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由來

說法一

梅州(zhou)(zhou)鹽(yan)(yan)焗雞(ji)，是(shi)廣東粵菜的(de)代表菜式(shi)之(zhi)一(yi)(yi)(yi)，其來歷亦(yi)版本甚(shen)多，其中以(yi)梅州(zhou)(zhou)長樂(le)（今(jin)五(wu)(wu)華(hua)(hua)(hua)）商(shang)販(fan)鹽(yan)(yan)腌肥雞(ji)為甚(shen)：相傳從前梅州(zhou)(zhou)長樂(le)（今(jin)五(wu)(wu)華(hua)(hua)(hua)）有一(yi)(yi)(yi)個商(shang)人(ren)，為人(ren)謙恭(gong)誠實，游(you)走(zou)于嶺南各地，以(yi)販(fan)賣(mai)日雜食品(pin)為生(sheng)。梅州(zhou)(zhou)長樂(le)（今(jin)五(wu)(wu)華(hua)(hua)(hua)）商(shang)人(ren)信譽(yu)好(hao)，交游(you)廣，結交了不少以(yi)誠相待的(de)朋(peng)友。這(zhe)一(yi)(yi)(yi)年年關，梅州(zhou)(zhou)長樂(le)（今(jin)五(wu)(wu)華(hua)(hua)(hua)）商(shang)人(ren)完成一(yi)(yi)(yi)次貨物販(fan)運(yun)，還采購(gou)了一(yi)(yi)(yi)批(pi)當地特產準備回家。當地朋(peng)友情(qing)重，特地以(yi)一(yi)(yi)(yi)肥雞(ji)相送。

此雞名曰“三黃嫩雞”，乃當地特產，十分難得。梅州長樂（今五華）商人便欲帶回家給妻兒嘗嘗，但梅州長樂（今五華）路途遙遠，活雞不易攜帶，于是他便將雞宰殺制成白切雞，用鹽包封在包袱里。行(xing)至(zhi)半途，前不(bu)著村(cun)后不(bu)著店，梅州長樂商人決定就地露宿一宵(xiao)。安頓之余，眼看天色(se)漸(jian)暗(an)，肚子餓了起來，吃干糧又不(bu)解(jie)饞，梅州長樂商人便從鹽包里掏出(chu)白切雞，與(yu)隨從烤著吃。

出(chu)乎意(yi)料地，大(da)家發(fa)現這樣弄(nong)出(chu)來的雞(ji)肉味(wei)道(dao)非(fei)常好，齊聲贊嘆。長樂商人心細，留了幾塊，帶(dai)回家給(gei)妻兒品嘗(chang)。妻子是(shi)廚藝高(gao)超(chao)，嘗(chang)試后親自依法泡制(zhi)，“鹽焗雞(ji)”誕生了。

說法二

鹽(yan)焗(ju)雞是(shi)中(zhong)(zhong)國(guo)各(ge)大(da)菜系最具特色的(de)(de)烹(peng)調技藝，它的(de)(de)形成(cheng)與(yu)客(ke)家(jia)(jia)人的(de)(de)遷(qian)徙生活密切相關。在南遷(qian)過(guo)(guo)程(cheng)中(zhong)(zhong)，客(ke)家(jia)(jia)人搬遷(qian)到一(yi)個地方(fang)(fang)，經(jing)常受異族(zu)侵擾(rao)，難以(yi)(yi)(yi)安居，被(bei)迫又搬遷(qian)到另(ling)一(yi)個地方(fang)(fang)。在居住過(guo)(guo)程(cheng)中(zhong)(zhong)，每(mei)家(jia)(jia)每(mei)戶均飼養家(jia)(jia)禽、家(jia)(jia)畜。在“逃亡”、遷(qian)徙過(guo)(guo)程(cheng)中(zhong)(zhong)，活禽不(bu)便攜(xie)帶，便將其(qi)宰殺，放(fang)(fang)入(ru)鹽(yan)包中(zhong)(zhong)，以(yi)(yi)(yi)便貯存、攜(xie)帶。到搬遷(qian)地后(hou)，這些(xie)貯存、攜(xie)帶的(de)(de)原料可(ke)以(yi)(yi)(yi)緩解原料的(de)(de)匱(kui)乏，又可(ke)滋補身體(ti)。鹽(yan)焗(ju)雞就是(shi)客(ke)家(jia)(jia)人在遷(qian)徙過(guo)(guo)程(cheng)中(zhong)(zhong)運用(yong)智慧制作，并聞名于世的(de)(de)菜肴(yao)。起(qi)初，客(ke)家(jia)(jia)人將宰凈后(hou)的(de)(de)原只(zhi)雞先用(yong)鹽(yan)堆(dui)腌制、封存，要食用(yong)時(shi)，直接蒸熟即(ji)可(ke)，即(ji)現在的(de)(de)“客(ke)家(jia)(jia)咸雞”。據傳，有一(yi)位客(ke)家(jia)(jia)婦女兒(er)女成(cheng)群，其(qi)中(zhong)(zhong)一(yi)位小(xiao)孩體(ti)弱多病，因當時(shi)缺乏各(ge)種(zhong)(zhong)營養食品，就將用(yong)鹽(yan)腌制后(hou)的(de)(de)雞，用(yong)紙包好(hao)放(fang)(fang)入(ru)炒熱(re)的(de)(de)鹽(yan)中(zhong)(zhong)用(yong)砂煲煨熟，小(xiao)孩食用(yong)后(hou)，身體(ti)逐漸恢復(fu)，強(qiang)壯(zhuang)起(qi)來(lai)，并參(can)加科舉(ju)考試(shi)，中(zhong)(zhong)了狀元。后(hou)來(lai)這種(zhong)(zhong)菜肴(yao)家(jia)(jia)喻戶曉(xiao)，成(cheng)為(wei)每(mei)位客(ke)家(jia)(jia)婦女都能烹(peng)制的(de)(de)拿手(shou)菜肴(yao)。為(wei)方(fang)(fang)便烹(peng)調，適應大(da)量生產，經(jing)客(ke)家(jia)(jia)廚師不(bu)斷改良創新，創制出另(ling)一(yi)種(zhong)(zhong)風味的(de)(de)東(dong)江鹽(yan)焗(ju)雞。

