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菜品歷史

發絲百(bai)葉和燴(hui)牛(niu)腦(nao)髓(sui)、紅燒牛(niu)蹄筋并稱“牛(niu)中(zhong)三杰”，源自李合盛(sheng)，據傳(chuan)為(wei)該店掌(zhang)勺名廚黃維安在19世紀20年代創制(zhi)，被譽為(wei)“湘菜異苑中(zhong)別具一(yi)格(ge)的佳肴”。

1938年，田漢、郭沫若在李合盛吃的那席菜里(li)，就有發絲百葉；解(jie)放后，毛(mao)澤東到(dao)長沙視察時，也曾特意點過這道菜。

菜品制作

制作方法

做法一

食材

生牛(niu)百葉750克(ke)(ke)、濕淀粉15克(ke)(ke)、水(shui)發玉蘭片50克(ke)(ke)、味精1克(ke)(ke)、干(gan)紅椒末(mo)1.5克(ke)(ke)、精鹽3克(ke)(ke)、牛(niu)清湯(tang)50克(ke)(ke)、芝麻漬2.5克(ke)(ke)、蔥段10克(ke)(ke)、熟茶油100克(ke)(ke)、黃醋20克(ke)(ke)。

步驟

1.將生牛百葉分割成(cheng)(cheng)5塊，放入桶內(nei)，倒入沸(fei)水(shui)浸沒，用(yong)木棍(gun)不停地(di)攪動3分鐘(zhong)，撈出放在(zai)案(an)板(ban)上(shang)，用(yong)力(li)搓去上(shang)面的黑膜，以清水(shui)漂洗干凈(jing)，下(xia)冷水(shui)鍋煮(zhu)1小時，至七成(cheng)(cheng)爛撈出。

2.將牛(niu)百(bai)葉逐塊平鋪(pu)在鉆板上(shang)，剔去外壁，切成約5厘米長的細絲(si)盛(sheng)入碗中，用黃醋10克、精鹽(yan)1克拌勻，用力(li)抓揉去掉(diao)腥味，然后用冷水(shui)漂洗干凈，擠干水(shui)分。

3.玉蘭片切成(cheng)略短于牛(niu)百葉(xie)的細絲。蔥切成(cheng)2厘米長的段。取小碗1只，加牛(niu)清(qing)湯、味(wei)精、芝麻油(you)、黃醋(cu)10克、蔥段和溫淀(dian)粉(fen)兌成(cheng)芡。

4.炒(chao)鍋置旺(wang)火，放入(ru)茶油(you)，燒至八成熟(shu)，先(xian)把玉蘭片絲和干椒末下鍋炒(chao)幾下，隨下牛百葉(xie)絲、精鹽2克炒(chao)香，倒入(ru)調(diao)好的汁(zhi)，快炒(chao)幾下，出鍋即成。

做法二

食材

生牛百葉、醋、精鹽、蔥段、牛肉(rou)清湯、味精、麻油(you)、濕(shi)淀粉、玉蘭(lan)片絲、干(gan)椒末。

步驟

1.將牛百葉分割成(cheng)塊，放入沸水(shui)(shui)桶內浸沒(mei)，攪動3分鐘后撈出，用(yong)清水(shui)(shui)漂洗干凈，再隨冷水(shui)(shui)下鍋(guo)，煮至八分熟取出。

2.將牛百(bai)葉平鋪(pu)在(zai)砧板上，剔去黑色(se)外壁，切成細(xi)絲，盛入碗里(li)待(dai)用。

3.用(yong)醋(cu)、鹽將(jiang)百葉(xie)絲(si)拌勻，用(yong)力抓(zhua)揉，用(yong)冷水漂洗(xi)干(gan)凈擠干(gan)水分(fen)。

4.小碗盛牛肉清湯，放味精、麻(ma)油、醋、蔥段、濕淀粉，調成味汁。

5.炒鍋置火上，放生(sheng)油燒至八成熱，先把玉(yu)蘭片(pian)絲和干椒末下鍋煸炒，打(da)個翻身，即下牛百葉絲和精(jing)鹽，炒勻(yun)，倒入調(diao)好的味汁(zhi)，快(kuai)炒幾下，即可出(chu)鍋裝(zhuang)盤(pan)。

做法三

食材

白凈牛百葉750克(ke)(ke)、冬(dong)筍(sun)100克(ke)(ke)、干紅(hong)椒10克(ke)(ke)、蒜泥(ni)10克(ke)(ke)、植物油(you)150克(ke)(ke)、精鹽3克(ke)(ke)、味(wei)精3克(ke)(ke)、糯米醋15克(ke)(ke)、料酒25克(ke)(ke)、濕淀粉15克(ke)(ke)、香油(you)少(shao)許(xu)、雞湯50克(ke)(ke)、香蔥10克(ke)(ke)。

步驟

1.牛百葉(xie)撕(si)頁擺(bai)齊，放到低溫冰(bing)柜(ju)凍成(cheng)塊，然后(hou)拿出，切成(cheng)約5厘米長的細(xi)絲(si)。

