菜譜名稱
叉燒鴨子
所屬菜系
蘇菜
制作材料
主(zhu)料: 鴨(ya)1500克
輔料(liao): 肥膘肉200克 豬網油250克
調料: 小(xiao)麥(mai)面粉200克 花椒10克 雞(ji)蛋(dan)80克 姜15克 大蔥(cong)15克 黃酒25克 淀粉(豌(wan)豆)40克 甜面醬10克 番茄(qie)醬10克 椒鹽(yan)4克 豬(zhu)油(煉制)50克
制作過程
豬網(wang)油洗(xi)凈(jing)晾干。雞蛋磕入碗內(nei),加淀粉(fen)、面粉(fen)攪拌成薄(bo)蛋糊備用。
豬(zhu)網(wang)油(you)平鋪案板上(shang),涂上(shang)一層(ceng)蛋糊,把鴨片與肥膘肉片相間迭成魚鱗式放上(shang)網(wang)油(you)中(zhong)間,將(jiang)周圍網(wang)油(you)折起疊上(shang)包好成長(chang)方形,涂上(shang)蛋湖。炒鍋上(shang)中(zhong)火,放熟豬(zhu)油(you)至(zhi)四(si)成熟投入(ru)生坯,煎(jian)至(zhi)兩面結殼,移大(da)火煎(jian)至(zhi)金(jin)黃(huang)色(se)取出,切成長(chang)條,整(zheng)齊(qi)排(pai)入(ru)碟中(zhong)。上(shang)桌時另帶甜面醬(jiang)、番(fan)茄醬(jiang)蘸食。
工藝提示
原(yuan)料(liao)中(zhong)豬油50克為實耗(hao)量,因有(you)過(guo)油炸制的過(guo)程,需準備豬油200克左右。
食譜營養
鴨(ya):鴨(ya)肉中的脂肪酸(suan)熔點(dian)低,易于消化。所含B族維生(sheng)素和維生(sheng)素E較其(qi)他肉類多(duo),能(neng)有(you)效抵抗腳氣病,神經炎和多(duo)種炎癥,還能(neng)抗衰老。鴨(ya)肉中含有(you)較為豐富的煙酸(suan),它是(shi)構(gou)成人體內兩種重要輔(fu)酶(mei)的成分之一,對心肌梗死(si)等心臟疾病患(huan)者有(you)保(bao)護作用。鴨(ya)肉性(xing)寒涼,性(xing)寒,味甘,咸,主大補虛(xu)勞。滋五臟之陰,清(qing)虛(xu)勞之熱(re),補血行水,養胃生(sheng)津(jin),止咳(ke)自(zi)驚(jing),消螺(luo)螄積(ji)。一般人都(dou)適合食用,尤(you)其(qi)體熱(re)、上火、虛(xu)弱、食少、便秘、水腫、心臟病、癌癥患(huan)者和放(fang)療(liao)、化療(liao)后的病人宜食。
肥(fei)(fei)膘(biao)肉(rou):肥(fei)(fei)膘(biao)肉(rou)中含有多種(zhong)脂肪酸,能提(ti)供極高的熱量(liang),并(bing)且含有蛋(dan)白質(zhi)、B族(zu)維(wei)(wei)生素(su)(su)、維(wei)(wei)生素(su)(su)E、維(wei)(wei)生素(su)(su)A、鈣、鐵、磷(lin)、硒等(deng)營養元(yuan)素(su)(su);但肥(fei)(fei)豬肉(rou)中膽固醇、脂肪含量(liang)都很高,故不宜多食,而肥(fei)(fei)胖人群(qun)及血脂較(jiao)高者則不宜食用。
豬網油:豬油中含有(you)多(duo)種脂肪(fang)(fang)酸,飽和(he)(he)脂肪(fang)(fang)酸和(he)(he)不飽和(he)(he)脂肪(fang)(fang)酸的含量(liang)相當,能(neng)提供極高的熱量(liang),并且含有(you)的維生(sheng)素A、維生(sheng)素E也很豐富。動(dong)物油熱量(liang)高、膽固(gu)醇高,故老年人、糖尿病(bing)患(huan)(huan)者、肥胖和(he)(he)心(xin)腦血管(guan)病(bing)患(huan)(huan)者都不宜食用。
食譜相克
鴨:鴨肉忌與兔肉、楊梅(mei)、核桃、鱉、木耳、胡桃、大蒜、蕎麥同食(shi)。
