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起源

白(bai)切雞(ji)始于(yu)清代的(de)民間酒店，因烹雞(ji)時不加調味白(bai)煮而成，食用時隨吃(chi)(chi)隨斬，故(gu)又稱(cheng)“白(bai)斬雞(ji)”。又因其用料，廣(guang)東省(sheng)清遠(yuan)市陽山縣(xian)出(chu)品(pin)的(de)三黃(huang)雞(ji)(腳黃(huang)、皮(pi)黃(huang)、嘴黃(huang))，故(gu)又稱(cheng)三黃(huang)油雞(ji)。后來廣(guang)東各飯店和熟食店都(dou)經營“白(bai)斬雞(ji)”，不僅(jin)用料精(jing)細，而且還用熬熟的(de)“蝦子醬(jiang)油”同雞(ji)一(yi)起上桌(zhuo)蘸食。此菜色澤金黃(huang)，皮(pi)脆肉嫩(nen)，滋味異常鮮(xian)美，久(jiu)吃(chi)(chi)不厭。

菜品特色

色潔白帶油(you)黃，具(ju)有蔥油(you)香(xiang)味，蔥段(duan)打花鑲(xiang)邊，食時(shi)可(ke)以(yi)帶芥末醬(jiang)、醬(jiang)油(you)，系廣(guang)東家鄉菜(cai)，食之別有風(feng)味。

菜名由來

從前有一個讀書(shu)人(ren)，早年(nian)苦讀寒窗覓得(de)一官(guan)半職，卻終因受不(bu)得(de)官(guan)場黑(hei)暗，乃棄官(guan)務農。他樂善好(hao)施、性(xing)格(ge)豪爽，又有文化，所以深得(de)村民擁戴。農夫生活清貧(pin)，年(nian)過(guo)半百，膝下(xia)無兒。這年(nian)中秋又到，他和妻子商量了一下(xia)，決定殺只母(mu)雞(ji)，一來祈(qi)天保佑早生貴子，二來打打牙祭。妻子剛(gang)將母(mu)雞(ji)剝洗干凈端進(jin)廚(chu)房，忽然窗外有人(ren)呼嚎(hao)哭喊。原(yuan)來是小(xiao)孩貪玩(wan)燈籠(long)釀火災。時(shi)值秋高氣爽，一些村民的家(jia)財眼看要(yao)化作灰燼。農夫二話沒說，揣(chuai)起一個水桶就沖了出去(qu)，他的妻子也跟著去(qu)救火。

在村民(min)的共同努力下，火勢很快得到(dao)了控制，并最終被(bei)撲滅(mie)。農夫回(hui)家時(shi)灶(zao)(zao)火已熄，鍋(guo)(guo)中水微溫。原來妻子走得匆忙(mang)，只在灶(zao)(zao)中添(tian)柴，忘放佐料和蓋(gai)上鍋(guo)(guo)蓋(gai)。而鍋(guo)(guo)中光雞(ji)竟(jing)被(bei)熱(re)水燙熟了！于是，白斬(zhan)來吃。白切(qie)雞(ji)做法(fa)是水開時(shi)需(xu)開蓋(gai)澆淋雞(ji)體致剛熟，不(bu)(bu)加佐料。數百年來白切(qie)雞(ji)推(tui)陳出新，歷久不(bu)(bu)衰。廣東稱“無雞(ji)不(bu)(bu)成宴(yan) ”，主要便指白切(qie)雞(ji)。

做法

做法一

制作食材

凈肥嫩雛(chu)母雞1只(重約0.8～1.2公斤為(wei)好)

蔥120克，

姜40克，

植物油120克(ke)，

鹽15克。

香菜：100克

調料做法:

廣(guang)州人(ren)吃(chi)(chi)白切(qie)(qie)雞(ji)時，大多是以姜、蔥(cong)配制(zhi)的調料(liao)(liao)佐餐，吃(chi)(chi)起來比(bi)較清淡(dan)，讓人(ren)容易接(jie)受(shou)，因此容易讓人(ren)覺得好(hao)像白切(qie)(qie)雞(ji)只(zhi)是蘸姜蔥(cong)汁(zhi)料(liao)(liao)進食的。其實不(bu)然，可供白切(qie)(qie)雞(ji)點蘸的佐料(liao)(liao)還有很(hen)多，如：蔥(cong)油汁(zhi)、醬汁(zhi)等，極具(ju)特色，回味無(wu)窮。現介(jie)紹幾款。

