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相關項目

1、烏龍茶制作技藝（鐵觀音制作技藝），編號：Ⅷ-150
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項目
（2）申報地區或單位：福建省安溪縣
（3）保護單位：安溪縣茶文化研究中心
2、烏龍茶制作技藝（漳平水仙茶制作技藝），編號：Ⅷ-150
（1）批次/類型：2021年(第五批)，擴展項目
（2）申(shen)報地區或單(dan)位：福建省(sheng)龍巖(yan)市

茶品歷史

如今我們所見的(de)(de)形似(si)方磚的(de)(de)趙李(li)橋磚茶(cha)，是在清代中(zhong)后期形成。它(ta)的(de)(de)出現，和鄂南地區悠久的(de)(de)茶(cha)業發(fa)展史(shi)密不(bu)可分。

傳說三國時，東吳士燮、龐統、神醫(yi)華陀曾(ceng)在(zai)鄂南地區采茶作藥。魏晉時，茶業已在(zai)此初(chu)步發(fa)展。

唐(tang)代(dai)(dai)飲茶之風盛行，鄂南地區茶產(chan)業開始繁榮。宋代(dai)(dai)由于(yu)實行茶馬交易及(ji)榷(que)茶（茶葉國家(jia)專賣(mai)）的制度，鄂南產(chan)茶更(geng)盛。當時國家(jia)規定茶葉主要(yao)品種(zhong)有“散(san)茶”、“片(pian)茶”二類(lei)，“片(pian)茶”就(jiu)是(shi)將茶葉蒸后壓(ya)成餅狀(zhuang)，是(shi)當今趙李橋磚茶的雛形。

從餅茶(cha)到青磚(zhuan)茶(cha)，又經過了六七百(bai)年。其間，鄂(e)南已成湖廣地區最重(zhong)要的產茶(cha)區，赤(chi)壁羊樓洞（今趙李橋）成鄂(e)南茶(cha)產銷集散中心，制茶(cha)工藝也有了兩(liang)次轉(zhuan)變。

第一次(ci)轉(zhuan)變(bian)在明代(dai)，為(wei)方便運輸，羊樓洞(dong)一帶的(de)(de)茶商將(jiang)宋代(dai)以來(lai)用米漿(jiang)粘合茶葉(xie)成(cheng)餅(bing)狀的(de)(de)辦(ban)法，變(bian)為(wei)蒸(zheng)汽加(jia)熱(re)后用腳踩制成(cheng)圓(yuan)柱形(xing)的(de)(de)帽盒茶。第二(er)次(ci)轉(zhuan)變(bian)在清代(dai)，清朝開放了漢(han)蒙民族的(de)(de)民間貿易，羊樓洞(dong)供邊(bian)銷的(de)(de)帽盒茶制造業(ye)更加(jia)興盛。在漫長(chang)的(de)(de)運輸過程中(zhong)，茶葉(xie)自然發酵(jiao)，人們(men)發現(xian)發酵(jiao)后的(de)(de)茶口感更好，儲存時(shi)間更長(chang)，故開始在工(gong)藝上改進(jin)，外形(xing)也變(bian)圓(yuan)為(wei)方，最(zui)終形(xing)成(cheng)了今天的(de)(de)青磚茶。

關于(yu)趙(zhao)李橋磚茶制作工藝的記(ji)載(zai)，可見同治年(nian)間修訂的《崇陽縣(xian)志》：“今(jin)四山俱種(zhong)茶，山民借以(yi)為(wei)業。往(wang)年(nian)山西商(shang)人購于(yu)蒲圻(qi)羊(yang)樓洞，延及邑西沙坪(ping)，其制采粗(cu)(cu)葉，入(ru)鍋火炒，置布(bu)袋中，揉成，再粗(cu)(cu)者，入(ru)甑蒸軟，取捎(shao)細(xi)葉灑(sa)面，壓做(zuo)磚。竹(zhu)藏貯(zhu)之(zhi)。販往(wang)西北(bei)口外，名黑茶。道光季年(nian)，歲商(shang)麇集，采細(xi)葉曝(pu)日中，揉之(zhi)不用火。陰雨(yu)則(ze)以(yi)炭焙干。”可見在道光末年(nian)已有成形的青磚茶出現(xian)。

