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傳說

一

很(hen)久很(hen)久以(yi)前(qian)，有一(yi)天，一(yi)戶人(ren)家院子里突然起(qi)了(le)火(huo)，火(huo)勢兇猛，必必剝剝，很(hen)快就烈焰沖天，把院子里的東(dong)西都燒(shao)光了(le)。這時宅院的主(zhu)人(ren)匆匆趕回家，只(zhi)見一(yi)片廢墟(xu)，驚得目瞪口呆。忽然一(yi)陣香(xiang)味撲鼻而(er)來(lai)(lai)。主(zhu)人(ren)循(xun)著香(xiang)味找(zhao)去，發現原來(lai)(lai)是從(cong)一(yi)只(zhi)燒(shao)焦的小豬(zhu)身上發出來(lai)(lai)的。主(zhu)人(ren)看(kan)那小豬(zhu)另一(yi)面，皮烤得紅樸樸的。他(ta)嘗(chang)了(le)又嘗(chang)，味道很(hen)好(hao)。院子燒(shao)掉了(le)，他(ta)很(hen)傷心，但卻為發明(ming)了(le)吃豬(zhu)肉(rou)的新方(fang)法而(er)欣慰。這個傳說，源于18世紀英國大學者查理·蘭姆(mu)《談談燒(shao)豬(zhu)》一(yi)文(wen)。

二

傳說(shuo)上古時(shi)有個獵豬(zhu)(zhu)(zhu)能(neng)手(shou)，平(ping)時(shi)以(yi)獵取(qu)野豬(zhu)(zhu)(zhu)為生(sheng)。他(ta)(ta)的(de)(de)(de)妻子(zi)為他(ta)(ta)生(sheng)了(le)個兒(er)子(zi)，取(qu)名火(huo)(huo)(huo)帝(di)。兒(er)子(zi)稍長大(da)后，父母每日上山獵豬(zhu)(zhu)(zhu)，兒(er)子(zi)在(zai)家飼養仔豬(zhu)(zhu)(zhu)。有一(yi)(yi)天，火(huo)(huo)(huo)帝(di)偶然(ran)拾得(de)幾(ji)塊火(huo)(huo)(huo)石，便(bian)在(zai)圈豬(zhu)(zhu)(zhu)的(de)(de)(de)茅棚附近敲打玩耍，忽然(ran)火(huo)(huo)(huo)花(hua)四濺，茅棚著火(huo)(huo)(huo)，引起(qi)一(yi)(yi)場大(da)火(huo)(huo)(huo)。火(huo)(huo)(huo)帝(di)到底是個不知事的(de)(de)(de)孩子(zi)，平(ping)時(shi)也沒有見過什么(me)好(hao)玩的(de)(de)(de)，見茅棚起(qi)火(huo)(huo)(huo)，不但一(yi)(yi)點兒(er)也不擔(dan)心害怕，反而感到很開(kai)心。他(ta)(ta)驚(jing)奇地聽柴(chai)草的(de)(de)(de)劈(pi)啪聲和仔豬(zhu)(zhu)(zhu)被燒(shao)死前的(de)(de)(de)嚎叫聲音(yin)。待那(nei)些豬(zhu)(zhu)(zhu)叫聲停止了(le)，這場由(you)火(huo)(huo)(huo)帝(di)引起(qi)的(de)(de)(de)火(huo)(huo)(huo)災也自行(xing)熄滅了(le)。在(zai)被燒(shao)過的(de)(de)(de)廢墟中一(yi)(yi)股聞(wen)所未(wei)聞(wen)的(de)(de)(de)香(xiang)味(wei)飄(piao)散而至，是什么(me)東西這么(me)香(xiang)？火(huo)(huo)(huo)帝(di)撿開(kai)雜物(wu)，循味(wei)探尋。他(ta)(ta)找來找去(qu)，驚(jing)奇地發(fa)現，這誘(you)人的(de)(de)(de)香(xiang)味(wei)發(fa)自皮燒(shao)焦肉烤熟的(de)(de)(de)仔豬(zhu)(zhu)(zhu)。那(nei)誘(you)人的(de)(de)(de)色(se)澤，饞人的(de)(de)(de)香(xiang)氣(qi)，早已令火(huo)(huo)(huo)帝(di)垂(chui)涎三尺(chi)。他(ta)(ta)情不自禁地用(yong)手(shou)去(qu)提那(nei)豬(zhu)(zhu)(zhu)腿，卻被豬(zhu)(zhu)(zhu)皮表面吱吱作響的(de)(de)(de)油猛燙一(yi)(yi)下，他(ta)(ta)忙(mang)用(yong)嘴唇去(qu)舔那(nei)燙疼(teng)的(de)(de)(de)指(zhi)頭，卻意外(wai)地嘗到了(le)香(xiang)美的(de)(de)(de)滋味(wei)。

