菜品介紹
菜品簡介
菜品名(ming)稱:口味蛇
菜(cai)系:湘菜(cai),家常菜(cai)譜(pu),私家菜(cai)
及功效:痛風食(shi)譜
口味:香辣
歷史起源
口味(wei)(wei)(wei)蛇源于寧鄉(xiang)。寧鄉(xiang)鄉(xiang)村(cun)有(you)個胡建(jian)民,年輕(qing)時做鐵匠(jiang),后因機緣(yuan)巧(qiao)合,半(ban)路(lu)出家在(zai)村(cun)口開(kai)了(le)(le)家口味(wei)(wei)(wei)蛇店,口味(wei)(wei)(wei)蛇賣得風生(sheng)水起。更有(you)意思的是三年前胡雖年過半(ban)百,卻自(zi)信寶刀未老,攜(xie)自(zi)己的招牌(pai)菜(cai)“建(jian)民口味(wei)(wei)(wei)蛇”參(can)加(jia)全省(sheng)烹飪大賽(sai),粵廚的技法、湘菜(cai)的味(wei)(wei)(wei)道,神秘而(er)鮮(xian)辣的湯(tang)汁、肥美而(er)韌勁實足的蛇肉,口一咬便(bian)能撕成線彰(zhang)顯出深透的火功,一嚼,絕(jue)味(wei)(wei)(wei)。折服了(le)(le)評委們奪得金牌(pai)。
寧鄉口味蛇的熱,因辣(la)上癮(yin)。進長沙后,經(jing)歷了三次(ci)用辣(la)技藝變革。先是在(zai)茶(cha)油、蒜(suan)子(zi)、老(lao)姜爆過(guo)的蛇肉中放(fang)一(yi)(yi)把干辣(la)椒(jiao)粉煨煮收汁吃,后用新鮮的尖紅(hong)辣(la)椒(jiao)一(yi)(yi)切(qie)兩(liang)段(duan)煨著吃,煨出一(yi)(yi)鍋(guo)紅(hong)艷火(huo)辣(la),近兩(liang)年廚(chu)師們(men)又玩出個青椒(jiao)燜蛇,青椒(jiao)的清香(xiang)辣(la)再次(ci)激活了人們(men)的味蕾(lei),成(cheng)為湘菜館的招牌菜,火(huo)爆流行(xing)。
風靡長沙
吃蛇(she)(she)風靡長(chang)沙,應該是(shi)(shi)1995年以后的事。寧鄉(xiang)(xiang)人(ren)唐華先后在解放路和桂(gui)花(hua)公園開了九(jiu)龍酒店(dian)、九(jiu)龍蛇(she)(she)城,在長(chang)沙首推“寧鄉(xiang)(xiang)口味蛇(she)(she)”。緊隨其后,“金太陽”的張筱鈴在湘雅(ya)路、松桂(gui)園、識字(zi)嶺、勞動路、車站(zhan)北路等地連鎖開店(dian)。金太陽店(dian)店(dian)賓(bin)客盈門,無論是(shi)(shi)宴席大(da)餐,還是(shi)(shi)聚會小酌,客人(ren)點(dian)的第一(yi)道菜差不多(duo)都是(shi)(shi)“寧鄉(xiang)(xiang)口味蛇(she)(she)”。這樣(yang)的盛況大(da)約(yue)持續了五六年。
現在細究(jiu)起來,新(xin)湘(xiang)菜(cai)掀起“特(te)色(se)風暴(bao)”、“口(kou)味(wei)風暴(bao)”,其實(shi)主(zhu)要源于多年前“寧鄉口(kou)味(wei)蛇”在長沙(sha)餐市的驚世(shi)表現。“寧鄉口(kou)味(wei)蛇”讓湘(xiang)菜(cai)開創(chuang)了(le)一個不斷創(chuang)新(xin)敢(gan)于創(chuang)新(xin)的繁榮時代。
“寧(ning)鄉口味蛇”是從寧(ning)鄉縣大(da)成橋鄉傳到長沙的。寧(ning)鄉人原來也不(bu)吃蛇,蛇肉向來被視為厭物,不(bu)僅(jin)不(bu)能上(shang)正席,而且不(bu)準在(zai)灶(zao)上(shang)烹飪(ren)。偶爾(er)有人抓(zhua)了蛇弄(nong)了吃,也是把蛇倒掛在(zai)樹上(shang),剖殺剮皮,然(ran)后在(zai)戶外露天之地壘(lei)幾塊(kuai)石頭(tou),架口鍋,清水一(yi)燉(dun),加(jia)施油鹽,撒把胡椒(jiao)。湯(tang)鮮肉嫩,其味卓絕,但敢(gan)嘗的人不(bu)多。
