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菜譜名稱

叉燒鴨子

所屬菜系

蘇菜

制作材料

主(zhu)料： 鴨1500克

輔料： 肥膘肉200克(ke) 豬網油250克(ke)

調料(liao)： 小(xiao)麥面粉(fen)200克(ke)(ke) 花(hua)椒10克(ke)(ke) 雞(ji)蛋80克(ke)(ke) 姜15克(ke)(ke) 大蔥(cong)15克(ke)(ke) 黃酒(jiu)25克(ke)(ke) 淀粉(fen)(豌豆)40克(ke)(ke) 甜面醬(jiang)(jiang)10克(ke)(ke) 番茄醬(jiang)(jiang)10克(ke)(ke) 椒鹽4克(ke)(ke) 豬(zhu)油（煉制）50克(ke)(ke)

制作過程

豬網油洗凈(jing)晾干。雞(ji)蛋磕入碗內，加淀粉、面(mian)粉攪拌(ban)成薄蛋糊備(bei)用。

豬網(wang)油平(ping)鋪案(an)板(ban)上(shang)(shang)，涂上(shang)(shang)一層蛋(dan)糊(hu)，把(ba)鴨(ya)片(pian)與肥(fei)膘肉片(pian)相間迭成(cheng)(cheng)魚(yu)鱗式放上(shang)(shang)網(wang)油中(zhong)間，將周(zhou)圍網(wang)油折(zhe)起(qi)疊上(shang)(shang)包好成(cheng)(cheng)長方形，涂上(shang)(shang)蛋(dan)湖。炒鍋上(shang)(shang)中(zhong)火(huo)，放熟(shu)豬油至(zhi)四成(cheng)(cheng)熟(shu)投入生坯(pi)，煎(jian)至(zhi)兩面(mian)結殼(ke)，移大火(huo)煎(jian)至(zhi)金(jin)黃色取出，切成(cheng)(cheng)長條，整齊排入碟中(zhong)。上(shang)(shang)桌時另帶甜面(mian)醬、番(fan)茄醬蘸食。

工藝提示

原料中豬(zhu)(zhu)油(you)50克為(wei)實(shi)耗量，因有過油(you)炸制(zhi)的過程，需準(zhun)備豬(zhu)(zhu)油(you)200克左右(you)。

食譜營養

鴨：鴨肉中(zhong)(zhong)的脂肪酸(suan)熔點(dian)低(di)，易于消化。所(suo)含B族維生(sheng)素和(he)維生(sheng)素E較其他肉類多，能有(you)(you)效抵(di)抗腳氣病，神(shen)經炎和(he)多種炎癥(zheng)(zheng)，還能抗衰老。鴨肉中(zhong)(zhong)含有(you)(you)較為豐富(fu)的煙酸(suan)，它是(shi)構成(cheng)人體內兩種重要輔酶的成(cheng)分之(zhi)一，對心肌梗死(si)等(deng)心臟(zang)疾病患者(zhe)有(you)(you)保護作用(yong)。鴨肉性(xing)寒(han)(han)涼(liang)，性(xing)寒(han)(han)，味甘，咸，主(zhu)大補虛(xu)勞。滋(zi)五臟(zang)之(zhi)陰(yin)，清虛(xu)勞之(zhi)熱，補血行(xing)水(shui)，養胃生(sheng)津，止咳(ke)自驚(jing)，消螺螄積。一般人都(dou)適合食(shi)用(yong)，尤其體熱、上火(huo)、虛(xu)弱(ruo)、食(shi)少、便秘、水(shui)腫、心臟(zang)病、癌癥(zheng)(zheng)患者(zhe)和(he)放(fang)療(liao)、化療(liao)后的病人宜食(shi)。

肥膘(biao)肉：肥膘(biao)肉中含(han)有多(duo)種脂(zhi)肪(fang)酸，能提(ti)供(gong)極高(gao)的熱量，并且含(han)有蛋白(bai)質、B族維生素(su)、維生素(su)E、維生素(su)A、鈣(gai)、鐵、磷、硒等營養元素(su)；但肥豬肉中膽固醇(chun)、脂(zhi)肪(fang)含(han)量都(dou)很高(gao)，故(gu)不宜多(duo)食，而肥胖人群及血脂(zhi)較高(gao)者(zhe)則(ze)不宜食用。

豬網油：豬油中含(han)有多種脂(zhi)肪酸，飽和(he)(he)脂(zhi)肪酸和(he)(he)不飽和(he)(he)脂(zhi)肪酸的(de)含(han)量(liang)相當(dang)，能提供極高的(de)熱(re)量(liang)，并且含(han)有的(de)維生(sheng)素A、維生(sheng)素E也很豐(feng)富(fu)。動物(wu)油熱(re)量(liang)高、膽固醇高，故老年人、糖(tang)尿病患者、肥胖和(he)(he)心腦(nao)血管病患者都(dou)不宜食用(yong)。

