芒果视频下载

起源

白(bai)切雞(ji)始于清(qing)代的(de)民間酒店(dian)，因(yin)烹雞(ji)時不(bu)加調味白(bai)煮而成，食用時隨(sui)吃隨(sui)斬，故(gu)又(you)稱“白(bai)斬雞(ji)”。又(you)因(yin)其用料(liao)，廣(guang)東省清(qing)遠市陽山縣出(chu)品(pin)的(de)三黃(huang)雞(ji)(腳(jiao)黃(huang)、皮黃(huang)、嘴黃(huang))，故(gu)又(you)稱三黃(huang)油雞(ji)。后(hou)來廣(guang)東各飯店(dian)和(he)熟(shu)食店(dian)都(dou)經營“白(bai)斬雞(ji)”，不(bu)僅用料(liao)精(jing)細，而且還用熬熟(shu)的(de)“蝦子(zi)醬(jiang)油”同雞(ji)一(yi)起上桌(zhuo)蘸食。此菜色澤(ze)金(jin)黃(huang)，皮脆肉嫩，滋味異(yi)常鮮(xian)美(mei)，久吃不(bu)厭。

菜品特色

色(se)潔白帶(dai)油黃，具有蔥油香味，蔥段打花(hua)鑲邊，食時可以(yi)帶(dai)芥末醬、醬油，系(xi)廣(guang)東家鄉菜，食之別有風(feng)味。

菜名由來

從前有一(yi)(yi)個讀書人(ren)，早年(nian)苦讀寒(han)窗(chuang)覓得(de)(de)一(yi)(yi)官(guan)半職(zhi)，卻(que)終(zhong)因受不得(de)(de)官(guan)場黑暗，乃棄官(guan)務農(nong)。他(ta)樂善好施、性格豪爽，又有文化，所(suo)以深得(de)(de)村民擁(yong)戴。農(nong)夫(fu)(fu)生活清貧，年(nian)過半百(bai)，膝(xi)下無(wu)兒(er)。這年(nian)中(zhong)秋又到，他(ta)和妻(qi)子(zi)(zi)商量(liang)了一(yi)(yi)下，決定殺只母(mu)(mu)雞，一(yi)(yi)來祈天保(bao)佑早生貴子(zi)(zi)，二(er)(er)來打打牙祭(ji)。妻(qi)子(zi)(zi)剛將(jiang)母(mu)(mu)雞剝(bo)洗干凈端進廚房(fang)，忽然(ran)窗(chuang)外有人(ren)呼嚎哭喊。原(yuan)來是小孩貪玩燈籠釀火災。時值秋高氣爽，一(yi)(yi)些村民的(de)家財眼看要化作灰燼。農(nong)夫(fu)(fu)二(er)(er)話沒說，揣起一(yi)(yi)個水桶就沖了出(chu)去(qu)，他(ta)的(de)妻(qi)子(zi)(zi)也跟著去(qu)救(jiu)火。

在村民的(de)共同努(nu)力下，火勢很快得到了控制(zhi)，并最終被撲滅。農夫回家時灶火已(yi)熄，鍋中水(shui)微(wei)溫。原來(lai)妻子走得匆(cong)忙，只在灶中添柴，忘放(fang)佐(zuo)(zuo)料(liao)和蓋(gai)上鍋蓋(gai)。而(er)鍋中光雞(ji)(ji)竟被熱水(shui)燙熟了！于是(shi)，白斬來(lai)吃(chi)。白切雞(ji)(ji)做法是(shi)水(shui)開(kai)時需開(kai)蓋(gai)澆(jiao)淋雞(ji)(ji)體致(zhi)剛熟，不加佐(zuo)(zuo)料(liao)。數百年(nian)來(lai)白切雞(ji)(ji)推陳出(chu)新，歷久不衰。廣東稱“無雞(ji)(ji)不成(cheng)宴(yan) ”，主要便指白切雞(ji)(ji)。

做法

做法一

制作食材

凈肥嫩雛母雞1只(重約0.8～1.2公斤(jin)為(wei)好)

蔥120克(ke)，

姜40克，

植(zhi)物(wu)油120克，

鹽15克。

香菜：100克

調料做法:

廣(guang)州(zhou)人(ren)吃白切(qie)(qie)(qie)雞(ji)時，大多(duo)(duo)是以姜、蔥配制的(de)調料佐(zuo)餐，吃起(qi)來(lai)比較(jiao)清淡，讓人(ren)容(rong)易接受，因此(ci)容(rong)易讓人(ren)覺得(de)好像白切(qie)(qie)(qie)雞(ji)只是蘸姜蔥汁料進(jin)食的(de)。其實不然，可供白切(qie)(qie)(qie)雞(ji)點蘸的(de)佐(zuo)料還(huan)有很多(duo)(duo)，如：蔥油汁、醬汁等，極具特色，回味無窮(qiong)。現(xian)介紹幾款。

