芒果视频下载

特點

肉爽(shuang)帶汁(zhi)，清香淡雅，既酥香松軟，又鮮美濃(nong)郁

制作工藝

肉

要(yao)(yao)(yao)成功(gong)做出(chu)一(yi)顆(ke)酥(su)爽鮮(xian)嫩(nen)、彈牙多(duo)(duo)汁的(de)(de)黃金酥(su)丸(wan)，最為關鍵的(de)(de)就是選料(liao)(liao)。要(yao)(yao)(yao)選取(qu)里脊(ji)肉(rou)(rou)(rou)和(he)后(hou)腿的(de)(de)瘦肉(rou)(rou)(rou)，從(cong)一(yi)頭90多(duo)(duo)公斤的(de)(de)生豬上取(qu)下來(lai)的(de)(de)里脊(ji)肉(rou)(rou)(rou)和(he)后(hou)腿瘦肉(rou)(rou)(rou)大約只有(you)2.5到3公斤。里脊(ji)肉(rou)(rou)(rou)肉(rou)(rou)(rou)中無筋，是豬肉(rou)(rou)(rou)中最嫩(nen)的(de)(de)一(yi)部分，水分含量多(duo)(duo)，脂肪含量低，肌肉(rou)(rou)(rou)纖維細小(xiao)，而后(hou)腿肉(rou)(rou)(rou)肥(fei)肉(rou)(rou)(rou)較少，吃起來(lai)沒 那(nei)么膩。凌晨(chen)剛宰的(de)(de)豬肉(rou)(rou)(rou)，還帶著(zhu)體溫就被送到了(le)砧板上，去掉(diao)雜質(zhi)和(he)肥(fei)肉(rou)(rou)(rou)，挑出(chu)肉(rou)(rou)(rou)筋之后(hou)就要(yao)(yao)(yao)開(kai)始捶打(da)。“雙手拿(na)著(zhu)兩條加(jia)起來(lai)有(you)3公斤重的(de)(de)鐵棒一(yi)直捶打(da)，把生肉(rou)(rou)(rou)捶打(da)成肉(rou)(rou)(rou)漿要(yao)(yao)(yao)一(yi)個(ge)多(duo)(duo)小(xiao)時，全程(cheng)打(da)下來(lai)，累得手臂(bei)都抬不起來(lai)了(le)。制作酥(su)丸(wan)除了(le)調味的(de)(de)鹽等(deng)調料(liao)(liao)，不添(tian)加(jia)面粉(fen)或其(qi)他材料(liao)(liao)，因此，也保證(zheng)了(le)豬肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)原汁原味。

水

除了肉(rou)這一基本材料，制(zhi)作酥(su)(su)丸(wan)的另(ling)一個關鍵(jian)是水(shui)。水(shui)多了，再好的肉(rou)也打不成(cheng)(cheng)膠狀，稀稀拉拉而(er)且松散，捏(nie)不成(cheng)(cheng)形(xing)；水(shui)少了，吃(chi)起來口感(gan)就(jiu)不酥(su)(su)不爽了。在制(zhi)作酥(su)(su)丸(wan)時(shi)，要控制(zhi)好幾個步驟的水(shui)分。

