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歷史溯源

瀘州老窖酒(jiu)的(de)(de)(de)釀(niang)造技(ji)藝，發源于古江陽，是在(zai)秦漢以(yi)(yi)來的(de)(de)(de)川南(nan)酒(jiu)業發展這一特定(ding)歷史時空氛圍下(xia)，逐漸孕育，興(xing)于唐宋，并在(zai)元、明、清三代的(de)(de)(de)得以(yi)(yi)創制(zhi)、雛型、定(ding)型及成熟的(de)(de)(de)，世代相傳，形(xing)成了獨特的(de)(de)(de)、舉世無雙(shuang)的(de)(de)(de)酒(jiu)文化。

據瀘(lu)(lu)州出土(tu)(tu)文物考察(cha)，瀘(lu)(lu)州酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)史可(ke)追溯到秦漢(han)時期，這(zhe)可(ke)從(cong)瀘(lu)(lu)州出土(tu)(tu)的漢(han)代陶角酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)杯、漢(han)代飲酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)陶傭(yong)以(yi)及漢(han)代畫像石棺上(shang)的巫(wu)術祈(qi)禱圖上(shang)得到證明。宋(song)(song)代，瀘(lu)(lu)州以(yi)盛(sheng)產(chan)糯米(mi)、高粱、玉米(mi)著稱于世，釀(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)原料(liao)十(shi)分豐富，據《宋(song)(song)史食貨志》記(ji)載(zai)(zai)，宋(song)(song)代也出現了“大(da)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”、“酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”之分。所謂“小(xiao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”是(shi)指“自(zi)春自(zi)秋”，酤成即鬻的米(mi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。這(zhe)種酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，當年釀(niang)(niang)制，無需（也不便）貯(zhu)存(cun)。所謂“大(da)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”，就是(shi)一種蒸(zheng)餾(liu)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，《酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)史》的記(ji)載(zai)(zai)可(ke)以(yi)知道，大(da)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)經過臘月下(xia)料(liao)，采取(qu)蒸(zheng)餾(liu)工(gong)藝(yi)(yi)，從(cong)湖化(hua)后的高粱酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)糟中烤制出來(lai)(lai)的酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。而(er)(er)且，經過“釀(niang)(niang)”、“蒸(zheng)”出來(lai)(lai)的白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，還要儲存(cun)半年，待其自(zi)然醇化(hua)老熟(shu)，方可(ke)出售(shou)，即史稱“侯夏(xia)而(er)(er)出”，這(zhe)種施曲蒸(zheng)釀(niang)(niang)、儲存(cun)醇化(hua)的“大(da)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”在原料(liao)的選用、工(gong)藝(yi)(yi)的操作(zuo)、發酵方式(shi)以(yi)及酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的品質方面都已經與(yu)瀘(lu)(lu)州濃(nong)香(xiang)型曲酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)非常接近，可(ke)以(yi)說是(shi)后來(lai)(lai)瀘(lu)(lu)州老窖大(da)曲酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的前(qian)身。

宋代(dai)的(de)瀘州設了(le)六個(ge)收稅的(de)“商務(wu)”機(ji)關，其中(zhong)一個(ge)即(ji)是(shi)征收酒(jiu)稅的(de)“酒(jiu)務(wu)”。元(yuan)(yuan)(yuan)、明(ming)時期(qi)(qi)瀘州大(da)曲酒(jiu)已正(zheng)式(shi)成型，據清《閱(yue)微堂雜記》記載(zai)，公元(yuan)(yuan)(yuan)1324年（元(yuan)(yuan)(yuan)代(dai)泰(tai)定元(yuan)(yuan)(yuan)年）瀘州也釀制出(chu)了(le)第一代(dai)瀘州老窖(jiao)(jiao)(jiao)大(da)曲酒(jiu)。公元(yuan)(yuan)(yuan)1425年（明(ming)代(dai)洪(hong)熙(xi)元(yuan)(yuan)(yuan)年）的(de)施進章研究(jiu)了(le)窖(jiao)(jiao)(jiao)藏釀酒(jiu)。后(hou)(hou)來唯有可考(kao)究(jiu)的(de)為1573年—1620年（明(ming)代(dai)萬歷年間）的(de)舒聚源作坊窖(jiao)(jiao)(jiao)池，它就(jiu)是(shi)利(li)用(yong)前期(qi)(qi)以酒(jiu)培植窖(jiao)(jiao)(jiao)泥，后(hou)(hou)期(qi)(qi)以窖(jiao)(jiao)(jiao)泥養(yang)酒(jiu)的(de)相輔相成的(de)關系，使(shi)微生物通(tong)過酒(jiu)糟(zao)層層竄入酒(jiu)體中(zhong)而釀造出(chu)凈爽、甘甜(tian)、味醇厚豐滿(man)的(de)瀘州老窖(jiao)(jiao)(jiao)酒(jiu)。該糟(zao)房(fang)留(liu)傳下來的(de)窖(jiao)(jiao)(jiao)池即(ji)是(shi)后(hou)(hou)來使(shi)用(yong)的(de)1、2、3、4號瀘州老窖(jiao)(jiao)(jiao)明(ming)代(dai)老窖(jiao)(jiao)(jiao)池。 ?

