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歷史淵源

晚清年間，重慶名廚葉天奇的后人中出了一位聰慧女子。由于葉家的(de)廚藝一向傳(chuan)男(nan)不傳(chuan)女(nv)，所(suo)(suo)以只授(shou)了她(ta)一些家常菜(cai)的(de)做法，聊以侍候一家老小的(de)日(ri)常餐飲。而她(ta)的(de)父親(qin)只在逢(feng)年過節(jie)時(shi)方(fang)(fang)才顯山露水、上灶炒(chao)菜(cai)。一年春節(jie)，父親(qin)臥病在床(chuang)，不能上灶，就命女(nv)兒做些普(pu)通(tong)菜(cai)草(cao)草(cao)過年，誰知(zhi)女(nv)兒竟(jing)做出了一頓豐盛的(de)大餐，技(ji)驚(jing)四座。其(qi)中，尤以一道用爐火(huo)燒烤(kao)后再炒(chao)料烹(peng)制的(de)烤(kao)魚讓父親(qin)也嘆為觀(guan)止。原(yuan)來，此(ci)女(nv)一直潛心廚藝研究，平日(ri)趁父親(qin)不在時(shi)偷看了自(zi)家的(de)菜(cai)譜，為了不在烹(peng)飪(ren)的(de)手法中泄漏自(zi)己偷師所(suo)(suo)得，便在原(yuan)葉家菜(cai)的(de)基礎上融入了自(zi)己的(de)心得，形成了獨具匠心的(de)新配(pei)方(fang)(fang)。自(zi)此(ci)，父親(qin)發(fa)現她(ta)極具廚藝天賦，遂(sui)改變(bian)家規，將(jiang)烹(peng)飪(ren)技(ji)藝逐(zhu)一傳(chuan)授(shou)，并把自(zi)家最(zui)引以為傲(ao)的(de)炒(chao)菜(cai)配(pei)料秘方(fang)(fang)也傾囊相授(shou)。

1920年，此女嫁(jia)入同樣在(zai)清(qing)朝地方官員家中做大廚的(de)韓(han)(han)家，隨夫姓韓(han)(han)，后來當地人都稱她為(wei)“韓(han)(han)媽媽”。韓(han)(han)家亦(yi)有自己獨特的(de)燒烤(kao)(kao)配(pei)料(liao)秘方，韓(han)(han)媽媽將娘家的(de)炒(chao)菜(cai)配(pei)料(liao)秘方和韓(han)(han)家的(de)燒烤(kao)(kao)配(pei)料(liao)秘方巧妙地結合(he)起來，延用先烤(kao)(kao)后炒(chao)的(de)方式，將烤(kao)(kao)魚(yu)進一步改良，而炒(chao)菜(cai)和燒烤(kao)(kao)這兩個(ge)配(pei)料(liao)秘方也成(cheng)了(le)做好烤(kao)(kao)魚(yu)的(de)關鍵。萬州(zhou)烤(kao)(kao)魚(yu)主要發源于重慶(qing)巫(wu)溪。

制作工藝

制作材料

草魚一條、色拉油、牛(niu)油、紅油、香油、孜然(ran)、胡椒(jiao)粉(fen)、白糖(tang)、花(hua)椒(jiao)、辣椒(jiao)、豆豉、豆腐、西芹、生菜(cai)、香菜(cai)、花(hua)生、味精、鹽。

制作步驟

1、魚殺后去(qu)鱗從背部開刀(dao)去(qu)內臟洗干凈(jing)，打一字花(hua)刀(dao)，加料酒鹽(yan)味(wei)精(jing)各5克淹10分鐘。

2、魚(yu)上烤(kao)架烤(kao)10分(fen)(fen)鐘到九成(cheng)熟(shu)(shu)，刷(shua)一(yi)(yi)層(ceng)老油(you)（可根(gen)據(ju)實際操作情況改變刷(shua)油(you)的次數(shu)，一(yi)(yi)般掌握在(zai)兩次最好，第(di)一(yi)(yi)次在(zai)魚(yu)烤(kao)到5到6成(cheng)熟(shu)(shu)時刷(shua)，第(di)二次在(zai)即(ji)將烤(kao)熟(shu)(shu)時刷(shua)，這樣可以保證油(you)的香味充分(fen)(fen)進入魚(yu)肉中），撒(sa)孜(zi)然粉再上烤(kao)架稍(shao)微烤(kao)1分(fen)(fen)鐘，裝入墊有洋蔥絲(si)的不(bu)銹鋼盤備用(yong)。

3、炒鍋(guo)放(fang)植物油一兩，下(xia)姜蒜豆瓣醬永(yong)川豆中火炒香(xiang)加剩余的(de)老油，鮮香(xiang)雞(ji)膏(gao)，鮮湯，再下(xia)入雞(ji)精白糖調味，最后下(xia)芹菜節黃瓜節大火燒開倒在裝(zhuang)的(de)盆中。

4、另起鍋放植物油30克，燒到(dao)五成熱下(xia)干辣(la)椒干花(hua)椒中火(huo)炒(chao)香，淋(lin)在魚(yu)上加香蔥(cong)絲(si)香菜紅椒絲(si)點綴即可。

菜品特色

萬(wan)(wan)州(zhou)烤(kao)魚將腌，烤(kao)，燉(dun)三(san)種(zhong)(zhong)烹飪(ren)(ren)方(fang)法(fa)有機集(ji)合(he)，采用(yong)獨特(te)配方(fang)又集(ji)合(he)了(le)重(zhong)慶火鍋得用(yong)料精華，調制出(chu)麻辣，醬香(xiang)(xiang)(xiang)，泡椒(jiao)，椒(jiao)香(xiang)(xiang)(xiang)，尖(jian)椒(jiao)味(wei)(wei)，耗(hao)油味(wei)(wei)，香(xiang)(xiang)(xiang)辣味(wei)(wei)，等十余種(zhong)(zhong)口味(wei)(wei)，深得食(shi)客的(de)(de)喜愛。烤(kao)魚大家聽過最多的(de)(de)應該是(shi)巫山(shan)烤(kao)魚和萬(wan)(wan)州(zhou)烤(kao)魚，這(zhe)兩(liang)種(zhong)(zhong)地方(fang)烤(kao)魚都屬于(yu)重(zhong)慶美食(shi)，融(rong)合(he)了(le)腌、烤(kao)、燉(dun)三(san)種(zhong)(zhong)烹飪(ren)(ren)技術(shu)，實現了(le)“一烤(kao)二燉(dun)”的(de)(de)烹飪(ren)(ren)方(fang)式，你(ni)可(ke)以說它是(shi)燒烤(kao)界的(de)(de)火鍋，也可(ke)以說是(shi)火鍋界的(de)(de)燒烤(kao)，這(zhe)道(dao)菜充分借鑒(jian)了(le)傳統渝菜和火鍋的(de)(de)用(yong)料特(te)點，鮮嫩焦香(xiang)(xiang)(xiang)，回味(wei)(wei)無窮。

營養價值

魚肉含蛋白質、鈣、磷(lin)(lin)、鐵、維(wei)生素B1、卵磷(lin)(lin)脂，可增強(qiang)記憶(yi)、思維(wei)和分(fen)析能力，延緩腦(nao)力衰退。