芒果视频下载

特點

肉爽帶(dai)汁，清(qing)香(xiang)(xiang)淡(dan)雅(ya)，既酥香(xiang)(xiang)松軟，又鮮美濃(nong)郁

制作工藝

肉

要成功做出(chu)一顆(ke)酥(su)爽鮮嫩、彈(dan)牙(ya)多(duo)汁(zhi)的(de)黃金(jin)酥(su)丸，最(zui)為關(guan)鍵的(de)就是選料(liao)。要選取(qu)里脊肉(rou)(rou)和(he)(he)后(hou)腿(tui)(tui)的(de)瘦肉(rou)(rou)，從一頭(tou)90多(duo)公斤(jin)的(de)生(sheng)豬上取(qu)下來(lai)的(de)里脊肉(rou)(rou)和(he)(he)后(hou)腿(tui)(tui)瘦肉(rou)(rou)大約(yue)只(zhi)有2.5到3公斤(jin)。里脊肉(rou)(rou)肉(rou)(rou)中(zhong)無筋，是豬肉(rou)(rou)中(zhong)最(zui)嫩的(de)一部分，水分含量(liang)(liang)多(duo)，脂(zhi)肪含量(liang)(liang)低，肌肉(rou)(rou)纖維細(xi)小，而后(hou)腿(tui)(tui)肉(rou)(rou)肥肉(rou)(rou)較(jiao)少(shao)，吃起(qi)(qi)來(lai)沒(mei) 那么膩。凌(ling)晨剛宰的(de)豬肉(rou)(rou)，還帶著體(ti)溫就被送到了(le)砧(zhen)板上，去掉雜質和(he)(he)肥肉(rou)(rou)，挑出(chu)肉(rou)(rou)筋之后(hou)就要開始捶打(da)。“雙手拿著兩條加(jia)起(qi)(qi)來(lai)有3公斤(jin)重(zhong)的(de)鐵棒(bang)一直捶打(da)，把生(sheng)肉(rou)(rou)捶打(da)成肉(rou)(rou)漿要一個多(duo)小時，全程(cheng)打(da)下來(lai)，累得手臂都抬(tai)不起(qi)(qi)來(lai)了(le)。制作(zuo)酥(su)丸除(chu)了(le)調味的(de)鹽等調料(liao)，不添加(jia)面粉或其他材料(liao)，因此(ci)，也(ye)保證了(le)豬肉(rou)(rou)的(de)原汁(zhi)原味。

水

除了肉這一基本材料，制(zhi)作(zuo)(zuo)酥(su)丸的另一個關鍵是水。水多了，再好的肉也打不成(cheng)膠狀，稀稀拉拉而(er)且松散(san)，捏(nie)不成(cheng)形；水少了，吃(chi)起來口感就不酥(su)不爽了。在制(zhi)作(zuo)(zuo)酥(su)丸時，要控制(zhi)好幾個步驟的水分。

首先，不能(neng)用(yong)清水(shui)清洗豬肉(rou)(rou)(rou)(rou)，要用(yong)刀輕輕地(di)刮去粘(zhan)在(zai)(zai)肉(rou)(rou)(rou)(rou)面(mian)上的(de)(de)(de)(de)(de)其(qi)(qi)他雜物(wu)，并(bing)(bing)且(qie)去掉(diao)其(qi)(qi)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)肥肉(rou)(rou)(rou)(rou)。在(zai)(zai)捶(chui)打瘦肉(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)(de)過(guo)程中(zhong)，不能(neng)添加任何(he)水(shui)分，直至瘦肉(rou)(rou)(rou)(rou)捶(chui)打成肉(rou)(rou)(rou)(rou)漿(jiang)成膠狀時(shi)，才可(ke)以(yi)(yi)往其(qi)(qi)中(zhong)加入(ru)鹽水(shui)。“放多少水(shui)并(bing)(bing)沒(mei)有標準，溫度、空(kong)氣(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)濕(shi)度都會對(dui)酥丸(wan)產生影響。冬天(tian)天(tian)氣(qi)較為干燥，豬肉(rou)(rou)(rou)(rou)中(zhong)水(shui)分較少，肉(rou)(rou)(rou)(rou)質也(ye)更好(hao)一些(xie)，制作時(shi)要加多一些(xie)水(shui)，夏天(tian)天(tian)氣(qi)熱，就要放少一些(xie)水(shui)。”李偉堅說。為了(le)更好(hao)控制肉(rou)(rou)(rou)(rou)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)分，避免更多的(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)分進(jin)入(ru)肉(rou)(rou)(rou)(rou)丸(wan)，擠捏(nie)好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)丸(wan)子不能(neng)放到(dao)水(shui)中(zhong)浸(jin)泡，而(er)是要放入(ru)花生油(you)中(zhong)浸(jin)泡。擠捏(nie)好(hao)肉(rou)(rou)(rou)(rou)丸(wan)之后便可(ke)以(yi)(yi)下(xia)油(you)鍋(guo)炸(zha)了(le)。在(zai)(zai)鍋(guo)中(zhong)倒(dao)(dao)入(ru)一定(ding)的(de)(de)(de)(de)(de)油(you)，把油(you)溫燒到(dao)10℃～20℃，就把肉(rou)(rou)(rou)(rou)丸(wan)同浸(jin)泡肉(rou)(rou)(rou)(rou)丸(wan)的(de)(de)(de)(de)(de)花生油(you)一起倒(dao)(dao)入(ru)鍋(guo)內，然后迅(xun)速加溫使油(you)鍋(guo)溫度升高(gao)至120℃，不斷地(di)翻動鍋(guo)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)丸(wan)以(yi)(yi)免肉(rou)(rou)(rou)(rou)丸(wan)粘(zhan)連(lian)在(zai)(zai)一起。將肉(rou)(rou)(rou)(rou)丸(wan)炸(zha)至金黃(huang)色，便可(ke)撈出油(you)鍋(guo)，瀝(li)干其(qi)(qi)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)油(you)就可(ke)以(yi)(yi)了(le)。