技藝淵源

烏龍茶(cha)(cha)(cha)，亦稱(cheng)青茶(cha)(cha)(cha)、半(ban)發(fa)酵茶(cha)(cha)(cha)，以本茶(cha)(cha)(cha)的(de)創始人而得名。是我國(guo)幾大茶(cha)(cha)(cha)類中，獨具鮮(xian)明特(te)色的(de)茶(cha)(cha)(cha)葉品(pin)類。

烏(wu)(wu)(wu)(wu)龍(long)(long)茶(cha)(cha)(cha)(cha)的產生，還有(you)些(xie)傳(chuan)奇的色彩，據《福建(jian)之(zhi)茶(cha)(cha)(cha)(cha)》、《福建(jian)茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)(xie)民(min)間傳(chuan)說》載清(qing)(qing)(qing)朝雍(yong)正年(nian)間，在福建(jian)省安溪縣西坪鄉南巖村里有(you)一(yi)個(ge)茶(cha)(cha)(cha)(cha)農(nong)，也是打(da)獵(lie)能(neng)手，姓蘇名龍(long)(long)，因他(ta)長得黝黑健壯，鄉親們都叫他(ta)“烏(wu)(wu)(wu)(wu)龍(long)(long)”。一(yi)年(nian)春(chun)天，烏(wu)(wu)(wu)(wu)龍(long)(long)腰(yao)掛(gua)茶(cha)(cha)(cha)(cha)簍，身背(bei)獵(lie)槍上(shang)山(shan)采茶(cha)(cha)(cha)(cha)，采到中(zhong)午，一(yi)頭山(shan)獐突然(ran)從身邊溜(liu)過(guo)，烏(wu)(wu)(wu)(wu)龍(long)(long)舉槍射(she)擊但負傷的山(shan)獐拼(pin)命逃向山(shan)林中(zhong)，烏(wu)(wu)(wu)(wu)龍(long)(long)也隨后緊追不舍，終于捕獲了(le)獵(lie)物，當(dang)把山(shan)獐背(bei)到家時已(yi)是掌(zhang)燈時分，烏(wu)(wu)(wu)(wu)龍(long)(long)和全家人忙于宰殺、品(pin)嘗野味，已(yi)將制(zhi)茶(cha)(cha)(cha)(cha)的事全然(ran)忘記了(le)。翌日清(qing)(qing)(qing)晨全家人才忙著炒制(zhi)昨(zuo)天采回的“茶(cha)(cha)(cha)(cha)青(qing)”。沒(mei)有(you)想到放(fang)置了(le)一(yi)夜的鮮(xian)葉(xie)(xie)，已(yi)鑲上(shang)了(le)紅(hong)邊了(le)，并(bing)散(san)發出(chu)陣陣清(qing)(qing)(qing)香(xiang)，當(dang)茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)(xie)制(zhi)好時，滋味格外清(qing)(qing)(qing)香(xiang)濃厚，全無往日的苦澀(se)之(zhi)味，并(bing)經(jing)心琢磨(mo)與(yu)反復試驗，經(jing)過(guo)萎雕、搖青(qing)、半發酵(jiao)、烘焙等工(gong)序(xu)，終于制(zhi)出(chu)了(le)品(pin)質優異的茶(cha)(cha)(cha)(cha)類(lei)新品(pin)----烏(wu)(wu)(wu)(wu)龍(long)(long)茶(cha)(cha)(cha)(cha)。安溪也遂之(zhi)成了(le)烏(wu)(wu)(wu)(wu)龍(long)(long)茶(cha)(cha)(cha)(cha)的著名茶(cha)(cha)(cha)(cha)鄉了(le)。

