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由來

說法一

梅州(zhou)(zhou)鹽(yan)焗雞，是廣(guang)東(dong)粵菜(cai)的代表菜(cai)式之一(yi)，其來歷亦版(ban)本甚(shen)多，其中以(yi)(yi)(yi)梅州(zhou)(zhou)長(chang)樂（今五華）商(shang)販鹽(yan)腌肥雞為(wei)甚(shen)：相傳(chuan)從前梅州(zhou)(zhou)長(chang)樂（今五華）有一(yi)個商(shang)人(ren)，為(wei)人(ren)謙恭誠實，游走于嶺南各地(di)，以(yi)(yi)(yi)販賣日(ri)雜食(shi)品(pin)為(wei)生。梅州(zhou)(zhou)長(chang)樂（今五華）商(shang)人(ren)信譽好，交游廣(guang)，結交了不少(shao)以(yi)(yi)(yi)誠相待的朋友(you)。這(zhe)一(yi)年年關，梅州(zhou)(zhou)長(chang)樂（今五華）商(shang)人(ren)完(wan)成一(yi)次貨物(wu)販運，還采購了一(yi)批當地(di)特產準(zhun)備回家。當地(di)朋友(you)情重，特地(di)以(yi)(yi)(yi)一(yi)肥雞相送。

此雞名曰“三黃嫩雞”，乃當地特產，十分難得。梅州長樂（今五華）商人便欲帶回家給妻兒嘗嘗，但梅州長樂（今五華）路途遙遠，活雞不易攜帶，于是他便將雞宰殺制成白切雞，用鹽包封在包袱里。行(xing)至(zhi)半途，前(qian)不著村后不著店，梅(mei)州長樂商(shang)人(ren)決定就地(di)露(lu)宿一宵(xiao)。安頓之余，眼看天色漸(jian)暗，肚子餓了起來，吃干糧又不解饞，梅(mei)州長樂商(shang)人(ren)便從(cong)鹽包里(li)掏(tao)出白切雞，與隨從(cong)烤(kao)著吃。

出乎意料地，大(da)家發現這樣(yang)弄出來的雞肉味道非(fei)常好，齊聲贊嘆。長樂商人心細，留(liu)了幾塊，帶回家給(gei)妻兒品嘗(chang)。妻子是廚(chu)藝高超，嘗(chang)試后(hou)親(qin)自依法泡(pao)制(zhi)，“鹽焗雞”誕生了。

說法二

鹽(yan)(yan)焗雞是中(zhong)(zhong)國各(ge)大(da)菜系最具特色的(de)(de)(de)(de)烹(peng)調(diao)技藝，它的(de)(de)(de)(de)形成(cheng)與(yu)客家(jia)(jia)人(ren)的(de)(de)(de)(de)遷(qian)(qian)徙(xi)生活密切相關(guan)。在南遷(qian)(qian)過(guo)(guo)(guo)程(cheng)(cheng)中(zhong)(zhong)，客家(jia)(jia)人(ren)搬(ban)遷(qian)(qian)到一個地方，經常受異族侵擾(rao)，難以安居，被迫又(you)搬(ban)遷(qian)(qian)到另(ling)(ling)一個地方。在居住過(guo)(guo)(guo)程(cheng)(cheng)中(zhong)(zhong)，每(mei)(mei)家(jia)(jia)每(mei)(mei)戶均飼(si)養(yang)家(jia)(jia)禽、家(jia)(jia)畜。在“逃亡”、遷(qian)(qian)徙(xi)過(guo)(guo)(guo)程(cheng)(cheng)中(zhong)(zhong)，活禽不便(bian)(bian)攜帶，便(bian)(bian)將(jiang)其(qi)宰殺，放入鹽(yan)(yan)包中(zhong)(zhong)，以便(bian)(bian)貯(zhu)存(cun)、攜帶。到搬(ban)遷(qian)(qian)地后(hou)，這些貯(zhu)存(cun)、攜帶的(de)(de)(de)(de)原料(liao)可(ke)(ke)以緩解(jie)原料(liao)的(de)(de)(de)(de)匱(kui)乏(fa)，又(you)可(ke)(ke)滋補身體。鹽(yan)(yan)焗雞就是客家(jia)(jia)人(ren)在遷(qian)(qian)徙(xi)過(guo)(guo)(guo)程(cheng)(cheng)中(zhong)(zhong)運(yun)用智慧制(zhi)(zhi)作，并聞名于世的(de)(de)(de)(de)菜肴(yao)。起(qi)初，客家(jia)(jia)人(ren)將(jiang)宰凈(jing)后(hou)的(de)(de)(de)(de)原只(zhi)雞先用鹽(yan)(yan)堆腌制(zhi)(zhi)、封存(cun)，要(yao)食用時(shi)，直接蒸熟即可(ke)(ke)，即現(xian)在的(de)(de)(de)(de)“客家(jia)(jia)咸雞”。據傳，有一位客家(jia)(jia)婦女兒女成(cheng)群，其(qi)中(zhong)(zhong)一位小(xiao)孩體弱多病，因當時(shi)缺(que)乏(fa)各(ge)種營養(yang)食品，就將(jiang)用鹽(yan)(yan)腌制(zhi)(zhi)后(hou)的(de)(de)(de)(de)雞，用紙包好(hao)放入炒熱的(de)(de)(de)(de)鹽(yan)(yan)中(zhong)(zhong)用砂煲(bao)煨熟，小(xiao)孩食用后(hou)，身體逐漸恢復，強壯起(qi)來(lai)，并參加科舉考試，中(zhong)(zhong)了狀元。后(hou)來(lai)這種菜肴(yao)家(jia)(jia)喻戶曉，成(cheng)為每(mei)(mei)位客家(jia)(jia)婦女都能烹(peng)制(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)拿手(shou)菜肴(yao)。為方便(bian)(bian)烹(peng)調(diao)，適應大(da)量(liang)生產，經客家(jia)(jia)廚師不斷改良創新，創制(zhi)(zhi)出(chu)另(ling)(ling)一種風味的(de)(de)(de)(de)東(dong)江鹽(yan)(yan)焗雞。