首先，不(bu)能(neng)用清(qing)水(shui)清(qing)洗豬肉(rou)(rou)，要(yao)(yao)用刀(dao)輕輕地(di)刮去(qu)粘(zhan)在(zai)(zai)肉(rou)(rou)面上(shang)的(de)(de)(de)其他(ta)雜物，并(bing)(bing)且去(qu)掉其中的(de)(de)(de)肥肉(rou)(rou)。在(zai)(zai)捶(chui)打(da)瘦肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)過程中，不(bu)能(neng)添(tian)加(jia)(jia)任何水(shui)分，直至瘦肉(rou)(rou)捶(chui)打(da)成(cheng)肉(rou)(rou)漿成(cheng)膠(jiao)狀時(shi)(shi)，才可以往其中加(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)鹽水(shui)。“放多少水(shui)并(bing)(bing)沒有標(biao)準，溫度(du)(du)、空氣的(de)(de)(de)濕(shi)度(du)(du)都會對酥丸產生影響。冬天(tian)天(tian)氣較(jiao)為(wei)干燥(zao)，豬肉(rou)(rou)中水(shui)分較(jiao)少，肉(rou)(rou)質也更好(hao)一(yi)(yi)些，制作時(shi)(shi)要(yao)(yao)加(jia)(jia)多一(yi)(yi)些水(shui)，夏天(tian)天(tian)氣熱，就要(yao)(yao)放少一(yi)(yi)些水(shui)。”李(li)偉堅說(shuo)。為(wei)了(le)更好(hao)控制肉(rou)(rou)中的(de)(de)(de)水(shui)分，避免更多的(de)(de)(de)水(shui)分進(jin)入(ru)(ru)(ru)肉(rou)(rou)丸，擠捏好(hao)的(de)(de)(de)丸子不(bu)能(neng)放到水(shui)中浸(jin)泡(pao)(pao)，而(er)是要(yao)(yao)放入(ru)(ru)(ru)花生油(you)中浸(jin)泡(pao)(pao)。擠捏好(hao)肉(rou)(rou)丸之后(hou)便可以下油(you)鍋(guo)炸了(le)。在(zai)(zai)鍋(guo)中倒(dao)入(ru)(ru)(ru)一(yi)(yi)定的(de)(de)(de)油(you)，把油(you)溫燒到10℃～20℃，就把肉(rou)(rou)丸同浸(jin)泡(pao)(pao)肉(rou)(rou)丸的(de)(de)(de)花生油(you)一(yi)(yi)起倒(dao)入(ru)(ru)(ru)鍋(guo)內，然(ran)后(hou)迅(xun)速加(jia)(jia)溫使(shi)油(you)鍋(guo)溫度(du)(du)升高(gao)至120℃，不(bu)斷地(di)翻動鍋(guo)中的(de)(de)(de)肉(rou)(rou)丸以免肉(rou)(rou)丸粘(zhan)連在(zai)(zai)一(yi)(yi)起。將肉(rou)(rou)丸炸至金黃(huang)色，便可撈出油(you)鍋(guo)，瀝干其中的(de)(de)(de)油(you)就可以了(le)。

制作秘笈

新鮮的豬(zhu)(zhu)肉是制作黃金酥丸最關(guan)鍵的材料。以豬(zhu)(zhu)后臀部上的瘦肉為上選，在當天凌晨屠宰生(sheng)豬(zhu)(zhu)，即(ji)選即(ji)做(zuo)(zuo)，這樣才能(neng)保留(liu)豬(zhu)(zhu)肉的鮮味和彈(dan)性(xing)，做(zuo)(zuo)出來的酥丸才爽口味美。“時間(jian)耽誤不得(de)，要(yao)不然就沒法做(zuo)(zuo)了。

以前制(zhi)作(zuo)黃金酥丸時，一定要使用鐵(tie)棒進(jin)行捶(chui)打(da)，絕對(dui)不能(neng)以菜刀代替，否則捶(chui)打(da)出來的肉漿(jiang)就(jiu)沒有粘性，捏出來的肉丸沒有彈性，影響口(kou)感(gan)。

傳說與歷史

關于“黃(huang)金(jin)酥丸(wan)(wan)”美名的來歷：相(xiang)傳(chuan)清康熙年間(jian)，惠陽的一(yi)個大財(cai)主用(yong)對(dui)對(dui)聯的方式為他(ta)才貌(mao)俱佳的小女招(zhao)親(qin)，他(ta)出(chu)(chu)上(shang)聯：黃(huang)金(jin)萬兩送千金(jin)。消息傳(chuan)出(chu)(chu)，應者(zhe)不計其數，其中(zhong)一(yi)個做客家(jia)酥丸(wan)(wan)的名廚(chu)欣喜揮毫：酥丸(wan)(wan)一(yi)對(dui)迎十丸(wan)(wan)，并(bing)加上(shang)橫批：黃(huang)金(jin)酥丸(wan)(wan)。在場(chang)的人拍手稱奇(qi)。因(yin)為那時酥丸(wan)(wan)是專門(men)用(yong)來招(zhao)待貴(gui)客的，在客家(jia)人心目(mu)中(zhong)與黃(huang)金(jin)等價，大財(cai)主見廚(chu)師德(de)才兼(jian)備(bei)，將來定(ding)能大富(fu)大貴(gui)，隨(sui)即(ji)將女兒(er)嫁(jia)給他(ta)。

從此以后(hou)，客(ke)家人就(jiu)把酥(su)丸(wan)與(yu)黃(huang)金(jin)聯(lian)系起來(lai)，并取名為(wei)(wei)“黃(huang)金(jin)酥(su)丸(wan)”。后(hou)來(lai)，黃(huang)金(jin)酥(su)丸(wan)上升為(wei)(wei)官府(fu)菜。清朝乾隆年間大(da)才子袁枚到惠陽(yang)旅游，品嘗了(le)黃(huang)金(jin)酥(su)丸(wan)后(hou)贊嘆：“粵東揚明府(fu)作肉圓，大(da)如茶杯，細(xi)膩(ni)絕倫，湯尤鮮潔，入(ru)口如酥(su)。”

