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起源

白(bai)(bai)切雞始于清代的民間酒店(dian)，因烹雞時不(bu)加調味(wei)白(bai)(bai)煮(zhu)而成，食(shi)用(yong)時隨吃隨斬(zhan)，故又稱(cheng)“白(bai)(bai)斬(zhan)雞”。又因其用(yong)料，廣東(dong)省清遠市陽山縣出品的三黃(huang)雞(腳黃(huang)、皮黃(huang)、嘴(zui)黃(huang))，故又稱(cheng)三黃(huang)油雞。后來廣東(dong)各(ge)飯店(dian)和熟食(shi)店(dian)都經營(ying)“白(bai)(bai)斬(zhan)雞”，不(bu)僅(jin)用(yong)料精細，而且還用(yong)熬熟的“蝦子醬油”同雞一起上桌(zhuo)蘸(zhan)食(shi)。此菜色澤金黃(huang)，皮脆肉(rou)嫩(nen)，滋(zi)味(wei)異常鮮美，久吃不(bu)厭。

菜品特色

色潔(jie)白帶油黃，具有蔥油香味，蔥段打花鑲(xiang)邊，食(shi)時可以帶芥末醬、醬油，系(xi)廣東家鄉菜，食(shi)之別有風味。

菜名由來

從前有(you)一(yi)個讀(du)書人，早年苦讀(du)寒窗覓得一(yi)官(guan)(guan)半(ban)職，卻終(zhong)因受不得官(guan)(guan)場黑暗，乃棄官(guan)(guan)務農(nong)。他(ta)樂善好施、性格豪爽(shuang)，又有(you)文化，所以深得村民(min)擁戴。農(nong)夫生(sheng)活清貧，年過半(ban)百，膝下無(wu)兒。這年中秋又到(dao)，他(ta)和妻子(zi)商(shang)量了一(yi)下，決定殺(sha)只母雞，一(yi)來祈天保(bao)佑(you)早生(sheng)貴子(zi)，二(er)(er)來打打牙(ya)祭(ji)。妻子(zi)剛將母雞剝洗干凈端進廚(chu)房，忽然窗外有(you)人呼嚎哭喊(han)。原(yuan)來是小(xiao)孩貪玩燈籠釀火(huo)災。時值秋高氣爽(shuang)，一(yi)些(xie)村民(min)的(de)家財(cai)眼看要化作灰燼。農(nong)夫二(er)(er)話沒說(shuo)，揣起一(yi)個水桶就沖了出去(qu)，他(ta)的(de)妻子(zi)也跟著去(qu)救火(huo)。

在(zai)村民的共(gong)同努力下，火勢很快得到了(le)控制，并最終被撲滅。農夫回家(jia)時(shi)(shi)灶火已熄，鍋(guo)中水微溫。原(yuan)來(lai)妻子走得匆忙，只在(zai)灶中添柴，忘放佐料(liao)和(he)蓋上鍋(guo)蓋。而鍋(guo)中光(guang)雞(ji)(ji)竟被熱水燙熟了(le)！于(yu)是，白斬(zhan)來(lai)吃。白切(qie)雞(ji)(ji)做法是水開(kai)時(shi)(shi)需開(kai)蓋澆淋雞(ji)(ji)體致剛熟，不加佐料(liao)。數百(bai)年來(lai)白切(qie)雞(ji)(ji)推(tui)陳出新(xin)，歷久不衰。廣東(dong)稱(cheng)“無雞(ji)(ji)不成宴 ”，主要(yao)便指白切(qie)雞(ji)(ji)。

做法

做法一

制作食材

凈肥嫩雛母(mu)雞1只(重約0.8～1.2公(gong)斤(jin)為好)

蔥120克，

姜40克，

植物(wu)油120克，

鹽15克。

香菜：100克

調料做法:

廣州人吃白切(qie)雞時，大多(duo)是(shi)以(yi)姜(jiang)、蔥配制的調料(liao)(liao)佐餐，吃起來比較清淡，讓(rang)(rang)人容易接受，因(yin)此容易讓(rang)(rang)人覺得好(hao)像白切(qie)雞只是(shi)蘸(zhan)姜(jiang)蔥汁(zhi)料(liao)(liao)進食的。其實(shi)不然，可供白切(qie)雞點蘸(zhan)的佐料(liao)(liao)還(huan)有(you)很多(duo)，如(ru)：蔥油汁(zhi)、醬汁(zhi)等，極具(ju)特色，回味(wei)無(wu)窮(qiong)。現介紹幾款。

