制作材料
主(zhu)料:雞腿(185克) 豬肉(肥(fei)瘦)(185克)
輔料(liao):香菇(鮮)(60克) 火(huo)腿(60克) 雞(ji)蛋清(100克)
調料:姜(5克(ke)(ke)) 黃酒(15克(ke)(ke)) 小蔥(3克(ke)(ke)) 淀(dian)粉(蠶豆(dou))(30克(ke)(ke)) 鹽(2克(ke)(ke)) 豬油(煉制)(60克(ke)(ke))
制作工藝
1. 香菇去蒂,洗凈;
2. 蔥(cong)姜分別(bie)洗(xi)凈,均切成末;
3. 熟火腿切(qie)片;
4. 將豬肉切細(xi),剁成米粒狀,放(fang)入(ru)碗內(nei),加蔥末、姜末、精鹽(yan)少(shao)量(liang)拌勻;
5. 將雞(ji)(ji)肉(rou)皮朝下,平攤(tan)在砧板(ban)上,用(yong)刀在雞(ji)(ji)肉(rou)上輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)排剁(duo)一次;
6. 再將肉(rou)茸均勻地平鋪(pu)在雞肉(rou)上;
7. 仍用刀在(zai)肉(rou)茸(rong)上橫豎(shu)交叉剁兩遍,使豬肉(rou)、雞(ji)肉(rou)緊(jin)密粘在(zai)一起,再將(jiang)雞(ji)肉(rou)切成邊(bian)長(chang)3 厘米(mi)的菱形塊;
8. 將雞蛋(dan)清倒入(ru)盤中,用(yong)竹(zhu)筷3 支,攪打成蛋(dan)泡糊,加干淀粉(fen)拌(ban)勻;
9. 再將雞肉(rou)塊(kuai)放入蘸(zhan)滿蛋泡糊;
10. 炒鍋置旺火燒熱,放(fang)(fang)入(ru)熟(shu)豬油燒至(zhi)五成熱時,將雞塊(kuai)分3 次逐塊(kuai)放(fang)(fang)入(ru),炸約1 分鐘(zhong),使雞塊(kuai)稍(shao)起軟(ruan)殼,呈白色(se),用(yong)漏勺(shao)撈出,瀝油;
11. 放入(ru)炒(chao)鍋內,加雞(ji)清(qing)湯600毫升、火腿(tui)片(pian)、黃酒、精(jing)鹽(yan)少量,蓋(gai)上鍋蓋(gai),用(yong)旺火燒沸后,再(zai)(zai)用(yong)小火燜(men)(men)約25 分鐘,待雞(ji)肉酥爛,放入(ru)香(xiang)菇,再(zai)(zai)燜(men)(men)5 分鐘即成。
工藝提示
1. 凈豬肉選(xuan)肥三瘦七者為宜。
2. 刀在(zai)雞(ji)肉上排(pai)剁時,不(bu)要(yao)將(jiang)雞(ji)皮斬斷。在(zai)雞(ji)肉和肉茸上排(pai)剁時,刀深接近雞(ji)肉為宜,不(bu)要(yao)過深。
3. 打蛋(dan)泡(pao)糊時(shi),起白泡(pao)沫似雪花,筷子直(zhi)立其(qi)中(zhong)而(er)不倒,即成。
4. 雞肉塊蘸蛋泡糊時每(mei)塊四周都要(yao)裹(guo)勻;肉不能露出(chu)。
5. 炸雞(ji)塊時油溫(wen)要適當,不(bu)能(neng)太低,也不(bu)能(neng)太高,五成熱(re)即(ji)成。
6. 因有(you)過(guo)油炸(zha)制過(guo)程(cheng),需準(zhun)備熟豬油750克。
菜品口感
口味:咸鮮味
此菜(cai)采用傳統的清燉方法烹制而(er)成,湯汁清澄(cheng)、醇厚,入口酥爛(lan),味美可口。
食譜營養
雞(ji)腿(tui):雞(ji)腿(tui)肉(rou)肉(rou)蛋白質的(de)含量比例較高(gao),種(zhong)類多(duo),而且消化率高(gao),很容易被(bei)人(ren)(ren)體吸收利用(yong)(yong)(yong),有(you)(you)(you)增強(qiang)體力、強(qiang)壯(zhuang)身體的(de)作用(yong)(yong)(yong)。雞(ji)肉(rou)含有(you)(you)(you)對人(ren)(ren)體生長發(fa)育有(you)(you)(you)重(zhong)要作用(yong)(yong)(yong)的(de)磷脂(zhi)類,是中國人(ren)(ren)膳食(shi)結(jie)構(gou)中脂(zhi)肪和(he)磷脂(zhi)的(de)重(zhong)要來源之一。