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菜品歷史

發(fa)絲百葉和燴(hui)牛(niu)腦髓(sui)、紅燒牛(niu)蹄(ti)筋并稱“牛(niu)中三杰”，源自李(li)合盛，據傳為(wei)該店掌勺名廚黃維(wei)安在19世紀20年代創制，被譽(yu)為(wei)“湘菜(cai)異苑(yuan)中別具一格的佳肴”。

1938年，田漢、郭(guo)沫若(ruo)在李合(he)盛吃的(de)那席菜(cai)里，就(jiu)有發絲百葉；解放后，毛(mao)澤東(dong)到長沙(sha)視察時，也曾特意點過這(zhe)道菜(cai)。

菜品制作

制作方法

做法一

食材

生牛百(bai)葉750克(ke)(ke)、濕淀粉15克(ke)(ke)、水發玉蘭(lan)片50克(ke)(ke)、味精1克(ke)(ke)、干紅椒末1.5克(ke)(ke)、精鹽3克(ke)(ke)、牛清湯50克(ke)(ke)、芝麻漬2.5克(ke)(ke)、蔥段(duan)10克(ke)(ke)、熟茶油100克(ke)(ke)、黃(huang)醋20克(ke)(ke)。

步驟

1.將生牛(niu)百葉分割成5塊，放(fang)入桶內，倒入沸(fei)水(shui)浸沒(mei)，用木棍不停(ting)地攪動3分鐘，撈(lao)出放(fang)在案板上(shang)，用力搓去上(shang)面的(de)黑膜，以清水(shui)漂(piao)洗干凈，下冷(leng)水(shui)鍋煮1小(xiao)時，至七成爛撈(lao)出。

2.將牛百(bai)葉逐塊(kuai)平鋪(pu)在鉆板上(shang)，剔去(qu)外壁，切成約5厘(li)米長(chang)的細絲盛(sheng)入(ru)碗中，用(yong)黃(huang)醋10克、精鹽1克拌勻，用(yong)力抓揉去(qu)掉腥味，然(ran)后(hou)用(yong)冷水漂洗(xi)干凈，擠干水分。

3.玉蘭片切(qie)成(cheng)略短于牛百葉的(de)細絲。蔥切(qie)成(cheng)2厘(li)米長的(de)段(duan)。取(qu)小碗(wan)1只，加牛清湯、味精、芝麻油、黃醋10克、蔥段(duan)和溫(wen)淀粉兌成(cheng)芡。

4.炒(chao)鍋(guo)置(zhi)旺(wang)火，放(fang)入茶油，燒至八成(cheng)熟，先把玉(yu)蘭(lan)片絲和干椒末下鍋(guo)炒(chao)幾(ji)下，隨下牛百葉絲、精鹽(yan)2克炒(chao)香，倒(dao)入調(diao)好的汁，快炒(chao)幾(ji)下，出鍋(guo)即(ji)成(cheng)。

做法二

食材

生牛(niu)百葉、醋、精鹽、蔥段、牛(niu)肉清湯(tang)、味精、麻油、濕淀粉、玉蘭片絲(si)、干椒末。

步驟

1.將牛百(bai)葉(xie)分割成塊(kuai)，放(fang)入沸水(shui)桶內浸沒，攪動3分鐘后撈出，用清水(shui)漂洗干凈，再隨冷(leng)水(shui)下(xia)鍋，煮至八分熟取出。

2.將牛百(bai)葉平(ping)鋪在砧板(ban)上，剔去(qu)黑(hei)色外壁，切成細絲(si)，盛(sheng)入(ru)碗里待用。

3.用(yong)(yong)醋、鹽將百葉絲拌(ban)勻(yun)，用(yong)(yong)力抓揉，用(yong)(yong)冷水(shui)漂洗(xi)干(gan)凈擠干(gan)水(shui)分。

4.小碗盛牛肉清湯，放味精(jing)、麻油、醋、蔥段、濕(shi)淀粉，調(diao)成味汁(zhi)。

5.炒(chao)(chao)(chao)鍋置火(huo)上，放生油燒至(zhi)八成熱，先把玉(yu)蘭片絲和干(gan)椒(jiao)末下(xia)鍋煸炒(chao)(chao)(chao)，打個翻身(shen)，即(ji)下(xia)牛百葉(xie)絲和精鹽，炒(chao)(chao)(chao)勻，倒(dao)入調好(hao)的味(wei)汁，快炒(chao)(chao)(chao)幾下(xia)，即(ji)可出鍋裝盤。

做法三

食材

白凈牛百葉(xie)750克(ke)(ke)、冬筍100克(ke)(ke)、干紅椒10克(ke)(ke)、蒜泥10克(ke)(ke)、植物油(you)150克(ke)(ke)、精(jing)鹽3克(ke)(ke)、味(wei)精(jing)3克(ke)(ke)、糯米(mi)醋15克(ke)(ke)、料酒25克(ke)(ke)、濕淀粉15克(ke)(ke)、香油(you)少許、雞湯(tang)50克(ke)(ke)、香蔥(cong)10克(ke)(ke)。