大(da)約在上(shang)世(shi)紀90年代(dai)初,寧(ning)鄉(xiang)縣(xian)有個叫大(da)成(cheng)(cheng)橋(qiao)的(de)(de)小(xiao)鎮,有店始做“口味(wei)(wei)蛇(she)”。將花蛇(she)去(qu)皮(pi)切段(duan),以(yi)(yi)(yi)干紅椒(jiao)粉(fen)、番茄醬、大(da)料、香葉、青(qing)紅尖(jian)椒(jiao)、蔥(cong)姜味(wei)(wei)精煨熬。大(da)火(huo)煨炒(chao)后(hou)還用文火(huo)入(ru)味(wei)(wei),然后(hou)淋(lin)汁擺盤。端上(shang)桌,滿盤紅艷艷的(de)(de)糊滿辣椒(jiao),肥肥的(de)(de)蛇(she)段(duan)已被浸得(de)(de)通紅發亮,蛇(she)肉(rou)緊實,泛著(zhu)透明的(de)(de)油光。順勢一咬,蛇(she)肉(rou)脫骨而出,甘(gan)香鮮嫩,那(nei)種(zhong)食(shi)后(hou)始覺到(dao)的(de)(de)辣,辣得(de)(de)人倒抽涼氣卻又欲罷不(bu)能(neng)。據說還把維生素C藥丸研(yan)粉(fen)入(ru)汁,以(yi)(yi)(yi)防食(shi)客上(shang)火(huo)。口味(wei)(wei)蛇(she)味(wei)(wei)辣肉(rou)鮮,外(wai)形也不(bu)再像清燉那(nei)樣(yang)白森森的(de)(de)讓人感(gan)到(dao)悚然。這(zhe)道(dao)蛇(she)食(shi)就(jiu)(jiu)很(hen)快流行開(kai)了(le),寧(ning)鄉(xiang)縣(xian)城玉潭鎮的(de)(de)人于是成(cheng)(cheng)群(qun)結隊(dui)去(qu)大(da)成(cheng)(cheng)橋(qiao)品嘗。唐華、張(zhang)筱鈴就(jiu)(jiu)是這(zhe)時候把寧(ning)鄉(xiang)口味(wei)(wei)蛇(she)推到(dao)長沙的(de)(de)。從那(nei)時以(yi)(yi)(yi)后(hou),包括蛇(she)食(shi)之類的(de)(de)湘菜(cai)開(kai)始進入(ru)日新(xin)月異(yi)的(de)(de)風味(wei)(wei)新(xin)征程。
相關典故
“秋風(feng)(feng)起,三蛇(she)(she)肥”。金風(feng)(feng)送爽,蛇(she)(she)為(wei)冬眠蓄足了營養,此時(shi)最(zui)肥最(zui)壯,也最(zui)為(wei)滋補。這也是吃(chi)蛇(she)(she)的大(da)好(hao)時(shi)節。在長(chang)沙(sha)大(da)小餐館,大(da)多(duo)有蛇(she)(she)食:口味(wei)蛇(she)(she)、青椒燜蛇(she)(she)、姜辣蛇(she)(she)、秘制蛇(she)(she)、干(gan)鍋帶皮蛇(she)(she)……蛇(she)(she)食,已成為(wei)新湘(xiang)菜不(bu)可(ke)或缺的風(feng)(feng)味(wei)主(zhu)角。
但在十(shi)幾年前,湘(xiang)菜對于蛇(she)(she)食避(bi)而(er)(er)遠之。眾所周知(zhi),廣(guang)東人(ren)吃蛇(she)(she)有(you)(you)(you)傳統。《清稗類(lei)鈔(chao)》記:“粵人(ren)嗜食蛇(she)(she),謂(wei)不論(lun)何蛇(she)(she),皆可佐(zuo)餐(can)。”《本(ben)(ben)草綱目》記載:“南(nan)人(ren)嗜蛇(she)(she)。”其實,除了(le)廣(guang)東,也許再找不出(chu)一(yi)個地(di)方,有(you)(you)(you)長沙(sha)人(ren)這樣(yang)喜歡(huan)吃蛇(she)(she)的(de)了(le)。