釀制工藝

瀘(lu)州(zhou)老(lao)(lao)窖(jiao)酒因采用多年(nian)老(lao)(lao)窖(jiao)發(fa)酵而得名(ming)，其釀造技(ji)藝(yi)(yi)的(de)(de)重要(yao)載體之一—瀘(lu)州(zhou)老(lao)(lao)窖(jiao)窖(jiao)池(chi)群包括4口位于(yu)(yu)城區(qu)的(de)(de)老(lao)(lao)窖(jiao)池(chi)（已(yi)被國務(wu)院列為國家級(ji)重點文物保(bao)護單(dan)位）和(he)300多口分布于(yu)(yu)城區(qu)及(ji)周邊(bian)縣的(de)(de)百年(nian)以上(shang)的(de)(de)老(lao)(lao)窖(jiao)池(chi)，它們(men)是瀘(lu)州(zhou)老(lao)(lao)窖(jiao)酒釀造技(ji)藝(yi)(yi)傳(chuan)承、發(fa)展的(de)(de)根基。瀘(lu)州(zhou)老(lao)(lao)窖(jiao)中以“溫(wen)永盛”、“天(tian)成生(sheng)”為最(zui)有名(ming)。溫(wen)永盛創(chuang)設于(yu)(yu)1729年(nian)（清雍(yong)正(zheng)七年(nian)）。

瀘(lu)州大(da)曲酒(jiu)(jiu)采(cai)用純小麥制(zhi)大(da)曲，以糯高(gao)粱(liang)為原料，發酵期60天，采(cai)用混蒸混糟，續(xu)渣配料的生產(chan)工(gong)藝(yi)，并采(cai)用“分層回酒(jiu)(jiu)”和“雙輪(lun)底(di)”發酵操作，以提(ti)高(gao)成品酒(jiu)(jiu)的濃郁香味，含酒(jiu)(jiu)精(jing)60度。

瀘州老窖酒傳統(tong)釀(niang)造(zao)技藝(yi)包括泥窖制(zhi)作維護(hu)、大(da)曲藥制(zhi)作鑒評、原酒釀(niang)造(zao)摘酒、原酒陳釀(niang)、勾兌嘗(chang)評等(deng)多方(fang)面的(de)技藝(yi)。

保護現狀

國家級首批非物(wu)質文(wen)化遺(yi)產代表項(xiang)目。瀘(lu)(lu)州老窖(jiao)酒釀制(zhi)技藝的產生、傳承及發展過程主要(yao)分布于瀘(lu)(lu)州市(shi)江陽區(qu)(qu)、龍馬潭(tan)區(qu)(qu)，并有(you)少量分布于納(na)溪區(qu)(qu)、瀘(lu)(lu)縣及合江縣。

該釀造技(ji)藝(yi)(yi)(yi)主要(yao)包括五方面內容，即：在特定空間長(chang)期積淀(dian)而成(cheng)的(de)泥窖(jiao)制作維護(hu)技(ji)藝(yi)(yi)(yi)、大曲藥的(de)制作鑒(jian)評技(ji)藝(yi)(yi)(yi)、原酒釀造摘酒技(ji)藝(yi)(yi)(yi)、原酒陳(chen)釀技(ji)藝(yi)(yi)(yi)、以及嘗評勾(gou)兌技(ji)藝(yi)(yi)(yi)。