菜品特點

制法(fa)獨特，味香(xiang)(xiang)濃郁，皮爽(shuang)肉滑，色澤微黃，皮脆肉嫩，骨(gu)肉鮮(xian)香(xiang)(xiang)，風味誘人。

需要材料

主料

三黃(huang)雞(1只)、沙姜(1小(xiao)塊(kuai))、香菜(2棵)

調料

米酒(1/2杯(bei))、粗(cu)海鹽(yan)(3包，共(gong)3斤)

工具

廚房(fang)紙(4張)、深(shen)底瓦煲(1只)

制作方法

步驟

1、沙姜洗凈刮去外(wai)皮，剁成(cheng)細(xi)末；香菜去頭，洗凈瀝干水(shui)待(dai)用(yong)。

2、三黃雞洗凈去內臟，斬去頭、脖子和雞腳(jiao)，用廚(chu)房紙(zhi)吸干(gan)水分。

3、用米酒(jiu)(jiu)和沙(sha)姜末(mo)涂抹雞身，腌制5分(fen)鐘，將剩下(xia)的米酒(jiu)(jiu)倒入雞腹里。

4、用廚房紙將三黃雞包(bao)(bao)住(zhu)，一定要包(bao)(bao)得嚴實。

5、先在瓦煲底部灑入1.5袋(dai)粗(cu)海(hai)鹽(yan)，放入包好的雞，再倒入1.5袋(dai)粗(cu)海(hai)鹽(yan)蓋(gai)住雞身。

6、 蓋(gai)上(shang)瓦煲的蓋(gai)子，鋪上(shang)一(yi)塊濕方巾，開小火煮(zhu)60分鐘(zhong)左右(you)。

7、煮至濕(shi)方巾變(bian)干，說明雞已(yi)熟，揭蓋舀出雞身上的粗海鹽。

8、取出煮熟的雞，撕去廚房紙，將雞置入碟中，放(fang)上香菜做點(dian)綴，即可上桌。

貼士

1、做鹽(yan)焗雞(ji)用的(de)瓦煲，應選較深一點的(de)，以便能裝下海(hai)鹽(yan)；由于瓦煲使用一次(ci)就丟棄，因此不宜(yi)選購太(tai)貴的(de)。

2、做完鹽焗(ju)雞后(hou)，只要將(jiang)鍋底變黑(hei)色的海(hai)(hai)鹽刮(gua)去，白色的海(hai)(hai)鹽還可以留著下(xia)次使用。

3、三(san)黃(huang)雞(ji)(ji)，又名(ming)湛江雞(ji)(ji)，雞(ji)(ji)肉質嫩滑(hua)，皮脆骨軟，脂肪豐(feng)滿和味(wei)道鮮美。也可以選購(gou)清(qing)遠雞(ji)(ji)來(lai)入菜，但不宜選購(gou)飼料雞(ji)(ji)，否則吃(chi)起來(lai)雞(ji)(ji)味(wei)不濃。

4、瓦煲底部的海鹽，要高于兩節食指(zhi)，鋪的海鹽太淺的話，會將雞(ji)上的廚房(fang)紙(zhi)燒焦，雞(ji)會發黑難吃。

5、包(bao)雞用(yong)(yong)的紙，可(ke)以用(yong)(yong)草(cao)紙、牛皮(pi)紙或專用(yong)(yong)鹽焗紙，如果購買(mai)不到，也可(ke)以用(yong)(yong)廚房紙代替(ti)。