姜蒜蔥味料

原料：姜末、蒜末、蔥末、香(xiang)菜末各1勺(shao)，醬油(you)2勺(shao)，鹽、香(xiang)油(you)適量。

做法：

1、姜(jiang)末(mo)(mo)、山姜(jiang)、蒜(suan)末(mo)(mo)、蔥末(mo)(mo)、香(xiang)菜(cai)末(mo)(mo)拌(ban)勻。

2、將燒熱的香(xiang)油倒(dao)入姜末(mo)、蒜末(mo)、蔥末(mo)、香(xiang)菜末(mo)中，再調入醬油、鹽(yan)即(ji)可。

沙姜蒜味料

原料：沙姜末、蒜蓉末1勺，食鹽適量，花生油(you)2勺。

做法(fa)：將沙姜末、蒜蓉(rong)調勻，把花生油(you)燒熱倒(dao)入，待香味飄(piao)出(chu)后(hou)，再拌入食鹽即(ji)可。

蔥油味汁料

原(yuan)料：蔥白30克(ke)，麻油20毫升，水、精鹽、味(wei)精少許。

做(zuo)法(fa)：蔥白切末，澆上(shang)燒熱的麻油，拌出(chu)香味后，加(jia)少(shao)許水、精鹽、味精調成(cheng)即(ji)可(ke)。

蒜泥香菜料

原料：蒜茸30克，香菜（芫荽）末5克，醬油(you)、醋(cu)、麻油(you)、味精各少許。

做法：將蒜茸、香菜（芫荽(sui)）末拌(ban)勻(yun)，再加醬(jiang)油(you)、醋(cu)、麻(ma)油(you)、味精調(diao)成即(ji)可(ke)。

貼士：也可不放香菜(cai)（芫荽）末，做成(cheng)純粹(cui)的蒜泥味汁料。

蒜泥汁味料

原料(liao)：蒜泥2勺，老抽(chou)（或生抽(chou)）、蔥白(bai)(bai)、醋、胡椒粉(fen)、白(bai)(bai)糖(tang)、麻(ma)油和(he)姜汁、味精各適量。

做(zuo)法：蒜泥中調入老抽(chou)(chou)（或生抽(chou)(chou)）、蔥白、醋(cu)、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精即(ji)可。

提示：調(diao)味(wei)(wei)汁的用料配比，可(ke)根據各人(ren)口味(wei)(wei)和喜好，邊(bian)調(diao)邊(bian)加減。

白(bai)切雞的佐(zuo)餐(can)調料(liao)，各地風(feng)味除(chu)少數(shu)地區就地取材用(yong)特(te)殊原料(liao)外，種(zhong)類可以千變萬化，主要是調料(liao)配制的不同(tong)而形(xing)成了獨特(te)的口(kou)味。調料(liao)組合得(de)當，不僅具有特(te)殊的香氣(qi)，而且可獲得(de)意想不到的異味，使白(bai)切雞更(geng)覺膾炙人口(kou)。

制作方法

1、將雞(ji)在滾開(kai)湯鍋(guo)內浸燙熟(shu)(不(bu)宜過(guo)熟(shu)，一般15分鐘左右即可)，取出(chu)晾涼后切成塊(晾涼再切雞(ji)肉不(bu)會散)，裝在盤中(zhong)；

注：為了(le)使雞皮爽(shuang)滑(hua)生雞要(yao)在(zai)熱水(shui)(shui)中(zhong)(zhong)燙一(yi)下，緊接(jie)著用冷(leng)(leng)水(shui)(shui)沖涼(liang)。 在(zai)煮雞的過程中(zhong)(zhong)要(yao)幾次控凈雞肚子里的水(shui)(shui)，為的是使雞肉受熱均勻。 浸(jin)雞時(shi)要(yao)提出(chu)水(shui)(shui)面兩次，即每(mei)隔5分鐘一(yi)次，提出(chu)后立即倒出(chu)雞腔內(nei)的水(shui)(shui)，復放鍋中(zhong)(zhong)，以保持腔內(nei)外溫(wen)度一(yi)致，使之均勻致熟(shu)。然后用鐵鉤(gou)鉤(gou)起，立即放入冷(leng)(leng)開水(shui)(shui)浸(jin)沒，使之迅(xun)速冷(leng)(leng)卻，從而皮爽(shuang)肉滑(hua)，并洗去絨(rong)毛(mao)黃衣。（如有(you)條件(jian)最(zui)好(hao)用冰(bing)凍(dong)了(le)的開水(shui)(shui)，提前(qian)將冷(leng)(leng)卻的開水(shui)(shui)放冰(bing)箱里面凍(dong)起來，溫(wen)度越(yue)低(di)越(yue)好(hao)，只要(yao)不結(jie)冰(bing)就行）

