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制作材料

主料

牛(niu)肚(250克(ke)) 牛(niu)肝(100克(ke)) 牛(niu)腰子(100克(ke)) 牛(niu)肉（瘦）(150克(ke)) 芹菜(cai)(200克(ke)) 圓白菜(cai)(500克(ke)) 豌豆(dou)苗(300克(ke))

調料

大蔥(50克(ke)(ke)(ke)) 青蒜(50克(ke)(ke)(ke)) 香油(40克(ke)(ke)(ke)) 味精(jing)(4克(ke)(ke)(ke)) 姜(50克(ke)(ke)(ke)) 辣椒粉(40克(ke)(ke)(ke)) 花椒粉(6克(ke)(ke)(ke)) 鹽(10克(ke)(ke)(ke)) 豆(dou)豉(chi)(40克(ke)(ke)(ke)) 江米酒(100克(ke)(ke)(ke)) 豆(dou)瓣(125克(ke)(ke)(ke)) 料酒(15克(ke)(ke)(ke)) 牛油(100克(ke)(ke)(ke))

制作工藝

1. 牛毛(mao)肚用(yong)(yong)清水洗凈漂白，片(pian)(pian)成長薄片(pian)(pian)，用(yong)(yong)涼水漂凈；

2. 牛肝、牛腰和(he)瘦肉均片大片；

3. 蔥(cong)和蒜苗（青蒜）均切成段(duan)待(dai)用(yong)；

4. 蔬菜（芹菜、卷(juan)心菜、豌豆苗(miao)均可）用(yong)清水(shui)洗(xi)凈，撕成長片；

5. 豆豉、郫縣豆瓣剁碎；

6. 炒(chao)鍋置中火(huo)(huo)上，下牛油燒(shao)熱，放(fang)入(ru)(ru)豆瓣炒(chao)酥，加入(ru)(ru)蔥段(duan)、青(qing)蒜段(duan)、姜末、辣椒粉(fen)、鹽、花椒粉(fen)炒(chao)香，再下牛肉(rou)湯燒(shao)沸(fei)(fei)，改旺火(huo)(huo)，放(fang)入(ru)(ru)料酒、豆豉、醪糟汁(zhi)（江米酒），燒(shao)沸(fei)(fei)出(chu)味，撇盡浮沫，即火(huo)(huo)鍋鹵(lu)汁(zhi)；

7. 將香油和味精調成味碟(die)；

8. 將牛(niu)(niu)毛肚、牛(niu)(niu)肝、牛(niu)(niu)腰、牛(niu)(niu)瘦肉(rou)的切片及蔬菜涮(shuan)入鍋中，然后配以(yi)火鍋味碟食用。

食譜營養

食材營養

牛(niu)肚：牛(niu)肚含蛋白質、脂(zhi)肪、鈣、磷、鐵、硫(liu)胺素、核黃素、尼克酸等，具有補(bu)益(yi)脾胃，補(bu)氣(qi)養(yang)血，補(bu)虛(xu)益(yi)精、消渴、風眩之功(gong)效，適宜于病后虛(xu)羸、氣(qi)血不足(zu)、營(ying)養(yang)不良、脾胃薄弱之人。

牛肝(gan)(gan)：牛肝(gan)(gan)中鐵質豐富，是(shi)補血食品中最(zui)常用(yong)的食物；牛肝(gan)(gan)中含(han)有大量(liang)的維生(sheng)素A，具(ju)(ju)有維持正常生(sheng)長和生(sheng)殖機能的作用(yong)，能保護眼(yan)睛，維持正常視力，防止眼(yan)睛干澀、疲勞；維持健康的膚(fu)色，對(dui)皮(pi)膚(fu)的健美具(ju)(ju)有重要(yao)意義(yi)。

經常食用(yong)動物肝還能補(bu)充維生素B2，這(zhe)對(dui)補(bu)充機(ji)體(ti)重要的輔酶，完成機(ji)體(ti)對(dui)一些(xie)有毒(du)成分的去(qu)毒(du)有重要作用(yong)。

牛(niu)肝(gan)中(zhong)還具有一般肉類食品不含(han)的(de)(de)維生(sheng)素(su)C和微量(liang)元素(su)硒，能增強(qiang)人體的(de)(de)免疫反應，抗(kang)氧化，防(fang)衰老，并能抑制腫(zhong)瘤細胞的(de)(de)產生(sheng)。

牛肝(gan)味甘，性平，入肝(gan)經(jing)；有養血、補肝(gan)、明目(mu)的作用，治(zhi)血虛(xu)萎黃(huang)，虛(xu)勞羸瘦，青(qing)盲，雀目(mu)。

牛(niu)腰子：牛(niu)腰子含豐富蛋白質、維生素A、B族維生素、煙酸、鐵、硒等(deng)營(ying)養元(yuan)素；有(you)補腎氣，益精(jing)(jing)之功(gong)效，治(zhi)腎陽虛(xu)衰、髓(sui)海不足、頭暈頭昏、眼(yan)花耳(er)鳴、腰膝酸軟、陽痿早(zao)泄、遺精(jing)(jing)滑精(jing)(jing)、舌淡(dan)脈弱等(deng)癥。

牛肉（瘦）：牛肉中豐富的蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及手術后，病后調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃；同時牛肉有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜于中氣(qi)下隱、氣(qi)短體虛、筋(jin)骨酸(suan)軟(ruan)、貧(pin)血久病及面黃(huang)(huang)目眩之(zhi)人食用(yong)；水牛肉還(huan)能安(an)胎補神，黃(huang)(huang)牛肉能安(an)中益氣(qi)、健脾養胃、強筋(jin)壯(zhuang)骨。

