菜譜名稱
叉燒鴨子
所屬菜系
蘇菜
制作材料
主料: 鴨1500克(ke)
輔料: 肥膘肉200克 豬網油250克
調料: 小麥面粉200克(ke)(ke)(ke) 花椒10克(ke)(ke)(ke) 雞蛋80克(ke)(ke)(ke) 姜15克(ke)(ke)(ke) 大(da)蔥15克(ke)(ke)(ke) 黃酒(jiu)25克(ke)(ke)(ke) 淀粉(豌豆(dou))40克(ke)(ke)(ke) 甜(tian)面醬10克(ke)(ke)(ke) 番茄醬10克(ke)(ke)(ke) 椒鹽(yan)4克(ke)(ke)(ke) 豬油(you)(煉制)50克(ke)(ke)(ke)
制作過程
豬網油洗凈晾(liang)干。雞蛋磕入碗內(nei),加淀粉、面粉攪拌成薄蛋糊(hu)備(bei)用。
豬網油平鋪案(an)板上,涂(tu)上一層蛋糊(hu),把鴨片與肥膘肉(rou)片相間迭成(cheng)(cheng)(cheng)魚鱗(lin)式放(fang)上網油中(zhong)間,將周圍網油折起疊上包(bao)好成(cheng)(cheng)(cheng)長(chang)方形,涂(tu)上蛋湖。炒鍋上中(zhong)火,放(fang)熟(shu)豬油至四成(cheng)(cheng)(cheng)熟(shu)投入(ru)生坯,煎(jian)至兩面結殼,移大火煎(jian)至金黃色取出,切成(cheng)(cheng)(cheng)長(chang)條,整齊排入(ru)碟中(zhong)。上桌時(shi)另帶甜面醬、番茄醬蘸食。
工藝提示
原料中(zhong)豬(zhu)油50克(ke)為實耗量,因有(you)過油炸制的過程(cheng),需準(zhun)備豬(zhu)油200克(ke)左右。
食譜營養
鴨(ya)(ya):鴨(ya)(ya)肉(rou)中的脂(zhi)肪酸熔點低,易(yi)于消化。所含(han)(han)B族維生(sheng)素(su)和(he)維生(sheng)素(su)E較(jiao)(jiao)其他肉(rou)類(lei)多(duo),能有(you)效抵抗腳氣病(bing)(bing),神經炎(yan)和(he)多(duo)種炎(yan)癥,還能抗衰老(lao)。鴨(ya)(ya)肉(rou)中含(han)(han)有(you)較(jiao)(jiao)為豐富的煙酸,它是(shi)構成人(ren)體內兩種重要輔酶(mei)的成分之(zhi)一,對心(xin)(xin)肌梗死等(deng)心(xin)(xin)臟(zang)(zang)疾病(bing)(bing)患者有(you)保(bao)護作用。鴨(ya)(ya)肉(rou)性(xing)寒涼(liang),性(xing)寒,味甘,咸,主大補虛(xu)勞。滋五臟(zang)(zang)之(zhi)陰,清(qing)虛(xu)勞之(zhi)熱,補血行水(shui)(shui),養胃生(sheng)津,止咳自驚,消螺螄積。一般(ban)人(ren)都適合食用,尤其體熱、上火、虛(xu)弱、食少、便秘、水(shui)(shui)腫、心(xin)(xin)臟(zang)(zang)病(bing)(bing)、癌(ai)癥患者和(he)放療、化療后(hou)的病(bing)(bing)人(ren)宜食。
肥膘肉(rou)(rou):肥膘肉(rou)(rou)中(zhong)含(han)有多種脂(zhi)肪酸,能提供(gong)極(ji)高(gao)的(de)熱(re)量(liang),并且含(han)有蛋白質、B族維(wei)(wei)生素、維(wei)(wei)生素E、維(wei)(wei)生素A、鈣、鐵(tie)、磷、硒等營養元素;但(dan)肥豬肉(rou)(rou)中(zhong)膽固醇、脂(zhi)肪含(han)量(liang)都很高(gao),故(gu)不(bu)宜(yi)多食,而肥胖人群及(ji)血(xue)脂(zhi)較高(gao)者(zhe)則(ze)不(bu)宜(yi)食用。
豬(zhu)(zhu)網(wang)油(you):豬(zhu)(zhu)油(you)中含有(you)多種脂肪酸(suan),飽和(he)脂肪酸(suan)和(he)不(bu)飽和(he)脂肪酸(suan)的(de)(de)含量(liang)相當,能提供極(ji)高(gao)的(de)(de)熱量(liang),并且含有(you)的(de)(de)維生素(su)A、維生素(su)E也很豐富。動物油(you)熱量(liang)高(gao)、膽固醇高(gao),故老年人、糖尿病患者(zhe)、肥(fei)胖(pang)和(he)心(xin)腦血(xue)管病患者(zhe)都不(bu)宜食(shi)用。
食譜相克
鴨:鴨肉忌與兔(tu)肉、楊梅、核(he)桃、鱉、木耳、胡桃、大蒜、蕎麥(mai)同食。
