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制作材料

主料

牛(niu)(niu)肚(du)(250克) 牛(niu)(niu)肝(gan)(100克) 牛(niu)(niu)腰子(100克) 牛(niu)(niu)肉(rou)（瘦）(150克) 芹菜(200克) 圓白菜(500克) 豌豆苗(300克)

調料

大(da)蔥(50克(ke)(ke)(ke)) 青蒜(50克(ke)(ke)(ke)) 香油(40克(ke)(ke)(ke)) 味精(4克(ke)(ke)(ke)) 姜(50克(ke)(ke)(ke)) 辣椒粉(40克(ke)(ke)(ke)) 花椒粉(6克(ke)(ke)(ke)) 鹽(10克(ke)(ke)(ke)) 豆豉(40克(ke)(ke)(ke)) 江(jiang)米酒(jiu)(100克(ke)(ke)(ke)) 豆瓣(125克(ke)(ke)(ke)) 料酒(jiu)(15克(ke)(ke)(ke)) 牛油(100克(ke)(ke)(ke))

制作工藝

1. 牛毛肚用清水(shui)洗凈(jing)漂白(bai)，片成長薄片，用涼(liang)水(shui)漂凈(jing)；

2. 牛(niu)(niu)肝、牛(niu)(niu)腰(yao)和(he)瘦肉均片(pian)大(da)片(pian)；

3. 蔥和蒜苗（青(qing)蒜）均(jun)切成段待用；

4. 蔬菜(cai)（芹(qin)菜(cai)、卷心菜(cai)、豌豆苗均可）用清水洗(xi)凈，撕成長片；

5. 豆豉、郫縣豆瓣(ban)剁碎(sui)；

6. 炒鍋置中火(huo)(huo)上(shang)，下(xia)牛油燒(shao)熱，放(fang)入(ru)豆瓣炒酥，加入(ru)蔥(cong)段、青蒜(suan)段、姜(jiang)末、辣(la)椒(jiao)(jiao)粉(fen)、鹽(yan)、花(hua)椒(jiao)(jiao)粉(fen)炒香，再下(xia)牛肉湯燒(shao)沸(fei)，改(gai)旺火(huo)(huo)，放(fang)入(ru)料酒(jiu)、豆豉(chi)、醪糟(zao)汁（江(jiang)米酒(jiu)），燒(shao)沸(fei)出味，撇(pie)盡浮沫(mo)，即火(huo)(huo)鍋鹵汁；

7. 將香油和味精調成味碟(die)；

8. 將牛(niu)毛肚、牛(niu)肝、牛(niu)腰、牛(niu)瘦肉(rou)的切(qie)片及蔬菜(cai)涮入鍋(guo)中，然后配以火鍋(guo)味碟食用。

食譜營養

食材營養

牛肚：牛肚含(han)蛋白質、脂肪、鈣(gai)、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克(ke)酸等，具有(you)補(bu)益脾(pi)胃，補(bu)氣養(yang)血，補(bu)虛益精、消渴、風(feng)眩之(zhi)功效，適宜于(yu)病后虛羸、氣血不(bu)(bu)足、營養(yang)不(bu)(bu)良、脾(pi)胃薄弱之(zhi)人。

牛肝(gan)：牛肝(gan)中鐵(tie)質(zhi)豐富(fu)，是(shi)補血食品中最常(chang)(chang)用的食物；牛肝(gan)中含有(you)大(da)量的維(wei)生素A，具有(you)維(wei)持正常(chang)(chang)生長和生殖機能的作用，能保(bao)護眼(yan)睛(jing)，維(wei)持正常(chang)(chang)視力(li)，防止(zhi)眼(yan)睛(jing)干澀、疲勞(lao)；維(wei)持健康的膚(fu)色，對皮(pi)膚(fu)的健美具有(you)重要意(yi)義。

經(jing)常(chang)食用動物肝(gan)還能補充維(wei)生素B2，這對補充機體重要的輔酶，完成機體對一些有毒(du)(du)成分(fen)的去毒(du)(du)有重要作(zuo)用。

牛肝中還具有(you)一般肉類食品不含(han)的維生素C和微量元(yuan)素硒，能(neng)增強人體的免疫反應(ying)，抗氧化，防(fang)衰(shuai)老(lao)，并能(neng)抑制腫瘤細胞的產(chan)生。

牛(niu)肝(gan)味甘(gan)，性平，入肝(gan)經(jing)；有養血(xue)、補(bu)肝(gan)、明目的(de)作用，治血(xue)虛萎(wei)黃(huang)，虛勞(lao)羸瘦，青盲，雀(que)目。

牛腰(yao)子(zi)：牛腰(yao)子(zi)含(han)豐富蛋(dan)白(bai)質、維(wei)生(sheng)素(su)A、B族維(wei)生(sheng)素(su)、煙酸、鐵、硒(xi)等(deng)營養元素(su)；有補腎氣，益精(jing)(jing)之功效，治腎陽(yang)虛衰、髓海不足、頭暈(yun)頭昏(hun)、眼花耳鳴、腰(yao)膝酸軟、陽(yang)痿早泄、遺精(jing)(jing)滑精(jing)(jing)、舌淡(dan)脈弱等(deng)癥。

牛肉（瘦）：牛肉中豐富的蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及手術后，病后調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃；同時牛肉有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜于中氣下隱、氣短體虛、筋骨(gu)(gu)酸軟、貧(pin)血久病(bing)及面黃(huang)目眩之人食用；水牛肉(rou)(rou)還能安胎補神，黃(huang)牛肉(rou)(rou)能安中益氣、健(jian)脾養胃、強(qiang)筋壯骨(gu)(gu)。

