(jia)家(jia)都少不了的(de)(de)應節之物，用(yong)乳(ru)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)祭(ji)(ji)完(wan)先人后(hou)，親戚們聚會大(da)吃一(yi)頓(dun)。清(qing)明(ming)前，廣東各(ge)(ge)地(di)的(de)(de)賓館、酒店都紛(fen)紛(fen)將烤乳(ru)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)作為清(qing)明(ming)祭(ji)(ji)品(pin)銷售的(de)(de)一(yi)大(da)招牌，在大(da)門口(kou)大(da)做廣告。那一(yi)只只乳(ru)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)烤得焦(jiao)黃，是(shi)祭(ji)(ji)祖儀式上最為誘人的(de)(de)祭(ji)(ji)品(pin)。清(qing)明(ming)期間，有(you)點名氣的(de)(de)酒家(jia)可賣出燒豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)幾(ji)百只，每只乳(ru)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)一(yi)般在2公斤到(dao)5公斤重(zhong)(zhong)左右。各(ge)(ge)地(di)的(de)(de)養(yang)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)場每年(nian)到(dao)這個(ge)時候(hou)，都有(you)小豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)專門提供給各(ge)(ge)個(ge)酒家(jia)，用(yong)來制作燒豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)。

行家提示

敢賣烤乳豬的飯館都不是(shi)那種街頭小(xiao)館，都有(you)一定實(shi)力，但(dan)是(shi)也不(bu)排除(chu)技術不(bu)到家或偷工減(jian)料的情況。主要(yao)是(shi)使用調料不(bu)全和烤制不(bu)到位。表現為(wei)豬(zhu)皮(pi)顏色和口感(gan)不(bu)正(zheng)，豬(zhu)肉(rou)過(guo)老發柴，調料的香氣(qi)不(bu)足(zu)。還(huan)要(yao)防止吃到“剩(sheng)貨”。如果豬(zhu)皮(pi)抽縮，顏色黯淡，入口發硬，則(ze)定是(shi)“剩(sheng)貨”無疑。

要(yao)能聞到多種調料香料復(fu)合的香氣。顏色(se)發黑(hei)是火猛了，色(se)發淺則是火候不到家(jia)。

消費支招

這是一(yi)道大菜(cai)，適(shi)合(he)人多或高檔正(zheng)(zheng)式宴請，地位相當于燕窩魚翅，做主(zhu)菜(cai)絕(jue)對夠格。若人較少也可以(yi)點“份餐(can)”，雖(sui)然沒有(you)“全豬”氣派，品嘗(chang)風味是沒有(you)問題(ti)的。正(zheng)(zheng)因為是大菜(cai)，一(yi)般的飯館沒有(you)，要到比(bi)較“正(zheng)(zheng)宗”的大粵菜(cai)館才能(neng)吃到，大多數情況下要事先預訂，并且對價(jia)格要有(you)心理(li)準(zhun)備。

健康叮嚀

豬皮含大量膠原蛋白，有養顏健膚功能。乳豬較瘦，脂肪(fang)含量少，老年人亦可(ke)放心食用。