2.冬筍(sun)、紅椒均切成稍短(duan)的細絲，小(xiao)蔥切段。

3.牛百葉、冬筍絲分別焯水(shui)，瀝干水(shui)分；雞湯、米醋(cu)、味(wei)精(jing)、香油(you)、濕淀粉、蔥段兌成汁。

4.鍋內放油(you)燒至五成熱，下(xia)入(ru)蒜泥、牛百葉、冬筍絲，煸出香(xiang)味，烹料酒，加鹽，放紅椒，倒入(ru)兌(dui)汁炒勻出鍋即(ji)可。

制作工藝

發絲百(bai)葉這(zhe)道(dao)菜(cai)，需注重(zhong)刀工，百(bai)葉切得愈細愈好；火旺油熱，迅(xun)速煸炒(chao)，烹(peng)汁后(hou)顛翻幾下，可立即出(chu)鍋。

其他做法

食材

主料

牛(niu)百葉500g、干辣(la)椒10g

輔料

蔥10g、蒜子(zi)5g、冬筍(sun)200g、鹽適(shi)量(liang)、米醋適(shi)量(liang)、雞湯適(shi)量(liang)、水淀(dian)粉適(shi)量(liang)

步驟

1.將牛百葉沿著紋路(lu)切(qie)(qie)成塊，再改刀切(qie)(qie)成細絲、干辣椒去籽切(qie)(qie)絲、蔥白切(qie)(qie)絲、蒜(suan)子拍扁(bian)切(qie)(qie)末、冬筍切(qie)(qie)絲。

2.鍋中(zhong)倒入(ru)(ru)小半(ban)鍋清水，水開(kai)后(hou)，下(xia)入(ru)(ru)冬筍，焯熟，撈(lao)出，接著下(xia)入(ru)(ru)牛百葉，焯熟，撈(lao)出。

3.將牛(niu)百葉倒入鍋中，炒干水分后，盛出(chu)。

4.鍋中倒(dao)入(ru)(ru)(ru)油，下(xia)入(ru)(ru)(ru)冬筍、蒜末(mo)炒香，接著加(jia)入(ru)(ru)(ru)干辣(la)椒、牛百葉、蔥絲，加(jia)少許(xu)鹽(yan)，倒(dao)入(ru)(ru)(ru)適量米醋均勻翻(fan)(fan)炒，隨后倒(dao)入(ru)(ru)(ru)少量雞湯，淋入(ru)(ru)(ru)適量水淀粉，翻(fan)(fan)炒收汁(zhi)，品嘗即可。

菜品特色

發絲百葉成(cheng)菜后，有細如發絲、白如銀絲、色澤(ze)鮮(xian)艷、脆鮮(xian)爽口的特(te)點。

所獲榮譽

1983年(nian)，全國烹飪技(ji)術表演觀摩賽上，湖南(nan)飲食業代表、長沙市曲園酒家(jia)特一級廚師王墨泉，以此菜參加(jia)表演，獲得好評(ping)。

1988年，第二屆全(quan)國烹飪大賽(sai)上，湖南代表隊廚師聶(nie)厚忠制作的(de)發絲牛百葉獲得銀牌獎(jiang)。

食用須知

營養價值

牛肚(du)含蛋白質、脂肪(fang)、鈣、磷、鐵、硫胺素(su)(su)、核黃素(su)(su)、尼克酸等，具有補益脾胃，補氣(qi)(qi)養血，補虛(xu)益精(jing)、消(xiao)渴(ke)、風眩(xuan)之(zhi)功效，適宜于病(bing)后(hou)虛(xu)羸、氣(qi)(qi)血不足(zu)、營養不良、脾胃薄弱之(zhi)人。一般人都可(ke)食(shi)用，尤適宜于病(bing)后(hou)虛(xu)羸、氣(qi)(qi)血不足(zu)、營養不良、脾胃薄弱之(zhi)人。

玉蘭片（竹筍）性味甘(gan)微(wei)寒，具有清熱消(xiao)痰、利隔爽胃(wei)、消(xiao)渴益氣(qi)等(deng)功(gong)效，富含大(da)量纖維(wei)(wei)素，不僅能促進腸道蠕(ru)動、去積食、防便(bian)秘，而且也是(shi)肥胖者減肥的(de)好食品。另外，竹筍中植物蛋(dan)白、維(wei)(wei)生素及微(wei)量元素的(de)含量均很(hen)高(gao)，有助于增強(qiang)機(ji)體的(de)免疫(yi)功(gong)能，提高(gao)防病(bing)抗病(bing)能力。

食物相克

牛肚(du)不宜與赤小(xiao)豆同食，同食會(hui)影響營養(yang)的吸收。另外，牙齒發育不全的小(xiao)孩(hai)及老(lao)人、痰熱(re)燥氣者、消化不良者慎食牛肚(du)。

竹(zhu)筍和(he)豬小排同(tong)食(shi)(shi)，影響鈣的(de)吸收；竹(zhu)筍與羊肉同(tong)食(shi)(shi)，會發生復(fu)雜的(de)生物化學(xue)反(fan)應，導致腹(fu)痛；竹(zhu)筍和(he)紅糖(tang)同(tong)食(shi)(shi)，形成賴氨(an)酸糖(tang)基，對(dui)人體不利。