菜品特點

制法(fa)獨特，味香濃郁，皮爽肉(rou)滑，色澤微黃，皮脆肉(rou)嫩，骨(gu)肉(rou)鮮香，風味誘人。

需要材料

主料

三黃雞(1只)、沙姜(1小塊(kuai))、香(xiang)菜(2棵)

調料

米酒(1/2杯(bei))、粗海(hai)鹽(3包，共3斤)

工具

廚(chu)房紙(4張)、深底瓦煲(1只)

制作方法

步驟

1、沙姜洗凈刮去(qu)外皮，剁成(cheng)細末；香菜去(qu)頭(tou)，洗凈瀝(li)干水待用。

2、三黃雞洗凈去內臟，斬去頭、脖子和雞腳，用(yong)廚(chu)房紙吸干水分。

3、用(yong)米(mi)(mi)酒和沙姜末涂抹雞身，腌制5分(fen)鐘，將剩(sheng)下的米(mi)(mi)酒倒入雞腹里。

4、用(yong)廚房紙(zhi)將三黃雞包住，一定要(yao)包得嚴(yan)實(shi)。

5、先在瓦煲底部(bu)灑入1.5袋粗(cu)海(hai)鹽(yan)，放入包好的(de)雞，再(zai)倒入1.5袋粗(cu)海(hai)鹽(yan)蓋住(zhu)雞身。

6、 蓋(gai)上(shang)(shang)瓦煲的蓋(gai)子(zi)，鋪上(shang)(shang)一塊濕(shi)方巾，開小火煮(zhu)60分(fen)鐘左右(you)。

7、煮至(zhi)濕方巾變干，說明雞已熟(shu)，揭蓋舀出雞身上的粗海鹽。

8、取(qu)出煮(zhu)熟的雞，撕(si)去(qu)廚房(fang)紙(zhi)，將雞置入碟中，放上香菜做點綴，即(ji)可(ke)上桌。

貼士

1、做鹽焗雞(ji)用的瓦煲，應選(xuan)較深一點的，以(yi)便能裝(zhuang)下(xia)海鹽；由于瓦煲使用一次就丟(diu)棄(qi)，因此不宜選(xuan)購太貴(gui)的。

2、做(zuo)完鹽焗雞后，只要將鍋底(di)變黑色的(de)海鹽刮去，白(bai)色的(de)海鹽還可以(yi)留著下次使用(yong)。

3、三黃雞(ji)(ji)，又名湛(zhan)江雞(ji)(ji)，雞(ji)(ji)肉質嫩滑，皮脆(cui)骨軟，脂肪豐滿和味道鮮美。也可以選(xuan)購清遠雞(ji)(ji)來(lai)入菜，但(dan)不宜選(xuan)購飼料(liao)雞(ji)(ji)，否則吃起來(lai)雞(ji)(ji)味不濃。

4、瓦(wa)煲(bao)底(di)部的海鹽，要高(gao)于兩節食指，鋪的海鹽太淺的話，會(hui)將雞上的廚(chu)房紙燒焦(jiao)，雞會(hui)發黑(hei)難吃。

