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烹制過程

主料

黑棕鵝(e)1只(zhi)約3500克(ke)。

糖漿配方

白糖400克、檸檬(meng)50毫升(sheng)、水180毫升(sheng)。

五香鹽配方

精(jing)鹽350克(ke)(ke)(ke)，白糖150克(ke)(ke)(ke)，沙姜粉25克(ke)(ke)(ke)，八角粉10克(ke)(ke)(ke)，雞(ji)精(jing)10克(ke)(ke)(ke)，花生醬(jiang)25克(ke)(ke)(ke)，芝麻油15克(ke)(ke)(ke)，乙(yi)基麥芽酚5克(ke)(ke)(ke)。

酸梅醬配方

（1）梅子2000克(ke)(ke)，蒜茸50克(ke)(ke)，姜(jiang)米10克(ke)(ke)，陳皮末10克(ke)(ke)，檸檬30克(ke)(ke)，薄(bo)荷葉25克(ke)(ke)，白醋500克(ke)(ke) ，冰糖1100克(ke)(ke)。

（2）梅子(zi)500克(ke)(ke)，柱侯醬(jiang)(jiang)100克(ke)(ke)，芝麻醬(jiang)(jiang)50克(ke)(ke)，花生醬(jiang)(jiang)50克(ke)(ke)，白(bai)醋(cu)150克(ke)(ke)，白(bai)糖150克(ke)(ke)，五香粉(fen)10克(ke)(ke)，蒜(suan)茸15克(ke)(ke)，生油(you)100克(ke)(ke)。

制作

上(shang)腔(qiang)(qiang)：選用(yong)開肚腔(qiang)(qiang)取臟(zang)和去翼(yi)去掌的(de)(de)黑棕鵝，將約200克的(de)(de)五香鹽(yan)或酸梅醬用(yong)手涂勻鵝腔(qiang)(qiang)，并且(qie)同(tong)時(shi)放(fang)入(ru)二(er)粒八(ba)角、一小塊姜(jiang)塊和三(san)粒蒜肉(rou)，然(ran)后(hou)用(yong)鴨尾針縫好(hao)肚腔(qiang)(qiang)，再用(yong)“皮老虎”將鵝身打脹(zhang)，如用(yong)口吹(chui)(chui)，則用(yong)左手翻起喉管切口的(de)(de)頸(jing)皮，右(you)手拿住(zhu)雙翼(yi)，用(yong)力按住(zhu)肚腔(qiang)(qiang)縫口，再用(yong)嘴(zui)慢慢地將氣吹(chui)(chui)入(ru)，以吹(chui)(chui)脹(zhang)鵝身，最簡單快速的(de)(de)打氣方(fang)法是用(yong)作增氧泵代替以上(shang)兩種的(de)(de)方(fang)法。

燙水(shui)：待光鵝打脹氣后，用手拿(na)著鵝腿(tui)關節，將(jiang)鵝頭(tou)放入開(kai)水(shui)之中（亦有(you)加入少量食(shi)粉，以幫助松(song)化(hua)），迅(xun)速燙過，然后

再換手握住鵝頸，再將鵝身同樣放入開水之中，以將鵝皮均勻燙緊（時間切莫過長，以免表皮過熟而出油），其后將光鵝放入清水之中，將鵝身稍微漂(piao)冷，以(yi)避免光鵝受熱(re)過長(chang)溢出油脂，而影(ying)響皮色和脆(cui)化程度(du)；

上皮：待(dai)光(guang)鵝(e)(e)漂冷和晾干(gan)水(shui)分后，用(yong)開勻(yun)的糖(tang)漿涂勻(yun)光(guang)鵝(e)(e)全身(shen)，特(te)別要重復涂刷兩邊鵝(e)(e)脾（腿），然后用(yong)燒(shao)鴨環從鴨翼底

勾起，將(jiang)鵝(e)頭繞轉夾(jia)在燒(shao)鴨(ya)環的鋼(gang)圈內，再(zai)將(jiang)鵝(e)翼整理貼(tie)服，由于鵝(e)翼較(jiao)長，無需(xu)象燒(shao)鴨(ya)那樣，將(jiang)燒(shao)鴨(ya)環的勾子刺入翼底(di)。

焙皮：待光鵝上好糖和用燒鴨環勾好后，將鵝背向火，胸向壁，勾放入微火的燒烤爐中，用慢火低溫開蓋焙至表皮干爽，然后(hou)再放在風(feng)扇前將(jiang)鵝身吹(chui)涼(liang)。

燒烤：待鵝身吹涼后，點燃燒烤爐，待木炭燃燒至中火和燒烤爐達到高溫，將鵝掛入爐中，同樣是將鵝背向火，胸向壁，蓋上爐(lu)蓋，燜燒約15分鐘，此時應打開爐(lu)蓋觀察(cha)鵝(e)(e)(e)髀(bi)(bi)（腿(tui)）是(shi)否均勻上色(se)，如否則應將(jiang)沒有(you)著色(se)的鵝(e)(e)(e)髀(bi)(bi)（腿(tui)）向火，以令鵝(e)(e)(e)身(shen)均(jun)勻上色(se)；燒(shao)至鵝(e)只(zhi)雙眼(yan)稍突，色(se)澤金紅(hong)即可；也(ye)可在(zai)鵝(e)只(zhi)燒(shao)至金紅(hong)色(se)后(hou)，取出并將(jiang)鵝(e)只(zhi)平放，視開腔(qiang)處(chu)有滾(gun)滾(gun)的清水溢出即代(dai)表已被燒(shao)熟；但(dan)切莫將(jiang)開(kai)腔處(chu)向(xiang)人或向(xiang)已，以免被開(kai)腔處(chu)溢出的(de)油(you)水燙傷；另外如將(jiang)燒(shao)鵝取出時，其胸(xiong)肉表皮即時迅(xun)速收縮(suo)也可(ke)視作被(bei)燒熟的表現；鵝只(zhi)燒熟后，趁熱用排(pai)筆涂上生油(you)以增加光(guang)澤。

