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制作材料

以(yi)油菜心(600克(ke)(ke)(ke)(ke)) 為主料，輔以(yi)火腿(tui)(30克(ke)(ke)(ke)(ke)) 蝦仁(25克(ke)(ke)(ke)(ke)) 雞(ji)蛋清(20克(ke)(ke)(ke)(ke)) 雞(ji)胸脯肉(rou)(60克(ke)(ke)(ke)(ke)) 香(xiang)菇（鮮）(15克(ke)(ke)(ke)(ke)) 冬(dong)筍(30克(ke)(ke)(ke)(ke)) ，加黃酒(10克(ke)(ke)(ke)(ke)) 淀粉(蠶豆(dou))(3克(ke)(ke)(ke)(ke)) 味精(2克(ke)(ke)(ke)(ke)) 鹽(yan)(3克(ke)(ke)(ke)(ke)) 雞(ji)油(15克(ke)(ke)(ke)(ke)) 豬油（煉制）(80克(ke)(ke)(ke)(ke))調(diao)味制作而成(cheng)。

制作工藝

1. 將(jiang)油(you)菜(cai)心洗凈，菜(cai)頭削成橄欖(lan)形，剖十(shi)字形刀紋(wen)，再將(jiang)青(qing)萊葉切齊，取10 厘米長(chang)的菜(cai)心；

2. 熟火腿切片；

3. 冬筍去(qu)皮(pi)，洗凈，切片；

4. 香菇去蒂，洗凈(jing)，切片；

5. 將雞(ji)脯(fu)肉(rou)切成(cheng)長約(yue)4.5 厘米、寬約(yue)1 厘米的柳葉片，放入(ru)碗中，加雞(ji)蛋清、干淀(dian)粉拌勻；

6. 炒鍋置旺(wang)火上燒熱，舀入熟(shu)豬油，燒至(zhi)(zhi)四(si)成(cheng)熱時，放入油菜心，氽至(zhi)(zhi)半(ban)熟(shu)，撈起瀝油；

7. 再(zai)將雞片過油，呈白色時(shi)撈出；

8. 用(yong)砂鍋一只，將菜心(xin)根向鍋邊，葉梢朝(chao)鍋中心(xin)，再(zai)把(ba)火(huo)腿片、冬筍(sun)片、冬菇片、雞脯片順序排列成(cheng)圓形，放在菜心(xin)上面，中心(xin)綴以(yi)蝦仁，再(zai)加入(ru)精(jing)(jing)鹽、黃(huang)酒、味精(jing)(jing)、雞清湯500毫(hao)升，置旺(wang)火(huo)上燒沸后，改小火(huo)燉約15 分鐘，淋入(ru)熟雞油即成(cheng)。

工藝提示

1. 必須選用莖短、梗(geng)白(bai)、心(xin)黃(huang)、葉肥的(de)的(de)青菜為原料(liao)；

2. 洗菜(cai)心(xin)時(shi)不(bu)可將菜(cai)心(xin)弄(nong)散；

3. 菜(cai)心(xin)在(zai)過油時(shi)，應適當(dang)掌(zhang)握油溫。將菜(cai)心(xin)放入油鍋氽至半熟(shu)時(shi)，視菜(cai)葉(xie)鮮綠(lv)，即(ji)可(ke)撈(lao)起瀝油；

4. 冬筍(sun)片(pian)(pian)、冬菇片(pian)(pian)、火腿(tui)片(pian)(pian)與雞片(pian)(pian)長短基本一(yi)致，這樣(yang)排列(lie)成圓形，更加整(zheng)齊美觀。將排列(lie)成的圓形，放在菜心上面(mian)時，周(zhou)圍(wei)要露(lu)出菜頭；

5. 因有過(guo)油炸制過(guo)程，需準備(bei)熟豬油750克(ke)。

菜品口感

此菜棵形完整(zheng)，菜葉(xie)鮮嫩，菜心柔軟，味美鮮香，湯醇葉(xie)厚，其味無窮。

食譜營養

油(you)菜心：油(you)菜中(zhong)含有(you)(you)豐富(fu)的(de)鈣、鐵和維(wei)(wei)C，其中(zhong)所含的(de)維(wei)(wei)C比大白菜高。另外胡(hu)蘿卜素也(ye)很豐富(fu)，是人體黏膜及(ji)上(shang)皮組(zu)織維(wei)(wei)持(chi)生長的(de)重要營(ying)養源(yuan)，對于(yu)抵御皮膚過度角化大有(you)(you)裨(bi)益(yi)，愛(ai)美人士不妨多吃一些油(you)菜。油(you)菜還有(you)(you)促血(xue)液循環、散血(xue)消腫、活(huo)血(xue)化瘀、解毒消腫、寬腸(chang)通便、強身健體等功效。另外國(guo)外科(ke)學家還在(zai)油(you)菜中(zhong)發現(xian)含有(you)(you)能促進眼睛視紫質(zhi)(zhi)合成的(de)物質(zhi)(zhi)，能起到明目的(de)作(zuo)用(yong)，同時(shi)指出十(shi)字花科(ke)蔬菜如油(you)菜可降低胰腺癌發病的(de)危險。