芹(qin)菜(cai)：芹(qin)菜(cai)是(shi)常用蔬菜(cai)之一(yi)，既可(ke)熱炒，又(you)能(neng)涼拌，深受(shou)人(ren)(ren)們喜愛。諸多研(yan)究表明(ming)，這是(shi)一(yi)種具有(you)(you)很(hen)好藥用價值的植物(wu)。豐富(fu)的鐵、鋅等(deng)微量(liang)元(yuan)素(su)，有(you)(you)平肝(gan)降壓，安神鎮靜(jing)，抗癌防(fang)癌，利尿消腫，增(zeng)(zeng)進(jin)食欲的作用。研(yan)究還(huan)表明(ming)，多吃芹(qin)菜(cai)還(huan)可(ke)以增(zeng)(zeng)強人(ren)(ren)體(ti)的抗病能(neng)力。國外科學家發現，由(you)于芹(qin)菜(cai)中富(fu)含(han)(han)水分和纖維素(su)，并含(han)(han)有(you)(you)一(yi)種能(neng)使脂肪加速分解(jie)、消失的化學物(wu)質，因(yin)此是(shi)減肥的最佳食品。

圓白(bai)菜(cai)(cai)(cai)：圓白(bai)菜(cai)(cai)(cai)中(zhong)含(han)(han)(han)有(you)(you)大(da)(da)量人本(ben)必需營養素(su)(su)，如多種氨基酸(suan)、胡(hu)蘿卜素(su)(su)等，其(qi)維(wei)(wei)(wei)C含(han)(han)(han)量尤多，這些營養都(dou)具有(you)(you)提高(gao)人體免疫功能(neng)的(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)，同時(shi)其(qi)中(zhong)含(han)(han)(han)有(you)(you)維(wei)(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)U樣因子，比人工合(he)成的(de)(de)維(wei)(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)U的(de)(de)效果要好，能(neng)促(cu)(cu)進(jin)胃、十(shi)二指腸潰瘍(yang)的(de)(de)愈合(he)，新鮮菜(cai)(cai)(cai)汁對(dui)胃病有(you)(you)治療作(zuo)用(yong)(yong)。其(qi)中(zhong)還含(han)(han)(han)有(you)(you)較多的(de)(de)微量元(yuan)素(su)(su)鉬(mu)，能(neng)抑制亞硝(xiao)酸(suan)胺的(de)(de)合(he)成，具有(you)(you)一定(ding)的(de)(de)抗癌作(zuo)用(yong)(yong)。此外，圓白(bai)菜(cai)(cai)(cai)中(zhong)的(de)(de)果膠及(ji)大(da)(da)量粗纖維(wei)(wei)(wei)能(neng)夠結合(he)并陰止腸內吸收毒(du)素(su)(su)，促(cu)(cu)進(jin)排便，達到防癌的(de)(de)目的(de)(de)。 另(ling)外其(qi)中(zhong)含(han)(han)(han)有(you)(you)豐富的(de)(de)維(wei)(wei)(wei)A、鈣和(he)磷。這些物質(zhi)是促(cu)(cu)進(jin)骨骼發育，防止骨質(zhi)疏松，所以(yi)常食有(you)(you)利于兒童生(sheng)長發育和(he)老年人骨骼健(jian)壯，對(dui)促(cu)(cu)進(jin)血液循(xun)環也有(you)(you)很(hen)大(da)(da)的(de)(de)好處。

豌(wan)豆苗(miao)：豌(wan)豆苗(miao)含鈣質(zhi)、B族維(wei)生素、維(wei)生素C和胡蘿卜素，有利尿、止(zhi)瀉、消(xiao)腫、止(zhi)痛和助消(xiao)化等作用。豌(wan)豆苗(miao)能治療曬黑的肌(ji)膚，使(shi)肌(ji)膚清爽不(bu)油膩。豌(wan)豆苗(miao)含有胡蘿卜素、抗壞血酸、核(he)黃素等營(ying)養(yang)物質(zhi)。

食譜相克

牛肝：牛肝忌與姨魚一同(tong)食(shi)用；不宜與維生素C、抗凝(ning)血(xue)藥物、左旋多巴、優降靈和苯乙肼(jing)等藥物同(tong)食(shi)。

牛(niu)肉（瘦）：牛(niu)肉不宜與板栗(li)、田螺、紅糖、韭菜、白(bai)酒、豬肉同食(shi)。

芹菜：芹菜忌與(yu)甲魚(yu)、菊花(hua)、蛤、兔肉、黃瓜、螃蟹(xie)同食(shi)。

營養成分

·熱量(liang) (2558.85千卡(ka))

·蛋白質 (162.12克(ke))

·脂肪 (163.37克)

·碳水(shui)化合物(wu) (125.09克(ke))

·膳(shan)食纖維 (38.71克)

·維生(sheng)素A (3.50微克)

·胡蘿卜素 (1.19微克(ke))

·硫胺素 (4.44毫(hao)克)

·核(he)黃素 (49.74毫(hao)克(ke))

·尼克(ke)酸 (407.50毫克(ke))

·維生(sheng)素(su)C (68.95毫(hao)克)

·維生素E (842.99毫克)

·鈣 (1866.80毫克(ke))

·磷 (4914.50毫克)

·鈉 (15.60毫克)

·鎂 (78.76毫克)

·鐵 (29.24毫克(ke))

·鋅 (146.98毫(hao)克)

·硒 (4.77微克)

·銅 (10.64毫(hao)克)

·錳 (0.00毫克(ke))

·鉀 (12935.00毫克(ke))

·碘 (628.59微克)

·維生素(su)B6 (0.06毫(hao)克)

·泛酸 (0.20毫克)

·葉酸(suan) (28.00微克)

·維(wei)生素(su)K (16635.40微克)

·膽固(gu)醇 (1092.00毫克)