芹菜(cai)(cai)(cai)：芹菜(cai)(cai)(cai)是(shi)常用蔬菜(cai)(cai)(cai)之一(yi)，既(ji)可熱(re)炒，又能涼(liang)拌，深受人(ren)們喜(xi)愛。諸(zhu)多研究(jiu)表明，這是(shi)一(yi)種具(ju)有很好藥用價(jia)值的(de)植物(wu)(wu)。豐富的(de)鐵、鋅等微(wei)量元素(su)，有平肝(gan)降壓，安(an)神(shen)鎮(zhen)靜(jing)，抗(kang)癌(ai)(ai)防癌(ai)(ai)，利尿消腫，增進食欲(yu)的(de)作用。研究(jiu)還表明，多吃(chi)芹菜(cai)(cai)(cai)還可以增強(qiang)人(ren)體的(de)抗(kang)病能力。國外科學家發(fa)現，由于芹菜(cai)(cai)(cai)中富含(han)水分和纖維(wei)素(su)，并含(han)有一(yi)種能使(shi)脂肪加速(su)分解(jie)、消失的(de)化學物(wu)(wu)質，因此(ci)是(shi)減肥的(de)最佳食品。

圓白(bai)(bai)菜(cai)(cai)：圓白(bai)(bai)菜(cai)(cai)中(zhong)含(han)有(you)(you)大量人本必需營養素，如多(duo)(duo)(duo)種氨基(ji)酸(suan)、胡(hu)蘿卜(bu)素等，其(qi)(qi)維C含(han)量尤多(duo)(duo)(duo)，這些營養都(dou)具有(you)(you)提高人體免疫功能的(de)(de)作(zuo)用(yong)，同時其(qi)(qi)中(zhong)含(han)有(you)(you)維生(sheng)素U樣因子，比(bi)人工(gong)合(he)成的(de)(de)維生(sheng)素U的(de)(de)效果要好，能促進胃(wei)、十二指腸(chang)潰(kui)瘍的(de)(de)愈合(he)，新鮮菜(cai)(cai)汁對胃(wei)病有(you)(you)治療作(zuo)用(yong)。其(qi)(qi)中(zhong)還含(han)有(you)(you)較多(duo)(duo)(duo)的(de)(de)微量元(yuan)素鉬(mu)，能抑制亞硝酸(suan)胺的(de)(de)合(he)成，具有(you)(you)一定的(de)(de)抗癌作(zuo)用(yong)。此(ci)外，圓白(bai)(bai)菜(cai)(cai)中(zhong)的(de)(de)果膠及(ji)大量粗纖維能夠結合(he)并(bing)陰止腸(chang)內吸收毒素，促進排便，達到防癌的(de)(de)目的(de)(de)。 另外其(qi)(qi)中(zhong)含(han)有(you)(you)豐富(fu)的(de)(de)維A、鈣和磷。這些物質是促進骨(gu)骼發(fa)育(yu)，防止骨(gu)質疏(shu)松，所(suo)以常食有(you)(you)利于兒童生(sheng)長(chang)發(fa)育(yu)和老年人骨(gu)骼健壯(zhuang)，對促進血(xue)液循(xun)環也有(you)(you)很大的(de)(de)好處。

豌豆(dou)(dou)苗：豌豆(dou)(dou)苗含(han)鈣質(zhi)、B族(zu)維(wei)生素(su)(su)、維(wei)生素(su)(su)C和(he)胡蘿卜素(su)(su)，有(you)利尿(niao)、止(zhi)瀉、消(xiao)腫(zhong)、止(zhi)痛和(he)助消(xiao)化(hua)等(deng)作用(yong)。豌豆(dou)(dou)苗能(neng)治療曬黑的肌(ji)膚(fu)，使(shi)肌(ji)膚(fu)清(qing)爽不油膩。豌豆(dou)(dou)苗含(han)有(you)胡蘿卜素(su)(su)、抗壞血酸(suan)、核黃(huang)素(su)(su)等(deng)營(ying)養物質(zhi)。

食譜相克

牛肝(gan)：牛肝(gan)忌與姨魚一(yi)同(tong)食(shi)用；不宜與維生素C、抗(kang)凝血(xue)藥物、左旋(xuan)多巴、優降靈和苯乙肼等(deng)藥物同(tong)食(shi)。

牛(niu)肉(rou)（瘦）：牛(niu)肉(rou)不宜(yi)與板栗、田螺(luo)、紅糖(tang)、韭(jiu)菜、白(bai)酒、豬肉(rou)同(tong)食。

芹菜：芹菜忌與甲魚(yu)、菊花、蛤、兔肉(rou)、黃瓜、螃蟹同(tong)食。

營養成分

·熱量 (2558.85千卡)

·蛋白(bai)質 (162.12克)

·脂肪(fang) (163.37克(ke))

·碳(tan)水化(hua)合物 (125.09克)

·膳食纖維 (38.71克(ke))

·維生素A (3.50微克(ke))

·胡(hu)蘿(luo)卜(bu)素 (1.19微克)

·硫(liu)胺素(su) (4.44毫克)

·核黃素 (49.74毫克(ke))

·尼(ni)克酸 (407.50毫克)

·維生(sheng)素C (68.95毫克)

·維生素E (842.99毫(hao)克(ke))

·鈣 (1866.80毫克(ke))

·磷(lin) (4914.50毫克)

·鈉 (15.60毫克)

·鎂 (78.76毫克)