火腿：火腿色澤鮮艷，紅白(bai)分(fen)明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可(ke)口，各種營(ying)養成分(fen)易被人體所吸收，具有養胃生(sheng)津、益腎壯陽、固骨髓、健足力(li)、愈創口等作用。

蝦(xia)仁(ren)：蝦(xia)仁(ren)營養豐富，肉(rou)質松軟，易消化，對身體虛弱以及病(bing)后(hou)需要調養的人是極好的食物；蝦(xia)肉(rou)中含有豐富的鎂，能很好的保護心血(xue)管系統(tong)，它可減少(shao)血(xue)液中膽固醇含量(liang)，防止(zhi)(zhi)動脈硬化，同時(shi)還能擴張(zhang)冠(guan)狀動脈，有利于預(yu)防高血(xue)壓及心肌梗死；蝦(xia)肉(rou)還有補(bu)腎壯陽(yang)，通乳抗(kang)毒(du)、養血(xue)固精、化瘀解毒(du)、益(yi)氣滋陽(yang)、通絡(luo)止(zhi)(zhi)痛、開胃(wei)化痰(tan)等功效(xiao)。

雞蛋(dan)清：雞蛋(dan)清富含蛋(dan)白質(zhi)和(he)人體必需的8種氨基(ji)酸和(he)少量醋(cu)酸，可以(yi)增強皮(pi)膚的潤滑作用，保(bao)護皮(pi)膚的微(wei)酸性(xing)，以(yi)防細菌感染(ran)；此(ci)外，雞蛋(dan)清還具有(you)清熱(re)解(jie)毒作用；我國(guo)中醫還認為(wei)，雞蛋(dan)清性(xing)微(wei)寒(han)而氣清，能易經補氣，潤肺利咽(yan)，清熱(re)解(jie)毒，有(you)助于延緩衰老。

雞胸脯肉(rou)：雞胸肉(rou)蛋白質含量較高(gao)，且易被(bei)人(ren)體吸收入利用(yong)(yong)(yong)，有增強體力(li)，強壯身(shen)體的作用(yong)(yong)(yong)，所含對人(ren)體生長發育(yu)有重要作用(yong)(yong)(yong)的磷脂(zhi)類，是中國(guo)人(ren)膳(shan)食(shi)結構中脂(zhi)肪和磷脂(zhi)的重要來(lai)源之(zhi)一。祖國(guo)醫學認為，雞胸肉(rou)有溫中益氣、補虛填精、健脾胃(wei)、活血脈、強筋骨的功效。對營(ying)養不(bu)良、畏寒怕冷、頭暈(yun)心悸(ji)、乏力(li)疲勞、月經不(bu)調、產后乳少、貧血、中虛食(shi)少、消渴、水腫(zhong)、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等虛弱等有很好的食(shi)療作用(yong)(yong)(yong)。一般人(ren)群均可食(shi)用(yong)(yong)(yong)，老人(ren)，病人(ren)，體弱者更宜食(shi)用(yong)(yong)(yong)。

香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)（鮮）：香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)具有高(gao)蛋白、低脂(zhi)肪、多糖、多種(zhong)氨基酸和(he)多種(zhong)維(wei)生(sheng)素的(de)(de)營養特點(dian)；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)中有一(yi)種(zhong)一(yi)般蔬(shu)菜缺乏的(de)(de)麥淄(zi)醇，它可(ke)(ke)(ke)轉化為維(wei)生(sheng)素D，促(cu)進(jin)體內鈣的(de)(de)吸收，并(bing)可(ke)(ke)(ke)增強(qiang)人體抵(di)抗疾病的(de)(de)能(neng)(neng)(neng)力。正常人吃香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)能(neng)(neng)(neng)起到防(fang)癌(ai)作用。癌(ai)癥患者多吃香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)能(neng)(neng)(neng)抑制腫(zhong)瘤細(xi)胞的(de)(de)生(sheng)長；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)食療(liao)對(dui)腹壁脂(zhi)肪較厚的(de)(de)患者，有一(yi)定(ding)的(de)(de)減肥效(xiao)果。香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)中含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化酶(mei)以及某些核(he)酸物(wu)(wu)質(zhi)(zhi)，能(neng)(neng)(neng)起到降壓、降膽固醇、降血脂(zhi)的(de)(de)作用，又(you)可(ke)(ke)(ke)預(yu)防(fang)動脈硬(ying)化、肝硬(ying)化等(deng)(deng)疾病；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)多糖能(neng)(neng)(neng)提(ti)高(gao)輔助性T細(xi)胞的(de)(de)活力而(er)增強(qiang)人體體液免疫功能(neng)(neng)(neng)。大量實踐證明，香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)防(fang)治癌(ai)癥的(de)(de)范圍(wei)廣泛，已用于臨(lin)床治療(liao)。香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)還(huan)含有多種(zhong)維(wei)生(sheng)素、礦物(wu)(wu)質(zhi)(zhi)，對(dui)促(cu)進(jin)人體新陳代(dai)謝(xie)，提(ti)高(gao)機體適應力有很大作用；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)還(huan)對(dui)糖尿病、肺結核(he)、傳(chuan)染(ran)性肝炎(yan)、神經炎(yan)等(deng)(deng)起治療(liao)作用，又(you)可(ke)(ke)(ke)用于消化不(bu)良、便秘等(deng)(deng)。