步驟

1.牛百葉撕(si)頁擺齊(qi)，放到低溫冰(bing)柜(ju)凍成塊，然后拿出，切成約5厘米長的(de)細絲。

2.冬筍、紅椒(jiao)均切成稍短的細絲，小(xiao)蔥(cong)切段。

3.牛百葉(xie)、冬(dong)筍絲分別(bie)焯水(shui)，瀝干水(shui)分；雞(ji)湯、米醋(cu)、味精、香油(you)、濕淀(dian)粉、蔥段兌成汁。

4.鍋內放油燒至五(wu)成熱，下入(ru)蒜泥、牛百葉(xie)、冬筍絲，煸(bian)出香味，烹(peng)料酒，加鹽(yan)，放紅(hong)椒(jiao)，倒入(ru)兌汁炒勻出鍋即(ji)可。

制作工藝

發絲百葉(xie)這(zhe)道菜，需注重(zhong)刀工，百葉(xie)切得愈細愈好；火(huo)旺(wang)油熱，迅速煸炒，烹汁后顛翻幾下，可(ke)立即出鍋。

其他做法

食材

主料

牛百葉500g、干辣椒10g

輔料

蔥10g、蒜子(zi)5g、冬筍(sun)200g、鹽適(shi)量(liang)、米醋適(shi)量(liang)、雞湯適(shi)量(liang)、水淀粉適(shi)量(liang)

步驟

1.將牛百葉沿著紋路切(qie)成(cheng)塊，再改(gai)刀切(qie)成(cheng)細絲、干辣(la)椒去籽切(qie)絲、蔥白(bai)切(qie)絲、蒜子(zi)拍(pai)扁切(qie)末、冬筍切(qie)絲。

2.鍋(guo)中倒入小(xiao)半(ban)鍋(guo)清水(shui)，水(shui)開后，下入冬筍，焯熟，撈出(chu)，接著下入牛百(bai)葉(xie)，焯熟，撈出(chu)。

3.將牛(niu)百(bai)葉倒入鍋中，炒干水(shui)分(fen)后(hou)，盛(sheng)出。

4.鍋(guo)中倒入油，下入冬筍、蒜末炒香，接(jie)著加(jia)入干辣椒、牛百葉(xie)、蔥絲，加(jia)少(shao)許鹽，倒入適量米醋均勻(yun)翻(fan)炒，隨(sui)后倒入少(shao)量雞(ji)湯，淋入適量水淀粉，翻(fan)炒收汁，品嘗即可。

菜品特色

發絲百(bai)葉成菜(cai)后(hou)，有細如(ru)發絲、白(bai)如(ru)銀絲、色澤鮮(xian)艷、脆鮮(xian)爽口的特點。

所獲榮譽

1983年(nian)，全國(guo)烹(peng)飪技術表(biao)(biao)演觀摩賽上(shang)，湖南飲食業代表(biao)(biao)、長沙市曲園酒(jiu)家特一級廚師王墨泉，以(yi)此菜參加表(biao)(biao)演，獲得好評。

1988年，第二屆全國烹(peng)飪大賽上(shang)，湖(hu)南代(dai)表隊(dui)廚師聶厚忠制作(zuo)的發絲牛百葉獲得銀牌獎(jiang)。

食用須知

營養價值

牛肚含(han)蛋(dan)白(bai)質、脂肪、鈣、磷(lin)、鐵、硫胺素、核黃素、尼克(ke)酸等，具有補(bu)益脾胃，補(bu)氣養(yang)血，補(bu)虛益精、消渴(ke)、風眩之(zhi)功效(xiao)，適(shi)(shi)宜(yi)(yi)于(yu)病(bing)(bing)后虛羸、氣血不(bu)足、營(ying)養(yang)不(bu)良(liang)、脾胃薄(bo)弱(ruo)之(zhi)人(ren)。一般人(ren)都可(ke)食用，尤適(shi)(shi)宜(yi)(yi)于(yu)病(bing)(bing)后虛羸、氣血不(bu)足、營(ying)養(yang)不(bu)良(liang)、脾胃薄(bo)弱(ruo)之(zhi)人(ren)。

玉(yu)蘭片（竹筍）性味甘微(wei)寒，具有清熱消(xiao)痰、利(li)隔爽胃、消(xiao)渴(ke)益氣等功效，富含大量纖(xian)維(wei)素，不僅能(neng)促(cu)進腸道(dao)蠕動、去積食(shi)、防便秘，而且也是肥(fei)胖(pang)者(zhe)減肥(fei)的(de)(de)好食(shi)品。另(ling)外(wai)，竹筍中植物蛋白、維(wei)生(sheng)素及微(wei)量元素的(de)(de)含量均很高，有助(zhu)于(yu)增(zeng)強機(ji)體的(de)(de)免疫功能(neng)，提高防病抗病能(neng)力。

食物相克

牛肚不(bu)宜與赤小(xiao)豆同食，同食會影響營養的(de)(de)吸收。另外，牙齒發育不(bu)全的(de)(de)小(xiao)孩及老人、痰熱燥氣者(zhe)、消化不(bu)良者(zhe)慎食牛肚。

竹筍和(he)豬小排同食(shi)，影(ying)響鈣的吸收；竹筍與羊肉(rou)同食(shi)，會發生復(fu)雜的生物(wu)化學(xue)反應，導(dao)致腹痛；竹筍和(he)紅糖同食(shi)，形成(cheng)賴(lai)氨(an)酸糖基，對(dui)人體不利。