烏(wu)龍茶(cha)(cha)(cha)綜合了綠(lv)茶(cha)(cha)(cha)和紅(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)的制法，其品質介于(yu)綠(lv)茶(cha)(cha)(cha)和紅(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)之間，既有(you)紅(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)濃鮮味(wei)，又有(you)綠(lv)茶(cha)(cha)(cha)清芬香并有(you)“綠(lv)葉紅(hong)(hong)鑲(xiang)邊”的美(mei)譽。品嘗(chang)后齒頰(jia)留香，回味(wei)甘鮮。烏(wu)龍茶(cha)(cha)(cha)的藥理作用，突(tu)出表現(xian)在分解(jie)脂(zhi)肪、減肥健(jian)美(mei)等方面。在日(ri)本被稱之為“美(mei)容茶(cha)(cha)(cha)”、“健(jian)美(mei)茶(cha)(cha)(cha)”。

形成烏(wu)龍(long)茶的優異品質(zhi)，首先是(shi)選擇優良品種茶樹鮮(xian)葉作(zuo)原料，嚴格(ge)掌握采摘標準(zhun)；其(qi)次是(shi)極(ji)其(qi)精(jing)細(xi)的制作(zuo)工(gong)藝。烏(wu)龍(long)茶因(yin)其(qi)做青(qing)的方式(shi)不同，分為(wei)“跳動(dong)做青(qing)”、“搖動(dong)做青(qing)”、“做手做青(qing)”三個亞類。商業上(shang)習慣(guan)根(gen)據其(qi)產區不同分為(wei)：閩北烏(wu)龍(long)、閩南烏(wu)龍(long)、廣(guang)東烏(wu)龍(long)、臺灣(wan)烏(wu)龍(long)等亞類。烏(wu)龍(long)茶為(wei)我國特有的茶類，主要產于福建的閩北、閩南及(ji)廣(guang)東、臺灣(wan)三個省(sheng)、四川、湖南等省(sheng)也有少(shao)量(liang)生產。

制作方法

烏龍茶的制作工藝，為萎凋(diao)→搖青→炒青→揉捻→烘(hong)焙。

萎(wei)(wei)凋(diao)：分(fen)日光萎(wei)(wei)凋(diao)和(he)室內(nei)萎(wei)(wei)凋(diao)兩(liang)種(zhong)。日光萎(wei)(wei)凋(diao)又(you)稱曬青(qing)，讓(rang)鮮葉散發(fa)部分(fen)水分(fen)，使葉內(nei)物質適度轉化，達到適宜的發(fa)酵程度；室內(nei)萎(wei)(wei)凋(diao)又(you)稱涼青(qing)，讓(rang)鮮葉在(zai)室內(nei)自(zi)然萎(wei)(wei)凋(diao)，也是烏(wu)龍茶萎(wei)(wei)凋(diao)中常見的一種(zhong)方法。

搖(yao)青(qing)(qing)：是烏龍茶(cha)（青(qing)(qing)茶(cha)）做(zuo)青(qing)(qing)的(de)關鍵。將萎凋后(hou)的(de)茶(cha)葉經過(guo)4~5次不等的(de)搖(yao)青(qing)(qing)過(guo)程，使鮮葉發生一系列生物(wu)化學變化，形(xing)成烏龍茶(cha)葉底獨(du)特(te)的(de)“綠葉紅鑲邊”特(te)點，以及烏龍茶(cha)獨(du)特(te)的(de)芳香(xiang)。

炒青：以(yi)炒青機破壞茶中的(de)茶酵素，防止葉(xie)子繼續(xu)變紅(hong)，使茶中的(de)青味消退，茶香浮現。

揉捻：屬造型步驟(zou)，即將茶葉(xie)制成球形(xing)(xing)或條(tiao)索形(xing)(xing)，形(xing)(xing)成烏龍茶的外形(xing)(xing)結構。