瀘州老窖(jiao)酒(jiu)釀(niang)制技藝經元、明、清三代而創制、雛型(xing)、定(ding)型(xing)及(ji)成(cheng)熟，以持(chi)續釀(niang)造的泥窖(jiao)窖(jiao)池為根(gen)基，師徒相(xiang)承(cheng)、口口相(xiang)述，一直(zhi)流(liu)傳至今。

新中國(guo)成立之后(hou)，國(guo)家及瀘州(zhou)老(lao)(lao)窖(jiao)企業多次組織了(le)對老(lao)(lao)窖(jiao)酒傳統技(ji)藝(yi)的(de)(de)研究、整(zheng)理工作，并制定(ding)了(le)瀘州(zhou)老(lao)(lao)窖(jiao)大曲酒綜合操作法，形成了(le)全國(guo)獨有的(de)(de)研究濃(nong)香型白酒技(ji)藝(yi)的(de)(de)科(ke)(ke)學體系，這些(xie)經驗至今仍(reng)被全國(guo)各酒廠沿用，具有很高的(de)(de)科(ke)(ke)學價值(zhi)和經濟價值(zhi)。

瀘州老(lao)窖(jiao)酒釀(niang)制技(ji)藝展現了(le)(le)中(zhong)華民(min)族(zu)杰出的(de)(de)(de)創造(zao)力。其“泥窖(jiao)釀(niang)酒”的(de)(de)(de)釀(niang)造(zao)手段蘊涵了(le)(le)中(zhong)國“陰(yin)陽(yang)和(he)諧(xie)(xie)”、“天人合一”的(de)(de)(de)哲(zhe)學理(li)念(nian)；蘊藏于制曲、釀(niang)造(zao)等各個環節的(de)(de)(de)“天地(di)同釀(niang)、人間(jian)共生”的(de)(de)(de)理(li)念(nian)促進了(le)(le)民(min)族(zu)文化(hua)的(de)(de)(de)認(ren)同和(he)社會的(de)(de)(de)和(he)諧(xie)(xie)。具有(you)很高的(de)(de)(de)人文價值和(he)社會價值。

瀘州老(lao)窖(jiao)窖(jiao)池(chi)是我國酒類行業中享有“活文(wen)(wen)(wen)物”之稱的(de)全國重點文(wen)(wen)(wen)物保護單位。1573國寶窖(jiao)池(chi)群規模(mo)化(hua)(hua)釀(niang)造(zao)的(de)典范，是世界(jie)(jie)酒類釀(niang)造(zao)業中的(de)一(yi)筆(bi)極其珍(zhen)貴的(de)非物質文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)遺產，如今(jin)，正積(ji)極申報“世界(jie)(jie)人類非物質文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)遺產項目”。

傳承意義

瀘(lu)州老(lao)窖已(yi)成為既擁(yong)有物(wu)質文(wen)(wen)化(hua)遺(yi)產(chan)——1573國(guo)寶(bao)(bao)窖池（曾(ceng)在1996年(nian)被評為國(guo)家重點文(wen)(wen)物(wu)保護單(dan)位(wei)），同(tong)時又擁(yong)有非物(wu)質文(wen)(wen)化(hua)遺(yi)產(chan)的“雙國(guo)寶(bao)(bao)”單(dan)位(wei)。

瀘州老窖酒(jiu)(jiu)(jiu)傳統釀造技(ji)(ji)藝(yi)在我國(guo)酒(jiu)(jiu)(jiu)類行業中享有“活(huo)文物”之稱，它是我國(guo)釀酒(jiu)(jiu)(jiu)技(ji)(ji)術和酒(jiu)(jiu)(jiu)文化的(de)一個(ge)典型實(shi)例，即使(shi)是科(ke)學發(fa)達(da)的(de)時代(dai)也難以(yi)用現(xian)代(dai)技(ji)(ji)術加以(yi)替(ti)代(dai)。作為世界釀酒(jiu)(jiu)(jiu)業的(de)珍貴非物質文化遺產(chan)，這一傳統技(ji)(ji)藝(yi)亟待保(bao)護和發(fa)揚。