芒果视频下载

特點

肉爽帶汁，清香(xiang)淡(dan)雅，既(ji)酥香(xiang)松軟，又鮮美濃郁

制作工藝

肉

要(yao)成(cheng)功做出一顆酥爽鮮(xian)嫩、彈牙多(duo)汁的(de)(de)黃(huang)金酥丸，最(zui)(zui)為(wei)關(guan)鍵的(de)(de)就是選(xuan)料(liao)。要(yao)選(xuan)取里脊(ji)肉(rou)(rou)(rou)和后(hou)腿的(de)(de)瘦肉(rou)(rou)(rou)，從一頭90多(duo)公(gong)(gong)斤的(de)(de)生豬(zhu)上取下來(lai)(lai)(lai)的(de)(de)里脊(ji)肉(rou)(rou)(rou)和后(hou)腿瘦肉(rou)(rou)(rou)大約只有2.5到3公(gong)(gong)斤。里脊(ji)肉(rou)(rou)(rou)肉(rou)(rou)(rou)中(zhong)無(wu)筋，是豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)中(zhong)最(zui)(zui)嫩的(de)(de)一部分，水分含量(liang)多(duo)，脂肪(fang)含量(liang)低，肌(ji)肉(rou)(rou)(rou)纖維細小，而后(hou)腿肉(rou)(rou)(rou)肥肉(rou)(rou)(rou)較少，吃起(qi)來(lai)(lai)(lai)沒 那么膩。凌晨(chen)剛宰(zai)的(de)(de)豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)，還帶著體溫(wen)就被送到了(le)(le)砧板上，去掉雜質和肥肉(rou)(rou)(rou)，挑出肉(rou)(rou)(rou)筋之(zhi)后(hou)就要(yao)開始捶打。“雙手(shou)拿著兩條加起(qi)來(lai)(lai)(lai)有3公(gong)(gong)斤重(zhong)的(de)(de)鐵(tie)棒一直捶打，把生肉(rou)(rou)(rou)捶打成(cheng)肉(rou)(rou)(rou)漿要(yao)一個(ge)多(duo)小時，全程打下來(lai)(lai)(lai)，累得手(shou)臂都抬不起(qi)來(lai)(lai)(lai)了(le)(le)。制(zhi)作酥丸除(chu)了(le)(le)調味的(de)(de)鹽等調料(liao)，不添加面粉(fen)或其他材料(liao)，因此，也保證(zheng)了(le)(le)豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)原(yuan)汁原(yuan)味。

水

除了肉(rou)這(zhe)一基本(ben)材料，制作(zuo)酥(su)丸的另一個關鍵是水。水多了，再好(hao)的肉(rou)也打不(bu)成(cheng)膠狀(zhuang)，稀(xi)稀(xi)拉(la)(la)拉(la)(la)而且松散，捏不(bu)成(cheng)形；水少了，吃起(qi)來口感就(jiu)不(bu)酥(su)不(bu)爽(shuang)了。在(zai)制作(zuo)酥(su)丸時，要控制好(hao)幾個步(bu)驟的水分。

首先，不能用(yong)(yong)清水(shui)清洗(xi)豬肉(rou)(rou)，要(yao)用(yong)(yong)刀輕(qing)輕(qing)地刮去粘(zhan)在(zai)肉(rou)(rou)面上(shang)的(de)(de)(de)其(qi)(qi)他雜(za)物，并且去掉其(qi)(qi)中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)肥肉(rou)(rou)。在(zai)捶打瘦肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)過程中(zhong)(zhong)(zhong)，不能添加(jia)任(ren)何水(shui)分(fen)，直至(zhi)瘦肉(rou)(rou)捶打成(cheng)肉(rou)(rou)漿成(cheng)膠狀時(shi)，才可(ke)(ke)(ke)以(yi)往其(qi)(qi)中(zhong)(zhong)(zhong)加(jia)入(ru)(ru)鹽水(shui)。“放(fang)(fang)(fang)(fang)多少水(shui)并沒有標準(zhun)，溫度、空氣(qi)(qi)的(de)(de)(de)濕(shi)度都會(hui)對酥丸(wan)(wan)(wan)產生(sheng)影(ying)響。冬天(tian)(tian)天(tian)(tian)氣(qi)(qi)較為(wei)干燥，豬肉(rou)(rou)中(zhong)(zhong)(zhong)水(shui)分(fen)較少，肉(rou)(rou)質也更(geng)(geng)好一(yi)些，制(zhi)作時(shi)要(yao)加(jia)多一(yi)些水(shui)，夏天(tian)(tian)天(tian)(tian)氣(qi)(qi)熱，就(jiu)要(yao)放(fang)(fang)(fang)(fang)少一(yi)些水(shui)。”李偉堅(jian)說(shuo)。為(wei)了更(geng)(geng)好控(kong)制(zhi)肉(rou)(rou)中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)水(shui)分(fen)，避免更(geng)(geng)多的(de)(de)(de)水(shui)分(fen)進入(ru)(ru)肉(rou)(rou)丸(wan)(wan)(wan)，擠捏好的(de)(de)(de)丸(wan)(wan)(wan)子(zi)不能放(fang)(fang)(fang)(fang)到(dao)水(shui)中(zhong)(zhong)(zhong)浸泡，而(er)是(shi)要(yao)放(fang)(fang)(fang)(fang)入(ru)(ru)花生(sheng)油(you)(you)(you)中(zhong)(zhong)(zhong)浸泡。擠捏好肉(rou)(rou)丸(wan)(wan)(wan)之后(hou)便(bian)可(ke)(ke)(ke)以(yi)下油(you)(you)(you)鍋(guo)(guo)炸(zha)了。在(zai)鍋(guo)(guo)中(zhong)(zhong)(zhong)倒(dao)入(ru)(ru)一(yi)定的(de)(de)(de)油(you)(you)(you)，把油(you)(you)(you)溫燒(shao)到(dao)10℃～20℃，就(jiu)把肉(rou)(rou)丸(wan)(wan)(wan)同浸泡肉(rou)(rou)丸(wan)(wan)(wan)的(de)(de)(de)花生(sheng)油(you)(you)(you)一(yi)起倒(dao)入(ru)(ru)鍋(guo)(guo)內(nei)，然后(hou)迅速(su)加(jia)溫使(shi)油(you)(you)(you)鍋(guo)(guo)溫度升高至(zhi)120℃，不斷地翻動鍋(guo)(guo)中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)肉(rou)(rou)丸(wan)(wan)(wan)以(yi)免肉(rou)(rou)丸(wan)(wan)(wan)粘(zhan)連在(zai)一(yi)起。將肉(rou)(rou)丸(wan)(wan)(wan)炸(zha)至(zhi)金黃色，便(bian)可(ke)(ke)(ke)撈出油(you)(you)(you)鍋(guo)(guo)，瀝(li)干其(qi)(qi)中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)油(you)(you)(you)就(jiu)可(ke)(ke)(ke)以(yi)了。