·鐵 (29.24毫克)

·鋅 (146.98毫克(ke))

·硒(xi) (4.77微克)

·銅 (10.64毫克)

·錳 (0.00毫(hao)克)

·鉀 (12935.00毫克)

·碘 (628.59微克)

·維(wei)生素(su)B6 (0.06毫克(ke))

·泛(fan)酸 (0.20毫克)

·葉酸(suan) (28.00微克)

·維生素K (16635.40微克)

·膽(dan)固醇 (1092.00毫克)

相關資料

火鍋歷史

代表重慶(qing)飲食文化特色(se)的(de)(de)重慶(qing)火鍋以其獨特的(de)(de)風(feng)味和(he)吃法，正宗(zong)川味的(de)(de)辣香(xiang)味濃、燙菜(cai)的(de)(de)鮮香(xiang)嫩脆、味美可口(kou)而聞名(ming)(ming)遐邇，香(xiang)飄四(si)方(fang)。來重慶(qing)旅(lv)游觀光(guang)的(de)(de)游客，只要走上(shang)街(jie)頭，就可以看到各類鋪面、各色(se)招(zhao)牌(pai)的(de)(de)火鍋館(guan)遍及大街(jie)小(xiao)巷。僅(jin)方(fang)圓(yuan)不足9公(gong)里的(de)(de)渝中區，就有火鍋館(guan)近3000家之(zhi)多，重慶(qing)被(bei)譽為“ 火鍋之(zhi)都(dou)”，實在是名(ming)(ming)不虛傳。

火鍋起源

火(huo)(huo)鍋(guo)是中(zhong)(zhong)(zhong)國的(de)傳統飲(yin)食(shi)方式，起源于民間(jian)，歷史(shi)悠久。今日火(huo)(huo)鍋(guo)的(de)容(rong)器、制法(fa)和調味(wei)等，雖然(ran)已(yi)經歷了(le)上千年的(de)演變，但一(yi)(yi)個共(gong)同點未變，就(jiu)是用火(huo)(huo)燒(shao)鍋(guo)，以(yi)水（湯(tang)(tang)）導(dao)熱，煮(zhu)（涮(shuan)）食(shi)物。這(zhe)種(zhong)烹調方法(fa)早在商(shang)周時期已(yi)經出現，可以(yi)說它(ta)是火(huo)(huo)鍋(guo)的(de)雛形。《韓詩(shi)外傳》中(zhong)(zhong)(zhong)記載，古代(dai)祭祀(si)或慶典，要“擊鐘列鼎(ding)”而食(shi)，即眾人圍(wei)在鼎(ding)的(de)周邊，將牛(niu)羊肉等食(shi)物放入(ru)鼎(ding)中(zhong)(zhong)(zhong)煮(zhu)熟分(fen)食(shi)，這(zhe)就(jiu)是火(huo)(huo)鍋(guo)的(de)萌芽。歷經秦、漢、唐代(dai)的(de)演變，直到宋代(dai)才真(zhen)正有了(le)火(huo)(huo)鍋(guo)的(de)記載。宋人林洪(hong)在其《山家清供(gong)(gong)》中(zhong)(zhong)(zhong)提到吃(chi)火(huo)(huo)鍋(guo)之(zhi)事，即其所稱的(de)“撥(bo)霞供(gong)(gong)”，談到他游(you)五(wu)夷山，訪師道(dao)，在雪地里得一(yi)(yi)兔子(zi)，無廚師烹制。“師云，山間(jian)只用薄批(pi)，酒、醬、椒料(liao)沃之(zhi)。以(yi)風爐安桌上，用水半銚(半吊子(zi))，候湯(tang)(tang)響(xiang)一(yi)(yi)杯后（等湯(tang)(tang)開后），各分(fen)以(yi)箸(zhu)，令自夾入(ru)湯(tang)(tang)擺（涮(shuan)）熟，啖（吃(chi)）之(zhi)，乃隨(sui)意(yi)各以(yi)汁供(gong)(gong)（各人）隨(sui)意(yi)沾食(shi)。”從吃(chi)法(fa)上看，它(ta)類似如今的(de)“涮(shuan)兔肉火(huo)(huo)鍋(guo)”。