6、給瓦煲蓋(gai)鋪(pu)上濕方巾(jin)，待(dai)方巾(jin)變得干身，就說明鍋內的雞已熟(shu)。

7、如雞的重量在2斤左右，焗(ju)10分(fen)(fen)鐘已足夠。鹽的分(fen)(fen)量亦應與雞只相(xiang)等。

8、可(ke)以先將(jiang)宰好(hao)的雞(ji)(ji)用細鹽涂抹雞(ji)(ji)體內外，然(ran)后將(jiang)雞(ji)(ji)用明火隔(ge)水蒸熟，再將(jiang)雞(ji)(ji)斬件(jian)。另用豬油或花生油，調味(wei)粉拌和(he)原(yuan)蒸雞(ji)(ji)的汁煮滾(gun)成稠汁，盛(sheng)大碗(wan)內，將(jiang)斬好(hao)雞(ji)(ji)塊(kuai)逐件(jian)沾(zhan)香料(liao)油汁，砌放(fang)盤內。

電飯鍋鹽焗雞

【材料】

三黃雞(ji)1只（1000g）

海天鹽(yan)焗雞(ji)粉一包

蔥30g

姜10g

料酒30ml

【做法】

1、將三(san)黃雞(ji)內臟(zang)去除清洗(xi)干(gan)凈，瀝(li)干(gan)水(shui)分。

2、先在雞身抹上一層(ceng)料酒(jiu)，再(zai)把鹽焗雞粉(fen)均勻涂遍雞內外(wai)，腹中塞上蔥姜靜置，腌(a)1個小時以上；

3、電飯煲(bao)四周和底部(bu)抹(mo)上油,放(fang)入腌好的雞，淋(lin)上少許油。

4、按煮飯鍵將雞(ji)煮熟即(ji)可。中途(tu)記得翻面一次,使受熱均(jun)勻。

做法分類

鹽焗法

即把用配好調味料淹制好的光雞用紙包好，放入炒制好的砂鍋鹽堆里焗制1小時左右而成，其特點是皮爽肉滑，骨香味濃，唇齒留香，其最具特點非“嘉州鹽焗雞”莫屬(shu)。

水焗法

把光雞放在熱(re)湯里浸(jin)熟后(hou)，撕離(li)骨(gu)、肉、皮，用麻油、精鹽等味(wei)料拌和，再砌成雞形上碟(die)，即“水焗(ju)法”。結果，雖香味(wei)稍遜于(yu)傳統(tong)鹽焗(ju)法，但不僅可以應付過(guo)去，且以肉滑皮爽取勝(sheng)，受到了贊揚，從此便新增了此種水浸(jin)鹽焗(ju)雞的品種并沿(yan)襲至今。

氣焗法

（將姜味、精鹽、麻油等配料(liao)調好(hao)，涂(tu)在雞胸腔內外，隔水(shui)蒸熟，肉香且滑，但不夠(gou)爽口），則(ze)據說(shuo)是后來為了適應一(yi)些(xie)比較喜歡吃到既能(neng)保持傳統鹽焗骨香味濃又能(neng)肉滑可(ke)口特色的(de)顧客(ke)需要而創新的(de)。

營養價值

此(ci)鹽(yan)焗雞含(han)有大(da)(da)量(liang)(liang)鈣、鎂等微(wei)量(liang)(liang)元(yuan)素。因此(ci)，鹽(yan)焗雞不但是一(yi)美(mei)味，而且(qie)十分健康，對(dui)人體大(da)(da)有好處。有溫中益氣，補精添髓，補虛益智的作用。

鹽焗雞之鄉

2014年8月(yue)8日，中(zhong)(zhong)國食(shi)品(pin)(pin)工業協(xie)(xie)會(hui)授(shou)予廣(guang)東(dong)(dong)省梅(mei)州市(shi)梅(mei)縣(xian)區城東(dong)(dong)鎮和廣(guang)東(dong)(dong)省饒平縣(xian)錢東(dong)(dong)鎮"中(zhong)(zhong)國鹽(yan)(yan)焗(ju)雞之(zhi)鄉(xiang)"稱號(hao)(hao)，這(zhe)是全國目前唯一(yi)獲得"中(zhong)(zhong)國鹽(yan)(yan)焗(ju)雞之(zhi)鄉(xiang)"稱號(hao)(hao)的鄉(xiang)鎮，也是中(zhong)(zhong)國食(shi)品(pin)(pin)工業協(xie)(xie)會(hui)第一(yi)次(ci)把"之(zhi)鄉(xiang)"稱號(hao)(hao)授(shou)予給鎮級。