相關資料

火鍋歷史

代表重慶飲食文化特色的(de)重慶火(huo)(huo)鍋(guo)以其(qi)獨特的(de)風味(wei)(wei)和吃法(fa)，正宗川味(wei)(wei)的(de)辣香(xiang)味(wei)(wei)濃、燙菜的(de)鮮香(xiang)嫩脆、味(wei)(wei)美可(ke)口而聞名(ming)遐邇，香(xiang)飄四方。來重慶旅游觀光的(de)游客，只要走上街頭，就可(ke)以看(kan)到(dao)各類鋪面、各色招牌的(de)火(huo)(huo)鍋(guo)館(guan)遍及大街小巷。僅方圓不(bu)足9公里的(de)渝中區，就有火(huo)(huo)鍋(guo)館(guan)近3000家之多，重慶被譽(yu)為“ 火(huo)(huo)鍋(guo)之都”，實在是名(ming)不(bu)虛(xu)傳。

火鍋起源

火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)是(shi)中(zhong)國的(de)傳(chuan)統飲食(shi)(shi)(shi)方式，起源于民(min)間(jian)(jian)，歷史悠久。今日火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)的(de)容器、制法(fa)和(he)調味(wei)等，雖(sui)然已經歷了(le)上千年的(de)演(yan)變，但一個共(gong)同點未變，就(jiu)是(shi)用(yong)火(huo)燒鍋(guo)(guo)(guo)(guo)，以水(shui)（湯）導熱(re)，煮（涮(shuan)(shuan)）食(shi)(shi)(shi)物。這種烹調方法(fa)早在(zai)商周時期已經出現，可以說它(ta)是(shi)火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)的(de)雛形。《韓(han)詩外(wai)傳(chuan)》中(zhong)記(ji)載，古代(dai)祭祀或慶(qing)典，要“擊(ji)鐘列鼎(ding)(ding)”而食(shi)(shi)(shi)，即(ji)眾人圍在(zai)鼎(ding)(ding)的(de)周邊，將牛羊(yang)肉(rou)等食(shi)(shi)(shi)物放入(ru)鼎(ding)(ding)中(zhong)煮熟分食(shi)(shi)(shi)，這就(jiu)是(shi)火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)的(de)萌芽。歷經秦、漢、唐代(dai)的(de)演(yan)變，直到(dao)宋代(dai)才真正有了(le)火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)的(de)記(ji)載。宋人林洪(hong)在(zai)其《山家清供(gong)》中(zhong)提到(dao)吃火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)之事，即(ji)其所稱的(de)“撥霞(xia)供(gong)”，談到(dao)他(ta)游(you)五夷山，訪師道，在(zai)雪地(di)里得一兔子(zi)，無(wu)廚師烹制。“師云，山間(jian)(jian)只(zhi)用(yong)薄批，酒、醬(jiang)、椒(jiao)料沃之。以風爐安(an)桌(zhuo)上，用(yong)水(shui)半(ban)銚(半(ban)吊子(zi))，候湯響一杯后(hou)（等湯開后(hou)），各分以箸，令自夾入(ru)湯擺(bai)（涮(shuan)(shuan)）熟，啖（吃）之，乃隨意各以汁供(gong)（各人）隨意沾食(shi)(shi)(shi)。”從吃法(fa)上看(kan)，它(ta)類(lei)似如(ru)今的(de)“涮(shuan)(shuan)兔肉(rou)火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)”。

直到(dao)(dao)明清(qing)(qing)，火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)才(cai)真正興(xing)盛起(qi)來(lai)(lai)。清(qing)(qing)乾(qian)隆四十(shi)八(ba)(ba)年(nian)(nian)正月初(chu)十(shi)，乾(qian)隆皇帝辦(ban)了(le)530桌(zhuo)宮廷火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)，其(qi)盛況可謂是(shi)當(dang)時中(zhong)國(guo)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)之(zhi)最。清(qing)(qing)嘉慶皇帝登基時，曾擺“千(qian)叟宴”，所(suo)用(yong)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)達到(dao)(dao)1550個，其(qi)規模堪稱登峰(feng)造極，令人(ren)驚嘆。 麻(ma)辣火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)發源(yuan)(yuan)于重(zhong)慶。大(da)約是(shi)在(zai)清(qing)(qing)道(dao)光年(nian)(nian)間，重(zhong)慶的(de)(de)(de)(de)(de)筵席上才(cai)開(kai)始有(you)了(le)毛(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)。毛(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)起(qi)源(yuan)(yuan)和(he)(he)(he)(he)由(you)(you)來(lai)(lai)，說(shuo)法不(bu)一(yi)，它(ta)的(de)(de)(de)(de)(de)由(you)(you)來(lai)(lai)和(he)(he)(he)(he)淵源(yuan)(yuan)，值得(de)探討。據老(lao)街坊說(shuo)：毛(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)起(qi)源(yuan)(yuan)于清(qing)(qing)末民初(chu)，重(zhong)慶碼頭(tou)和(he)(he)(he)(he)街邊下(xia)力人(ren)吃(chi)的(de)(de)(de)(de)(de)廉(lian)價實惠(hui)的(de)(de)(de)(de)(de)街頭(tou)大(da)眾飲食(shi)(shi)攤上的(de)(de)(de)(de)(de)“水八(ba)(ba)塊”。水八(ba)(ba)塊全是(shi)牛(niu)的(de)(de)(de)(de)(de)下(xia)雜(za)（毛(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)、肝腰和(he)(he)(he)(he)牛(niu)血旺(wang)），生切成薄片(pian)擺在(zai)幾個菜(cai)品(pin)不(bu)同的(de)(de)(de)(de)(de)碟(die)子里(li)(li)，食(shi)(shi)攤泥爐(lu)上砂鍋(guo)(guo)(guo)(guo)里(li)(li)煮起(qi)麻(ma)辣牛(niu)油的(de)(de)(de)(de)(de)鹵汁，食(shi)(shi)者自備酒，自選一(yi)格，站在(zai)攤前，拈起(qi)碟(die)里(li)(li)的(de)(de)(de)(de)(de)生片(pian)，且(qie)燙(tang)且(qie)吃(chi)。吃(chi)后按空碟(die)子計價。價格低廉(lian)，經(jing)濟(ji)實惠(hui)，吃(chi)得(de)方(fang)便熱(re)烙，所(suo)以(yi)受到(dao)(dao)碼頭(tou)力夫、販夫走卒和(he)(he)(he)(he)城市貧民的(de)(de)(de)(de)(de)歡迎。至于純粹地道(dao)的(de)(de)(de)(de)(de)毛(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)，據老(lao)重(zhong)慶們回(hui)憶，出(chu)現(xian)于民國(guo)十(shi)五年(nian)(nian)前后，發源(yuan)(yuan)地不(bu)是(shi)江北而是(shi)下(xia)半城南(nan)紀(ji)門的(de)(de)(de)(de)(de)宰房街（現(xian)長江大(da)橋橋坎下(xia)）。當(dang)年(nian)(nian)牛(niu)販子多(duo)從川黔大(da)路(lu)趕運菜(cai)牛(niu)來(lai)(lai)渝(yu)，在(zai)南(nan)岸過夜，翌日(ri)早(zao)過江，將牛(niu)趕到(dao)(dao)宰房街宰殺。有(you)馬氏兄弟廉(lian)價收(shou)購不(bu)易售出(chu)的(de)(de)(de)(de)(de)牛(niu)毛(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)和(he)(he)(he)(he)血旺(wang)，在(zai)下(xia)宰房街開(kai)了(le)一(yi)家以(yi)毛(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)為(wei)主要菜(cai)品(pin)仿(fang)市井“水八(ba)(ba)塊”的(de)(de)(de)(de)(de)制作(zuo)和(he)(he)(he)(he)吃(chi)法的(de)(de)(de)(de)(de)紅湯毛(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)館(guan)。將毛(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)漂(piao)白洗凈，去梗(geng)，外加一(yi)碟(die)只是(shi)芝麻(ma)醬和(he)(he)(he)(he)蒜泥的(de)(de)(de)(de)(de)調和(he)(he)(he)(he)。據說(shuo)，這就是(shi)重(zhong)慶毛(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)起(qi)源(yuan)(yuan)和(he)(he)(he)(he)得(de)名。直到(dao)(dao)抗戰時期，較場(chang)口(kou)街邊仍有(you)一(yi)馬姓老(lao)嫗開(kai)一(yi)家專供(gong)應(ying)毛(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)的(de)(de)(de)(de)(de)正宗(zong)毛(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)，碟(die)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)牛(niu)毛(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)按匹論價（每匹二分錢）。正宗(zong)的(de)(de)(de)(de)(de)麻(ma)辣毛(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)，毛(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)的(de)(de)(de)(de)(de)鮮嫩脆香，味道(dao)比其(qi)他(ta)牛(niu)豬(zhu)的(de)(de)(de)(de)(de)下(xia)雜(za)遠(yuan)勝一(yi)籌，贏得(de)食(shi)(shi)客贊揚。