火帝(di)(di)的(de)父(fu)母(mu)親狩(shou)獵回(hui)來，見豬棚化為灰燼(jin)，仔豬全被燒死，正(zheng)要喊來火帝(di)(di)問個究竟時，只見火帝(di)(di)向父(fu)親呈獻上(shang)一(yi)道美味(wei)菜(cai)——一(yi)只燒烤得(de)焦紅油亮、異(yi)香撲(pu)鼻的(de)燒乳(ru)豬。父(fu)親不但沒有責備兒子，反而高興(xing)得(de)跳了起來，兒子發明(ming)吃(chi)豬肉的(de)新方法了！據說，人類最(zui)早(zao)得(de)知動(dong)物(wu)燒熟(shu)更加美味(wei)可口便是從此(ci)時開始的(de)。

經(jing)代(dai)代(dai)相傳，今天的(de)燒乳豬早已改進烤法，且烹技十分精細(xi)，成為(wei)馳(chi)名世界的(de)中(zhong)國絕(jue)菜(cai)之一。

歷史背景

在我國(guo)，早在南北朝時(shi)，賈思勰已把烤乳豬作為一項重(zhong)要(yao)的烹飪(ren)(ren)技(ji)術(shu)(shu)成果而記載在《齊民要(yao)術(shu)(shu)》中了。他寫道：“色(se)同琥(hu)珀，又類真金，入(ru)口則消，壯若凌(ling)雪，含漿膏潤，特異凡常(chang)也。”一千四百多年前，我國(guo)的烹飪(ren)(ren)技(ji)藝已有這樣高(gao)深的造詣，實令世人贊嘆。

清朝(chao)康熙(xi)年間，烤乳豬是(shi)宮廷名菜，成(cheng)為“滿漢全(quan)席(xi)”中的一(yi)道主要菜肴。隨著“滿漢全(quan)席(xi)”盛行，烤乳豬曾傳遍大(da)江南(nan)北。在(zai)廣(guang)州，烤乳豬在(zai)餐飲(yin)業中久盛不衰，深受(shou)食客青睞。

用(yong)乳(ru)豬為(wei)主料制(zhi)作而成，在舊京食饌中(zhong)應算(suan)是(shi)“陽春白雪”，是(shi)宮廷中(zhong)達官富(fu)紳宴飲時吃的一(yi)道(dao)名菜。后傳到(dao)各(ge)地，也是(shi)廣州最著名的特色菜，在譽滿中(zhong)外的廣東(dong)燒烤中(zhong)，此菜堪(kan)稱一(yi)絕。

制作原料

小(xiao)乳豬一只（3000克(ke)(ke)(ke)），精鹽200克(ke)(ke)(ke)，白(bai)糖(tang)100克(ke)(ke)(ke)，八角粉5克(ke)(ke)(ke)，五(wu)香粉10克(ke)(ke)(ke)，南(nan)乳25克(ke)(ke)(ke)，芝(zhi)麻醬25克(ke)(ke)(ke)，白(bai)糖(tang)50克(ke)(ke)(ke)，蒜5克(ke)(ke)(ke)，生粉25克(ke)(ke)(ke)，汾酒7克(ke)(ke)(ke)，糖(tang)水適量。

菜品特色

色澤紅潤(run)，形態完整(zheng)，皮酥肉嫩，肥而不膩，又鮮又嫩，入口奇香。其烤制方(fang)法早(zao)在公(gong)元(yuan)前(qian)成書的《禮記(ji)》中就有記(ji)載，周朝(chao)時烤豬(zhu)(炮豚)是“八珍”之一。直到清朝(chao)滅亡(wang)前(qian)，烤全豬(zhu)還是宮廷宴(yan)席(xi)中的“上(shang)上(shang)品” 。

工藝流程

選料→整理→腌制→定形→燙皮(pi)→調(diao)脆(cui)皮(pi)糖漿→上(shang)脆(cui)皮(pi)糖漿→烤制→成(cheng)品(pin)。

操作要點

(1) 選料

一(yi)定要選用(yong)專用(yong)品種，如香豬。重量在5～6千(qian)克，要求(qiu)皮薄，軀體豐滿。

(2) 整(zheng)理

按(an)常法進(jin)行宰殺(sha)放血、退毛、去(qu)內(nei)臟后，清洗干凈。然后，從(cong)臀部內(nei)側(ce)順(shun)脊骨(gu)劈開，除去(qu)板油，剔去(qu)前胸3～4根肋骨(gu)和肩胛(jia)骨(gu)。再用清水徹(che)底沖洗干凈，瀝去(qu)水分。注意不要損(sun)破(po)表皮以保持外形完整；豬(zhu)身表面一定要刮洗干凈；劈豬(zhu)時應從(cong)肚腹處(chu)下刀(dao)且不能將刀(dao)口拖得太長，以能夠挖出內(nei)臟為(wei)準(zhun)。

