制作材料
以(yi)油菜心(600克(ke)(ke)(ke)) 為(wei)主(zhu)料(liao),輔以(yi)火腿(30克(ke)(ke)(ke)) 蝦(xia)仁(25克(ke)(ke)(ke)) 雞(ji)蛋清(20克(ke)(ke)(ke)) 雞(ji)胸脯肉(60克(ke)(ke)(ke)) 香菇(鮮)(15克(ke)(ke)(ke)) 冬筍(30克(ke)(ke)(ke)) ,加黃酒(10克(ke)(ke)(ke)) 淀粉(蠶(can)豆)(3克(ke)(ke)(ke)) 味(wei)精(2克(ke)(ke)(ke)) 鹽(3克(ke)(ke)(ke)) 雞(ji)油(15克(ke)(ke)(ke)) 豬油(煉制)(80克(ke)(ke)(ke))調(diao)味(wei)制作而成。
制作工藝
1. 將油(you)菜(cai)心洗凈(jing),菜(cai)頭削成橄欖形(xing)(xing),剖十字形(xing)(xing)刀紋,再將青萊葉切(qie)齊,取10 厘米(mi)長(chang)的菜(cai)心;
2. 熟火腿(tui)切片;
3. 冬筍去皮,洗凈,切片;
4. 香(xiang)菇去蒂,洗凈,切(qie)片(pian);
5. 將雞(ji)脯肉切成長約(yue)4.5 厘米(mi)(mi)、寬(kuan)約(yue)1 厘米(mi)(mi)的柳葉片,放入碗(wan)中,加雞(ji)蛋清、干淀粉(fen)拌(ban)勻;
6. 炒鍋置(zhi)旺火上燒熱(re),舀入熟豬油,燒至四成熱(re)時(shi),放(fang)入油菜心(xin),氽至半熟,撈起瀝(li)油;
7. 再將雞片過油,呈白色時撈(lao)出;
8. 用砂鍋一(yi)只,將菜心(xin)根(gen)向(xiang)鍋邊,葉梢(shao)朝鍋中(zhong)心(xin),再把火(huo)腿片(pian)、冬筍片(pian)、冬菇片(pian)、雞脯片(pian)順序排列(lie)成圓形,放在(zai)菜心(xin)上面(mian),中(zhong)心(xin)綴以蝦仁,再加入精鹽、黃(huang)酒、味(wei)精、雞清湯(tang)500毫升,置旺火(huo)上燒沸(fei)后(hou),改(gai)小火(huo)燉約15 分(fen)鐘,淋入熟雞油即成。
工藝提示
1. 必須選用(yong)莖(jing)短(duan)、梗白(bai)、心黃、葉肥的的青菜為原料;
2. 洗菜心時不(bu)可將(jiang)菜心弄散;
3. 菜(cai)心在過油(you)時(shi),應適當(dang)掌(zhang)握油(you)溫。將菜(cai)心放入(ru)油(you)鍋氽至(zhi)半熟時(shi),視菜(cai)葉鮮綠(lv),即可(ke)撈起(qi)瀝(li)油(you);
4. 冬筍(sun)片(pian)(pian)、冬菇片(pian)(pian)、火腿片(pian)(pian)與雞片(pian)(pian)長短基本一(yi)致(zhi),這樣排列成(cheng)圓形,更加整(zheng)齊美觀。將排列成(cheng)的(de)圓形,放在(zai)菜(cai)心上面時(shi),周圍要露出菜(cai)頭;
5. 因有(you)過(guo)油(you)炸(zha)制過(guo)程,需準備熟豬油(you)750克。
菜品口感
此菜(cai)棵形完(wan)整,菜(cai)葉鮮(xian)嫩(nen),菜(cai)心柔軟,味(wei)(wei)美鮮(xian)香,湯醇葉厚,其(qi)味(wei)(wei)無(wu)窮。
食譜營養
油(you)(you)菜(cai)(cai)心:油(you)(you)菜(cai)(cai)中含有豐富(fu)的鈣、鐵和維C,其中所(suo)含的維C比大白菜(cai)(cai)高。另(ling)外(wai)(wai)胡蘿卜素也很(hen)豐富(fu),是人(ren)體(ti)黏膜及(ji)上皮組(zu)織維持生長的重要營養源,對(dui)于抵御皮膚過(guo)度角化(hua)大有裨益(yi),愛(ai)美人(ren)士(shi)不妨多吃一些油(you)(you)菜(cai)(cai)。油(you)(you)菜(cai)(cai)還有促血液循(xun)環、散(san)血消腫、活血化(hua)瘀、解(jie)毒(du)消腫、寬腸通便、強(qiang)身健體(ti)等功效。另(ling)外(wai)(wai)國(guo)外(wai)(wai)科(ke)學家還在(zai)油(you)(you)菜(cai)(cai)中發(fa)現含有能促進(jin)眼睛視紫(zi)質合成的物(wu)質,能起(qi)到明目(mu)的作用,同時指出十字花科(ke)蔬菜(cai)(cai)如油(you)(you)菜(cai)(cai)可降低胰腺癌發(fa)病的危(wei)險。