冬(dong)(dong)筍(sun)(sun)：冬(dong)(dong)筍(sun)(sun)是(shi)一(yi)種(zhong)富有(you)(you)營養價值并具有(you)(you)醫藥(yao)功(gong)能的(de)(de)美味(wei)食(shi)(shi)品(pin)，質嫩(nen)味(wei)鮮、清脆爽口(kou)，含(han)有(you)(you)蛋白(bai)質和多種(zhong)氨基酸(suan)、維(wei)生素,以(yi)(yi)及鈣、磷、鐵等微量(liang)元素以(yi)(yi)及豐富的(de)(de)纖維(wei)素。能促進腸道蠕動，既有(you)(you)助于消化(hua)，有(you)(you)能預防(fang)便秘(mi)和結腸癌的(de)(de)發生。冬(dong)(dong)筍(sun)(sun)是(shi)一(yi)種(zhong)高(gao)蛋白(bai)、低淀粉食(shi)(shi)品(pin)，對肥胖(pang)癥、冠(guan)心病、高(gao)血壓、糖(tang)尿(niao)病和動脈(mo)硬(ying)化(hua)等患者有(you)(you)一(yi)定(ding)的(de)(de)食(shi)(shi)療作(zuo)用(yong)。它所含(han)的(de)(de)多糖(tang)物質，還具有(you)(you)一(yi)定(ding)的(de)(de)抗癌作(zuo)用(yong)。但是(shi)冬(dong)(dong)筍(sun)(sun)含(han)有(you)(you)較(jiao)多草酸(suan)鈣，兒童、患尿(niao)道結石、腎(shen)炎的(de)(de)人不宜多食(shi)(shi)。

食譜相克

蝦仁(ren)：1. 食(shi)蝦嚴(yan)禁同時服用大量維生素(su)C，否則，可生成三價砷，能(neng)致(zhi)死；

2. 不宜與豬(zhu)肉同食，損(sun)精；

3. 忌(ji)與狗肉(rou)、雞肉(rou)、獐肉(rou)、鹿肉(rou)、南瓜同(tong)食；

4. 忌糖(tang)；果汁(zhi)與(yu)蝦(xia)相克，同(tong)食會腹瀉。

雞(ji)蛋清(qing)：雞(ji)蛋清(qing)不能與(yu)白糖、豆(dou)漿、兔肉同食。

雞胸(xiong)脯肉(rou)：雞胸(xiong)肉(rou)忌(ji)與野雞、甲魚、芥(jie)末(mo)、鯉魚、鯽魚、兔肉(rou)、李子、蝦子、芝麻、菊(ju)花(hua)以及蔥蒜等一同食用；

與芝麻、菊花(hua)同食(shi)易中毒；

與李子、兔肉同食，會導致(zhi)腹瀉(xie)；

與芥末(mo)同食(shi)會上火。

冬(dong)(dong)筍：冬(dong)(dong)筍忌與羊(yang)肝同(tong)食。

歷史文化

1. 燉菜(cai)(cai)核是南(nan)京傳統名菜(cai)(cai)。以青菜(cai)(cai)中之名種(zhong)“矮(ai)腳黃(huang)”為主要(yao)原料烹制而成，此青菜(cai)(cai)品(pin)種(zhong)以南(nan)京城西(xi)南(nan)隅(yu)萬竹園種(zhong)植的(de)為最佳，具有鮮嫩(nen)、葉(xie)肥(fei)、梗(geng)白(bai)、心(xin)黃(huang)、無(wu)筋(jin)的(de)特點(dian)。

2. 30 年(nian)代，上海《新聞報》副(fu)刊“快(kuai)活林”主編嚴獨曾以“雋味談(tan)菜核(he)”為題，贊(zan)譽此菜“清新典雅，其味無(wu)窮”。

3. 清(qing)人(ren)袁(yuan)枚曰：“煎炒宜(yi)盤(pan)，湯羹宜(yi)碗，煎炒宜(yi)鐵銅(tong)，煨(wei)煮(zhu)宜(yi)砂(sha)(sha)罐。”砂(sha)(sha)鍋是我國(guo)一種古老(lao)的陶器炊具，保溫性能(neng)好(hao)、所制菜肴具有軟爛、酥(su)(su)等特點，入(ru)口即化(hua)，湯菜合一，湯味濃厚，鮮美可口。蘇東(dong)坡詩云：“豈(qi)知江興(xing)千頃雪，茅檐出沒晨煙(yan)孤；堆碓春粳光似玉，砂(sha)(sha)鍋煮(zhu)豆軟如酥(su)(su)”。他煮(zhu)豆粥用的就(jiu)是砂(sha)(sha)鍋。