直到(dao)(dao)明清(qing)，火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)才真正(zheng)興盛起(qi)(qi)(qi)來(lai)。清(qing)乾隆四十(shi)八(ba)年(nian)(nian)正(zheng)月初(chu)十(shi)，乾隆皇帝辦了530桌宮(gong)廷火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)，其盛況可謂是當(dang)時(shi)中國(guo)(guo)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)之最。清(qing)嘉慶皇帝登(deng)基時(shi)，曾擺“千(qian)叟宴”，所用火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)達(da)到(dao)(dao)1550個，其規模堪稱登(deng)峰造極，令人驚嘆(tan)。 麻(ma)辣(la)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)發(fa)源(yuan)于重(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)慶。大(da)約(yue)是在(zai)清(qing)道(dao)光年(nian)(nian)間，重(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)慶的(de)(de)(de)(de)(de)(de)筵席上才開(kai)始有(you)(you)了毛(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)。毛(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)起(qi)(qi)(qi)源(yuan)和(he)(he)(he)由(you)來(lai)，說法不(bu)一(yi)，它的(de)(de)(de)(de)(de)(de)由(you)來(lai)和(he)(he)(he)淵(yuan)源(yuan)，值得(de)探(tan)討。據(ju)老街(jie)坊(fang)說：毛(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)起(qi)(qi)(qi)源(yuan)于清(qing)末民(min)初(chu)，重(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)慶碼(ma)頭和(he)(he)(he)街(jie)邊下(xia)力(li)人吃(chi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)廉(lian)價(jia)實(shi)惠(hui)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)街(jie)頭大(da)眾(zhong)飲食(shi)攤上的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“水八(ba)塊”。水八(ba)塊全是牛的(de)(de)(de)(de)(de)(de)下(xia)雜（毛(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)、肝腰和(he)(he)(he)牛血旺），生(sheng)切(qie)成薄片擺在(zai)幾個菜(cai)品(pin)不(bu)同的(de)(de)(de)(de)(de)(de)碟子(zi)(zi)里(li)(li)，食(shi)攤泥(ni)爐上砂鍋(guo)(guo)(guo)里(li)(li)煮起(qi)(qi)(qi)麻(ma)辣(la)牛油的(de)(de)(de)(de)(de)(de)鹵汁，食(shi)者自備酒，自選(xuan)一(yi)格(ge)，站在(zai)攤前(qian)，拈起(qi)(qi)(qi)碟里(li)(li)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)片，且燙且吃(chi)。吃(chi)后(hou)按空碟子(zi)(zi)計價(jia)。價(jia)格(ge)低廉(lian)，經濟實(shi)惠(hui)，吃(chi)得(de)方便熱(re)烙，所以受到(dao)(dao)碼(ma)頭力(li)夫、販(fan)夫走卒(zu)和(he)(he)(he)城(cheng)市(shi)貧民(min)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)歡迎。至(zhi)于純粹地(di)道(dao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)毛(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)，據(ju)老重(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)慶們回憶，出(chu)現于民(min)國(guo)(guo)十(shi)五年(nian)(nian)前(qian)后(hou)，發(fa)源(yuan)地(di)不(bu)是江(jiang)北而是下(xia)半城(cheng)南紀(ji)門的(de)(de)(de)(de)(de)(de)宰(zai)房街(jie)（現長江(jiang)大(da)橋橋坎下(xia)）。當(dang)年(nian)(nian)牛販(fan)子(zi)(zi)多從川黔(qian)大(da)路趕運菜(cai)牛來(lai)渝，在(zai)南岸過夜，翌(yi)日(ri)早過江(jiang)，將牛趕到(dao)(dao)宰(zai)房街(jie)宰(zai)殺。有(you)(you)馬氏兄弟(di)廉(lian)價(jia)收購不(bu)易售出(chu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)牛毛(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)和(he)(he)(he)血旺，在(zai)下(xia)宰(zai)房街(jie)開(kai)了一(yi)家以毛(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)為主要(yao)菜(cai)品(pin)仿(fang)市(shi)井“水八(ba)塊”的(de)(de)(de)(de)(de)(de)制作(zuo)和(he)(he)(he)吃(chi)法的(de)(de)(de)(de)(de)(de)紅湯毛(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)館。將毛(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)漂白洗(xi)凈，去(qu)梗，外加(jia)一(yi)碟只是芝麻(ma)醬和(he)(he)(he)蒜泥(ni)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)調和(he)(he)(he)。據(ju)說，這就是重(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)慶毛(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)起(qi)(qi)(qi)源(yuan)和(he)(he)(he)得(de)名。直到(dao)(dao)抗(kang)戰時(shi)期，較場口街(jie)邊仍有(you)(you)一(yi)馬姓老嫗(yu)開(kai)一(yi)家專(zhuan)供應毛(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)正(zheng)宗毛(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)，碟中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)牛毛(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)按匹論價(jia)（每匹二分錢）。正(zheng)宗的(de)(de)(de)(de)(de)(de)麻(ma)辣(la)毛(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)，毛(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)鮮嫩脆香(xiang)，味道(dao)比其他牛豬的(de)(de)(de)(de)(de)(de)下(xia)雜遠勝一(yi)籌，贏得(de)食(shi)客贊揚。

四川著(zhu)名作家李劼人1947年在成(cheng)(cheng)都(dou)出版的(de)《風土雜(za)志》上(shang)發表文章，對重慶火鍋做了可信的(de)考證。文中(zhong)說：“吃(chi)水牛(niu)的(de)毛肚(du)(du)火鍋，發源于(yu)重慶對岸的(de)江北(bei)。最(zui)(zui)初一(yi)般挑擔子零賣販子將水牛(niu)內臟買得，洗(xi)凈煮一(yi)煮，而(er)后將肝子、肚(du)(du)子等切成(cheng)(cheng)小(xiao)(xiao)塊(kuai)，于(yu)擔頭(tou)置泥爐一(yi)具，爐上(shang)置分格的(de)大洋鐵(tie)盆一(yi)只(zhi)(zhi)，盆內翻倒滾著(zhu)一(yi)種又辣又麻又咸的(de)鹵汁。于(yu)是(shi)(shi)河邊、橋頭(tou)的(de)一(yi)般勞力(li)朋友，便圍著(zhu)擔子受(shou)用起來。各人認定一(yi)格，且燙(tang)且吃(chi)，吃(chi)若(ruo)干塊(kuai)，算若(ruo)干錢，既(ji)經(jing)濟，又能增加熱量……直(zhi)到民國二十三年重慶城內才有一(yi)家小(xiao)(xiao)飯店把它高尚化了，從擔頭(tou)移至桌上(shang)，泥爐依然，只(zhi)(zhi)是(shi)(shi)將分格鐵(tie)盆換成(cheng)(cheng)了赤銅小(xiao)(xiao)鍋，鹵汁、蘸(zhan)汁，也改由食客自行(xing)配合，以求干凈而(er)適(shi)合各人的(de)口(kou)味。”由此(ci)可見，重慶火鍋發源于(yu)長江之濱，最(zui)(zui)初為船工(gong)所用，繼而(er)發展開(kai)來是(shi)(shi)毫無疑問的(de)了。

