如果(guo)在你(ni)的(de)面前放一(yi)條活蹦(beng)亂跳(tiao)的(de)魚,你(ni)會怎(zen)么處理它?“清蒸(zheng)(zheng)!”十個廣(guang)州人之中有八個會這么說。在廣(guang)州人看來,這是對一(yi)條魚的(de)最(zui)高(gao)規格(ge)待遇。現(xian)在,在全國各地(di)都能見到(dao)這種煮法(fa),其實清蒸(zheng)(zheng)的(de)烹飪方法(fa)是在上(shang)世紀80年代(dai)從廣(guang)州走出去的(de)。粵菜(cai)的(de)廚藝(yi),相當程度(du)就體(ti)現(xian)在蒸(zheng)(zheng)。清蒸(zheng)(zheng)能夠在不添加任何食(shi)味(wei)(姜絲蔥(cong)段等辟腥之物除外)的(de)情況下(xia),僅(jin)僅(jin)憑(ping)借魚本身被蒸(zheng)(zheng)發出來的(de)鮮味(wei)對同一(yi)條魚進(jin)行循(xun)環透析,從而(er)最(zui)大限度(du)地(di)保持了(le)魚的(de)原味(wei),而(er)且最(zui)能留住其形體(ti)及(ji)神(shen)態上(shang)的(de)完(wan)整。
很(hen)多饞(chan)貓都覺(jue)得蒸魚(yu)的(de)豉油(you)特別(bie)好(hao)吃,這是因為(wei)它是被師傅特意調過的(de)。通(tong)常是用(yong)美極+生抽+麻油(you)+胡椒粉+蝦殼等料重新調過的(de),令(ling)其味道帶鮮(xian),顏色顯金,好(hao)襯出魚(yu)肉雪白來(lai)。
怎樣(yang)才(cai)能蒸(zheng)出一條好魚(yu)(yu)(yu)(yu)?師傅(fu)教路(lu),要蒸(zheng)魚(yu)(yu)(yu)(yu)蒸(zheng)得靚,心(xin)要夠(gou)(gou)靜和(he)夠(gou)(gou)定。不(bu)過首要任務(wu)當然是,魚(yu)(yu)(yu)(yu)要夠(gou)(gou)新鮮和(he)當造(zao)。新鮮的魚(yu)(yu)(yu)(yu),眼仔碌碌,身體無傷,動作生猛(meng)。然后就(jiu)要看時(shi)節了,清(qing)蒸(zheng)魚(yu)(yu)(yu)(yu)以(yi)(yi)應季魚(yu)(yu)(yu)(yu)為(wei)(wei)上,像(xiang)現在冬季,河鮮就(jiu)以(yi)(yi)麥溪鯉(li)、鱸(lu)魚(yu)(yu)(yu)(yu)、桂魚(yu)(yu)(yu)(yu)、黃骨(gu)魚(yu)(yu)(yu)(yu)、鯪(ling)魚(yu)(yu)(yu)(yu)為(wei)(wei)靚,海鮮就(jiu)是蘇眉、老鼠(shu)斑、東星斑、石頭魚(yu)(yu)(yu)(yu)當造(zao)。