簡介

車橋，歷史上是淮(huai)(huai)安(an)(an)縣除淮(huai)(huai)城之(zhi)外的最大(da)農村集(ji)鎮(zhen)。那時(shi)人們把淮(huai)(huai)安(an)(an)縣分(fen)為三(san)個(ge)大(da)片：東南鄉(xiang)、西南鄉(xiang)和東北鄉(xiang)。這三(san)大(da)片中各有一(yi)(yi)個(ge)中心集(ji)鎮(zhen)，叫(jiao)做(zuo)一(yi)(yi)車、二岔、三(san)欽工。“一(yi)(yi)車”就是指的位于(yu)淮(huai)(huai)城東南鄉(xiang)的車橋。車橋名菜有軟兜(dou)長魚(yu)，清光(guang)緒十年，兩江總督左宗棠(tang)(tang)視察淮(huai)(huai)河水患，駐節淮(huai)(huai)安(an)(an)城，淮(huai)(huai)安(an)(an)知府特(te)意安(an)(an)排車橋的廚(chu)師做(zuo)了一(yi)(yi)道軟兜(dou)長魚(yu)。左宗棠(tang)(tang)食用后大(da)為贊賞。在他的推薦下(xia)，軟兜(dou)長魚(yu)曾作為淮(huai)(huai)安(an)(an)府的貢品(pin)之(zhi)一(yi)(yi)進京恭(gong)賀慈禧七十大(da)壽。

制作材料

主(zhu)料：鱔魚(1000克)

調料：味(wei)精(1克) 香醋(115克) 白(bai)胡(hu)椒(1克) 姜(jiang)(10克) 料酒(10克) 大蒜(10克) 粗鹽(50克) 淀粉(蠶(can)豆)(13克) 小蔥(5克) 醬油(you)(25克) 豬油(you)（煉制）(100克)

制作工藝

1. 姜洗凈(jing)，切片；

2. 蒜去蒜衣，洗凈，切片；

3. 蔥洗凈，挽成(cheng)蔥結(jie)；

4. 鍋內放入(ru)(ru)清水(shui)2000毫升、粗鹽、香醋100 克(ke)、蔥結、姜片，用旺火(huo)燒沸，速倒入(ru)(ru)長(chang)魚(yu)（鱔(shan)魚(yu)），蓋緊鍋蓋，待長(chang)魚(yu)停止竄動(dong)(dong)，嘴張(zhang)開，水(shui)沸后再加入(ru)(ru)少(shao)量清水(shui)，并用手勺輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)地將(jiang)長(chang)魚(yu)推動(dong)(dong)翻身，燜約3 分鐘；

5. 將長(chang)魚撈出，放(fang)入(ru)清(qing)水中(zhong)洗凈(jing)，撈出，取脊背(bei)肉一掐兩斷，放(fang)入(ru)沸(fei)水鍋中(zhong)燙一下，撈出瀝去水分；

6. 炒鍋置(zhi)旺火(huo)上燒熱，舀入(ru)(ru)熟(shu)豬(zhu)油(you)75 克，燒至七成(cheng)(cheng)熱時，投(tou)入(ru)(ru)蒜片炸香，放(fang)入(ru)(ru)長魚脊背肉，加入(ru)(ru)料酒、味精、醬(jiang)油(you)，用水淀粉勾芡(qian)，烹(peng)入(ru)(ru)香醋15 克，淋入(ru)(ru)熟(shu)豬(zhu)油(you)25 克，顛鍋裝盤，撒上白(bai)胡椒粉即成(cheng)(cheng)。