火(huo)腿(tui):火(huo)腿(tui)色澤(ze)鮮艷,紅白分(fen)明,瘦肉香(xiang)咸帶甜,肥肉香(xiang)而不膩,美味可口,各種營養成分(fen)易被人體(ti)所吸(xi)收,具有養胃生津、益腎壯陽、固骨(gu)髓、健足力(li)、愈創口等作用(yong)。
蝦(xia)(xia)仁(ren):蝦(xia)(xia)仁(ren)營養(yang)豐(feng)(feng)富,肉質松軟,易(yi)消化(hua),對身體虛弱以及(ji)病后(hou)需要調養(yang)的(de)人(ren)是極好的(de)食物;蝦(xia)(xia)肉中(zhong)含有豐(feng)(feng)富的(de)鎂,能很(hen)好的(de)保(bao)護心血(xue)管系(xi)統,它可減少血(xue)液(ye)中(zhong)膽(dan)固醇含量,防止動(dong)脈(mo)硬化(hua),同(tong)時還能擴(kuo)張冠狀動(dong)脈(mo),有利于(yu)預(yu)防高血(xue)壓及(ji)心肌梗死;蝦(xia)(xia)肉還有補腎(shen)壯陽,通乳抗毒、養(yang)血(xue)固精(jing)、化(hua)瘀解毒、益氣滋(zi)陽、通絡止痛(tong)、開胃化(hua)痰等功效。
雞(ji)蛋(dan)(dan)清(qing)(qing):雞(ji)蛋(dan)(dan)清(qing)(qing)富含蛋(dan)(dan)白質和人體必需的(de)8種氨(an)基酸和少量醋(cu)酸,可以增強皮(pi)膚的(de)潤(run)(run)滑作用(yong),保護皮(pi)膚的(de)微(wei)酸性,以防(fang)細菌感染;此外(wai),雞(ji)蛋(dan)(dan)清(qing)(qing)還具(ju)有清(qing)(qing)熱解(jie)毒作用(yong);我(wo)國中醫(yi)還認為,雞(ji)蛋(dan)(dan)清(qing)(qing)性微(wei)寒而氣清(qing)(qing),能易(yi)經補氣,潤(run)(run)肺(fei)利咽(yan),清(qing)(qing)熱解(jie)毒,有助于延緩衰老(lao)。
雞(ji)(ji)胸脯肉(rou):雞(ji)(ji)胸肉(rou)蛋白質含量(liang)較高,且易被(bei)人(ren)(ren)體(ti)(ti)吸(xi)收入(ru)利(li)用(yong)(yong)(yong),有增強體(ti)(ti)力(li),強壯身體(ti)(ti)的(de)作用(yong)(yong)(yong),所含對人(ren)(ren)體(ti)(ti)生長(chang)發(fa)育有重要(yao)作用(yong)(yong)(yong)的(de)磷(lin)脂(zhi)類,是中(zhong)(zhong)國人(ren)(ren)膳食(shi)(shi)結構中(zhong)(zhong)脂(zhi)肪和磷(lin)脂(zhi)的(de)重要(yao)來源之一(yi)。祖國醫(yi)學認為,雞(ji)(ji)胸肉(rou)有溫中(zhong)(zhong)益氣、補虛填精(jing)、健(jian)脾胃、活血(xue)脈(mo)、強筋骨的(de)功效(xiao)。對營養不良、畏(wei)寒怕(pa)冷(leng)、頭暈心悸、乏力(li)疲勞、月經不調、產后(hou)乳少、貧(pin)血(xue)、中(zhong)(zhong)虛食(shi)(shi)少、消渴、水腫、小便數頻、遺精(jing)、耳聾耳鳴等虛弱等有很(hen)好的(de)食(shi)(shi)療作用(yong)(yong)(yong)。一(yi)般人(ren)(ren)群均可食(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong),老人(ren)(ren),病(bing)人(ren)(ren),體(ti)(ti)弱者更宜食(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)。