四川著(zhu)名作家李劼(jie)人1947年(nian)在成(cheng)都(dou)出版的(de)(de)(de)《風(feng)土雜志(zhi)》上(shang)發(fa)表(biao)文章(zhang)，對(dui)重(zhong)(zhong)慶火(huo)(huo)鍋(guo)做了(le)(le)(le)可信的(de)(de)(de)考(kao)證。文中說：“吃水牛(niu)的(de)(de)(de)毛肚火(huo)(huo)鍋(guo)，發(fa)源于(yu)(yu)重(zhong)(zhong)慶對(dui)岸(an)的(de)(de)(de)江北。最初一(yi)(yi)般(ban)挑擔(dan)(dan)子零賣販子將(jiang)水牛(niu)內臟(zang)買得(de)，洗凈(jing)煮(zhu)一(yi)(yi)煮(zhu)，而(er)(er)后將(jiang)肝子、肚子等(deng)切成(cheng)小塊，于(yu)(yu)擔(dan)(dan)頭置(zhi)泥爐(lu)一(yi)(yi)具，爐(lu)上(shang)置(zhi)分(fen)格(ge)的(de)(de)(de)大洋鐵(tie)盆一(yi)(yi)只(zhi)(zhi)，盆內翻(fan)倒(dao)滾著(zhu)一(yi)(yi)種又辣又麻又咸的(de)(de)(de)鹵(lu)汁。于(yu)(yu)是(shi)河邊、橋(qiao)頭的(de)(de)(de)一(yi)(yi)般(ban)勞力朋(peng)友，便圍著(zhu)擔(dan)(dan)子受用起(qi)來。各(ge)人認定一(yi)(yi)格(ge)，且燙且吃，吃若干塊，算若干錢，既經濟，又能增加熱量(liang)……直到民(min)國二十三年(nian)重(zhong)(zhong)慶城內才(cai)有一(yi)(yi)家小飯店把(ba)它高尚(shang)化了(le)(le)(le)，從擔(dan)(dan)頭移至桌上(shang)，泥爐(lu)依然(ran)，只(zhi)(zhi)是(shi)將(jiang)分(fen)格(ge)鐵(tie)盆換成(cheng)了(le)(le)(le)赤銅(tong)小鍋(guo)，鹵(lu)汁、蘸汁，也改由食客自(zi)行配合，以求干凈(jing)而(er)(er)適合各(ge)人的(de)(de)(de)口味。”由此(ci)可見，重(zhong)(zhong)慶火(huo)(huo)鍋(guo)發(fa)源于(yu)(yu)長江之(zhi)濱，最初為船工(gong)所用，繼而(er)(er)發(fa)展開來是(shi)毫無疑問的(de)(de)(de)了(le)(le)(le)。

