1、清徐老陳醋釀制技藝（山西省），編號：Ⅷ-61
（1）批次/類型：2006年(第一批)，新增項目
（2）申報地區或單位：山西省清徐縣
（3）保護單位：山西水塔醋業股份有限公司
2、老陳醋釀制技藝（美和居老陳醋釀制技藝），編號：Ⅷ-61
（1）批次/類型：2008年(第二批)，擴展項目
（2）申報地區或單位：山西省太原市
（3）保護單位：山西老陳醋集團有限公司
3、釀醋技藝（小米醋釀造技藝），編號：Ⅷ-61
（1）批次/類型：2014年(第四批)，擴展項目
（2）申報地區或單位：山西省襄汾縣
（3）保護單位：山西三盛合釀造有限公司
4、釀醋技藝（獨流老醋釀造技藝），編號：Ⅷ-61
（1）批次/類型：2021年(第五批)，擴展項目
（2）申報地區或單位：天津市靜海區
5、釀醋技藝（保寧醋傳統釀造工藝），編號：Ⅷ-61
（1）批次/類型：2021年(第五批)，擴展項目
（2）申報地區或單位：四川省南充市
6、釀醋技藝（吳忠老醋釀制技藝），編號：Ⅷ-61
（1）批次/類型：2021年(第五批)，擴展項目
（2）申報地區或單位：寧夏回族自治區吳忠市
7、釀醋技藝（赤水曬醋制作技藝），編號：Ⅷ-61
（1）批次/類型：2021年(第五批)，擴展項目
（2）申報地區或(huo)單位：貴州省遵義市(shi)赤水市(shi)
清(qing)徐(xu)(xu)老陳(chen)醋(cu)之(zhi)所以給人以視覺、味覺和嗅覺的(de)滿足，是(shi)同(tong)它悠久的(de)釀(niang)(niang)造(zao)歷史(shi)有關。我國古代稱醋(cu)為(wei)酢、酐(gan)、苦酒或(huo)醯(xi)。早在公元前700多(duo)年前的(de)春秋戰國時期(qi)，清(qing)徐(xu)(xu)人便已以液態發酵(jiao)方式(shi)用缸、甕釀(niang)(niang)醋(cu)，這(zhe)種釀(niang)(niang)醋(cu)技藝一直(zhi)延(yan)續下來。西漢時，清(qing)徐(xu)(xu)出現商業性的(de)釀(niang)(niang)醋(cu)作坊。北魏時期(qi)，釀(niang)(niang)醋(cu)技藝由(you)液態發酵(jiao)改為(wei)固態發酵(jiao)，這(zhe)一里(li)程(cheng)碑式(shi)的(de)創舉，為(wei)清(qing)徐(xu)(xu)老陳(chen)醋(cu)釀(niang)(niang)造(zao)技藝獨特(te)風格(ge)的(de)形成奠定了基礎。
后魏賈思勰(xie)在(zai)《齊民要(yao)術》中(zhong)，詳細地(di)闡(chan)敘(xu)了釀醋的(de)過程。歷史(shi)(shi)學家郝樹(shu)侯對(dui)太原考證的(de)結果是：在(zai)公元(yuan)前四七九(jiu)年前，"在(zai)晉陽(yang)城（今太原市(shi)南(nan)郊晉源(yuan)鎮）建立起(qi)來(lai)時，應(ying)該就有(you)醋的(de)制(zhi)造者了。"外地(di)人(ren)(ren)(ren)將(jiang)山(shan)西(xi)人(ren)(ren)(ren)稱為"老西(xi)兒(er)"，這"西(xi)兒(er)"就是古字"醯"的(de)諧音。把古代(dai)的(de)醋字作為山(shan)西(xi)人(ren)(ren)(ren)的(de)代(dai)名詞，也可以(yi)反映出歷史(shi)(shi)上山(shan)西(xi)釀造醋的(de)時間之早和人(ren)(ren)(ren)數之多。
在(zai)明末清(qing)(qing)初(chu)，太原府以南的(de)(de)(de)清(qing)(qing)徐縣(xian)一(yi)帶村(cun)鎮，到處是(shi)釀(niang)(niang)醋(cu)的(de)(de)(de)作坊。在(zai)釀(niang)(niang)醋(cu)業漫長的(de)(de)(de)歷史競爭中，有一(yi)家(jia)叫(jiao)"益源(yuan)慶(qing)"的(de)(de)(de)作坊，漸漸地(di)有了名氣。"益源(yuan)慶(qing)"釀(niang)(niang)醋(cu)，十分注重質(zhi)量，選料(liao)精良，配(pei)方(fang)得當，制作工藝復雜，深受群眾歡迎，一(yi)直經營(ying)到解放(fang)前夕(xi)。他們的(de)(de)(de)釀(niang)(niang)造方(fang)法，為清(qing)(qing)徐醋(cu)廠所沿(yan)用。清(qing)(qing)徐、太原一(yi)帶，是(shi)山(shan)西老(lao)陳醋(cu)的(de)(de)(de)發源(yuan)地(di)。現今，清(qing)(qing)徐的(de)(de)(de)釀(niang)(niang)造工藝，正(zheng)在(zai)逐漸向各地(di)推廣。