香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)(鮮):香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)具有(you)高蛋白、低(di)脂肪(fang)、多(duo)糖(tang)、多(duo)種(zhong)氨(an)基酸(suan)和(he)多(duo)種(zhong)維(wei)(wei)生素的(de)(de)(de)營養特(te)點(dian);香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)中(zhong)有(you)一種(zhong)一般蔬菜缺乏的(de)(de)(de)麥淄醇,它可(ke)轉化為維(wei)(wei)生素D,促(cu)(cu)進(jin)(jin)體(ti)(ti)(ti)內鈣(gai)的(de)(de)(de)吸收,并可(ke)增強人(ren)體(ti)(ti)(ti)抵抗疾病(bing)(bing)的(de)(de)(de)能(neng)(neng)力(li)。正常(chang)人(ren)吃香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)能(neng)(neng)起(qi)到防(fang)癌(ai)(ai)作(zuo)(zuo)用。癌(ai)(ai)癥(zheng)患者多(duo)吃香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)能(neng)(neng)抑制(zhi)腫瘤細(xi)胞的(de)(de)(de)生長(chang);香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)食療對(dui)(dui)腹壁脂肪(fang)較厚的(de)(de)(de)患者,有(you)一定的(de)(de)(de)減肥效果。香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)中(zhong)含腺瞟吟、膽堿、酪氨(an)酸(suan)、氧化酶以及某些核(he)酸(suan)物質(zhi),能(neng)(neng)起(qi)到降壓、降膽固醇、降血脂的(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用,又可(ke)預防(fang)動(dong)脈硬化、肝(gan)硬化等(deng)疾病(bing)(bing);香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)多(duo)糖(tang)能(neng)(neng)提高輔助性(xing)T細(xi)胞的(de)(de)(de)活力(li)而增強人(ren)體(ti)(ti)(ti)體(ti)(ti)(ti)液免疫功能(neng)(neng)。大量實踐證(zheng)明(ming),香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)防(fang)治癌(ai)(ai)癥(zheng)的(de)(de)(de)范圍(wei)廣泛(fan),已用于臨(lin)床治療。香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)還含有(you)多(duo)種(zhong)維(wei)(wei)生素、礦物質(zhi),對(dui)(dui)促(cu)(cu)進(jin)(jin)人(ren)體(ti)(ti)(ti)新陳代謝,提高機體(ti)(ti)(ti)適應力(li)有(you)很大作(zuo)(zuo)用;香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)還對(dui)(dui)糖(tang)尿病(bing)(bing)、肺結核(he)、傳染性(xing)肝(gan)炎、神經(jing)炎等(deng)起(qi)治療作(zuo)(zuo)用,又可(ke)用于消化不良、便(bian)秘(mi)等(deng)。