火鍋特色

1、菜(cai)品(pin)(pin)多樣 傳統(tong)的(de)毛(mao)肚(du)火(huo)鍋(guo)以牛(niu)的(de)毛(mao)肚(du)為(wei)主。正宗(zong)的(de)毛(mao)肚(du)火(huo)鍋(guo)的(de)菜(cai)品(pin)(pin)用的(de)幾乎都是牛(niu)身上(shang)的(de)肝、心、舌、背柳肉(rou)片、血旺和蓮(lian)白、蒜苗、蔥節、豌豆(dou)尖等(deng)(deng)素(su)菜(cai)。如今的(de)菜(cai)品(pin)(pin)已擴大(da)到家禽、水產、海鮮、野(ye)味、動(dong)物內臟、各類蔬菜(cai)和干鮮菌果等(deng)(deng)。在毛(mao)肚(du)火(huo)鍋(guo)的(de)基礎上(shang)，發展到清湯(tang)火(huo)鍋(guo)、鴛鴦火(huo)鍋(guo)、啤酒(jiu)鴨(ya)火(huo)鍋(guo)、狗肉(rou)火(huo)鍋(guo)、肥牛(niu)火(huo)鍋(guo)、辣子雞火(huo)鍋(guo)等(deng)(deng)等(deng)(deng)，品(pin)(pin)種不下(xia)百余種，還有為(wei)外國人準備的(de)西洋火(huo)鍋(guo)。

2、調料(liao)獨(du)特(te) 在制(zhi)作配(pei)料(liao)上(shang)，最(zui)能代表(biao)川味中麻(ma)辣燙的(de)典(dian)型(xing)性格(ge)，正宗(zong)的(de)毛肚火鍋以厚味重油(you)(you)著稱(cheng)，傳統湯(tang)汁(zhi)的(de)配(pei)制(zhi)是選(xuan)用郫(pi)縣辣豆瓣(ban)、永川豆豉、甘(gan)孜的(de)牛(niu)油(you)(you)、漢(han)源花(hua)椒為原料(liao)。先(xian)將(jiang)牛(niu)油(you)(you)放入旺(wang)火的(de)鍋中熬化(hua)，在把豆瓣(ban)剁碎(sui)倒入，待熬成醬紅油(you)(you)后，加速(su)炒(chao)香花(hua)椒，然后摻牛(niu)肉原湯(tang)，加進舂茸(rong)的(de)豆豉和(he)拍(pai)碎(sui)的(de)冰糖(tang)、老姜，加川鹽、醪糟和(he)小辣椒熬制(zhi)。

如(ru)今，又出現了啤酒(jiu)風味(wei)(wei)(wei)、酸菜(cai)(cai)風味(wei)(wei)(wei)以及海鮮風味(wei)(wei)(wei)等味(wei)(wei)(wei)型，不同(tong)的火(huo)(huo)鍋(guo)品(pin)種，有(you)不同(tong)的火(huo)(huo)鍋(guo)湯(tang)汁和不同(tong)的調味(wei)(wei)(wei)料(liao)，數量可(ke)達30多種。此外，附(fu)屬重(zhong)慶(qing)火(huo)(huo)鍋(guo)的味(wei)(wei)(wei)碟也(ye)很(hen)多，可(ke)用(yong)麻(ma)油(you)(you)、蠔油(you)(you)、熟菜(cai)(cai)油(you)(you)、湯(tang)汁和味(wei)(wei)(wei)精、蒜(suan)泥(ni)、蛋(dan)清等調制(zhi)而成，將燙好的菜(cai)(cai)品(pin)蘸著吃，既(ji)調和滋味(wei)(wei)(wei)，又降火(huo)(huo)生(sheng)津。

3、吃(chi)法(fa)(fa)豪(hao)放(fang)(fang) 重(zhong)慶(qing)火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)在(zai)吃(chi)法(fa)(fa)上(shang)獨(du)樹(shu)一幟(zhi)。昔(xi)日的(de)(de)老(lao)火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)館內，特制高大的(de)(de)桌凳，鐵銅質的(de)(de)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)下，炭火(huo)熊(xiong)熊(xiong)，鍋(guo)(guo)(guo)(guo)里湯汁(zhi)翻滾，食客(ke)居高臨下，虎(hu)視眈眈盯著鍋(guo)(guo)(guo)(guo)中(zhong)(zhong)的(de)(de)菜品(pin)，舉(ju)杯揮箸。尤其(qi)盛夏臨鍋(guo)(guo)(guo)(guo)，在(zai)爐火(huo)熏烤中(zhong)(zhong)汗(han)流(liu)浹背，吃(chi)得起勁時脫掉上(shang)衣赤(chi)膊上(shang)陣。重(zhong)慶(qing)人吃(chi)火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)的(de)(de)豪(hao)放(fang)(fang)與氣吞(tun)山(shan)河之勢(shi)是其(qi)他地區無(wu)法(fa)(fa)相比(bi)的(de)(de)，這正是巴渝飲食文化(hua)(hua)的(de)(de)體(ti)(ti)現(xian)，是古老(lao)巴民族勇武(wu)豪(hao)放(fang)(fang)性格和(he)飲食文化(hua)(hua)心理的(de)(de)表(biao)現(xian)。如今的(de)(de)重(zhong)慶(qing)火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)已現(xian)代化(hua)(hua)了，在(zai)火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)的(de)(de)設備和(he)燃料(liao)上(shang)都有了很大的(de)(de)改進，吃(chi)重(zhong)慶(qing)火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)的(de)(de)樂趣和(he)豪(hao)放(fang)(fang)氣派，只有身臨其(qi)境，親口(kou)品(pin)嘗才能體(ti)(ti)會(hui)。

香飄四方

由(you)于重(zhong)慶(qing)火鍋(guo)(guo)(guo)(guo)的(de)影響，四(si)川各(ge)地的(de)火鍋(guo)(guo)(guo)(guo)逐漸興(xing)盛(sheng)起(qi)來，使得(de)四(si)川火鍋(guo)(guo)(guo)(guo)的(de)源流更加(jia)豐富，內(nei)容更加(jia)充實。四(si)川火鍋(guo)(guo)(guo)(guo)以重(zhong)慶(qing)火鍋(guo)(guo)(guo)(guo)為主流，各(ge)地火鍋(guo)(guo)(guo)(guo)為支(zhi)流一起(qi)匯(hui)合成一條美(mei)食之河。