姜蒜蔥味料

原料：姜末(mo)、蒜末(mo)、蔥末(mo)、香菜末(mo)各1勺(shao)，醬油2勺(shao)，鹽、香油適量。

做法：

1、姜(jiang)末(mo)、山姜(jiang)、蒜末(mo)、蔥末(mo)、香菜末(mo)拌勻。

2、將燒(shao)熱的香(xiang)油倒入姜末、蒜末、蔥末、香(xiang)菜末中，再調(diao)入醬油、鹽即可。

沙姜蒜味料

原料：沙(sha)姜末、蒜蓉末1勺(shao)，食鹽(yan)適量，花生油2勺(shao)。

做法：將沙姜(jiang)末、蒜(suan)蓉調勻，把花生(sheng)油(you)燒熱倒入，待香(xiang)味飄出后，再拌(ban)入食鹽即可。

蔥油味汁料

原料：蔥白30克，麻油20毫(hao)升，水、精鹽、味精少許。

做(zuo)法：蔥白(bai)切末，澆上燒熱(re)的麻油(you)，拌出香(xiang)味后，加少許水、精鹽(yan)、味精調成(cheng)即可。

蒜泥香菜料

原料(liao)：蒜(suan)茸30克(ke)，香菜（芫荽）末5克(ke)，醬油(you)、醋、麻油(you)、味(wei)精(jing)各少(shao)許(xu)。

做法(fa)：將蒜(suan)茸、香菜（芫荽）末拌勻，再加醬油(you)、醋、麻油(you)、味精調成(cheng)即可。

貼士：也可不放(fang)香菜（芫荽）末，做(zuo)成純粹的蒜泥(ni)味汁(zhi)料(liao)。

蒜泥汁味料

原料：蒜泥2勺，老抽（或生(sheng)抽）、蔥(cong)白、醋、胡椒粉、白糖(tang)、麻油和(he)姜汁(zhi)、味精各(ge)適量。

做法：蒜泥(ni)中調入老抽（或生(sheng)抽）、蔥白、醋、胡(hu)椒粉、白糖、麻油和姜(jiang)汁、味(wei)精即可。

提示：調味(wei)汁的用料配比，可根(gen)據各人口(kou)味(wei)和喜好，邊(bian)(bian)調邊(bian)(bian)加減。

白切(qie)雞的(de)佐餐(can)調(diao)料(liao)，各(ge)地(di)風味除少(shao)數地(di)區(qu)就(jiu)地(di)取材用(yong)特(te)殊原料(liao)外(wai)，種類(lei)可以千變萬(wan)化，主要是調(diao)料(liao)配制的(de)不同而形(xing)成了獨特(te)的(de)口味。調(diao)料(liao)組合得當，不僅具有特(te)殊的(de)香氣，而且可獲得意想(xiang)不到的(de)異味，使白切(qie)雞更(geng)覺膾炙人口。

制作方法

1、將雞(ji)在滾(gun)開湯鍋(guo)內(nei)浸燙熟(不宜過熟，一般15分鐘左右(you)即可(ke))，取出晾(liang)涼后(hou)切(qie)成(cheng)塊(晾(liang)涼再切(qie)雞(ji)肉不會散)，裝在盤中；

注：為了使雞皮爽滑生(sheng)雞要(yao)在(zai)熱水(shui)(shui)(shui)中燙一(yi)下，緊(jin)接著(zhu)用(yong)冷(leng)水(shui)(shui)(shui)沖涼(liang)。 在(zai)煮(zhu)雞的(de)(de)過程中要(yao)幾(ji)次控凈雞肚子里(li)的(de)(de)水(shui)(shui)(shui)，為的(de)(de)是使雞肉受熱均勻。 浸(jin)雞時要(yao)提(ti)出(chu)水(shui)(shui)(shui)面(mian)兩次，即(ji)(ji)每隔5分鐘一(yi)次，提(ti)出(chu)后(hou)(hou)立即(ji)(ji)倒出(chu)雞腔內的(de)(de)水(shui)(shui)(shui)，復放鍋中，以保持(chi)腔內外溫度一(yi)致，使之均勻致熟。然后(hou)(hou)用(yong)鐵鉤鉤起，立即(ji)(ji)放入冷(leng)開(kai)(kai)水(shui)(shui)(shui)浸(jin)沒，使之迅速冷(leng)卻，從而皮爽肉滑，并洗去絨毛黃衣。（如有(you)條件(jian)最好用(yong)冰(bing)凍了的(de)(de)開(kai)(kai)水(shui)(shui)(shui)，提(ti)前(qian)將(jiang)冷(leng)卻的(de)(de)開(kai)(kai)水(shui)(shui)(shui)放冰(bing)箱里(li)面(mian)凍起來(lai)，溫度越低越好，只要(yao)不結(jie)冰(bing)就行）

