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烹制過程

主料

黑棕鵝1只約3500克。

糖漿配方

白糖400克、檸(ning)檬50毫(hao)升(sheng)、水180毫(hao)升(sheng)。

五香鹽配方

精(jing)鹽350克(ke)，白糖150克(ke)，沙姜粉25克(ke)，八角粉10克(ke)，雞精(jing)10克(ke)，花生醬25克(ke)，芝麻(ma)油(you)15克(ke)，乙基麥(mai)芽酚5克(ke)。

酸梅醬配方

（1）梅(mei)子2000克(ke)(ke)(ke)(ke)，蒜茸50克(ke)(ke)(ke)(ke)，姜米10克(ke)(ke)(ke)(ke)，陳皮末10克(ke)(ke)(ke)(ke)，檸(ning)檬(meng)30克(ke)(ke)(ke)(ke)，薄荷葉25克(ke)(ke)(ke)(ke)，白醋500克(ke)(ke)(ke)(ke) ，冰糖1100克(ke)(ke)(ke)(ke)。

（2）梅子500克(ke)，柱(zhu)侯醬(jiang)100克(ke)，芝麻(ma)醬(jiang)50克(ke)，花(hua)生(sheng)醬(jiang)50克(ke)，白(bai)(bai)醋150克(ke)，白(bai)(bai)糖150克(ke)，五(wu)香粉(fen)10克(ke)，蒜茸15克(ke)，生(sheng)油100克(ke)。

制作

上腔：選用開肚腔取(qu)臟和去翼去掌的黑棕(zong)鵝(e)，將(jiang)約200克(ke)的五香鹽或(huo)酸梅醬(jiang)用手(shou)(shou)(shou)涂勻鵝(e)腔，并且同(tong)時放入二粒八角、一(yi)小塊姜塊和三粒蒜(suan)肉(rou)，然(ran)后用鴨尾(wei)針縫好肚腔，再用“皮(pi)(pi)老虎(hu)”將(jiang)鵝(e)身打(da)(da)脹(zhang)，如(ru)用口吹(chui)(chui)，則用左(zuo)手(shou)(shou)(shou)翻起喉管(guan)切口的頸(jing)皮(pi)(pi)，右手(shou)(shou)(shou)拿住雙(shuang)翼，用力按住肚腔縫口，再用嘴慢慢地將(jiang)氣吹(chui)(chui)入，以吹(chui)(chui)脹(zhang)鵝(e)身，最簡單快速的打(da)(da)氣方法(fa)(fa)是用作增氧泵代替以上兩種的方法(fa)(fa)。

燙(tang)水(shui)：待光鵝打脹氣(qi)后，用手(shou)拿(na)著鵝腿關節(jie)，將鵝頭放入開水(shui)之中（亦有加入少量食粉，以幫助松(song)化），迅速(su)燙(tang)過，然后

再換手握住鵝頸，再將鵝身同樣放入開水之中，以將鵝皮均勻燙緊（時間切莫過長，以免表皮過熟而出油），其后將光鵝放入清水之中(zhong)，將鵝身稍微漂冷，以避免光鵝受熱過長溢出油脂，而影響皮色和脆化程度；

上(shang)皮(pi)：待光鵝漂(piao)冷和晾干水分后(hou)，用(yong)開勻的糖漿涂勻光鵝全身，特別要重復涂刷兩邊鵝脾（腿），然(ran)后(hou)用(yong)燒(shao)鴨環從鴨翼底

勾(gou)起，將(jiang)鵝頭繞轉夾在燒(shao)鴨環的鋼圈內，再將(jiang)鵝翼整理貼(tie)服，由于鵝翼較(jiao)長(chang)，無需象燒(shao)鴨那樣，將(jiang)燒(shao)鴨環的勾(gou)子刺入翼底。

焙皮：待光鵝上好糖和用燒鴨環勾好后，將鵝背向火，胸向壁，勾放入微火的燒烤爐中，用慢火低溫開蓋焙至表皮干爽，然后再放在(zai)風扇前將鵝身吹涼。

燒烤：待鵝身吹涼后，點燃燒烤爐，待木炭燃燒至中火和燒烤爐達到高溫，將鵝掛入爐中，同樣是將鵝背向火，胸向壁，蓋上爐(lu)蓋，燜燒約15分鐘，此(ci)時應打開爐(lu)蓋觀察(cha)鵝髀（腿）是否(fou)均勻上色(se)，如(ru)否(fou)則應將沒有著(zhu)色(se)的(de)鵝髀（腿）向火，以令鵝身均勻上色(se)；燒至鵝只(zhi)雙(shuang)眼稍突，色(se)澤金紅即可(ke)；也可(ke)在鵝只(zhi)燒至金紅色(se)后，取出(chu)并將鵝只(zhi)平放，視開腔處(chu)有(you)滾(gun)滾(gun)的清水溢出(chu)即代表已被(bei)燒熟；但切莫(mo)將開(kai)腔處(chu)向人或向已，以免被(bei)開(kai)腔處(chu)溢出(chu)(chu)的(de)油水燙傷；另外如(ru)將燒鵝取出(chu)(chu)時，其(qi)胸肉(rou)表皮即時迅速收縮(suo)也(ye)可視(shi)作被燒(shao)熟的(de)表現；鵝只燒(shao)熟后，趁熱用排筆(bi)涂上生油以增加光澤(ze)。