姜蒜蔥味料

原(yuan)料(liao)：姜末、蒜(suan)末、蔥(cong)末、香(xiang)菜末各1勺，醬油2勺，鹽、香(xiang)油適量。

做法：

1、姜(jiang)末(mo)、山姜(jiang)、蒜末(mo)、蔥(cong)末(mo)、香(xiang)菜(cai)末(mo)拌勻。

2、將(jiang)燒熱的(de)香(xiang)油倒入(ru)姜末(mo)、蒜(suan)末(mo)、蔥末(mo)、香(xiang)菜末(mo)中，再調(diao)入(ru)醬(jiang)油、鹽即可。

沙姜蒜味料

原料：沙姜末、蒜(suan)蓉末1勺(shao)，食鹽(yan)適量(liang)，花生油(you)2勺(shao)。

做法：將沙姜末、蒜蓉調勻，把花(hua)生油燒熱倒入(ru)，待香味飄出后，再(zai)拌入(ru)食鹽即可。

蔥油味汁料

原(yuan)料：蔥(cong)白30克，麻油20毫升(sheng)，水、精鹽、味精少許。

做法：蔥白切末，澆上(shang)燒熱的(de)麻油(you)，拌出(chu)香味后，加少許水、精鹽、味精調成即可。

蒜泥香菜料

原料：蒜茸30克，香菜（芫(yan)荽(sui)）末5克，醬(jiang)油、醋、麻油、味精各少許。

做法(fa)：將蒜(suan)茸、香菜（芫荽(sui)）末拌勻，再加(jia)醬油、醋、麻油、味(wei)精調成即可。

貼士：也(ye)可不放香(xiang)菜（芫荽）末，做成純(chun)粹(cui)的蒜泥(ni)味汁(zhi)料。

蒜泥汁味料

原(yuan)料：蒜泥2勺，老抽(chou)（或生抽(chou)）、蔥白、醋、胡椒(jiao)粉、白糖、麻油和姜汁(zhi)、味(wei)精各適量(liang)。

做法：蒜泥中調入(ru)老抽(chou)（或生抽(chou)）、蔥白、醋(cu)、胡椒(jiao)粉、白糖、麻油和姜汁(zhi)、味精即可。

提示(shi)：調味汁的用料配比(bi)，可根據各人口(kou)味和喜好，邊(bian)調邊(bian)加減(jian)。

白(bai)切(qie)雞的(de)(de)佐餐(can)調料，各(ge)地風味(wei)除少數地區就地取材用特殊(shu)原料外，種(zhong)類可(ke)以千變萬化(hua)，主要是調料配(pei)制的(de)(de)不同(tong)而形成了獨特的(de)(de)口(kou)味(wei)。調料組合得當，不僅具有特殊(shu)的(de)(de)香氣，而且可(ke)獲得意想不到的(de)(de)異(yi)味(wei)，使(shi)白(bai)切(qie)雞更覺膾炙人口(kou)。

制作方法

1、將雞在滾開湯鍋內(nei)浸燙(tang)熟(不(bu)宜過熟，一般15分鐘(zhong)左右即可)，取出晾(liang)(liang)涼后(hou)切(qie)成塊(kuai)(晾(liang)(liang)涼再切(qie)雞肉不(bu)會散(san))，裝(zhuang)在盤中；

注(zhu)：為(wei)了使雞(ji)(ji)皮爽(shuang)(shuang)滑生雞(ji)(ji)要在熱(re)水中(zhong)燙一下，緊接(jie)著用(yong)冷(leng)(leng)水沖涼。 在煮雞(ji)(ji)的(de)(de)過程(cheng)中(zhong)要幾次控凈雞(ji)(ji)肚子里的(de)(de)水，為(wei)的(de)(de)是使雞(ji)(ji)肉受熱(re)均勻(yun)。 浸雞(ji)(ji)時要提(ti)出水面兩次，即每隔5分鐘(zhong)一次，提(ti)出后立即倒出雞(ji)(ji)腔內的(de)(de)水，復放鍋(guo)中(zhong)，以保持(chi)腔內外(wai)溫(wen)(wen)度一致，使之均勻(yun)致熟(shu)。然后用(yong)鐵鉤(gou)鉤(gou)起，立即放入冷(leng)(leng)開(kai)水浸沒，使之迅(xun)速冷(leng)(leng)卻(que)，從而皮爽(shuang)(shuang)肉滑，并洗(xi)去絨(rong)毛(mao)黃衣。（如有(you)條件最好用(yong)冰凍了的(de)(de)開(kai)水，提(ti)前將(jiang)冷(leng)(leng)卻(que)的(de)(de)開(kai)水放冰箱里面凍起來，溫(wen)(wen)度越低越好，只要不結冰就行）