工藝提示

1. 將活長魚下入沸水(shui)鍋后(hou)，要立即蓋緊鍋蓋，以防長魚竄出(chu)。

2. 此菜選(xuan)用(yong)端午前后的筆桿(gan)粗的小長(chang)魚(yu)，精心烹制。

菜品口感編輯

口味：蒜香味

脊背烏光爍亮，軟嫩(nen)異常，清鮮爽口(kou)，蒜香(xiang)濃郁。

食譜營養

鱔魚(yu)(yu)：鱔魚(yu)(yu)富(fu)含(han)DHA和卵磷脂它是(shi)構成人體各器官(guan)組(zu)織細胞膜(mo)的主要成分，而且(qie)是(shi)腦細胞不可(ke)缺少(shao)的營養；鱔魚(yu)(yu)特含(han)降低血糖(tang)和調(diao)節血糖(tang)的“鱔魚(yu)(yu)素”，且(qie)所含(han)脂肪極(ji)少(shao)是(shi)糖(tang)尿病患者的理想食品；鱔魚(yu)(yu)含(han)豐富(fu)維生素A，能增(zeng)進(jin)視(shi)力(li)，促進(jin)皮膜(mo)的新(xin)陳代謝。鱔魚(yu)(yu)具(ju)有補(bu)中益氣、養血固脫、溫陽益脾、滋補(bu)肝腎、祛風通(tong)絡等(deng)功效，適用內痔出(chu)血、氣虛脫肛、產后瘦弱、婦女勞傷、子宮脫垂、腎虛腰痛、四(si)肢無(wu)力(li)、風濕麻痹、口眼歪斜等(deng)癥(zheng)。

食譜相克

鱔(shan)魚(yu)：鱔(shan)魚(yu)不宜(yi)與狗肉(rou)、狗血、南瓜、菠(bo)菜、紅棗(zao)同食。

歷史文化

軟兜長魚是淮安(an)歷(li)史(shi)上享有盛名(ming)的(de)一(yi)道(dao)特色菜肴，現已成(cheng)為淮揚菜系(xi)中一(yi)道(dao)主打的(de)傳統品牌菜。

1. 鱔(shan)魚，淮安、阜寧等地俗稱“長魚”。其味(wei)甚美。俗有“小(xiao)暑鱔(shan)魚賽人參”的(de)民諺。

2. 兩淮(huai)庖(pao)廚擅(shan)長(chang)以鱔魚(yu)(yu)為主(zhu)料，烹制成席，名曰(yue)：“兩淮(huai)長(chang)魚(yu)(yu)席”。其菜多(duo)達108 款，肴(yao)肴(yao)疊出，品品味(wei)殊。軟兜長(chang)魚(yu)(yu)，即(ji)是長(chang)魚(yu)(yu)席中的一道名肴(yao)。

3. 據說(shuo)，古(gu)代氽制(zhi)長(chang)魚，是(shi)將活(huo)長(chang)魚用(yong)紗布兜(dou)扎，放入帶(dai)有蔥(cong)、姜(jiang)、鹽、醋的沸水(shui)鍋內，氽至魚身卷曲，口張開時(shi)撈出。取其(qi)脊(ji)肉烹制(zhi)。成菜(cai)后魚肉十分(fen)醇(chun)嫩(nen)，用(yong)筷子(zi)夾起，兩端一垂，猶(you)如(ru)小孩胸前的兜(dou)肚帶(dai)，食時(shi)，可以(yi)湯匙兜(dou)住，故名“軟(ruan)兜(dou)長(chang)魚”。

4.軟(ruan)兜長(chang)魚(yu)是淮(huai)(huai)安(an)、鹽城、阜(fu)寧等地(di)名(ming)菜(cai)，清人(ren)徐珂在(zai)其《清稗類(lei)鈔·飲食類(lei)》中記載(zai)：“淮(huai)(huai)安(an)多(duo)(duo)名(ming)庖(pao)，治鱔尤(you)有(you)名(ming)。且能以全席之肴，皆以鱔魚(yu)為之，多(duo)(duo)著可數十品(pin)。盤(pan)也，碗也，碟也，所盛皆鱔也。而(er)味各不同，謂之全鱔席，號(hao)稱(cheng)一(yi)百有(you)八品(pin)者(zhe)”。史載(zai)清光緒(xu)十年，兩江總督左宗棠視察云梯關淮(huai)(huai)河水患，駐淮(huai)(huai)安(an)府(fu)，淮(huai)(huai)安(an)知府(fu)特地(di)從車橋請廚師(shi)做了(le)一(yi)道軟(ruan)兜長(chang)魚(yu)供左大人(ren)品(pin)嘗。在(zai)左宗棠的(de)推薦下，軟(ruan)兜長(chang)魚(yu)作為淮(huai)(huai)安(an)府(fu)的(de)貢品(pin)之一(yi)晉(jin)京恭賀慈禧(xi)七十大壽(shou)。