2、蔥(cong)，姜切成末(mo)；分別裝在小碗(wan)中(zhong)，碗(wan)內在加少(shao)許的鹽（姜蔥(cong)是(shi)同(tong)放一起調(diao)味(wei)的，出來(lai)只有一個味(wei)碟(die)，另外還有姜蔥(cong)里加少(shao)許香(xiang)菜也(ye)可，口味(wei)更好）

3、炒勺內倒入(ru)油，在旺火上燒開，澆在蔥末和姜末上。作成(cheng)兩個粘料。

4、切(qie)好的雞和粘料一切(qie)上桌(zhuo)。

做法二

1. 嫩子雞(ji)宰(zai)殺煺毛，去內臟，洗凈，備用(yong)；

2. 姜去皮拍剁成泥；

3. 蔥(cong)去根須(xu)，洗(xi)凈，取(qu)蔥(cong)白切成絲(si)；

4. 將(jiang)姜、蔥(cong)、精鹽拌勻，分盛二小碟；

5. 用中(zhong)火燒熱炒(chao)鍋，下(xia)油燒至(zhi)微(wei)沸后(hou)，取出50克，分別淋在二小碟中(zhong)，剩下(xia)10 克盛起待用；

6. 將宰(zai)凈的(de)雞(ji)，放入微沸(fei)的(de)沸(fei)水(shui)鍋浸(jin)沒，浸(jin)時用鐵鉤（夾）將雞(ji)每5 分鐘(zhong)提出一(yi)次，倒出腔內水(shui)，以保持(chi)雞(ji)腔內外溫度(du)一(yi)致；

7. 約浸(jin)15 分鐘雞便(bian)熟，用鐵鉤勾起，迅(xun)速將雞放入(ru)冷開水中浸(jin)沒冷卻；

8. 然后倒去(qu)冷(leng)開水(shui)，將雞晾干(gan)表皮，在雞皮上涂上剩下(xia)的(de)10 克熟花生油；

9. 全(quan)雞切成小塊(kuai)，盛(sheng)入碟中即成。

做法三

菜系：徽菜

特色：色潔白帶油黃，具有蔥油香味，蔥段打花鑲邊，食時帶芥末醬，食之別有風味。

制(zhi)作食材：嫩(nen)公雞一只，姜茸5克，蔥(cong)白絲5克，精鹽(yan)0.5克，花(hua)生油6克。

制作(zuo)流程： ①蔥、姜切成細絲并與精鹽分(fen)(fen)盛二小(xiao)蝶，拌(ban)勻。用中(zhong)火燒熱炒鍋(guo)，下油(you)燒至微沸(fei)，取出，分(fen)(fen)別淋在二小(xiao)碟(die)上(shang)，供佐(zuo)膳(shan)用；②將(jiang)雞洗凈(jing)，放(fang)水中(zhong)凈(jing)煮(zhu)，中(zhong)間提出兩次，倒出腔(qiang)中(zhong)的水，以(yi)保持內外溫度一致。約浸十五(wu)分(fen)(fen)鐘(zhong)至熟，用鐵(tie)鉤勾起，再放(fang)在冷開水中(zhong)浸沒冷卻，并洗去(qu)絨毛、黃衣，隨即撈起。晾(liang)干(gan)表皮，掃(sao)上(shang)熟花生油(you)，斬成小(xiao)塊，盛入碟(die)中(zhong)，擺成雞形(xing)。吃時(shi)佐(zuo)以(yi)姜茸、蔥絲。

制作提示

1. 浸雞的(de)具體時間(jian)要(yao)視雞只的(de)大小，肥瘦(shou)來決定，一般在18分鐘(zhong)(zhong)~25分鐘(zhong)(zhong)。水夠(gou)多的(de)情況下，時間(jian)可減(jian)少。水淺的(de)話時間(jian)要(yao)適量(liang)增多。

2. 制(zhi)白切雞(ji)的關鍵(jian)在(zai)以微沸水浸(jin)至僅熟，用“蝦(xia)眼水”。再(zai)用冷開水過冷而(er)成。雞(ji)的熟與否可以摸捏雞(ji)的腿部(bu)，以大腳筋緊(jin)縮，雞(ji)腿肉(rou)(rou)緊(jin)實(shi)，雞(ji)胸肉(rou)(rou)緊(jin)實(shi)為熟。成品應“肉(rou)(rou)熟骨(gu)不(bu)熟”，“肉(rou)(rou)不(bu)帶血，骨(gu)中帶血”為佳。