營養價值

營養豐富。

操作要領

注：由(you)于鵝(e)的(de)油脂較鴨少且不均勻(yun)，故在(zai)(zai)燒烤過程(cheng)中，往(wang)往(wang)其著色(se)(se)會(hui)較燒鴨難，特別是“鵝(e)髀(bi)(bi)（腿）”部分，因此在(zai)(zai)傳(chuan)統上習慣在(zai)(zai)上糖皮時(shi)，順帶用老抽涂在(zai)(zai)“鵝(e)髀(bi)(bi)（腿）”部分，以防此部分不著色(se)(se)，但容易“啞色(se)(se)”；現在(zai)(zai)較流(liu)行用熱油潑淋。

注：關(guan)于“焙皮”的問題(ti)，過(guo)去多(duo)將(jiang)(jiang)上好糖(tang)(tang)漿鵝胚掛(gua)入帶有微火的燒烤爐中，先期(qi)將(jiang)(jiang)表(biao)皮焙干(gan)，由于容易(yi)導致表(biao)皮出油而且糖(tang)(tang)漿受熱又起了不完(wan)全的化(hua)學反應，大大地(di)影響表(biao)皮的脆化(hua)效(xiao)果，同時脆化(hua)效(xiao)果不持久；有鑒于此，現在較喜(xi)歡用“牛角(jiao)扇(shan)”吹干(gan)。

注：制作(zuo)“脆皮燒鵝”除了以(yi)傳統的“五香(xiang)鹽”和“酸梅醬”作(zuo)為腌(a)料外(wai)，還有充(chong)滿“桂(gui)花香(xiang)”的“桂(gui)花燒鵝”，“芝(zhi)麻(ma)香(xiang)”的“骨香(xiang)燒鵝”。

注：制作“脆皮燒鵝(e)”所選(xuan)的鵝(e)種非常重要(yao)，以“黑棕鵝(e)”為首(shou)選(xuan)，其次是肥滿骨嫩的肉鵝(e)，如選(xuan)骨硬肉薄則較(jiao)難燒出效果。

注：為使燒鵝(e)更易脆化，市面上有一只“進(jin)口脆皮劑”可供選擇。?

佐料：酸梅醬

操作關鍵

1、應選(xuan)用(yong)鵝(e)齡為90天左右(you)(you)中小個的情遠黑棕鵝(e)為優(you)、體(ti)重1.5kg-2kg左右(you)(you)的肥嫩(nen)仔(zi)鵝(e)，且鵝(e)體(ti)表(biao)面須無瘀血及(ji)傷(shang)痕。

2、調制味汁(zhi)時加二湯量，不(bu)可過(guo)多或過(guo)少。一(yi)般(ban)以味汁(zhi)灌至(zhi)腹(fu)腔內能流動為度。湯汁(zhi)灌好后，還(huan)需(xu)將鵝體平放一(yi)段時間，以使湯汁(zhi)均勻地浸漬(zi)腹(fu)腔。

3、打(da)氣(qi)以打(da)至八成滿為宜，不宜打(da)得過滿。且打(da)氣(qi)后不可用手拿鵝的(de)胸(xiong)脯(fu)等部(bu)位(wei)，以免留下(xia)凹痕。

4、刷脆(cui)皮水時(shi)要(yao)刷得均勻，否則鵝烤出來后表皮色(se)澤(ze)不一致。

5、掛入(ru)爐中(zhong)烤制(zhi)時(shi)，一定要掌握火候，爐溫在(zai)240℃-260℃之間，且要將鵝在(zai)爐中(zhong)轉(zhuan)動幾次，使之受熱均(jun)勻(yun)。烤制(zhi)約40分鐘左右(you)，否則因出油太多(duo)反而不脆。

6、為了(le)讓鵝(e)的表皮光滑油亮，也可在(zai)烤制過(guo)程中，在(zai)鵝(e)的表皮刷幾(ji)次香油。若鵝(e)皮上(shang)起泡，還(huan)需用鋼針扎破(po)，放氣，防止(zhi)皮汽化變(bian)軟(ruan)不(bu)脆(cui)問題出現。

烤(kao)好的燒鵝(e)肉色(se)為(wei)棗(zao)紅色(se)出(chu)爐，上桌時斬件，跟冰梅醬(jiang)，海(hai)鮮(xian)醬(jiang)(海(hai)鮮(xian)醬(jiang)、柱侯醬(jiang)、沙茶醬(jiang)比(bi)例(li)為(wei)2：1：1)味碟(die)即可，可配一些時蔬(黃瓜、小蔥)。

只要掌握以(yi)上步驟及(ji)要領，就(jiu)可以(yi)制作出一款鵝(e)肉嫩皮脆(cui)燒鵝(e)。