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特點

此菜白綠相(xiang)問，口蘑軟嫩，肚尖脆嫩，湯清醇香，味(wei)道爽口。

做法

原料：

生豬肚(du)尖300克(ke)，口蘑50克(ke)，豌(wan)豆苗15克(ke)，雞(ji)湯500克(ke)，雜骨(gu)湯400克(ke)，料酒20克(ke)，精(jing)鹽4克(ke)，胡椒粉0.5克(ke)，雞(ji)油15克(ke)。

制作：

1、將口蘑切(qie)片。豬肚治(zhi)凈，剞上花刀，改(gai)切(qie)成塊，用(yong)料酒、精(jing)鹽1克抓(zhua)勻。

2、炒鍋內加雞湯(tang)燒開，下入(ru)(ru)口蘑(mo)、豆(dou)苗(miao)、精鹽、胡椒粉燒開，盛(sheng)入(ru)(ru)湯(tang)碗內。

3、鍋內(nei)加(jia)雜骨湯，燒開，下入肚塊，氽熟。

4、將肚塊撈入湯碗內，淋(lin)上雞油即成。

特點：

湯清味鮮，質地脆嫩，是(shi)湖南傳統名(ming)菜。

操作提示：

氽肚(du)塊(kuai)要用旺火，氽熟(shu)即成，不可過火。

又一做法

（原料〕

生(sheng)豬肚頭..200克 紹酒(jiu).....10克

水發口蘑...50克(ke) 胡椒(jiao)粉...0.5克(ke)

豌(wan)豆苗尖...12個(ge) 味精.....l克(ke)

原(yuan)汁雞湯(tang)..500克 精鹽.....2克

雜骨湯...500克(ke) 熟(shu)雞油....70克(ke)

（烹制方法〕

1.肚(du)尖洗凈，剔(ti)去油(you)筋(jin)，外(wai)皮(pi)朝下(xia)，里(li)面(mian)朝上，平放在(zai)砧板上，持刀(dao)剞(ji)魚(yu)鰓形花刀(dao)，即(ji)先每(mei)隔.. 0.2厘米切(qie)(qie)直(zhi)刀(dao)，不要切(qie)(qie)斷(duan)，深度(du)是肚(du)尖的.. 2乃；再每(mei)隔.. 0.5厘米寬(kuan)橫切(qie)(qie)一(yi)(yi)道(dao)斜刀(dao)；第(di)一(yi)(yi)、二刀(dao)不要切(qie)(qie)斷(duan)，第(di)三刀(dao)切(qie)(qie)斷(duan)，即(ji)成(cheng)(cheng)長(chang)條(tiao)形，再切(qie)(qie)成(cheng)(cheng).. 4厘米長(chang)、3厘米寬(kuan)的片。水發(fa)口蘑(mo)洗凈泥沙，切(qie)(qie)成(cheng)(cheng).. 2厘米厚的片，豆苗洗凈。

2.炒鍋置旺(wang)火(huo)，放入(ru)原(yuan)汁雞(ji)湯燒開(kai)，依(yi)次放入(ru)口蘑(mo)片(pian)、豆苗尖，精鹽1.5克(ke)、味精、胡(hu)椒粉燒開(kai)，盛入(ru)大湯碗內，淋入(ru)熟雞(ji)油。

3.炒鍋(guo)置火上(shang)，放(fang)入(ru)(ru)雜骨湯煮開，肚尖(jian)先用紹酒，精(jing)鹽.. 0.5克抓勻，使佐料入(ru)(ru)味，再(zai)倒入(ru)(ru)鍋(guo)里滾一滾，撈出盛入(ru)(ru)盤中，連(lian)同雞湯一并上(shang)桌，將肚尖(jian)倒入(ru)(ru)碗內(nei)即成。

（工藝關鍵〕

1.肚選(xuan)用肚尖(jian)即(ji)肚頭，在肚的(de)開(kai)口近處，要去掉(diao)皮，洗干凈。此部(bu)位是肚最嫩(nen)的(de)部(bu)位。

2.此菜肚尖刀工(gong)講(jiang)究，切魚鰓(sai)花，一(yi)是美(mei)觀，二是便于入味(wei)，三是利于成熟，剞(ji)刀時要刀距均勻，深淺一(yi)致，斜(xie)刀至原(yuan)料的(de)2/3，直刀至原(yuan)料的(de)3/4。

3.為了讓肚尖脆(cui)嫩(nen)，可在刀工后，用少許(xu)堿腌(a)約半(ban)小時，再用情水漂去堿味(wei)。

4.此(ci)菜的烹制方法是(shi)湯(tang)爆，悼好主料是(shi)關(guan)鍵，一定要(yao)在旺火上(shang)沸騰的湯(tang)中悼肚(du)尖，悼的時間(jian)必須適當，時間(jian)過長，主料質老而不脆(cui)嫩，時間(jian)過短，難以成熟。一般肚(du)尖至顏色由深變(bian)(bian)淺、質地由軟變(bian)(bian)脆(cui)嫩為好。焯主料與做湯(tang)最(zui)好能同時進行。

5，原(yuan)汁雞(ji)湯的作(zuo)法(fa)：將(jiang)凈母(mu)雞(ji)一只（約(yue).. 750克），盛入(ru)大瓦缽內，加(jia)清水.. 750克、精鹽(yan).. 5克，上籠用旺火蒸(zheng).. 2小時，撈出整雞(ji)，得湯750克，即為原(yuan)汁雞(ji)湯。6.湯中點綴時令青菜，注(zhu)意不能(neng)用蔥或蕪婪。

（風味特點〕

1.湯泡肚(du)是在(zai)湘菜中一(yi)道著名(ming)的(de)(de)佳肴(yao)。由清末長沙“玉樓東”首(shou)創(chuang)。此菜后(hou)流傳各地，北京市專營湖南風味(wei)菜的(de)(de)馬(ma)凱餐廳曾以此菜而名(ming)揚京華。著名(ming)戲劇研究家(jia)許姬傳老(lao)人食后(hou)還留下即興(xing)詩(shi)一(yi)首(shou)：“倚馬(ma)我慚奏凱歌(ge)，試斟不覺醉屠蘇，易牙手(shou)段(duan)湖南味(wei)，湯泡肚(du)尖冠首(shou)都(dou)。”

2.此菜白綠相(xiang)問，口(kou)蘑(mo)軟嫩，肚(du)尖脆嫩，湯(tang)清醇香(xiang)，味道爽口(kou)。