食譜相克

鴨：鴨肉(rou)忌與兔肉(rou)、楊梅(mei)、核桃、鱉、木耳(er)、胡桃、大(da)蒜、蕎麥同食。

肥膘(biao)肉：豬(zhu)肉不(bu)宜(yi)與烏(wu)梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢(lv)肉、羊肝、香菜(cai)、甲(jia)魚、菱角、蕎麥、鵪鶉(chun)肉、牛肉同食(shi)。食(shi)用(yong)豬(zhu)肉后不(bu)宜(yi)大量飲茶。

又一做法

[原料]

肥仔光鴨(ya)...1只(zhi) 香蔥葉...250克

飴糖(tang).....5克(ke) 芝麻油....50克(ke)

薄餅.....12張(zhang) 青菜葉...1500克

蔥段(duan).....50克 花椒....0.5克

甜(tian)醬.....50克

[烹制方法]

1.將光鴨(ya)洗凈(jing)(jing)，在右(you)翅(chi)下開(kai)一個小口(kou)，抽出(chu)氣管，取出(chu)內(nei)臟，洗凈(jing)(jing)瀝干。把(ba)青菜葉(xie)(xie)、蔥(cong)葉(xie)(xie)洗凈(jing)(jing)，將蔥(cong)葉(xie)(xie)塞人鴨(ya)子腹內(nei)，花椒(jiao)、青菜葉(xie)(xie)填人腹內(nei)，使肚膛飽滿。

2.將烤叉從鴨腿下襠(dang)插入，穿(chuan)過胸骨，至肩骨頸(jing)上以穿(chuan)口(kou)一寸戳(chuo)通，卡(ka)住叉尖。

3.將鍋置旺火上，舀入(ru)清(qing)水 250克燒沸，將鴨(ya)(ya)(ya)頭掀人水內，舀請水澆(jiao)燙鴨(ya)(ya)(ya)身，使鴨(ya)(ya)(ya)皮(pi)繃(beng)緊出(chu)現毛孔，然后(hou)用飴(yi)糖抹勻鴨(ya)(ya)(ya)身，放(fang)在通(tong)風處吹干。

4.將鴨子(zi)放人烤爐(lu)內，先烤脯肉(rou)，視鴨肉(rou)成熟時(shi)，離(li)火用芝麻油刷遍鴨皮。然后將火撥旺，再(zai)烤至鴨皮吱(zhi)吱(zhi)作響。毛(mao)孔微微冒(mao)出油花，皮色呈金(jin)紅(hong)色時(shi)離(li)火退(tui)又，片(pian)下(xia)鴨肉(rou)裝盤，嵌上頭尾，配(pei)以(yi)薄餅、甜醬、蔥(cong)段同食。

工藝關鍵

1.又(you)燒(shao)鴨(ya)(ya)要選用 2500克(ke)以上(shang)的活鴨(ya)(ya)。

2.鴨子要肥嫩完整(zheng)，不(bu)破皮。

3.燙鴨(ya)(ya)時鴨(ya)(ya)要(yao)燙至皮繃緊。抹飴糖時要(yao)均勻(yun)，能(neng)使鴨(ya)(ya)皮紅亮。

4.初加工后要用蔥葉，育菜葉、花椒(jiao)將(jiang)鴨(ya)子(zi)填豐滿，一方面(mian)是烤后形態不因肌肉(rou)組織收縮，而發生干癟(bie)現象，另一方面(mian)能去腥膻，使鴨(ya)子(zi)具(ju)有香氣(qi)。

5.烤(kao)鴨(ya)(ya)時(shi)，火不能大，也可先(xian)烤(kao)兩時(shi)，再(zai)烤(kao)脊(ji)背，最后烤(kao)鴨(ya)(ya)脯(fu)。

風味特點

1.南京(jing)人以鴨撰的(de)歷史，據(ju)載已有一千四百(bai)多(duo)年，所制品種繁多(duo)，以叉(cha)燒(shao)鴨子為其(qi)傳統代表菜之一，與叉(cha)燒(shao)乳豬，叉(cha)燒(shao)鱖魚(yu)合稱“金(jin)陵(ling)三叉(cha)”。

2.叉烤菜(cai)肴是金陵筵席上(shang)一道視為上(shang)品的菜(cai)肴。上(shang)桌(zhuo)時氣氛非常隆重，必(bi)須(xu)先將烤制品連同烤叉一道上(shang)桌(zhuo)向全體賓(bin)客(ke)亮(liang)叉，然后當場退叉，當場片(pian)皮、肉。此時，宴席的氣氛自(zi)然達到高潮。

3.叉(cha)燒鴨子，選用(yong)南鄉麻鴨，經圈養育肥(fei)(fei)，選其(qi)體(ti)大(da)膘肥(fei)(fei)，表皮(pi)潔白者上叉(cha)烤(kao)(kao)(kao)制。金陵廚師經多年(nian)實踐，烤(kao)(kao)(kao)鴨技藝有了更大(da)提(ti)高，烤(kao)(kao)(kao)技愈精(jing)。成品色呈金紅(hong)，油(you)潤光亮，皮(pi)層松脆，肉嫩(nen)鮮香。