冬(dong)(dong)筍(sun):冬(dong)(dong)筍(sun)是一種富(fu)有(you)(you)營養價值并(bing)具(ju)(ju)有(you)(you)醫藥功(gong)能(neng)(neng)的(de)美味食(shi)品,質嫩味鮮(xian)、清脆(cui)爽口,含有(you)(you)蛋白(bai)質和多(duo)(duo)種氨基酸(suan)、維(wei)(wei)生(sheng)素(su),以及(ji)鈣(gai)、磷(lin)、鐵等微量元素(su)以及(ji)豐富(fu)的(de)纖維(wei)(wei)素(su)。能(neng)(neng)促進腸道蠕(ru)動,既有(you)(you)助于消化,有(you)(you)能(neng)(neng)預防便(bian)秘和結腸癌的(de)發生(sheng)。冬(dong)(dong)筍(sun)是一種高蛋白(bai)、低淀粉食(shi)品,對(dui)肥胖癥、冠心病、高血(xue)壓(ya)、糖尿病和動脈(mo)硬化等患者有(you)(you)一定(ding)(ding)的(de)食(shi)療作用。它所含的(de)多(duo)(duo)糖物質,還具(ju)(ju)有(you)(you)一定(ding)(ding)的(de)抗癌作用。但是冬(dong)(dong)筍(sun)含有(you)(you)較多(duo)(duo)草酸(suan)鈣(gai),兒童、患尿道結石(shi)、腎炎的(de)人不宜多(duo)(duo)食(shi)。
食譜相克
蝦仁:1. 食蝦嚴禁同時服用大量維生(sheng)素(su)C,否則,可生(sheng)成三價(jia)砷,能致死(si);
2. 不宜與豬(zhu)肉同食,損精(jing);
3. 忌與(yu)狗肉(rou)(rou)(rou)、雞肉(rou)(rou)(rou)、獐肉(rou)(rou)(rou)、鹿肉(rou)(rou)(rou)、南瓜同食;
4. 忌糖(tang);果汁與蝦(xia)相(xiang)克,同(tong)食會腹瀉。
雞(ji)蛋清:雞(ji)蛋清不能與白糖、豆(dou)漿、兔肉同食。
雞(ji)(ji)胸(xiong)脯肉(rou)(rou):雞(ji)(ji)胸(xiong)肉(rou)(rou)忌與野雞(ji)(ji)、甲魚(yu)、芥末、鯉(li)魚(yu)、鯽魚(yu)、兔(tu)肉(rou)(rou)、李子、蝦子、芝麻、菊花以及(ji)蔥蒜(suan)等一同食用;
與芝麻、菊花(hua)同食(shi)易(yi)中毒(du);
與李子、兔肉(rou)同食(shi),會導致腹瀉;
與芥末同食會上火(huo)。
冬筍(sun):冬筍(sun)忌與羊肝同食。
歷史文化
1. 燉菜核是南(nan)京傳統名菜。以青菜中之名種(zhong)(zhong)“矮腳黃”為(wei)主要原(yuan)料烹制而成,此(ci)青菜品種(zhong)(zhong)以南(nan)京城西(xi)南(nan)隅(yu)萬(wan)竹園種(zhong)(zhong)植的為(wei)最佳,具有鮮嫩(nen)、葉肥(fei)、梗(geng)白、心黃、無筋的特(te)點(dian)。
2. 30 年(nian)代,上海《新聞報》副刊“快活林”主編嚴獨曾以“雋味談菜(cai)核”為題,贊(zan)譽此(ci)菜(cai)“清新典雅,其味無窮”。
3. 清人(ren)袁(yuan)枚曰(yue):“煎炒宜(yi)盤,湯羹(geng)宜(yi)碗,煎炒宜(yi)鐵銅,煨(wei)煮(zhu)(zhu)宜(yi)砂罐。”砂鍋是我國一種古(gu)老的陶器炊具,保(bao)溫性能好、所制菜肴具有(you)軟爛、酥等特點,入口即化(hua),湯菜合一,湯味濃(nong)厚,鮮美可(ke)口。蘇東坡詩云:“豈知江興千頃(qing)雪,茅(mao)檐出沒晨(chen)煙孤;堆碓(dui)春粳光似玉(yu),砂鍋煮(zhu)(zhu)豆(dou)軟如酥”。他煮(zhu)(zhu)豆(dou)粥用的就是砂鍋。