烘焙：即干(gan)燥，去除多余水分和(he)苦澀味，焙至茶梗手折(zhe)斷脆(cui)，氣味清純，使茶香(xiang)高醇(chun)。

技藝應用

鐵觀(guan)(guan)音(yin)茶(cha)(cha)(cha)(cha)是烏龍茶(cha)(cha)(cha)(cha)中的珍品(pin)，產于福建省(sheng)安溪縣，至(zhi)今已有(you)二(er)百多年(nian)的歷史，在安溪這片飄香(xiang)的土地(di)上，自然環境(jing)得天獨厚(hou)(hou)，氣候溫和，雨景充沛，四季長青(qing)(qing)，云霧繚(liao)繞，十分(fen)有(you)利于鐵觀(guan)(guan)音(yin)生長。制(zhi)作鐵觀(guan)(guan)音(yin)工藝(yi)(yi)嚴謹，技藝(yi)(yi)精巧。一(yi)年(nian)分(fen)四季采制(zhi)，谷雨至(zhi)立夏為(wei)春茶(cha)(cha)(cha)(cha)；夏至(zhi)至(zhi)小(xiao)暑(shu)為(wei)夏茶(cha)(cha)(cha)(cha)；立秋至(zhi)處暑(shu)為(wei)暑(shu)茶(cha)(cha)(cha)(cha)；秋分(fen)至(zhi)寒露為(wei)秋茶(cha)(cha)(cha)(cha)。制(zhi)茶(cha)(cha)(cha)(cha)品(pin)質以春茶(cha)(cha)(cha)(cha)為(wei)最好，品(pin)嘗(chang)香(xiang)氣以秋茶(cha)(cha)(cha)(cha)為(wei)最佳(jia)；鐵觀(guan)(guan)音(yin)條形卷曲、壯結、沉重，呈青(qing)(qing)蒂綠腹晴蜓頭狀(zhuang)；色(se)澤鮮(xian)潤(run)，砂綠顯，紅點明，葉表帶(dai)白霜(shuang)，湯(tang)色(se)金黃，濃傃清(qing)澈(che)，葉底(di)肥厚(hou)(hou)明亮，具綢面(mian)光澤。泡(pao)飲茶(cha)(cha)(cha)(cha)湯(tang)醇厚(hou)(hou)甘(gan)鮮(xian)，入口回甘(gan)帶(dai)蜜味；香(xiang)氣馥(fu)郁持(chi)久，有(you)“綠葉紅鑲邊，七泡(pao)有(you)馀香(xiang)”之譽。

鐵(tie)觀音的(de)品(pin)飲，仍(reng)沿(yan)襲傳(chuan)統(tong)的(de)“功夫(fu)茶”品(pin)飲方式。用陶(tao)制(zhi)小(xiao)壺、白(bai)瓷小(xiao)盅、宜興紫砂壺為最佳。沖泡按其程序(xu)可分(fen)為八道(dao)：

1、百鶴沐浴（洗杯）：用開(kai)水(shui)洗凈茶(cha)具；

2、觀音入(ru)宮（落(luo)茶(cha)(cha)）：把鐵觀音放入(ru)茶(cha)(cha)具，放茶(cha)(cha)量(liang)約占茶(cha)(cha)具容(rong)量(liang)的五(wu)分；

3、懸壺高沖(chong)（沖(chong)茶(cha)）：把滾開的水(shui)提高沖(chong)入茶(cha)壺或蓋甌，使茶(cha)葉轉(zhuan)動。

4、春風(feng)拂面（亂泡沫）：用壺蓋或甌(ou)蓋輕輕刮去(qu)漂(piao)浮的白泡沫，使其清新潔凈；

5、關公巡城（倒(dao)茶(cha)）：把(ba)泡一、二分(fen)鐘(zhong)后的茶(cha)水依(yi)次巡回注入并列的茶(cha)杯；

6、韓信點兵（點茶）：茶水倒到少許時要一點一點均勻(yun)地滴到各茶杯；

7、鑒賞湯色（看茶(cha)）：觀(guan)嘗杯中茶(cha)水的(de)顏色；

8、呂啜(chuo)甘(gan)霖（喝茶）：乘熱細啜(chuo)，先(xian)嗅(xiu)其香(xiang)，后嘗其味，邊啜(chuo)邊嗅(xiu)，淺(qian)斟細飲。飲量雖不多，但能齒頰(jia)留香(xiang)，唯底(di)回(hui)甘(gan)，心(xin)曠神怡，別有(you)情趣；確(que)乃一種生活(huo)藝術享受。

（如在用玻璃杯等品飲鐵觀音時，請按個人口感(gan)放置適量(liang)茶葉，比正式功夫茶具泡出的(de)口感(gan)、香(xiang)氣(qi)相對會差一些(xie)）