過去，富(fu)戶人家(jia)逢年過節都要屠宰家(jia)畜慶賀，用各種辦法儲(chu)存這些鮮(xian)肉，腌制、晾(liang)曬、煙熏(xun)等都不(bu)理想，但經(jing)油炸的鮮(xian)肉色黃(huang)如(ru)金，香脆可(ke)口(kou)，味美依(yi)舊，又能(neng)長時(shi)間儲(chu)存，由此揭(jie)開黃(huang)金酥丸手工制作(zuo)的序幕。但那時(shi)，窮(qiong)人家(jia)只能(neng)望“丸”興嘆(tan)。

隨著新(xin)中(zhong)國成立，窮人當家做主(zhu)，黃金(jin)酥(su)丸(wan)也(ye)開始進(jin)入(ru)普通百姓家。上世紀六七十年代，惠(hui)(hui)陽(yang)各鎮區，手(shou)工(gong)藝(yi)制作黃金(jin)酥(su)丸(wan)達到(dao)鼎盛時(shi)期，各種作坊式門庭都掛上“黃金(jin)酥(su)丸(wan)”的(de)(de)大(da)招牌(pai)，燈火通明(ming)徹夜制作。因口(kou)味純正，質地(di)精(jing)良(liang)，手(shou)工(gong)藝(yi)精(jing)湛而聞名八方，響譽(yu)南粵(yue)。那(nei)時(shi)，從東莞、深圳、博羅等地(di)來的(de)(de)小商(shang)販天(tian)不亮就云集惠(hui)(hui)陽(yang)，采購(gou)黃金(jin)酥(su)丸(wan)。在惠(hui)(hui)陽(yang)大(da)街小巷挑擔的(de)(de)、推轆轆車(獨輪車)的(de)(de)，叫賣黃金(jin)酥(su)丸(wan)的(de)(de)吆喝(he)聲此起彼伏(fu)，成為惠(hui)(hui)陽(yang)街頭一道迷人的(de)(de)風景。

而今，黃金(jin)(jin)酥(su)(su)丸徹底進(jin)入百姓家，富裕起(qi)來的(de)(de)惠陽人，逢年(nian)(nian)過節(jie)，招(zhao)待(dai)親朋好友都要做精致的(de)(de)黃金(jin)(jin)酥(su)(su)丸來款待(dai)，又把黃金(jin)(jin)酥(su)(su)丸當作禮品饋贈遠方(fang)賓客。過去的(de)(de)作坊制作改庭換面，機器流水線(xian)制作日益擴大，外觀包裝更(geng)加精美(mei)，并進(jin)入各大超市(shi)、酒(jiu)店(dian)。隨著時代的(de)(de)發展，聰明(ming)的(de)(de)惠陽人賦予了黃金(jin)(jin)酥(su)(su)丸太多的(de)(de)社會意義和時代內(nei)涵，因其色澤金(jin)(jin)黃，外觀圓形，寓意富貴圓滿，所以(yi)，逢年(nian)(nian)過節(jie)或(huo)是吉日喜事，黃金(jin)(jin)酥(su)(su)丸是必選菜肴。

俚語

提(ti)起惠陽淡水的(de)“黃(huang)金酥丸”，當地流傳著(zhu)這樣的(de)俚語：吃一個黃(huang)金酥丸，讓(rang)人(ren)(ren)富貴(gui)；吃一盤黃(huang)金酥丸，讓(rang)人(ren)(ren)銷魂(hun)。足見黃(huang)金酥丸的(de)無窮魅(mei)力。

揚名海外的何達記

黃金酥(su)(su)丸是何(he)達(da)記首創，早在(zai)上世紀(ji)初何(he)達(da)記黃金酥(su)(su)丸就享譽中外(wai)，南洋一(yi)帶以及(ji)澳大利亞、新西蘭(lan)等地的很(hen)多(duo)人都吃過黃金酥(su)(su)丸。

在淡水地區(qu)乃至惠城區(qu)，上了(le)年(nian)紀的(de)老人大都知道酥(su)(su)脆清香(xiang)的(de)油炸(zha)魚皮、雪白爽口的(de)墨(mo)魚丸和肉(rou)鮮(xian)味美的(de)黃金(jin)酥(su)(su)丸是何達記首創的(de)美食，同時又是享譽海內外的(de)客家傳統名菜。

上世(shi)紀初期是“何(he)(he)達記(ji)”黃金酥丸的鼎盛時期，到了80年代，由于各(ge)種(zhong)原因，“何(he)(he)達記(ji)”沒(mei)有再經(jing)營(ying)下去(qu)。但是何(he)(he)家人一(yi)直沒(mei)有忘記(ji)這一(yi)獨門手藝。