肥膘肉(rou)(rou):豬(zhu)肉(rou)(rou)不(bu)宜(yi)與烏梅(mei)、甘(gan)草、鯽魚、蝦、鴿肉(rou)(rou)、田(tian)螺、杏仁(ren)、驢肉(rou)(rou)、羊肝、香菜、甲(jia)魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)同食(shi)。食(shi)用豬(zhu)肉(rou)(rou)后不(bu)宜(yi)大量(liang)飲茶。
又一做法
[原料]
肥(fei)仔光鴨(ya)...1只(zhi) 香蔥葉...250克
飴糖.....5克 芝(zhi)麻油....50克
薄餅.....12張 青(qing)菜(cai)葉...1500克
蔥段.....50克 花(hua)椒....0.5克
甜(tian)醬.....50克
[烹制方法]
1.將(jiang)光鴨洗凈,在右翅(chi)下開一個(ge)小口,抽(chou)出氣管,取出內(nei)(nei)臟(zang),洗凈瀝干。把青菜葉、蔥葉洗凈,將(jiang)蔥葉塞人鴨子腹內(nei)(nei),花椒、青菜葉填人腹內(nei)(nei),使肚膛飽(bao)滿(man)。
2.將烤叉(cha)從鴨(ya)腿下(xia)襠(dang)插入,穿過胸骨(gu),至肩骨(gu)頸(jing)上以穿口一寸戳(chuo)通,卡(ka)住叉(cha)尖。
3.將鍋置旺火(huo)上,舀入清水(shui) 250克(ke)燒沸,將鴨頭掀人水(shui)內,舀請水(shui)澆(jiao)燙鴨身,使鴨皮繃緊出現(xian)毛孔(kong),然后用飴(yi)糖抹勻鴨身,放在通風處吹干。
4.將鴨(ya)子放人烤爐內(nei),先烤脯(fu)肉,視鴨(ya)肉成熟時(shi),離火用芝麻油刷遍鴨(ya)皮。然(ran)后將火撥旺,再烤至鴨(ya)皮吱(zhi)吱(zhi)作響。毛孔微(wei)微(wei)冒出油花,皮色呈金(jin)紅(hong)色時(shi)離火退又,片(pian)下鴨(ya)肉裝盤,嵌上(shang)頭(tou)尾,配以薄餅、甜醬、蔥段同食。
工藝關鍵
1.又燒鴨(ya)要選用 2500克以上的(de)活(huo)鴨(ya)。
2.鴨子要肥嫩完(wan)整,不破皮。
3.燙鴨(ya)時鴨(ya)要燙至皮繃(beng)緊。抹飴糖時要均勻,能(neng)使(shi)鴨(ya)皮紅亮。
4.初加工后(hou)要用蔥葉,育菜葉、花(hua)椒(jiao)將鴨子(zi)填豐滿,一(yi)方面是烤后(hou)形態不因肌肉組(zu)織收縮,而發(fa)生干癟現象,另(ling)一(yi)方面能去腥膻,使鴨子(zi)具有香氣(qi)。
5.烤鴨時,火不能大(da),也可先烤兩時,再烤脊(ji)背,最后烤鴨脯。
風味特點
1.南京人(ren)以鴨(ya)撰的歷(li)史,據載已(yi)有(you)一(yi)千四(si)百多年,所制品種繁多,以叉(cha)燒(shao)鴨(ya)子為其傳統(tong)代(dai)表菜(cai)之一(yi),與叉(cha)燒(shao)乳豬,叉(cha)燒(shao)鱖魚(yu)合稱“金(jin)陵三叉(cha)”。
2.叉(cha)烤菜(cai)肴是(shi)金陵筵席(xi)上一道視為(wei)上品(pin)的菜(cai)肴。上桌時氣氛非常隆重(zhong),必須先(xian)將烤制品(pin)連(lian)同烤叉(cha)一道上桌向全體(ti)賓客亮叉(cha),然后(hou)當場退叉(cha),當場片皮、肉(rou)。此時,宴(yan)席(xi)的氣氛自然達到高潮。
3.叉(cha)燒鴨(ya)子,選用南鄉(xiang)麻鴨(ya),經(jing)圈(quan)養育肥(fei)(fei),選其體大膘肥(fei)(fei),表皮潔白者上(shang)叉(cha)烤制。金陵廚師經(jing)多年實踐(jian),烤鴨(ya)技(ji)(ji)藝(yi)有(you)了(le)更大提高,烤技(ji)(ji)愈精。成(cheng)品色呈金紅,油潤光亮(liang),皮層(ceng)松(song)脆,肉嫩(nen)鮮香(xiang)。