火鍋特色

1、菜(cai)品多樣 傳統的(de)毛肚(du)火(huo)鍋(guo)(guo)以牛的(de)毛肚(du)為(wei)主。正宗的(de)毛肚(du)火(huo)鍋(guo)(guo)的(de)菜(cai)品用(yong)的(de)幾乎都是牛身上的(de)肝、心、舌(she)、背柳肉片、血旺和蓮白(bai)、蒜苗(miao)、蔥(cong)節(jie)、豌豆尖等(deng)素菜(cai)。如今的(de)菜(cai)品已擴大到家禽(qin)、水產、海鮮(xian)、野味(wei)、動物(wu)內臟、各類蔬菜(cai)和干鮮(xian)菌果等(deng)。在毛肚(du)火(huo)鍋(guo)(guo)的(de)基礎上，發展(zhan)到清湯(tang)火(huo)鍋(guo)(guo)、鴛鴦火(huo)鍋(guo)(guo)、啤(pi)酒鴨(ya)火(huo)鍋(guo)(guo)、狗肉火(huo)鍋(guo)(guo)、肥牛火(huo)鍋(guo)(guo)、辣子雞火(huo)鍋(guo)(guo)等(deng)等(deng)，品種不下(xia)百余(yu)種，還有為(wei)外國人準(zhun)備(bei)的(de)西洋火(huo)鍋(guo)(guo)。

2、調料(liao)獨特 在(zai)(zai)制(zhi)作(zuo)配料(liao)上，最能代表川味(wei)中麻(ma)辣燙的典型(xing)性(xing)格，正宗的毛肚火鍋以厚味(wei)重油(you)(you)著(zhu)稱，傳統湯汁(zhi)的配制(zhi)是選用郫縣(xian)辣豆(dou)(dou)瓣、永川豆(dou)(dou)豉、甘孜的牛油(you)(you)、漢源花椒為原料(liao)。先將牛油(you)(you)放入(ru)旺(wang)火的鍋中熬化，在(zai)(zai)把豆(dou)(dou)瓣剁碎(sui)倒入(ru)，待熬成醬紅(hong)油(you)(you)后，加(jia)速炒(chao)香花椒，然后摻(chan)牛肉原湯，加(jia)進舂(chong)茸的豆(dou)(dou)豉和(he)拍碎(sui)的冰糖、老姜，加(jia)川鹽、醪糟和(he)小(xiao)辣椒熬制(zhi)。

如今，又(you)出(chu)現了啤酒風味(wei)(wei)、酸菜風味(wei)(wei)以及海鮮風味(wei)(wei)等味(wei)(wei)型，不同(tong)的(de)火鍋品(pin)種，有不同(tong)的(de)火鍋湯(tang)汁和(he)(he)不同(tong)的(de)調味(wei)(wei)料，數量可(ke)達30多種。此(ci)外，附屬重慶火鍋的(de)味(wei)(wei)碟也很(hen)多，可(ke)用麻油、蠔油、熟(shu)菜油、湯(tang)汁和(he)(he)味(wei)(wei)精、蒜泥(ni)、蛋清等調制而成，將燙好的(de)菜品(pin)蘸著吃(chi)，既(ji)調和(he)(he)滋(zi)味(wei)(wei)，又(you)降火生津。

3、吃(chi)法豪放 重慶(qing)(qing)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)在吃(chi)法上(shang)獨樹一(yi)幟。昔日的(de)老(lao)(lao)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)館內，特制(zhi)高大的(de)桌凳，鐵銅質的(de)鍋(guo)(guo)下(xia)，炭火(huo)(huo)熊熊，鍋(guo)(guo)里湯(tang)汁翻滾，食(shi)客居(ju)高臨下(xia)，虎視眈眈盯著鍋(guo)(guo)中的(de)菜品(pin)，舉杯揮箸。尤其(qi)(qi)盛夏臨鍋(guo)(guo)，在爐(lu)火(huo)(huo)熏烤中汗流浹背，吃(chi)得起勁時脫(tuo)掉上(shang)衣赤膊上(shang)陣。重慶(qing)(qing)人(ren)吃(chi)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)的(de)豪放與氣吞山河之勢是(shi)(shi)其(qi)(qi)他地區無法相(xiang)比的(de)，這正是(shi)(shi)巴(ba)渝(yu)飲食(shi)文化(hua)的(de)體(ti)現(xian)，是(shi)(shi)古(gu)老(lao)(lao)巴(ba)民(min)族勇(yong)武豪放性格和(he)(he)飲食(shi)文化(hua)心理的(de)表(biao)現(xian)。如今的(de)重慶(qing)(qing)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)已(yi)現(xian)代化(hua)了，在火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)的(de)設備和(he)(he)燃料上(shang)都有了很大的(de)改進(jin)，吃(chi)重慶(qing)(qing)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)的(de)樂趣和(he)(he)豪放氣派(pai)，只有身臨其(qi)(qi)境，親口品(pin)嘗才能體(ti)會。

香飄四方

由于重慶火鍋的(de)影響(xiang)，四川(chuan)各地(di)(di)的(de)火鍋逐漸興盛(sheng)起來，使得四川(chuan)火鍋的(de)源(yuan)流(liu)更(geng)加(jia)豐(feng)富，內容更(geng)加(jia)充實。四川(chuan)火鍋以重慶火鍋為主流(liu)，各地(di)(di)火鍋為支流(liu)一起匯合(he)成(cheng)一條(tiao)美(mei)食之河。