(3) 腌制

將乳豬洗(xi)凈后放在(zai)(zai)工作臺上，把(ba)五香粉和食鹽擦(ca)抹(mo)在(zai)(zai)豬的腹腔內，腌約30分鐘(zhong)，接著把(ba)調味醬、腐(fu)乳、芝麻醬、白(bai)糖(tang)、蒜茸、干蔥茸、洋蔥茸、味精、生粉、汾酒和五香粉調勻，涂(tu)抹(mo)在(zai)(zai)豬腹內，再腌約30分鐘(zhong)。

(4) 定形

用一條長(chang)(chang)40厘米(mi)和兩條長(chang)(chang)13厘米(mi)的(de)木條(長(chang)(chang)的(de)作為直(zhi)撐(cheng)、短(duan)的(de)作橫撐(cheng))，在(zai)(zai)豬腹腔內安上支撐(cheng)，用鐵絲(si)扎好，使乳豬定形，再在(zai)(zai)豬身(shen)的(de)前后(hou)各(ge)插2根鋼叉，以便于(yu)烤(kao)制。

(5) 燙皮

將支撐好的乳豬用(yong)70℃的熱水燙皮(pi)，以淋至(zhi)皮(pi)硬(ying)為(wei)止，然后揩干表(biao)面水分(fen)。經過這個步驟后才(cai)能均勻地涂(tu)上(shang)一層麥芽(ya)糖漿。

(6) 調脆(cui)皮糖漿

為使(shi)成(cheng)(cheng)品顏色均勻(yun)，皮(pi)質香脆(cui)，對(dui)所用(yong)(yong)脆(cui)皮(pi)糖(tang)(tang)漿(jiang)的質量要求甚高。具(ju)體調法是(shi)將麥(mai)芽糖(tang)(tang)放入小(xiao)盆內(nei)，倒入150克(ke)開水，待其完全溶化后，再加(jia)人白酒(jiu)和浙醋調勻(yun)，即成(cheng)(cheng)脆(cui)皮(pi)糖(tang)(tang)漿(jiang)。調制時麥(mai)芽糖(tang)(tang)一定(ding)不能多用(yong)(yong)，因其含糖(tang)(tang)分，遇熱極易上色，致使(shi)成(cheng)(cheng)品發(fa)黑。

(7) 上脆皮糖漿(jiang)

將脆(cui)皮(pi)糖(tang)漿(jiang)均勻(yun)地(di)涂(tu)抹在(zai)乳(ru)豬(zhu)皮(pi)上(shang)，掛在(zai)通(tong)風處(chu)，吹干表(biao)皮(pi)。必須將豬(zhu)皮(pi)表(biao)面的水分揩干，才(cai)可涂(tu)脆(cui)皮(pi)糖(tang)漿(jiang)，才(cai)能涂(tu)均勻(yun)；涂(tu)上(shang)后風干，才(cai)可烤制。否則，成品會出現(xian)“花臉(lian)”現(xian)象。

(8) 烤制

烤(kao)(kao)制(zhi)(zhi)方(fang)法有兩種。一(yi)是用(yong)明爐(lu)烤(kao)(kao)制(zhi)(zhi)，用(yong)鐵制(zhi)(zhi)長方(fang)形烤(kao)(kao)爐(lu)，把爐(lu)膛燒(shao)紅，放(fang)人(ren)叉(cha)好的(de)(de)乳(ru)豬(zhu)，在火上烤(kao)(kao)制(zhi)(zhi)。先烤(kao)(kao)胸、腹(fu)部，約20分鐘(zhong)。再(zai)順次烤(kao)(kao)婆，昔、胸膀殛(ji)溈緩部鋅(xin)豬(zhu)的(de)(de)全身特別是脖頸和腰部，須用(yong)針(zhen)刺排出水分。同(tong)時，要進行刷油(you)，將體(ti)內、外烤(kao)(kao)滲(shen)(shen)出來(lai)的(de)(de)油(you)脂(zhi)擦去(qu)或抹平，以免流(liu)在皮或肉上，影響外觀(guan)。二是用(yong)暗爐(lu)烤(kao)(kao)制(zhi)(zhi)，采(cai)用(yong)一(yi)般烤(kao)(kao)鴨的(de)(de)烤(kao)(kao)爐(lu)。先將爐(lu)內燒(shao)至(zhi)高溫，把乳(ru)豬(zhu)胴體(ti)放(fang)人(ren)爐(lu)膛內，烤(kao)(kao)制(zhi)(zhi)30分鐘(zhong)左右。在豬(zhu)皮開始(shi)變色時，取出來(lai)用(yong)針(zhen)刺，并刷平滲(shen)(shen)出的(de)(de)油(you)脂(zhi)，再(zai)烤(kao)(kao)制(zhi)(zhi)20～30分鐘(zhong)即熟。