鐵觀(guan)音(yin)茶一(yi)向為福建、廣(guang)東、臺灣茶客及海外僑胞所珍愛。此(ci)茶一(yi)經品嘗，輒難釋手。并且鐵觀(guan)音(yin)具(ju)有一(yi)定的減肥、消血脂和降低(di)膽固(gu)醇的作用(yong)。50年代以來，鐵觀(guan)音(yin)茶逐(zhu)漸為華北人(ren)民所喜(xi)愛，美名遍及全(quan)國(guo)各地(di)，消費量不斷增長。在日本，鐵觀(guan)音(yin)幾已成為烏(wu)龍(long)茶的代名詞。

制作技藝傳承

中(zhong)國烏龍(long)茶制(zhi)(zhi)(zhi)作萌芽于(yu)16世紀(ji)，完善于(yu)17世紀(ji)，它(ta)吸收并傳承了中(zhong)國各類(lei)茶制(zhi)(zhi)(zhi)作精華(hua)，是劃時代的(de)(de)偉(wei)大發明。烏龍(long)茶既(ji)保留了綠茶的(de)(de)清香，又有紅茶的(de)(de)甘醇，是半發酵的(de)(de)茶葉，其(qi)制(zhi)(zhi)(zhi)作技藝(yi)工序復雜、條件(jian)要(yao)求高，被譽為世界最精湛的(de)(de)制(zhi)(zhi)(zhi)茶技術。

作(zuo)為(wei)一項(xiang)傳(chuan)承歷(li)史悠久的(de)傳(chuan)統(tong)技藝(yi)(yi)(yi)，烏龍茶(cha)制作(zuo)技藝(yi)(yi)(yi)已發展成為(wei)廣(guang)大茶(cha)農(nong)脫貧(pin)致富(fu)的(de)惠(hui)民技藝(yi)(yi)(yi)。縣(xian)委、縣(xian)政府(fu)在推(tui)動(dong)發展茶(cha)葉加工(gong)新工(gong)藝(yi)(yi)(yi)的(de)同時，注重(zhong)保(bao)(bao)護好傳(chuan)統(tong)制作(zuo)工(gong)藝(yi)(yi)(yi)，千方百計采取(qu)各種保(bao)(bao)護措(cuo)施，保(bao)(bao)護安溪鐵觀(guan)音地理(li)標志知(zhi)識產權。

魏(wei)月(yue)德在(zai)(zai)展示他在(zai)(zai)創業之初開辦的(de)茶(cha)葉加工廠的(de)牌匾。 在(zai)(zai)介紹鐵觀音(yin)(yin)茶(cha)樹(shu)的(de)種植技術(shu)。自(zi)鐵觀音(yin)(yin)始祖(zu)魏(wei)蔭(yin)在(zai)(zai)1723年(nian)發現(xian)鐵觀音(yin)(yin)以來，魏(wei)蔭(yin)家(jia)族(zu)秉(bing)承傳(chuan)統(tong)的(de)制(zhi)茶(cha)工藝，將(jiang)烏(wu)龍茶(cha)（鐵觀音(yin)(yin)）傳(chuan)播(bo)于世(shi)。魏(wei)月(yue)德作為魏(wei)蔭(yin)第九代傳(chuan)人(ren)，是國(guo)(guo)家(jia)級(ji)非物質文(wen)化(hua)遺(yi)產烏(wu)龍茶(cha)（鐵觀音(yin)(yin)）制(zhi)作技藝代表性(xing)傳(chuan)承人(ren)。從十(shi)五、六歲接觸茶(cha)葉開始，魏(wei)月(yue)德從事烏(wu)龍茶(cha)（鐵觀音(yin)(yin)）的(de)制(zhi)作和銷售已有30多個年(nian)頭。除了(le)創辦茶(cha)葉企業之外，他還(huan)斥巨資建造全國(guo)(guo)首個鐵觀音(yin)(yin)文(wen)化(hua)園，現(xian)已成為了(le)傳(chuan)播(bo)中國(guo)(guo)茶(cha)文(wen)化(hua)的(de)重要(yao)窗口。