山(shan)西老(lao)陳醋(cu)是中國(guo)四大名(ming)醋(cu)之一，主產地在清徐縣內孟封、清源、徐溝、西谷等鄉鎮。清徐位(wei)于太(tai)原市(shi)南部，依山(shan)面川，相傳"堯(yao)帝城西南有(you)玉泉(quan)，堯(yao)王親(qin)往釀醯"。
山西的(de)老(lao)陳醋(cu)是黑褐色，體(ti)態(tai)清亮，鮮明(ming)誘人。除了具(ju)有酸(suan)(suan)醇、味烈、味長(chang)的(de)三大(da)優點外(wai)，還(huan)有香、綿、不沉(chen)淀，以及"掛碗"的(de)特(te)點。只要(yao)擰開瓶蓋(gai)，那香酸(suan)(suan)濃郁的(de)氣息立即撲(pu)鼻飄來，滴(di)入碗里打一(yi)(yi)個圈，便(bian)均勻地(di)粘在碗邊。品嘗(chang)一(yi)(yi)口(kou)，雖(sui)然(ran)老(lao)陳醋(cu)的(de)酸(suan)(suan)度(du)是五度(du)，但不覺得(de)失酸(suan)(suan)難耐，倒感到(dao)"甜綿香酸(suan)(suan)"，酸(suan)(suan)得(de)緩(huan)慢、長(chang)久、可(ke)口(kou)，酸(suan)(suan)得(de)發(fa)甜，發(fa)綿，發(fa)香；酸(suan)(suan)得(de)滿足(zu)而后知(zhi)不足(zu)，嘗(chang)了一(yi)(yi)口(kou)還(huan)想嘗(chang)一(yi)(yi)口(kou)。此外(wai)，一(yi)(yi)般的(de)醋(cu)存放(fang)長(chang)時間，就會變(bian)濁，生白皮(pi)，甚至腐化(hua)變(bian)質。但清徐老(lao)陳醋(cu)儲存越久越香酸(suan)(suan)。有的(de)人儲存幾十(shi)年(nian)后，因為瓶蓋(gai)不緊(jin)水(shui)分蒸發(fa)，老(lao)陳醋(cu)變(bian)成了重(zhong)色琥珀一(yi)(yi)樣的(de)固體(ti)醋(cu)，用開水(shui)沖開，仍然(ran)鮮酸(suan)(suan)如(ru)初。
制作老陳(chen)(chen)醋(cu)(cu)的(de)(de)(de)主要原(yuan)料是高粱(liang)和(he)用(yong)豌豆、大麥(mai)(mai)制成的(de)(de)(de)大曲。老陳(chen)(chen)醋(cu)(cu)原(yuan)料的(de)(de)(de)配方，一般是高粱(liang)一百斤，大曲五十斤，谷糠(kang)60斤，麥(mai)(mai)麩(fu)(fu)三十斤，食(shi)鹽五斤，花椒四兩，可(ke)生產(chan)二百五十斤淋(lin)醋(cu)(cu)。清徐(xu)老陳(chen)(chen)醋(cu)(cu)釀(niang)造(zao)的(de)(de)(de)工(gong)序(xu)里，蒸坯、發(fa)酵時(shi)間都比其它地區長(chang)。在"醋(cu)(cu)化(hua)"時(shi)，將經過發(fa)酵的(de)(de)(de)原(yuan)料，配上適當的(de)(de)(de)谷糠(kang)、稻殼(ke)、麥(mai)(mai)麩(fu)(fu)皮(pi)、食(shi)鹽以及花料，裝人缸(gang)(gang)內，用(yong)十幾天的(de)(de)(de)時(shi)間進行醋(cu)(cu)酸(suan)發(fa)酵。隨(sui)著缸(gang)(gang)內溫度的(de)(de)(de)升高，醋(cu)(cu)酸(suan)菌加速生長(chang)繁(fan)殖。憑(ping)借傳統的(de)(de)(de)經驗和(he)長(chang)期的(de)(de)(de)科學實(shi)驗，釀(niang)造(zao)工(gong)人能夠準確地掌握溫度的(de)(de)(de)升降(jiang)曲線，以提高醋(cu)(cu)的(de)(de)(de)質量。出缸(gang)(gang)后一般說來(lai)過了淋(lin)就可(ke)食(shi)用(yong)。