不管哪種方(fang)法，烤時(shi)一(yi)定要勤轉(zhuan)動，才(cai)能達到色(se)澤均勻。鑒別成熟的方(fang)法：察看豬身流出的油，呈清(qing)而帶白色(se)時(shi)，證(zheng)明乳(ru)豬已烤熟。

(9) 成品

把(ba)烤好的乳豬(zhu)取出后，趁(chen)熱在表面刷上一層香油，即(ji)為成品。

傳統

烤乳(ru)豬(zhu)(zhu)是許多年(nian)來廣(guang)東人祭(ji)(ji)祖(zu)的(de)重頭戲，幾乎是家家都少(shao)不了的(de)應(ying)節(jie)之物(wu)，用乳(ru)豬(zhu)(zhu)祭(ji)(ji)完先人后，親(qin)戚們聚會大吃一(yi)(yi)(yi)(yi)頓。清(qing)明前，廣(guang)東各(ge)地(di)的(de)賓館(guan)、酒(jiu)店都紛紛將烤乳(ru)豬(zhu)(zhu)作(zuo)為清(qing)明祭(ji)(ji)品銷售的(de)一(yi)(yi)(yi)(yi)大招牌，在大門(men)口大做廣(guang)告(gao)。那一(yi)(yi)(yi)(yi)只(zhi)(zhi)只(zhi)(zhi)乳(ru)豬(zhu)(zhu)烤得(de)焦黃，是祭(ji)(ji)祖(zu)儀式上最(zui)為誘人的(de)祭(ji)(ji)品。清(qing)明期間，有點(dian)名氣的(de)酒(jiu)家可賣出燒豬(zhu)(zhu)幾百只(zhi)(zhi)，每只(zhi)(zhi)乳(ru)豬(zhu)(zhu)一(yi)(yi)(yi)(yi)般在2公斤到5公斤重左(zuo)右。各(ge)地(di)的(de)養豬(zhu)(zhu)場每年(nian)到這個(ge)時候，都有小豬(zhu)(zhu)專門(men)提供給(gei)各(ge)個(ge)酒(jiu)家，用來制作(zuo)燒豬(zhu)(zhu)。

行家提示

敢賣烤乳豬的飯館都不是那種街頭小館，都有(you)一(yi)定實力，但(dan)是也(ye)不(bu)排除技術不(bu)到(dao)(dao)家或偷(tou)工減料(liao)的情況。主要(yao)是使(shi)用調料(liao)不(bu)全和烤制不(bu)到(dao)(dao)位。表現為豬(zhu)皮顏色(se)和口(kou)(kou)感不(bu)正，豬(zhu)肉過老發(fa)柴，調料(liao)的香(xiang)氣(qi)不(bu)足。還要(yao)防止(zhi)吃到(dao)(dao)“剩(sheng)貨(huo)”。如果(guo)豬(zhu)皮抽縮(suo)，顏色(se)黯(an)淡，入口(kou)(kou)發(fa)硬，則(ze)定是“剩(sheng)貨(huo)”無疑。

要能聞到多種調(diao)料(liao)香料(liao)復合(he)的香氣。顏色(se)發(fa)黑是火猛(meng)了，色(se)發(fa)淺則是火候不到家。

消費支招

這是(shi)一(yi)(yi)道(dao)大菜(cai)(cai)，適合人(ren)多或(huo)高檔(dang)正式宴請，地位(wei)相當于燕(yan)窩魚翅，做主菜(cai)(cai)絕(jue)對夠格。若人(ren)較(jiao)少也可以點(dian)“份餐”，雖然沒(mei)有(you)(you)(you)“全(quan)豬”氣派，品嘗風味(wei)是(shi)沒(mei)有(you)(you)(you)問題的。正因為(wei)是(shi)大菜(cai)(cai)，一(yi)(yi)般的飯館(guan)沒(mei)有(you)(you)(you)，要(yao)到比較(jiao)“正宗”的大粵菜(cai)(cai)館(guan)才能(neng)吃到，大多數(shu)情況(kuang)下要(yao)事先預(yu)訂，并且對價格要(yao)有(you)(you)(you)心理準備。

健康叮嚀

豬皮含大量膠原(yuan)蛋白(bai)，有(you)養顏健膚(fu)功能。乳(ru)豬較瘦，脂肪含量少，老年人亦可放心食用。