基本信息
菜譜名稱:麻仁香酥(su)鴨
所屬菜系:湘菜
所屬類型:另類飲食
基本特點
麻(ma)仁(ren)香酥鴨是(shi)湖(hu)南創新名菜。注重工藝造型,講究原(yuan)料配合,形(xing)態美觀(guan),色調柔和,集松泡、酥脆(cui)、軟(ruan)嫩、鮮香于(yu)一體,深受四方賓(bin)客歡迎。
基本材料
肥鴨1只…………2000克
味精(jing)…………1.5克
芝麻…………50克(ke)
花椒…………20粒(li)
熟豬肥(fei)膘肉…………50克
花(hua)椒(jiao)粉(fen)…………1克
熟瘦火腿…………10克
蔥………………15克
香菜………………100克
姜………………15克
雞蛋(dan)………………1個
干(gan)淀粉…………50克
雞蛋清…………3個(ge)
面粉…………50克
紹酒……………25克
芝麻油…………10克
精鹽………………8克
花生油…………1000克 (約(yue)耗100克)
白糖………………5克
制作步驟
1. 將凈(jing)肥鴨用黃酒、精鹽、白糖、花椒和(he)拍破的蔥姜腌(a)約(yue)2小時;
2. 再(zai)上籠蒸(zheng)至八成(cheng)爛,取(qu)出晾涼;
3. 晾(liang)涼后先切(qie)(qie)下頭(tou)、翅、掌,再將鴨(ya)身(shen)剔凈骨,從(cong)腿、脯(fu)肉厚的部位剔下肉切(qie)(qie)成絲(si);
4. 火腿切成末;
5. 肥膘(biao)肉洗凈,煮熟(shu),切(qie)成細(xi)絲;
6. 雞(ji)蛋磕在碗內,放入面粉、干(gan)淀(dian)粉10克、清水50毫升,調制成(cheng)糊;
7. 香(xiang)菜摘洗干凈;
8. 將鴨(ya)皮表面抹(mo)一層(ceng)蛋糊,攤放在抹(mo)過油的平盤(pan)中;
9. 把(ba)肥膘肉絲(si)和鴨(ya)(ya)肉絲(si)放在余下的蛋糊內,加入味精(jing)拌(ban)勻,平鋪在鴨(ya)(ya)皮內面;
10. 擺放好后下入油鍋炸呈金黃色(se)撈出,盛入平盤里;
11. 將蛋(dan)清打起發泡,加入干淀粉,調勻成雪花糊;
12. 鋪在(zai)鴨肉面上,撒上芝(zhi)麻和火(huo)腿末(mo);
13. 炒鍋(guo)內放入花(hua)生油,燒至六(liu)成熱,放入麻仁鴨(ya)酥炸(zha),面(mian)上澆油淋(lin)炸(zha),至底層呈金(jin)黃色(se)潷去油;
14. 再撒(sa)上花(hua)椒粉(fen),淋入芝麻油,撈出切成5 厘米長(chang)、2 厘米寬的(de)條;
15. 切好(hao)后整(zheng)齊地(di)擺放(fang)盤內(nei),周圍(wei)拼(pin)上香菜即成。麻仁香酥鴨的(de)特(te)色:
核心提示編輯
盛(sheng)大(da)蛋(dan)清的(de)容器要凈(jing)潔(jie),不(bu)能(neng)有油、鹽、堿和(he)生水,用抽子順一個(ge)方向攪(jiao)打(da),中途(tu)別停,一氣(qi)呵成(cheng),打(da)成(cheng)雪花狀,以插入筷子立定不(bu)倒為(wei)度。