隨著歲月(yue)的(de)推移，重慶(qing)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)逐漸風靡全(quan)國名揚四方。在(zai)北(bei)京，大(da)大(da)小(xiao)(xiao)小(xiao)(xiao)的(de)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)店雨后(hou)春筍般冒了出(chu)來；在(zai)上(shang)(shang)海(hai)，重慶(qing)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)猛烈沖擊(ji)上(shang)(shang)海(hai)灘；在(zai)南京，重慶(qing)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)扎根(gen)大(da)小(xiao)(xiao)飯店、百(bai)姓家；在(zai)深圳，“山(shan)城火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)”隨處可見；在(zai)天津、昆明、貴陽、拉薩、西安……重慶(qing)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)已(yi)流傳全(quan)國，香飄(piao)四方。

山城火(huo)鍋，不僅香飄國內大(da)中城市、邊陲小鎮，而且作(zuo)為川菜烹飪文化遠(yuan)渡重(zhong)洋，在(zai)日(ri)本和(he)南(nan)洋落(luo)戶。在(zai)港臺(tai)，重(zhong)慶(qing)火(huo)鍋十分(fen)走紅，在(zai)國外，如(ru)(ru)日(ri)本、美(mei)國、俄(e)羅(luo)斯等，重(zhong)慶(qing)火(huo)鍋也有一(yi)定影響(xiang)。我國專門(men)派重(zhong)慶(qing)火(huo)鍋特級廚師(shi)許(xu)遠(yuan)明(ming)到日(ri)本獻藝，日(ri)本朋(peng)友十分(fen)推崇，贊不絕口(kou)，認(ren)為毛肚火(huo)鍋是(shi)“中國美(mei)食第一(yi)”，并(bing)稱許(xu)遠(yuan)明(ming)為“毛肚火(huo)鍋先(xian)生”。足見(jian)重(zhong)慶(qing)火(huo)鍋的誘人魅(mei)力和(he)影響(xiang)。如(ru)(ru)今，在(zai)日(ri)本東京(jing)、美(mei)國紐約、俄(e)羅(luo)斯莫斯科等地，已有重(zhong)慶(qing)火(huo)鍋營業，生意興隆。

火鍋禁忌

了解了重慶(qing)火(huo)鍋(guo)的(de)吃法，還要(yao)掌(zhang)握(wo)好重慶(qing)火(huo)鍋(guo)的(de)禁忌，才能吃好重慶(qing)火(huo)鍋(guo)，否則仍吃不(bu)出它(ta)應有的(de)風味來，甚至(zhi)還會(hui)發生意外事故。其禁忌主(zhu)要(yao)有以下幾點：

1.要(yao)注意安全(quan)。以(yi)天然氣、煤球(qiu)等(deng)為(wei)火鍋燃(ran)料，必須(xu)注意通(tong)風換氣，避免引起(qi)火災或一氧化碳中毒。以(yi)煤油(you)、酒精等(deng)為(wei)燃(ran)料，要(yao)注意不要(yao)泄(xie)漏，不要(yao)翻(fan)倒，以(yi)免引起(qi)火 災和燙(tang)傷。

2.燙食時，不要(yao)將食物從火(huo)鍋中(zhong)夾出就立即送(song)進嘴中(zhong)，要(yao)抖掉沾附在上面的湯汁，并蘸味碟(die)，以免(mian)燙傷(shang)。

3.忌用(yong)腐敗變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)的(de)(de)原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)，如(ru)死鱔魚、死甲魚，以(yi)及(ji)其它發霉、變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)的(de)(de)原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)。腐敗變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)的(de)(de)原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)會(hui)產(chan)生大量(liang)的(de)(de)細菌，食后(hou)有(you)害于人的(de)(de)身體(ti)健康(kang)，特別是在燙(tang)(tang)(tang)火(huo)鍋中，因有(you)些原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)入(ru)鍋的(de)(de)時間較短，如(ru)選用(yong)變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)的(de)(de)原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)，大量(liang)的(de)(de)細菌不易全部燙(tang)(tang)(tang)死，食后(hou)很(hen)容易引起疾病。腐敗變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)的(de)(de)原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)帶有(you)的(de)(de)異味特別大，用(yong)以(yi)作為入(ru)燙(tang)(tang)(tang)原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)，就(jiu)會(hui)使鹵(lu)汁(zhi)也串上異味，從而破壞(huai)鹵(lu)汁(zhi)的(de)(de)鮮美醇和。

4.忌用某些色素過(guo)重并有特殊氣(qi)味的原料。如瓢(piao)兒菜(cai)、冬寒菜(cai)、蒜薹等(deng)，可使(shi)(shi)湯(tang)汁發(fa)黑；而一些淀(dian)粉過(guo)重的原料，如土豆(dou)等(deng)，要少用，湯(tang)汁只可一次性使(shi)(shi)用。