隨著歲月的推移，重慶(qing)火(huo)鍋(guo)(guo)逐漸(jian)風靡(mi)全國名揚四(si)(si)方(fang)。在(zai)北京(jing)，大大小小的火(huo)鍋(guo)(guo)店(dian)雨后春筍般冒了出來；在(zai)上海，重慶(qing)火(huo)鍋(guo)(guo)猛(meng)烈沖擊上海灘；在(zai)南京(jing)，重慶(qing)火(huo)鍋(guo)(guo)扎(zha)根大小飯店(dian)、百姓家；在(zai)深圳，“山城火(huo)鍋(guo)(guo)”隨處(chu)可見；在(zai)天津、昆(kun)明、貴陽、拉薩、西安……重慶(qing)火(huo)鍋(guo)(guo)已流傳全國，香(xiang)飄四(si)(si)方(fang)。

山城火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)，不(bu)僅香飄國(guo)(guo)內大(da)中城市、邊(bian)陲小鎮，而且(qie)作為(wei)川菜烹(peng)飪文化(hua)遠(yuan)渡重(zhong)(zhong)(zhong)洋，在日本和南洋落戶。在港臺，重(zhong)(zhong)(zhong)慶(qing)火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)十分(fen)走(zou)紅，在國(guo)(guo)外(wai)，如(ru)日本、美(mei)國(guo)(guo)、俄羅斯等，重(zhong)(zhong)(zhong)慶(qing)火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)也有(you)(you)一定影(ying)響(xiang)。我國(guo)(guo)專門派重(zhong)(zhong)(zhong)慶(qing)火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)特級廚師許遠(yuan)明到(dao)日本獻藝，日本朋友十分(fen)推崇(chong)，贊不(bu)絕口，認為(wei)毛(mao)肚(du)火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)是(shi)“中國(guo)(guo)美(mei)食第一”，并稱許遠(yuan)明為(wei)“毛(mao)肚(du)火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)先生”。足見重(zhong)(zhong)(zhong)慶(qing)火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)的誘人魅力和影(ying)響(xiang)。如(ru)今，在日本東(dong)京、美(mei)國(guo)(guo)紐約(yue)、俄羅斯莫斯科(ke)等地，已(yi)有(you)(you)重(zhong)(zhong)(zhong)慶(qing)火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)營業，生意興隆(long)。

火鍋禁忌

了(le)(le)解了(le)(le)重慶(qing)(qing)(qing)火鍋的(de)吃(chi)法，還要掌握好重慶(qing)(qing)(qing)火鍋的(de)禁(jin)忌，才(cai)能吃(chi)好重慶(qing)(qing)(qing)火鍋，否則(ze)仍吃(chi)不出它應有(you)(you)的(de)風味(wei)來，甚至還會發生意外事(shi)故。其禁(jin)忌主(zhu)要有(you)(you)以下幾點(dian)：

1.要(yao)(yao)注(zhu)意安(an)全。以天然氣(qi)、煤球(qiu)等為(wei)火鍋燃(ran)料，必須(xu)注(zhu)意通風(feng)換氣(qi)，避(bi)免(mian)引起(qi)火災或一氧化碳中(zhong)毒。以煤油、酒精等為(wei)燃(ran)料，要(yao)(yao)注(zhu)意不(bu)(bu)要(yao)(yao)泄漏(lou)，不(bu)(bu)要(yao)(yao)翻(fan)倒，以免(mian)引起(qi)火 災和燙傷(shang)。

2.燙食時，不(bu)要(yao)將食物從(cong)火(huo)鍋中夾出就立即送進嘴(zui)中，要(yao)抖掉沾(zhan)附(fu)在上面的湯(tang)汁，并蘸味碟，以免(mian)燙傷。

3.忌(ji)用腐(fu)敗變質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)原(yuan)料(liao)(liao)(liao)，如(ru)死鱔魚、死甲魚，以(yi)及其(qi)它(ta)發(fa)霉、變質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)原(yuan)料(liao)(liao)(liao)。腐(fu)敗變質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)原(yuan)料(liao)(liao)(liao)會產生大量的(de)(de)(de)(de)細(xi)菌，食后有害于人的(de)(de)(de)(de)身(shen)體健康(kang)，特別是在燙火鍋(guo)(guo)中，因有些(xie)原(yuan)料(liao)(liao)(liao)入鍋(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)時(shi)間(jian)較短，如(ru)選(xuan)用變質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)原(yuan)料(liao)(liao)(liao)，大量的(de)(de)(de)(de)細(xi)菌不易(yi)全部燙死，食后很容易(yi)引起(qi)疾病(bing)。腐(fu)敗變質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)原(yuan)料(liao)(liao)(liao)帶有的(de)(de)(de)(de)異(yi)味(wei)特別大，用以(yi)作(zuo)為入燙原(yuan)料(liao)(liao)(liao)，就會使(shi)鹵汁也串上(shang)異(yi)味(wei)，從而破壞鹵汁的(de)(de)(de)(de)鮮美醇(chun)和。

4.忌用某(mou)些(xie)色(se)素過重并有(you)特殊(shu)氣味的原料。如瓢兒菜(cai)、冬寒菜(cai)、蒜薹等(deng)，可(ke)使(shi)湯汁(zhi)發黑；而一(yi)些(xie)淀粉過重的原料，如土豆等(deng)，要(yao)少用，湯汁(zhi)只(zhi)可(ke)一(yi)次性使(shi)用。