制作秘笈

新(xin)鮮(xian)的豬(zhu)(zhu)肉是(shi)制作黃金酥丸(wan)最關鍵的材料。以(yi)豬(zhu)(zhu)后臀部(bu)上的瘦肉為(wei)上選，在當天凌(ling)晨屠宰生豬(zhu)(zhu)，即選即做，這(zhe)樣才能(neng)保留豬(zhu)(zhu)肉的鮮(xian)味和彈性，做出(chu)來的酥丸(wan)才爽口(kou)味美。“時間耽誤不(bu)(bu)得，要(yao)不(bu)(bu)然(ran)就沒(mei)法做了。

以前制作黃金酥丸(wan)時(shi)，一定要使用鐵棒進行捶打(da)，絕對不能以菜刀代替，否則捶打(da)出(chu)來的肉漿就沒(mei)有粘性，捏出(chu)來的肉丸(wan)沒(mei)有彈性，影響口感(gan)。

傳說與歷史

關(guan)于(yu)“黃(huang)(huang)金酥(su)(su)丸(wan)”美名(ming)的(de)(de)來(lai)歷：相傳(chuan)清(qing)康熙(xi)年間(jian)，惠陽(yang)的(de)(de)一(yi)個大財主用對(dui)對(dui)聯(lian)的(de)(de)方式為(wei)他才(cai)(cai)貌俱佳的(de)(de)小女招親，他出上聯(lian)：黃(huang)(huang)金萬兩送(song)千金。消息傳(chuan)出，應者不計其數，其中(zhong)一(yi)個做(zuo)客家(jia)(jia)酥(su)(su)丸(wan)的(de)(de)名(ming)廚欣喜揮毫：酥(su)(su)丸(wan)一(yi)對(dui)迎十(shi)丸(wan)，并加上橫(heng)批：黃(huang)(huang)金酥(su)(su)丸(wan)。在(zai)場的(de)(de)人拍手稱奇。因為(wei)那時(shi)酥(su)(su)丸(wan)是專門(men)用來(lai)招待貴客的(de)(de)，在(zai)客家(jia)(jia)人心目中(zhong)與黃(huang)(huang)金等價，大財主見廚師德才(cai)(cai)兼備，將來(lai)定能大富大貴，隨即將女兒嫁給他。

從此以后，客家人就(jiu)把酥(su)(su)丸(wan)與黃金(jin)聯系起來，并取名為(wei)“黃金(jin)酥(su)(su)丸(wan)”。后來，黃金(jin)酥(su)(su)丸(wan)上升(sheng)為(wei)官府菜。清朝(chao)乾隆年間大才子袁枚(mei)到(dao)惠陽旅游，品嘗了黃金(jin)酥(su)(su)丸(wan)后贊嘆：“粵東揚(yang)明府作肉圓，大如茶杯，細(xi)膩絕倫，湯尤(you)鮮潔，入口(kou)如酥(su)(su)。”

過去，富戶人家逢(feng)年過節(jie)都(dou)(dou)要屠(tu)宰家畜慶賀，用各(ge)種(zhong)辦法儲(chu)存(cun)這些鮮(xian)(xian)肉(rou)，腌制、晾(liang)曬、煙熏等都(dou)(dou)不理想，但經油炸的鮮(xian)(xian)肉(rou)色黃如金，香脆可口，味美依舊，又能長(chang)時(shi)間儲(chu)存(cun)，由此揭(jie)開(kai)黃金酥丸手工制作的序幕(mu)。但那時(shi)，窮人家只能望“丸”興嘆。