2、蔥(cong)(cong)，姜切成(cheng)末；分(fen)別裝在小碗(wan)中(zhong)，碗(wan)內在加少許(xu)的鹽（姜蔥(cong)(cong)是同放一起調(diao)味(wei)的，出來(lai)只有一個味(wei)碟，另(ling)外還有姜蔥(cong)(cong)里(li)加少許(xu)香菜也(ye)可，口味(wei)更(geng)好）

3、炒勺(shao)內倒入油(you)，在旺火(huo)上燒開(kai)，澆(jiao)在蔥(cong)末和姜末上。作成兩個粘(zhan)料。

4、切好(hao)的雞和粘料一(yi)切上桌。

做法二

1. 嫩子雞宰(zai)殺煺毛，去內臟，洗(xi)凈，備用；

2. 姜去皮拍剁成泥(ni)；

3. 蔥去根須(xu)，洗凈，取蔥白(bai)切(qie)成絲；

4. 將姜、蔥(cong)、精鹽拌勻，分盛二(er)小碟；

5. 用(yong)中火燒熱(re)炒鍋(guo)，下油燒至微(wei)沸后(hou)，取出(chu)50克，分(fen)別淋在二(er)小碟中，剩下10 克盛(sheng)起待(dai)用(yong)；

6. 將(jiang)宰凈的雞(ji)(ji)，放入微沸的沸水(shui)鍋(guo)浸沒，浸時用鐵(tie)鉤（夾）將(jiang)雞(ji)(ji)每5 分鐘提出一(yi)次，倒出腔(qiang)內水(shui)，以保持雞(ji)(ji)腔(qiang)內外(wai)溫度(du)一(yi)致；

7. 約浸(jin)15 分(fen)鐘雞(ji)便熟(shu)，用鐵鉤勾起，迅速將雞(ji)放入(ru)冷(leng)(leng)開水中浸(jin)沒冷(leng)(leng)卻；

8. 然后倒去冷(leng)開(kai)水(shui)，將(jiang)雞(ji)晾干(gan)表皮，在雞(ji)皮上(shang)涂上(shang)剩(sheng)下的(de)10 克熟花生油；

9. 全(quan)雞切成(cheng)小塊，盛(sheng)入碟中即成(cheng)。

做法三

菜系：徽菜

特色：色潔白帶油黃，具有蔥油香味，蔥段打花鑲邊，食時帶芥末醬，食(shi)之別有風(feng)味。

制作食材：嫩(nen)公雞一只，姜(jiang)茸5克(ke)(ke)，蔥白絲5克(ke)(ke)，精(jing)鹽(yan)0.5克(ke)(ke)，花生油(you)6克(ke)(ke)。

制作流程： ①蔥、姜切成細(xi)絲(si)并與精鹽分盛二小蝶，拌勻。用(yong)(yong)中(zhong)火燒熱炒(chao)鍋，下(xia)油燒至微沸，取出(chu)(chu)，分別淋在二小碟上，供(gong)佐膳用(yong)(yong)；②將雞洗凈，放水中(zhong)凈煮，中(zhong)間(jian)提出(chu)(chu)兩次，倒出(chu)(chu)腔中(zhong)的(de)水，以保持內外(wai)溫度(du)一致。約浸十五分鐘至熟，用(yong)(yong)鐵鉤勾起，再放在冷(leng)開水中(zhong)浸沒冷(leng)卻(que)，并洗去絨(rong)毛、黃衣，隨(sui)即撈起。晾干表(biao)皮，掃上熟花生油，斬成小塊，盛入碟中(zhong)，擺(bai)成雞形。吃時佐以姜茸、蔥絲(si)。

制作提示

1. 浸(jin)雞(ji)的具體時(shi)間(jian)要(yao)視雞(ji)只的大小，肥瘦來決(jue)定，一般在18分鐘~25分鐘。水夠多(duo)的情況下(xia)，時(shi)間(jian)可減少。水淺的話時(shi)間(jian)要(yao)適量增(zeng)多(duo)。

2. 制白切雞(ji)的(de)關鍵在以微沸水浸至(zhi)僅熟(shu)，用(yong)“蝦眼水”。再用(yong)冷開水過冷而(er)成。雞(ji)的(de)熟(shu)與(yu)否可以摸捏(nie)雞(ji)的(de)腿(tui)部(bu)，以大(da)腳筋(jin)緊(jin)(jin)縮，雞(ji)腿(tui)肉(rou)緊(jin)(jin)實，雞(ji)胸肉(rou)緊(jin)(jin)實為(wei)(wei)熟(shu)。成品應“肉(rou)熟(shu)骨不(bu)熟(shu)”，“肉(rou)不(bu)帶血，骨中帶血”為(wei)(wei)佳。