5.忌(ji)在(zai)(zai)鹵汁(zhi)(zhi)(zhi)中(zhong)放醬(jiang)油(you)。不少人熬火鍋鹵汁(zhi)(zhi)(zhi)時，見鹵汁(zhi)(zhi)(zhi)的(de)顏色(se)(se)不紅(hong)或味不濃，就加(jia)(jia)入(ru)醬(jiang)油(you)，這(zhe)種作法也是不可取(qu)的(de)。因為(wei)醬(jiang)油(you)在(zai)(zai)釀造的(de)過程中(zhong)加(jia)(jia)入(ru)了色(se)(se)澤(ze)很濃的(de)糖(tang)色(se)(se)，糖(tang)色(se)(se)在(zai)(zai)溫度較高的(de)環境下(xia)會變(bian)為(wei)黑(hei)色(se)(se)，如果(guo)鹵汁(zhi)(zhi)(zhi)中(zhong)放入(ru)了醬(jiang)油(you)，色(se)(se)不但(dan)紅(hong)不起來，反而會使鹵汁(zhi)(zhi)(zhi)變(bian)黑(hei)，味不但(dan)提不起來，還會使鹵汁(zhi)(zhi)(zhi)變(bian)酸。

6.忌(ji)用(yong)發(fa)(fa)制時(shi)用(yong)堿(jian)(jian)(jian)量過(guo)(guo)重(zhong)的(de)原(yuan)料。有(you)些火鍋(guo)(guo)(guo)(guo)店(dian)為(wei)了(le)使毛(mao)肚、鴨(ya)(ya)腸、黃喉等吸收水分(fen)，采用(yong)加堿(jian)(jian)(jian)提(ti)發(fa)(fa)的(de)方法，這是不可取(qu)的(de)，更有(you)甚者還用(yong)工(gong)業用(yong)的(de)燒(shao)堿(jian)(jian)(jian)來提(ti)發(fa)(fa)毛(mao)肚等，這是一種坑(keng)害人身體健康的(de)行(xing)為(wei)，是火鍋(guo)(guo)(guo)(guo)最忌(ji)諱(hui)的(de)。用(yong)堿(jian)(jian)(jian)發(fa)(fa)過(guo)(guo)的(de)毛(mao)肚，色(se)變(bian)(bian)為(wei)橙黃色(se)或淺鴨(ya)(ya)黃色(se)，鴨(ya)(ya)腸變(bian)(bian)為(wei)鴨(ya)(ya)黃色(se)或奶白(bai)色(se)，毛(mao)肚、鴨(ya)(ya)腸均(jun)呈透明狀(zhuang)，眼看很肉(rou)實(shi)，其(qi)實(shi)入鍋(guo)(guo)(guo)(guo)一燙(tang)，所(suo)吸收的(de)水分(fen)又大部分(fen)排出，收縮的(de)程(cheng)度特別大，質(zhi)地(di)也(ye)不爽脆(cui)，所(suo)排出的(de)帶(dai)有(you)堿(jian)(jian)(jian)性的(de)水分(fen)與鹵汁融和(he)后，帶(dai)辣(la)味(wei)的(de)油與堿(jian)(jian)(jian)發(fa)(fa)生化學變(bian)(bian)化，使辣(la)味(wei)變(bian)(bian)得極燥，對人的(de)口腔和(he)腸胃均(jun)有(you)強烈的(de)刺(ci)激(ji)性，長(chang)期食用(yong)這種火鍋(guo)(guo)(guo)(guo)原(yuan)料，只能是有(you)害無益。

7.忌火(huo)鍋(guo)中(zhong)的(de)(de)原(yuan)湯(tang)裝得太滿(man)。有的(de)(de)主(zhu)人為了表示(shi)熱情，一個勁地往火(huo)鍋(guo)鹵汁中(zhong)放(fang)原(yuan)料，往往一放(fang)就(jiu)是滿(man)滿(man)的(de)(de)一鍋(guo)，這種方法是不可取的(de)(de)。鍋(guo)中(zhong)下料過多(duo)，原(yuan)料間(jian)互(hu)相擠壓(ya)，很容易將(jiang)一些質地極嫩的(de)(de)原(yuan)料壓(ya)爛，造(zao)成(cheng)巴底(di)糊(hu)鍋(guo)。原(yuan)料料過多(duo)不便于(yu)客人燙(tang)食，要用筷(kuai)子(zi)在鍋(guo)中(zhong)挾(xie)起來才能(neng)分(fen)辨。部分(fen)原(yuan)料在鍋(guo)中(zhong)煮的(de)(de)時間(jian)過長還(huan)會影(ying)響(xiang)質地。

8.忌中(zhong)途加(jia)水(shui)。湯(tang)汁要略多(duo)備，中(zhong)間分幾次(ci)加(jia)入，每次(ci)不宜太多(duo)，以(yi)免(mian)久而不沸；但不能加(jia)水(shui)，否則，湯(tang)汁會淡而無味。

9.忌(ji)用(yong)筋(jin)絡(luo)過(guo)(guo)多(duo)和纖維組織過(guo)(guo)粗的(de)(de)原料(liao)。火鍋原料(liao)所受(shou)熱的(de)(de)時(shi)間雖(sui)然(ran)長短(duan)不(bu)(bu)一，但都不(bu)(bu)會大長，如果原料(liao)中的(de)(de)筋(jin)絡(luo)過(guo)(guo)多(duo)，纖維組織過(guo)(guo)粗，就(jiu)會使質(zhi)地達(da)不(bu)(bu)到食用(yong)的(de)(de)要求，不(bu)(bu)是韌綿嚼(jiao)不(bu)(bu)動；就(jiu)是起筋(jin)索(suo)，扯不(bu)(bu)斷(duan)。因此(ci)，在選(xuan)(xuan)用(yong)原料(liao)的(de)(de)時(shi)候(hou)，特別是選(xuan)(xuan)用(yong)牛(niu)、豬(zhu)肉時(shi)更應(ying)注(zhu)意。