現(xian)今長沙(sha)做蛇(she)(she)最(zui)(zui)著(zhu)名(ming)的(de)是(shi)(shi)“金太陽”,其老板張筱鈴介紹,我(wo)們(men)吃的(de)蛇(she)(she)基(ji)本(ben)(ben)上是(shi)(shi)野生蛇(she)(she),至今還(huan)沒有(you)(you)(you)人(ren)成功(gong)繁殖蛇(she)(she)類(lei),所謂(wei)人(ren)工養蛇(she)(she),實際上只(zhi)是(shi)(shi)“圈(quan)蛇(she)(she)”,把野外的(de)蛇(she)(she)抓來圈(quan)養———建圍墻(qiang)圍個山(shan)頭(tou)(tou),不改變山(shan)地(di)的(de)自然(ran)生態環境,讓蛇(she)(she)在這塊(kuai)領地(di)生活;而(er)(er)且(qie)圍墻(qiang)得是(shi)(shi)弧(hu)形(xing)的(de),不得有(you)(you)(you)兩堵墻(qiang)的(de)折角(jiao),否(fou)則(ze),蛇(she)(she)沿著(zhu)折角(jiao),頭(tou)(tou)與尾在兩墻(qiang)之間(jian)一(yi)搭(da)一(yi)搭(da)就爬(pa)出(chu)圍墻(qiang)了(le)。湖南(nan)本(ben)(ben)地(di)的(de)蛇(she)(she)是(shi)(shi)供不應求的(de),長沙(sha)餐(can)飲消耗的(de)蛇(she)(she),大(da)半是(shi)(shi)從廣(guang)州市增(zeng)槎路那國內最(zui)(zui)大(da)的(de)野生動物聚(ju)散地(di)運(yun)過來的(de)。進(jin)入餐(can)館的(de),基(ji)本(ben)(ben)上是(shi)(shi)花蛇(she)(she)、烏蛇(she)(she)、臭蛇(she)(she)(又叫大(da)王蛇(she)(she))這三(san)種(zhong)無毒蛇(she)(she)。
幾年前,我曾經(jing)就長沙人做蛇菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)烹飪史請教過湘菜(cai)(cai)(cai)(cai)大師(shi)許菊云,許大師(shi)告訴我:長沙的(de)“老(lao)班子”不(bu)吃蛇,傳統湘菜(cai)(cai)(cai)(cai)并沒有(you)(you)用(yong)蛇作原料的(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)。上世(shi)紀八九十年代有(you)(you)道叫“龍鳳呈祥(xiang)”的(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)———清燉蛇和(he)雞(ji),是由粵(yue)菜(cai)(cai)(cai)(cai)移植而來。那是大菜(cai)(cai)(cai)(cai),只在高(gao)檔宴席上才有(you)(you)。
做法
做法一
食材準備
主料:菜花蛇1條(tiao)約1000克、紅尖椒(jiao)10只、紅干椒(jiao)一(yi)小碗、蒜瓣一(yi)小碗、八角桂皮香葉適量。
輔料(liao):茶油、鹽、辣醬、高湯、水淀粉少許、蠔油兩大勺、雞精、香油一大勺。
制法步驟
1、菜(cai)花蛇(she)(she)請商(shang)販剝皮處理干凈,蛇(she)(she)肉斬成(cheng)長(chang)約6-7厘米的段,紅尖(jian)椒(jiao)切大約5厘米長(chang)的段,紅干椒(jiao)隨(sui)意切小段。
2、坐鍋燒茶油,下蛇肉爆炒、爆黃,然后盛出,余油下蒜瓣、干紅椒、八角、桂皮、香葉炒香,下辣醬炒出紅油,再倒入蛇段大火翻炒一會兒,讓所有的汁都裹上蛇段,倒入高湯燒開改(gai)用(yong)中小火煨制七成爛。
3、將鍋里(li)的八角桂(gui)皮(pi)香葉(xie)揀出不要,把紅尖椒(jiao)下鍋,調鹽(yan)味翻勻,加水淀粉、淋蠔油、撒雞精大(da)火(huo)收汁,最后淋香油即可。