2、蔥(cong)，姜切成(cheng)末；分別(bie)裝在(zai)小碗(wan)中(zhong)，碗(wan)內在(zai)加(jia)少(shao)(shao)許的鹽（姜蔥(cong)是同放(fang)一起(qi)調味的，出來只有一個(ge)味碟，另外還有姜蔥(cong)里加(jia)少(shao)(shao)許香菜也可，口(kou)味更好）

3、炒勺內倒(dao)入(ru)油，在旺火上(shang)燒開，澆在蔥(cong)末和姜末上(shang)。作成兩個(ge)粘料。

4、切好的(de)雞(ji)和粘料一(yi)切上桌。

做法二

1. 嫩子雞宰(zai)殺煺毛，去內臟，洗凈，備(bei)用；

2. 姜去皮拍剁(duo)成泥；

3. 蔥去根須，洗凈(jing)，取蔥白切成絲；

4. 將姜、蔥(cong)、精鹽拌勻，分(fen)盛二(er)小碟；

5. 用(yong)中(zhong)火(huo)燒(shao)熱(re)炒鍋，下(xia)油燒(shao)至微沸后，取(qu)出50克(ke)，分別淋在二小碟(die)中(zhong)，剩下(xia)10 克(ke)盛起待用(yong)；

6. 將宰凈的雞，放(fang)入微沸(fei)的沸(fei)水鍋(guo)浸沒(mei)，浸時用(yong)鐵鉤（夾）將雞每5 分鐘(zhong)提出一次，倒出腔內水，以(yi)保持雞腔內外溫度一致；

7. 約浸15 分鐘雞便熟，用鐵(tie)鉤勾起，迅速將雞放入冷開水中浸沒(mei)冷卻(que)；

8. 然后倒去冷開(kai)水，將(jiang)雞(ji)晾(liang)干表(biao)皮(pi)，在雞(ji)皮(pi)上(shang)涂上(shang)剩下的10 克熟花生(sheng)油；

9. 全雞切成小塊(kuai)，盛入(ru)碟中即成。

做法三

菜系：徽菜

特色：色潔白帶油黃，具有蔥油香味，蔥段打花鑲邊，食時帶芥末醬，食(shi)之別有風(feng)味。

制作(zuo)食材：嫩公雞一只(zhi)，姜茸5克，蔥白絲5克，精鹽0.5克，花生油6克。

制作流程： ①蔥、姜切成細(xi)絲(si)并與精鹽分盛二小(xiao)蝶，拌勻。用中(zhong)(zhong)(zhong)火燒(shao)熱炒鍋，下油燒(shao)至微沸，取出(chu)(chu)，分別(bie)淋在(zai)二小(xiao)碟上(shang)(shang)，供佐膳(shan)用；②將雞(ji)洗凈(jing)(jing)，放(fang)水(shui)中(zhong)(zhong)(zhong)凈(jing)(jing)煮，中(zhong)(zhong)(zhong)間提出(chu)(chu)兩次，倒出(chu)(chu)腔中(zhong)(zhong)(zhong)的水(shui)，以保持內外溫度一致。約浸(jin)十(shi)五分鐘至熟(shu)，用鐵鉤勾起(qi)，再放(fang)在(zai)冷(leng)開水(shui)中(zhong)(zhong)(zhong)浸(jin)沒冷(leng)卻，并洗去絨(rong)毛(mao)、黃衣，隨(sui)即撈起(qi)。晾(liang)干表皮，掃上(shang)(shang)熟(shu)花生油，斬成小(xiao)塊，盛入碟中(zhong)(zhong)(zhong)，擺成雞(ji)形(xing)。吃時(shi)佐以姜茸、蔥絲(si)。

制作提示

1. 浸雞的(de)(de)具體(ti)時間要(yao)視(shi)雞只的(de)(de)大小，肥瘦來決定，一般在18分鐘(zhong)~25分鐘(zhong)。水夠多的(de)(de)情況下，時間可減少。水淺的(de)(de)話時間要(yao)適(shi)量(liang)增多。

2. 制白切雞的(de)關鍵在以微沸(fei)水(shui)(shui)浸(jin)至(zhi)僅(jin)熟，用“蝦眼(yan)水(shui)(shui)”。再用冷(leng)開水(shui)(shui)過冷(leng)而(er)成。雞的(de)熟與(yu)否可以摸捏雞的(de)腿部，以大腳(jiao)筋緊縮(suo)，雞腿肉緊實(shi)，雞胸肉緊實(shi)為熟。成品應“肉熟骨(gu)不(bu)熟”，“肉不(bu)帶血(xue)，骨(gu)中帶血(xue)”為佳。