雞(ji)肉(rou)對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧(pin)血、虛弱等有(you)(you)(you)很好的(de)食(shi)療作用(yong)(yong)(yong)。祖國醫學認為,雞(ji)肉(rou)有(you)(you)(you)溫中益氣、補虛填精(jing)、健脾胃(wei)、活血脈、強(qiang)筋骨的(de)功效(xiao)。一般(ban)人(ren)(ren)都可食(shi)用(yong)(yong)(yong),老人(ren)(ren),病人(ren)(ren),體弱者,貧(pin)血患者更宜食(shi)用(yong)(yong)(yong)。
豬(zhu)(zhu)肉(肥瘦):豬(zhu)(zhu)肉含有(you)豐富的優質(zhi)蛋白質(zhi)和(he)(he)必需的脂肪酸,并提(ti)供血紅素(有(you)機鐵)和(he)(he)促進(jin)鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血;具(ju)有(you)補(bu)腎養血,滋(zi)陰潤燥的功效;但由于豬(zhu)(zhu)肉中膽(dan)固醇含量(liang)偏高,故肥胖人(ren)群及血脂較高者不(bu)宜多食。
香(xiang)(xiang)(xiang)菇(鮮(xian)):香(xiang)(xiang)(xiang)菇具有(you)高蛋白、低脂肪、多(duo)糖(tang)、多(duo)種(zhong)(zhong)氨基(ji)酸(suan)和多(duo)種(zhong)(zhong)維生素的(de)(de)(de)(de)營養(yang)特點;香(xiang)(xiang)(xiang)菇中有(you)一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)一(yi)(yi)般蔬菜缺乏(fa)的(de)(de)(de)(de)麥淄醇(chun),它可轉化(hua)為維生素D,促進(jin)體內(nei)鈣的(de)(de)(de)(de)吸收,并(bing)可增(zeng)強(qiang)人(ren)體抵抗疾病的(de)(de)(de)(de)能(neng)(neng)(neng)力(li)。正常人(ren)吃香(xiang)(xiang)(xiang)菇能(neng)(neng)(neng)起(qi)到防(fang)癌(ai)作用(yong)。癌(ai)癥(zheng)患(huan)者多(duo)吃香(xiang)(xiang)(xiang)菇能(neng)(neng)(neng)抑制腫瘤(liu)細(xi)胞(bao)的(de)(de)(de)(de)生長;香(xiang)(xiang)(xiang)菇食療(liao)(liao)對(dui)腹壁(bi)脂肪較厚(hou)的(de)(de)(de)(de)患(huan)者,有(you)一(yi)(yi)定(ding)的(de)(de)(de)(de)減(jian)肥效果。香(xiang)(xiang)(xiang)菇中含(han)腺瞟吟、膽(dan)堿(jian)、酪(lao)氨酸(suan)、氧化(hua)酶以及某些(xie)核酸(suan)物質,能(neng)(neng)(neng)起(qi)到降壓(ya)、降膽(dan)固醇(chun)、降血(xue)脂的(de)(de)(de)(de)作用(yong),又(you)可預防(fang)動脈硬化(hua)、肝硬化(hua)等疾病;香(xiang)(xiang)(xiang)菇多(duo)糖(tang)能(neng)(neng)(neng)提高輔助(zhu)性(xing)T細(xi)胞(bao)的(de)(de)(de)(de)活(huo)力(li)而增(zeng)強(qiang)人(ren)體體液免疫(yi)功能(neng)(neng)(neng)。