10.忌火鍋的(de)(de)鹵(lu)汁(zhi)(zhi)變(bian)渾(hun)(hun)變(bian)釅(yan)。火鍋鹵(lu)汁(zhi)(zhi)變(bian)得渾(hun)(hun)、釅(yan)后的(de)(de)壞處有：影響入燙(tang)(tang)原(yuan)(yuan)料(liao)受熱的(de)(de)溫度，使之達不到質地上的(de)(de)要求；并影響原(yuan)(yuan)料(liao)對(dui)味(wei)吸收而(er)達不到進味(wei)的(de)(de)目的(de)(de)；容易使原(yuan)(yuan)料(liao)巴底、糊鍋。造成渾(hun)(hun)湯(tang)、釅(yan)湯(tang)的(de)(de)原(yuan)(yuan)因(yin)是(shi)：熬鹵(lu)汁(zhi)(zhi)時(shi)摻的(de)(de)湯(tang)中的(de)(de)膠(jiao)質過(guo)重；火力一(yi)直過(guo)大；所燙(tang)(tang)原(yuan)(yuan)料(liao)中能引起渾(hun)(hun)湯(tang)的(de)(de)過(guo)多，如(ru)腦花、鱔(shan)魚、魚鰍等。遇到這種情況，要先(xian)撈去鍋中全部原(yuan)(yuan)料(liao)，舀一(yi)半鹵(lu)汁(zhi)(zhi)不用，另(ling)摻入新(xin)的(de)(de)鹵(lu)汁(zhi)(zhi)。

11.忌火(huo)力強弱調節無(wu)度。火(huo)力的強弱調節無(wu)度，是一件十分掃興的事情，特別是以煤為(wei)燃(ran)料更(geng)是如(ru)此。火(huo)力一直很旺，很快便會將鹵汁(zhi)(zhi)燒干沖釅，使鹵汁(zhi)(zhi)的味(wei)變咸；火(huo)燃(ran)不起，或時(shi)(shi)強時(shi)(shi)弱，鹵汁(zhi)(zhi)也時(shi)(shi)漲時(shi)(shi)不漲，影響燙(tang)食。

吃法口訣

肉類先下湯味鮮

海鮮蔬菜在中間

帶血粉類易渾湯

只好放在最后邊

不宜一次多投放

食物生熟難分辯

保持中火小開狀

隨燙隨食味更鮮

水發薄片夾著涮

大約十秒脆又鮮

倘若久煮體縮小

嚼不爛且味道棉

熟食燙透即可食

厚大生塊煮松軟

腦花盛在漏勺煮

以免攪得滿鍋翻

白湯不辣味鮮美

宜燙海鮮與蔬菜

紅湯麻辣味鮮濃

刺激過癮汗漣漣

周邊提取味道重

開處起鍋味稍淡

祛風除濕防感冒

親朋團聚合家歡

其他做法

原(yuan)料：水牛毛肚1200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，牛肝、牛腰和(he)黃牛瘦(shou)肉各(ge)600克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，豬腦花、豬脊髓和(he)鱔魚片各(ge)300克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，雞血、鴨血、豬肉、蒜(suan)苗、卷(juan)心菜、金針菇、萵筍(sun)和(he)植物油各(ge)200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，豌豆苗和(he)醪(lao)糟(zao)汁各(ge)100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥和(he)姜末各(ge)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，牛肉湯1500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，冰糖35克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，辣椒(jiao)粉和(he)豆豉各(ge)40克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，料酒(jiu)15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，花椒(jiao)7克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，精鹽(yan)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，豆瓣醬125克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，五香料1包(約15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))。

味(wei)碟(die)：香(xiang)油和雞蛋清，還可(ke)加入味(wei)精(jing)、精(jing)鹽、蒜泥。可(ke)根據(ju)個人(ren)口味(wei)配(pei)制，每(mei)人(ren)一碟(die)。

步驟：

1．將(jiang)水(shui)牛(niu)(niu)(niu)毛(mao)肚上(shang)(shang)的(de)雜(za)物抖凈，攤在(zai)案板(ban)上(shang)(shang)，將(jiang)肚葉層層理(li)伸，用冷水(shui)反復洗(xi)至無草味(wei)時(shi)，撕去(qu)(qu)(qu)底板(ban)的(de)油皮，順(shun)紋路切(qie)斷，理(li)順(shun)攤平，切(qie)成(cheng)1．5厘米(mi)寬的(de)片(pian)，用冷水(shui)漂一下；牛(niu)(niu)(niu)肝、牛(niu)(niu)(niu)腰和牛(niu)(niu)(niu)肉等去(qu)(qu)(qu)雜(za)洗(xi)凈后均片(pian)成(cheng)薄片(pian)；雞血和鴨血分(fen)別倒入開水(shui)鍋中氽一下后用刀切(qie)成(cheng)長條片(pian)；鱔魚去(qu)(qu)(qu)雜(za)洗(xi)凈后切(qie)成(cheng)片(pian)；蔥(cong)和蒜苗(miao)切(qie)成(cheng)6厘米(mi)長的(de)段；卷心菜洗(xi)凈將(jiang)葉子撕成(cheng)長片(pian)；豌豆苗(miao)去(qu)(qu)(qu)老莖取嫩尖；金針菇洗(xi)凈理(li)齊(qi)；萵筍去(qu)(qu)(qu)皮切(qie)條擺好。將(jiang)上(shang)(shang)述各料(liao)分(fen)盤裝好，圍在(zai)桌上(shang)(shang)火(huo)鍋四周。

2．鍋置(zhi)火上，放入(ru)(ru)植物油75克燒(shao)熱，下入(ru)(ru)豆(dou)瓣醬炒酥，加(jia)入(ru)(ru)姜、五香(xiang)料和(he)花椒快速(su)炒香(xiang)，倒入(ru)(ru)牛肉湯燒(shao)沸后，盛入(ru)(ru)火鍋中(zhong)，置(zhi)火上燒(shao)沸，將醪糟汁、冰糖(tang)、辣(la)椒粉、豆(dou)豉(chi)和(he)料酒一齊下鍋，放在中(zhong)火上煮開約10分鐘，撇去浮沫。臨吃時(shi)，將火調旺上桌，并根據食者口味加(jia)入(ru)(ru)精鹽(yan)。同時(shi)，請將鱔(shan)魚片、腦花和(he)脊髓先(xian)下鍋煮一下，其他葷素生片，隨吃隨燙。