營養價值

營養豐富。

操作要領

注：由(you)于鵝的油脂較鴨少且不均勻，故在燒(shao)(shao)烤過(guo)程(cheng)中，往往其著(zhu)色(se)會較燒(shao)(shao)鴨難，特別是“鵝髀(bi)(bi)（腿）”部分(fen)，因此(ci)(ci)在傳統(tong)上(shang)習(xi)慣(guan)在上(shang)糖皮時(shi)，順帶用老抽涂在“鵝髀(bi)(bi)（腿）”部分(fen)，以(yi)防(fang)此(ci)(ci)部分(fen)不著(zhu)色(se)，但容易(yi)“啞(ya)色(se)”；現在較流行用熱(re)油潑淋(lin)。

注：關于“焙皮”的(de)問(wen)題(ti)，過去多將上好糖(tang)漿鵝胚掛(gua)入帶有微火的(de)燒烤爐中，先期將表(biao)皮焙干，由于容易導致表(biao)皮出(chu)油而且糖(tang)漿受(shou)熱又起(qi)了不完全(quan)的(de)化學反應，大(da)大(da)地(di)影響表(biao)皮的(de)脆(cui)化效(xiao)(xiao)果，同時脆(cui)化效(xiao)(xiao)果不持久(jiu)；有鑒于此，現在(zai)較喜歡用“牛角扇”吹干。

注：制作“脆皮燒(shao)鵝”除了以傳統(tong)的“五香鹽”和(he)“酸梅(mei)醬”作為腌料外(wai)，還有充滿“桂花香”的“桂花燒(shao)鵝”，“芝麻(ma)香”的“骨香燒(shao)鵝”。

注：制作“脆皮(pi)燒鵝(e)”所選的鵝(e)種(zhong)非常重要，以“黑棕鵝(e)”為首選，其次是肥滿骨嫩的肉(rou)鵝(e)，如選骨硬(ying)肉(rou)薄則(ze)較難燒出效果。

注：為使(shi)燒鵝(e)更易脆化(hua)，市面(mian)上(shang)有一只“進口脆皮劑(ji)”可(ke)供選(xuan)擇。?

佐料：酸梅醬

操作關鍵

1、應選用鵝(e)齡為90天左(zuo)右(you)中(zhong)小(xiao)個的(de)情遠黑棕(zong)鵝(e)為優、體重1.5kg-2kg左(zuo)右(you)的(de)肥嫩(nen)仔鵝(e)，且(qie)鵝(e)體表(biao)面須(xu)無瘀血及傷痕。

2、調(diao)制味汁(zhi)(zhi)時加二(er)湯(tang)(tang)量(liang)，不(bu)可過多或過少。一(yi)般以(yi)味汁(zhi)(zhi)灌至(zhi)腹(fu)腔內(nei)能(neng)流動為度。湯(tang)(tang)汁(zhi)(zhi)灌好后，還需將鵝體(ti)平放一(yi)段(duan)時間，以(yi)使湯(tang)(tang)汁(zhi)(zhi)均勻地浸漬腹(fu)腔。

3、打(da)氣(qi)以(yi)打(da)至(zhi)八成滿(man)為宜，不宜打(da)得過(guo)滿(man)。且打(da)氣(qi)后(hou)不可用(yong)手(shou)拿鵝的胸(xiong)脯等部位，以(yi)免留下凹痕。

4、刷(shua)脆皮水時要刷(shua)得均勻(yun)，否則(ze)鵝烤出來后表皮色(se)澤不一致。

5、掛入(ru)爐中烤(kao)制時，一定要掌握火候，爐溫在(zai)240℃-260℃之間，且(qie)要將鵝在(zai)爐中轉動幾次，使之受熱均勻。烤(kao)制約40分鐘左右，否則因(yin)出油太多反而不脆。

6、為了(le)讓(rang)鵝的(de)(de)表皮光滑(hua)油(you)亮，也(ye)可在烤制過程中(zhong)，在鵝的(de)(de)表皮刷幾次香(xiang)油(you)。若鵝皮上起(qi)泡，還需用(yong)鋼針(zhen)扎(zha)破，放氣(qi)，防止皮汽化變軟(ruan)不脆問題出現。

烤好的燒鵝肉色(se)為(wei)棗紅(hong)色(se)出爐，上桌(zhuo)時斬(zhan)件，跟冰梅醬，海(hai)鮮醬(海(hai)鮮醬、柱侯醬、沙茶醬比例為(wei)2：1：1)味碟即可(ke)，可(ke)配一些時蔬(黃瓜、小蔥)。

只要(yao)(yao)掌(zhang)握(wo)以(yi)上步驟及要(yao)(yao)領(ling)，就(jiu)可(ke)以(yi)制作(zuo)出一款鵝肉嫩皮脆燒鵝。