5.忌(ji)在(zai)鹵(lu)(lu)汁(zhi)(zhi)中放醬油(you)。不(bu)少人熬火鍋鹵(lu)(lu)汁(zhi)(zhi)時，見鹵(lu)(lu)汁(zhi)(zhi)的顏(yan)色不(bu)紅或味不(bu)濃(nong)，就(jiu)加(jia)入(ru)醬油(you)，這種作法也是不(bu)可(ke)取的。因為醬油(you)在(zai)釀(niang)造的過程(cheng)中加(jia)入(ru)了色澤很濃(nong)的糖色，糖色在(zai)溫(wen)度較(jiao)高的環(huan)境(jing)下會(hui)(hui)變為黑色，如果(guo)鹵(lu)(lu)汁(zhi)(zhi)中放入(ru)了醬油(you)，色不(bu)但(dan)紅不(bu)起來(lai)，反(fan)而會(hui)(hui)使鹵(lu)(lu)汁(zhi)(zhi)變黑，味不(bu)但(dan)提(ti)不(bu)起來(lai)，還會(hui)(hui)使鹵(lu)(lu)汁(zhi)(zhi)變酸。

6.忌用發(fa)制時用堿(jian)(jian)(jian)(jian)量過重的(de)(de)原料。有(you)些火(huo)鍋(guo)店(dian)為了使毛肚、鴨腸、黃(huang)喉(hou)等吸收水(shui)分，采用加堿(jian)(jian)(jian)(jian)提發(fa)的(de)(de)方法，這(zhe)是不可取的(de)(de)，更有(you)甚(shen)者還(huan)用工業(ye)用的(de)(de)燒(shao)堿(jian)(jian)(jian)(jian)來(lai)提發(fa)毛肚等，這(zhe)是一種(zhong)坑害人(ren)身體(ti)健(jian)康的(de)(de)行為，是火(huo)鍋(guo)最忌諱的(de)(de)。用堿(jian)(jian)(jian)(jian)發(fa)過的(de)(de)毛肚，色變為橙黃(huang)色或淺鴨黃(huang)色，鴨腸變為鴨黃(huang)色或奶白色，毛肚、鴨腸均呈透明狀，眼看很(hen)肉實(shi)，其實(shi)入鍋(guo)一燙，所(suo)吸收的(de)(de)水(shui)分又(you)大(da)部分排(pai)出，收縮的(de)(de)程(cheng)度特別大(da)，質地也不爽脆，所(suo)排(pai)出的(de)(de)帶(dai)有(you)堿(jian)(jian)(jian)(jian)性的(de)(de)水(shui)分與鹵汁融和后，帶(dai)辣味(wei)的(de)(de)油與堿(jian)(jian)(jian)(jian)發(fa)生化學(xue)變化，使辣味(wei)變得極(ji)燥，對(dui)人(ren)的(de)(de)口腔(qiang)和腸胃均有(you)強烈的(de)(de)刺激性，長(chang)期(qi)食用這(zhe)種(zhong)火(huo)鍋(guo)原料，只(zhi)能是有(you)害無(wu)益。

7.忌(ji)火鍋(guo)(guo)中(zhong)的(de)原(yuan)湯裝得太(tai)滿。有的(de)主人為了(le)表示熱情，一個(ge)勁(jing)地(di)往(wang)火鍋(guo)(guo)鹵(lu)汁中(zhong)放原(yuan)料(liao)，往(wang)往(wang)一放就是(shi)滿滿的(de)一鍋(guo)(guo)，這種方法是(shi)不(bu)可取(qu)的(de)。鍋(guo)(guo)中(zhong)下料(liao)過(guo)多，原(yuan)料(liao)間互(hu)相擠(ji)壓(ya)，很(hen)容易將一些質地(di)極嫩的(de)原(yuan)料(liao)壓(ya)爛，造成巴底糊鍋(guo)(guo)。原(yuan)料(liao)料(liao)過(guo)多不(bu)便于(yu)客(ke)人燙(tang)食(shi)，要用筷子在鍋(guo)(guo)中(zhong)挾起來才能分(fen)辨(bian)。部(bu)分(fen)原(yuan)料(liao)在鍋(guo)(guo)中(zhong)煮的(de)時間過(guo)長還會影響質地(di)。

8.忌中途加水。湯(tang)汁(zhi)要略(lve)多備(bei)，中間分(fen)幾(ji)次加入(ru)，每次不(bu)宜太多，以免久而(er)不(bu)沸；但不(bu)能加水，否則，湯(tang)汁(zhi)會淡而(er)無味。

9.忌用筋絡(luo)過多和纖維(wei)組織過粗的(de)(de)原料(liao)。火鍋(guo)原料(liao)所受熱(re)的(de)(de)時間雖然長(chang)短不(bu)一，但都不(bu)會大長(chang)，如(ru)果原料(liao)中的(de)(de)筋絡(luo)過多，纖維(wei)組織過粗，就會使質地達不(bu)到食用的(de)(de)要求，不(bu)是(shi)韌綿嚼不(bu)動；就是(shi)起(qi)筋索，扯不(bu)斷(duan)。因此(ci)，在選用原料(liao)的(de)(de)時候，特別是(shi)選用牛、豬肉時更應注意。

10.忌(ji)火鍋的鹵汁(zhi)(zhi)變(bian)渾變(bian)釅(yan)。火鍋鹵汁(zhi)(zhi)變(bian)得渾、釅(yan)后(hou)的壞處有：影(ying)響入(ru)燙原料(liao)(liao)(liao)受(shou)熱的溫度，使之達不(bu)到(dao)(dao)質(zhi)地上的要(yao)求；并影(ying)響原料(liao)(liao)(liao)對(dui)味吸(xi)收而達不(bu)到(dao)(dao)進味的目的；容易使原料(liao)(liao)(liao)巴底、糊鍋。造成渾湯、釅(yan)湯的原因是：熬(ao)鹵汁(zhi)(zhi)時摻的湯中的膠質(zhi)過(guo)(guo)重；火力一(yi)直(zhi)過(guo)(guo)大；所燙原料(liao)(liao)(liao)中能引起渾湯的過(guo)(guo)多，如腦花、鱔魚、魚鰍等。遇(yu)到(dao)(dao)這種情(qing)況，要(yao)先撈(lao)去鍋中全部原料(liao)(liao)(liao)，舀一(yi)半鹵汁(zhi)(zhi)不(bu)用，另(ling)摻入(ru)新的鹵汁(zhi)(zhi)。

