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相關項目

1、醬油釀造技藝（錢萬隆醬油釀造技藝），編號：Ⅷ-154

（1）批(pi)次/類(lei)型：2008年(第二批(pi))，新增項目

（2）申報地區或單位：上(shang)海市浦東新區

（3）保護單(dan)位：上海錢萬隆釀造廠

2、醬油釀造技藝（先市醬油釀造技藝），編號：Ⅷ-154

（1）批次/類(lei)型：2014年(nian)(第四(si)批)，擴(kuo)展項目

（2）申報地區(qu)或單位：四(si)川省合(he)江縣

（3）保護單位(wei)：合江(jiang)縣先市釀造(zao)食品(pin)有限公司(si)

簡介

醬油(you)俗稱豉油(you)，主要由大(da)豆或黑豆、小麥或麩皮、食(shi)鹽經過制(zhi)油(you)、發酵等程序釀制(zhi)而成的(de)。醬油(you)的(de)成分比較(jiao)復雜，除(chu)食(shi)鹽的(de)成分外，還(huan)有(you)多種氨基(ji)酸(suan)、糖類、有(you)機酸(suan)、色(se)素及香(xiang)料等成分，以咸味(wei)為(wei)主，亦有(you)鮮味(wei)、香(xiang)味(wei)等，它能增加和(he)(he)改善(shan)菜肴的(de)味(wei)道，還(huan)能增添或改變菜肴的(de)色(se)澤。中國古代(dai)勞動人民在數千年(nian)前就已(yi)經掌握釀制(zhi)工藝(yi)了，醬油(you)一般有(you)老抽(chou)和(he)(he)生抽(chou)兩(liang)種：生抽(chou)較(jiao)淡(dan)，用(yong)于提(ti)鮮；老抽(chou)較(jiao)咸，用(yong)于提(ti)色(se)。

發展歷史

醬油由“醬”演變而(er)來。根據歷史資料記載，中國(guo)是世界上最(zui)早制造(zao)和食用醬的國(guo)家，早在(zai)西周時(shi)(shi)期就已經(jing)出(chu)(chu)現了使用肉類(lei)、魚類(lei)發酵而(er)成的“醢(hai)”，以及(ji)在(zai)釀造(zao)時(shi)(shi)加入動(dong)物血液制成的醓。例如(ru)《詩經(jing)·大(da)雅·行葺》中就有“醓醢(hai)以薦(jian)”的句子(zi)出(chu)(chu)現；《周禮·天官(guan)冢宰(zai)·酒正》記錄了有關“醢(hai)人”“醓人” 的職位(wei)；而(er)《史記·貨殖列傳》提到了“通(tong)邑大(da)都……醯醬千瓨(jiang)”的說法。這(zhe)說明(ming)醬類(lei)調味品釀造(zao)技(ji)術在(zai)周代時(shi)(shi)期就已經(jing)普及(ji)開來，而(er)且制作流(liu)程逐漸走向(xiang)正規。

到秦(qin)漢時期，出現了類似(si)于醬(jiang)(jiang)油(you)的(de)調味(wei)料，在(zai)東漢崔(cui)寔撰寫的(de)《四民月令》中就(jiu)有提到“……可作諸醬(jiang)(jiang)、肉醬(jiang)(jiang)、清(qing)醬(jiang)(jiang)”；北魏末年賈思勰(xie)編纂的(de)《齊民要術·卷八》也記(ji)錄(lu)了調味(wei)料“豆醬(jiang)(jiang)清(qing)” 。根(gen)據原中國農(nong)業遺產研究室農(nong)史(shi)學家繆啟愉先生考證(zheng)，所(suo)謂的(de)豆醬(jiang)(jiang)清(qing)或清(qing)醬(jiang)(jiang)是從(cong)豆醬(jiang)(jiang)中提取(qu)出來的(de)清(qing)汁，與醬(jiang)(jiang)油(you)類似(si)，在(zai)當時是一種(zhong)常見的(de)調味(wei)品。

在宋代，醬(jiang)油(you)一詞開始出現(xian)，最早出現(xian)于南宋兩(liang)本著作(zuo)中(zhong)：《山家清供》記(ji)載(zai)用(yong)醬(jiang)油(you)、芝麻(ma)油(you)炒春荀(xun)、魚(yu)、蝦；《吳氏(shi)中(zhong)饋(kui)錄》記(ji)載(zai)用(yong)酒、醬(jiang)油(you)、芝麻(ma)油(you)清蒸螃(pang)蟹(xie)。此后(hou)，醬(jiang)油(you)一詞還出現(xian)在1360年(nian)(nian)(nian)《云(yun)林(lin)堂飲(yin)食(shi)制度集》，元(yuan)《易(yi)牙遺意》，1591年(nian)(nian)(nian)《飲(yin)饌服食(shi)箋》，1680年(nian)(nian)(nian)《食(shi)憲鴻秘》，1698年(nian)(nian)(nian)《養小錄》，1750年(nian)(nian)(nian)《醒(xing)園(yuan)錄》，1790年(nian)(nian)(nian)《隨園(yuan)食(shi)單(dan)》，清《調鼎集》卷(juan)三(san)、卷(juan)七。