大(da)量實(shi)踐證明,香(xiang)(xiang)(xiang)菇防(fang)治(zhi)癌(ai)癥(zheng)的(de)(de)(de)(de)范(fan)圍(wei)廣泛,已用(yong)于(yu)臨床(chuang)治(zhi)療(liao)(liao)。香(xiang)(xiang)(xiang)菇還含(han)有(you)多(duo)種(zhong)(zhong)維生素、礦(kuang)物質,對(dui)促進(jin)人(ren)體新陳代謝,提高機體適應力(li)有(you)很大(da)作用(yong);香(xiang)(xiang)(xiang)菇還對(dui)糖(tang)尿病、肺結核、傳(chuan)染(ran)性(xing)肝炎、神經炎等起(qi)治(zhi)療(liao)(liao)作用(yong),又(you)可用(yong)于(yu)消(xiao)化(hua)不(bu)良、便(bian)秘等。
火腿:火腿色(se)澤鮮艷(yan),紅(hong)白(bai)分(fen)明,瘦肉(rou)香咸帶(dai)甜(tian),肥肉(rou)香而(er)不膩,美味(wei)可(ke)口(kou),各(ge)種營(ying)養成(cheng)分(fen)易被人體所吸(xi)收(shou),具有養胃生津、益腎壯(zhuang)陽、固(gu)骨髓(sui)、健(jian)足力、愈創口(kou)等作用。
雞(ji)蛋(dan)清(qing):雞(ji)蛋(dan)清(qing)富含(han)蛋(dan)白質和(he)人體必需的(de)8種(zhong)氨基酸(suan)(suan)和(he)少量醋(cu)酸(suan)(suan),可以(yi)增強皮膚的(de)潤滑作用,保護皮膚的(de)微(wei)酸(suan)(suan)性(xing),以(yi)防細菌感染;此外,雞(ji)蛋(dan)清(qing)還(huan)具有清(qing)熱(re)解毒作用;我(wo)國中醫(yi)還(huan)認為,雞(ji)蛋(dan)清(qing)性(xing)微(wei)寒而氣(qi)清(qing),能易經補氣(qi),潤肺利咽,清(qing)熱(re)解毒,有助(zhu)于延緩衰老。
·熱(re)量 (1977.37千(qian)卡);
·蛋白質 (77.04克(ke));
·脂肪 (169.02克);
·碳水(shui)化合物 (37.99克);
·膳(shan)食纖維(wei) (2.31克);
·膽固醇 (575.50毫克);
·維生素A (164.10微(wei)克);
·胡蘿卜素(su) (35.18微克);
·硫胺素 (0.68毫克(ke));
·核黃素 (1.00毫克(ke));
·尼克(ke)酸(suan) (24.26毫克(ke));
·維生素C (1.43毫克);
·維生素(su)E (3013.81毫克);
·鈣 (55.10毫克);
·磷 (735.58毫克);
·鉀 (1127.32毫克);
·鈉(na) (1754.81毫(hao)克(ke));
·鎂 (133.53毫克);
·鐵 (9.74毫(hao)克);
·鋅 (7.72毫克);
·硒 (55.71微(wei)克);
·銅 (0.48毫克(ke));
·錳 (0.54毫(hao)克);
食譜相克
雞(ji)腿(tui):雞(ji)腿(tui)肉忌與野雞(ji)、甲魚(yu)、芥末、鯉魚(yu)、鯽(ji)魚(yu)、兔肉、李子、蝦子、芝(zhi)麻、菊花(hua)以及蔥(cong)蒜等一同(tong)食(shi)用(yong);
與芝(zhi)麻、菊花同(tong)食易中毒;
與李(li)子、兔肉同食,會導致腹瀉(xie);
與芥(jie)末同食(shi)會上(shang)火。
豬(zhu)肉(rou)(肥瘦(shou)):豬(zhu)肉(rou)不宜(yi)(yi)與烏梅、甘(gan)草、鯽魚、蝦(xia)、鴿肉(rou)、田螺、杏(xing)仁(ren)、驢肉(rou)、羊肝、香(xiang)菜、甲魚、菱(ling)角(jiao)、蕎麥、鵪鶉肉(rou)、牛(niu)肉(rou)同食(shi)(shi)。食(shi)(shi)用(yong)豬(zhu)肉(rou)后(hou)不宜(yi)(yi)大量飲茶。
雞(ji)蛋清:雞(ji)蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。