做法四

酸辣白切雞

制作食材

黃瓜一根 雞(ji)半只 姜幾片 蔥段

麻油 陳醋 生抽 鹽(yan)一(yi)點 糖(tang) 油辣椒

制作步驟

1、鍋里注入(ru)清水(shui)（以(yi)沒過雞為準），放(fang)(fang)進幾片姜和蔥段(duan)，大火(huo)把(ba)(ba)水(shui)燒開(kai)(kai)后，把(ba)(ba)雞放(fang)(fang)進鍋里，轉小火(huo)燜(men)10分鐘(zhong)熄火(huo)后不要打開(kai)(kai)蓋，等20分鐘(zhong)后把(ba)(ba)雞撈起(qi)，抹點麻油在雞皮上上，放(fang)(fang)涼后斬成小塊(kuai)。

2、接(jie)下來就(jiu)是把筆(bi)直的(de)黃(huang)瓜改造成會轉彎的(de)青龍(long)。看似很難，可(ke)以在黃(huang)瓜的(de)旁邊放根(gen)筷子，然后再(zai)下刀切，最好(hao)選一(yi)根(gen)頭尾(wei)大小均勻(yun)，比較直，比較細長的(de)黃(huang)瓜，這樣切出來的(de)青龍(long)就(jiu)可(ke)多轉兩(liang)個(ge)彎了(le)。

3、黃(huang)瓜(gua)洗(xi)凈先是(shi)縱向把黃(huang)瓜(gua)切(qie)片(pian)狀（大約切(qie)到(dao)4/5處，底部不(bu)能切(qie)斷，保持連接），然后反過(guo)來180度在(zai)另一面斜刀(dao)切(qie)片(pian)（同樣不(bu)能切(qie)到(dao)底。）， 然后輕輕拉開(kai)圍在(zai)斬好的白(bai)切(qie)雞周圍。黃(huang)瓜(gua)的頭尾(wei)部分用(yong)牙簽(qian)固定(ding)好。

4、主料準備(bei)好后(hou)，就(jiu)調醬汁。拿(na)一(yi)小碗(wan)，倒些陳(chen)醋和生(sheng)抽，一(yi)點鹽(yan)和糖，再放點油辣椒和幾(ji)滴(di)麻油，最后(hou)放點姜蒜茸拌勻后(hou)，淋(lin)在(zai)擺好盆的黃(huang)瓜和雞(ji)上即可。

營養價值

童(tong)子雞(ji)(ji)：仔雞(ji)(ji)的(de)雞(ji)(ji)肉占(zhan)體重(zhong)的(de)60%左(zuo)右，還有更(geng)多豐富的(de)蛋白質和磷酸，所以仔雞(ji)(ji)的(de)肉營(ying)養價值(zhi)更(geng)高。加(jia)上仔雞(ji)(ji)的(de)肉里彈性(xing)結締組織極少，所以容易被人體的(de)消(xiao)化器官(guan)所吸收，有增強(qiang)體力、強(qiang)壯身體的(de)作用。雞(ji)(ji)肉對營(ying)養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月(yue)經不調、貧血(xue)、虛弱等(deng)有很好的(de)食療作用。中醫認為，雞(ji)(ji)肉有溫中益氣、補(bu)虛填精、健脾(pi)胃、活血(xue)脈、強(qiang)筋骨的(de)功效。

食用指南

營養成分

熱量：2679.32大(da)卡

鉀：5203.91毫(hao)克

膽固醇：2805毫克

磷(lin)：2587.83毫克(ke)

鈉(na)：1097.56毫(hao)克(ke)

維(wei)生素A：635.1微克

鈣(gai)：606.06毫克

營養功效

增強體力(li) 提高人的(de)免疫力(li) 補腎精(jing) 增強消化能力(li)

食物相克

童子雞：雞肉(rou)(rou)忌與(yu)(yu)野雞、甲魚、鯉(li)魚、鯽(ji)魚、兔(tu)肉(rou)(rou)、蝦(xia)子以及(ji)蔥蒜等一同食(shi)(shi)用(yong)；與(yu)(yu)芝麻、菊花同食(shi)(shi)易中毒(du)；不宜與(yu)(yu)李子同食(shi)(shi)會(hui)導致腹瀉；與(yu)(yu)芥末同食(shi)(shi)會(hui)上火。

適宜人群

高(gao)血壓(ya)、高(gao)血脂(zhi)、膽囊炎患者忌食(shi)