肥膘肉(rou)(rou)(rou):豬肉(rou)(rou)(rou)不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉(rou)(rou)(rou)、田螺、杏仁、驢(lv)肉(rou)(rou)(rou)、羊肝、香(xiang)菜、甲(jia)魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉(rou)(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)(rou)同食(shi)。食(shi)用豬肉(rou)(rou)(rou)后不宜大(da)量飲(yin)茶。
又一做法
[原料]
肥仔光(guang)鴨...1只 香蔥(cong)葉(xie)...250克
飴糖(tang).....5克 芝麻油(you)....50克
薄餅.....12張 青菜葉...1500克(ke)
蔥段.....50克(ke) 花(hua)椒....0.5克(ke)
甜醬.....50克
[烹制方法]
1.將光(guang)鴨洗凈,在右翅下開(kai)一(yi)個(ge)小(xiao)口,抽出氣管,取(qu)出內(nei)(nei)臟,洗凈瀝干。把青(qing)菜葉(xie)、蔥葉(xie)洗凈,將蔥葉(xie)塞人鴨子腹內(nei)(nei),花椒、青(qing)菜葉(xie)填人腹內(nei)(nei),使(shi)肚膛飽滿。
2.將烤(kao)叉(cha)(cha)從(cong)鴨腿下襠(dang)插入(ru),穿過胸(xiong)骨,至(zhi)肩骨頸上以穿口一寸(cun)戳(chuo)通,卡(ka)住叉(cha)(cha)尖。
3.將鍋置旺火上,舀入(ru)清水(shui) 250克燒(shao)沸,將鴨(ya)(ya)頭掀人(ren)水(shui)內,舀請水(shui)澆燙鴨(ya)(ya)身,使(shi)鴨(ya)(ya)皮(pi)繃緊(jin)出(chu)現毛孔,然后(hou)用飴糖抹勻(yun)鴨(ya)(ya)身,放在(zai)通風(feng)處吹干。
4.將(jiang)鴨(ya)子(zi)放人烤爐(lu)內,先烤脯(fu)肉,視(shi)鴨(ya)肉成熟(shu)時(shi),離(li)火用芝麻油刷遍(bian)鴨(ya)皮。然后(hou)將(jiang)火撥旺(wang),再烤至鴨(ya)皮吱吱作(zuo)響。毛孔微微冒出油花,皮色(se)呈金紅色(se)時(shi)離(li)火退又,片(pian)下鴨(ya)肉裝(zhuang)盤(pan),嵌上頭尾(wei),配以薄餅、甜(tian)醬(jiang)、蔥段(duan)同(tong)食。
工藝關鍵
1.又燒鴨(ya)要(yao)選用 2500克以上的活鴨(ya)。
2.鴨子(zi)要(yao)肥(fei)嫩完整,不破皮。
3.燙鴨時(shi)(shi)鴨要(yao)燙至皮(pi)繃緊(jin)。抹飴糖時(shi)(shi)要(yao)均勻,能使鴨皮(pi)紅亮。
4.初加工后要用蔥葉(xie),育菜葉(xie)、花椒將(jiang)鴨子填豐滿,一方面是烤后形態不(bu)因(yin)肌肉(rou)組織收縮,而發生干癟現(xian)象,另一方面能去腥(xing)膻,使鴨子具有香(xiang)氣。
5.烤(kao)(kao)鴨時(shi),火(huo)不能大,也可先烤(kao)(kao)兩時(shi),再烤(kao)(kao)脊(ji)背(bei),最后烤(kao)(kao)鴨脯。
風味特點
1.南(nan)京(jing)人以鴨撰的歷史(shi),據載已有一千(qian)四百多(duo)年,所(suo)制品(pin)種繁(fan)多(duo),以叉(cha)燒鴨子(zi)為其傳統代表(biao)菜之一,與叉(cha)燒乳豬,叉(cha)燒鱖魚合(he)稱“金(jin)陵三叉(cha)”。
2.叉(cha)(cha)烤菜肴(yao)是金陵(ling)筵席上(shang)(shang)一(yi)道視為上(shang)(shang)品(pin)的菜肴(yao)。上(shang)(shang)桌(zhuo)時氣氛非常隆重,必須先將烤制品(pin)連同(tong)烤叉(cha)(cha)一(yi)道上(shang)(shang)桌(zhuo)向全體(ti)賓客亮叉(cha)(cha),然后(hou)當場退叉(cha)(cha),當場片皮、肉。此時,宴席的氣氛自然達到高(gao)潮(chao)。
3.叉(cha)燒鴨子,選(xuan)(xuan)用南(nan)鄉麻鴨,經(jing)圈養育肥(fei)(fei),選(xuan)(xuan)其體大(da)膘肥(fei)(fei),表皮潔(jie)白(bai)者上叉(cha)烤(kao)制。金(jin)陵廚(chu)師經(jing)多年(nian)實踐,烤(kao)鴨技(ji)藝有了更大(da)提高,烤(kao)技(ji)愈(yu)精。成品(pin)色呈金(jin)紅,油(you)潤光亮,皮層松脆,肉(rou)嫩(nen)鮮香(xiang)。