制作秘笈

新鮮的(de)(de)(de)豬(zhu)肉(rou)是制(zhi)作黃金酥丸最關鍵的(de)(de)(de)材料。以豬(zhu)后臀(tun)部(bu)上(shang)的(de)(de)(de)瘦(shou)肉(rou)為上(shang)選(xuan)，在當天凌晨屠宰生豬(zhu)，即(ji)選(xuan)即(ji)做，這樣(yang)才(cai)能保(bao)留豬(zhu)肉(rou)的(de)(de)(de)鮮味和彈性，做出(chu)來(lai)的(de)(de)(de)酥丸才(cai)爽(shuang)口(kou)味美。“時間耽誤(wu)不得，要不然就沒法(fa)做了。

以前制作黃金酥(su)丸時，一(yi)定要使用鐵棒進(jin)行(xing)捶打，絕對不能以菜刀代替，否則捶打出來的肉漿就沒有粘(zhan)性，捏出來的肉丸沒有彈性，影響口(kou)感。

傳說與歷史

關于(yu)“黃金(jin)(jin)酥(su)(su)丸(wan)(wan)(wan)(wan)”美名(ming)的(de)來(lai)歷：相(xiang)傳(chuan)清康熙年間，惠陽的(de)一(yi)個大(da)財(cai)主用(yong)對(dui)對(dui)聯的(de)方式為他(ta)才(cai)貌俱佳的(de)小女招親，他(ta)出上(shang)聯：黃金(jin)(jin)萬兩送千金(jin)(jin)。消息傳(chuan)出，應者(zhe)不計(ji)其數，其中一(yi)個做客家(jia)酥(su)(su)丸(wan)(wan)(wan)(wan)的(de)名(ming)廚欣(xin)喜揮毫：酥(su)(su)丸(wan)(wan)(wan)(wan)一(yi)對(dui)迎十(shi)丸(wan)(wan)(wan)(wan)，并加上(shang)橫批：黃金(jin)(jin)酥(su)(su)丸(wan)(wan)(wan)(wan)。在場(chang)的(de)人拍(pai)手稱奇。因(yin)為那(nei)時酥(su)(su)丸(wan)(wan)(wan)(wan)是專門(men)用(yong)來(lai)招待貴客的(de)，在客家(jia)人心(xin)目中與(yu)黃金(jin)(jin)等價(jia)，大(da)財(cai)主見廚師(shi)德才(cai)兼(jian)備，將來(lai)定能大(da)富大(da)貴，隨即將女兒嫁給(gei)他(ta)。

從此(ci)以后(hou)，客家人就(jiu)把酥(su)丸與黃金(jin)聯系(xi)起來(lai)，并取名為“黃金(jin)酥(su)丸”。后(hou)來(lai)，黃金(jin)酥(su)丸上升為官府菜(cai)。清(qing)朝乾隆(long)年間大才子(zi)袁枚到惠(hui)陽(yang)旅游，品嘗(chang)了黃金(jin)酥(su)丸后(hou)贊嘆：“粵(yue)東(dong)揚明(ming)府作肉(rou)圓，大如茶杯，細(xi)膩絕倫，湯尤鮮(xian)潔(jie)，入口如酥(su)。”