做法四

酸辣白切雞

制作食材

黃瓜一根 雞半只 姜(jiang)幾(ji)片 蔥(cong)段(duan)

麻油 陳醋 生抽 鹽一點(dian) 糖 油辣(la)椒

制作步驟

1、鍋(guo)里(li)注(zhu)入(ru)清水(shui)（以沒過雞(ji)為(wei)準），放(fang)(fang)進幾片姜和蔥段，大(da)火把(ba)水(shui)燒開(kai)后(hou)，把(ba)雞(ji)放(fang)(fang)進鍋(guo)里(li)，轉小火燜10分(fen)鐘(zhong)熄火后(hou)不(bu)要打開(kai)蓋(gai)，等20分(fen)鐘(zhong)后(hou)把(ba)雞(ji)撈起(qi)，抹點麻油在雞(ji)皮上上，放(fang)(fang)涼(liang)后(hou)斬成小塊。

2、接(jie)下(xia)來(lai)就是把(ba)筆直(zhi)的(de)(de)黃瓜改造成會轉(zhuan)彎的(de)(de)青(qing)龍(long)。看似很難(nan)，可以在(zai)黃瓜的(de)(de)旁(pang)邊(bian)放根筷子，然后再下(xia)刀切，最好選一(yi)根頭尾大小(xiao)均勻，比較直(zhi)，比較細長的(de)(de)黃瓜，這樣切出來(lai)的(de)(de)青(qing)龍(long)就可多轉(zhuan)兩個(ge)彎了。

3、黃瓜洗(xi)凈先是縱向把黃瓜切片狀（大約切到(dao)4/5處(chu)，底(di)部不能(neng)切斷，保持連接），然后反過(guo)來180度(du)在(zai)另一面斜刀切片（同樣不能(neng)切到(dao)底(di)。）， 然后輕輕拉開圍在(zai)斬好的白切雞周圍。黃瓜的頭尾部分用牙簽固定好。

4、主(zhu)料準備好(hao)后(hou)，就調醬汁。拿一(yi)小碗，倒些陳醋和生(sheng)抽，一(yi)點(dian)鹽和糖，再放(fang)點(dian)油辣椒和幾滴(di)麻油，最后(hou)放(fang)點(dian)姜蒜茸拌(ban)勻(yun)后(hou)，淋在(zai)擺(bai)好(hao)盆的黃瓜和雞(ji)上即可(ke)。

營養價值

童(tong)子雞(ji)：仔雞(ji)的(de)(de)(de)(de)雞(ji)肉(rou)占(zhan)體(ti)重的(de)(de)(de)(de)60%左右，還有(you)更多豐富的(de)(de)(de)(de)蛋白質(zhi)和磷(lin)酸，所以(yi)仔雞(ji)的(de)(de)(de)(de)肉(rou)營養(yang)價值更高(gao)。加上仔雞(ji)的(de)(de)(de)(de)肉(rou)里彈(dan)性結締(di)組織極少(shao)，所以(yi)容易被(bei)人體(ti)的(de)(de)(de)(de)消化器官所吸(xi)收，有(you)增強體(ti)力(li)、強壯身體(ti)的(de)(de)(de)(de)作用(yong)。雞(ji)肉(rou)對營養(yang)不良、畏(wei)寒怕冷、乏力(li)疲勞、月經(jing)不調、貧(pin)血、虛(xu)弱等有(you)很(hen)好的(de)(de)(de)(de)食療作用(yong)。中醫認為，雞(ji)肉(rou)有(you)溫中益(yi)氣、補(bu)虛(xu)填精(jing)、健脾胃、活血脈、強筋骨的(de)(de)(de)(de)功(gong)效。

食用指南

營養成分

熱量：2679.32大(da)卡

鉀：5203.91毫克

膽固醇：2805毫克

磷(lin)：2587.83毫(hao)克

鈉：1097.56毫克

維生素A：635.1微克

鈣：606.06毫克

營養功效

增強體力(li) 提高人的免疫力(li) 補腎精 增強消化能力(li)

食物相克

童子(zi)(zi)雞：雞肉忌與(yu)野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子(zi)(zi)以(yi)及蔥蒜等一同食(shi)(shi)用；與(yu)芝(zhi)麻(ma)、菊花同食(shi)(shi)易中毒；不宜與(yu)李子(zi)(zi)同食(shi)(shi)會導致腹瀉(xie)；與(yu)芥(jie)末同食(shi)(shi)會上火。

適宜人群

高血壓、高血脂(zhi)、膽囊(nang)炎患者忌(ji)食