隨著新中國成(cheng)(cheng)立，窮人當(dang)家做(zuo)主，黃(huang)(huang)金(jin)(jin)酥(su)(su)丸也開始進入普通百姓(xing)家。上世紀六七十年代(dai)，惠(hui)陽(yang)(yang)各(ge)鎮區，手(shou)工(gong)藝(yi)制作(zuo)(zuo)黃(huang)(huang)金(jin)(jin)酥(su)(su)丸達到鼎盛時期(qi)，各(ge)種作(zuo)(zuo)坊式門庭都(dou)掛(gua)上“黃(huang)(huang)金(jin)(jin)酥(su)(su)丸”的(de)大招牌，燈火通明徹夜制作(zuo)(zuo)。因(yin)口味(wei)純正，質地(di)精(jing)良(liang)，手(shou)工(gong)藝(yi)精(jing)湛而聞(wen)名八方，響譽南粵(yue)。那時，從東莞(guan)、深圳、博羅等(deng)地(di)來的(de)小(xiao)(xiao)商販天不(bu)亮就(jiu)云集惠(hui)陽(yang)(yang)，采購黃(huang)(huang)金(jin)(jin)酥(su)(su)丸。在惠(hui)陽(yang)(yang)大街小(xiao)(xiao)巷挑擔的(de)、推轆轆車(獨輪車)的(de)，叫賣黃(huang)(huang)金(jin)(jin)酥(su)(su)丸的(de)吆喝(he)聲(sheng)此起(qi)彼伏，成(cheng)(cheng)為惠(hui)陽(yang)(yang)街頭一道迷人的(de)風景。

而今，黃(huang)(huang)金(jin)酥(su)丸(wan)徹底進入百姓家，富裕起來的(de)惠陽人，逢年(nian)過(guo)節(jie)(jie)，招待(dai)親朋好友(you)都要做(zuo)精致(zhi)的(de)黃(huang)(huang)金(jin)酥(su)丸(wan)來款待(dai)，又把黃(huang)(huang)金(jin)酥(su)丸(wan)當作(zuo)禮品(pin)饋贈遠方賓(bin)客(ke)。過(guo)去的(de)作(zuo)坊制作(zuo)改庭換面，機器(qi)流水線制作(zuo)日益擴大(da)，外觀包裝更(geng)加精美，并進入各大(da)超市(shi)、酒店。隨著時代的(de)發(fa)展(zhan)，聰明的(de)惠陽人賦予了黃(huang)(huang)金(jin)酥(su)丸(wan)太多(duo)的(de)社會(hui)意義和時代內涵，因其色澤(ze)金(jin)黃(huang)(huang)，外觀圓形，寓意富貴圓滿，所(suo)以(yi)，逢年(nian)過(guo)節(jie)(jie)或是(shi)吉日喜(xi)事，黃(huang)(huang)金(jin)酥(su)丸(wan)是(shi)必選(xuan)菜肴。

俚語

提起惠陽淡水的(de)“黃(huang)金酥(su)丸(wan)(wan)”，當地流傳著這樣(yang)的(de)俚語：吃一(yi)個黃(huang)金酥(su)丸(wan)(wan)，讓(rang)人富貴；吃一(yi)盤黃(huang)金酥(su)丸(wan)(wan)，讓(rang)人銷魂。足見黃(huang)金酥(su)丸(wan)(wan)的(de)無窮魅力。

揚名海外的何達記

黃(huang)金酥(su)丸是何達(da)記(ji)(ji)首創(chuang)，早在上世紀初何達(da)記(ji)(ji)黃(huang)金酥(su)丸就享譽中外(wai)，南(nan)洋一帶以及澳大利亞(ya)、新西蘭等地的很多人都吃過(guo)黃(huang)金酥(su)丸。

在淡(dan)水地區乃至惠城區，上(shang)了年紀(ji)的(de)(de)老(lao)人(ren)大都知道酥脆清香的(de)(de)油炸魚(yu)皮、雪白(bai)爽口的(de)(de)墨魚(yu)丸和肉鮮味美的(de)(de)黃金(jin)酥丸是(shi)何達(da)記首(shou)創(chuang)的(de)(de)美食，同時(shi)又是(shi)享譽海內(nei)外(wai)的(de)(de)客家傳統(tong)名菜。

上世(shi)紀初(chu)期是“何(he)達(da)記(ji)”黃金酥丸的鼎盛時期，到了80年代，由于各種原因，“何(he)達(da)記(ji)”沒(mei)有再經營(ying)下(xia)去。但是何(he)家人(ren)一直沒(mei)有忘(wang)記(ji)這一獨門手藝。