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制作材料

主(zhu)料：雞腿(tui)(185克) 豬肉(rou)(肥瘦)(185克)

輔(fu)料：香菇(gu)（鮮）(60克) 火腿(tui)(60克) 雞(ji)蛋清(qing)(100克)

調料：姜(5克(ke)) 黃酒(jiu)(15克(ke)) 小蔥(3克(ke)) 淀(dian)粉(蠶豆)(30克(ke)) 鹽(2克(ke)) 豬油（煉制）(60克(ke))

制作工藝

1. 香(xiang)菇去蒂，洗(xi)凈；

2. 蔥姜分(fen)別洗凈，均切成末(mo)；

3. 熟(shu)火腿切(qie)片；

4. 將豬肉(rou)切細，剁(duo)成米粒狀，放入碗內，加蔥末、姜末、精鹽(yan)少量拌勻；

5. 將(jiang)雞肉皮朝下，平攤在砧板上，用刀在雞肉上輕輕排剁一次；

6. 再(zai)將肉茸均勻(yun)地平鋪在雞肉上；

7. 仍用刀在肉(rou)(rou)茸(rong)上橫豎(shu)交叉剁兩遍，使豬肉(rou)(rou)、雞(ji)肉(rou)(rou)緊密粘在一起，再將雞(ji)肉(rou)(rou)切成(cheng)邊長3 厘米的(de)菱形塊；

8. 將雞(ji)蛋清(qing)倒入盤中(zhong)，用竹筷3 支，攪(jiao)打(da)成(cheng)蛋泡(pao)糊，加干(gan)淀粉拌勻；

9. 再將雞肉塊放入蘸(zhan)滿蛋(dan)泡糊；

10. 炒鍋置(zhi)旺火燒熱，放(fang)入(ru)熟豬(zhu)油(you)燒至(zhi)五成(cheng)熱時，將雞(ji)塊(kuai)分3 次(ci)逐(zhu)塊(kuai)放(fang)入(ru)，炸約1 分鐘，使雞(ji)塊(kuai)稍起軟殼，呈白色，用漏勺撈出，瀝油(you)；

11. 放入炒鍋內，加雞清(qing)湯600毫(hao)升、火(huo)腿片(pian)、黃(huang)酒、精鹽(yan)少量，蓋上鍋蓋，用旺(wang)火(huo)燒沸后，再(zai)用小火(huo)燜約(yue)25 分鐘，待雞肉酥爛，放入香菇，再(zai)燜5 分鐘即(ji)成。

工藝提示

1. 凈豬(zhu)肉選肥(fei)三瘦七者為宜。

2. 刀在雞(ji)(ji)肉上排剁時，不要將雞(ji)(ji)皮斬斷。在雞(ji)(ji)肉和肉茸上排剁時，刀深接近雞(ji)(ji)肉為宜，不要過深。

3. 打蛋泡糊時(shi)，起白泡沫似雪花，筷子直立其中而不(bu)倒，即成(cheng)。

4. 雞肉塊(kuai)蘸蛋泡糊時每塊(kuai)四周都(dou)要裹勻；肉不能露出。

5. 炸(zha)雞(ji)塊時(shi)油溫要適(shi)當，不能(neng)太低，也不能(neng)太高，五成熱即(ji)成。

6. 因有過(guo)油炸制(zhi)過(guo)程，需準備(bei)熟(shu)豬油750克。

菜品口感

口味：咸鮮味

此菜(cai)采(cai)用傳統的(de)清(qing)(qing)燉方(fang)法烹制而成，湯(tang)汁(zhi)清(qing)(qing)澄、醇厚(hou)，入(ru)口酥(su)爛，味美可口。

食譜營養

雞(ji)腿：雞(ji)腿肉(rou)肉(rou)蛋白質(zhi)的含(han)量比例較高(gao)，種類(lei)多，而且消(xiao)化(hua)率高(gao)，很(hen)容易被人(ren)體(ti)吸(xi)收利用(yong)，有(you)增強體(ti)力、強壯身體(ti)的作用(yong)。雞(ji)肉(rou)含(han)有(you)對(dui)人(ren)體(ti)生長發育有(you)重(zhong)要作用(yong)的磷脂類(lei)，是中國人(ren)膳食(shi)結構(gou)中脂肪和磷脂的重(zhong)要來源之一(yi)。雞(ji)肉(rou)對(dui)營養不良、畏(wei)寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧(pin)血(xue)(xue)、虛(xu)弱(ruo)(ruo)等有(you)很(hen)好的食(shi)療作用(yong)。祖國醫(yi)學認為(wei)，雞(ji)肉(rou)有(you)溫(wen)中益氣、補虛(xu)填(tian)精、健脾胃、活血(xue)(xue)脈(mo)、強筋(jin)骨的功效。一(yi)般人(ren)都可食(shi)用(yong)，老人(ren)，病人(ren)，體(ti)弱(ruo)(ruo)者(zhe)，貧(pin)血(xue)(xue)患者(zhe)更宜(yi)食(shi)用(yong)。

豬(zhu)(zhu)肉(肥瘦)：豬(zhu)(zhu)肉含有(you)豐(feng)富的優質蛋(dan)白(bai)質和必(bi)需的脂(zhi)(zhi)肪酸，并提(ti)供(gong)血(xue)(xue)紅(hong)素（有(you)機鐵）和促(cu)進鐵吸收的半(ban)胱(guang)氨酸，能改善缺鐵性貧血(xue)(xue)；具有(you)補腎養血(xue)(xue)，滋(zi)陰潤燥的功效；但由于(yu)豬(zhu)(zhu)肉中膽固醇含量(liang)偏高，故肥胖人(ren)群(qun)及血(xue)(xue)脂(zhi)(zhi)較高者(zhe)不宜多食。