但清徐的(de)醋(cu)之(zhi)所(suo)以叫老陳(chen)(chen)醋(cu)，就是還(huan)有一(yi)個"老化"亦即"陳(chen)(chen)釀"的(de)過程。淋好的(de)醋(cu)，還(huan)要(yao)放在(zai)缸(gang)(gang)里，進(jin)行(xing)一(yi)年的(de)"陳(chen)(chen)釀"：進(jin)行(xing)"伏曬(shai)(shai)"和"抽冰"。也就是說，利用自然(ran)條件，開缸(gang)(gang)后需要(yao)在(zai)伏天暴曬(shai)(shai)和隆冬(dong)結冰后撈去冰塊，以剔去醋(cu)中的(de)水分。一(yi)缸(gang)(gang)新(xin)醋(cu)，除(chu)去一(yi)半以上的(de)水分后，便達到顏色黑紫、過夏不(bu)霉(mei)、過冬(dong)不(bu)凍，氣味甘甜異酸。
與西(xi)方長期(qi)食(shi)(shi)用果醋不(bu)同，中國(guo)先(xian)民(min)主要(yao)食(shi)(shi)用由谷物發酵而成的(de)食(shi)(shi)醋，這使中國(guo)食(shi)(shi)醋含有更(geng)多的(de)氨(an)基酸等人體必需(xu)營養成分。山西(xi)老陳醋色(se)澤亮麗，入碗掛壁，集釀香(xiang)、料香(xiang)、醇(chun)香(xiang)、酯香(xiang)為一體，在民(min)間素(su)有"透(tou)瓶(ping)香(xiang)"的(de)雅號(hao)。它的(de)酸味(wei)純正柔和、口感醇(chun)厚、微(wei)甜爽口、回味(wei)綿長，具有斷腥、去臊、除膻、殺菌之獨(du)特(te)功效(xiao)，是烹煮各種美味(wei)佳肴(yao)的(de)精制調(diao)料。
如今老(lao)陳醋(cu)已(yi)不(bu)僅是調味品，據(ju)科學研究，醋(cu)能殺菌(jun)、助消化(hua)、預防感冒(mao)和癌(ai)癥。山西老(lao)陳醋(cu)可(ke)養身健體、治(zhi)病美容，它所含的醋(cu)酸具有抑菌(jun)和殺菌(jun)作用，特(te)別是對球(qiu)菌(jun)類效果最明顯。用老(lao)陳醋(cu)炒(chao)菜，可(ke)治(zhi)療腰腿疼痛，敷(fu)貼腳(jiao)心可(ke)治(zhi)療高(gao)血壓；陳醋(cu)缸底的結垢，可(ke)治(zhi)療骨質增生等(deng)病。
據據歷(li)史(shi)記載，人們在公(gong)元前1058年(nian)(nian)已(yi)開始釀(niang)醋(cu)(cu)。明(ming)末清初，在山西(xi)清徐縣產出了具有(you)獨特風格的山西(xi)老陳(chen)醋(cu)(cu)。并于1924年(nian)(nian)巴拿馬(ma)國(guo)(guo)際(ji)博覽會上，一舉奪得優質商品(pin)一等獎，自此，“自古(gu)釀(niang)醋(cu)(cu)在山西(xi)，老醋(cu)(cu)來(lai)自梗陽(yang)邑”(古(gu)代稱清徐為(wei)梗陽(yang))的說法便流傳開來(lai)。2006年(nian)(nian)，清徐老陳(chen)醋(cu)(cu)釀(niang)造技藝榮獲首批國(guo)(guo)家級非物質文(wen)化(hua)遺產稱號(hao)。
老陳醋的(de)主要原料是(shi)高(gao)梁，并(bing)(bing)具(ju)有較強的(de)地域性。老陳醋的(de)釀造運用了“低(di)溫酒醪液體發酵(jiao)”、“高(gao)溫接(jie)種(zhong)引火，熏淋醋醅(pei)結(jie)合(he)制醋”、“夏伏曬，冬撈冰(bing)的(de)貯陳老熟”等多種(zhong)獨(du)特的(de)生(sheng)產工藝，需要經過(guo)蒸(zheng)、酵(jiao)、熏、淋、曬等五個主要步驟，十多道工序才能釀制成。這套生(sheng)產技藝在中(zhong)國(guo)(guo)釀醋技術上可謂獨(du)樹一幟(zhi)，而且是(shi)最富(fu)科學內涵，大(da)有發掘潛力的(de)傳統(tong)技藝。可以說它(ta)是(shi)中(zhong)國(guo)(guo)傳統(tong)技藝傳承下來，并(bing)(bing)將(jiang)發揚光大(da)的(de)一個典型代(dai)表(biao)。