過去，富戶人(ren)家逢年過節都要屠宰(zai)家畜慶賀，用(yong)各種(zhong)辦法(fa)儲存這些鮮(xian)肉(rou)，腌制(zhi)、晾曬、煙熏等都不理想，但經油炸的鮮(xian)肉(rou)色黃如金，香(xiang)脆可口，味美依舊，又能長時(shi)間儲存，由(you)此(ci)揭開黃金酥丸手(shou)工制(zhi)作的序幕(mu)。但那時(shi)，窮人(ren)家只能望“丸”興嘆(tan)。

隨著新中國成(cheng)立(li)，窮(qiong)人當家(jia)做主(zhu)，黃(huang)(huang)金酥丸也(ye)開(kai)始進(jin)入普通百姓(xing)家(jia)。上世(shi)紀六(liu)七十年代(dai)，惠陽(yang)(yang)各鎮區，手工藝(yi)制作(zuo)黃(huang)(huang)金酥丸達到鼎盛時期，各種(zhong)作(zuo)坊式門庭都(dou)掛(gua)上“黃(huang)(huang)金酥丸”的(de)(de)(de)大招(zhao)牌，燈火通明徹夜制作(zuo)。因口味純正，質地精良，手工藝(yi)精湛而(er)聞名(ming)八(ba)方，響(xiang)譽南粵。那時，從東莞、深(shen)圳、博(bo)羅等(deng)地來(lai)的(de)(de)(de)小(xiao)商販天不亮就云集(ji)惠陽(yang)(yang)，采購黃(huang)(huang)金酥丸。在惠陽(yang)(yang)大街小(xiao)巷挑擔(dan)的(de)(de)(de)、推轆(lu)轆(lu)車(獨(du)輪車)的(de)(de)(de)，叫賣(mai)黃(huang)(huang)金酥丸的(de)(de)(de)吆喝聲此起彼伏，成(cheng)為(wei)惠陽(yang)(yang)街頭一道迷(mi)人的(de)(de)(de)風景。

而(er)今(jin)，黃金(jin)酥丸(wan)徹(che)底進入百(bai)姓家(jia)，富裕(yu)起來的(de)(de)惠陽(yang)人(ren)，逢(feng)年過(guo)節(jie)(jie)，招待(dai)親(qin)朋好(hao)友(you)都要做精致(zhi)的(de)(de)黃金(jin)酥丸(wan)來款待(dai)，又(you)把黃金(jin)酥丸(wan)當作禮品饋贈遠方賓客。過(guo)去的(de)(de)作坊制作改庭換面(mian)，機器(qi)流水線制作日(ri)(ri)益擴大，外(wai)(wai)觀(guan)包裝更加精美(mei)，并進入各大超市、酒店。隨著時(shi)代的(de)(de)發展，聰明(ming)的(de)(de)惠陽(yang)人(ren)賦予(yu)了(le)黃金(jin)酥丸(wan)太多的(de)(de)社會意(yi)義(yi)和時(shi)代內涵，因其色澤金(jin)黃，外(wai)(wai)觀(guan)圓(yuan)形，寓意(yi)富貴圓(yuan)滿，所以(yi)，逢(feng)年過(guo)節(jie)(jie)或(huo)是吉日(ri)(ri)喜事(shi)，黃金(jin)酥丸(wan)是必選菜(cai)肴。

俚語

提起惠陽淡水的(de)“黃(huang)(huang)金酥丸(wan)”，當地流傳著(zhu)這(zhe)樣的(de)俚語(yu)：吃一個黃(huang)(huang)金酥丸(wan)，讓(rang)人(ren)富貴；吃一盤(pan)黃(huang)(huang)金酥丸(wan)，讓(rang)人(ren)銷魂。足見黃(huang)(huang)金酥丸(wan)的(de)無窮魅力。

揚名海外的何達記

黃(huang)金(jin)酥(su)丸(wan)是何(he)達記(ji)首(shou)創(chuang)，早在(zai)上世紀初何(he)達記(ji)黃(huang)金(jin)酥(su)丸(wan)就享(xiang)譽中外，南(nan)洋(yang)一(yi)帶以及澳大利(li)亞、新西蘭等地的很多人(ren)都吃過黃(huang)金(jin)酥(su)丸(wan)。

在淡(dan)水地區乃(nai)至惠城(cheng)區，上了年紀的(de)老人(ren)大(da)都知道酥脆清香的(de)油炸魚(yu)皮、雪白爽口的(de)墨魚(yu)丸和肉鮮味美的(de)黃金(jin)酥丸是何(he)達記首創的(de)美食，同時又是享譽海內(nei)外的(de)客家(jia)傳(chuan)統名菜。

上世紀初期是(shi)“何(he)達(da)記”黃金酥(su)丸(wan)的鼎盛時期，到了80年代，由于各(ge)種原因(yin)，“何(he)達(da)記”沒有(you)再(zai)經營下去。但是(shi)何(he)家人一直沒有(you)忘記這(zhe)一獨門手藝。