香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)（鮮）：香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)具有高蛋白、低脂肪、多(duo)糖(tang)、多(duo)種(zhong)(zhong)氨基酸和多(duo)種(zhong)(zhong)維(wei)生(sheng)素(su)(su)的(de)(de)(de)營養特點；香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)中(zhong)有一(yi)種(zhong)(zhong)一(yi)般蔬菜缺乏的(de)(de)(de)麥淄醇(chun)，它可轉化為維(wei)生(sheng)素(su)(su)D，促進體(ti)內鈣的(de)(de)(de)吸(xi)收，并可增強(qiang)(qiang)人(ren)(ren)體(ti)抵抗(kang)疾(ji)病的(de)(de)(de)能(neng)力(li)。正常人(ren)(ren)吃香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)能(neng)起到防(fang)癌作用(yong)。癌癥(zheng)患者多(duo)吃香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)能(neng)抑制腫(zhong)瘤細胞(bao)的(de)(de)(de)生(sheng)長；香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)食(shi)療對(dui)腹壁脂肪較厚的(de)(de)(de)患者，有一(yi)定的(de)(de)(de)減肥效果(guo)。香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)中(zhong)含(han)腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些(xie)核酸物質(zhi)，能(neng)起到降壓、降膽固醇(chun)、降血脂的(de)(de)(de)作用(yong)，又(you)可預防(fang)動(dong)脈硬化、肝(gan)硬化等(deng)疾(ji)病；香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)多(duo)糖(tang)能(neng)提高輔助性T細胞(bao)的(de)(de)(de)活力(li)而增強(qiang)(qiang)人(ren)(ren)體(ti)體(ti)液免疫功能(neng)。大量實踐證明，香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)防(fang)治(zhi)癌癥(zheng)的(de)(de)(de)范圍廣泛，已用(yong)于(yu)臨床治(zhi)療。香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)還含(han)有多(duo)種(zhong)(zhong)維(wei)生(sheng)素(su)(su)、礦物質(zhi)，對(dui)促進人(ren)(ren)體(ti)新陳(chen)代謝，提高機體(ti)適(shi)應(ying)力(li)有很大作用(yong)；香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)還對(dui)糖(tang)尿病、肺結(jie)核、傳(chuan)染性肝(gan)炎、神經炎等(deng)起治(zhi)療作用(yong)，又(you)可用(yong)于(yu)消化不良、便(bian)秘等(deng)。

火腿(tui)：火腿(tui)色澤鮮艷(yan)，紅白分明，瘦肉(rou)香(xiang)咸帶甜，肥(fei)肉(rou)香(xiang)而不(bu)膩，美味(wei)可口，各種營養成分易被人體所吸(xi)收，具有養胃生津(jin)、益腎壯陽、固(gu)骨髓、健足力、愈創口等作(zuo)用。

雞蛋清(qing)：雞蛋清(qing)富含蛋白質和(he)人體必需(xu)的8種(zhong)氨基酸(suan)(suan)和(he)少量醋(cu)酸(suan)(suan)，可以增(zeng)強皮膚的潤(run)滑(hua)作(zuo)用(yong)，保護皮膚的微酸(suan)(suan)性，以防(fang)細菌感染；此外，雞蛋清(qing)還(huan)(huan)具有清(qing)熱(re)解毒作(zuo)用(yong)；我(wo)國中醫還(huan)(huan)認(ren)為，雞蛋清(qing)性微寒而氣清(qing)，能易經補(bu)氣，潤(run)肺利咽(yan)，清(qing)熱(re)解毒，有助于(yu)延緩衰老。

·熱量 (1977.37千(qian)卡)；

·蛋白(bai)質 (77.04克)；

·脂肪 (169.02克)；

·碳水化合物 (37.99克(ke))；

·膳(shan)食(shi)纖(xian)維 (2.31克)；

·膽(dan)固醇(chun) (575.50毫(hao)克)；

·維生素A (164.10微克)；

·胡(hu)蘿卜素(su) (35.18微(wei)克)；

·硫胺素 (0.68毫(hao)克)；

·核黃素 (1.00毫克)；

·尼克酸 (24.26毫克)；

·維生素C (1.43毫(hao)克)；

·維生(sheng)素E (3013.81毫克(ke))；

·鈣 (55.10毫(hao)克)；

·磷 (735.58毫克(ke))；

·鉀 (1127.32毫克(ke))；

·鈉 (1754.81毫克)；

·鎂 (133.53毫克)；

·鐵 (9.74毫克)；

·鋅 (7.72毫克)；

·硒 (55.71微(wei)克)；

·銅 (0.48毫克)；

·錳 (0.54毫克)；

食譜相克

雞(ji)腿：雞(ji)腿肉忌與(yu)野雞(ji)、甲魚、芥末、鯉(li)魚、鯽魚、兔肉、李子(zi)、蝦子(zi)、芝麻、菊(ju)花以(yi)及蔥蒜等一(yi)同食用；

與芝麻、菊花同(tong)食易(yi)中毒；

與李(li)子、兔(tu)肉同食，會導致(zhi)腹(fu)瀉；

與芥(jie)末同(tong)食會上火。

豬肉(rou)(肥瘦)：豬肉(rou)不宜與(yu)烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉(rou)、田螺、杏(xing)仁、驢肉(rou)、羊肝、香菜、甲魚、菱角(jiao)、蕎麥、鵪(an)鶉肉(rou)、牛肉(rou)同(tong)食。食用豬肉(rou)后不宜大量飲茶(cha)。

雞蛋清(qing)：雞蛋清(qing)不(bu)能與白糖、豆漿、兔肉同食。