宋(song)朝人將(jiang)加工醬和(he)豉得到的各種(zhong)醬汁(zhi)，稱為醬油，作為調味品(pin)開始在(zai)中(zhong)國的飲食中(zhong)流行(xing)。到清(qing)代(dai)，醬油的使用遠超過醬。在(zai)1790年(nian)《隨(sui)園食單(dan)》中(zhong)醬油已經(jing)取得重(zhong)要地位。

日本(ben)(ben)文獻中最早使(shi)用醬油一詞的是1597年的《易林本(ben)(ben)節(jie)用集》，但(dan)醬油的生(sheng)產法，可(ke)能在(zai)此之(zhi)前已由中國傳入(ru)日本(ben)(ben)。

醬(jiang)油(you)(you)(you)(you)(you)是(shi)從豆醬(jiang)演變和發(fa)展而(er)成的。中國歷史上最(zui)早使用“醬(jiang)油(you)(you)(you)(you)(you)”名(ming)稱(cheng)是(shi)在宋朝，林洪著《山家清供(gong)》中有“韭葉嫩者，用姜(jiang)絲、醬(jiang)油(you)(you)(you)(you)(you)、滴(di)醋拌食”的記述(shu)。此外，古代醬(jiang)油(you)(you)(you)(you)(you)還(huan)有其他(ta)名(ming)稱(cheng)，如清醬(jiang)、豆醬(jiang)清、醬(jiang)汁、醬(jiang)料、豉油(you)(you)(you)(you)(you)、豉汁、淋油(you)(you)(you)(you)(you)、柚油(you)(you)(you)(you)(you)、曬油(you)(you)(you)(you)(you)、座(zuo)油(you)(you)(you)(you)(you)、伏油(you)(you)(you)(you)(you)、秋(qiu)油(you)(you)(you)(you)(you)、母油(you)(you)(you)(you)(you)、套油(you)(you)(you)(you)(you)、雙套油(you)(you)(you)(you)(you)等。公元755年(nian)后，醬(jiang)油(you)(you)(you)(you)(you)生產技術隨鑒(jian)真大師傳至(zhi)日(ri)本。后又相繼傳入朝鮮、越南(nan)、泰國、馬來西(xi)亞(ya)、菲律(lv)賓等國。

特點

醬(jiang)油(you)(you)中甜(tian)味(wei)主(zhu)要來自于原料中的(de)淀粉經曲霉淀粉酶水解生成的(de)葡萄糖(tang)和(he)麥芽糖(tang)；其次是蛋(dan)白質水解后所產生的(de)游離氨基酸中呈(cheng)甜(tian)味(wei)的(de)甘(gan)(gan)氨酸、丙氨酸、蘇氨酸和(he)脯氨酸等；在發酵過程中，水解生成的(de)甘(gan)(gan)油(you)(you)微(wei)甜(tian)。

醬(jiang)油(you)中的(de)有機(ji)酸(suan)有二十多種(zhong)，醬(jiang)油(you)的(de)酸(suan)度以呈弱酸(suan)性(xing)(含酸(suan)1.5%左右)時最(zui)適(shi)宜，可產生爽口的(de)感覺(jue)，且能增加醬(jiang)油(you)的(de)滋(zi)味。

醬油的(de)成(cheng)分中(zhong)有呈(cheng)苦味(wei)的(de)物質存在，但(dan)苦味(wei)在醬油合成(cheng)中(zhong)被改變了味(wei)道(dao)，苦味(wei)消失。

通常情況下，醬(jiang)油需與食(shi)鹽并用，應(ying)先調(diao)(diao)入醬(jiang)油，待醬(jiang)油確(que)定(ding)后(hou)再調(diao)(diao)入適量的(de)鹽，即所謂“先調(diao)(diao)色(se)，后(hou)調(diao)(diao)味”。

醬油在加(jia)熱過程中(zhong)有三個變(bian)化：糖分減少，酸度增加(jia)，顏(yan)色加(jia)深(shen)。因此，必須把(ba)握好用醬油調色的尺度，防(fang)止成菜(cai)的色澤過深(shen)。