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如果在(zai)你的(de)面前放(fang)一條活蹦亂(luan)跳的(de)魚，你會(hui)怎(zen)么處理它(ta)?“清蒸!”十個廣州(zhou)人(ren)(ren)之中有八個會(hui)這么說。在(zai)廣州(zhou)人(ren)(ren)看來，這是對一條魚的(de)最高(gao)規格待遇。現(xian)(xian)在(zai)，在(zai)全國各地都(dou)能見到這種煮法，其(qi)實清蒸的(de)烹(peng)飪方法是在(zai)上(shang)世紀(ji)80年代從(cong)廣州(zhou)走出(chu)去的(de)。粵菜的(de)廚藝(yi)，相(xiang)當程度(du)就(jiu)體現(xian)(xian)在(zai)蒸。清蒸能夠在(zai)不添加任(ren)何食(shi)味(wei)(姜絲蔥段等辟腥之物除外)的(de)情況下，僅僅憑借魚本身被蒸發(fa)出(chu)來的(de)鮮味(wei)對同一條魚進行循(xun)環透析，從(cong)而最大限度(du)地保持了魚的(de)原味(wei)，而且最能留住其(qi)形體及(ji)神態上(shang)的(de)完整。

很多饞貓都覺得(de)蒸魚的(de)豉油(you)特別(bie)好吃，這是(shi)因為(wei)它(ta)是(shi)被師傅特意調(diao)(diao)過的(de)。通常(chang)是(shi)用美極+生抽+麻油(you)+胡椒粉+蝦殼等料重新調(diao)(diao)過的(de)，令其(qi)味(wei)道帶(dai)鮮，顏色(se)顯金，好襯(chen)出魚肉雪白來。

怎樣才能蒸出(chu)一條好魚(yu)?師傅教路，要蒸魚(yu)蒸得靚，心要夠靜和(he)(he)夠定。不過首(shou)要任務當然是，魚(yu)要夠新(xin)(xin)鮮(xian)和(he)(he)當造。新(xin)(xin)鮮(xian)的(de)魚(yu)，眼仔碌碌，身體(ti)無(wu)傷，動(dong)作(zuo)生猛。然后(hou)就(jiu)要看時節了，清(qing)蒸魚(yu)以(yi)應季魚(yu)為上，像(xiang)現在冬季，河鮮(xian)就(jiu)以(yi)麥溪鯉、鱸魚(yu)、桂魚(yu)、黃(huang)骨魚(yu)、鯪(ling)魚(yu)為靚，海鮮(xian)就(jiu)是蘇(su)眉、老鼠斑、東星斑、石頭魚(yu)當造。