做法四

酸辣白切雞

制作食材

黃瓜一(yi)根(gen) 雞半只 姜幾(ji)片 蔥(cong)段

麻油 陳醋 生抽 鹽(yan)一點 糖(tang) 油辣椒

制作步驟

1、鍋里(li)注入清(qing)水（以沒過雞為準(zhun)），放進幾片姜和蔥段(duan)，大火把(ba)(ba)水燒開后(hou)，把(ba)(ba)雞放進鍋里(li)，轉小火燜10分鐘(zhong)熄火后(hou)不要打開蓋，等(deng)20分鐘(zhong)后(hou)把(ba)(ba)雞撈起(qi)，抹點麻(ma)油在(zai)雞皮上(shang)(shang)上(shang)(shang)，放涼后(hou)斬成(cheng)小塊。

2、接下(xia)來就是(shi)把(ba)筆直的黃瓜改造成(cheng)會轉(zhuan)彎的青龍。看似很難，可以在黃瓜的旁(pang)邊(bian)放(fang)根筷子，然后再下(xia)刀切，最好選一根頭尾(wei)大(da)小均(jun)勻，比(bi)較直，比(bi)較細(xi)長(chang)的黃瓜，這樣切出來的青龍就可多轉(zhuan)兩個彎了。

3、黃(huang)瓜(gua)洗凈先是縱向把(ba)黃(huang)瓜(gua)切(qie)片狀（大(da)約(yue)切(qie)到4/5處，底(di)部不能(neng)切(qie)斷，保持連接(jie)），然后(hou)反(fan)過(guo)來180度在另一面斜刀(dao)切(qie)片（同樣不能(neng)切(qie)到底(di)。）， 然后(hou)輕輕拉(la)開圍在斬好(hao)的(de)白切(qie)雞周圍。黃(huang)瓜(gua)的(de)頭尾部分(fen)用牙簽固(gu)定好(hao)。

4、主料(liao)準備好后(hou)，就調醬汁(zhi)。拿(na)一(yi)小碗，倒些陳醋和(he)生抽，一(yi)點(dian)鹽和(he)糖，再放(fang)(fang)點(dian)油辣椒和(he)幾滴(di)麻油，最后(hou)放(fang)(fang)點(dian)姜蒜茸(rong)拌勻后(hou)，淋在擺好盆(pen)的黃(huang)瓜和(he)雞上(shang)即可。

營養價值

童子雞(ji)：仔雞(ji)的(de)(de)雞(ji)肉(rou)占體重的(de)(de)60%左(zuo)右，還有更多豐富的(de)(de)蛋白質(zhi)和磷酸，所以(yi)仔雞(ji)的(de)(de)肉(rou)營養(yang)價值更高(gao)。加(jia)上仔雞(ji)的(de)(de)肉(rou)里彈性結締組織極少，所以(yi)容易被人體的(de)(de)消化器官所吸收，有增強(qiang)體力(li)、強(qiang)壯身體的(de)(de)作用。雞(ji)肉(rou)對營養(yang)不良(liang)、畏寒怕(pa)冷、乏(fa)力(li)疲(pi)勞、月經(jing)不調、貧血(xue)、虛弱等有很好(hao)的(de)(de)食療作用。中醫認為，雞(ji)肉(rou)有溫中益(yi)氣、補虛填精(jing)、健脾胃、活血(xue)脈、強(qiang)筋骨(gu)的(de)(de)功效。

食用指南

營養成分

熱量：2679.32大卡(ka)

鉀：5203.91毫克

膽固醇：2805毫克

磷：2587.83毫(hao)克

鈉：1097.56毫(hao)克(ke)

維生素A：635.1微(wei)克

鈣：606.06毫克

營養功效

增(zeng)強體力(li) 提高人(ren)的免疫力(li) 補腎精 增(zeng)強消化能(neng)力(li)

食物相克

童子(zi)雞：雞肉忌與(yu)(yu)野(ye)雞、甲魚(yu)、鯉魚(yu)、鯽魚(yu)、兔肉、蝦(xia)子(zi)以及蔥蒜等一同(tong)食用；與(yu)(yu)芝麻、菊花同(tong)食易中毒；不宜與(yu)(yu)李子(zi)同(tong)食會導致腹瀉(xie)；與(yu)(yu)芥末同(tong)食會上火。

適宜人群

高血壓、高血脂、膽囊炎患者忌食