老陳醋(cu)不但是調味(wei)佳品，更可(ke)供藥用，對高血(xue)壓、肝炎、皮膚病具有(you)(you)一定療效和預(yu)(yu)防作用；有(you)(you)時候，在房間里熏點醋(cu)還可(ke)以殺(sha)菌消毒，預(yu)(yu)防感(gan)冒(mao)。有(you)(you)人認為(wei)醋(cu)就是酸的(de)，其實(shi)不然(ran)，真正的(de)老陳醋(cu)是有(you)(you)綿、酸、香、甜(tian)、鮮等特(te)點的(de)。
山(shan)西產醋，山(shan)西人愛醋，代代相傳(chuan)，延(yan)續至今。黃土高原(yuan)上醋香飄飄，繚繞不(bu)絕(jue)的(de)(de)醋味醋情，已經深入我們的(de)(de)血(xue)液、骨髓和生命(ming)中，縱有千(qian)山(shan)萬(wan)水的(de)(de)阻(zu)隔(ge)，也隔(ge)不(bu)斷對醋的(de)(de)思(si)念和偏愛。
人(ren)們在公元(yuan)前1058年(nian)已開(kai)始釀醋。明末清(qing)初，在山(shan)西(xi)(xi)清(qing)徐縣(xian)產(chan)出(chu)了具有獨特風格(ge)的山(shan)西(xi)(xi)老陳醋。并于1924年(nian)巴拿馬國際博覽會上，一舉奪得優質商(shang)品一等(deng)獎，自此，“自古釀醋在山(shan)西(xi)(xi)，老醋來自梗陽邑(yi)”(古代稱清(qing)徐為(wei)梗陽)的說法便流(liu)傳開(kai)來。2006年(nian)，清(qing)徐老陳醋釀造技(ji)藝(yi)榮獲首批國家級非物質文化遺產(chan)稱號。
老陳(chen)醋(cu)(cu)的(de)(de)主要(yao)原料是(shi)(shi)高梁(liang)，并(bing)具有較(jiao)強的(de)(de)地域性。老陳(chen)醋(cu)(cu)的(de)(de)釀(niang)造運用了“低溫酒醪液(ye)體(ti)發(fa)酵(jiao)(jiao)”、“高溫接種引火，熏淋醋(cu)(cu)醅(pei)結(jie)合制(zhi)醋(cu)(cu)”、“夏伏曬，冬撈冰(bing)的(de)(de)貯陳(chen)老熟”等多(duo)(duo)種獨特(te)的(de)(de)生產(chan)工藝，需要(yao)經過(guo)蒸、酵(jiao)(jiao)、熏、淋、曬等五(wu)個(ge)主要(yao)步驟，十(shi)多(duo)(duo)道工序才能(neng)釀(niang)制(zhi)成。這(zhe)套生產(chan)技(ji)藝在中(zhong)國(guo)釀(niang)醋(cu)(cu)技(ji)術上(shang)可謂(wei)獨樹(shu)一幟，而(er)且是(shi)(shi)最富科(ke)學內涵，大(da)有發(fa)掘潛力(li)的(de)(de)傳統技(ji)藝。可以說它是(shi)(shi)中(zhong)國(guo)傳統技(ji)藝傳承下來(lai)，并(bing)將發(fa)揚光大(da)的(de)(de)一個(ge)典(dian)型代表。
老陳醋(cu)不但是(shi)調味佳品，更可供藥用(yong)，對高血壓、肝炎、皮膚(fu)病具有一定(ding)療(liao)效和預防作用(yong)；有時候(hou)，在房間里熏(xun)點(dian)醋(cu)還可以殺菌消毒，預防感冒(mao)。有人認為醋(cu)就(jiu)是(shi)酸(suan)的，其實不然，真正的老陳醋(cu)是(shi)有綿(mian)、酸(suan)、香(xiang)、甜、鮮(xian)等特點(dian)的。
山西產(chan)醋(cu)，山西人愛(ai)醋(cu)，代代相(xiang)傳(chuan)，延續至今。黃土(tu)高原上醋(cu)香飄飄，繚繞不絕(jue)的醋(cu)味醋(cu)情(qing)，已(yi)經深入我(wo)們(men)的血(xue)液、骨髓和生(sheng)命中，縱有(you)千山萬(wan)水(shui)的阻隔，也(ye)隔不斷對醋(cu)的思(si)念和偏愛(ai)。
巧笑倩兮 