5、包雞用(yong)的紙(zhi)，可以(yi)用(yong)草(cao)紙(zhi)、牛(niu)皮(pi)紙(zhi)或(huo)專(zhuan)用(yong)鹽焗紙(zhi)，如果購(gou)買不到，也(ye)可以(yi)用(yong)廚房紙(zhi)代替。

6、給(gei)瓦(wa)煲蓋鋪上濕方(fang)巾(jin)，待方(fang)巾(jin)變得干(gan)身，就說明鍋內的雞(ji)已熟。

7、如雞的重(zhong)量在2斤左右，焗10分(fen)鐘已足夠(gou)。鹽的分(fen)量亦應(ying)與雞只相等(deng)。

8、可以先(xian)將(jiang)宰好(hao)(hao)的(de)雞(ji)(ji)用細鹽涂抹雞(ji)(ji)體內(nei)外，然后(hou)將(jiang)雞(ji)(ji)用明火隔水蒸熟，再將(jiang)雞(ji)(ji)斬(zhan)件。另用豬油(you)或花生油(you)，調味粉拌和原蒸雞(ji)(ji)的(de)汁(zhi)煮(zhu)滾成稠(chou)汁(zhi)，盛大(da)碗內(nei)，將(jiang)斬(zhan)好(hao)(hao)雞(ji)(ji)塊逐件沾香(xiang)料油(you)汁(zhi)，砌放(fang)盤(pan)內(nei)。

電飯鍋鹽焗雞

【材料】

三(san)黃雞1只（1000g）

海(hai)天鹽焗雞粉一包

蔥30g

姜10g

料酒30ml

【做法】

1、將三黃雞內臟(zang)去除(chu)清洗干凈，瀝干水分。

2、先在雞(ji)身抹上一(yi)層料酒，再把鹽焗雞(ji)粉均勻涂(tu)遍雞(ji)內外，腹中塞上蔥姜靜(jing)置，腌1個(ge)小時以上；

3、電飯(fan)煲四周和底(di)部(bu)抹上油(you),放入腌好的雞，淋上少許油(you)。

4、按煮飯鍵將雞煮熟即可。中(zhong)途記(ji)得翻面(mian)一(yi)次(ci),使受熱均勻。

做法分類

鹽焗法

即把用配好調味料淹制好的光雞用紙包好，放入炒制好的砂鍋鹽堆里焗制1小時左右而成，其特點是皮爽肉滑，骨香味濃，唇齒留香，其最具特點非“嘉州鹽焗雞”莫屬(shu)。

水焗法

把光雞(ji)(ji)放在熱湯里浸熟后，撕離骨、肉(rou)、皮，用麻油、精鹽等(deng)味料拌(ban)和，再(zai)砌成雞(ji)(ji)形上碟(die)，即(ji)“水(shui)焗(ju)法”。結果(guo)，雖香味稍遜于傳(chuan)統鹽焗(ju)法，但不僅可以(yi)應(ying)付過(guo)去，且以(yi)肉(rou)滑(hua)皮爽(shuang)取勝，受(shou)到了贊揚，從此便新增了此種水(shui)浸鹽焗(ju)雞(ji)(ji)的品種并(bing)沿襲至今。

氣焗法

（將姜(jiang)味、精鹽、麻油等配料調好，涂(tu)在雞胸腔內外，隔水蒸熟(shu)，肉香且滑，但不夠(gou)爽口），則(ze)據說是后來(lai)為了適應(ying)一些比(bi)較喜歡吃(chi)到既能保持傳統鹽焗(ju)骨香味濃又(you)能肉滑可(ke)口特(te)色的(de)顧(gu)客需要而創新的(de)。

營養價值

此鹽焗雞含有大量(liang)鈣、鎂等微量(liang)元素。因此，鹽焗雞不但是一美味，而且十分健康，對人(ren)體大有好處。有溫中益氣，補精添髓，補虛益智的作用。

鹽焗雞之鄉

2014年(nian)8月8日(ri)，中(zhong)國食品工(gong)業(ye)協會授(shou)予廣(guang)東(dong)省梅州市梅縣(xian)區城東(dong)鎮(zhen)和廣(guang)東(dong)省饒平縣(xian)錢東(dong)鎮(zhen)"中(zhong)國鹽焗(ju)(ju)雞之鄉"稱號(hao)，這是(shi)全國目(mu)前(qian)唯一獲得"中(zhong)國鹽焗(ju)(ju)雞之鄉"稱號(hao)的(de)鄉鎮(zhen)，也(ye)是(shi)中(zhong)國食品工(gong)業(ye)協會第一次(ci)把"之鄉"稱號(hao)授(shou)予給鎮(zhen)級。