11.忌火力(li)強弱(ruo)調(diao)節無(wu)度(du)。火力(li)的(de)強弱(ruo)調(diao)節無(wu)度(du)，是一件(jian)十分掃興的(de)事情，特(te)別是以煤為(wei)燃料更是如此(ci)。火力(li)一直很(hen)旺，很(hen)快便會將鹵汁(zhi)(zhi)燒干沖釅(yan)，使(shi)鹵汁(zhi)(zhi)的(de)味變咸；火燃不起，或(huo)時強時弱(ruo)，鹵汁(zhi)(zhi)也時漲(zhang)時不漲(zhang)，影響燙食。

吃法口訣

肉類先下湯味鮮

海鮮蔬菜在中間

帶血粉類易渾湯

只好放在最后邊

不宜一次多投放

食物生熟難分辯

保持中火小開狀

隨燙隨食味更鮮

水發薄片夾著涮

大約十秒脆又鮮

倘若久煮體縮小

嚼不爛且味道棉

熟食燙透即可食

厚大生塊煮松軟

腦花盛在漏勺煮

以免攪得滿鍋翻

白湯不辣味鮮美

宜燙海鮮與蔬菜

紅湯麻辣味鮮濃

刺激過癮汗漣漣

周邊提取味道重

開處起鍋味稍淡

祛風除濕防感冒

親朋團聚合家歡

其他做法

原料：水(shui)牛毛(mao)肚1200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，牛肝、牛腰(yao)和(he)黃牛瘦肉(rou)各(ge)(ge)(ge)600克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，豬腦(nao)花、豬脊髓(sui)和(he)鱔(shan)魚片各(ge)(ge)(ge)300克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，雞血(xue)、鴨(ya)血(xue)、豬肉(rou)、蒜苗、卷心菜、金(jin)針菇、萵筍和(he)植物油各(ge)(ge)(ge)200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，豌(wan)豆(dou)(dou)苗和(he)醪糟(zao)汁(zhi)各(ge)(ge)(ge)100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥和(he)姜末各(ge)(ge)(ge)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，牛肉(rou)湯(tang)1500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，冰(bing)糖35克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，辣椒(jiao)粉和(he)豆(dou)(dou)豉(chi)各(ge)(ge)(ge)40克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，料酒(jiu)15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，花椒(jiao)7克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，精鹽10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，豆(dou)(dou)瓣醬125克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，五香料1包(約15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))。

味碟：香(xiang)油(you)和雞蛋清，還(huan)可加(jia)入味精(jing)、精(jing)鹽、蒜泥。可根(gen)據個人(ren)口味配制，每人(ren)一碟。

步驟：

1．將(jiang)水牛(niu)(niu)毛肚上的(de)(de)雜(za)物抖(dou)凈(jing)，攤在案板上，將(jiang)肚葉層(ceng)層(ceng)理(li)(li)伸(shen)，用冷水反復洗至無草味時，撕(si)(si)去底板的(de)(de)油皮，順(shun)紋路(lu)切斷，理(li)(li)順(shun)攤平，切成1．5厘(li)米寬的(de)(de)片(pian)，用冷水漂一下；牛(niu)(niu)肝、牛(niu)(niu)腰和牛(niu)(niu)肉(rou)等去雜(za)洗凈(jing)后均片(pian)成薄片(pian)；雞血和鴨(ya)血分別倒(dao)入(ru)開水鍋(guo)中(zhong)氽一下后用刀切成長條片(pian)；鱔魚去雜(za)洗凈(jing)后切成片(pian)；蔥和蒜(suan)苗(miao)切成6厘(li)米長的(de)(de)段(duan)；卷(juan)心菜洗凈(jing)將(jiang)葉子撕(si)(si)成長片(pian)；豌豆苗(miao)去老莖取嫩(nen)尖；金針菇洗凈(jing)理(li)(li)齊；萵(wo)筍去皮切條擺好。將(jiang)上述(shu)各料分盤裝好，圍在桌(zhuo)上火鍋(guo)四周(zhou)。

2．鍋(guo)置火(huo)上(shang)(shang)，放(fang)入植(zhi)物油75克燒熱(re)，下入豆(dou)瓣醬炒(chao)酥，加入姜、五香料和(he)花(hua)椒(jiao)快速炒(chao)香，倒入牛肉湯燒沸(fei)后，盛(sheng)入火(huo)鍋(guo)中，置火(huo)上(shang)(shang)燒沸(fei)，將醪糟汁、冰糖、辣(la)椒(jiao)粉(fen)、豆(dou)豉和(he)料酒一(yi)齊(qi)下鍋(guo)，放(fang)在中火(huo)上(shang)(shang)煮開(kai)約10分(fen)鐘，撇(pie)去浮(fu)沫(mo)。臨吃(chi)時，將火(huo)調旺上(shang)(shang)桌，并(bing)根據食者(zhe)口味(wei)加入精(jing)鹽。同(tong)時，請將鱔魚片、腦花(hua)和(he)脊髓先下鍋(guo)煮一(yi)下，其他葷素生(sheng)片，隨吃(chi)隨燙(tang)。