注意事項
1、蛇肉(rou)不(bu)要煨(wei)太爛,大(da)概七成的時候最好,有點點嚼頭,吃肉(rou)是一絲絲的。
2、辣醬是湖南的品牌(pai)辣椒醬,加干椒段能(neng)夠更加突出辣味。
做法二
食材準備
主料:飼(si)養菜花(hua)蛇1條重約(yue)1000克
輔料(liao):鮮紅辣椒75克(ke),姜25克(ke),八角1克(ke),桂皮(pi)1克(ke),香葉1克(ke)。
調料:植(zhi)物油150克(ke)(ke),香油5克(ke)(ke),辣(la)醬(jiang)20克(ke)(ke),豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)10克(ke)(ke),花生醬(jiang)5克(ke)(ke),肉(rou)清(qing)湯(tang)1000克(ke)(ke),雞粉13克(ke)(ke),老抽10克(ke)(ke),濕(shi)淀粉10克(ke)(ke)。
制作步驟
1、將活蛇宰殺后去(qu)皮,切(qie)成長約(yue)10厘米(mi)的段(duan)。
2、炒鍋中放入(ru)(ru)油,加入(ru)(ru)香料及調料,下入(ru)(ru)蛇段(duan)小火煸炒片刻,倒入(ru)(ru)肉清湯,改用文(wen)火煨制七成爛,取(qu)出(chu)留原湯。
3、把(ba)紅(hong)椒切成10厘米左右(you)的(de)段,下鍋片刻后,加入煨(wei)好(hao)的(de)蛇和原湯適當(dang)調味,然后勾(gou)芡淋(lin)上香油,出(chu)鍋即成。
制作要訣
蛇段煨制(zhi)時不宜過爛。
營養價值
蛇肉(rou)質地細膩、滋(zi)味(wei)鮮美,而(er)(er)且(qie)還富有(you)很(hen)高(gao)的(de)營(ying)養價值,是(shi)深受(shou)人們喜愛的(de)美味(wei)佳肴。蛇肉(rou)的(de)蛋白質含量可以和牛肉(rou)相媲美,同時含有(you)豐富的(de)氨(an)基(ji)酸(suan),其(qi)中(zhong)包(bao)括人體所必須(xu)的(de)8種(zhong)氨(an)基(ji)酸(suan),這8種(zhong)氨(an)其(qi)酸(suan)人體本生是(shi)不能合(he)成制造(zao)出來的(de),必須(xu)從食物(wu)中(zhong)攝取(qu),而(er)(er)蛇肉(rou)中(zhong)這8種(zhong)氨(an)基(ji)酸(suan)含量較高(gao)。
蛇肉的(de)(de)膽固醇含量很低,對防治(zhi)血(xue)管硬化有(you)(you)一(yi)定的(de)(de)作(zuo)用。另外,蛇肉中還含有(you)(you)一(yi)種叫谷氨酸的(de)(de)特殊(shu)物(wu)質,它具有(you)(you)增(zeng)強腦細胞活力的(de)(de)作(zuo)用。除(chu)此(ci)之(zhi)外它還含有(you)(you)鈣、鐵、磷、鋅等(deng)無機(ji)鹽以及維(wei)(wei)生素(su)A,維(wei)(wei)生素(su)B1、維(wei)(wei)生素(su)B2等(deng)微量元(yuan)素(su)。
中醫(yi)認為常食(shi)用(yong)蛇肉可以祛風活(huo)血,消炎解毒,補腎(shen)(shen)壯陽(yang)。它對痱(fei)子瘡癤,關節風濕,腎(shen)(shen)虛陽(yang)痿,美容駐顏等有著(zhu)很高的食(shi)用(yong)療效(xiao)。
但是,蛇(she)是許(xu)多腸道(dao)傳染病致病菌和沙門菌的(de)攜帶者,其(qi)攜菌率可達50%,蛇(she)膽的(de)攜菌率則更高。特別是由(you)于蛇(she)為(wei)一種兇猛的(de)爬行動物,以鼠、蛙、鳥等(deng)為(wei)食(shi),常感(gan)染一些人獸(shou)共患(huan)的(de)寄生蟲(chong)病,如蛇(she)舌(she)狀蟲(chong)病。
食用指南
健康提示
有祛風濕,通(tong)經絡的功效。